YourLife_36_ES

Año XV – 11/2008 – Schär N° 36

yourlife the schär magazine for a tasteful life

Viajes Viaje para lectores de YourLife

Disfrutar de la vida Sin gluten en el extranjero

Investigación y desarrollo El maíz mirado con lupa yourlife 1

editorial

Queridos lectores y lectoras: He podido constatar con alegría que el nuevo diseño de YourLife ha tenido una buena acogida.

Nuestro objetivo era ofrecerles más servicios, más información, reportajes de su interés e historias de la vida misma. Y, tal como confirman los comentarios que me han hecho llegar, vamos por el buen camino.

Dado que la época más fría del año está ya a la vuelta de la esquina, hemos ido a ver cómo se celebra el fin de año por todo el mundo. Y Óscar, nuestro cocinero, les propone recetas que les hechizarán gracias a los miles de sabores y maravillosos colores del otoño concentrados en sus platos.

El reportaje central de este número se centra en nuestra materia prima más importante: el maíz.

Desde el año pasado nos ocupamos de nuestra propia producción controlada de maíz. Supervisamos y controlamos su ciclo completo de crecimiento junto con los agricultores.

Les presentamos también las novedades de nuestro amplio surtido natural sin gluten: la nueva barra de cereales enriquecida con vitaminas proporciona más energía para todo el día; Bon Matin, nuestro producto estrella para el desayuno, sabe incluso mejor gracias a su nueva receta; y Orangino, nuestra primera galleta de naranja cubierta de chocolate negro, les proporcionará momentos deliciosos.

Y para terminar, una sorpresa: les invitamos a un viaje de exploración culinaria por nuestra tierra.

Disfruten con nosotros de la belleza de Tirol del Sur, con sus montañas y su clima mediterráneo, de sus artes y culturas impregnadas del carácter de italianos y alemanes. Por último, deléitense con las especialidades culinarias de la región.

Espero que se diviertan mucho leyendo y les deseo un feliz año nuevo.

Ulrich Ladurner

Contenido

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Viajes

Novedades en www.schaer.com

Primer viaje para lectores de YourLife

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Cocina Los sabores para la temporada de frío

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reportaje

Producción controlada de maíz Y por fin llegó el final del verano, en que unas enormes cosechadoras especiales araron la planicie del Po, en el norte de Italia, y segaron el maíz, mazorca a mazorca. Fue un momento muy especial para Michela, una empleada del departamento de gestión de materias primas responsable desde el año pasado de la producción de maíz para Schär. Schär

se ocupa de su propia producción de maíz desde el año pasado para poder así supervisar y controlar la producción de nuestra materia prima más importante.

Para garantizar que el maíz cumpla todos los requisitos, en Schär decidimos colaborar con agricultores seleccionados que producen maíz de una

manera natural y cuidadosa siguiendo indicaciones individuales y con un asesoramiento permanente. De este modo, en Schär podemos estar seguros de que los distintos tipos de maíz que se utilizan en la fabricación de nuestros productos naturales sin gluten satisfacen de facto el máximo nivel de calidad.

Así de sano crece el maíz de Schär

18 20 Investigación y desarrollo

Especial

El maíz mirado con lupa

Diagnóstico de celiaquía por la saliva

Redacción Relaciones públicas & comunicación de Schär Winkelau 9, I-39014 Burgstall www.schaer.com yourlife@schaer.com

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reportage

El ritmo anual de la siembra al molino La agrónoma diplomada Michela supervisa el ciclo completo de crecimiento del maizal. La época en que tiene más trabajo va de marzo a octubre. Durante esos meses siempre está por ahí controlando las

izo este año h e d a h c e cos Durante la muy buen tiempo

distintas fases de crecimiento del maíz seleccionado para nuestra producción.

En condiciones ideales, el maíz crece muy rápido y alcanza una altura de tres metros o más. Las fases de crecimiento pueden dividirse en crecimiento de las hojas, florecimiento y maduración.

"Nuestros controles empiezan antes de la siembra", explica Michela. Tras la cosecha se realizan unos complejos tests en el laboratorio para buscar clases de

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maíz con propiedades de crecimiento especiales y una mayor resistencia a la sequedad y a las enfermedades. Los Corn Flakes, la harina o la pasta requieren maíces diferentes. Las distintas harinas de maíz no actúan del mismo modo en el producto final.

"Para estar completamente seguros de que las semillas están libres de toda sospecha de manipulación genética", cuenta Michela, "Schär sólo compra semillas certificadas", lo que significa que el productor dispone de un certificado conforme el ADN del maíz, ha sido examinado por un laboratorio independiente. Michela añade que "En Schär mandamos analizar de nuevo muestras adicionales de las semillas antes de distribuirlas para la siembra."

¿Cómo se eligen los agricultores de maíz de Schär?

Sólo pueden producir para Schär aquellos que, por ejemplo, satisfacen medidas de preservación y criterios referentes al equipamiento técnico más moderno, el tipo de suelo y el tamaño de la empresa agrícola. Uno de los requisitos más importantes para poder producir maíz para Schär consiste en disponer de un sistema de regadío moderno y en perfecto estado de funcionamiento. Michela añade que "durante la

fase de crecimiento, la planta no puede someterse a ningún tipo de estrés." Lo peor que le puede pasar al maíz es sufrir el denominado "estrés de sequedad", es decir, que el regadío sea insuficiente.

También el terreno en el que se planta el maíz debe satisfacer determinadas exigencias. "La tierra debe ser mullida.

En ningún caso debe presentar estancamientos de agua ni humedad permanente; de lo contrario, la planta sufriría de hongos." Las infestaciones de hongos son peligrosas especialmente a causa de la denominada micotoxina (una sustancia tóxica que producen los hongos).

"La toma de contacto con nuestros potenciales productores de maíz tiene lugar generalmente en el molino o con el productor de semillas", indica Michela. "Normalmente preferimos agricultores especializados exclusivamente en la producción de maíz. Pero también trabajamos con algunos agricultores que, además de campos de maíz, también cultivan viñedos."

El maíz de Schär se produce principalmente en Italia. Ello se debe a varios motivos. Italia es uno de los pocos países de la UE en los que está totalmente prohibida la producción de plantas con genes modificados. "De este Con 100 kg de maíz en bruto se obtienen, según la clase, entre 40 y 60 kg de harina.

reportage

modo no debemos temer una eventual contaminación (por el polen que transporta el viento) de campos colindantes. El norte de Italia tiene, además, una larga tradición en el cultivo de maíz." Además, la proximidad a la sede central de Schär supone una gran ventaja.

De tú a tú con los agricultores

sin gluten. Se cierra un ciclo y Michela empieza a planificar la siguiente fase de producción en función de los resultados de la última cosecha y a ponerse en contacto con los proveedores para escoger las nuevas semillas.

Michela com prueba el pr ogreso de las fases de crecimiento

Incluso cuando no está a su lado, Michela está en contacto permanente con los agricultores. De este modo pueden controlarse con regularidad las distintas medidas de preservación, el uso de abonos autorizados con medios absolutamente inofensivos y el progreso de las fases de crecimiento de las plantas.

Por otra parte, cuando visita las distintas empresa agrícolas a intervalos periódicos, Michela se lleva muestras para el laboratorio que informan de la calidad del producto en maduración y sobre su "estado de salud", en especial acerca de posibles infestaciones de hongos o bichos (uno de los peores enemigos del maíz es una mariposa cuyas larvas se comen el tallo por dentro).

Cosechar la mazorca entera con cosechadoras especiales La cosecha se realiza con modernas cosechadoras especiales y la llevan a cabo empleados especializados e instruidos a tal efecto para garantizar que los granos de maíz queden intactos durante la cosecha. "Cuando la mazorca presenta un corte o cualquier otro tipo de daño", dice Michela, "corremos de nuevo el riesgo de que se infeste de hongos."

Tras la cosecha, el maíz debe secarse.

Los controles de calidad iniciados por Michela prosiguen también cuando la harina se suministra a alguno de nuestros tres centros de producción en Italia y Alemania… ¡Pero eso ya es otra historia!

También en este aspecto se especifican en Schär condiciones especiales para el secado. Nuestro maíz sólo se seca con llamas indirectas para que no se acumulen residuos en las mazorcas.

Antes de molerlo, el maíz en bruto se analiza de nuevo para comprobar que no presente micotoxinas ni humedad.

Debido al riesgo de contaminación, los molinos se someten asimismo a estrictas normas, cuyo cumplimiento supervisa nuestra experta a intervalos periódicos.

Molinos especializados exclusivamente en maíz "Obviamente sólo utilizamos molinos que no muelan más que maíz", subraya Michela. Incluso en la fase de molido imponemos desde Schär procedimientos que garanticen un tratamiento especialmente cuidadoso para preservar los valiosos nutrientes que contienen los granos. "Los granos se desvainan para que sólo se procese su valioso corazón, rico en almidón, aceite vegetal y fibra, para elaborar la harina", resalta Michela.

Entretanto ha llegado el otoño. La harina de maíz molida entra en la producción para la próxima temporada y Schär la transforma en alimentos naturales

Carlo S. de Vicenza es uno de los 15 agricultores que producen maíz para Schär: "Para nosotros, la estrecha colaboración con Schär ha sido una experiencia totalmente nueva y muy positiva. Estamos orgullosos de producir un producto tan valioso de una manera natural, y es todo un cumplido que el resultado de nuestro trabajo se transforme en productos naturales sin gluten." yourlife 5

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Un cremoso placer elevado al cubo Abra la boca y cierre los ojos. Saboree la nueva receta de las tiernas galletas Cioccolini, que se derriten en la boca. La fina pastaflora envuelve un corazón de dulce crema de cacao.

Sencillamente irresistibles. Un alegre placer no sólo reservado para los más golosos. ¡Y sin lactosa!

¡Buenos días!

Su nombre lo dice todo: para que de buena mañana ya disfrute de los buenos sabores.

Bon Matín, el panecillo de brioche dorado y tierno por dentro. Es perfecto con el café, té o batido de chocolate, o siempre que le apetezca una pausa dulce.

La dosis sana de energía con vitaminas Una sana dosis de energía para tomar entre horas en el trabajo, la escuela o el gimnasio. La nueva barra de cereales le da impulso y le aporta las vitaminas que necesita... ¡para todo el día! Contiene excelentes ingredientes, como copos de mijo y alforfón, miel y una tierna base de chocolate con leche, que le proporcionan todo lo que precisa su cuerpo para sentirse bien.

¡A mediados de enero en su punto de venta!

Empezar el día en forma Empiece el día en forma y rebosante de energía con Corn Flakes. Para que el desayuno no sólo sea bien, sino que también sea sano, están enriquecidos con vitaminas. ¡Qué bien que lo sano sea tan sabroso!

La nueva delicia de confitura de naranja Orangino, el mismo nombre se deshace en la boca con una promesa cumplida: un placer muy especial. Una galleta tierna con un lado cubierto de chocolate y un dulce corazón de confitura de naranja... ¡Déjese seducir por nuestra primera galleta de fruta!

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@schär

Novedades en www.schaer.com

Aún más herramientas y servicios Información útil y consejos prácticos para afrontar la vida cotidiana sin gluten, contenidos comprensibles para adultos y niños sobre la celiaquía, y recetas, recetas y más recetas. Encontrará todo eso y mucho más en nuestra renovada página web: www.schaer.com.

Disponible ya con más servicios y herramientas, y un portal Milly propio para niños.

Milly ha vuelto a la red Milly, nuestra pequeña libélula azul, ha vuelto recientemente con los productos infantiles Schär. Pero, además, ¡ahora tiene su propia página web! www.123milly.com ha sido diseñada específicamente para los más pequeños, para transmitirles. De una manera comprensible y amena conocimientos fundados en torno a la celiaquía y la alimentación sin gluten. El aspecto pedagógico es primordial, por lo que no contiene simples pasatiempos, sino información en un formato adaptado para los niños. Esto convierte el portal de Milly en una ayuda muy útil para los padres a la hora de preparar a sus hijos para llevar una vida sin gluten bajo su propia responsabilidad. La página web de Milly ofrece, entre otros, una sección de cocina y repostería con trucos y consejos, con muchas explicaciones y recetas riquísimas fáciles de cocinar y que gustan a los niños; un apartado de conocimientos con mucha información explicada lúdicamente y herramientas divertidas sobre la celiaquía y la vida cotidiana sin gluten; o un área de juegos y ocio con muchos juegos en línea entretenidos, postales electrónicas, y una página de descargas con propuestas de manualidades y para pintar y colorear. Y

muchas ideas más dirigidas a nuestros seguidores más pequeños. Por cierto, las aventuras de Milly también están disponibles en tebeo. Suscriba gratuitamente a sus hijos a "El mundo de Milly" en www.123milly.com.

Menús completos para descargar También hay novedades en nuestra sección "Celiaquía y dieta" en www.schaer.com. Ahora dos nuevas herramientas ofrecen aún más información y apoyo para la vida cotidiana sin gluten. La "1ª semana sin gluten" proporciona un menú completo para los recién diagnosticados. Al hacer clic en el día de la semana pertinente aparece un reloj grande en el que pueden descargarse propuestas de menús o tentempiés para las principales comidas.

En el juego "¿Qué puedo comer?" puede comprobarse de un modo ameno el propio grado de conocimiento acerca de la alimentación sin gluten.

Los alimentos aparecen agrupados por

tipo (frutas, verduras, lácteos, dulces, etc.) y deben valorarse según el sistema de colores de un semáforo. Los impacientes pueden ver todas las soluciones simplemente haciendo clic con el ratón.

Recetas: más fáciles de buscar La sección preferida de nuestros usuarios sigue siendo la de recetas.

Contiene más de 600 recetas probadas por nuestro cocinero Óscar. En la búsqueda de recetas se presentan al azar siempre nuevas propuestas que pueden consultarse al detalle. Una búsqueda rápida, p. ej. por palabra clave o con un determinado ingrediente, ayuda a encontrar la receta adecuada de un modo rápido y sencillo.

Adicionalmente, la selección de propuestas puede delimitarse por hora del día, tiempo de preparación y grado de dificultad. La búsqueda avanzada permite buscar recetas de un modo más detallado según otros criterios como, p. ej., por categorías de recetas, alérgenos que deben excluirse o preferencias geográficas. Se incluye una clasificación con las recetas preferidas para buscar y escoger. Y los que quieran pueden valorar y comentar las recetas tras probarlas.

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viajes

¡Nos vamos de vacaciones!

Primer viaje para lectores de YourLife a Tirol del Sur ¿Cuántas veces ha soñado en cerrar las maletas, respirar profundamente y no tener que pensar más que en disfrutar de las vacaciones? Pues deje de soñar y apúntese a nuestro primer viaje para lectores de YourLife para la primavera de 2009, una semana en la que descubrir lo mejor de la cultura y la cocina de Tirol del Sur... ¡sin gluten, naturalmente!

YourLife organiza el primer (y sin duda no el último) viaje en exclusiva para los lectores de la revista. Hemos escogido como primer destino nuestra tierra, Tirol del Sur. Las cumbres aún nevadas de los Dolomitas, el cielo azul intenso y el agradable clima mediterráneo de la región en primavera resultan simplemente irresistibles.

Le ofrecemos un paquete completo de siete días con media pensión y un programa de actividades para escoger. Tendrá mucho tiempo libre a su disposición o para participar en actividades opcionales como pilates, yoga, excursiones para conocer nuestro entorno natural, vuelos en tándem, catas de vino, etc. Programe su propio viaje YourLife según sus necesidades y preferencias (solicite el programa de actividades completo).

Cultura, naturaleza y delicias sin gluten Le invitamos a descubrir con nosotros este maravilloso y encantador entorno

donde se encuentra Schär. Hemos pensado en algo para todos y cada uno: cultura, deporte, folclore, las ciudades de Merano y Bolzano, caminatas, relax… Pero ante todo nos interesa el aspecto culinario: le proponemos, entre otros, una cena gourmet y un curso de cocina.

En el hotel que hemos escogido recibirá la más sincera hospitalidad de Tirol del Sur. Aquí le ofrecerán pan sin gluten acabado de salir del horno para desayunar, pizzas, pasta sin gluten recién cocinadas y muchos otros platos exquisitos sin gluten.

Mil y un motivos más para visitar Tirol del Sur Convénzase Usted mismo de que vale la pena viajar a Tirol del Sur por muchos motivos. Aquí encontrará un maravilloso paisaje intacto, las montañas quizá más bonitas del mundo, un clima parecido al de nuestros vecinos del sur, y una cultura rica en historia, que siempre fascina por la feliz convivencia de los estilos de vida alemán e italiano, con especialidades del norte como Brettlmarende (embutidos variados) y Schlutzkrapfen (plato de pasta típico), junto con la pizza italiana y los espaguetis al dente, el folclore alemán

y el diseño italiano, un vino excelente y manzanas riquísimas…

Nos encantará compartirlo todo con Usted.

Viaje para lectores de YourLife Lo más destacado: • Visita de las ciudades de Merano y Bolzano • Los jardines floridos del castillo de Trauttmansdorff • El Museo de la Montaña de Messner • Original velada en un refugio alpino En exclusiva: • Curso de cocina sin gluten de especialidades tirolesas e italianas, de panadería y de repostería • Galletas y panecillos caseros recién salidos del horno para desayunar • Tentempiés entre horas con snacks y dulces caseros recién hechos Servicios:: • Guía selectada por Schär durante todo el viaje (asistencia y explicaciones en alemán, italiano e inglés) Fechas y detalles Hotel Weiß, 3 * - Hotel en Vinschgau Primer viaje: 18.04. -25.04. 2009 Segundo viaje: 09.05. - 16.05. 2009 Paquete completo 765,00 € (7 noches con media pensión y programa de actividades culinarias incluido). Descuentos para niños.

Viaje hasta Merano no incluido.

Inscripción: Dr. Schär GmbH, Ref. Viaje para lectores Winkelau 9, 39014 Burgstall/ BZ www.schaer.com; Correo electrónico: yourlife@schaer.com Tel.: +39 0473 29 35 00 Plazo de inscripción: 28.02. ó 31.03. 2009 * Reservado el derecho a introducir modificaciones.

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viajes

Por los siete puentes...

UN FIN DE SEMANA DE INVIERNO EN ESTOCOLMO

Una ciudad construida sobre 16 islas, un tercio de la superficie urbana constituida por agua, paseos por callejuelas estrechas ribeteadas por casas de colores, innumerables puentes y canales, el fascinante crepúsculo invernal del norte, la puerta al archipiélago... ­Estocolmo ofrece todo eso y mucho más en invierno.

Katarina Flygare vive con su familia en Estocolmo y nos ha dedicado un rato de su tiempo libre para proponernos un par de consejos (sin gluten) para visitar su maravillosa ciudad. Su hija mayor Stella es celíaca.

Ante todo, Katarina considera importante advertir a los que vayan a visitar Suecia y Estocolmo que aquí los productos sin gluten se elaboran también con almidón de trigo, a diferencia de Italia y España.

Por tanto, es aconsejable que los especialmente sensibles al almidón se lleven pan y galletas saladas, o que lo compren al llegar.

Encontrará productos sin gluten en Hemköp, ICA, Konsum y ViVo (consulte las direcciones exactas de los puntos de venta en www.schaer.com).

Comer fuera no supone ningún problema, especialmente si le gusta el pescado, que puede encontrar fresco en todos los bares y restaurantes (p. ej. camarones ahumados, anguila, arenque, salmón o bogavante), o si visita alguno de los numerosos restaurantes asiáticos que hay en Estocolmo (p. ej. Hot Wok Café en la calle Hautverkargatan 78, +46 6 6544202, o Halv Trappa Plus Gård en la calle Lästmakargatan 3, +46 6 6781050).

Katarina recomienda alojarse en albergues que ofrezcan la posibilidad de cocinarse uno mismo la comida. Estos establecimien-

tos son muy confortables y apreciados en Suecia. Un consejo muy especial: la antigua prisión de Langholmen (www.langholmen.com). En 1975 todavía cumplía aquí su pena el último preso, pero desde 1989 funciona como hotel (1.740 SEK por persona y noche) y albergue (con dormitorios de 2 ó 4 camas, 380 SEK ó 310 SEK por persona y noche). Las habitaciones son las antiguas celdas, donde se han conservado las puertas con sus números de celda.

Cuando se visita Estocolmo, en el fondo no hace falta un programa. Esta encantadora ciudad, conocida también como la Venecia del Norte, supone ya un programa completo con sus canales y puentes, sus puertos y embarcaderos, sus islas y las vistas del lago Mälar, que desemboca en el mar Báltico. Katarina dice que no hay que perderse:

antiguo del mundo. Aquí tendrá lugar el tradicional mercado de Navidad de artesanía y decoración navideña los días 29 y 30/11, 6 y 7/12, y 13 y 14/12 de 2008.

• un paseo en barco por el archipiélago con sus más de 24.000 islas • y una última propuesta cerca de ­Estocolmo: las casitas y habitaciones de Utö Värdshus (www.uto-vardshus.se) (a partir de 995 SEK). Un lugar idea para ir en bici (p. ej. en 30 min. puede ir a Ålö a comer camarones) o pasear, y disfrutar en las casitas de sauna. Es imprescindible advertir previamente de la dieta sin gluten.

Temperaturas en enero: de +4 a -10 °C; luz diurna de 10 a 14 h.

Escríbanos su propuesta de viaje:

yourlife@schaer.com • el Ayuntamiento (y las fantásticas vistas desde su torre), donde se otorgan los premios Nobel • el mercado Järntorget con el banco más antiguo de Suecia, en el que se emitieron los primeros billetes del mundo • el Palacio Real que, con sus 608 habitaciones, es el palacio real aún habitado más grande de Europa (www.kungahüset.se) • el Museo Nacional, con exposiciones interesantes y una oferta (¡garantizada!) sin gluten en su restaurante (www.nationalmuseum.se) • las dos avenidas comerNos aconsejan ciales Västerlånggåtan y desde Estocol mo Katarina F ­Österlånggåtan. sus dos hijas ly gare y Stella (derec ha) y Saskia • Skansen (www.skansen.se), el museo al aire libre más

cocina

Los sabores de la estación más fría Fuera hace frío, llueve y sopla un viento helado del norte... Apetece de nuevo quedarse en casa a disfrutar del calor del hogar y, entre otras cosas, para cocinar para uno mismo, la familia o los amigos. Para esta época del año he buscado recetas que les hechicen con las delicias de la estación más fría tanto entre cazos como con el paladar. En pocas palabras, que no pueden faltar ni las castañas ni las calabazas. Estas dos valiosas plantas forman parte desde hace siglos de la cocina de los agricultores (véase también el recuadro) y son nutritivas, ricas en vitaminas y siempre frescas en la estación más fría.

Calabazas y castañas Entretanto, ambas han entrado hace tiempo a formar parte de mi cocina para gourmets y les permitirán sorprender y deleitar a sus familiares y amigos. Además, son muy fáciles de cocinar y nunca fallan. Puedo garantizárselo porque lo he probado todo en nuestra cocina experimental. ¿Qué le parecería decorar la mesa acorde con unos tallarines con calabaza o con un pastel de castaña? En esta época puede comprar calabazas decorativas de todos los colores y formas; y las castañas no son bonitas sólo como fruto: sus hojas y su caparazón espinoso sirven también para decorar la mesa.

Época de fiestas El otoño y el invierno son también época de fiestas: la Castañada, Halloween, Navidades, Fin de Año... En las distintas regiones de Europa estas

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fiestas se celebran de maneras muy distintas. Por ejemplo, en Alemania los niños reciben los regalos la noche del 24 de diciembre, mientras que en Francia es el 25. En muchas partes de Italia son Santa Lucía (el 13 de diciembre) o los Reyes Magos (el 6 de enero) quienes traen los regalos; y en Grecia y Rusia (donde Papá Noel se llama Ded Moroz (Abuelito Frío) deben tener paciencia hasta Año Nuevo.

Hablando de Año Nuevo, he investigado un poco cómo celebran Fin de Año en otros lugares y he descubierto algunas cosas nuevas.

Y, por supuesto, he traído conmigo nuevas recetas para probar. Por

ejemplo, la trenza que comen en Grecia en Año Nuevo con amuletos cocidos, el pastel de miel israelí y la tarta de frutas escocesa. Más al respecto en el artículo siguiente. ¡Mucha suerte y buen provecho!

¿Sabía que si coloca sobre la mesita de noche castañas de Indias, que no son comestibles pero sí muy decorativas, le protegerán de los resfriados? ¡Pruébelo!

Óscar ha ido de viaje, ¡y ha traído nuevas recetas!

A todo buen cocinero le gusta curiosear entre los fogones de otros países. Y Óscar llega precisamente de un viaje de exploración culinaria. Su primer destino fue la "bella Italia". A partir de su bitácora, nuestro ingenioso cocinero ha creado un cuaderno de recetas que nos presenta orgulloso. Y como ha sido tan productivo, ha decidido emprender un viaje culinario cada año. Estamos intrigados ya por saber a qué país irá la próxima vez. Sorpréndase con las auténticas curiosidades y recetas regionales que nos ha traído. Junto a cada receta indica en el mapa de dónde proviene el plato, p. ej. la pizza napolitana de Campania, el pesto de Liguria, el Apfelstrudel de Tirol del Sur, etc. Y Óscar ha preparado, como no podía ser de otra manera, muchos consejos prácticos. ¿A qué espera? ¡Descubra con Óscar lo exquisita que sabe la "bella Italia", sin gluten, naturalmente!

TAGLIATELLE CON CALABAZA

PAN DE CASTAÑA CON PIÑONES

MADALENAS DE CALABAZA

PASTEL DE CASTAÑA

Pan de castaña con piñones

Tagliatelle con calabaza

Ingredientes para 1 pan: 400 g Schär Mix Pan, 100 g harina de castaña, 10 g sal, 15 g levadura fresca (Schär levadura), 300 ml agua templada, 50 g piñones, 50 ml aceite de oliva

Ingredientes para 2 personas: 200 g Schär Tagliatelle, 200 g pulpa de calabaza, cortada a daditos, ½ cebolla, cortada muy fina, 60 g puerro a tiras, 100 ml nata, un poco de vino blanco, sal, pimienta molida, aceite

Preparación 1. Mezclar en un recipiente la harina de castaña y el Mix Pan con la sal y el aceite. 2. Disolver la levadura en el agua y amasarlo todo unos 5 minutos. 3. Al finalizar, añadir los piñones.

4. Dejar subir la masa cubierta a temperatura ambiente hasta que haya doblado casi su volumen. 5. Amasar brevemente, dar a la masa forma de pan, colocarla en una bandeja cubierta de papel de hornear y hacer un corte en forma de cruz en la superficie. 6. Volver a dejar subir la masa cubierta durante 30 minutos. Opcionalmente, untarla con un huevo batido. 7. Precalentar el horno a 180 grados y hornearla unos 45 minutos con calor por encima y por debajo.

El consejo de Óscar

Preparación 1. Rehogar en un poco de aceite la media cebolla y el puerro. 2. Añadir la calabaza. Rebajar todo con vino blanco, regarlo con la nata y rehogar. 3. Sazonar con sal y pimienta y cocer hasta la consistencia deseada. 4. Cocer la pasta al dente en agua hirviendo con sal, escurrir y mezclar con la salsa.

Añadir a la salsa un poco del agua de cocer la pasta para que el plato quede más "jugoso".

Colocar en el horno un recipiente con agua mientras se hornea la masa para evitar que quede seca.

Pastel de castaña

Madalenas de calabaza

Ingredientes para un molde de 24 cm de diámetro: 300 g Schär Mix Dolci, 150 g mantequilla, 175 g azúcar, 1 pizca de sal, 3 huevos, 100 ml leche, 2 cucharaditas de levadura en polvo, 400 g puré de castañas (recién hecho o comprado preparado), 50 ml nata líquida, 20 ml licor de cereza

Ingredientes para 2 personas: 280 g Schär Mix Dolci, 2 cucharaditas de levadura Schär, 1 pizca de bicarbonato, 1 cucharadita de cacao, 1 pizca de canela, 1 pizca de clavo en polvo, un poco de jengibre recién rallado, 1 pizca de sal, 60 g nuez molida, 80 g mantequilla, 2 huevos, 180 g azúcar moreno, 250 g pulpa de calabaza cortada a daditos, 60 ml leche

Preparación 1. Batir la mantequilla, la sal y el azúcar hasta obtener una masa espumosa.

Después añadir los huevos uno a uno.

2. Mezclar la harina con la levadura en polvo e ir añadiendo leche a la masa. 3. Mezclar bien el puré de castaña, la nata y el licor. 4. Rellenar hasta la mitad un molde untado de mantequilla con la mezcla de mantequilla y huevo; añadir la masa de castaña y mezclar con la cuchara. 5. Cubrir con la mezcla de mantequilla y huevo restante. 6. Precalentar el horno a 180 grados y hornear unos 50 minutos con calor por encima y por debajo.

Preparación 1. Rehogar la calabaza en un cazo tapado y con un poco de agua y una pizca de azúcar hasta que se evapore el líquido.

2. No obstante, los daditos de calabaza deben quedar crujientes. Dejar enfriar. 3. Mezclar en un recipiente la harina, la levadura en polvo, el bicarbonato, el cacao, la canela, el jengibre, el clavo en polvo, la sal y las nueces.

4. En un segundo recipiente, batir la mantequilla, los huevos, el azúcar y la leche hasta obtener una masa espumosa. 5. Añadir la mezcla de harina y remover suavemente con los daditos de calabaza. 6. Rellenar moldes de madalena con la masa. Precalentar el horno a 180 grados y hornear unos 20 minutos con calor por encima y por debajo.

El consejo de Óscar

El consejo de Óscar

Para comprobar si el pastel está cocido por dentro, clavar un palillo de madera. Si no queda masa pegada en el palillo al extraerlo, el pastel está listo.

Untar las madalenas con una mezcla de 20 g azúcar en polvo y 1 cucharadita de zumo de limón cuando aún estén calientes para que no queden secas tan rápido.

PASTEL DE MIEL ISRAELÍ

PASTA CON LENTEJAS

TRENZA GRIEGA DE AÑO NUEVO

TARTA DE FRUTAS ESCOCESA

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Lekach (pastel de miel israelí) Pasta con lenticchie (lentejas) Ingredientes para 2 personas: 200 g Schär Spaghetti, 80 g bacón en tiras, 80 g apio cortado a daditos, 80 g lentejas marrones, remojadas y cocidas, 80 g puerro en tiras, 1 cebolla pequeña, cortada a daditos, un poco de ajo picado, 50 ml aceite de oliva, sal y pimienta molida, un poco de vino blanco Preparación 1. Freír brevemente el bacón en aceite de oliva. Añadir la cebolla, el puerro y el apio, y rehogar. 2. Añadir el ajo, rebajar con vino blanco y añadir las lentejas. Sazonarlo todo con sal y pimienta y dejar hervir. La salsa debe quedar espesa. 3. Cocer al dente los espaguetis en abundante agua con sal unos 11 minutos, escurrirlos y mezclarlos con la salsa.

Dejar las lentejas en remojo toda la noche reduce el tiempo de cocción a unos 30 minutos.

Black bunt (tarta de frutas escocesa) Ingredientes para la masa: 400 g Schär Mix Dolci, 180 g mantequilla, 30 g azúcar en polvo, 1 huevo entero, 1 yema de huevo, 60 ml agua Para el relleno: 375 g pasas cortadas, 300 g pasas de corinto, 40 g limón confitado cortado, 40 g naranja confitada cortada, 100 g almendras peladas picadas, 150 g azúcar, 1/2 cucharadita de pimentón, 1/2 cucharadita de jengibre molido, 1/2 cucharadita de canela molida, 40 ml whiskey (sin gluten), 100 g Mix Dolci Schär, 1/4 cucharadita de tártaro, 1/4 cucharadita de bicarbonato, 125 ml suero de leche, 1 huevo, 1 yema, 1 clara para untar, 20 g azúcar grueso o pilé para espolvorear Preparación 1. Untar el molde con aceite. 2. Amasar la mantequilla, el azúcar en polvo, la yema, el huevo, la harina y el agua.

Dejar reposar la masa cubierta 20 minutos en la nevera.

3. Mezclar los frutos secos, las frutas confitadas, las almendras, el suero de leche, las especias y el whiskey, y dejar reposar 20 minutos más. 4. Espolvorear la harina, el bicarbonato y el tártaro sobre la fruta. Añadir el huevo y la yema batidos y mezclar. 5. Extender dos tercios de la masa y cubrir la base y los costados del molde con ella (hasta unos 2 cm por debajo del borde). 6. Verter el relleno en el molde; dejar la superficie plana. Extender la masa restante y cubrir el pastel con ella. 7. Untar con clara de huevo ligeramente batida. 8. Espolvorear con azúcar pilé. Hornear 1 hora a 180 grados con calor por encima y por debajo.

Ingredientes para 2 personas: 425 g Schär Mix Dolci, 100 g azúcar moreno, 1 cuchara de levadura Schär, 1 cucharadita de bicarbonato, 1 cucharadita de jengibre molido, 1 pizca de canela, 1 pizca de pimentón, 60 g nueces o almendras picadas, 90 g pasas sultanas, 300 g miel, 100 ml café solo cargado (templado), 50 ml brandy, 4 huevos, 60 ml aceite vegetal, 8 cucharas de confitura de jengibre, un poco de azúcar glasé para espolvorear Preparación 1. Untar con mantequilla o cubrir con papel para hornear un molde para suflé cuadrado (o una bandeja de horno cerrada). 2. Mezclar en un recipiente grande la harina, el azúcar, la levadura, el bicarbonato, el jengibre, la canela y el pimentón. 3. Añadir las nueces picadas y las pasas sultanas y mezclar. 4. Disolver la miel en el café templado y añadir el brandy. 5. Batir los huevos con el aceite en un recipiente grande. Añadir la confitura de jengibre y mezclar. 6. Mezclar la mezcla de café y miel y la mezcla de huevo en la harina y remover todo muy bien. 7. Verter la masa en el molde. Precalentar el horno a 180 grados y hornear unos 35 minutos con calor por encima y por debajo. 8. Dejar enfriar el pastel y cortar en cuadrados.

Espolvorear azúcar glasé por encima y servir.

Trenza griega de Año Nuevo (con amuletos cocidos) Ingredientes para una trenza: 350 g Schär Mix Pan, 1 pizca de sal, 10 g levadura seca o 15 g levadura fresca, 2 huevos, 50 g mantequilla, ralladura de una naranja no tratada, 200 ml leche templada, 80 g azúcar, 1 pizca de canela, 1 pizca de nuez moscada, 1 huevo batido para untar, 1 moneda Preparación 1. Cerner la harina en un recipiente y cavar un agujero en el centro. 2. Disolver la levadura en la leche, añadir un poco de azúcar, cerner un poco de harina por encima y remover en el medio con el dedo hasta obtener una masa blanda (masa previa). 3. Dejar subir la masa previa cubierta a temperatura ambiente durante 15 minutos. 4. Derretir la mantequilla, añadir el azúcar, los huevos y las especias, y calentar a unos 35 grados. Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa blanda.

5. Dejar subir la masa 30 minutos, dividirla en 3 partes, hacer una trenza con ellas y esconder la moneda dentro de una de las tiras. 6. Volver a dejar subir la masa cubierta otros 30 minutos. Untar con el huevo batido. Precalentar el horno a 180 grados y hornear unos 25 minutos con calor por encima y por debajo.

cocina

Un Fin de Año a la carta Cada cual lo celebra a su manera. En Italia comen lentejas, en Israel manzanas dulces con pastel de miel, Omochi en Japón y whiskey con tarta de frutas en Escocia. He ido a investigar un poco cómo celebran la Noche Vieja en otros lugares, y me he traído algunas recetas para probar.

Fin de Año no se celebra en compañía por casualidad. Tras la costumbre se esconde una superstición: cenar "rodeado" de nuestros allegados simboliza una protección contra los demonios, que esa noche están especialmente agresivos y pretenden imprimir su influencia negativa en el nuevo año. Además siempre tienen que quedar sobras de la cena de Noche Vieja para que podamos estar seguros de que tengamos siempre suficiente comida en el año que empieza.

En Italia no pueden faltar las lentejas la noche de Fin de Año, puesto que auguran riqueza y bienestar (p. ej. pasta con lentejas). Y tanto los italianos como las italianas, al igual que en España y en Chile, llevan ropa interior roja el 31 de diciembre. Al menos eso trae suerte a las tiendas de ropa interior...

Según una vieja costumbre alemana, debe cenarse cerdo o pescado la noche de Fin de Año. Dicen que el cerdo trae suerte y que el pescado cosecha éxitos, puesto que siempre nada hacia adelante. Pero en ningún caso deben cocinarse aves el primero de enero, porque la suerte se iría volando.

La cena típica japonesa para Noche Vieja no deja de ser un poco peligrosa... Comer Omochi, un dulce de arroz prensado en forma de bola, promete una vida larga y afortunada. Sin embargo, ¡esa bola seca también le ha costado la vida ya a algunos japoneses!

antes deberá ir al Océano Pacífico, a unas islas de la Polinesia llamadas Espóradas (Line Islands, huso horario UTC+14), donde el año cambia 11 horas antes que en la mayor parte de la Europa continental.

En España y Argentina es un poco más fácil: "basta" con comer doce uvas, una por cada campanada a la media noche de Fin de Año. A quien no lo consiga, le amenaza un mal año.

Y para ir sobre seguro, los argentinos rompen papeles y tiran los pedazos por la ventana a mediodía. De este modo estarán preparados para lo que les depare el nuevo año.

Para celebrarlo dos veces basta con ir al Círculo polar. Descorchará la primera botella en Aavasaksa, en Finlandia, y media hora después y unos pasos más allá, podrá cruzar el puente fronterizo con Suecia para volver a celebrar el Fin de Año. Por cierto, el menú en el Círculo polar incluye tostadas con salmón, filete de alce y un parfait de arándanos. ¡Feliz Año Nuevo a todos! Óscar

Y más allá del Canal de la Mancha, los e ­ scoceses esperan por Noche Vieja que un desconocido les lleve a casa whiskey, tarta de frutas (Black bun) y un pedazo de carbón negro.

Si el desconocido cruza el umbral de la puerta, tendrán suerte en el año que empieza.

El año acaba y empieza muy dulce en Israel. El 31 de diciembre se sirven manzanas dulces con pastel de miel (Lekach) y unos postres dulces de zanahoria.

Si quiere empezar el Año Nuevo en el lugar del planeta en que empieza

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disfrutar de la vida

Estudiar y viajar - sin gluten en el extranjero De intercambio en Italia Los más jóvenes probablemente ya sabrán que hoy en día realizar estancias en el extranjero está a la orden del día en el ámbito universitario. Existe un programa de becas llamado Erasmus con las que el estudiante participa en un convenio de intercambio con una universidad extranjera, durante un periodo de 6 meses a un año, para estudiar allí, incluso para trabajar en algún departamento de sus facultades. Así fue cómo la española Eli Mora de Checa pudo vivir y estudiar durante un tiempo en Italia. Nos escribió sobre sus experiencias y, en especial, sobre su llegada a un país nuevo: “Si ya de por sí ese propósito incluye grandes preparativos, siendo celíaca se debe añadir un factor más: la comida.”

No en todos los países los celíacos están en las mismas condiciones, ni siquiera la celiaquía tiene la misma difusión. “Debo decir que para mí fue una experiencia única que a día de hoy repetiría sin dudar”, dice Eli, y continúa: “Mi destino fue Roma, una preciosa ciudad con una historia increíble, pero también una gran ciudad en la que es fácil sentirse perdido.”

Eli tal vez no lo meditó suficiente, y se fue sin llevarse apenas comida sin gluten, puesto que necesitaba el máximo espacio para sus cosas.

“No os podéis imaginar la sensación

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de llegar a Roma, sin hablar italiano, sin comida ni lista de alimentos y sin encontrar mi comida. Me vine abajo, pero esa sensación duró muy poco.”

En San Lorenzo, el barrio universitario de la ciudad, Eli fue ubicada en una casa. Este barrio tiene mucho movimiento y está lleno de gente joven que vive a pleno ritmo a todas horas del día.

cantador. En mi restaurante favorito no tan sólo se puede degustar todo tipo de pastas y salsas; también sirven las mejores pizzas que he comido. Se llama Il tulipano nero”, nos cuenta Eli con una sonrisa de oreja a oreja.

Además, Italia sorprende en general por el amplio conocimiento que los italianos tienen de la celiaquía. En todos los restaurantes se puede explicar uno su condición celíaca y ello no supone problema alguno: todos lo entienden y ofrecen las facilidades correspondientes. Poco a poco, Eli empezó a descubrir la ciudad, no tan sólo los rincones inigualables de Roma, sino también los mejores restaurantes donde haya comido jamás.

La pastelería que había debajo de su casa la despertaba cada día con el olor a dulce, hasta que un día se decidió ir a preguntar e investigar un poco. Su sorpresa fue enorme tan pronto la pastelera salió a hablar con ella, le explicó todo lo que podía comer, y hasta le dijo que, si se lo pedía con tiempo, podía prepararle tartas. “No podéis imaginaros lo ricas que estaban”, recuerda muy contenta, y sigue: “Ese mismo día, en la misma pastelería, conocí a una mujer, que me indicó una trattoria chiquita

Un restaurante recomendado “En concreto, mi restaurante favorito se encuentra en el Trastevere. Es un barrio muy especial de Roma que de día ya es precioso, pero que de noche adquiere una atmósfera aún más de ensueño.

Está repleto de bares, restaurantes y locales decorados con velas, lucecitas,... En fin, es en-

Nuevos amigos gracias a la celiaquía

Eli, en Roma, fren te a la Fontana di Trevi

disfrutar de la vida

pero con encanto que estaba al final de la calle, donde saben cómo hay que cocinar para los celíacos. Cuál fue mi sorpresa al llegar un día al restaurante y ver que la que me indicó dónde estaba el restaurante era la misma dueña y, al verme, sin apenas conocerme de nada, me dijo: ‘¡Tengo una sorpresa para ti!’

Y desde ese día siempre tiene pasta para celíacos.”

do mucho.

Por todo eso quiero animar a todos los celíacos a que salgáis, viajéis, os mováis. ¡El mundo es muy grande y nos está esperando!”

Tal es la variedad de productos especializados existente en Italia que a Eli incluso la fueron a visitar amigas celíacas de diferentes partes de Europa para comprobarlo. Entre otras cosas, realizaron un giro de los restaurantes para celíacos de la ciudad. “¡Pasamos unos días geniales!”, comenta.

Anécdotas gastronómicas

El mundo a tus pies La positiva experiencia de Eli es una buena prueba, incluso hasta una inspiración para todos los lectores de YourLife. Ser celíaco es una condición que siempre acompaña a uno y, aunque a veces pueda no parecer más que un impedimento, no lo es. “Si no fuese celíaca, no habría conocido a muchas personas que son y han sido importantes en mi vida, y de las cuales he aprendi-

IL TULIPANO NERO Via Roma Libera 15 00153 Roma (RM) Tel. 06/5818309

CAVALLACCI Viale Aldo Moro 3 50023 Impruneta (FI) Tel. 055/2313863

Da Poggi Rio terrà de La Madalena, 2103 Cannaregio Venezia (VE)

ir dían ped n, se po e t lu g sin a delicias ar a cas v ...estas e ll a r a p

“Descubrí el restaurante Il tulipano nero por casualidad. Me habían hablado de él pero no sabía dónde se encontraba, así que fui preguntando restaurante por restaurante, tienda por tienda del Trastevere hasta que lo localicé. ¡Cuál fue mi sorpresa al ver la variedad de la carta, los antipasti, los primeros y segundos platos, la cerveza y los postres!

Pues ese día, a pesar de que solo eran las 6 de la tarde, entramos a cenar de todos modos. Para distinguir los platos para celíacos del resto les colocan encima unas graciosas banderitas de diferentes países del mundo. Me gustaron tanto que empecé a coleccionarlas y, el día que dejé Roma, no sé cuántas banderitas tenía... De eso hace ya más de dos años, pero aún las conservo. Además, mientras comías o cenabas allí, veías pasar la mayor parte de los platos con banderitas, con lo que te alegrabas al descubrir que hay muchísima más gente como tú y entendías que la mayoría allí eran celíacos! Supongo que eso de algún modo te reconforta puesto que te hace sentir más acompañado.

Y cuando llegó el momento del postre... ¡mmmmm...¡ ¡El tiramisú! Aunque uno no pueda ya más con tanta pizza sin gluten, siempre queda un

rinconcito para el delicioso tiramisú. Es el mejor que he probado hasta hoy día, y aunque he intentado hacerlo yo, ¡no me queda igual!

Sin duda, lo mejor fue cuando supe que podía pedir pizzas para llevar.

Descubrí que la mayor parte de la gente lo hace como mínimo alguna vez en la vida, pero yo jamás había tenido esa posibilidad. Así que me aficioné y, al menos una vez cada quince días, pedía pizzas “per portare via”, como dicen allí.

Y para finalizar, otra cosa buena de Italia: sus heladerías. Il gelatto italiano es uno de los mejores que existen y en muchas heladerías puedes encontrar conos sin gluten... ¡deliciosos!”

En el recuadro encontrarán algunos de los rinconcitos que Eli descubrió durante su estancia en Italia. ¡Disfrútenlos tanto como ella y sus amigas!

¿Ha tenido Usted también alguna experiencia extraordinaria?

Escríbanos a: yourlife@schaer.com

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investigación & desarrollo

El maíz mirado con lupa FINALIZACIÓN DE UN PROYECTO DE INVESTIGACIÓN DE CINCO AÑOS DE DURACIÓN Cada tipo de maíz es diferente, y un mismo maíz presenta propiedades distintas en función de cuándo se ha sembrado y cosechado, y de cómo se ha almacenado y procesado para obtener la harina. Schär se ocupa de su propia producción de maíz desde hace un año para poder ofrecer a nuestros consumidores siempre una calidad constante y los mejores productos. A tal efecto, nuestro departamento de investigación y desarrollo (I+D) ha llevado a cabo un intenso y profundo estudio sobre el maíz.

El maíz contiene el tan valioso almidón y es una de las principales materias primas de Schär. La mayor parte de los productos que fabricamos naturalmente sin gluten están hechos con harina de maíz. Hasta hace poco,

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Schär adquiría esta materia prima de productores seleccionados y, previo a su procesamiento, se sometía a estrictos controles de calidad.

Objetivo: la estandarización de la harina de maíz Cinco años atrás iniciamos el ambicioso proyecto de investigación "Maíz". Nuestro objetivo consistía en determinar las mejores propiedades y las condiciones de producción óptimas de esta materia prima para poder estandarizar la calidad de la harina de maíz que utilizamos. Este extenso proyecto se ha llevado a cabo bajo la dirección de nuestro departamento de investigación y desarrollo en Trieste, en colaboración con un grupo de investigación compuesto por estudiantes de doctorado y profesores universitarios de la Facultad de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Milán.

En primer lugar se estudiaron las propiedades de los distintos productos de Schär que contienen harina de maíz. Se detectaron diferencias de poca consideración en las propiedades, la consistencia y el sabor sólo reconocibles por los expertos.

Entonces investigaron con qué suministro de harina de maíz se habían fabricado qué productos, y comprobaron las condiciones de producción de la unidad de producción pertinente. La primera conclusión fue que la calidad de esta planta cultivada desde hace más de siete mil años puede variar según cuándo se siembra y se cosecha. A continuación, se intentó determinar la época óptima para las distintas fases de producción.

Análisis de los diversos tipos de harina de maíz Paralelamente se analizaron las características de diversos tipos de harina de maíz (como su grado de humedad, su viscosidad o su comportamiento al mezclarla con agua) para especificar la harina más apropiada para la producción de nuestros distintos productos sin gluten. En este contexto, se prestó especial atención también al hecho de si las muestras provenían de la cosecha del año anterior o del año en curso.

investigación & desarrollo

ideal de sus granos amarillos debe determinarse con precisión. Si se cosecha demasiado temprano, el maíz contiene menos almidón y azúcar. Si se cosecha demasiado tarde, según los expertos, presentan mermas en su calidad que pueden llegar a ser nocivas para la salud en determinadas circunstancias.

Durante los análisis químicos, la harina de maíz se estudió también desde el punto de vista fisiológico y nutritivo (contenido de fibras, proteínas, ácidos grasos saturados y no saturados, y micronutrientes), pero también sus propiedades como el sabor, el olor y el color.

En la cocina experimental del centro de investigación de Trieste, con las diferentes muestras de harina se prepararon panes, snacks, galletas y pasta siguiendo nuestras recetas tradicionales, degustadas por catadores profesionales para que detectaran las diferencias en sus propiedades (como p. ej. su dureza y calidad).

¿Cómo crece mejor el maíz?

calor para su proceso de maduración.

El quipo de I+D elaboró una serie de normas con indicaciones precisas para su cultivo y procesamiento (secado, almacenamiento, molido). Para producir maíz para Schär, por ejemplo, los agricultores deben poseer unas instalaciones de regadío modernas muy concretas. La tierra de sus terrenos de cultivo debe presentar propiedades específicas (véase también el Reportaje, p. 3), para que la calidad de las mazorcas no se vea perjudicada por factores externos como la falta o el exceso de agua o una humedad excesiva del suelo.

El momento en que se cosecha el maíz es decisivo para obtener la calidad óptima. El proceso de maduración

También se definieron las condiciones óptimas para el cultivo del maíz. La planta requiere mucha agua, luz y

Maíz (zea mays) Se cree que las tribus indias de México iniciaron hace unos 7.000 años el cultivo de un pasto silvestre local denominado teosinta, precursor del maíz. En condiciones ideales, la planta de maíz puede llegar hasta los 7 metros de altura. Cristóbal Colón trajo las primeras culturas de maíz a Europa. Esta planta se utiliza actualmente en todo el mundo. Existen más de 3.000 clases distintas que se diferencian por las propiedades de sus granos. Principalmente se distingue entre maíz duro, maíz dentado, maíz harinoso, maíz blando, maíz dulce y maíz céreo. Para los alimentos se utiliza normalmente el maíz harinoso y el blando. El maíz contiene almidón y azúcar muy valiosos y no sólo se utiliza como alimento y pienso, también es una materia prima importante para la industria química y del papel.

Condiciones de producción del maíz de Schär Tras tres intensos años de investigación, a partir de los resultados han podido establecerse finalmente las condiciones de producción de nuestra materia prima más importante. Para poder estar seguros de que la harina de maíz que utilizamos respeta todos estos parámetros, decidimos ocuparnos de nuestra propia producción, buscamos agricultores con los terrenos y los sistemas de cultivo adecuados, y una de nuestras empleadas les asesoró durante todo el año. Los preparativos para ponerlo en práctica nos tomaron otro año, al igual que el primer ciclo completo de producción (véase también el Reportaje, p. 3).

Primera cosecha a finales de verano de 2008 A finales de verano de 2008 obtuvimos nuestra primera cosecha controlada de maíz. Antes de que la harina estandarizada extraída entre en ciclo de producción, se volverán a comprobar los parámetros de calidad en Trieste. Entretanto, el quipo de I+D ha iniciado nuevos proyectos como, por ejemplo, los tests de idoneidad y el estudio de nuevos tipos de cereales sin gluten como la quinoa, el tef o el mijo.

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especial

Escupir una vez por favor...

DIAGNÓSTICO DE LA CELIAQUÍA POR LA SALIVA Lisa y Luca sujetan un vasito con la mano y escupen dentro con todas sus fuerzas. Lo mismo hacen sus 19 compañeros de clase. Los niños ríen porque les divierte tener que escupir. Participan en un test de detección de celiaquía en una escuela primaria de Roma. El análisis de saliva, desarrollado en la Universidad La Sapienza (Italia), permite detectar una posible intolerancia al gluten a un gran número de niños de una manera sencilla y, ante todo, no invasiva.

Diversos estudios independientes entre sí han demostrado que, en los niños, esta enfermedad autoinmune también se desarrolla con frecuencia de una manera muy atípica, es decir, sin los síntomas que normalmente se asocian a una intolerancia al gluten como diarrea, vómitos o dolor de barriga. Estos niños pueden presentar, por ejemplo, carencia de hierro, alteraciones en el crecimiento y diabetes, afecciones que pueden tener multitud de causas distintas.

Detección de anticuerpos de gluten en la saliva Los métodos tradicionales de diagnóstico de la celiaquía resultan demasiado duros para practicarlos en

los niños si tan solo se tiene una ligera sospecha. Un grupo de investigación de la Clínica Infantil Universitaria de Roma, adscrita a la Escuela Superior La Sapienza, ha desarrollado un método de detección de la celiaquía tan sencillo como inocuo de aplicar: un análisis de saliva.

Mediante un procedimiento perfeccionado en EE.UU. pueden detectarse en la saliva los denominados anticuerpos antitransglutaminasa (tTG), un importante marcador autoinmune serológico de la celiaquía. El grupo de investigación "Celiaquía y malabsorción patológica" del departamento pediátrico de la Clínica Universitaria La Sapienza de Roma, bajo la dirección de la profesora Margherita Bonamico, ha desarrollado un sistema innovador para cuantificar estos anticuerpos tTG y ha concluido con éxito un test de detección de gran alcance.

5.000 escolares romanos ya han escupido...

En colaboración con la Concejala de Familia y Juventud del Ayuntamiento de Roma, Lia Di Renzo, y con el patrocinio de las asociaciones italianas de celíacos de ámbito

regional y nacional, y la ayuda de numerosos pediatras, en el transcurso de un año (2007/08) se han obtenido muestras de saliva de unos 5.000 niños de los dos primeros cursos de 27 escuelas primaras de siete distritos diferentes de Roma.

Los niños de entre 6 y 8 años participaron encantados en el test. De las 5.000 muestras obtenidas, más de 4.000 resultaron aprovechables. "Los padres de las clases en cuestión", destaca Margherita Bonamico, "se mostraron muy dispuestos a realizar el test. El 86 por ciento de los padres se declaró preparado para participar en la serie de análisis." Las muestras de saliva se obtuvieron de los niños sin dificultad alguna en las mismas escuelas. Previamente se informó tanto a la dirección y al profesorado de las escuelas, como a los padres y a los mismos niños acerca del test y de la celiaquía mediante materiales informativos adecuados.

Detección (en un futuro en serie) para niños a partir de 5 años Esta nueva técnica sólo puede aplicarse por ahora en los institutos que la han desarrollado, es decir, en la unidad operativa "Celiaquía y

¿Cuantos niños siguen la dieta al cabo de cinco años?

Los resultados de los primeros controles ejecutados en niños a los que se les diagnosticó la celiaquía en el transcurso del test de la saliva en las escuelas primarias de Roma indicaron por lo general una buena aceptación de la dieta, así como una rápida mejora del bienestar general.

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El siguiente paso para Margherita Bonamico y su equipo será ahora determinar cuántos recién diagnosticados son consecuentes y siguen comiendo sin gluten al cabo de cinco años. Las investigaciones anteriores habían mostrado que sólo el 60% de los jóvenes a los que se les diagnosticó la celiaquía cuando aún eran niños siguen la dieta sin gluten de manera estricta. Cuando la celiaquía no se detecta hasta la juventud, al cabo de cinco años sólo el 20% de los casos se somete a un régimen alimenticio estricto sin gluten.

especial

malabsorción patológica" del departamento pediátrico dirigido por Bonamico, y en el laboratorio del departamento de ciencias clínicas, que utiliza un método ("transglutaminasa tisular humana recombinante") desarrollado en la Universidad de Colorado en Denver (EE.UU.). El test de la saliva resulta adecuado para niños a partir de 5 años de edad, a los cuales les parece un juego divertido y lo realizan correctamente.

La tan positiva experiencia que el test de detección ha supuesto en Roma da pie a la esperaza de que el test pueda ofrecerse en un futuro próximo a escala europea como examen en serie, de manera similar a la vacunación obligatoria.

Cuota de precisión del 1,3 % Los resultados del test superaron las expectativas de los investigadores.

Según Bonamico, el valor de anticuerpos tTG se situaba en 40 niños dentro del área crítica o en el límite. "En

estos niños", continúa Bonamico, "hemos repetido el análisis de saliva."

Un total de 33 niños volvieron a dar un resultado positivo en el segundo análisis. "Por consiguiente, recomendamos a los padres que les sometieran a los análisis de sangre usuales para cuantificar los valores pertinentes (un análisis del suero, el método inmunoenzimático tradicional, y la cuantificación de los anticuerpos antiendomisiales con el método indirecto de inmunofluorescencia)."

Si los resultados seguían apuntando a la celiaquía se practicaba a los niños además una exploración histológica de la mucosa del intestino delgado.

Además de los 33 niños a los que se les diagnosticó una celiaquía asintomática, deben añadirse 22 niños más que participaron en el test a pesar de que ya se les había detectado una intolerancia al gluten. "En total llegamos de este modo a una cuota del 1,3 por ciento", explica Margherita Bonamico. Ella y su equipo habían calculado aproximadamente un 1 por ciento.

La detección precoz garantiza un desarrollo normal "Hemos escogido este grupo de edad también", sigue Margherita Bonamico, "porque los niños de esa edad responden bien por lo general a la dieta sin gluten y la aceptan sin demasiados problemas." Uno de los objetivos del test de detección es prevenir complicaciones mediante la detección precoz de la celiaquía y garantizar a los niños un crecimiento sano y un desarrollo normal.

El test de la saliva es tanto sencillo de practicar como altamente sensible y fiable, está disponible a un coste razonable, y goza de buena aceptación entre la población. Margherita Bonamico concluye diciendo que "Si se practicara el test de detección de manera amplia a toda la población nos ofrecería además la posibilidad de conocer mucho más sobre esta enfermedad autoinmune aún tan poco investigada y sobre su propagación."

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alimentación - conocimientos

Comer sano, que sepa bien y que sea divertido...

ALIMENTACIÓN COMPLETA PARA NIÑOS Los niños deben crecer y desarrollarse, necesitan mucha energía y presentan una alta necesidad de nutrientes. Pero comer no siempre es una prioridad para los niños y hay que hacer que sea divertido, guste y tenga un aspecto atractivo. Y aún más cuando se trata de un regimen sin gluten. Aunque suene complicado, en el fondo es muy sencillo.

Le mostraremos cómo lograrlo.

Para que la alimentación sea equilibrada resulta decisiva la combinación adecuada de proteínas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales, agua y fibra. Un regimen sano y variado para niños no tiene por qué diferenciarse en lo fundamental de la de los adultos. Lo que si varía es la necesidad de nutrientes. Los niños deberían realizar cada día tres comidas principales y dos tentempiés entre horas para que los nutrientes consumidos se aprovechen de manera óptima y les proporcionen la energía suficiente.

El desayuno en casa y en el recreo, o un segundo desayuno en casa, son un aporte

energético importante y deberían por tanto cubrir ya un tercio de la necesidad diaria total de nutrientes y energía, el almuerzo el segundo tercio, y la merienda y la cena el último tercio.

La pasta sin gluten proporciona energía El componente más importante de cualquier comida es todo aquello que aporte energía, como el pan o la pasta. Éstos son ricos en hidratos de carbono o almidón, vitaminas, minerales y fibra.

Comer requiere su tiempo, ¡también por la mañana!

Pero no todo depende sólo de qué comemos; también importa cómo comemos. En otras palabras, se acabaron los pésimos desayunos improvisados entre la puerta y el coche o de camino a la escuela: hay que desayunar sentados a la mesa y con tiempo suficiente. Y tampoco vale almorzar o cenar de cualquier manera delante de la tele. En cada comida debe

haber verdura y fruta (unos 200 g al día) o legumbres, así como suficientes líquidos. Éstas proporcionan muchas vitaminas (de las cuales los niños necesitan en abundancia para su desarrollo físico y mental sano), minerales, oligoelementos, agua y fibra.

Debe beberse como mínimo un litro de líquido a lo largo del día que suministre al cuerpo y las células el agua y los minerales que precisan. Lo más adecuado es el agua del grifo, agua embotellada o zumo de fruta muy diluido, así como infusión. En el deporte y los juegos, y los días de mucho calor, la necesidad de agua de los niños puede duplicarse.

La leche y los productos lácteos son esenciales para crecer La leche, los productos lácteos, el pescado, la carne sin grasa y los

Nuestra propuesta para un menú diario sano y equilibrado Desayuno • 1 panecillo Bon Matin con mante­ quilla y mermelada • o 1 rebanada de Pan carré sin gluten tostada con embutido o queso bajo en grasa, y 1 vaso de leche o de zumo recién exprimido • o Muesli sin gluten o Corn Flakes Solena Bio con leche o suero de leche y fruta fresca, y infusión o agua Tentempié • ½ panecillo Sunna con embutido o queso y verdura (zanahoria rallada, rodajas de pepino, pimiento,…)

• verdura a rodajas (zanahoria, colinabo, rabanito, pepino) con Grissini

• o fruta fresca y dos o tres galletas • o Fette Croccanti con requesón y Solena Bio o Cioccolini o una barra de mermelada cereales • o requesón con fruta fresca Almuerzo • pasta Schär con verdura (no olvidar el queso parmesano) y ensalada • o patatas y verdura y una pequeña porción de carne o pescado • fruta • o un yogur de frutas Tentempié • nueces, frutos secos, fruta fresca (brocheta) • o Sorrisi, Funkies o Crackers

Cena • Pane Casereccio con embutido o queso y un plato de verduritas crudas • o crema de verduras con dados de pan tostado • o pizza • o un filete de pescado con patatas y verdura (si ha comido pasta o arroz al mediodía)

Importante: beber suficiente con las comidas y durante todo el día

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respuestas de expertos en dietética Usted pregunte, responden expertos derivados cárnicos (como el jamón o los embutidos), y los huevos completan la alimentación básica y proporcionan al organismo las tan valiosas proteínas, grasas, vitaminas y minerales. Los productos lácteos (unos 350 g o ml al día) son adecuados para el desayuno o los tentempiés entre horas. Son nuestro mejor proveedor natural de calcio y resultan esenciales para el crecimiento de los niños. Se recomienda comer dos huevos como máximo a la semana.

También debería comerse pescado dos veces por semana. La carne sin grasa y los derivados cárnicos pueden, pero no necesariamente deben tomarse a diario (unos 40 g al día).

Un poco de fantasía en el plato A los niños no les atrae especialmente ni la verdura ni la ensalada. Éstas pueden disimularse en deliciosas salsas con verduras para la pasta o el arroz, o en las hamburguesas. Y en invierno particularmente pueden prepararse sosa de verdura para la cena de los niños (por ejemplo, con daditos crujientes de pan tostado Schär). Y la sopa sabe mejor si dibujamos encima una cara sonriente con trocitos de pan y aceite de oliva.

También pueden hacerse caras divertidas o animales con huevos, ensalada y verduritas crudas (zanahoria rallada, hinojo, pepino, tomate, etc...).

Su hijo seguro que preferirá, antes que una ensalada, un payaso con una gran nariz de tomate, una boca hecha con trocitos de zanahoria y una peluca de huevos revueltos.

Corte fruta (preferiblemente mezclando tipos diferentes) en forma de media luna y colóquela en un recipiente de vivos colores o prepare pinchos de fruta de colores variados. Le asombrará lo rápido que se vacía el plato.

Excepcionalmente también puede esconderse un poquito de chocolate o un caramelo blando de fruta entre los trozos de fruta.

¿Es necesario comprobar que los productos de cosmética, como los jabones, champús, cremas o lápices de labios, no contengan gluten?

Illaria M., Roma Schär : De los resultados de las investigaciones realizadas hasta hoy se desprende que el cuerpo no puede absorber gluten por la piel. Las cremas y productos de higiene corporal que contienen aceite germinal de trigo pueden usarse, por lo tanto, sin peligro.

Los artículos de cosmética que contienen gluten tendrían que consumirse o tragarse accidentalmente para que supusieran un peligro para los usuarios con celiaquía. Este riesgo sólo existe en los lápices de labios y las pastas dentífricas. Los lápices de labios pueden contener rastros de gluten, pero los científicos consideran que la cantidad aplicada es tan reducida que no puede tener ningún efecto negativo.

En la etiqueta de muchos alimentos aparecen números con una "E", como E 471. ¿Qué significan?

Sonja B., Salzburgo Schär : Los números con una "E" indican los aditivos que contienen los alimentos, las sustancias que se les añade para conservarlos más tiempo,

potenciar su sabor, mejorar su aspecto o facilitar su producción. Los aditivos pueden ser conservantes, emulgentes, antioxidantes, acidulantes y potenciadores del sabor. Todos los aditivos de los alimentos deben estar verificados y autorizados por la EFSA, la autoridad europea responsable de la seguridad de los alimentos. Para que sean autorizadas, estas sustancias deben cumplir tres requisitos: deben resultar necesarias desde el punto de vista tecnológico, p. ej. para conservar la calidad del alimento; no pueden usarse para engañar al consumidor, p. ej. sobre la calidad de las materias primas utilizadas; y deben ser inofensivas para la salud. El número E 471 puede indicar un emulgente, una sustancia que sirve para mezclar y estabilizar como emulsión dos líquidos que normalmente no pueden mezclarse como, por ejemplo, el agua y el aceite. E 320 es el número del ácido cítrico. Los aditivos pueden, pero no necesariamente deben estar fabricados de manera sintética; p. ej. el número E 334 es un ácido tartárico que se usa como levadura artificial.

mail@ ¿Tiene alguna pregunta o algún consejo para nosotros o quiere compartir sus experiencias personales? Escríbanos a: info@schaer.com

La grasa es vital, pero con medida

También golosinas, pero pocas y cuando conviene

Toda regimen sana incluye también una (pequeña) porción de grasa. El aceite vegetal, la mantequilla y la margarina proporcionan grasa, vitaminas liposolubles y ácidos grasos importantes. Son preferibles las grasas no saturadas, como las que contiene el aceite de oliva. Lo mejor es utilizar solamente aceites, pero tampoco deberían superarse las cuatro cucharadas o 25 g al día.

No existen alimentos sanos o perjudiciales: todo depende de la cantidad. A los niños les gusta mucho el sabor de los dulces, por lo que deberían saber disfrutar conscientemente de los dulces y las golosinas en pequeñas cantidades. Los dulces deben comerse mejor después de las comidas, o de vez en cuando como merienda. Muy importante: ¡siempre hay que cepillarse los dientes después de comer dulces!

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LA BONDAD VERDADERA TE SORPRENDE SIEMPRE. ¿Estáis preparados para una sorpresa buenísima? Ha llegado Orangino, la novedad de Schär para los golosos de sabores nunca probados: una galleta deliciosamente blanda, con un corazón de confitura de naranja y recubierto de puro chocolate.

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¡Noved

Orangino añade un nuevo gusto al día: exquisito tras la comida, perfecto con el té de la tarde, irresistible por sí solo en todo momento. Y con todas las dulzuras de Schär, también elegir es un placer añadido.

Orangino Galletas con sabor de naranja

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