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XIVe année - 11/2007 - Schär N° 34

yourlife the schär magazine for a tasteful life

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GES 40 PA S ETTE C E R 20

E D R E CAHI TTES RECéEussite R tie ! garan

Reportage Vivre sa vie

Cuisine Pomme de reinette et pomme d'api...

Voyages À vélo le long du Danube

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éditorial Trois spécialistes imbattables Le chemin de la vie, chères lectrices et chers lecteurs, n'est pas toujours rectiligne. Il emprunte parfois des voies surprenantes, nous obligeant à réagir avec flexibilité et créativité. C'est ce thème de la modification et du changement que nous avons choisi pour ce nouveau YourLife dans lequel je vous souhaite la bienvenue.

Cette nouvelle édition vous propose également d'autres sujets intéressants. L'un d'entre eux illustre parfaitement ce thème de la mutation et de la transformation créatives : la farine. La farine blanche ou farine de blé que nous connaissons tous est déjà, en soi, une invention merveilleuse.

Associée à la levure fraîche ou chimique, elle se révèle remarquable pour la réalisation du pain. Nous précisons bien "en soi", car la farine de blé contient du gluten et ne peut malheureusement pas être utilisée par les personnes atteintes de la maladie coeliaque.

C'est pour cette raison que depuis longtemps notre gamme propose en remplacement de la

farine de blé des farines qui sont de véritables "spécialistes" dans leur domaine. Toutes des farines talentueuses qui, non seulement remplissent parfaitement leur fonction, mais en plus le font avec goût et saveur. Il n'y a rien à modifier dans ces farines, sinon leur nom et leur emballage.

C'est donc à ces deux derniers éléments que nous nous sommes consacrés, dans l'esprit de notre thème central, et nous sommes maintenant en mesure de vous présenter notre nouvelle gamme de farines : "Mix Pane" (Mix B) est la préparation idéale pour tous les types de pains et pâtes levées. Le mélange pour de savoureuses recettes de biscuits et de gâteaux est notre farine "Mix Pâtisserie" (Mix C). Notre ingrédient universel pour différentes applications culinaires porte tout simplement le nom de "Farina".

Table des matières La cuisine facile

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Chacun de ces noms est à lui seul tout un programme. Nous vous souhaitons d'avoir autant de plaisir à cuisiner avec nos farines qu'à la lecture de cette nouvelle édition de YourLife !

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Cuisine

Bien-être

Pomme de reinette et pomme d'api...

Pommes, pommes, pommes...

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reportage Croquez la vie à pleines dents Dans l'esprit du thème de cette édition, nous souhaitons vous présenter quatre personnes qui, grâce à une énergie retrouvée, ont entièrement restructuré et remodulé leur vie pour lui donner un nouveau souffle, un nouvel élan. Naturellement sans gluten : Samedi soir, 22 h 30, sur une scène quelque part en Allemagne. Sabine Schöttle se chauffe la voix car dans quelques minutes, avec son groupe "Handmade", c'est au son du rock and roll que toute une salle va résonner.

Mais aucun de ses fans ne sait que Sabine souffre de la maladie coeliaque. Pas un seul signe d'épuisement, et pourtant elle fêtera le succès de son groupe bien au-delà de minuit.

Mais ce ne fut pas toujours le cas : pendant de longues années elle a souffert sans le savoir d'une intolérance au gluten avant d'en connaître

enfin le diagnostic en 2004. Le premier choc passé, elle s'est rapidement remise. "J'ai aujourd'hui une vie bien plus remplie qu'auparavant".

Au sommet du succès En atteignant le sommet du Kilimanjaro, la Hollandaise Hieronyma Six a réalisé un rêve. Elle aussi était atteinte de coeliaquie depuis 10 ans et n'en connaissait pas les causes. "Certains jours, je n'arrivais même pas à marcher jusqu'au coin de la rue." La coeliaquie a été diagnostiquée très tard chez Hieronyma, mais le régime sans gluten a immédiatement porté ses fruits. Elle s'est si bien sentie qu'elle a bientôt commencé à envisager la réalisation de ses rêves d'escalade. "La recette du succès fut la stricte observation du régime, aussi bien avant que pendant l'ascension." C'est ainsi qu'elle put mener à bien sans aucun problème l'aventure de sa vie.

Le bien-être par les livres De son côté, l'Américaine Dana Korn doit affronter des obstacles d'une toute autre nature. En effet, cette

Holger "Iron Man"

mère de famille aide non seulement son fils à vivre avec sa coeliaquie, mais elle fait également profiter d'autres familles de ses expériences.

En 1991, elle a fondé R.O.C.K. (Raising Our Celiac Kids), a publié plusieurs livres sur ce sujet et créé une société qui conseille les fabricants de produits alimentaires, les restaurants et les nouveaux diagnostiqués.

Iron Man : 100% action Holger Lüning éprouve ses plus grandes satisfactions dans le sport.

Plus grand est le défi, plus grande est la satisfaction – et Holger Lüning est un triathlète parmi les plus brillants, un "Ironman". Au mois d'octobre, Holger sera à Hawaii pour participer aux championnats du monde Ironman. Il y accomplira une performance incroyable, qui le sera d'autant plus lorsqu'on saura que Holger est atteint de coeliaquie depuis 1995...

Suivons l'exemple de Sabine, Hieronyma, Dana et Holger et faisons de chacune de nos journées un espace de création toujours renouvelé. À la santé de la vie ! ...>

Des formes de vies créatives 11 Rédaction

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Communication & PR Schär Elisabeth Kuppelwieser Winkelau 9, 39014 Postal, Italie www.schaer.com info@schaer.com Textes : eurocom Translation Services GmbH Mise en page : Conzepta Impression : Lohs GesmbH International

Recherche & Développement

Nous & Vous

Farine et amidon

La farine : ingrédient de base

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Farinissimo !

Pour réussir des pains croustillants, de délicieux biscuits ou encore de subtiles sauces, les farines naturellement sans gluten et sans amidon de blé ne sont pas une nouveauté chez Schär. Cependant, elles se présentent maintenant dans un nouvel habillage, avec un nouveau nom et sont plus que jamais faciles à utiliser : "Mix Pane" (Mix B) est la préparation idéale pour tous les types de pains et pâtes levées. Le mélange pour de savoureuses recettes de biscuits et de gâteaux est notre farine "Mix Pâtisserie" (Mix C). Notre ingrédient universel pour différentes applications culinaires porte tout simplement le nom de "Farina". À chaque recette sa farine - pour une réussite assurée !

Directement du four à la table Essayez le nouveau Ciabatta dans son nouvel emballage pratique de quatre unités : le séduisant petit pain à l'italienne, fleurant bon le fournil du boulanger. C'est quand vous voulez : passez au four pendant 10 minutes et savourez sans attendre. Et même sans lactose !

Des moments de gourmandise exceptionnels pour les tout-petits core, en achetant Cette année en , Noël Panettone nos produits de uchen bk Le o, lat co oc Panettone Ci us soutiendrez et Spekulatius, vo ntance aux perso sis nos projets d'as . uie coeliaq nes atteintes de enmation complém Pour toute infor et rn te In e sit tre no taire, consultez www.schaer.com

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L'offensive gourmande pour nos petits gourmets.

Milly joue au football, Milly fait du skate-board ou Milly musicien.

Connais-tu déjà tous les hobbies de Milly ? Non ! Alors cours vite chercher les biscuits croquants Milly Friends !

Grâce aux Milly Magic Pops le petit déjeuner devient un moment chocolaté et croustillant. Dès maintenant, tu trouveras sur chaque paquet un amusant Milly-Memory à collectionner chaque paquet te propose un amusant Milly-Memory à collectionner.

Le délicieux petit en-cas à savourer en route ou tranquillement à la maison : les croustillants Grissini Gris&Ciocc avec une onctueuse crème au cacao dans un gobelet à emporter très pratique.

cuisine

Pomme de reinette et pomme d'api...

La pomme n'est pas seulement l'un des plus anciens fruits du monde, c'est également l'un des plus intéressants et l'un des plus diversifiés dans son utilisation. Dans les gâteaux ou dans toutes réalisations sucrées, c'est un plaisir de fraîcheur au goût particulièrement aromatique. Comme tous les fruits, il est important qu'il soit consommé aussi frais que possible car c'est là que sa teneur en vitamines et en substances nutritives est à son maximum. La fraîcheur de la pomme se reconnaît à sa queue qui ne doit pas avoir séché.

À vos pommes, prêt, partez !

Aucun autre fruit n'a été la source d'autant d'idées ni de recettes différentes que la pomme. Fondante ou ferme à la cuisson, douce ou acide.

Que diriez-vous d'une compote ou d'une marmelade ? Avec des clous de girofle, de la cannelle ou de la vanille ?

Ou plus classique sous forme de gâteaux avec pâte brisée, pâte levée ou pâte au fromage blanc ? Sans oublierles crêpes, jalousies ou beignets aux pommes de nos grands-mères qui sont aujourd'hui de nouveau très appréciés des amateurs de pommes.

En pâte brisée...

que vous réaliserez facilement avec du sucre, du beurre et notre farine "Mix Pâtisserie" (Mix C). Pétrir le beurre froid avec le sucre, puis ajouter la farine. Voilà, c'est fini. Profitez-en pour essayer nos biscuits aux pommes dont la recette figure en page 11 !

...puis en pâte levée La pâte à la levure est tout aussi variée d'utilisation que la pâte brisée, mais elle exige un peu plus de doigté. Le plus important est de mélanger les ingrédients dans le bon ordre et de bien laisser reposer la pâte. Si vous respectez une température ambiante constante et si vous laissez la pâte lever suffisamment longtemps, rien ne viendra contrarier la réussite de vos recettes. Grâce aux nouvelles farines Schär, la pâtisserie devient un jeu d'enfant. Par exemple page 11, le pain aux pommes avec de la pâte levée est particulièrement délicieux.

Raffinement exquis : sauce à la vanille

avec

De délicieuses recettes de Christine Prantl, hôtel Mair am Turm, www.mairamturm.com, vous attendent page 11.

tisserie" (Mix C), l'eau et l'huile pour former une pâte souple et onctueuse.

La pâte doit ensuite reposer pendant longtemps. Etaler la pâte et appliquer la règle suivante : plus fine sera la pâte, meilleur sera le strudel. Garnir ensuite avec un mélange de pommes, de cannelle, de raisins secs et de chapelure revenue à la poêle. Cette pâtisserie est ensuite servie sur un lit de crème à la vanille.

Le choix de pâtes succulentes est quasi illimité, pâte au fromage blanc, pâte à choux, pâte à gaufres pour n'en citer que quelques-unes. Si nous avons pu vous mettre l'eau à la bouche, alors venez nous retrouver sur notre site Internet. Un grand nombre de délicieuses recettes vous attend sur www. schaer.com !

Pour ceux qui apprécient le raffinement, le strudel aux pommes est la pâtisserie idéale. Vous surprendrez vos invités avec ce mets sucré originaire d'Autriche. La pâte à strudel est cependant un peu plus compliquée et exigeante. Pétrir la farine "Mix pâ-

Laissez libre cours à votre imagination culinaire. Si vous êtes plutôt du genre traditionnel, choisissez la pâte brisée

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bien-être

Pommes...

Pommes...

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L'été s'éloigne - une nouvelle saison arrive. L'automne, ce n'est pas seulement le temps des idées de forme physique et de bien-être, c'est aussi la saison des fruits, excellents pour la santé.

Depuis Adam et Ève, la pomme joue le rôle de fil rouge dans l'histoire de l'humanité. Les Gaulois connaissaient déjà sa force et ses bienfaits et appréciaient son goût. La pomme est source d'histoires et l'Histoire a su raconter la pomme. De Blanche-Neige à Guillaume Tell en passant par Aphrodite et la pomme de la discorde, la pomme a toujours su se mettre en scène. Mais sa séduction ne vient pas seulement de ses superbes formes arrondies et de son arôme accompli, elle sait également plaire par son action sur la santé et le bien-être qu'elle procure.

La pomme stimule la digestion, raffermit l'épiderme, est source d'énergie et peut même prévenir le cancer. Ce fruit est un véritable multitalents qui, non seulement est parfait pour la médecine et les repas, mais fait également bonne figure dans le domaine de la forme et du bien-être.

Ne pas faire les choses à moitié avec une demipomme : soins de la peau Les rayons solaires, les produits cosmétiques, l'âge - jour après jour, notre peau est soumise à de rudes épreuves. Rien d'étonnant donc qu'elle ait besoin de temps en temps d'un petit

"coup de main" pour atténuer les rides de la vie quotidienne. Le matin frottez-vous le visage avec une moitié de pomme. L'effet est revitalisant et protège la peau du dessèchement.

L'acidité rend rusé : pommade pomme-citron Si seulement il était possible de gommer les taches de vieillesse ! Une pommade pomme-citron peut au moins vous permettre d'en atténuer les effets. Râpez une pomme acide (Granny Smith ou Boskoop), ajoutez 2 cuillères à soupe de jus de citron et 50 ml d'eau de fleur d'oranger. Passez la pommade ainsi obtenue une fois par jour sur les taches. Le résultat ne se fera pas attendre longtemps : après plusieurs applications, les taches de vieillesse s'éclairciront de manière très naturelle.

Des idées fraîches pour un teint frais : le masque pomme-farine L'air frais et la lumière du soleil font particulièrement défaut en hiver.

Nous le remarquons immédiatement à notre teint pâle. Ces jours-là, faites du bien à votre peau : mélangez une pomme finement râpée avec une cuillère à soupe de farine et une cuillère à café de miel. Appliquez ce masque sur votre visage et laissez agir pendant 30 minutes environ. Non seulement votre peau reprendra un teint vigoureux, mais elle paraîtra encore plus fraîche et plus belle.

Une pomme chaque matin éloigne le médecin Nous savons depuis longtemps que les pommes sont bonnes pour la san-

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té. Cependant, une étude de grande envergure menée aux USA sur plus de 180.000 personnes, a donné des résultats étonnants : les colorants naturels de la pomme, les flavonoïdes, empêchent la formation des cellules cancéreuses. Manger trois pommes par jour réduit de manière significative le risque de cancer.

La plus ancienne brosse à dents au monde Les jours sont longs, pour la flore buccale aussi. ManEnvie d'en savoir gez simplement une plus ? Le site Internet pomme entre deux www.lapomme.org repas et non seulevous donnera toutes ment vous nettoieles informations sur rez vos dents, mais les différentes variéen plus les acides tés de pommes en de fruit et les fibres Europe ! vous garantiront une haleine fraîche.

La pomme est donc bien véritablement la plus ancienne brosse à dents au monde et elle fait ce travail bien mieux que n'importe quelle gomme à mâcher !

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Une tisane aux épluchures de pomme ?

Très souvent, les épluchures de pomme finissent sur le compost.

Mais leur utilité est bien plus diversifiée qu'on peut l'imaginer. Séchées, elles vous permettront de faire une tisane au goût subtil. Mais il est également possible de les recouvrir d'eau lorsqu'elle sont encore fraîches et de les laisser reposer toute la nuit - une saine et excellente alternative au café qui, possède en outre une action apaisante et qui vous aidera, à trouver le sommeil le soir venu.

voyages

reportage feel free

Autriche

Le Danube : des panoramas à couper le souffle

Tours et détours sans gluten De Passau à Vienne : la randonnée cycliste de Roberto La randonnée à vélo est la nouvelle tendance, à la fois peu compliquée et peu onéreuse. Notre proposition - une grande variété de paysages pour de grandes bouffées d'air pur.

La "Véloroute du Danube" en Autriche est l'un des itinéraires cyclables les plus appréciés d'Europe. Roberto (13 ans) en a parcouru une partie avec son père en juin 2007. En une semaine, ils ont pédalé de Passau jusqu'à Vienne à une moyenne journalière de 50-60 km. Rien n'avait été planifié et réservé, mais ce n'était pas un problème !

"Je voulais prouver à mon fils que malgré sa coeliaquie, il pouvait mener une vie tout à fait normale" raconte Maurizio, son père. La maladie de Roberto a été diagnostiquée voilà seulement quelques mois.

Il sait ce que cela signifie, sa mère, Rita, étant elle-même atteinte du même mal.

Nos deux cyclistes avaient emporté suffisamment de provisions.

Cela n'était pas nécessaire car ils auraient pu acheter des produits sans gluten sans aucun problème tout au long du trajet. La devise appliquée fut la suivante : ne pas se casser la tête et être très flexible. Comme ils ont pu s'en rendre compte, partout des produits sans gluten et des alternatives étaient proposés.

Un riche petit déjeuner le matin, agrémenté de petits en-cas et de fruits frais en cours de route, fournissait l'énergie nécessaire à l'étape quotidienne.

"Pour la pause de midi nous avons acheté un pique-nique sur le trajet, et le soir, nous avons cherché un agréable petit restaurant. J'ai vraiment eu le sentiment que Roberto était heureux de notre première randonnée cycliste sans gluten".

Les bagages étaient très restreints : les vêtements dans une sacoche, et des friandises à portée de main dans l'autre.

Comment cuire des pâtes avec un vent force 5 ?

Riches d'innombrables impressions, nos deux randonneurs atteignaient Vienne six jours plus tard. Le retour s'effectua en train car un retour à vélo, ou bien la poursuite de l'aventure jusqu'à Bratislava en Slovaquie - terminus de la Véloroute du Danube, - n'était malheureusement pas possible pour des raisons de temps.

Les conclusions de Roberto étaient claires : "Bien sûr ce fut difficile, mais c'était malgré tout formidable. Nous avons parcouru environ 345 km. L'année prochaine, je veux absolument faire une autre randonnée à vélo. Je ne sais pas encore où nous irons, mais une chose est sûre, cette fois, Maman viendra avec nous !

Vous avez désigné par Internet les heureux participants à notre Feel Free Mission. Le grand départ était fixé au 2 juin 2007. Dans le port de Palma, les deux gagnants, Zuzu et Didi, attendaient avec impatience le départ de leur croisière à la voile Feel Free : une semaine en mer Méditerranée à bord du De Maria. Le skipper Matteo, l'équipage, les dauphins, les ports et les inoubliables couchers de soleil ne furent que quelques-uns des points d'orgue du voyage.

Vous pouvez lire le récit de toute l'aventure et les impressions de nos deux gagnants sur le site www.schaer.com/feelfree.

Ne rien rater : Infos, conseils et le prochain événement...

S'inscrire dès maintenant sur le site www.schaer.com/feelfree

Pour en savoir plus sur la randonnée à vélo de Roberto : www.schaer.com

Plus de 100 points de vente de produits sans gluten sur le trajet Magasins Reformhaus et points de vente dm - Recherche sur www.schaer.com

Restaurant sans gluten sur le trajet : Restaurant Krenn, Willersbach 40, A-3323 Neustadtl an der Donau, Tél.: +43 (0) 7412 52678, christine.krenn@aon.at

ON RECHERCHE : LIEUX DE VOYAGE INSOLITES !

Vous avez vécu des vacances sortant de l'ordinaire ?

Nous publions votre expérience ! yourlife@schaer.com

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L'abécédaire de

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CONNAIS-TU CES FRUITS ?

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Facile ! Écrire les mots recherchés dans les cases. Reporter ensuite les lettres dans l'ordre des chiffres pour former la phrase mystère !

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Phrase mystère :

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Pommes d'amour

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Chouette ! Des pommes d'amour... Mais tout d'abord, bien laver les pommes et retirer les queues. Enfiler ensuite chaque pomme sur une pique en bois.

Dans une casserole, faire bouillir de l'eau, du jus de citron et un peu de sucre. Remuer jusqu'à obtenir une masse pâteuse. En ajoutant un colorant alimentaire, l'effet est encore plus attrayant.

Tremper ensuite les pommes dans le caramel chaud et bien tourner la pomme pour que le sirop soit uniformément réparti.

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Puis, immerger la pomme dans de l'eau glacée pour refroidir le caramel plus rapidement. Poser les pommes sur une assiette légèrement huilée pour faire sécher.

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Et pour les petits gourmands : saupoudrer les pommes avec des noisettes pilées ou du chocolat râpé.

D'autres recettes pour enfants sur: www.schaer.com

together

Santé et cuisine : le (double) plaisir retrouvé !

Mireille Esparron a toujours été une cuisinière passionnée. Jamais faire la cuisine n’a représenté pour elle une corvée et famille et amis profitaient avec délice de ses talents. Depuis le diagnostic de sa maladie, les produits ont changé mais la passion est toujours là, intacte, et le plaisir est revenu. « Je suis âgée de 55 ans et je vis dans l’une des plus belles villes du monde, à Marseille. Autant que je m’en souvienne, j’ai toujours eu des problèmes de santé : anémie, céphalées, crampes d’estomac et même hémorragies folliculaires répétées. De nombreuses visites auprès de différents médecins n’ont jamais permis d’en déceler les causes. Jusqu’à cette hospitalisation en 1999 à l’hôpital de la Timone…

Un diagnostic surprenant Les raisons de l’hospitalisation n’avaient rien à voir avec mes problèmes, mais le gastro-entérologue qui me suivait eut l’idée de faire une biopsie intestinale. À son grand étonnement, et au

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mien, les résultats mirent en évidence une intolérance au gluten.

Le médecin m’avoua que c’était la première fois qu’il se trouvait en présence de la maladie cœliaque et pourtant, il était à un an de la retraite… Ce diagnostic a changé ma vie. Je savais désormais ce que je devais faire : modifier mon alimentation et l’adapter à ma maladie. Ayant la chance d’habiter une grande ville j’ai facilement trouvé un magasin avec des produits sans gluten et je complétais mon choix avec des achats par correspondance. Après avoir testé de nombreuses marques, mon choix s’est arrêté sur les produits Schär qui m’apportent à la fois la variété, le goût et la sécurité.

Socialisation de la maladie Ma vie professionnelle n'a pas été affectée par la maladie et par le régime imposé. Ayant la chance de travailler dans une grande entreprise, la Banque Postale, j’ai la possibilité de prendre mes repas au restaurant administratif. Les cuisiniers ne me préparent pas de menu spécial, mais lorsque je me présente pour le repas, ils m’indiquent les plats parmi lesquels je peux choisir sans crainte pour mon régime. Les sorties au restaurant cependant ne sont pas simples, mais j’ai entendu parler de pizzerias en Italie qui proposent exclusivement des pizzas sans gluten. J’aimerais bien que ce concept soit également proposé en France. Il est vrai qu’en Italie la maladie cœliaque est mieux connue et je me souviens de vacances en Sicile où je pouvais aller dans de nombreux restaurants, certaine d’y trouver des produits sans gluten..

Pouvoir enfin so urire

à la vie ...

Tradition de Noël et recette préférée J’ai déjà évoqué ma passion de la cuisine et je suis heureuse de pouvoir continuer à faire les plats que j’aime. Pour le réveillon de Noël, la tradition en Provence est d’offrir les 13 desserts qui représentent Jésus et les 12 apôtres.

Parmi ces desserts, les noix, les figues, les amandes et les raisins secs. Personnellement je présente ces fruits secs sous forme de pain en tranches. J’utilise les produits Schär, et en particulier la farine pour faire mon pain. Essayez ma recette de pain aux olives et aux noix : 500 g de farine Pane, levure, huile d’olive, 200 g d’olives noires dénoyautées et 100 g de noix. Mon petit truc : ajoutez du sel à la farine pour obtenir un pain au goût délicieux ! »

PARTICIPER : Your Life signifie « Ta vie ».

N’est-ce pas une excellente raison de partager vos expériences avec d’autres ? Écrivez-nous : yourlife@schaer.com

recherche & développement

Le mélange optimal

de la farine et de l'amidon Le pain, les gâteaux, les crêpes : si différents et pourtant si proches, du moins si l'on considère leur élément de base, la farine. En effet, cet ingrédient se retrouve à la base des pâtes les plus diverses. Fermeté, souplesse, légèreté, friabilité, la farine doit permettre tout cela à la fois.

de graines décortiquées, dégermées et moulues. Lors de chaque phase de préparation, une partie des substances nutritives et des fibres disparaît, appauvrissant la valeur nutritionnelle du produit.

La farine de blé répond à un grand nombre de ces exigences et elle est tout naturellement la faMaïs rine la plus utilisée.

Le remplacement de ce produit si diversifié par un produit alternatif sans gluten représente donc l'un des plus grands Pomme de terre défis auquel est confronté notre département de recherche et développement. Une collaboration intense avec le département marketing permet de prendre en compte à tout moment les souhaits et les besoins des consommateurs atteints de coeliaquie.

Farine sans gluten Le principe de base lors de la fabrication de farines et d'amidons sans gluten consiste à trouver des produits de substitution qui, naturellement, ne contiennent pas de gluten. Parmi ceux-ci, on compte le maïs, le riz et le sarrasin. Il est possible par contre de produire l'amidon à partir du maïs, de la pomme de terre, du tapioca ou du riz. En règle générale, les farines sans gluten sont fabriquées à partir

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Riz

Sarrasin

Tapioca

Un autre sujet important est le rapport à considérer entre la farine et l'amidon pour la fabrication du pain.

Les pains qui contiennent beaucoup d'amidon sont généralement plus légers et gonflent mieux que les pains uniquement à base de farine. Mais le pain parfait ne se juge pas uniquement à sa consistance : les valeurs nutritives doivent également être prises en compte. Le mélange optimal est donc toujours un compromis entre divers facteurs.

L'amidon L'amidon est un parfait exemple de la complexité des interactions entre les différents facteurs. Dans son état naturel, l'amidon n'absorbe quasiment pas d'eau. La structure cristalline de l'amidon ne peut être détruite que sous l'action de la chaleur, permettant ainsi aux molécules d'absorber l'eau. Ce procédé porte le nom de gélatinisation.

La farine n'intervient pas sur le goût spécifique du pain, mais à la différence de l'amidon, elle possède d'autres avantages : elle permet une conservation plus longue du goût et de la fraîcheur.

Lors de la constitution d'un mélange pour le pain, il s'agit d'assembler de manière optimale les propriétés positives de la farine et de l'amidon. L'apport d'air et la formation de gaz par adjonction de levure, en liaison avec la grande viscosité de l'amidon, conduit à une pâte souple et onctueuse, mais en même temps ferme et légère. Mais si le mélange contient trop d'amidon, la pâte n'absorbera pas suffisamment d'eau et le pain sera trop dur et deviendra plus rapidement rassis. La pâte également sera trop liquide et pratiquement impossible à travailler.

Tout repose donc sur la proportion entre les ingrédients. La farine et l'amidon doivent être en parfaite harmonie pour que le pain, soit non seulement bon, mais également beau, de longue conservation et offre une quantité optimale de substances nutritives équilibrées. C'est ce à quoi nous travaillons chez Schär depuis des années, et chaque jour sur le métier nous remettons notre ouvrage !

mail@ info@schaer.com www.schaer.com

Conseils de diététicienne

La farine : ingrédient de base La farine est, et reste, l'ingrédient numéro 1 parmi tous les produits alimentaires pour la pâtisserie et les pâtes. Il est facile de citer un grand nombre de farines avec des valeurs nutritives des plus variables et il existe maintenant un grand choix de farines naturellement sans gluten.

Un produit sans gluten au goût intact La farine sans gluten peut être produite à partir de diverses matières premières mais les trois "fournisseurs" de farine sans gluten les plus importants restent le maïs, le riz à savoir le riz complet, et le sarrasin. Comme toutes les autres céréales, le maïs, le riz et le sarrasin contiennent un taux très élevé de glucides et sont donc d'importants fournisseurs énergétiques. Les glucides de la farine et du sarrasin sont très lentement digérés et donnent un agréable impression de satiété.

Outre les glucides, le riz et le sarrasin contiennent de précieux protides et des acides aminés essentiels. Le sarrasin, plus particulièrement, compte parmi les meilleurs fournisseurs de protides végétaux et se distingue par des valeurs nutritives équilibrées et un agréable goût de noisette. Par ailleurs, les céréales sans gluten sont riches en vitamines, en substances minérales et en oligo-éléments. Outre du magnésium, le maïs contient de la vitamine E. Le riz est riche en vitamines B et en magnésium.

De leur côté, le magnésium, le potassium, le phosphore et le fer font la richesse du sarrasin.

Des produits boulangers avec un amidon particulier Les produits boulangers, tels que le pain, fabriqués à partir de farines sans gluten sont indispensables à de nombreuses personnes comme aliment de base. Mais le pain ne va acquérir certaines de ses propriétés sensorielles importantes que grâce à l'utilisation d'amidon.

L'amidon intervient pour donner au pain une consistance légère et aérée, et facilite la levée de la pâte. Il ne possède pas de valeurs nutritives particulières pas plus que de goût propre.

Cette caractéristique est cependant un grand avantage dans de nombreuses recettes où il est utilisé.

Tout l'art réside dans la proportion La décision d'utiliser de la farine ou de l'amidon dans un produit est souvent le résultat d'un compromis qui concerne les propriétés sensorielles et les qualités nutritionnelles du produit. La combinaison idéale et équilibrée de farines sans gluten, d'amidons et autres ingrédients sans gluten permet de fabriquer des aliments sans gluten dont les propriétés sensorielles et nutritionnelles seront aussi identiques que possibles à celles d'un produit correspondant avec gluten.

Grâce à la composition idéale de nos mélanges de farines, vous pouvez confectionner à la maison de nombreuses pâtes sans gluten pour vos gâteaux, biscuits, pains, pâtes, etc.

Pain aux pommes Ingrédients 500 g de "Mix Pane" Schär (Mix B), 25 g de levure, 250 ml de lait, 100 g de noix ou noisettes râpées, 50 g de beurre, 1 oeuf, 1 pincée de cannelle, 5 g de sel, 400 g de pommes Préparation 1. Tamiser la farine sur le plan de travail et former une cuvette au milieu. 2. Dissoudre la levure dans le lait tiède et verser dans la cuvette pratiquée auparavant.

3. Pétrir avec un peu de farine pour former un levain et laisser reposer pendant 30 minutes. 4. Pétrir ensuite le levain avec les noix, le beurre, l'oeuf, la cannelle et le sel jusqu'à obtenir une pâte bien ferme. Placer la pâte dans un endroit chaud et laisser monter pendant 20 minutes. 5. Éplucher les pommes, les couper en petits dés et les incorporer à la pâte. 6. Former une miche et tracer des entailles en croix à la surface du pain. 7. Placer la miche sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et laisser reposer 20 minutes. 8. Mettre au four préchauffé (200° C) pendant 35 à 40 minutes.

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Biscuits aux pommes Ingrédients 150 g de "Mix Pâtisserie" Schär (Mix C), 60 g de sucre, 1/2 sachet de sucre vanillé, 2 oeufs, 100 g de margarine, 1/2 sachet de levure chimique, 2 pommes, 100 g de noix ou d'amandes, sucre glace Préparation 1. Battre en mousse le sucre, le sucre vanillé, les oeufs et la margarine. 2. Mélanger la farine et la levure chimique. 3. Éplucher les pommes, retirer le coeur du fruit avec les pépins, râper en petits morceaux et mélanger à la pâte avec les noix.

4. Placer du papier sulfurisé sur une plaque de cuisson et faire des petits tas de pâte (avec une cuillère à soupe). Saupoudrer de cannelle et mettre au four préchauffé à 200° C pendant environ 10 minutes, niveau intermédiaire.

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Pain aux pommes

Biscuits aux pommes

Désormais, la cuisine sans gluten sera encore plus facile. En effet, notre gamme de farines possède maintenant un nouvel habillage et des noms encore plus explicites : "Mix Pane" (Mix B) est la préparation idéale pour tous les types de pains et pâtes levées. Le mélange pour de savoureuses recettes de biscuits et de gâteaux est notre farine "Mix Pâtisserie" (Mix C). Notre ingrédient universel pour différentes applications culinaires porte tout simplement le nom de "Farina". À chaque recette sa farine Schär pour une garantie de réussite assurée !

SFR0334/11.07

LA PÂTISSERIE DEVIENT UN JEU D'ENFANTS