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Edicion N· 1 Enero 2013

Lucila Vive Sabor aún

en el

de los

AREQUIPEÑOS

Entrevista a

Gladys Ballón

hija de Doña Lucila “innovando la sazón y el arte culinario”

PARTICIPA

de nuestros concursos, sorteos y promociones

DESCUBRE

los secretos para escojer un buen plato

DESCUBRE

la historia de las picanterias

CONTENIDO

EDITORIAL

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LAS PICANTERIAS

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EL JAYARI

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SIGNIFICADO DE LA COMIDA AREQUIPEÑA

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RESTAURANTES Y PICANTERIAS TRADICIONALES

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Director:

PLATOS TIPICOS DE AREQUIPA

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• Katherine Zamata Ramos Fotografia:

PICANTERIA “LA LUCILA“

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EL CHAQUE Y LA CHANFAINITA

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ARROZ CON LECHE

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CHICHA MORADA

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HISTORIAS AREQUIPEÑAS

PLATOS PERDIDOS

INFORMACION

RESTAURANTES

• Marlenn Escobedo Salas • Miguel Manchego Arte: • Rudy Ccori • Gerardo Huamani • Edward Flores Valdivia Redacción y Corrección • Rosmery Sullasi • Kelly Noalka • Jorge Malaga Entrevista:

GASTRONOMIA

REPORTAJES

RECETAS

POSTRES

BEBIDAS

LLATAN

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SALSAS

TRUCO DEL ADOBO AREQUIPEÑO

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TRUCOS DEL MES

• Kassandra Cardenas Villafuerte • Terry Torrees • Jorge Mellado

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Editorial Hola y Bienvenidos a nuestra primera edicion de Misti Sabores,una revista pensanda para dar a conocer.Nuestra gastronomia que es tan rica ,apreciada, aceptada y reconocida no solo a nivel nacional sino en el extranjero , y en este primer numero les presentamos a la muy reconocida picanteria “La Lucila” donde nos cuenta o revela, un poco de esta ancestral picantería.

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Historias Arequipeñas

Las Picanterias

En Arequipa las picanterías son templos del buen comer.

Forjadas como chicherías estos establecimientos son celosos guardianes de la cultura culinaria mistiana.

A

l fundarse una ciudad era vital no solo repartir los espacios que ocuparían los vecinos (solares), era menester, abastecerla de alimentos, esa fue una de las preocupaciones de los españoles que se asentaron en la recién fundada villa de Arequipa en 1540.

El siglo XVI es considerado el siglo de transición culinaria es decir la mezcla de ingredientes (alimentos y condimentos) andinos y europeos, esto daría como resultado la cocina mestiza que hemos heredado.

Los primeros pobladores hispanos preferían el pan y los indígenas el mote y la chicha, de manera que el cabildo (el municipio de ese entonces) exigió cantidades de trigo como impuesto a los indígenas para abastecer a las primeras panaderías.

Hernado Aguilar quien puso a la pescado procedente de sus ríos, venta 150 cabezas de ganado va- especialmente pejerrey, hueveras cuno. (cau,cau) pescados y mariscos charqueados, cochayuyo, sobre El aceite y el vino necesario para todo en semana santa que no se las primeras comidas hispanas era consumía carne. traído de centro América y de la La venta de carnes en estos prime- península, pero pronto se produjo Coincidimos con Galdos cuando ros tiempos fue un gran negocio en el valle del Chili, parece que la afirma que la cocina arequipeña sobre todo la carnes de res y me- primera dotación de vino fue de siempre fue bien provista y aderezada con verduras, que llena la nudencia, el primer ganado que Tiabaya. hubo en Arequipa fue traído por En Arequipa se consumía poco olla del pobre… y del rico.

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HISTORIAS AREQUIPEÑAS

dazo de tela roja que colgaba En el desayuno los habitantes de . de una caña, que significaba arequipa tomaban emoliente o ALGO MAS... que dentro de ese local funmate de espinayperro, hierbabuecionaba una picantería. Ahona, cedron y hierba luisa; asi como Las picanterías con estructura, este potaje se expende en huacatay, el payco y el culantro ra de sillar, el techo de paja a establecmientos con letreros que eran infaltables en la arequidos aguas, los cuyes corrienartísticos donde se puede leer peñisima ocopa, en el llatan o en do por todo el local, las largas “restaurante turístico- picanlos chupes de camarón, chaqué y mesas y la tela roja colgada tería”, que además cuentan en el arroz con pato o con chode una caña, ya quedaron en con ambientes modernos, un choca traída del Titicaca. De esta el pasado. Ahora las picantemetre y mozos etapa de formación es que desrías arequipeñas se bien uniformaprendemos el origen de los platos “El fogón, el batán y la han transformado chaquena fueron igualdos. Y adicional a tan condimentados de la cocina y adaptado a la momente elementos indisello, la cuenta se loncca dernidad. pensables para la prepuede pagar con En las picanterías paración de los picantes tarjeta de crédito. de an las cocineras (potajes vespertinos de las Aunque aún las picanterías)”pero ya es utilizaban el huacapicanterías ubiparte del pasado . tay recogido de su cadas en districhacra o jardín, cotos rurales de la gían las gallinas que provincia de Arequipa como criaban en los galpones y los Characato, Yarabamba y cuyes que corrían por todo otros, tratan de conservar la el local para ofrecerlos en los tradición, como la exhibición deliciosos platillos a requide la tela roja colgada de la peños. puerta, cocinar con leña y la La dieta de los primeros pobladoElemento olvidado es el pecrianza de los cuyes. res arequipeños estuvo compuesta por carnes de ganado vacuno, ovino, porcino, aves de corral, pescado y sus derivados huevos, leche, queso, otros productos fueron el pan , legumbres, verduras y frutas. Como bebidas tenían el vino, el aguardiente, la sidra, la cereza, la chicha y los jugos de frutas.

Para la preparación de sus alimentos usaban fogones que usaban leña o carbón como combustible aun tenemos viejas picanterías que mantiene la tradición de cocinar los potajes y la chicha de jora con este sistema dando ese sabor incomparablemente arequipeño.

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PLATOS PERDIDOS

Platos Perdidos

El Jayari

A

requipa, es uno de los pueblos más tradicionales y ricos en costumbres. A través de su historia podemos conocer su etnia, sus bailes, su música, su artesanía, sus hermosos e incontables paisajes, sus ilustres y destacados personajes, pero una de sus características inconfundibles y más tradicionales es su “COMIDA TÍPICA”.

La comida arequipeña, es una de las más variadas y sabrosas del Perú . Es conocida en el país y en el mundo por la exquisitez de sus guisos y potajes preparados a fuego de leña y ollas de barro.

Los arequipeños somos excelentes gastrónomos, hace algún tiempo se comia el “Jayari” (palabras quechua que significa llamador), este plato lo consumían al mediodía.

Preparado en base a potajes ligeros que contenían abundante ají o rocoto, destinado a despertar el apetito y obligatoriamente al consumo de la bien llamada “CHICHA” (bebida macerada en base a maíz y agua).

La diversidad de los platos típicos arequipeños puede ser degustado por los visitantes en los diversos lugares de preparación y venta que desde hace tiempo se conoce como “PICANTERIAS”, estas son la cuna del buen gusto, lugar don-

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de se refugia la sustancia, sabores frescos con tradición, fogón con leña de sauce. Cocina de apariencia rústica a base de adobe, al ingresar siempre se encuentra el calor del fuego, palacio ennegrecido en las que el sol penetra sus rayos por las claraboyas y juega con el humo, y no es raro tener entre los pies a los cuyes (animal doméstico comestible).

A lo largo de los años las picanterías se identificaban por los banderines de color rojo que son colocados en sus puertas, costumbre que se ha ido con el tiempo debido a la modernidad de los locales y que ahora se han convertido en restaurantes. Sin embargo todavía en algunos lugares como Sachaca, Tiabaya, Characato, Sabandía, Mollebaya y Yarabamba

En la decada del 30 del siglo pasado, las picanterias, eran consideradas por el Dr. J Uriel Garcia como “el lugar de alumbramiento de la cultura popular... en este recinto humilde nace la poesia, el arte, el pensamiento del pueblo” (GARCIA:1933). Donde la chicha reconfortaba al arriero “ para emprender su marcha en pos del mundo, al demagogo para cobrar valor en la jornada, hasta el caudillo para el logro de sus ambiciones.

el saludo cordial de la picanteria Las picanterias estan muriendo y para el comensal (ahora te cobran se llevan con ellas, ese halo hogahasta por eso). reño que las caracterizo, hoy solo quedan “restaurant turisticos”, El “cogollo” en cambio fue el vaso que elaboran esa fria “comida trade despedida, ese sabor dulzon dicional”, acompañada por alguna que deja el ultimo trago, tanto bebida gasificante o alcoholizada. como el adios de la picanteria.

Los picantes de antaño eran: el locro, cuy al horno, cabeza sancochada, cairo (chayro), el chupe de tripas (chaquetripas), el rabo de vaca entre otros.

Esas eran las canteras culinarias El Arequipeño de Antaño no po- donde las picanterias tenian un dia ser concebido sin un vaso de sabor local tan pronunciado, que a chicha y su plato de picantes. donde iba la comadre se trasladaEl “bebe” fue el primer vaso de ba con todo su ambiente con ese chicha ofrecido por la paisana sabor a volcan, desierto, a pampa picantera para aplacar la sed, era a cielo serrano asi vaya al fin del mundo.

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Información

Significado de la Comida Arequipeña La comida tiene significados visibles e invisibles, valores simbólicos y emocionales, que actúan como instrumentos significativos en la socialización de los individuos, afianzan los sentimientos colectivos, crean mecanismos de obligación mutua e interdependencia al interior del grupo.

La comida cumple con la función social de socializar a los individuos como miembros de una comunidad y contribuir al mantenimiento de la estructura social y preservación del grupo.

En Arequipa, la comida está tremendamente cargada de significados, símbolos, emociones e historia, posee cualidades imaginarias y subjetivas que sirven para ordenar la vida cotidiana en horarios fijos, dar pautas de comportamiento y conducta a sus integrantes. También sirve como vehículo para «evangelizar» el cuerpo y afianzar la identidad del arequipeño

grupos étnicos se convirtieron en tributarios. A cambio del respeto a sus tierras y costumbres pagaban productos agrícolas (maíz, papas, hortalizas) a las autoridades del Cusco.

En Arequipa no se encontró templos, ni construcciones incaicas,

como vecinos a distinguidos andaluces, vascos y catalanes quienes despojaron de sus tierras a los indios llactarunas. Desde un inicio diseñaron una ciudad exclusiva para españoles con calles y plazas, y otra para indígenas en tambos y solares. Este «apartheid» arequipeño se sustentaba en el derecho que les asistía como colonizadores y fundadores de la ciudad.

También por el miedo a las continuas epidemias y enfermedades.

La división espacial de indios y españoles al interior de Arequipa continuó durante todo el virreinato y la república, consolidando grupos económicos ligados a familias con apellidos prominentes.

De otro lado, la gran masa de artesanos, agricultores y comerciantes marginados desarrollaron ideas, costumbres y cultura ligadas a la rebeldía y el levantamiento contra la opresión del centralismo limeño.

En la memoria colectiva de los arequipeños, Arequipa es una ciudad cuna de grandes revoluciones, Arequipa es una ciudad mestiza los pocos andenes dedicados a la cuya población levanta barricadas de 1’500,000 habitantes , con costumbres tradicionales. En la época agricultura de Paucarpata, Saban- y hace prevalecer sus derechos. prehispánica fue un valle donde día, Characato y Polobaya perte- En la actualidad los arequipeños habitaron enclaves de diferentes necen a las antiguas etnias autóc- son considerados como regionagrupos étnicos como Collaguas, tonas de los Puquinas. listas, amantes de su terruño, cosYanahuaras, Aymaras, Puquinas, El 15 de agosto de 1540, los espa- tumbres y sobre todo de su comiQuechuas y Cabanacondes. Du- ñoles fundaron la «muy noble» da. Gran parte de los arequipeños rante el imperio de los incas los ciudad de Arequipa teniendo que han migrado hacia otros de-

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INFORMACION

partamentos y países reproducen la cultura y en especial se reúnen en torno a la comida. Inclusive en muchas ciudades como Lima , Tacna, Cusco, Chiclayo, en el Perú, y en el extranjero como San Francisco, Estados Unidos, se han instalado restaurantes arequipeños.

Este estudio sobre la comida arequipeña lo he dividido en cuatro partes, cada una corresponde a un tratamiento teórico propio de la antropología de la alimentación.

Inicio definiendo el concepto de comida arequipeña. El primer enfoque es el análisis funcionalista de los alimentos, donde la comida organiza la vida cotidiana y religiosa de la ciudad. El segundo enfoque se refiere a la perspectiva histórica donde sostengo que cada plato tiene una historia y que además registra los tiempos de abundancia y de escasez. En el tercero utilizo la perspectiva estructuralista para explicar las cualidades opuestas del sistema culinario como dulce-salado, sólido-líquido, agrio-picante. Finalmente, el cuarto enfoque es un análisis psicológico de la comida arequipeña donde la comida hace aflorar el romanticismo, el erotismo y la burla frente a la muerte.

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Restaurantes

Restaurantes y Picanterias Tradicionales tas, la cocina está dirigida al típico ciudadano Arequipeño, lo cual se Es una de las picanterías mejor codeduce del tamaño de las abunnocida en la ciudad de Arequipa dantes porciones que sirven. es llamada “Nueva Palomino”, se encuentra ubicada en el distrito de Si le gusta comer algo picante pueYanahuara. de probar el famoso Rocoto relleno o tal vez le apetezca un cuy En esta picanteria se puede enconchactado, son los platos mas peditrar exquisita y variada comida dos en esta picanteria.

Arequipeña y los fines de semana se pueden encontrar música en La direccion de la picanteria “Nuevivo. Sus instalaciones son agra- va Palomino” es el Pasaje Leoncio dables, adornadas y atractivas en Prado, 122 Yanahuara, y su Teléfolas que es común encontrar turis- no: (054) 25-3500.

Picantería Nueva Palomino

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RESTAURANTES

Sol de Mayo Muchos especialistas reconocen a este restaurante como la catedral de la comida peruana en Arequipa lleva más de cien años deleitando con su espléndida comida llena de tradición. Es un restaurante pionero en la cocina arequipeña.

Se distingue por su diversidad de salones, pichupichu, miradores, Misti, bar carajo, salón celmira y corilandia. El lugar es colorido, tiene buen servicio y es confortable.

Los platos más pedidos son Ocopa Arequipeña, cuy chactado, rocoto relleno, pastel de papa, chupe de camarones.

Gastronomía

Platos Tipico de Arequipa

1. Rocoto relleno Conocido y reconocido en el Perú y fuera de él .Este delicioso plato está relleno de carne picada con queso, leche, y se le acompaña con pastel de papas.

Por otro lado, presenta menús de degustación, también presenta algunos platos de fusión y otros más tradicionales.

En el bar hay una gran variedad de piscos y vinos peruanos.

Se encuentra situado en Jesusalén 207, Yanahuara.

2. Chupe de camarones Este es un plato muy solicitado para los que visitan Arequipa.La sopa de camarones esta preparada a base de leche, huevo y oregano.

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GASTRONOMIA

GASTRONOMIA

3. Adobo Arequipeño Tipico plato arequipeño. Este plato cocido a la olla está elaborado con carne de cerdo adobada con especias y concho de chicha.

4. Solterito El soltero es una excelente ensalada que acompaña a la buena comida.

Se prepara con queso fresco, rocoto, cebolla, aceituna, habas y tomate

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5. Ocopa Este es uno de los platos más característico de la cocina arequipeña. Se prepara con papas cocidas, bañadas con salsa de queso fresco, rocoto, aceituna y huevo sancochado

6. Pastel de papas Un delicioso pastel de papas hecho al horno con queso fresco y leche.

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Picanteria "LA LUCILA" LUCILA SALAS VALENCIA Poseedora de una sazón envidiable y una fuerza característica de la gente de antaño, Lucila Salas Valencia, “La Lucila”, dejo de existir el mes de noviembre del 2012, a los 95 años, no sin antes dejar bien entrenado a un equipo de cinco damas que serán las encargadas de perpetuar su sabroso legado, para gusto y saciedad de muchos.

(La sazón de la gastronomía arequipeña)

Su rol de madre caló hondo en sus hijas, 11 nietos y 10 biznietos que, como cuenta su hija Noemí, recibían siempre sus consejos como el ser respetuosos y el más encomendado: no hacerse préstamo alguno.

Su afán constante fue ver crecer a sus hijas que todas fueran profesionales. La educación de ellas era su prioridad.

Lucila fue hija de I Isidoro Salas Villanueva y de Andrea Valencia Neyra. Quedo huérfana a los 17 años y a los 25 se casó con Julio Ballón Valdivia, con quien tuvo siete hijos de los cuales sobreviven cinco, todas ellas mujeres.

Su andar por las artes culinarias estaba definido desde su niñez, pues aprendió de su madre quien tenía una picantería. Años más tarde volvería a transitar por el sendero gastronómico, tras el consejo de su amiga dionisia, quien la animó a incursionar en la venta de comida e incluso la poyo con los implementos necesarios para comenzar su negocio.

Los inicios de su restaurante costaron mucho, como todo aquello que al final da una buena recompensa. A tempranas horas del día salía doña Lucila a provisionarse con lo necesario para preparar

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peña, zarza de ispes, caldo de bofe, niños envueltos, etc.

aquellos platos que su formación, corazón e inventiva le señalaban.

Así, con los ingredientes ya comprados iniciaba la venta del tradicional Jayari (comida que se servía cerca al mediodía y que consistía en un plato de picantes y un infaltable vaso de chicha) el que ofertaba a gente de las chacras aledañas.

Sus comensales la conocían como “mamita Lucila”, pues se ganaba el cariño de quienes visitaban su picantería. Ellos iban donde Lucila estaba, subían cuanto escalón había (como lo hacían en el primer local en morro de Arica).

Y es que la doña era el paquete completo, no solo encantaba con su comida sino también con su compañía. Si alguien quería conocerla, allí aparecía ella, la leyenda, con su amplia sonrisa y carisma.

Fueron tal vez dichas características las que atrajeron a su local a ex presidentes como Fernando Belaunde y Alejandro Toledo, compositores peruanos, artistas, periodistas y personalidades como don Francisco del programa “sábado gigante”, entre otros que disfrutaron platos tales como: matasquta de carne, americanos, loritos con cau cau, ocopa arequi-

Toda su familia estuvo incluida en esos sueños de prosperidad que tenia doña Lucila, y quien sabe si estuvo pensando en ello cuando en su despedida mencionó el nombre del menor de sus biznietos: Nicolás.

La mayor representante de la gastronomía arequipeña, recibió diversos reconocimientos y premios, entre los que se cuentas los otorgados por las municipalidades distritales de Arequipa y la municipalidad de lima, además de los recibidos de manos de Gastón Acurio. Enjoy Arequipa se suma a todos ellos en esta nota de homenaje.

Platos propios: sivinche de camarón, selador, sullo de cuy, puchero de carne, entre otros.

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REPORTAJES

FALLECIMIENTO llo guisado sin condimentar.

Su hija Nelly Ballón Salas no cree que una enfermedad se haya llevado a la artífice de la comida arequipeña.

“Mi madre estaba bien.

La culinaria arequipeña perdió a su más querida y admirada exponente. Lucila Salas Valencia falleció el último viernes invocando el nombre de su bisnieto al que no llegó a conocer en persona. En su picantería de Sachaca comieron desde mandatarios, demócratas y dictadores, hasta personajes del espectáculo. Su sazón la heredó a sus cinco hijas que ahora tienen la difícil misión de continuar con la tradición de sabores que regaló doña Lucila en sus 95 años de vida dedicados a su tierra.

Lucila Salas Valencia había pedido almorzar junto a sus hijas el miércoles pasado en la mesa de su mítica cocina. Hacía mucho que no comía junto al batán y el fogón. Esa sería la última vez.

Sus 95 años no le permitían desplazarse con facilidad por los ambientes de su picantería y casa. “Pedía que la llevaran a la cocina. Quería sentarse en su silla y observar cómo salían las cosas”, cuenta su hija Gladys

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Ballón Valencia, vestida ente-

ramente de luto. Ese miércoles sirvieron un almuerzo normal.

La chicha en las chombas estaba para refrescar el escozor del ají.

Las columnas de humo en el trasluz de las ventanas iluminaba la merienda. “Todo estaba como un día cualquiera, solo que ella había pedido la presencia de la familia para compartir. Nunca pensamos que era la última vez junto a ella en la mesa de la cocina”, relata.

Lucila Salas Valencia deliraba con un buen cuy chactao, sin embargo sus últimos días se la pasó saboreando po-

Durante la semana la llevamos al médico y nos dijo ‘tenemos Lucila para rato’. Pero no fue así, se murió”.

El viernes, “la Lucila”, así la conoce Arequipa, estaba inquieta en su cama, aguardando con alborozo de madre primeriza para conocer a su décimo bisnieto, Nicolás.

Este es hijo de su nieta Cecilia.

El niño había nacido el 21 de octubre pasado en Lima. “La Lucila” cumplió 95 años dos días después en Arequipa.

La madre de las madres de la familia Ballón Salas nunca pudo ver al bebé. Solo le acercaban el auricular del teléfono al recién nacido para que ella le susurrara sus secretos de bisabuela engreidora.

“Había pedido que lo trajera a Arequipa. Preguntaba muy seguido por él. Deseaba mucho conocerlo”, asegura Ceci, madre de Nicolás, retirando lágrimas.

A las 20.45 horas del viernes, después de escuchar los bostezos y balbuceos del niño, "la Lucila" reposaba en su cama, repitiendo el nombre del bisnieto. "Nicolás, Nicolás, Nicolás", fueron sus últimas palabras.

Doña Lucila había muerto mientras las leñas del fogón de su cocina se entibiaban. Sus hijas estaban acordando los futuros cuidados de su madre. Pero fue innecesario. Ella expiró a las 21:00 horas.

"Mi madre siempre quiso que la velemos en la sala de su casa.

La Lucila" ha dejado huér-

fanos a muchos comensales.

Los Ballón Salas son una familia unida como los ingredientes de un plato arequipeño. Para enterrar a la matriarca de la tribu esperarán que arriben dos nietos procedentes de Argentina y Francia. "El lunes la enterraremos al mediodía en el cementerio de Sachaca", explica Nelly Ballón.

En tanto, mientras la gente llega y reparte las condolencias entre las cinco hermanas y los nietos ante el cuerpo de Doña Lucila, en la cocina se escucha el trajín de los cocineros dirigidos por Gladys

Ballón para alistar un convite especial de la casa. Torrejitas de zanahoria, ocopa, chicha y gaseosa son servidos para los visitantes. "Perdónennos si nos los hemos atendido con paciencia", se excusan Nelly y Gladys con los amigos, a pesar que junto a sus hermanas cuidan cada detalle con quienes se suman al velorio.

En la cocina se escucha el choque de la verdura y el aceite mientras una humareda tenue del fogón invade la sala y se mezcla con el olor de la fritura. El fogón de "la Lucila" ahora arde en el cielo.

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REPORTAJES

REPORTAJES

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Recetas

RECETAS

El Chaque y la Chanfainita Chaqué

(Para ocho personas) Este chupe se sirve en las picanterías los días Lunes. Es considerado uno de los platos más sabrosos de la comida arequipeña.

Se lavan las tripas con agua con sal extrayendo en lo posible la grasa. Se las voltean.

En una olla grande se pone a hervir 1kilo y medio de pecho de res 1/2 kilo de tripas picadas en anillos de un centímetro 200 gramos de cecina y

1/2 taza de culantro picado Se coloca Un rocoto entero para que hierva algunos minutos.

Debe cuidarse que no se perfore, pues dejaría muy picante el chaqué.

Sobre cada plato se disponen trozos pequeños de chicharrón de lonja de chancho (toctos) y Hoja de nabo picada.

Se acompaña con Maíz tostado.

Poro Nabo Apio Se ajusta la sazón con sal y pimienta.

Se hace un aderezo friendo una cebolla muy picada 5 ajos 2 cucharadas de ají colorado Se agrega el caldo colado, y cuando alcanza el punto de ebullición se añaden las carnes y 2 kilos de papas machacadas 10 chuños remojados y machacados 1 taza de patasca 1/2 taza de habas 1/2 kilo de zapallo troceado 1/2 taza de repollo picado

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RECETAS

RECETAS

Chanfainita

2 blandos (pulmones, bofe) de cordero.

En una olla con agua, sal, ajo y nabo poner a hervir los blandos hasta que estén tiernos.

Hacer un aderezo friendo: 5 dientes de ajo machacados 1 cebolla grande picada a cuadraditos 2 cucharadas de ají colorado 1/2 cucharadita de comino molido 1 cucharadita de orégano 1 pizca de pimienta.

Agregar el blando sancochado y picado además de: 3 tazas de caldo 1 kilo de papas cortadas en cuadraditos.

Ajustar la sazón. Y agregar: 1/2 taza de perejil picado.

Remover.

Se sirve acompañado de arroz.

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Postres

Arroz con leche y Queso Helado

Arroz con leche a la arequipeña 3 tazas de agua 1 raja de canela entera 1 trocito de cáscara de naranja 1 pizca de sal 1 taza de arroz 1 lata de leche evaporada grande ½ tarro de leche condensada grande vainilla canela molida

POSTRES

Queso helado Se ponen a hervir 3 tazas de agua canela y clavo de olor.

Se agrega 1 tarro de leche evaporada.

Cuando se alcanza el punto de ebullición se añade: 1 cucharada de maicena disuelta en 1/2 taza de agua y 1 taza de azúcar.

Preparación: Poner en una cacerola las 3 tazas de agua y el contenido de una lata de leche evaporada, con la cáscara de naranja, la canela entera, sal; cuando rompa el hervor, agregar el arroz bien lavado, tapar y dejar hervir a fuego lento hasta que seque, añadir la leche condensada, moviendo constantemente hasta que tome punto.

Vaciar en una dulcera y espolvorear con canela molida.

Se saca del fuego y se agrega 4 yemas ligeramente batidas.

Se cuela y se pone a congelar en un una fuente plana.

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BEBIDAS

BEBIDAS

Chicha morada Para dos jarras grandes: Un kilo de maíz morado 2 palos grandes de canela 2 clavos de olor Un puñado de guindas secas 2 cáscaras de piña Una tapa de chancaca 8 limones 2 manzanas 2 membrillos enteros Cerezas Canela en polvo Se ponen al fuego cuatro litros de agua con el maíz morado entero, la canela, una cucharada de clavo de olor, las guindas y la cáscara de piña.

Se deja hervir hasta que reviente el maíz; luego se cuela y se le echa chancaca, algo más de clavo de olor y canela en polvo. Luego se deja enfriar, se pican manzanas y membrillos, los que se agregan a las jarras ya servidas y endulzadas. Puede añadirse también zumo de limón, al gusto.

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Jugo de papaya Arequipeña Se lavan cuidadosamente cada una de estas pequeñas papayas.

Se les extrae con una cuchara a las semillas y se las coloca en el vaso de la licuadora con bastante agua.

Se da sólo dos golpes de licuadora (para evitar que se licúen las pepas que son amargas)Se cuela y se desecha las pepas.

Se mezcla el líquido resultante con la carne de esta fruta,se agrega azúcar al gusto y se licúa normalmente

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SALSAS

SALSAS

Llatan Se sancochan los rocotos enteros (para que las circas le den picor) junto a las cebollas y los dientes de ajo.

Se separa la pulpa de los rocotos de circas o semillas (que se desechan).

Se licúan los rocotos, cebollas y ajos agregando aceite y vinagre al gusto. Se aromatiza con una rama de huacatay.

Se sazona con sal y pimienta.

Algunos agregan galleta y queso fresco.

Ocopa arequipeña Ingredientes Cien gramos de ají amarillo seco Media cebolla Seis dientes de ajo Una cucharada de maní tostado Galletas biscuitas o de animalitos Leche, cuatro cucharadas Aceite Huacatay una rama Queso fresco cincuenta gramos Sal al gusto Preparación Tostar el ají seco, retirar las venas y remojarlos en agua tibia Luego tostar la cebolla cortado en tajadas y los ajos en un poco de aceite.

A continuación licuar los ajíes, la cebolla, los ajos, el maní tostado, galletas, leche, huacatay y el queso fresco, para lograr la consistencia adecuada vamos agregando poco a poco el aceite.

Bañar las papas sancochadas con la salsa y servir adornado con la mitad de un huevo duro, aceitunas y hojas de lechuga.

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TRUCOS DEL MES

TRUCOS DEL MES

ADOBO AREQUIPEÑO El achiote se mantiene muy bien en la nevera, bien conservado puede durar hasta un año.

Los mejores son los de color rojo bien brillante.

Rocoto Relleno Se recomiendo escoger los rocotos bien rojos porque son los mejores para hornear y, además, pueden picar menos.

Y para que el relleno quede más sabroso, recomiendo no picar la carne ni muy grande ni muy chica; así la mezcla tendrá más textura y el rocoto se comerá con más gusto.

Para que la preparación sea perfecta, recomiendo cortar las pasas en cuatro, de manera que el relleno no quede muy dulce. Recuerde que cuanto más lenta sea la cocción, más sabrosa será la preparación

CUY CHACTADO El animal tiene que ser tierno y no se debe cocinar en aceite muy caliente. debe hacer para obtener una carne crocante, en un sartén con aceite no muy caliente, a fuego lento.

AJI DE GALLINA

El secreto esta en ir incorporando el liquido de a poco y siempre revolver para que no se pegue.

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