YL38_SV

yourlife XVI årgången - 11/2009 - Schär nr. 38

te

hos mästerbagarna ...

KÖKET: Brödbak i bakmaskiner Forskning & utveckling: Baka utan gluten Kostteman – VETENSKAP: Glutenfri eller inte glutenfri?

er

lu

ba

g 25 år de

På besök

garna

Schär-tidningen för högre livskvalitet

nfria mä

st

Ledare

Kära läsare!

Bröd är världens viktigaste livsmedel. I många kulturer är bröd till och med en religiös symbol eller en symbol för livet.

Bröd är även viktigt i det här numret. Vi tillverkar tio typer av naturligt glutenfritt bröd, som bakas med högsta kvalitet i varje steg. Dessutom har vi tagit fram ett nytt recept för Landbrot och Panini. Båda bröden smakar nu färskt och mjukt, även utan extra gräddning.

Den här gången vaknade vi tidigt för vårt reportage: Mötesplats kl. 5:45 hos oss i Burgstall. Nu tar vi en titt över axeln på vårt bagarteam tillsammans!

ter viktig, utan även att våra kunder mår bra, oavsett om det gäller utveckling eller förbättring av vårt sortiment eller om tjänster som recept, information om en glutenfri vardag, resetips eller sökverktyget för försäljningsställen. Vi finns här för dig, "we care"!

Och till sist ett förslag på snacks: De söta nyheterna i vårt sortiment lockar säkert.

Prova Milly Friends och Milly Pops och berätta för oss vad du tycker!

Din Ulrich Ladurner

"We care" – sedan en tid tillbaka använder vi denna slogan som ett uttryck vår tradition och inställning. Vad vill vi säga med den? Den kanske talar för sig själv: "Vi bryr oss om dig, eftersom du är viktig för oss!" We care innebär för oss att vi ständigt anstränger oss för att vidareutveckla våra produkter och förbättra dem, men även att vårt arbete fokuseras på dig. Sedan mer än 25 år tillbaka är vi verksamma inom området celiaki. Även vårt forskningsteam arbetar med alla aspekter av glutenintolerans. För oss är inte bara kvaliteten på våra produk-

14

3

Mitt i livet: Multiallergiker med smak för det goda

11

Forskning & utveckling: En ständig utmaning: Baka utan gluten ...

12

Kostteman – vetenskap: Glutenfri eller inte glutenfri?

En fråga om halt...

14

12

Redaktionsruta: Kommunikation & PR Schär | Winkelau 9, I-39014 Postal | www.schaer.com | yourlife@schaer.com

2

yourlife

Innehåll Reportage: På besök hos mästerbagarna

3

@Schär: Nya godsaker från Schär

6

Köket: Brödbak i bakmaskiner

8

Recept: Hembakat bröd

9

8

Reportage

Tidigt i ottan … . . . på besök hos Schärs mästerbagare – baktradition i kombination med kompetens

te

er

lu

ba

g 25 år de

garna

Måndag morgon kl. 5:45. Mötesplats hos Schär i Burgstall. Man möts av doften redan innan dörren till bageriet öppnas. Det luktar jäst, färskt, fortfarande varmt bröd, mjöl. Skillnaden mot ett traditionellt bageri är dimensionerna. Degskålen står på golvet och har hjul, en vuxen man skulle utan problem få plats i den, degen blandas med en kraftfull maskin, bageriugnen är flera meter lång. Här bakas glutenfritt bröd åt hela Europa. . .

nfria mä

st

yourlife 3

Reportage

Trots de stora dimensionerna är andan hos bagarna densamma som alltid genomsyrat det traditionella bakhantverket. Passionen och glädjen vid framställning av en naturlig, levande produkt, en produkt som nästan är lika gammal som människan själv: bröd. En produkt som även är något alldeles särskilt: naturligt glutenfritt bröd! Att baka bröd utan gluten är nämligen inte så enkelt, utan innebär väldigt speciella omständigheter. Denna svåra konst behärskar endast några få. Men här är den erfarenhet och tradition av glutenfri bakkonst påtaglig. .

Mästerbagarna tar saken i egna händer Nattskiftet förbereder sig på att lämna över produktionen. Om en kvart, klockan 6, inleds morgonskiftet. Teamledaren Günther anländer bland de första och går en runda. Innan han börjar går han längs bakugnen, kontrollerar produktionen, frågar hur det har gått. I slutet av sin arbetsdag gör han samma sak igen.

Sammanlagt sex bagarmästare är ansvariga för produktionen. Vid deras sida står ytterligare medarbetare. Bagarmästarna har ansvar för hela produktionsförloppet, från fram-

4

yourlife

ställningen av deg till färdigbakat bröd.

Idag står Landbrot och Ciabatta på programmet.

Endast naturen får plats i brödet

tidpunkt, så att degen inte faller samman. Här krävs att bagarmästarna tillämpar alla sina kunskaper och erfarenheter.

Därefter knådas, stöts och formas degen enligt receptet, varefter den placeras på plåtar och skickas på jäsning i jäsrummet. Härifrån rullar bröden in i bakugnens hetta. I den varma luften jäser de ännu en gång. Åter igen krävs bagarnas kunnande, eftersom endast rätt temperatur ger rätt färg och lyckad yta.

Bröd från Schär är naturligt glutenfritt, vilket innebär att endast särskilt utvalda råvaror som majs och ris från kontrollerade avtalsleverantörer (se reportaget i förra numret) och givetvis inga konserveringsmedel används. Mjölet och den ”Åter igen krävs bagarnas kunnande, efspeciella bakblandningen för de olika tersom endast rätt temperatur ger rätt brödtyperna placeras på vågarna via färg och lyckad yta, vilket brödet får moderna rörsystem. Vågarna mäter seefter att grundingredienser, glutenfritt dan upp ingredienserna mycket precist. mjöl och vatten blandats i hela 16 timRecepten för de mar för surdeg.” olika brödtyperFör att brödet ska 5.45: na är naturligtvis smaka färskt och det doftar härligt av nybakat, strängt hemliga gott när det lanugnsvarmt bröd och finns angivna dar på bordet hos i datorer. Därigedig, och dessutom nom garanteras att varje bröd smakar vara skonsamt för magen, använder vi precis likadant. Bara det här avslöjas: den gamla traditionen med surdeg, vid Det handlar endast om naturliga ingresidan av jäst, för många recept. Surdeg dienser som måste klara flera kvalitetsgör degen luftig och lätt och ger brökontroller innan de används i brödet. det en fin, välsmakande, lätt syrlig typisk karaktär. Bröd som bakas med surdeg De enskilda råvarorna behålls efter levehåller sig dessutom längre fräscht och ransen i karantän tills testresultat visar är mindre känsligt för mögel. att de inte innehåller någon gluten. Först Ett bett i rykande färskt bröd därefter godkänns de för användning. en gång i timmen En levande produkt Vid ugnens öppning, där det härligt doftande, varma brödet kommer ut, Så snart lämplig mängd mjöl och bakblandning finns på plats för dokumenterar en tavla med flera fack, motsvarande recept – i vårt fall uppdelade över 24 timmar, gräddningLandbrot och Ciabatta – i skålen en. Här kontrollerar bagarna regelbuntillsätter Günther vatten och kondet färg och form på de färdigbakade trollerar degen. Snabbt tillsätts bröden och provsmakar vissa av dem. även jäst. "Blandningen måste Dessutom läggs en bit åt sidan, för konvara harmonisk. Endast då upptroll av utseende, smak, temperatur osv. når vi den smak vi är vana vid."

I kvalitetskontrollerna kan på så sätt seÄven för tillsättningen av ingrenare spåras timme för timme hur bakdienserna, som bildar de olika processen fortlöpt. Bland annat kontrolbrödtyperna av sur- eller jästdleras brödens färg, form och temperatur. egen, måste man avvakta rätt Varje enskilt steg kan kontrolleras och

Med hjärta och hjärna . . .

ba

er

lu Georg, en äkta mästerbagare med lång erfarenhet, minns: te st nfria mä "För 25 år sedan såg mycket annorlunda ut. Det fanns en liten ugn, där 4 bagare gräddade sitt bröd. Det var inte allt. Vi var även tvungna att komma med nya idéer och förbättra recepten. Det fanns bara några få brödtyper och smaken och strukturen går inte att jämföra med hur det är idag. Mycket var svårare. Till och med att skaffa råvarorna. Vi befann oss i vår barndom. Nu är vi så att säga vuxna, fulla av erfarenheter och stora idéer för framtiden", säger han med ett leende.

Idag arbetar sex mästerbagare och flera assistenter i produktionen av tio olika brödtyper (småbröd, formbröd, Landbrot, vitt bröd och kornbröd) och andra bakverk. Den egna forskningsavdelningen arbetar ständigt med nya idéer och receptförbättringar. Även därför är Schär marknadsledande i Europa och nu även aktiva på den amerikanska marknaden. Själva bakningen sker dock sedan 25 år i enlighet med traditionella hantverkskriterier. Det är uppenbart i hur degen behandlas, eftersom den naturliga rytmen hos jäst- och mjölkbakteriekulturer beaktas. g

Goda resultat tar tid att uppnå och för att garantera kvaliteten hos vårt bröd snålar Schär inte med tiden. Det gäller alla delar av processen. Förberedelse, jäsning, gräddning och även senare. När det nygräddade brödet lämnar ugnen är det långt ifrån färdigt. Det måste fortfarande vila i nästan två timmar och kallna innan det skickas till avslutande kontroll och packning. Först då är Schärs mästerbagare säkra på att allt stämmer och det färska brödet kan påbörja sin resa till butikerna.

Baka enligt traditioner

25 år de

spåras, ända ned till råvarorna. Endast perfekta exemplar lämnar bageriet.

garna

Reportage

Schärs bagare arbetade tidigare i "normala" bagerier. De är överens om

att baka med glutenfritt mjöl. "Våra baatt skillnaden mot tidigare är den särskilda relationen till den glutenfria progare har ett betydligt större ansvar än dukten och det ansvar som produkten vid framställning av traditionellt bröd.

Det är exakt det är förknippad som gör vårt armed. Den proGoda resultat tar tid: knåda, bete så intressant" duktionsansvajäsa, grädda . . . rige Georg samberättar teamledamanfattar: "Vår personal arbetar med ren Günther. "Dessutom", fyller bagarna mycket hjärta, de identifierar sig med Markus och Christine i, "är relationen till Schär. Det är mitt bröd, min produkt." produkten en helt annan, just eftersom En bagare som börjar hos Schär måste, det inte handlar om vilket bröd som utöver det kunnande som han eller hon helst. Vi framställer ett väldigt speciellt redan har, lära sig mycket mer. De nya bröd för särskilda konsumenter. Det är råvarorna, de särskilda aspekterna hos vi stolta över!"

yourlife 5

@Schär

Pan carré: Klassiskt vitt bröd i skivor Nu ännu luftigare insida och rundare smak. Perfekt för rejält rostat bröd, goda smörgåsar eller snacks.

Brot-Mix Dunkel: Bakblandningen för mörkt bröd Har du länge drömt om riktigt gott och hembakat mörkt bröd? Prova då den nya naturligt glutenfria bakblandningen från Schär! Med den bakar du i en handvändning läckert, kraftigt bröd som inte bara är fritt från vete och laktos, utan även rikt på fibrer..

nen och UTAN färgäm smedel! konservering

Landbrot: nu ännu bättre Det nya, förbättrade receptet gör vårt Landbrot av naturlig surdeg med rejäl smak ännu fräschare och saftigare. Det smakar inte bara som äkta Landbrot, du kan även äta det direkt från förpackningen utan att baka upp det. Dessutom håller det sig fräscht länge. Perfekt hemma, på resor och som mellanmål.

Rustico: Kraftigt flerkornsbröd Det nya brödet med hjärta. En välkommen omväxling med hälsosam flerkornsblandning och kraftig smak. Bara en klick smör eller margarin räcker för att göra Rustico oemotståndligt.

6

yourlife

@Schär

Milly Magic Pops: Den knapriga energisprutan av choklad Med våra läckra, knapriga Milly Magic Pops vaknar alla hjärnceller till liv! Passande nog finns ett roligt Milly Memory, som du kan samla, på varje förpackning. Mycket nöje när du spelar och knaprar! Snabbt och enkelt: Milly Magic Pops, mjölk eller yoghurt och färsk frukt – mer behöver du inte för att få en pangstart på dagen!

Det är lekande lätt och piggar upp alla morgontrötta!

Milly Friends: Barnkex Full fart med Milly: Milly när hon spelar fotboll, åker skateboard eller spelar gitarr. Har du koll på alla hennes hobbyer?

Skaffa de goda och knapriga Milly-kexen!

Milly Gris&Ciocc: Knapriga Grissini med kakaokräm Gris & chioc består av krispiga grisinis och en kakaokräm. Förpackningen är enkel att ta med och den lockar både gammal som ung till ett läckert mellanmål. Alltid redo för ett snabbt mellanmål när du är på väg, på stranden eller promenad, eller i lugn och ro hemma. Prova!

yourlife 7

Köket

Att baka bröd är en barnlek Med den färdiga bakblandningen Bread-Mix lyckas man alltid i bakmaskin.

Kl. 6:30. Väckarklockan ringer. Innan du ens hinner öppna ögonen smyger den in i näsan. Denna lockande, oemotståndliga doft av nybakat bröd. En dröm? Nej! Vi visar hur lätt det kan vara ...

Nybakat bröd väcker känslor och minnen till liv. Minnen av barndomshemmet, av mammas nybakade bröd. Det finns inte många som kan motstå denna doft och lusten att bita i ett varmt, knaprigt bröd. Det behöver du inte heller. Med vår färdiga bakblandning Bread-Mix är det

Jag har testat Kenwoods högkvalitativa bakmaskin BM350 av rostfritt stål med ett extra glutenfritt program och är entusiastisk. 14 olika (knådnings- och grädnings-) program för olika bröd- och degtyper.

Ett 58 minuter långt snabbprogram. Tre

Viktiga grundregler: 1. Tillsätt alltid först flytande ingredienser.

2. Mät upp ingredienserna exakt (elektronisk köksvåg) 3. Tillsätt alltid jäst (eller surdeg) sist.

4. Häll inte ned jäst (eller surdeg) tillsammans med salt.

5. Tillsätt brödkrydda efter smak. Kryddan gör brödet gott och omväxlande.

6. Tillsättning av frukter, nötter eller korn: Alltid när signalen ljuder. Om du tillsätter ingredienserna för tidigt mals de sönder av degkrokarna.

7. Ta ut brödet ur formen direkt efter gräddningen och låt det kallna på ett galler.

8. Bakresultat beror även på var du bakar (mjukt vatten, hög luftfuktighet, hög höjd, ingrediensernas egenskaper osv.). Därför gäller det att ha tålamod om inte allt funkar perfekt direkt!

9. Anpassa ingredienserna: Tänk på att mängdförhållandena måste motsvarar originalreceptet.

10. Ingredienserna ska vara ljumna om du gräddar direkt. Om du gräddar dem med tidsinställning, det vill säga under natten, ska ingredienserna vara kalla, så att jästen inte jäser för tidigt. en barnlek att baka, även för de som är ovana, och som inte vågat prova på en jästdeg. I bakmaskiner eller i vanlig ugn.

Vakna med doften av färskt bröd

brunhetsgrader – lätt, medel och mörkt.

Programmerbar upp till 12 timmar framåt.

Kapacitet: 500 g, 750 g och 1000 g. Den är lekande lätt att använda och resultatet är en njutning!

Sött, saltigt, rejält, delikat . . .

Med en bakmaskin kan du också bli en mästerbagare, helt utan att anstränga dig. Brödet rörs och bakas nämligen helt automatiskt och du kan programmera att brödet faktiskt ska vara klart kl. 6:30 när väckarklockan ringer punktligt till frukosten. Du behöver bara tillsätta ingredienserna, ange typ av bröd, gräddningsläge, brunhet och tid. Allt annat sköter maskinen själv.

8

yourlife

Dina söta och salta fantasier stöter inte på några gränser hos bakmaskiner: Pumpakärnor, nötter, oliver, toma-

"Till alla som bakar bröd i ugn: Förvärm ordentligt och glöm inte att ställa en liten skål med vatten längst ned i ugnen"

ter, torkade frukter, färsk frukt, kanel.

Den grundläggande degen kan utökas efter eget gottfinnande. Läs i bruksanvisningen om ingredienserna ska tillsättas direkt eller efter en viss gräddningstid. Fantasibröd är särskilt lämpliga på sommaren för picknicks och trädgårdsfester.

"Om du förvarar brödet i en terracottaform håller det sig färskt längre" För alla som gräddar brödet i vanlig ugn är det effektivare att röra ihop degen i en köksmaskin, eftersom det går snabbare än med en elvisp (använd degkrokar!) och degen blir jämn och fin. Tillagningen är även då enkel, men dröjer lite längre än i bakmaskin. Före jäsningen formger jag degen efter behag, placerar den på bakplåten och ställer sedan in den i 30 minuter i en 40 grader uppvärmd ugn. Det är viktigt att ugnen värms upp ordentligt efter jäsningen innan du sätter in brödet för gräddning. Då blir brödet knaprigare.

Till vänster har jag sammanställt ett recepturval som bör göra alla som älskar nybakat vitt bröd begeistrade.

Lycka till och hoppas att det smakar bra!

Oscar

Franskt bröd

Formbröd med bananer och valnötter

Limpa med solrosfrön och pumpakärnor

Frukostbröd

Grundrecept för bakmaskin för Kenwood-bakmaskin Ingredienser 500 g Schär Brot-Mix Dunkel 15 g färsk jäst eller 10 g torrjäst, 520 ml ljummet vatten, 6 g olja,

Tillagning Lös upp den färska jästen i vattnet och häll det i bakmaskinen. Tillsätt sedan oljan och sist mjölet.

Välj helst ett program för fullkornsbröd. Om det inte finns väljer du ett grundprogram med tiden 3 till 3 1/2 timmar.

Formbröd med bananer och valnötter för Kenwood-bakmaskin Ingredienser 270 g Schär Brot-Mix Dunkel, 15 g bakpulver, 150 g smör eller margarin, 160 g florsocker, 3 bananer, 170 g valnötter, vaniljsocker och lite rivet citronskal, 1 nypa salt, 3 ägg, 120 ml mjölk Tillagning Vispa smöret till skum. Tillsätt sedan socker, vaniljsocker och rivet citronskal och vispa. Tillsätt ett ägg i taget. Mosa bananerna och rör ned dem tillsammans med nötterna.

Rör ned mjölet och bakpulvret med mjölk. Häll degen i en smord form och grädda i 180 °C i ca. 50 min.

Program: Glutenfritt, påfyllningsmängd: 750 g 3 tim

1 tim 15 min.

Om du använder torrjäst är det viktigt att du häller i den sist i bakmaskinen så att den inte värms upp för mycket på behållarens kanter eller botten och ”bränner fast”.

Program: Glutenfritt, påfyllningsmängd: 750 g

Du kan även forma degen till små bullar och baka söta småbröd.

(Minska baktiden till 30 min.)

Limpa med solrosfrön och pumpakärnor för Kenwood-bakmaskin Ingredienser 250 g Schär Brot-Mix Dunkel, 250 ml ljummet vatten, 1 ägg, 10 g pumpakärnor, 10 g solrosfrön, 15 g färsk jäst eller 10 g torrjäst, 20 g smör

Tillagning Rosta kärnorna och fröna i en stekpanna så att aromen bevaras. Häll mjölet i en skål, lös upp jästen i vattnet och häll vätskan i mjölet. Tillsätt kärnorna, fröna, smöret och ägget och knåda ordentligt. Forma degen till en limpa och låt den jäsa på en plåt med bakplåtspapper i ca. 30 min (dubbel degvolym).

Pensla med ägg och strö över kärnorna och fröna efter tycke och smak. Grädda i 190 °C i ca. 45 min.

Frukostbröd

för Kenwood-bakmaskin Ingredienser 250 ml vatten 130 ml mjölk 5 g salt 30 g smör 350 g Schär Brot-Mix Dunkel 10 g socker 12 g färsk jäst eller 7 g torrjäst 50 g russin

Tillagning Alla ingredienser utom russinen tillsätts i den angivna ordningen i bakmaskinen. Starta sedan programmet.

Tillsätt russinen till blandningen när signalen ljuder (efter jäsningen).

Program: Glutenfritt, påfyllningsmängd: 750 g

1 tim 30 min.

3 tim.

Kärnorna och fröna kan även bytas ut mot andra sorter.

Program: Glutenfritt, påfyllningsmängd: 750 g

Brödet kan bakas utan russin och användas som rostbröd

Multiallergiker med smak för det goda

Mitt i livet

Cecilia Brytmark prioriterar god matkvalitet och undviker snabbmat. ”Det gäller att vara orädd och kreativ. Då inser man vilken kvalitet och vilka spännande rätter man kan få”, svarar hon på frågan om hur man enklast hanterar matallergier. ”Jag avskyr offerrollen” Men är det inte kostsamt att äta specialmat? Enligt Cecilia handlar det om vad man prioriterar. Kanske viktigast är dock den allmänna kunskapen, utbudet i affärerna och samhällets syn på matallergier. ”Jag är så oerhört trött på att alla som tycker synd om allergiker.

Jag avskyr offerrollen. En del allergiker bli alldeles rådvilla när de får sin diagnos, men egentligen är det ju inte konstigare än alla andra olikheter mellan människor; det gäller att hitta egna lösningar som kanske inte liknar andra människors.”

Cecilia på fruktavdelningen.

Smaken är viktigast Cecilia är multiallergiker men har vänt vad vissa betraktar som en begränsning till en värld av möjligheter. Hon är aktiv och sprudlar av idéer, framåtanda och handlingskraft. I motsats till många andra allergiker har hon hittat ett sätt att, som hon själv uttrycker det, ”tjäna pengar sin allergi”. Till vardags driver hon ett översättningsföretag men arbetar även som allergikonsult, ett arbete som bland annat innebär att hon utbildar kockar i allergifri mat.

Cecilia anser att det bästa sättet att hantera matallergier är genom öppenhet och orädsla: ”Man ska inte vara rädd för att be om något som smakar gott men som kanske inte ser exakt likadant ut som det alla andra äter. Det viktigaste är att maten smakar gott och är näringsrik.

Utseendet är också viktigt så klart, men alla rätter ser bara bra ut i högst fem minuter på tallriken”. Vidare brukar Cecilia ta med egna kakor och bullar eller eget bröd när hon ska fika ute. ”När jag tar med en ciabatta och berättar att jag tycker om skinka, avokado och gurka, fixar personalen oftast glatt pålägg!”, säger hon. ”På så sätt får kaféerna veta vad de ska köpa in och vad jag gillar!”

De främsta besvären med allergier ser Cecilia i de sociala sammanhangen: ”Störst problem har vänner och bekanta. Det är inte lätt för en värd att anordna en fest för ett sällskap med allergiker när utbudet i butikerna, särskilt i mindre städer, är begränsat. Det blir inte heller lättare av att allergimat ibland placeras på de mest oväntade hyllorna i affärerna.”

Den mjölkbaserade maten härleder Cecilia till det italienska kökets intåg i Sverige. Det var då alla pizzor lanserades och helt plötsligt skulle det vara mjölk, ägg och mjöl i allt. Så var det inte riktigt tidigare. ”Matlagning färgas av både generation och kultur. Min mormor lagade allergifri mat utan problem – det fanns nämligen inte alltid mjölk

Ett gott sällskap förhöjer alltid matupplevelsen

eller mjöl att använda under krigsåren.

Hon fick använda fantasin och kreativiteten i stället!”

Näringsrik snabbmat Cecilias energiska och kreativa attityd ger ett starkt intryck av att tillagning av allergifri mat är busenkelt. ”Ja, det är det! Det handlar bara om att våga!”, skrattar hon. Hon nämner barnfamiljer, hur svårt det kan vara att bryta beteendemönster och hur enkelt det är att falla i rutinmässiga men, i längden, osunda vanor. ”Man ska vara kritisk mot alla etiketteringar av matprodukter. Snabbmakaroner, fiskpinnar, färdigstekta köttbullar och prinskorvar behöver varken gå snabbare att tillaga eller vara nyttigare än maträtter bestående av rena, näringsrika och goda ingredienser.” Till alla barnfamiljer har hon ett praktiskt tips: ”Som småbarnsförälder har man ju ett helt arbetslag hemma!

Låt barnen riva morötterna, skala potatisen, hacka gurkan eller duka bordet så kommer halvfabrikaten snart bytas ut mot en mer varierad kost bestående av mer näring, godare smak och tidseffektiv matlagning där hela familjen kan umgås kvalitativt. Barnen kommer inte heller klaga när de själva har varit med och lagat maten!”.

Det engagemang Cecilia efterlyser hos allergiker kan dock sägas gälla alla människor. ”De flesta bordet bry sig om vad de äter. Maten påverkar vårt humör, våra prestationer och kort sagt hur vi är”, säger hon. Därför nöjer hon sig inte med att människor läser innehållsförteckningar på produkter: ”Det ser jag som självklart. Viktigare är att veta hur man kan variera och kombinera olika råvaror och produkter”.

Cecilias matfilosofi går ut på att ta kontroll över sina vanor och våga tänka i nya banor. I dagens medier ges maten rätt stort utrymme även om just allergifri mat lätt hamnar i skymundan. Med personer som Cecilia i spetsen kan kanske rädslan för specialkost och gränsen mellan allergifri och ”vanlig” mat suddas ut. För det handlar i grund och botten om en enda sak: det ska smaka gott!

yourlife 11

Forskning & utveckling

En ständig utmaning: Ba Tradition och innovation i samförstånd Varför är det egentligen så svårt att framställa gott bröd utan gluten? När småbröd jäser och limpor inte faller sönder beror det i första hand på gluten. De som utelämnar gluten vid bakningen behöver en ordentlig portion erfarenhet och ett tidskrävande kontrollsystem. Trots allt går det att framställa läckra produkter även utan "lim".

Denna upphöjda konst kräver en ideal kombination av erfarenhet och ständiga innovationer.

Betydelsen av limproteiner De båda beståndsdelarna i gluten, "glutenin" och "gliadin" kan binda stora mängder vatten och står därmed för stabilitet i degen hos bröd och andra bakverk. Glutenprotein bildar ett "lim". Degen kan formas elastiskt och ger upphov till fina porer vid gräddningen.

Trots att Schär framställt glutenfritt bröd i över 25 år är utvecklingen av en ny brödtyp en stor utmaning varje gång. Än idag finns ingen ersättningsprodukt för det bindande glutenprotein som ger normalt bröd dess konsistens och typiska brödsmak. Därför måste man genom en kombination och dosering av olika naturliga glutenfria råva-

12

yourlife

ror utveckla ett recept som ger en deg som inte blir för kletig, men som är lätt, jäser ordentligt och motsvarar den gällande smaken.

Sedan 2003 driver Schär därför ett eget F&U-laboratorium i den internationellt erkända Area Science Park i Trieste. Tio utvecklings- och forskningsexperter och laboratorietekniker (de flesta med högskoleutbildning inom livsmedelsteknik) arbetar där med olika forskningsprojekt inom naturligt glutenfria livsmedel och nya råvaror. Även vår senaste produkt, Landbrot med naturlig surdeg, utvecklades i Trieste och är resultatet av flera månaders exakt forskningsarbete.

Identifiera och förverkliga sinnesmässiga preferenser Förväntningarna på bröd är beroende av konsumenternas preferenser. Vissa vill ha mjukare och luftigare bröd, knaprigt eller kraftigt, mer eller mindre egen smak.

För den senaste kreationen, Landbrot, var målsättningen hög – ett bröd som smakat hembakat, i enlighet med gamla bageritraditioner, med den typiska konsistensen och den kraftiga, lätt syrliga smaken hos ett bondbröd. Även bröd är föremål för mode. Idag ställer konsumenterna andra krav än för 20 år sedan. Det gäller därför att identifiera trender vid utvecklingen av nya brödty-

ELVA GÅNGER NATURLIGT GLUTENFRITT BRÖD De gustibus non disputandum est. Det går inte att argumentera om smak. Det gäller särskilt bröd. Vitt eller fullkorn, mjukt eller knaprigt – alla har en egen smak när det gäller bröd. För att du ska kunna njuta av din egna brödsmak även utan gluten erbjuder vi tio olika naturligt glutenfria brödtyper. Baguette, Duo, Panini, Pan carré, Ciabatta och den söta varianten Bon Matin för de som älskar vitt bröd. För alla som föredrar kraftigare bröd finns Rustico, Sunna, Ertha och nya Landbrot.

Forskning & utveckling

ka utan gluten per. De skiljer sig åt i smak, ingredienser, näringsvärde och form, men en sak har de gemensamt: de är resultatet av ett intensivt forskningsarbete som orienterar sig kontinuerligt efter tidsandan och konsumenternas särskilda krav.

Test efter test, tills alla krav är uppfyllda

innan de kommer ut till försäljning.

Därmed har cirkeln i Schärs ständiga kretslopp slutits.

Under försöken i laboratoriet undersöks testdegen utifrån olika parametrar, bland annat viskoelasticitet, jäsegenskaper, konsistens och luftighet hos Innovation och krav på framdet gräddade brödet osv. Bakresultaten ställningen undersöks utifrån struktur och smak i enlighet med organisationen DIN:s riktDen främsta målsättningen vid utvecklinjer (Deutsches Institut für Normung). lingen av vårt nya Landbrot var att anDe objektiva kriterierna omfattar bland vända hantverksmässiga framställningsannat mjukhet, innehåll, beskaffenhet krav. Det nya brödet skulle uppfylla alla (mer eller mindre kornigt) samt smak av egenskaper och mjölk, jäst, boden typiska smavete respektive Landbrot ska smaka som ett bröd ken hos ett tradiris, syrlighet elvars deg bearbetats med kavel, tionellt Landbrot ler eventuell efmjölats in för hand och rullats i som bakats för tersmak av nåformen. hand. Det skulle gon substans vara fullt av smak som framträoch rejält, det ideala komplementet till der framför de andra. Flera försök görs, en kraftig måltid eller del av en hälsobåde i laboratoriet och i produktionen, sam måltid. Till att börja med gällde det tills alla krav har uppfyllts. Tålamodet att välja potentiella råvaror och hitta en ställt ofta på mycket hård prov, tills man lämplig kombination av dessa ingredislutligen är i mål. enser för att uppnå egenskaper som liknade vetemjöl. När det gäller LandDå återstår fortfarande ett hinder innan brot valde forskningsteamet, efter flera produkten lanseras på marknaden – försöksomgångar och diskussioner med konsumenterna. Vårt bröd är självklart även "coealiac tested"! Det innebär att bagarna inom vår produktion (se även en grupp av glutenintoleranta ständigt reportage på sid. 4), en kombination av bovete- och rismjöl. testar de senaste produktproverna,

yourlife 13

Kostteman – vetenskap

Glutenfri eller inte glutenfri?

En fråga om halt...

Det nya glutengränsvärdet bekräftar det minimivärde som Schär följer sedan mer än 25 år.

20 milligram per kilo: Så mycket och inte mer gluten får ett livsmedel innehålla enligt Codex alimentarius-kommissionens beslut förra året för att fortfarande få betecknas som "glutenfritt". Detta beslut är följden av diskussioner som pågått i flera år om glutengränsvärden i glutenfria produkter och reglerar officiellt från och med 2012 beteckningen för livsmedel i hela EU. Viktiga rön inom vetenskap och forskning om celiaki och glutenfri kost har varit viktiga bidragande orsaker till att dessa stränga föreskrifterna kunde införas. För det första har nu en enhetlig, standardiserad metod för kontroll av att något är fritt från gluten tagits fram, den så kallade ELISA-R5-metoden. För det andra är det nu, tack vare mer avancerad teknik för livsmedelsanalyser, möjligt att mäta även mycket små glutenhalter. De tidigare testerna kunde inte mäta glutenhalter under 400 mg/kg, medan dagens ELISA R5test kan mäta halter på endast 3 ppm gluten. Även låga glutenhalter kan skada Dessutom visar nu olika studier och forskningsrapporter att även minimala spår av gluten kan ge upphov till skador hos glutenintoleranta, om de intas kontinuerligt. Även om man är mycket försiktig är det nästan omöjligt att undvika att inta små mängder gluten i den dagliga kosten. Dolda glutenspår finns överallt – hemma, på restauranger, i livsmedel och möjligheterna till föroreningar är många.

14

yourlife

En italiensk studie som nyligen publicerades av professor Carlo Catassi kom till resultatet att ett intag på 10 mg gluten om dagen inte bör överskridas för optimal behandling av celiaki. I studien uppmättes effekten av ett kontinuerligt intag av glutenspår under tre månader.

En testgrupp fick en dos på 10 mg gluten och en annan grupp fick en dos på 50 mg. Hos testpersonerna i den första gruppen förändras de histologiska resultaten inte, medan patienter i gruppen med 50 mg uppvisade tydliga små skador vid en biopsi.

gagångsätt med högsta säkerhet och kvalitet kombinerat med fantastisk smak som främsta kriterium.

Hur livsmedel med en glutenhalt på 21 till 100 pm ska betecknas i framtiden har inte fastlagts. En beteckning utarbetas nu på EU-nivå. För närvarande diskuteras formuleringar som "låg eller ringa glutenhalt" och "mycket låg glutenhalt". Även denna reglering ska fastställas inom kort för att förenkla för konsumenterna.

Schär har alltid följt de lägsta värdena Med tanke på att endast det låga gränsvärdet på 20 ppm ger största möjliga säkerhet för alla glutenintoleranta arbetar Schär sedan mer än 25 år i enlighet med detta värde. Därför innehåller alla naturligt glutenfria produkter, det vill säga produkter som tillverkats utan glutenfri vetestärkelse, sedan länge inte mer än 20 milligram gluten per kilo. På så sätt innebär den nya riktlinjen inte någon förändring i produktionsprocessen av Schär-produkter, utan bekräftar bara att vi har varit på rätt väg i vårt tillvä-

Här är de nya glutengränsvärdena: Upp till 20 ppm "glutenfri" 21 - 100 ppm "låg/ringa glutenhalt eller "mycket låg/ringa glutenhalt" Från 101 ppm "innehåller gluten"

Millys kökstips

Fantasia med blåbär

Mersmak?

Roliga vykort, knepiga gissningsspel och läckra recept finns även i min värld på engelska på Internet: klicka helt enkelt på

så sätter vi igång.

Jag ser fram emot ditt besök och brev från dig!

Det här behöver du: 1 Schär-tårta Fantasia, 450 g blåbär, färska eller frusna (lägg ca 3 msk av dessa åt sidan för garnering), 250 g mascarpone, 200 ml grädde, 2 strukna msk socker, 1 litet paket vaniljsocker, 100 ml blåbärssaft.

30 min.

enkelt

...och så bakas det

01

Blanda mascarpone i en bunke med blåbärsjuice, socker och vaniljsocker.

02

Spara lite grädde för garneringen och tillsätt resten i mascarponeblandningen.

03

Dela nu krämen i två lika delar. Rör ned hälften av krämen i blåbären (3 msk).

04

Skär kakan vågrätt i mitten. Ta bort den övre halvan och stryk blåbärskräm på den nedre halvan.

05

Lägg sedan de två kakhalvorna på varandra och lägg på resten av krämen överst och på tårtans sidor.

06

Avsluta med blåbär och grädde.

Naturligt

färsk

från landet!

Vårt omtyckta Landbrot är nu ännu mjukare och saftigare – för en äkta brödupplevelse, även utan uppbakning! Med utgångspunkt från mer än 25 år av baktraditioner har våra mästerbagare framställt ett fräscht Landbrot av naturlig surdeg, med de bästa ingredienserna från kontrollerade odlingar och bakat i Tyskland. Skriv några rader till oss om vad du tycker om det! Vi bryr oss om dig, eftersom du är viktig för oss.

te

nfria mä

st

NYTT

recept

SSE0338

ba

lu

er

• störst urval • högsta kvalitet • tillgängligt i hela Europa

g

• naturligt utan gluten • ledande inom forskning • över 25 års erfarenhet

25 år de

Schär är ledande i Europa inom ett glutenfritt liv:

garna

www.schaer.com/landbrot