YourLife_36_IT

XV anno – 11/2008 – Schär N° 36

yourlife the schär magazine for a tasteful life

Viaggi 1° ViaggioLettori-YourLife

La vita nella sua pienezza Un weblog sulla celiachia

Ricerca & sviluppo Il mais al microscopio yourlife 1

editoriale

Più servizio, più informazione, più storie – questi erano gli obiettivi per il nuovo concetto della nostra rivista YourLife. E come abbiamo potuto constatare con grande soddisfazione dalle vostre prime reazioni, sembra che ci siamo riusciti.

vi danno la carica necessaria per tutto il giorno; il panino Bon Matin, con la nuova ricetta ancora più soffice per una prima colazione all’insegna della dolcezza o l’Orangino, il nostro primo biscotto alla frutta con un cuore dolce, avvolto da un sottile strato di cioccolato.

L’inverno è alle porte e ci siamo guardati intorno come si usa festeggiare il capodanno nelle diversi parti del mondo. Il nostro cuoco Oscar invece Vi porta i colori ed i sapori dell’autunno in tavola.

Organizziamo per la prima volta un viaggio per i nostri lettori: Vi invitiamo a scoprire la bellezza e ad assaggiare la varietà culinaria della nostra regione.

Visitate con noi l’Alto Adige con le sue montagne indimenticabili, il suo clima mite, la sua arte, che nasce da un confronto proficuo di due culture, quella tedesca e quella italiana

La coltivazione della nostra materia prima più importante, il mais, è invece tema del nostro reportage. Da un anno ce ne occupiamo in prima persona, sorvegliando e controllando l’intero ciclo vegetativo in stretta collaborazione con gli agricoltori.

Buona lettura e i migliori auguri per l’anno nuovo

Assaggiate le novità del nostro assortimento di prodotti naturalmente senza glutine: le barrette Solena Cereal, le cui vitamine

Ulrich Ladurner

Sommario

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Viaggiare

Tutte le novità su www.schär.com

Il primo viaggio YourLife per i nostri lettori

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In cucina I sapori dell’inverno

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reportage

La coltivazione controllata del mais La trebbiatrice gigante si fa strada tra gli steli alti del mais, sgranando pannocchia per pannocchia. E’ fine estate e questo giorno è stato tanto atteso: la prima raccolta del mais coltivato da Schär è anche un giorno particolare per Michela, collaboratrice del reparto risorse e, dall’anno scorso, responsabile per la coltivazione del mais. Sì –

avete letto bene - Schär ha preso in mano la produzione della materia prima più importante per la produzione dei suoi prodotti.

Per essere sicuro che la qualità del mais risponda a tutte le esigenze e venga prodotto in modo naturale, Schär dall’anno scorso collabora in modo stretto e in contatto personale

con diversi agricoltori scelti. Così Schär è in grado di garantire che tutti i diversi tipi di mais utilizzati nella produzione dei prodotti senza glutine corrispondano ai parametri di qualità più alti.

Coltura naturale per il mais di Schär

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Special

Sotto il microscopio: il mais

Riconoscendo la celiachia dalla saliva

Redazione Comunicazione & PR Schär Winkelau 9, I – 39014 Postal www.schaer.com info@schaer.com

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reportage

Seguendo il ritmo vegetativo: dalla semina al molino Michela, diplomata in agronomia, segue per Schär tutto il ciclo vegetativo del mais. Da aprile a settembre sono per Michela i mesi più intensi perché visita in continuazione tutte

r la e ideali pe h ic g lo o r o e met Condizioni mais del nostro a lt o c c a r prima le coltivazioni Schär, controllando la crescita regolare delle piante che forniranno la preziosa materia prima per i prodotti senza glutine. In condizioni ideali il mais cresce molto rapidamente, arrivando ad un’altezza di tre metri e più. Sono tre le fasi di vegetazione: sviluppo delle foglie, fioritura e maturazione.

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“I nostri controlli cominciano già prima della semina“, spiega Michela. Subito dopo la raccolta vengono esaminati i semi in laboratorio per scegliere le varietà più adatte ai prodotti grazie a determinate caratteristiche di crescita, di resistenza all’aridità o a malattie. Per la produzione di cornflakes, farine o pasta sono necessari, infatti, diversi tipi di mais, le cui farine hanno diverse caratteristiche.

“Per escludere in modo assoluto che ci siano semi manipolati geneticamente tra il materiale di semina, assicura anche la qualità della semente che deve essere certificata spiega Michela. La ditta sementiera deve dimostrare che il dna del materiale da semina è stato esaminato in un laboratorio indipendente.

Michela: “Prima della semina Schär fa comunque analizzare il dna di ulteriori campioni“.

Chi può coltivare per Schär?

I coltivatori Schär devono poter disporre di attrezzature moderne ad alto livello tecnico. Questo vale soprattutto per i sistemi di irrigazione e per le trebbiatrici. Importanti per l’ottimizzazione del raccolto sono anche le caratteristiche del suolo, che non deve essere né troppo arido

né troppo stagnante e le dimensioni (non troppo piccole) dell’azienda agricola. “Uno dei presupposti più importanti per poter collaborare con noi”, spiega Michela, “è proprio il sistema d’irrigazione. Durante la fase vegetativa il mais non deve assolutamente subire stress. L'aridità è lo stress più dannoso per questa pianta“.

Il terreno deve essere soffice e ben drenato. Se si verificano ristagni, la pianta è esposta maggiormente al rischio micosi. Le micosi non danneggiano soltanto le pannocchie, ma comportano anche il rischio dello sviluppo di micotossine, cioè di sostanze tossiche, altamente cancerogene.

I primi contatti con gli agricoltori avvengono per lo più tramite il mulino o i produttori di semente. Michela: “Generalmente preferiamo agricoltori che producono solo mais; ma alcuni dei nostri coltivatori sono anche specializzati in viticoltura o zootecnica”.

Il mais per la produzione di Schär proviene soprattutto dall’Italia. I motivi sono diversi: l'Italia è uno dei pochi membri della CE in cui la coltivazione di piante con dna geneticamente modificato è ancora proibita.

“Per noi significa”, spiega Michela, “che non dobbiamo temere contami100 kg di Mais per produrre tra 40 e 60 kg di farina.

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nazioni attraverso pollini da coltivazioni adiacenti”.

Da non sottovalutare: nel nord d’Italia, la coltivazione del mais può vantare una lunga tradizione e la vicinanza alla sede centrale della Schär.

A stretto contatto con l’agricoltore

Michela con trolla se la crescita de mais prosegu l e in base al disciplinare.

Michela ha creato un rapporto di stretta collaborazione con tutti gli agricoltori scelti da Schär. Per qualsiasi problema possono interpellarla e regolarmente l’agronoma visita le aziende per verificare in loco la cura delle piante e la fertilizzazione secondo le norme stabilite e con sostanze naturali nonché la crescita regolare del mais.

La raccolta di campioni per l’analisi scientifica è parte importante delle visite di Michela. “In laboratorio possiamo verificare lo stato di salute delle piantagioni“, ribadisce Michela. “Questo è di grande importanza per poter escludere un’ infestazione micotica o con parassiti,“ spiega Michela. Uno dei più grandi nemici del mais è la piralide, una specie di farfalla le cui larve scanalano gli steli della pianta.

Pannocchia per pannocchia, raccolte con trebbiatrici speciali La raccolta del mais viene effettuata con delle trebbiatrici speciali, in grado di sgranare pannocchia per pannocchia, guidate da personale qualificato. Michela: “Solo agricoltori che dispongono di questi macchinari possono produrre per noi, perché

la pannocchia danneggiata è meno resistente allo sviluppo di micotossine”.

La granella raccolta viene essicata.

E anche per questo passaggio Schär ha sviluppato dei profili che garantiscono una procedura delicata. “Il nostro mais viene essiccato soltanto a fiamma indiretta per evitare che si depositino dei residui sui chicchi.”

Nel frattempo è arrivato l’autunno. La farina ottenuta dalla macinazione della nostra prima raccolta presto verrà utilizzata per la produzione dei nostri prodotti naturalmente senza glutine.

Un ciclo è terminato e Michela è più che soddisfatta. Userà la pausa autunnale per esaminare e valutare i risultati e le esperienze del primo ciclo vegetativo intero di mais prodotto da Schär. E poi è già ora di mettersi in contatto con i produttori di semente e di programmare il prossimo ciclo ...

I controlli di qualità iniziati da Michela vanno avanti anche dopo che il mais è stato trasformato in farina, e dopo la distribuzione nei nostri tre centri di produzione in Italia e in Germania ...

Ma questa è un'altra storia!

Prima della macinazione, campioni della nuova raccolta vengono mandati in laboratorio per un ulteriore controllo delle micotossine e per definire l’umidità dei chicchi. Per evitare qualsiasi contaminazione anche i mulini scelti da Schär devono corrispondere a dei profili rigidi.

La macinazione viene effettuata solo in mulini specializzati “E’ ovvio che noi ci serviamo soltanto di mulini specializzati in mais“, sottolinea Michela. Anche per la macinazione stessa valgono delle regole particolari per garantire che le preziose sostanze contenute nel chicco non vadano perse. “I chicchi vengono degerminati e solo la parte amidacea viene trasformata in farina.“

Carlo S. di Vicenza è uno dei 15 agricoltori che producono mais per Schär: “Questa collaborazione con la Schär è stata un’esperienza nuova per noi, e devo dire anche molto positiva! Essere stati scelti per la coltivazione in modo del tutto naturale di questo prodotto così importante per la produzione di alimenti senza glutine è stato un riconoscimento della nostra attività.” yourlife 5

@schär

Più cremoso non si può Aprire la bocca, chiudere gli occhi e mmh ...

Questo è l’effetto della nuova ricetta del nostro biscotto Cioccolino. Ancora più dolce e cremoso. Morbida pasta frolla che racchiude un cuore dolce fatto di crema di cacao. Una tentazione irresistibile, non solo per chi è goloso. Senza lattosio.

Buon Giorno!

Nomen est omen: iniziare bene la giornata con il panino Bon Matin. Una dolce Brioche coperta da un sottile strato fragrante. Perfetto a prima colazione con il caffelatte, il tè o la cioccolata o semplicemente ogni volta che vi viene voglia di una pausa dolce.

La giusta carica di energia e vitamine . . . ... ogni volta che ne sentite il bisogno. Le barrette Cereal sono lo snack ideale per tutto il giorno e per tutta la famiglia. A scuola, in ufficio, in palestra o al parco giochi. Fiocchi di miglio e di grano saraceno con miele e una base croccante di cioccolato. È così semplice farsi del bene!

“Da metà gennaio in farmacia”

In forma per tutta la giornata Chi comincia la sua giornata con una porzione di Corn Flakes ha subito la carica e l’energia necessaria per affrontare qualsiasi impegno a scuola, al lavoro, nel gioco o nello sport. Per una colazione che non è soltanto buona ma anche sana e ricca di vitamine. Che bello quando il mangiar sano è così piacevole!

L’ultima tentazione Orangino – già il nome si scioglie sulla lingua e promette un piacere particolare. Morbido pan di Spagna, a metà coperto di cioccolato e con un cuore dolce alla frutta. Il nostro primo biscotto alla frutta e l’ultima tentazione senza glutine per chi vuole concedersi un attimo all’insegna della dolcezza.

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Novità su www.schaer.com

Il nostro sito web: ancora più semplice e pratico Informazioni utili ed aiuti concreti per l’organizzazione del quotidiano senza glutine, tutte le novità e nozioni utili sul tema della celiachia per grandi e piccini e poi ricette, ricette e ancora ricette – tutto questo offre il nostro rinnovato sito web. Adesso con ancora più strumenti semplici da usare e una pagina Milly, solo per bambini.

attività ludiche da scaricare. Da non perdere, le avventure della libellula birichina Milly (che sono disponibili anche in forma di fumetto). Per abbonarsi gratuitamente: www.123milly.com.

Menu completi da scaricare

Anche la nostra pagina “Celiachia e Milly vola (di nuovo) nel web dieta” è stata ulteriormente modificata.

Su www.schaer.com potete trovare due La nostra piccola libellula azzurra non vi nuovi strumenti per avere ancora più saluta soltanto attraverso i prodotti informazioni e aiuto per la vita senza Schär per bambini, ma adesso la potete glutine. La “prima settimana senza trovare anche nel web. La pagina glutine” vi propone un menu senza www.123milly.com è stata concepita glutine completo per la prima settimana, appositamente per i bambini. Da Milly i una pagina quindi di grande interesse bambini possono apprendere molte infor- per coloro a cui la celiachia è stata mazioni sulla celiachia, preparate in diagnosticata di recente. Basta un clic sul modo interessante e soprattutto comgiorno desiderato della settimana e prensibile anche per i piccoli visitatori del sull’orologio che vi appare di seguito per nostro sito. Importante per noi è stata, trovare la cosa giusta da mangiare per infatti, non soltanto mettere a disposizio- ogni momento della giornata, con ricetta ne tante nozioni sul mondo della ed ingredienti. celiachia ma anche confezionarle a misura di bambino secondo criteri pedagogici. Quindi informazioni raccolte in un linguaggio semplice e ovviamente anche tanti giochi e divertimenti. In questo modo speriamo di dare una mano ai genitori nel preparare i loro figli ad avere dimestichezza con la loro vita senza glutine. L’offerta della pagina è vasta: una rubrica con ricette per i piatti e i dolci preferiti dai bambini, con tanti suggerimenti e trucchi per il “fai da te”. Una rubrica sugli aspetti scientifici della celiachia con tanti strumenti per conoscere ancora di più e poi la pagina per il divertimento con tanti giochi on-line, e-card e tante proposte per lavoretti e

“Cosa posso mangiare” è invece un gioco a quiz con il quale potete verificare quanto sapete sull’alimentazione senza glutine. Gli alimenti sono raggruppati in categorie come frutta, latticini, dolci, snack ecc. e devono essere valutati. Chi non ha pazienza, con un semplice click può andare a vedere subito la risposta giusta.

Ricerca delle ricette ancora più veloce La rubrica preferita dai visitatori del nostro sito è comunque sempre la pagina che riguarda la cucina con più di 600 ricette, tutte testate ed approvate dal nostro cuoco Oscar. La pagina propone sempre ricette nuove, scelte a caso, che con un click possono essere viste nel dettaglio. Chi cerca una ricetta con un ingrediente particolare, può servirsi della ricerca express. La ricerca può essere ristretta ancora di più indicando orario, tempo di preparazione o grado di difficoltà. Con la ricerca professionale si può scegliere invece categorie di ricette, per esempio non contenenti altri tipi di allergeni o corrispondenti a preferenze geografiche. Di ispirazione per i nostri visitatori è anche la lista delle ricette più ricercate. Chi volesse partecipare al ranking è invitato ad inviarci un commento e un giudizio, dopo aver provato la ricetta. yourlife 7

viaggi

Semplicemente vacanza 1° Viaggio-Lettori-YourLife-in Alto Adige Chiudere la valigia, fare un respiro profondo e non occuparsi più di niente tranne rilassarsi e gustare la vacanza – un sogno? Non se prenotate subito il nostro primo viaggio-lettori per la primavera del 2009. Una settimana all’insegna della cultura e delle specialità gastronomiche dell’AltoAdige. Ovviamente senza glutine!

Per la prima (ma non per l’ultima) volta, YourLife organizza un viaggio esclusivamente per i suoi lettori. La prima meta è la nostra terra, l’Alto Adige. In primavera semplicemente irresistibile, con le montagne ancora coperte di neve, il cielo azzurro e il clima già mite che ricorda il Mediterraneo.

Offriamo un pacchetto per sette giorni, completo di mezza pensione e programma d’attività individuali a scelta. Tanto tempo a vostra disposizione, tante attività facoltative come pilates, yoga, camminate, visita in enoteca con degustazione ecc. Ogni partecipante può organizzare il viaggio in base ai suoi gusti ed alle sue preferenze (il programma completo a richiesta).

Cultura, natura e specialità senza glutine Vi invitiamo a scoprire insieme a noi le bellezze dell’Alto Adige, regione alpina dove si trova la sede centrale della Schär.

Il programma è concepito in modo da soddisfare tutte le esigenze: cultura, sport, conoscere gente, usi e costumi, camminate, riposo ... e di particolare interesse per noi: l’aspetto culinario. Il programma prevede, tra l'altro, una cena gourmet e un corso di cucina.

I partecipanti non conosceranno soltanto la proverbiale ospitalità degli altoatesini nell’albergo scelto da noi, ma saranno anche viziati tutti i giorni con pane fresco a colazione, pizza appena sfornata, pasta ed altre prelibatezze – sempre senza glutine.

1000 e un motivo in più per visitare l’Alto Adige L’Alto Adige vale in ogni caso un viaggio. Non perdete quindi l’occasione per conoscere da vicino il meraviglioso paesaggio, la natura intatta, le montagne

che sono tra le più belle del mondo, la cultura affascinante e ricca di storia che scaturisce dalla fusione di due culture e modi di vivere. L’arte di vivere italiana e l’anima tedesca, merenda contadina e canederli, pizza e vini eccellenti, mele e tradizione – tutto questo e molto di più è l'Alto Adige… Vi aspettiamo!

YourLife-Viaggio-Lettori Alcuni momenti del programma • Visite guidate a Merano e Bolzano • I giardini di Castel Trauttmansdorff • Il Messner Mountain Museum • Visita nella sede Schär a Postal • Serata folkloristica in baita Esclusivo • Corso di cucina senza glutine con specialità tirolesi ed italiane, pane e dolci • Tutte le mattine colazione con panini, dolci e biscotti appena sfornati • Snack e dolci tentazioni durante tutto il giorno Service • Assistenza e guida con accompagnatori scelti (in ted., it. e ingl.) durante tutta la settimana Viaggio in Alto Adige Hotel Weiß, - albergo 3 * in Val Venosta 1° data 18.04. -25.04. 2009 2° data 09.05. -16.05. 2009 765,00 € pacchetto completo ( 7 notti con mezza pensione incl. programma culinario). Riduzioni per bambini. Arrivo e partenza a/ da Merano individuale Prenotazioni Dr. Schär s.r.l, „Viaggio Lettori“, Winkelau 9, 39014 Postal/ BZ www.schaer.com; e-mail: yourlife@schaer.com Tel.: 0473 29 35 00 entro il 28.02. / 31.03. 2009 * salvo modifiche

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viaggi

Isole, ponti e il fascino del crepuscolo Un weekend d’inverno a Stoccolma

Una città costruita su 16 isole, un terzo della superficie è ricoperta dall’acqua, gironzolare per le viuzze strette fiancheggiate da case colorate, per le calli, lungo i canali e attraversando i tantissimi ponti, il fascino della luce crepuscolare dell’inverno scandinavo, la porta per l’arcipelago svedese – tutto questo e molto di più è Stoccolma in inverno.

Katarina Flygare vive con la sua famiglia a Stoccolma e si è preoccupata di raccogliere dei suggerimenti per una visita (senza glutine) nella sua bellissima città. Stella, la più grande delle sue due figlie ha la celiachia. Visitando la Svezia e Stoccolma, fa notare Katarina, è importante sapere che i prodotti dichiarati senza glutine a differenza dell’Italia e della Spagna, contengono amido di frumento. Perciò Katarina, a chi è particolarmente sensibile, consiglia di portarsi pane e Crackers o andarli a comprare in loco. Un assortimento di alimenti senza glutine si trova per esempio da Hemköp, ICA, Konsum e ViVo (per gli indirizzi si può controllare sul sito: www.schaer.com).

Mangiare fuori non è un problema a Stoccolma, soprattutto se si è ghiotti di pesce. Gamberi freschi o affumicati, salmone, anguilla, aringhe o aragosta si trovano in quasi tutti i bar e poi ci sono numerosi ristoranti asiatici (per esempio Hot Wok Café nella Hautverkargatan 78, +46 6 6544202 o Halv Trappa Plus Gård nella Lästmakargatan 3, +46 6 6781050).

Per il pernottamento Katarina raccomanda degli ostelli, molto apprezzati anche dagli svedesi. Offrono il comfort di un albergo di media categoria e in più si ha

la possibilità di prepararsi da mangiare.

Un indirizzo del tutto singolare è l’ex carcere Langholmen (www.langholmen. com). Sino al 1975 ospitava prigionieri, dal 1989 è stato trasformato in albergo (1.740 SEK a persona per notte) e in ostello (con stanze a 2 e a 4 letti, 380 SEK o 310 SEK a persona per notte). Si dorme nelle ex celle ancora muniti della porta originale con tanto di numero sopra lo stipite.

Chi visita Stoccolma non ha proprio bisogno di un programma. Questa città affascinante, chiamata anche la Venezia del Nord, offre tantissimo anche se si va in giro senza una meta particolare.

Canali, ponti, piccoli e grandi porti e approdi, le sue isole e il panorama del lago Mälaren e del Mar Baltico.

Assolutamente da non perdere per Katarina sono: • il Municipio con la sua torre (vista fantastica), luogo del premio Nobel • il mercato del ferro, Järntorget con la prima banca della Svezia; qui sono state stampate le prime banconote del mondo • il palazzo reale (www.kungahüset.se), con le sue 608 camere il più grande palazzo reale ancora in uso in Europa • il Museo Nazionale (www. nationalmuseum.se) con tante mostre interessanti e un ristorante con piatti senza glutine • le due vie più indicate per lo shopping, Västerlânggåtan e Österlânggåtan • il primo museo open-air

del mondo, Skansen (www.skansen. se). Con il tradizionale mercatino di natale il 29/ 30 nov.; 6/ 7 dic. e il 13/ 14 dic. 2008 • una gita in barca sul Mar Baltico con le sue oltre 24.000 • e infine un consiglio particolare fuori città: Utö Värdshus (www.utovardshus.se), con sistemazione in camere o baita (da 995 SEK). Fantastico per gite in bici (per esempio ad Ålö per mangiare gamberetti) e passeggiate, con sauna (mettersi in contatto in tempo per un menù privo di glutine).

Le temperature in gennaio +4 – -10; luce di giorno dalle ore 10 alle 14.

Scriveteci La vostra proposta viaggio: yourlife@schaer.com

Il nostro trio di Stoccolma: Katarina Fly g con le sue fig are lie Stella (a destra) e Sas kia

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in cucina

Un tuffo nella stagione fredda Fuori è grigio, sta piovendo o soffia un vento gelido? Allora è ora di vivere i piaceri della casa. Per esempio cucinando, per se stessi, per la famiglia o per gli amici. Ho cercato delle ricette che vi portino le bellezze, i sapori e i colori della stagione fredda in pentola e sulla tavola. La zucca e le castagne sono i frutti autunnali per eccellenza. Da sempre usati dagli agricoltori, sono non solo buoni e decorativi, ma anche un prezioso e fresco contributo alla dieta invernale, grazie al loro contenuto di vitamine e di altre sostanze nutritive.

Zucche & Castagne Oggi la zucca e le castagne fanno parte anche delle mie proposte da buongustaio con le quali potrete sorprendere e viziare i vostri cari. Niente paura, le ricette sono semplici e riusciranno sempre, anche ai “cuochi in erba”.

Avete la mia parola perché tutto è stato sperimentato nella mia cucina.

Se preparate le tagliatelle alla zucca o la torta di castagne, provate anche a decorare la tavola. Le zucche ornamentali si trovano in tutte le grandezze ed in diversi colori e delle castagne non è soltanto bello il frutto, ma anche le foglie colorate e l’involucro che sembra un riccio.

Tempo di feste Autunno e inverno sono anche l’occasione per diverse festività.

Halloween (da qualche anno festeggiato anche da noi), San Niccolò (che porta doni ai bambini tedeschi al posto della nostra befana), Natale, Capodanno ecc. Nelle diverse parti d’Europa ogni festa viene festeggiata in un modo particolare. A Natale, per 10 yourlife

esempio, i bambini tedeschi ricevono i regali la sera del 24, mentre in Francia arrivano il 25. In tante regioni d’Italia i regali più importanti vengono invece portati o da Santa Lucia il 13 dicembre (per esempio in Trentino) o dalla Befana il 6 gennaio (soprattutto nell'Italia centrale). In Grecia e in Russia (qui Babbo natale si chiama "Babbo gelo") i bambini non vedono l’ora che arrivi il primo gennaio per avere i regali.

A proposito del primo gennaio. Mi sono guardato un po’ in giro per vedere come si festeggia l’ultimo giorno dell’anno in altre parti del mondo. Ovviamente mi sono anche interessato a cosa si mangia in

quest’occasione e mi sono procurato le ricette. Per esempio della treccia portafortuna greca, della torta al miele in Israele o del dolce alla frutta scozzese. Per saperne di più guardate la pagina seguente.

Buon appetito!

Sapevate che le castagne matte, ovvero i frutti dell’ippocastano se messe sul comodino accanto al letto, proteggono dal raffreddore? Sperimentatelo...

Buon appetito con Oscar: nuovo ricettario Chi non sbircia nelle pentole altrui, non è un vero cuoco! Questo vale anche per Oscar che è andato per noi a scoprire le migliori ricette senza glutine del suo Bel Paese. Dal suo diario di viaggio abbiamo tratto un ricettario.

D’ora in poi Oscar partirà ogni anno alla scoperta di nuove ricette, la prossima volta sarà all’estero (siamo già impazienti di sapere dove lo porterà la sua curiosità culinaria). Ma intanto fatevi sorprendere dalle sue ricette autentiche e alcune curiosità, raccolte nelle diverse regioni d’Italia.

Accanto ad ogni ricetta trovate una carta geografica con indicazioni esatte sulla provenienza della ricetta in questione. Come sempre Oscar ha anche un paio di dritte da darvi. Allora cosa aspettate? Provate e assaggiate il buon sapore dell’Italia naturalmente senza glutine!

TAGLIATELLE DI ZUCCA

PANE DI CASTAGNE CON PINOLI

MUFFIN ALLA ZUCCA

TORTA MARMORIZZATA ALLE CASTAGNE

Pane di castagne con pinoli

Tagliatelle di zucca

Ingredienti per un pane: 400 g Schär Mix Pane, 100 g farina di castagne, 10 g sale, 15 g lievito fresco, 300 ml acqua tiepida, 50 g pinoli, 50 ml olio d’oliva, 1 uovo

Ingredienti per due persone: 200 g Schär Tagliatelle, 200 g zucca tagliata a dadini, ½ cipolla tagliata fine, 60 g porro tagliato a listelle sottili, 100 ml panna, un po’ di vino bianco, sale, pepe macinato fresco, un goccio d’olio

Preparazione 1. Mescolare la farina di castagne e il Mix pane con il sale e l’olio d’oliva.

2. Sciogliere il lievito e impastare per 5 min. con le farine. 3. Aggiungere i pinoli. 4. Far lievitare l’impasto a temperatura ambiente finché il volume non si è raddoppiato. 5. Impastare un'altra volta e formare un pane, posarlo su una teglia coperta di carta forno; tagliare la superficie del pane con un coltello. 6. Coprire con un panno e far lievitare altri 30 min.; spennellare con un uovo sbattuto. 7. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per ca. 45 minuti.

Il suggerimento di Oscar

Preparazione: 1. Soffriggere la cipolla e il porro con l’olio, aggiungere la zucca. 2. Versare un po’ di vino e la panna. 3. Aggiungere sale e pepe e lasciar addensare. 4. Cuocere la pasta al dente e mescolare con il sugo

Oscar: Per rendere il sugo più liquido aggiungere un po’ dell’acqua di cottura della pasta

Per evitare che il pane si secchi troppo, mettere un pentolino pieno di acqua sul fondo del forno.

Torta marmorizzata alle castagne

Muffin alla zucca

Ingredienti per una teglia con diametro 24 cm: 300 g Schär Mix Dolci, 150 g burro, 175 g zucchero, un pizzico di sale, 3 uova, 100 ml latte, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 400 g purè di castagne (fatto in casa o surgelato), 50 ml panna, 20 ml liquore alla ciliegia

Ingredienti: 280 g Schär Mix Dolci, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 pizzico di bicarbonato di sodio, 1 cucchiaio di cacao, 1 pizzico di cannella, 1 pizzico di chiodi di garofano in polvere, un po’ di zenzero grattugiato, 1 pizzico di sale, 60 g noci tritate, 2 uova, 180 g zucchero di canna, 250 g zucca tagliata a dadini, 60 ml latte.

Preparazione: 1.Sbattere burro, zucchero, sale e uova.

2. Mescolare la farina prima con il lievito e poi con il latte. 3. Mescolare il purè di castagne con la panna e il liquore. 4. Riempire uno stampo da torta imburrata con metà dell’impasto e aggiungere a cucchiaiate il purè di castagne. 5. Coprire con il resto dell’impasto. 6. Cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per ca. 50 minuti.

Preparazione 1. Stufare la zucca in un pentolino con poca acqua (in modo che rimanga al dente) e un pizzico di zucchero finché l’acqua non è evaporata. 2. Lasciare raffreddare.

3. Mescolare in una terrina: la farina, il lievito, il bicarbonato, il cacao, la cannella, lo zenzero, il sale e le noci.

4. Sbattere in un'altra terrina le uova con il burro, il latte e lo zucchero. 5. Aggiungere la farina e i dadini di zucca e amalgamare bene. 6. Riempire con questa massa le formine di muffin e cuocere nel forno preriscaldato a 180 °C per ca. 20 minuti.

Il suggerimento di Oscar

Il suggerimento di Oscar

Per capire se il dolce è cotto a sufficienza, infilare un bastoncino di legno; se non rimangono grumi di impasto sul legno, si può sfornare.

Per evitare che i muffin si secchino troppo, spalmarli appena sfornati con una glassa fatta di 20 g di zucchero in polvere e 1 cucchiaino di succo di limone.

DOLCE ISRAELIANO AL MIELE

PASTA CON LENTICCHIE

TRECCIA GRECA DI CAPODANNO

BLACK BUN (TORTA SCOZZESE ALLA FRUTTA)

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Pasta con lenticchie

Lekach – Dolce israeliano al miele

Ingredienti per due persone: 200 g Schär Spaghetti, 80 g pancetta, tagliata a fettine, 80 g sedano tagliato a dadini, 80 g lenticchie marroni già cotte, 80 g di porro tagliato a fettine, aglio tritato, 1 cipolla piccola tritata, 50 ml olio d’oliva, sale e pepe macinato, un po’ di vino bianco.

Ingredienti: 425 g Schär Mix Pâtisserie, 100 g di zucchero di canna, 1 cucchiaio lievito per dolci, 1 cucchiaio bicarbonato, 1 cucchiaio zenzero grattugiato, 1 pizzico cannella, 1 pizzico pepe, 60 g noci o mandorle, 90 g uva secca, 300 g miele, 100 ml caffè tiepido, 50 ml brandy, 4 uova, 60 ml olio di semi, 8 cucchiai marmellata di zenzero, zucchero a velo per cospargere.

Preparazione 1. Soffriggere la pancetta in poco olio, aggiungere la cipolla, l’aglio, il porro e il sedano. 2. Bagnare con il vino bianco e aggiungere le lenticchie. Condire con sale e pepe e portare ad ebollizione. Il sugo deve essere denso.

3. Cuocere gli spaghetti in molta acqua salata per 11 minuti e servire con il sugo.

Il suggerimento di Oscar: Se si mettono a bagno le lenticchie durante la notte, si cuociono in 30 minuti.

Preparazione 1. Imburrare una pirofila (o coprirla con carta da forno).

2. Mescolare in una terrina grande la farina, lo zucchero, il lievito, il bicarbonato, lo zenzero, la cannella e il pepe.

3. Aggiungere le noci e l’uva secca. 4. Sciogliere il miele nel caffè, aggiungere il brandy. 5. Sbattere le uova con l’olio e la marmellata di zenzero in un'altra terrina.

6. Mescolare tutti gli ingredienti. 7. Riempire una teglia imburrata con l’impasto e cuocere nel forno preriscaldato per a 180 °C per ca. 35 minuti. 7. Sfornare e tagliare in quadratini, cospargere con lo zucchero a velo

Black Bun – Dolce scozzese alla frutta Ingredienti per l’impasto: 400 g Schär Mix Dolci, 180 g burro, 30 g zucchero a velo, 1 uovo, 1 tuorlo, 60 ml acqua Ingredienti per il ripieno: 675 g uvetta, 40 g cedro candito tritato, 40 g arancia candita tritata, 100 g mandorle sbucciate e tritate, 150 g zucchero, ½ cucchiaio pepe, ½ cucchiaio zenzero grattugiato, ½ cucchiaio cannella, 40 ml whisky (senza glutine), 100 g Schär Mix Dolci, ¼ cucchiaio cremor tartaro, ¼ cucchiaio bicarbonato, 125 ml latticello, 1 uovo, 1 tuorlo, 1 chiaro di uovo per spalmare, 20 g zucchero a granella per cospargere Preparazione 1. Imburrare una teglia da torta. 2. Impastare burro, zucchero a velo, tuorlo, uovo, farina, e acqua. Far riposare 20 minuti in frigo. 3. Mescolare la frutta candita con l’uva secca, le mandorle, il latticello, le spezie e il whisky e far riposare anche in questo caso 20 minuti.

4. Setacciare la farina, il bicarbonato e il cremor tartaro sopra il composto con la frutta. Aggiungere l’uovo sbattuto e il tuorlo. 5. Spianare l’impasto e coprire fondo e lati della teglia con ca. 2/3, lasciando un bordo di ca. 2 cm. 6. Immettere il ripieno e coprire con l’impasto restante. 7. Spalmare con l'albume sbattuto.

8. Cospargere con lo zucchero in granelli, infornare e cuocere a 180 °C per ca. 1 ora.

Treccia greca di Capodanno (con portafortuna) Ingredienti per una treccia: 320 g Schär Mix Pane, 1 pizzico di sale, 10 g lievito secco Schär o 15 g lievito fresco, 2 uova, 50 g burro, buccia di 1 arancia non trattata, 200 ml latte tiepido, 80 g zucchero, 1 pizzico cannella, 1 pizzico noce moscata, 1 uovo sbattuto per spennellare, 1 moneta.

Preparazione 1. Mettere la farina setacciata in una terrina, lasciando un incavo in mezzo. 2. Sciogliere il lievito nel latte, aggiungere un po’ di zucchero, coprire con un po’ di farina e mescolare. 3. Lasciar riposare per ca. 15 minuti.

4. Sciogliere il burro e aggiungere lo zucchero, le uova e le spezie e la frutta candita e mescolare alla farina e il lievito. 5. Far lievitare altri 30 minuti, dividere l’impasto in tre, intrecciare e nascondere in mezzo la moneta.

6. Far lievitare ancora 30 minuti. Spalmare con l’uovo sbattuto e cuocere nel forno a 180 °C per ca. 25 minuti.

in cucina

Capodanno around the world Ognuno festeggia a modo suo...

Le lenticchie sono i portafortuna italiani, in Israele il capodanno sa di miele, in Giappone si festeggia con gli omochi, gli Scozzesi brindano con il whisky accompagnato da una torta con frutta candita... Sono andato a curiosare come si festeggia il capodanno in giro per il mondo. Ecco le mie scoperte. Ricette da copiare incluse!

Non a caso il Capodanno è una festa da festeggiare in compagnia, un’occasione per radunare tante persone. C’è un motivo a sfondo superstizioso: festeggiare e cenare in famiglia o comunque con le persone care protegge dagli spiriti maligni, particolarmente pericolosi in questa notte magica e decisi ad influenzare in modo negativo l’anno nuovo che sta per nascere. A proposito del cenone: è molto importante non lasciare avanzi. Chi mangia tutto, non avrà da temere la fame nel nuovo anno!

In Italia non c’è Capodanno senza lenticchie (per esempio cotechino con le lenticchie), le piccole leguminose simboleggiano tanta ricchezza e successo per l’anno nuovo. Chi vuole andare sul sicuro per quanto riguarda la fortuna (non solo in Italia, ma anche in Spagna ed in Cile) si mette anche la biancheria intima rossa (funziona soprattutto per chi la vende!).

In Germania la notte di Capodanno è all’insegna del maiale o del pesce. Chi consuma maiale si assicura la fortuna, il pesce invece porta successo. Un menù con maiale e pesce non è soltanto pesante, ma anche di buon auspicio. Altrettanto importante è per i tedeschi cosa si mangia il primo gennaio. Mai pollame, perché se

no la fortuna vola via prima ancora di essersi fermata!

Per i giapponesi il cenone di fine anno non è senza rischio. Colpa è dell’omochi.

Questa specie di gnocco, fatto di riso schiacciato, promette una vita lunga e serena. Purtroppo ogni anno si lamentano vittime soffocate dall'omochi rimasto bloccato in gola.

Gli spagnoli e gli argentini non devono temere per la loro vita, ma essere veloci. Chi non riesce a mangiare un chicco d’uva – e quindi 12 - per ogni colpo della mezzanotte, va incontro ad un anno all’insegna della sfortuna. In più in Argentina si usa far passare tanta carta nel distruggi documenti per poi buttare i pezzettini fuori dalla finestra. Facendo così ci si libera e si è pronti per tutte le novità dell’anno venturo.

pacifico centrale, sulle Isole della Linea o le Sporadi Equatoriali (Line Islands, fuso orario UTC+14), qui il 2009 comincia già alle ore 11 (ora dell’Europa centrale).

I veri patiti del Capodanno dovrebbero passare quel giorno al circolo polare.

Prima si saluta l’anno nuovo in Finlandia ad Aavasaksa e un’ora dopo si stappa lo champagne un'altra volta, dopo aver attraversato un ponte per arrivare in Svezia.

Cosa si mangia al circolo polare in occasione del fine anno? Crostini al salmone, bistecca d’alce e un parfait ai mirtilli.

Buon anno a tutti da parte di Oscar!

Ho buttato anche uno sguardo a nord.

In Scozia la sera del 31 dicembre si aspetta uno sconosciuto che porta whisky, un pezzo di black bun (torta alla frutta, vedi ricette) e un pezzo di carbone nero.

Nel momento in cui varca la soglia, la fortuna entra in casa e non se ne va più.

In Israele il Capodanno è rigorosamente dolce. Per cominciare bene l’anno nuovo bisogna mangiare il lekach (dolce al miele), mele dolci e un piatto dolce a base di carote.

Chi vuole salutare l’anno nuovo il prima possibile deve recarsi nella parte est del

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la vita nella sua pienezza

Un weblog sulla celiachia Letizia Saturni specialista dell’alimentazione e celiaca Più di 528 post scritti e 800 commenti ricevuti. Circa 86.000 visite la settimana – non solo dall’Italia, ma da tutto il mondo. “Not only gluten free: la celiachia tra pentole e provette” (http://nogf.san-lorenzo.com/) è l’unico weblog monotematico sulla celiachia. Letizia Saturni, celiaca e specialista in Scienze dell’Alimentazione, tutor del Master in Dietetica e Nutrizione e docente della Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell’Università Politecnica delle Marche l’ha fondato nel 2005.

Dalla propria esperienza Letizia Saturni sa che chi deve sostituire pasta, pizza, pane, prodotti da forno ma anche formaggi, salse, dadi, gelati, carne in scatola, piatti pronti ecc. con alimenti privi di glutine non si accontenta più di nozioni superficiali, ma richiede informazioni sempre più aggiornate. Questo vale ovviamente anche per gli addetti del settore, dal medico al nutrizionista e al dietista, dall'operatore della ristorazione all’insegnante ecc. “È fondamentale informare, formare e mettere a disposizione le ultime novità sui progressi della ricerca scientifica nella terapia,

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nella diagnosi e nella sperimentazione di nuove offerte Letizia S a alimentari; sulfornire s turni: Impegno q e uotidiano mpre le la legislazione ultime n e costan otizie sul che cambia, la celiac te per hia. sul business degli alimenti senza glutine e sulla loro etichettatura”, ribadisce Letizia per se categorie, può condividere le i non addetti al settore. sue esperienze e soprattutto può Occorreva un mezzo veloce, imparare tanto sull’argomento semplice ed interattivo e può tenersi aggiornato su tutte le novità, sia sul mercato sia “Mi sono però resa conto che l’ofnella ricerca. In Celiachia in pilferta sul mercato dell’editoria e nei lole, per esempio, si discutono i vari blog che avevano per argoprogressi della ricerca scientifica mento temi di enogastronomia era nella terapia e nella diagnosi. del tutto inadeguata”. Occorreva Vengono presentate novità come, un mezzo d’informazione veloce, per esempio, il nuovo e veloce interattivo, personalizzato con un Xeliac Test. linguaggio semplice ma scientificamente corretto. Da qui all’idea di Nella rubrica “Etichettando”, creare un weblog è stato solo un la preferita di Letizia, il lettore passo. “Internet è a portata di tutti viene introdotto ad una corretta ed è il mezzo più rapido ed efficace lettura delle etichette alimentari di cui disponiamo." per un acquisto consapevole dei prodotti senza glutine sempre Ricerca, diagnosi ed educapiù numerosi e caratterizzati da zione alimentare formulazioni innovative. “Orientarsi tra gli scaffali non è facile”, “Not only gluten free: la celiachia spiega la specialista in scienze tra pentole e provette”, tratta di cedell'alimentazione. "Ci sono più liachia nel quotidiano ma non solo. di 80 aziende che producono olIl visitatore può orientarsi in divertre 8600 articoli privi di glutine,

la vita nella sua pienezza

di cui circa 6650 sono inseriti nel Prontuario degli Alimenti."

Il weblog è quindi anche un importante mezzo di educazione alimentare.

Impegno quotidiano e costante In “Tesi di laurea” il visitatore può consultare più di 500 post lasciati dai ragazzi a cui Letizia, tramite il suo blog, ha potuto fornire aiuto nella preparazione della tesi di laurea. Sempre passando per il blog Letizia Saturni ha potuto creare un team multidisciplinare indispensabile nel trattamento della celiachia, altri esperti – medici, ricercatori, nutrizionisti, pedagoghi, fisioterapisti ecc. - infatti sono co-autori di post o commenti o addirittura direttamente coinvolti in collaborazioni di lavoro. Ultima novità su Not only gluten free, della quale Letizia va molto fiera, sono la “English version”, redatta settimanalmente e la rubrica “Celiaquía in español”, che mette a disposizione testi informativi redatti in spagnolo.

“Ho conosciuto tante persone e tante belle storie”.

L’impegno per raccogliere tutte queste notizie a livello nazionale ed internazionale? “Quotidiano e costante”, ride Letizia. “Ma è un’iniziativa bellissima. Ho potuto conoscere tantissime persone con bellissime storie di celiachia che hanno contribuito anche ad un arricchimento personale”.

Persone e storie che di solito non avrebbe mai avuto la possibilità di conoscere!

Cos’è un weblog?

Il weblog è uno dei mezzi di comunicazione immediata che è nato in rete accanto a forum, gruppi di discussione, mailing list ecc. – È un ambiente dove vengono pubblicate in tempo reale notizie, informazioni, opinioni o storie di ogni genere e i navigatori possono interagire con le notizie scritte, commentandole o integrandole. I primi weblog sono comparsi negli Stati Uniti alla fine degli anni '90. In Italia sono arrivati circa dieci anni dopo. La definizione di weblog non è unica,

ma elastica e dibattuta: è un sito (web) che tiene traccia e propone tracce (log). Attualmente numerosi blog parlano di cibo, di enogastronomia e di cucina, argomenti molto popolari non più solo nelle riviste, in televisione o nei siti professionali.

Consigli, esperienze, indicazioni sulla qualità, servizio, tipo di cucina costi di un ristorante e ricette arricchite di fotografie, consigli e trucchi sono i temi più trattati. Meno numerosi sono invece gli spazi informativi sul cibo e su temi legati all’alimentazione e ai suoi effetti sulla salute.

Anche voi avete fatto delle esperienze particolari che volete condividere con noi?

Cosa aspettate? Scriveteci: yourlife@schaer.com yourlife 17

ricerca & sviluppo

Il mais al microscopio Si è concluso un progetto di ricerca quinquennale C’è mais e mais ed il medesimo prodotto evidenzia caratteristiche diverse a seconda del momento della semina e del raccolto così come a seconda della modalità di stoccaggio e della sua ulteriore trasformazione in farina. Per poter offrire ai nostri consumatori una qualità costante e prodotti sempre migliori sotto il profilo qualitativo, Schär ha deciso di seguire direttamente la produzione del mais.

Questa decisione è stata preceduta da un intenso lavoro di ricerca nel nostro reparto “Ricerca & Sviluppo”.

Il mais è una delle materie prime più importanti della gamma Schär. La maggior parte dei nostri prodotti naturali privi di glutine contiene farina di mais. Sinora Schär ha acquistato questa materia prima da

produttori selezionati e sottoposti, prima della lavorazione, a rigidi controlli di qualità.

Obiettivo: standardizzazione della farina di mais L’obiettivo principale del progetto di ricerca “Mais”, avviato 5 anni fa, era quello di determinare la qualità ottimale e le migliori condizioni di coltivazione di questa materia prima al fine di standardizzare la farina di mais utilizzata per i nostri prodotti.

Questo ambizioso progetto è stato realizzato sotto la direzione del nostro reparto “Ricerca & Sviluppo” di Trieste in collaborazione con un gruppo di ricerca composto da dottorandi e da docenti della Facoltà di Tecnica degli alimenti dell’Università di Milano.

In primo luogo è stata condotta una ricerca delle caratteristiche qualitative dei diversi prodotti Schär contenenti

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mais. Si sono evidenziate delle piccole differenze non percepibili dai profani per quanto riguarda la qualità, la consistenza ed il gusto. I tecnici degli alimenti hanno quindi svolto delle ricerche in merito alla provenienza delle varie forniture di mais in relazione ai prodotti ed hanno esaminato le condizioni di produzione di ciascuna unità produttiva. Si è constatato che la qualità di questa pianta può variare a seconda dei momenti in cui vengono effettuate la semina ed il raccolto. In una seconda fase si è cercato di determinare il momento ottimale per lo svolgimento delle diverse fasi produttive.

Analisi di laboratorio dei diversi tipi di farine di mais Parallelamente sono stati analizzati diversi tipi di farine di mais sotto il profilo delle loro caratteristiche (ad es. il contenuto d’umidità e la viscosità), al fine di determinare la farina più adatta per la lavorazione dei nostri diversi prodotti.

ricerca & sviluppo

Nel corso delle analisi chimiche in laboratorio, la farina di mais è stata sottoposta a verifiche sotto il profilo della sua fisiologia nutrizionale per quanto riguarda il suo contenuto di fibre alimentari, proteine, acidi grassi saturi ed insaturi e di microalimenti, ma anche per quanto riguarda caratteristiche come il gusto, l'odore e/o il colore.

In laboratorio sono stati prodotti, con i diversi campioni di farina, vari tipi di pane, snack, biscotti e pasta in base alle nostre ricette tradizionali e quindi testati da personale appositamente specializzato per poter verificare eventuali differenze (ad es. di consistenza).

Quali sono le migliori condizioni per la crescita del mais?

Sono state definite inoltre le condizioni ottimali per la coltivazione del mais. La pianta necessita di molta acqua, luce e calore per il suo processo di maturazione. Il gruppo di Ricerca & Sviluppo ha redatto una sorta di manuale per la coltivazione e la successiva lavorazione del mais (essicazione, stoccaggio, macinatura).

Per poter coltivare mais per Schär, i coltivatori devono disporre di determinate tecniche di irrigazione. I terreni dedicati a queste coltivazioni devono avere particolari caratteristiche (vedi pag. 3) affinché la qualità delle pannocchie non venga messa a repentaglio da fattori esterni come, ad esempio, la carenza d’acqua o l’umidità eccessiva.

Il momento in cui viene effettuato il raccolto riveste una notevole importanza per una qualità ottimale del mais. Se il mais viene raccolto troppo presto, esso contiene meno amidi e zuccheri. Se viene raccolto troppo tardi invece, può manifestarsi uno sviluppo di muffe che in certe condizioni possono avere effetti negativi sulla salute.

Il profilo produttivo per il mais della Schär Dopo tre anni d’intensa attività di ricerca siamo quindi stati in grado di elaborare un profilo produttivo molto importante per la nostra materia prima. Per essere sicuri che la farina di mais che utilizziamo rispetti tutti questi parametri, si è deciso di seguire direttamente la coltivazione: sono stati quindi ricercati dei coltivatori in possesso di adeguate superfici di coltivazione e di metodi produttivi idonei e sono stati seguiti in maniera intensiva per un intero anno da una nostra collaboratrice (vedi pag. 3).

Il primo raccolto alla fine dell’estate 2007

Il mais (zea mays) Si pensa che gli indiani del Messico abbiano iniziato a coltivare una specie di mais selvatico, circa 7000 anni fa. In condizioni ideali, la pianta del mais può raggiungere un'altezza di sette metri. Le prime piante sono state portate in Europa da Cristoforo Colombo. La pianta del mais viene oggi coltivata in tutto il mondo. Vi sono attualmente più di 3000 varietà diverse che si differenziano per la qualità dei chicchi. La differenziazione più comune è tra mais vitreo, mais indentato, mais tenero, granoturco morbido, mais dolce e mais ceroso. Per l’uso alimentare si utilizzano per lo più le varietà di mais tenero e di granoturco morbido.

Il mais contiene preziosi amidi e zuccheri e viene impiegato non solo come alimento e per il foraggio, ma anche come importante materia prima per l’industria della carta e nel settore chimico.

Verso la fine dell’estate 2008 abbiamo ottenuto il nostro raccolto controllato di mais. Prima che la farina ottenuta da questo raccolto venga utilizzata nella produzione, i parametri qualitativi saranno nuovamente testati dalla R&D di Trieste. Nel frattempo il gruppo di Ricerca & Sviluppo si occupa già di nuovi progetti, come, per esempio, dei test di idoneità di nuove varietà di cereali prive di glutine come quinoa, teff o miglio.

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speciale

Basta un po’ di saliva…

Un metodo semplice per identificare la celiachia.

Lisa e Luca tengono in mano un bicchiere e ci sputano dentro con tutta la loro energia. E la stessa cosa fanno i loro 19 compagni di classe. I bambini ridono di questo “gioco divertente”. In realtà stanno prendendo parte ad uno screening sulla celiachia in una scuola elementare di Roma. L’esame di laboratorio basato sulla saliva, sviluppato dall’Università La Sapienza di Roma, consente di effettuare un test semplice e soprattutto non invasivo su un gran numero di bambini per verificare la loro eventuale intolleranza al glutine.

Non solo negli adulti ma anche e soprattutto nei bambini la celiachia si comporta spesso in maniera molto atipica. Ciò significa, senza il manifestarsi di sintomi, che possano essere comunemente associati all’intolleranza al glutine, come, per esempio, la diarrea, il vomito o il mal di pancia.

Questi bambini evidenziano invece un diffuso malessere, dovuto alla carenza di ferro, problemi nella crescita o diabete, disturbi che possono essere causati da molti altri fattori e che solo con degli analisi approfonditi sono riconducibili ad un’intolleranza al glutine.

Gli anticorpi anti-glutine possono essere identificati nella saliva I tradizionali metodi di diagnosi della celiachia, soprattutto l’esame dell’intestino, sono troppo invasivi per poter esser condotti solamente sulla base di un vago sospetto. Un gruppo di ricerca della clinica universitaria di Roma, collegata con l’Università La Sapienza, ha elaborato un facile sistema di screening utilizzando la saliva.

Grazie ad un procedimento elaborato negli Stati Uniti, nella saliva si possono identificare i cosiddetti anticorpi anti-transglutaminasi (tTg).

Il gruppo di ricerca “Celiachia e malassorbimento patologico” del reparto Pediatria della Clinica universitaria de “La Sapienza” di Roma, diretto dalla professoressa Margherita Bonamico, ha sviluppato un metodo innovativo per dimostrare la presenza di quest’anticorpo tTG ed ha condotto con successo un test per uno screening di massa.

Il test della saliva per 5000 scolari romani In collaborazione con l'Assessore per la famiglia e l'infanzia della città di

Roma, Lia Di Renzo, sotto l'egida dell'AIC regionale Lazio e con la collaborazione di numerosi medici pediatri nell’arco di un anno (2007/2008) sono stati effettuati esami della saliva di circa 5000 bambini delle classi prime e seconde di 27 scuole elementari di sette diverse municipi della capitale.

I bambini, in età compresa tra i 6 e gli 8 anni, hanno preso parte con entusiasmo al test della saliva. Oltre 4000 dei circa 5000 campioni prelevati hanno potuto essere valutati. “I genitori dei bambini", sottolinea Margherita Bonamico, "si sono dimostrati molto disponibili nei confronti dell’effettuazione del test". I campioni di saliva sono stati prelevati all’interno delle scuole. Sia la direzione scolastica e gli insegnanti, sia i genitori e i bambini sono stati informati preventivamente con materiale informativo riguardante il test e la celiachia.

Ipotizzabili in futuro screening per i bambini a partire dai 5 anni Questa nuova tecnica sinora può essere applicata a livello mondiale solamente negli istituti che

Quanti bambini seguono ancora la dieta dopo 5 anni?

I risultati dei primi controlli dei bambini ai quali è stata diagnosticata la celiachia nel corso dello screening della saliva hanno evidenziato una buona accettazione della dieta ed un rapido miglioramento del benessere complessivo.

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Il prossimo passo per Margherita Bonamico ed il suo team sarà quello di accertare quanti dei bambini celiaci diagnosticati nel corso dello screening dopo 5 anni continueranno a seguire una dieta priva di glutine. Le ricerche sinora condotte hanno evidenziato che solo il 60% dei giovani che hanno avuto una diagnosi di celiachia in tenera età, osservano scrupolosamente una dieta priva di glutine; e – a 5 anni dalla diagnosi - solo il 20% dei celiaci segue un’alimentazione rigidamente priva di glutine!

speciale

l’hanno sviluppata, e cioè presso l’Unità operativa “Celiachia e malassorbimento patologico” del reparto pediatrico diretto da Margherita Bonamico e nel laboratorio del reparto per le scienze cliniche che utilizza un metodo sviluppato presso l’Università del Colorado a Denver (USA). Lo screening della saliva è adatto per bambini a partire dai 5 anni.

Le esperienze positive con il test di Roma consentono di sperare che questo screening possa essere offerto nel prossimo futuro anche a livello europeo analogamente a quanto già avviene per le vaccinazioni obbligatorie.

Una tasso di completezza dell’1,3% Il risultato dello screening ha superato le attese dei ricercatori.

Secondo quanto dichiarato dalla professoressa Bonamico, un valore

critico dell’anticorpo tTG è stato riscontrato in 40 bambini. “Questi bambini", afferma la Bonamico, "sono stati invitati a ripetere il test e 33 di loro hanno evidenziato anche nel secondo test un risultato positivo.” Di conseguenza i genitori sono stati chiamati ad effettuare le tradizionali analisi per la determinazione dei valori.

33 casi di celiachia asintomatica Nel caso di un valore che evidenziasse la presenza della celiachia, per questi bambini è stata inoltre effettuata un’indagine istologica della mucosa dell’intestino tenue. A questi 33 bambini ai quali è stata diagnosticata una celiachia asintomatica si aggiungono altri 22 bambini, a cui era già stata diagnosticata in precedenza. “Complessivamente abbiamo raggiunto un tasso dell’ 1,3%", dichiara Margherita Bonamico. Le previsioni erano state di circa l’ 1%.

La diagnosi precoce garantisce uno sviluppo normale “Abbiamo scelto questa fascia d'età", sottolinea Margherita Bonamico, "perché i bambini sono già abbastanza grandi per poter effettuare il test in modo attendibile e perché i bambini in generale reagiscono bene ad una dieta priva di glutine". Un obiettivo dello screening è, infatti, quello di garantire una crescita sana ed uno sviluppo normale grazie ad una diagnosi precoce della celiachia.

Il test della saliva è sia facile da effettuare che altamente sensibile ed affidabile; un altro vantaggio è che è disponibile a costi contenuti e che può contare su un'elevata accettazione da parte della popolazione, soprattutto grazie al fatto che non è per niente invasivo. Secondo Margherita Bonamico: "un ampio screening di tutta la popolazione ci consentirebbe di ottenere maggiori informazioni riguardo a questa malattia autoimmune e sulla sua diffusione". yourlife 21

la dietista risponde - nozioni

Com’è divertente e delizioso mangiar sano!

Alimentazione completa per bambini L’organismo dei bambini e il loro intelletto sono in continuo sviluppo.

Perciò bruciano tanta energia e hanno un alto fabbisogno di sostanze nutritive. Per tanti bambini il mangiare non è una priorità, in più deve essere buono, divertire e, possibilmente, anche avere un aspetto invitante. Ancora di più se si tratta di alimenti senza glutine.

Difficile? Non necessariamente...

La giusta combinazione di proteine, grassi, vitamine, carboidrati, acqua, minerali e fibre è alla base di un’alimentazione completa. Un'alimentazione sana e varia per bambini non è poi tanto differente da quella di una persona adulta. Cambia il fabbisogno delle sostanze nutritive.

L'importante è consumare i pasti giornalieri in cinque volte, tre pasti principali e due spuntini per dare la possibilità all’organismo infantile di assimilare al meglio le sostanze e di aver l’energia necessaria durante tutto il giorno.

La prima colazione e lo spuntino della mattina danno la carica importante per sostenere tutto il giorno. Dovrebbero quindi contenere un terzo di tutto il

fabbisogno giornaliero, gli altri due terzi sono da dividere tra pranzo, merenda e cena.

Tanta energia nella pasta senza glutine La componente più importante di ogni pasto sono i fornitori d’energia come, ad esempio, pasta e pane. Sono ricchi di carboidrati e amido, contengono vitamine, minerali e fibre.

Mangiare con calma – anche la mattina!

Non solo cosa, ma anche come mangiano i bambini è importante. Questo significa: niente colazione express sull’uscio di casa o sulla strada verso scuola, ma davanti ad un bel tavolo invitante e con tempo a sufficienza. Niente pranzo alla maniera fast-food e niente cena inghiottita davanti alla Tv. Frutta e verdura (ca. 200 g al giorno) o leguminose e una quantità sufficiente di liquidi dovrebbero far parte di ogni pasto per garantire a vostro figlio il giusto

apporto di vitamine (di cui i bambini hanno un fabbisogno molto alto per crescere bene), minerali, microelementi, acqua e fibre. È importante bere almeno un litro di liquidi durante la giornata per garantire all’organismo ed alle cellule il giusto apporto di sali minerali e di acqua.

Indicati sono soprattutto acqua (dal rubinetto o acqua minerale), succhi di frutta diluiti con tanta acqua o tè alla frutta e tisane, possibilmente senza zucchero. È importante ricordare che durante l’attività sportiva e nelle calde giornate estive, il fabbisogno di acqua dell’organismo aumenta anche più del doppio!

Crescere bene grazie a latte e latticini Accanto agli alimenti di base, l’organismo dei bambini ha bisogno di latte, latticini,

I nostri suggerimenti per un menù sano ed equilibrato Prima colazione • 1 panino Bon Matin con burro e marmellata o miele • Oppure 1 fetta di Toast senza glutine con una fetta di prosciutto cotto o di formaggio; un bicchiere di latte o di spremuta • Oppure Müsli senza glutine o Milly Magic Pops con latte o latticello e frutta fresca; da bere acqua o tè alla frutta senza zucchero Spuntino • ½ panino Duo con affettato o formaggio e verdura cruda • Oppure frutta fresca e Crackers senza glutine

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• Oppure un succo di frutta con 2 – 3 biscotti Milly Friends, una barretta Cereal Pranzo • Pasta Solena-Bio con verdure (condita con tanto parmigiano!) e insalata • Oppure patate e verdure servite insieme ad una fetta di pesce o di carne • Come dessert: frutta fresca o yogurt con frutta fresca Merenda • Sorrisi o Funkies o Crackers • Oppure Solena-Bio Fette Croccanti con burro e marmellata • Oppure yogurt con frutta fresca

Cena • Crema di verdura con crostini arrostiti (fatti con Toast senza glutine) • Oppure Pizza • Oppure un filetto di pesce o una fettina di carne con patate e verdure (se il bambino ha mangiato pasta o risotto) Molto importante: bere tanto (acqua, tè alla frutta, succhi diluiti con acqua) durante la giornata

le risposte degli nutrizionisti Voi domandate – Gli esperti rispondono carne, pesce e uova per assicurarsi il giusto apporto di proteine, grassi, vitamine e minerali. Latte e derivati del latte (ca. 350 g al giorno) sono indicati soprattutto per la prima colazione e per gli spuntini. Questi prodotti sono di grandissima importanza nella dieta di un bambino per il loro alto contenuto di calcio, necessario per una sana crescita di ossa e denti.

Uova e pesce forniscono proteine preziose, ma non dovrebbero essere mangiati più di due volte alla settimana.

La carne e i suoi derivati, come per esempio affettati, salumi e prosciutti, possono ma non devono essere presenti tutti i giorni nel menù di un bambino (ca. 40 g al giorno). Ci sono dei bambini che chiedono la carne tutti i giorni, mentre altri ne farebbero a meno e la mangiano malvolentieri. Qui ci si può attenere alle preferenze del bambino.

Comunque anche la carne è facile da nascondere, per esempio nei risotti o nei sughi per la pasta.

Con fantasia e allegria sul piatto Tanti genitori faticano a far mangiare frutta e verdura in quantità sufficiente ai loro bambini. Siccome sono molto importanti per la loro crescita, bisogna aiutarsi con qualche trucco. I sughi per la pasta sono un “nascondiglio” ideale per tutti i vari tipi di verdura, come anche i risotti o gli hamburger.

Sono celiaca e ho letto che anche i cosmetici, come per esempio rossetti, shampoo o sapone possono contenere del glutine. Devo quindi stare attenta anche ai prodotti cosmetici da usare?

Illaria M., Roma Schär : Anche studi più recenti non hanno dimostrato che il glutine possa essere assimilato attraverso la pelle.

Non ci sono quindi controindicazioni per le persone celiache legate all'utilizzo di prodotti per l'igiene del corpo contenenti glutine. Per recare danno all’organismo, questi prodotti dovrebbero essere inghiottiti. Un pericolo che nel caso di sapone, bagnoschiuma, shampoo e creme non persiste. L'ingestione accidentale è invece un pericolo presente in prodotti come rossetti e dentifricio. Ma può stare tranquilla: secondo gli esperti le tracce di glutine in essi contenute sono talmente minime che non possono causare danni, anche se il rossetto dalle labbra facilmente può arrivare in bocca ed anche se è abbastanza probabile che tracce di dentifricio vengano inghiottite.

Su tante confezioni d’alimenti sono indicate delle sigle formate da tre numeri e precedute da una E, come per esempio E-471. Cosa significano? Ed è meglio evitare questi alimenti?

Sonja B., Salisburgo

D’inverno sono indicate le creme di verdura a cena (per esempio condite con crostini preparati utilizzando Schär Toast). Con una faccia sorridente (disegnata con l’olio d’oliva e crostini) la crema va giù anche a quei bambini che di minestra di solito non ne vogliono proprio sapere.

Grasso sì – ma con misura

Anche con delle uova, dell'insalata e della verdura cruda si può portare l’allegria sul piatto. Un pagliaccio con un grosso naso fatto di pomodoro, guance di cetriolo, una bocca di carote e una parrucca gialla d’uovo strapazzato è più appetitoso che una semplice insalata. Lo stesso concetto vale per la frutta. I bambini spesso sono

Una dieta sana deve contenere anche dei grassi, meglio insaturi che saturi. Olio di semi, burro e grasso vegetale sono importanti fornitori di vitamine liposolubili. L’ olio d’oliva poi è un vero e proprio toccasana, soprattutto se usato crudo.

Non più di 4 cucchiai (ovvero 25 g) al giorno però.

pigri per quanto riguarda il mangiare; provate a servirla tagliuzzata in pezzettini o su uno spiedino. Il piatto sarà vuoto in un attimo! E se si nascondesse una caramella o un pezzettino di cioccolato tra la frutta .. .?

Schär : Le sigle E indicano la presenza di additivi negli alimenti. Sostanze quindi che vengono aggiunte ad un alimento con lo scopo di aumentarne la conservazione, migliorarne l'aspetto, intensificarne il colorito o per elaborarlo. Fanno parte di questa categoria tutti i tipi di conservanti, dolcificanti, addensanti o esaltatori di sapidità come per esempio il glutammato.

Per tutti gli additivi ci vuole l’approvazione dell’EFSA, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare. L’abilitazione viene concessa soltanto agli additivi che sono necessari per mantenere la qualità dell’alimento e che sono innocui per il consumatore. Additivi che potrebbero servire per ingannare il consumatore riguardo alle caratteristiche di un alimento e che servirebbero per mascherare la qualità inferiore di un prodotto, sono esclusi dall’approvazione.

Il numero E-471, citato nella sua domanda, indica per esempio un’emulsionante, additivo che serve per poter mescolare due sostanze altrimenti non mescolabili tra di loro, come per esempio olio e acqua. La sigla E-320 sta per acido citrico, E 334 per l’acido tartarico. Gli additivi possono essere sia sintetici sia naturali.

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Dolci - nella giusta quantità e al momento giusto Non esistono alimenti sani e alimenti malsani. L’importante è trovare la giusta misura. Tutti i bambini adorano i dolci ed è importante concedere questi momenti di dolcezza e di allegria. Un pezzo di cioccolato o una caramella non fa male a nessuno. Il momento ideale è dopo i pasti o a merenda.

Importante: non dimenticare però di far lavare bene i denti. yourlife 23

La vera bontà ti sorprende sempre.

Siete pronti per una sorpresa buonissima? È arrivato Orangino, la novità di Schär per chi è goloso di sapori mai provati: un pasticcino deliziosamente soffice, con un cuore di confettura d’arancia e ricoperto di purissimo cioccolato fondente.

Orangino aggiunge un nuovo gusto alla giornata: squisito a fine pasto, perfetto con il té del pomeriggio, irresistibile da solo in ogni momento. E con tutte le dolcezze Schär, anche scegliere è un piacere in più.

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Nov it à !

Orangino Soffici pasticcini al sapore di frutta con gelatina di arancia