Offre atelier canard

ATELIERS CANARD Je vous propose 3 ateliers différents. RQ : Période du canard gras : oct. à mi-avril

ORIGINE DES CANARDS 

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Origine des canards entiers et des foies frais : Domaine de l'Espinglère, Plaisance du Touch (31) ; canard de Barbarie, race de chair ; Type d'élevage : Artisanal. Les canards sont d'abord gavés "légers" les 2 premiers jours (1 gavage/jour avec une ration légère) avant de passer aux choses sérieuses pendant les 2 semaines suivantes (2 gavages/jour avec des rations qui augmentent à mesure). Le gavage n'est donc pas poussé : le canard peut retrouver un foie de taille normale si on arrête l'opération. Il est réalisé aux grains de maïs blanc.

Poids moyen des foies : 450 à 500 g ; Poids moyen des canards (sans le foie): 4.5 kg ; Poids moyen des magrets : 500 g chacun

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Origine des cuisses de canard [Atelier N°2] : SCA Vivadour, Samatan (32) Type d’élevage : Industriel

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1. Atelier "Foie gras" et "magret fourré au foie gras"  

Durée : 4h00 (pasteurisation incluse)

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Contenu : préparation des foies, assaisonnement, mise en bocaux et stérilisation ; présentation de la recette du magret fourré au foie gras ; dégustation ; exposé sur le foie gras et récapitulatif technique (30min)

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Programmation des ateliers : le lundi à 17h et le mardi. Les canards sont abattus le lundi. Pour un foie gras réussi, le temps entre l'abattage du canard et la préparation du foie doit être le plus court possible. D'où la contrainte du lundi et mardi. A venir, une session le jeudi soir et vendredi avec du canard Mulard.

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Prix total de l'atelier : déplacement.

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Vous repartez avec : 1 bocal de 350g de foie gras + 1 bocal de 200g de foie gras

80 € TTC. Le prix comprend le foie gras + gaz + bocaux +

2. Atelier "Confit "Découpe"  

de

canard"

et

démonstration

Durée : 4h00 (hors pasteurisation). La pasteurisation est assurée par mes soins en dehors de l’atelier. Vous récupérez les bocaux ultérieurement.

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Contenu : démonstration découpe, salaison des cuisses, rinçage des cuisses salées (mises au sel par mes soins la veille de l'atelier), confisage des cuisses, assaisonnement et mise en bocaux, exposé sur le canard et récapitulatif technique (30min), dégustation ;

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Prix total de l’atelier : 80 € TTC. Le prix comprend les cuisses de canard & graisse de canard+ gaz + 1 bocal 1L + déplacement

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Vous repartez avec : 1 bocal de 1L contenant 2 cuisses confites.

3. Atelier "Découpe", "Confit de canard" et "magret séché"  

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Durée : 2 demi-journées successives de 4h, hors pasteurisation (ex : 1 aprèsmidi, puis 1 matinée). La pasteurisation est assurée par mes soins en dehors de l’atelier. Vous récupérez les bocaux ultérieurement.

Contenu : J1 : découpe du canard (aiguillettes et parage des magrets), salaison des pièces à confire et présentation de la recette du magret séché, préparation de la graisse à fondre et des fritons, mise sous-vide des magrets et des aiguillettes, dégustation de tranches de magret séché ; J2 : rinçage des pièces salées, cuisson des fritons & dégustation, confisage des cuisses, manchons et gésiers, assaisonnement et mise en bocaux (stérilisation réalisée le soir même par mes soins), exposé sur le canard et récapitulatif technique (30min), dégustation ;

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Prix total de l'atelier : 120 € TTC. Ce prix comprend le canard & graisse de canard+ gaz + 2 bocaux 1L, 1 bocal de 350g & sachets sous-vide + déplacement.

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Vous repartez avec : 2 magrets sous-vide, 2 aiguillettes sous-vide, 2 bocaux de 1L contenant 2 cuisses et 2 manchons confits, la carcasse du canard (soupe).

 Côté organisation, comment cela se passe-t-il ?

1. Où se déroulent les ateliers ?

Les ateliers se déroulent au domicile de l’un des membres du groupe. Parmi les personnes du groupe désireuses de suivre un atelier donné, nous choisirons la cuisine la plus adaptée à nous accueillir. C’est ce que j’appelle « la cuisine d’accueil ». Bien sûr, c’est défini avec votre accord. La personne qui accueille bénéficie d’une réduction de 5% sur le prix du cours de cuisine.

2. Comment s’inscrire à un atelier?

Les ateliers se déroulent pour un groupe de 4 personnes minimum.

2 possibilités se présentent alors à vous : o Vous êtes un groupe d’ami(e)s de 4 personnes et vous êtes intéressées par le même atelier. On définit ensemble une date de cours et la « cuisine d’accueil ». o Vous êtes seule et vous souhaitez vous greffer à un groupe. Vous me contactez par mail ou par téléphone et vous m’indiquez le(s) atelier(s) qui vous intéresse et votre lieu de domicile. Dès que je peux former un groupe de 4 personnes intéressées par les mêmes thématiques et proches de chez vous, je vous recontacte pour définir ensemble une date de cours et désigner la « cuisine d’accueil ».

Contact : localdanslebocal@gmail.com ou en appelant au 06.71.89.07.27.

3. Quand paie-t-on ?

En amont de l’atelier en envoyant par chèque le montant dû (à l’ordre d’Anne-Laure BOUILLET) à l’adresse suivante : 43, Rue de la poste-31470 FONSORBES. Il sera encaissé plusieurs jours avant l’atelier afin de réaliser les achats.

Sur demande, une réunion de groupe peut être programmée en amont de l’atelier.

Cette réunion permettra de se rencontrer, de convenir d’une date et de choisir la cuisine d’accueil. Ce sera également l’occasion de parler des recettes et de voir les points que vous souhaitez aborder (modes de production, variétés, histoire du légume, les légumes et les pesticides, les additifs dans les produits agroalimentaires, etc.). Cette réunion pourra se faire autour d’un verre. Dans ce cas, je récupèrerai les chèques à ce moment là. 

Tarif "couple" ou "personne invitée" : Vous souhaitez participer à l'atelier en couple et préparer ensemble les recettes. Ou bien vous souhaitez simplement assister à l'atelier (vous repartez sans produit élaboré). Les ateliers vous sont proposés aux tarifs suivants : Atelier foie gras et magret fourré & Atelier confit de canard et démo découpe : 30 € TTC ce qui ramène l'atelier à 55 €/pers pour un couple o

Atelier découpe, confit de canard et magret séché : l'atelier à 85 €/pers pour un couple o

50 €

TTC ce qui ramène

 Vous souhaitez préparer un STOCK de foie gras et/ou de confit de canard, pensez à l'accompagnement technique...

Quitte à prendre le temps d’apprendre et de cuisiner, vous souhaitez préparer plusieurs bocaux. Voici la démarche à suivre : 1° : Vous choisissez les recettes que vous souhaitez réaliser parmi celles proposées dans les ateliers.

2° : Vous déterminez la quantité de stock que vous voulez constituer. Pour cela, je vous propose des colis tout prêt confectionnés avec les producteurs. Découvrez les dans la rubrique « Colis ». Pour chaque colis, vous savez combien de bocaux vous pouvez réaliser. Dans le cadre de la formule « Stock », vous bénéficiez d’une réduction de 5% sur le prix des colis proposés.

3° : Je vous accompagne et je vous encadre, le temps nécessaire, dans la réalisation des recettes. Pour cela, je viens chez vous et je vous mets à disposition mon matériel de cuisine et de cuisson. Je peux bien sûr vous fournir les bocaux si nécessaire (en sus). Pensez alors à vous rassembler entre amis, cela permet de répartir les frais d'accompagnement technique par personne.

Les prix proposés sont les suivants : o Accompagnement technique durant une demi-journée : 120 soit 30

€ TTC,

€/pers dès un groupe de 4 personnes ;

o Accompagnement technique durant une journée :

220 € TTC,

€/pers dès un groupe de 4 personnes.

Accompagnement technique durant un WE : 400 € TTC, soit 100 €/pers dès un groupe de 4 personnes. soit 55

o

Est inclus : l'accompagnement technique + un document pédagogique + le prêt du matériel + le déplacement (Toulouse et banlieue) + le gaz (durée d'utilisation : 2h30)

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Où me suis-je formée ?

- auprès de producteurs de canard. Merci notamment à M&Mme PESSERE, (64) et à M.TESSAROTO, (31).

- auprès de cuisiniers. Merci notamment à Fabrice DIGARO, (48) pour sa recette de foie gras mi-cuit au four.

- auprès de ma grand-mère ; - en transformant des canards achetés à des producteurs.

Découvrez les ateliers culinaires et les colis de fruits et de légumes sur la page facebook : www.facebook.com/dulocaldanslebocal www.dulocaldanslebocal.fr

localdanslebocal@gmail.com 06.71.89.07.27