Ricettario
Clandestino
Tecniche autolisi Autolisi - impasto autolitico consiste quindi nell’impastare molto delicatamente la farina e il 55% dell’acqua prevista dalla ricetta. Utilizzando un’impastatrice a spirale, per esempio, saranno sufficienti 5/8 minuti in 1° velocità. La seconda fase, ovvero il riposo di questo primo impasto, può durare da 20 minuti a 24 ore. La durata del riposo di un impasto autolitico si stabilisce in base alle caratteristiche della farina e alle esigenze produttive. In linea generale, quanto più la farina è forte e resistente, tanto più lungo dovrà essere il periodo di riposo. Se questo lasso di tempo è superiore alle 5/6 ore è consigliabile aggiungere alla miscela di acqua e farina anche una parte del sale e ridurre la quantità di acqua al 45/50%. In questo caso è bene che la successiva conservazione avvenga a una temperatura di 18°/20°C.
La tecnica dell’autolisi conferisce al prodotto finale un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga shelf-life. Questo sistema ha, inoltre, il vantaggio di ridurre i tempi di lavorazione, mentre la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, la formatura risulta più agevole e il prodotto finito presenta volume superiore, migliore alveolatura e maggiore sofficità della mollica.
Tecniche prefermento
Biga - E’ un pre impasto asciutto, preparato con il 45% di acqua, farina e il 10% lievito(percetuale su kg di farina), lasciato a maturare per 16 ore (biga corta), oppure 48 ore (biga lunga) di cui le prime 24 ore in frigorifero ad una temperatura di 4°C, le successive 24 ore a 1 8-20°C. Per ottenere un ottima biga è consigliato la scelta di farine ben bilanciate con un P/L 0,40-0,60 e con un W superiore a 300. La temperatura ideale di maturazione della biga è di 18-19°C. Per impastare la biga durante l’estate, con il caldo e l’umidità, è opportuno ridurre il quantitativo di lievito e dell’acqua e se non basta bisogna aggiungere 2 g di sale per kg di farina impastata. La temperatura finale di una biga al termine della miscelazione deve essere abbastanza bassa, intorno a +20 – 21°C. I tempi di impasto non devono superare i 2/3 min. con un impastatrice a spirale. La percentuale di innesto in un impasto per la pizza classica, varia da un 10 ad un 30%, mentre per la pizza in pala o alla teglia con impasti molto idratati può raggiungere anche il 100%. La biga vi aiuta ad avere alveoli grossi e irregolari, oltre a una struttura salda e sviluppata, una maggiore spinta verso l’alto e una maglia glutinica solida, grazie alla prevalenza di acidi organici. La mollica è più “ariosa”, morbida e aromatica, con un sapore pieno dovuto alla produzione di acido lattico durante la fermentazione. Caratteristiche che rendono la biga preferibile per pizze in teglia alla romana, focacce morbide, grandi lievitati e pagnotte dalle dimensioni sostenute.
Tecniche prefermento Poolish - è un preimpasto liquido ottenuto mescolando la stessa quantità di farina (250-280 W), P(/L tra 0.4-0.6) e acqua, più una percentuale di lievito che varia in base ai tempi di lievitazione: – 1-2 ore 2.5% di lievito sul peso della farina; – 4-5 ore 1.5% – 6-7 ore 1% – 8-9 ore 0.5% – 10-12 ore 0.3% – 13-14 ore 0.2% – 15-16 ore 0.1% In ogni caso la temperatura ideale per la lievitazione è di circa 20-22 °C; il poolish è maturo quando il volume è raddoppiato e tende a cedere al centro, con una crepa ben visibile. Il poolish assicura alveoli piccoli e ben distribuiti, un effetto crunch (croccante) superiore, la maglia glutinica molto estensibile grazie all’acqua in eccesso che accelera l’attività enzimatica. Il sapore è più pungente, a causa della presenza di acido acetico e alcol. Il poolish per preparare pizze basse e scrocchiarelle o pizze alla pala romana, focacce e pani croccanti.
Tecniche chiusura impasto "Stretch and fold"- Si tratta infatti di ben tre movimenti: sbattere, allungare, piegare. Questi movimenti servono a far prendere corda all'impasto, a renderlo liscio ed omogeneo, ad allungare la rete glutinica e ad inglobare aria per favorire la formazione degli alveoli. Ed è proprio in queste piccole sacche di aria che si accumulerà l'anidride carbonica prodotta da lieviti e batteri in fase di fermentazione. Anche farine deboli, cioè con basso contenuto di glutine, trattate adeguatamente con S&F, sviluppano una discreta alveolatura, con la positiva conseguenza della leggerezza nella mollica e di una cottura più rapida. Ogni impasto reagisce in modo diverso a questa lavorazione, in genere ciò dipende dalla quantità di acqua presente nell'impasto e dalla tipologia di farina utilizzata. Bisogna essere attenti che l'impasto non strappi, essere capaci di avvertire quanto l'impasto possa reggere allo stress di questa tecnica. Appena accenna a strapparsi bisogna fermarsi Un impasto ben lavorato con S&F presenta delle bolle in superficie, e dopo un ulteriore breve riposo, è pronto per la formatura.
Tecniche pieghe impasto "Pieghe impasto"- Le pieghe servono principalmente per i seguenti motivi: Migliorare la struttura della maglia glutinica Rinforzare l’impasto per permettergli di crescere in altezza Agevolare la lievitazione facendo uscire i gas già prodotti Le pieghe di rinforzo diventano un processo necessario con il lievito madre, ma in realtà qualsiasi lievitato migliora la propria consistenza e la sua elasticità grazie alle pieghe. Inoltre, migliorano la struttura dell’impasto, rendono più rapida la fermentazione e, per le paste ad alta idratazione (fino al 100%), rendono l’impasto anche più gestibile. Quando si fanno esattamente le pieghe? Le pieghe di rinforzo si fanno al termine della prima lievitazione perchè nell’immediato non hanno nessuno scopo e nemmeno dopo la seconda lievitazione, momento in cui si dà la forma all’impasto. Come si fanno dunque le pieghe di rinforzo? Per prima cosa, mettete l’impasto su un piano leggermente infarinato, tiratelo in modo da allungarlo orizzontalmente; ora piegate per un terza parte all’interno e chiudete allo stesso modo anche il lato opposto a portafoglio. Girate l’impasto e stendetelo nuovamente, poi ripiegatelo come nel passaggio precedente Se l’impasto risulta abbastanza elastico potete fermarvi al secondo giro di pieghe, altrimenti ripetete ancora l’operazione.
Tecniche di cottura Forno statico - il forno statico riscalda lentamente, garantendo una piena cottura delle pietanze anche al loro interno: per questo è indicato per tutti i cibi che richiedono tempo per la lievitazione, come il pane, la pizza e le focacce, oltre naturalmente a tutti i dolci lievitati, per cui non dovrebbe mai essere superata la temperatura di 180 °C. Se desiderate qualcosa di più croccante, anche i biscotti possono essere cotti in questo modo. Forno ventilato - la cottura ventilata tramite l’attivazione di una ventola diffonde uniformemente il calore prodotto dalle resistenze, consentendo di cuocere con tempi e temperature minori. Dato che la cottura avviene in modo veloce, è una funzione adatta a tutte le pietanze che dovrebbero avere una crosticina in superficie e un interno morbido: perfetta quindi per pasta al forno e lasagne, per sformati e arrosti. Dutch oven - o forno olandese, consistenel cucinare in una pentola di ghisa con l’interno smaltato per non fare appicicare l’impasto, si usa pure per la tecnica del no-knead (pane senza impasto) e principalmente viene usato per mantenere l’umidità nella prima parte della cottura favorendo l’aumento del volume e successivamente levando il coperchio creando una crosta croccante.
Info W farine W farine Fino a 170 W – Farine Deboli Hanno una capacità di assorbimento pari circa al 50% del loro peso. Sono ideali per piccola pasticceria, biscotti, grissini. Da 180 ai 260 W – Farine Medie Assorbono circa il 55%-65% del loro peso in acqua. Sono indicate per impasti lievitati che necessitano di una media quantità di acqua (o altri liquidi) come il pane francese, all’olio o alcuni tipi di pizza. Da 280 ai 350 W – Farine Forti Assorbono circa il 65% -75% del loro peso in acqua. Si tratta di farine utilizzate in impasti lievitati che richiedono un’elevata quantità di acqua (o altri liquidi) come babà, brioches, pizza. Oltre i 350 W – Farine speciali Assorbono fino al 90% del loro peso in acqua. Sono farine prodotte con grani speciali, soprattutto americani e canadesi, come la Manitoba. Sono utilizzate per rinforzare le farine più deboli o per produrre pani particolari. All’ assorbimento minimo della farina si deve aggiungere dal 10% al 15% per capire la reale idratazione che può trattenere la maglia glutinica.
Info raffinazione farine Farina 00 è quella più raffinata, eliminando tutte le parti con il maggior nutrimento del chicco: il germe con le sue vitamine e Sali minerali, e la crusca ricca di fibre. Rimane quindi solo l’amido, ovvero carboidrati semplici ricchi di zuccheri. Utilizzando questo tipo di farina, probabilmente la più comune in cucina per tutti, si contribuisce a dare al nostro organismo solo zuccheri e un rialzo della glicemia. Farina 0 è esattamente come la precedente con una leggera minore raffinazione. La farina resta comunque priva dei maggiori elementi nutritivi presenti nel chicco di grano con una piccola percebtuale di crusca. Farina tipo 1 Via via che si procede innalzando il numero corrispondente alla farina, si ottiene una raffinazione più grezza con una maggiore presenza di elementi nutritivi. Nella farina 1 abbiamo una percentuale cospicua di crusca. Farina tipo 2 La numero 2 viene chiamata anche semi integrale tanto si avvicina alla farina integrale in termini di raffinatezza. Farina integrale E’ certamente la migliore farina in termini nutrizionali, Si ottiene, infatti, dalla macinatura dell’intero chicco di grano ed è di conseguenza la farina più ricca in fibre.
Info agenti lievitanti Lievito di birra fresco va unito direttamente con la farina da tenere sempre in frigo Lievito di birra secco ovvero palline rivestite di cellule di lievito inattivo che racchiudono quelle ancora vive. Deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, e dopo qualche minuto si formerà una schiuma a indicare che il lievito è pronto per l’uso Lievito madre - Chiamato anche “pasta madre”, è un impasto di acqua e farina acidificato da saccaromiceti (funghi) e batteri lattici, che sono in grado di innescare la fermentazione. La differenza sostanziale con il lievito di birra è che nel lievito madre sono presenti diverse specie di batteri che consentono una maggior crescita del prodotto e una miglior conservabilità e digeribilità. Il lievito madre è indispensabile nella preparazione di dolci classici quali il panettone ed il pandoro. Lieviti chimici - Questi lieviti agiscono durante la cottura (ad esempio nel corso della cottura dei dolci) e sono sostanze chimiche che, a elevate temperature, si decompongono liberando anidride carbonica. esempio classico è lievito chimico in vendita al supermercato, che funziona grazie a una reazione chimica che si sviluppa ad alte temperature tra un acido e una base, rilasciando anidride carbonica che va ad aumentare il volume dell’impasto e a conferirgli ariosità.
Pane con segale 100% Poolish Farina W 300 - 150g Acqua - 150g Lievito - 4g Si mescola e si fa riposare per 2 ore a 20gradi Impastare a mano o con la foglia Poolish + Farina di segale 850g Acqua 800g Sale 15g si mescola bene e per 5 min si lascia in ciotola per farla assorbire l’acqua Ungere un contenitore e inserire l’impasto, 2 ore di lievitazione a 20 gradi. Si infarina il banco si rovesci l’impasto e si da una forma tonda, si infarina il cestino e si ripone l’impasto mettendo la chiave a contatto con il cestino,2 ore di lievitazione, se si mette nel contenitore del pane in cassetta spolverare la parte in superfice mettendo 700g di impasto. Cottura in forno statico a 230gradi per 15 min con pentolino d’acqua e 200gradi senza vapore per 40 min con ultimi 10 min con sportello socchiuso.
Buns e pane in cassetta corso Farina W 300 1kg Latte 500g Sale 30g Malto 10g Burro 150g Uova 1 uovo + 1 tuorlo Zucchero 50g Lievito 10 Inserire nell’ impastatrice tutta la farina, il lievito, il malto e 400g di latte e miscelare, autolisi per 30 min Aggiungere poco alla volta i restanti 100g di latte Aggiungere il burro a temperatura ambiente Aggiungere il sale e lo zuccuhero Temperatura fine impasto 24 gradi Lasciare a massa per 15 min e fare delle pieghe a 3 per 3 volte ogni 15 min. Unica massa in forno con luce accesa per 1 ora Frigo per 24 ore a 4 gradi Panetti da 100g su teglia con carta forno e lievitazione in forno con pentolino d’acqua calda. Sciacciare i panetti fino allo spessore di 2 cm e spellellari con tuorlo 2 ore di lievitazione in forno con vapore Cottura leggere istruzioni buns e pane in cassetta
Buns e pane in cassetta Poolish Farina W 300 - 500g Acqua - 500g Lievito - 12g Si mescola e si fa riposare per 2 ore a 20gradi Poolish + Farina W 280 500g Uova 60g Sale 30g Malto 10g Burro 75g Olio 30g Zucchero 50g Fare triplicare la massa a 20gradi Pezzature da 120grammi e 700g per pane in cassetta Cottura buns 20 min con vapore a 200gradi forno statico 15 min statico a 180gradi Cottura pane in cassetta 20 min con vapore starico a 200gradi 25 min statico a 175 gradi 5 min statico a 175 con sportello socchiuso levando l’impasto dallo stampo
Pane nero /curcuma Spedoni Biga Farina W 300 - 500g Acqua - 240g Lievito - 10g Si mescola e si fa riposare per 18 ore a 16 gradi Biga + Farina spedoni pane nero 1kg Acqua 700g Sale 30g Lievito 7,5g Fare raddoppiare la massa a 20gradi Pezzature da 900 grammi e 800g per pane in cassetta Cottura filoni 20 min con vapore a 250gradi forno statico 15 min statico a 200gradi 10 min ventilato a 180 con portellone a spiffero Cottura pane in cassetta 20 min con vapore starico a 200gradi 25 min statico a 175 gradi 5 min statico a 175 con sportello socchiuso levando l’impasto dallo stampo
Rosette Biga Farina W 300 - 1kg Acqua - 450g Lievito - 10g Si mescola e si fa riposare per 22 ore a 18 gradi Biga + Farina W 180 - 20g Acqua 50g Sale 30g Lievito 1g Malto 20g Lasciare riposare 15 min Con un mattarello tirare l’impasto con uno spessore di 1cm e fare una piega a 3 e lasciarlo riposare 15 min(ripetere per 2 volte l’operazione) Formare una palla e lasciare lievitare 30 min panetti da 80g molto pirlati e lasciarli lievitare 30 min infarinare le palline e con un tagliamela fare i tagli e metterli capovolti a lievitare richiudendo il bordo verso il centro per 90min Cottura su pietraa refrattaia 20 min con vapore a 250gradi forno statico con vapore
Filone pane bianco Biga Farina W 300 - 500kg Acqua - 225g Lievito - 5g Si mescola e si fa riposare per 22 ore a 18 gradi Biga + Farina W 300 - 500g Acqua 475g Sale 30g Lievito 1g Malto 20g Lasciare riposare 15 min con pieghe a 3 ogni 15 min per 1 ora Lievitazione a massa per 3 ore dentro forno luce accesa Staglio e formatura panetti da 800 g e riposti nei cestini con pellicola e messi a maturare in frigo per 12 ore a 4 gradi Cottura dierettamente da frigo in forno statico 250 gradi con teglia con acqua bollente i primi 20 min 200 gradi senza vapore per 20 min 180 gradi ventilato con sportello socchiuso per 10 min
Filone pane 20% integrale Biga Farina W 300 - 500kg Acqua - 225g Lievito - 5g Si mescola e si fa riposare per 22 ore a 18 gradi Biga + Farina W 300 - 300g Farina integrale 200g Acqua 475g Sale 30g Lievito 1g Malto 20g Lasciare riposare 15 min con pieghe a 3 ogni 15 min per 1 ora Lievitazione a massa per 3 ore dentro forno luce accesa Staglio e formatura panetti da 800 g e riposti nei cestini con pellicola e messi a maturare in frigo per 12 ore a 4 gradi Cottura dierettamente da frigo in forno statico 250 gradi con teglia con acqua bollente i primi 20 min 200 gradi senza vapore per 20 min 180 gradi ventilato con sportello socchiuso per 10 min
Filone pane 40% integrale Biga Farina W 300 - 500kg Acqua - 225g Lievito - 5g Si mescola e si fa riposare per 22 ore a 18 gradi Biga + Farina W 300 - 100g Farina integrale 400g Acqua 475g Sale 30g Lievito 1g Malto 20g Lasciare riposare 15 min con pieghe a 3 ogni 15 min per 1 ora Lievitazione a massa per 3 ore dentro forno luce accesa Staglio e formatura panetti da 800 g e riposti nei cestini con pellicola e messi a maturare in frigo per 12 ore a 4 gradi Cottura dierettamente da frigo in forno statico 250 gradi con teglia con acqua bollente i primi 20 min 200 gradi senza vapore per 20 min 180 gradi ventilato con sportello socchiuso per 10 min
Filone pane semola Farina semola 1kg Acqua 600g Sale 30g Lievito 4g Pieghe a 3 ogni 15 min per 1 ora Formare filoni e pagnotte da 800g e mettere dentro i cestini bagnare la parte superiore e cospargere i semini Lievitazione in forno con vapore per 70 min 220 gradi con teglia 20 min 200 gradi senza vapore per 20 min 180 gradi ventilato con sportello socchiuso per 10 min
Poolish Farina W 300 - 330g Acqua - 330g Lievito - 8g Si mescola e si fa riposare per 2 ore a 20gradi
Baguette
Poolish + Farina - W 270 670g Acqua 270g Malto - 10g Sale 20g Lasciar lievitare 2 ore, fare una serie di pieghe ogni mezzora Panetti ovali da 220g lievitazione 1 ora Formare il filone e lievitazione in forno con pentolino fino al raddoppio Tagli e cottura a 220 sopra e 220 sotto per 20 min con vapore, abbassare a 180 sopra e sotto per 13 min, 2 min a spiffero
Pizzette Farina W 280 - 1kg Acqua - 500g Strutto - 100g Zucchero - 60 Sale - 25g Lievito - 5g Si mescola e si fa riposare per 22 ore a 18 gradi Lasciare riposare 3 ore a massa dentro forno luce accesa Panetti da 120g lievitazione 1 h Stesura disco e lievitazione 1h Spennellare il disco e condire solo con la salsa Cottura forno statico a 180 gradi per 15 min (ultimi 3 min mozzarella)
Pizza a teglia
Farina W 300 - 800g Farina di semola - 200g Acqua - 600g molto fredda Si mescola e si fa riposare in autolisi per 1 ora a 20 - 24 gradi coperta con pellicola.
Azionare l’impastatrice in seconda velovità Impasto in autolisi + Lievito 10g (1%) Acqua 200g molto fredda(da inserire poco alla volta) se tende a respingere l’acqua fermarsi per 5 min per farla assorbire Sale 30g Olio 20g Temperatura fine impasto sotto i 23 gradi Pieghe a 3 ogni 20 min per 1 ora Frigo a 4 gradi per 24 h a massa Formatura panetti per teglia 30cm per 40 cm 650g (si moltiplicano i lati e si dividono per 2 aggiungendo un 10% di impasto) facendo attenzione a non strappare l’impasto dandogli una forma rettangolare e si aspetta il raddoppio per stendere l’impasto su teglia con fondo e bordi oliati. Cottura forno f1 a 350gradi sotto(indicatore sullo0) e 300 sopra indicatore sul 3 per 13 min ( a 6 min girare la teglia) in caso di condimenti escludendo la salsa gli ultimi 3 minuti di cottura
Pizza a teglia con biga
Farina W 320 - 900g Acqua - 470g Lievito - 10g Si mescola e si fa riposare per 18 ore a 16 gradi
Azionare l’impastatrice in seconda velovità Biga + Farina W320 - 100g Lievito 2g Acqua 3500g molto fredda(da inserire poco alla volta) se tende a respingere l’acqua fermarsi per 5 min per farla assorbire Sale 30g Olio 25g Temperatura fine impasto sotto i 23 gradi Pieghe a 3 ogni 20 min per 1 ora Frigo a 4 gradi per 24 h a massa Formatura panetti per teglia 30cm per 40 cm 650g (si moltiplicano i lati e si dividono per 2 aggiungendo un 10% di impasto) facendo attenzione a non strappare l’impasto dandogli una forma rettangolare e si aspetta il raddoppio per stendere l’impasto su teglia con fondo e bordi oliati. Cottura forno f1 a 350gradi sotto(indicatore sullo0) e 300 sopra indicatore sul 3 per 13 min ( a 6 min girare la teglia) in caso di condimenti escludendo la salsa gli ultimi 3 minuti di cottura
Focaccia Genovese Farina 00 W 280 1kg Acqua 620g Lievito 50g Malto 10g Sale 25g Olio 60g acqua a temperatura di 35/30 gradi unine nella planetaria tutta l’acqua, l’olio, malto e il sale con la metà della farina. Una volta amalgameto mettere il lievito sciolto nell’acqua, e aggiungere poco alla volta la farina rimanente. Fare lievitare a massa per 15 minuti Dare una piega a 3 e formare dei panetti da 700g per teglia 30x40 o 1kg per farla molto alta sempre Ungere la teglia e oliare pure il panetto e farli lievitare 1 h nel forno con la luce accesa. Stendere l’impasto nella teglia in maniera uniforme e farlo lievitare 30 min nel forno con luce accesa Cospargere con abbondante salamoia e formare i buchi Laciare lievitare 1h Cottura a 240 gradi per 15 minuti
Focaccia tipo 1 Farina W 300 di tipo 1 - 900g Farina W300 integrale - 100g Acqua 550g Lievito 10g Malto 10g Sale 25g Olio 60g Lasciare riposare 30 min con una piega a 3 2 panetti da 700g (teglia 30 per 40) 24 frigo a 4 gradi Stendere con il mattarello e metterla su teglia ben oliata per 1.30 h Cospargere di salamoia e formare i buchi Cottura in f1 a 250 suolo 200 celo per 15 min
Focaccia integrale
Focaccia pugliese Farina di semola 1kg Acqua 700g Lievito 10g Sale 25g Olio 60g Autolisi per 2 ore con il 60% dell’acqua Lasciare riposare 30 min con una piega a 3 2 panetti da 700g (teglia 30 per 40) 24 frigo a 4 gradi Stendere con il mattarello e metterla su teglia ben oliata per 1.30 h Cospargere di salamoia e formare i buchi Cottura in f1 a 250 suolo 200 celo per 15 min
Ciambelle fritte Farina 300w 500 Burro 50 g Sale 2g Zucchero 50g Uova 2 Vaniglia mezza fialetta Acqua 70g Latte 180g Lievito 20 Impastare, latte, zucchero e lievito e fare riposare 5 minuti, successivamente unire la farina con l’acqua e il sale sciolto. Aggiungere le uova e la fialetta di vaniglia Aggiungere il burro a temperatura ambiente Fare lievitare fino al raddoppio Panetti da 70 g e con un tubo fare un buco al centro lasciare i panetti lievitare 1 h Friggere in olio a 175gradi e in uscita immediatamente unirlo in un piattino con dello zucchero per fare una panatura.
Brioscia cu tuppu Farina W 350 - 1kg Zucchero - 130g Miele - 20g Uova 150g Burro 150g Malto 15g Sale 20g Latte 480 Lievito 30g Estratto di vaniglia 1 fialetta Impastare tutto tranne il sale che si unisce quando si forma la maglia e il burro poco alla volta Lievitazione a massa a forno acceso fino al raddoppio Formatura palline da 80g e lievitazione 45 min Fare un piccolo incavo e poggiare una pallina da 20g e fare lievitare fino al raddoppio spennellando con turlo e latte Cottura a 170gradi per 20 min
Cornetti sfogliati Farina 350w 1kg Acqua 400g Burro 100 g Sale 20g Zucchero 125g Uova 40g Vaniglia mezza fialetta Malto 20g Lievito 30 Burro 400 g (per l incasso) Impastare tutto insieme ottenendo quindi un impasto sodo, Subito in frigo per 18 ore Incassare i 400 g di burro steso Facendo attenzione di lavorare veloci e mantenere i componenti freddi.. Quindi piega a 4 e riposo di un ora in frigo, piega a 3 e riposo in freezer per 1 ora e stendere quindi la pasta e creare i triangoli Base 6 cm Lunghezza 10/14 cm Spessore 4 mm Peso finale 70 g 6 ore a temperatura ambiente coperti da un cellophane. Cottura 15/20 minVentilato 180 c°
Cornetti integrali sfogliati
Gugu buns(maritozzo) Farina W 300 450g Latte 80g Sale 6g Malto 10g Burro 200g Uova 150g Zucchero 115g Lievito 8g Uvetta candita 150g Vaniglia 1 fialetta Impastare farina, latte ed uova far prendere struttura poi inserire malto, zucchero ed aromi. Dopo aver formato una buona maglia, unire il burro poco alla volta. Infine l'uvetta Far tornare a temperatura ambiente poi fare pezzi da 50 g. Prima pirlatura a pallina, 40/50 minuti di riposo coperti, poi arrotolamento finale dando la forma allungata classica del maritozzo. Far lievitare fino al raddoppio. Spennellare con poca latte e tuorlo Cuocere a circa 170 gradi per 20 min
Pasta frolla Farina W 160 - 250g Burro 150g Farina di mandorle 30g Zucchero a velo 100g Uova 1 uovo Sale 1g Si parte inserendo nella planetaria con inserita la foglia il burro a temperatura ambiente e lo zucchero a velo a velocitĂ medio bassa fino ad arrivare a una pomata. Unire le uova a temperatura ambiente insieme alla farina di mandorle (se si hanno mandorle intere triturle con pari peso di farina) Unire il sale Aggiungere tutta la farina facendo assorbire tutto al composto Compattare con le mani dando una forma rettangolare piu omogenea possibile e mettere in frigo per minimo 12 ore a un massimo di 24 ore con abbondante pellicola. Cottura in forno statico a 160gradi Se la ricetta prevede 100 gradi forno ventilato si aggiungono 30 gradi per quello statico.