MENÚ DE FIESTAS LA COCINA DE HOY PARA LAS FIESTAS DE SIEMPRE
índice Introducción Nuestras chefs Los menús Nochebuena Navidad Nochevieja Año Nuevo Reyes
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INTRODUCCIÓN
Antes de empezar pensamos que sería una buena idea explicar el porqué de este nuevo recetario de fiestas navideñas y por qué, sin duda, va a convertirse en el arma definitiva para que sorprendas a tus invitados estas navidades. Pero, empecemos por el principio… Hace algo más de un año, lanzamos al mercado Ànima de Raimat, la nueva gama de vinos de Raimat que tanto en sus versiones blanco o tinto, presentan un coupage atrevido, directo, sin florituras pero con un carácter que no dejan a nadie indiferente. Tanto el blanco, con sus variedades Chardonnay, Xarel·lo y Albariño como el tinto, a partir de Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah, son un ejercicio de osadía en busca de nuevos conceptos en la producción vinícola, que contraponen la tradición de sus variedades de uva, a la modernidad de unas mezclas inéditas hasta la fecha. Tradición y modernidad. Dos palabras que definen como ningunas otras l’ànima (el espíritu) de Ànima de Raimat. Un lugar seguro para los paladares más expertos, una vía de escape para aquellos que buscan incesantemente la emoción de nuevas experiencias, o una magnífica puerta de entrada para aquellos que sienten una incipiente atracción hacia el infinito mundo del vino.
Y así, hablando de tradición y modernidad es como nace “Menú de fiestas”. Un recetario para estas fiestas navideñas que intenta dar respuesta a la pregunta: ¿Hay vida más allá del pavo? En “Menú de fiestas” encontrarás cinco propuestas gastronómicas alternativas a la típica cocina navideña. Cinco menús completos, uno para cada día de fiesta, inspirados en la cocina tradicional de navidad pero que intentan dar respuesta al deber de agradar y sorprender que sentimos todos aquellos que estos días vamos a tener a gente sentada en nuestra mesa. Y podríamos haberlo hecho de otra manera. Podríamos haber ido a buscar a una estrella Michelin y pedirle que desarrollara unos menús de maridaje para estos días de fiesta. Y hubieran sido unos menús estupendos, de eso estamos seguros, pero este proyecto habría dejado de tener sentido porqué el resultado hubiera sido un recetario más. Uno entre un millón. Así que volvimos a recitar las dos palabras mágicas “tradición” y “modernidad” y pensamos que la mejor solución sería acudir a gastro blogueros, blogueros cocineros, food stylists o cómo queráis llamarlos. Estas nuevas estrellas de los fogones que están conquistando la red con recetas maravillosas a diario. Que alimentan la vista de miles de usuarios en todo el mundo. Que han sustituido la sala del restaurante por su cuenta de Instagram y los clientes por seguidores. Ellos, en nuestro caso ellas, son a la cocina, lo que Ànima de Raimat al vino. Os damos las gracias Carolina, Gemma, Marta, Antonella y Ana. Este proyecto sin vosotras hubiera sido imposible.
NUESTRAS
CHEFS
NUESTRAS CHEFS Si tuviéramos que definir cual es el Ànima de este proyecto, sin duda son ellas. Alguien dijo que “aquel que puede dar de comer a una multitud de una vez es un rey”. Ellas, que diariamente deleitan a miles de personas con sus creaciones, que desde sus blogs y redes sociales consiguen activar nuestros sentidos imaginando el olor, la textura o el sabor de esos maravillosos platos que cocinan son las auténticas reinas de esta historia. Bon appétit.
CAROLINA FERRER www.lacocinadecarolina.com
La Cocina de Carolina cocinadcarolina carolina_ferrer_
Desde que era una niña una de mis pasiones ha sido la repostería, colecciono libros de postres desde que tengo uso de razón. A los 18 años decidí estudiar Dirección Hotelera especializándome en postres y desde entonces he ido formándome continuamente hasta convertir mi hobby en mi profesión. Todo ello unido a otra de mis pasiones, la fotografía me han llevado a compartir mis creaciones con todo el mundo a través de mi blog: La cocina de Carolina.
MARTA SANAHUJA www.deliciousmartha.com
Soy una publicitaria enamorada de la gastronomía de aquí y de allá, de la fotografía, del arte y sobretodo de la repostería.
DeliciousMartha DeliciousMartha deliciousmartha
Adicta al chocolate y a la comida sabrosa, en búsqueda constante de recetas diferentes, nuevos sabores, ingredientes distintos y combinaciones transgresoras. Pero también muy arraigada a la cocina tradicional de mi casa. A las recetas que me abrían el apetito con tan sólo oler ese aroma mientras mi madre lo preparaba con tanto cariño, siguiendo minuciosamente los pasos que ella había aprendido cuando era pequeña. Los fideos al horno, el pollo asado, las conchas de pescado… Elaboraciones sencillas que se quedan fijadas en la memoria y que marcan el estilo de mi cocina.
GEMMA BIOSCA www.foodandcakesbygb.blogspot.com Mi pasión por la cocina empezó en mi juventud dónde por motivos familiares tuve que hacerme cargo de la cafetería que regentaba mi madre con lo que tuve que aprender a preparar la comida y las tapas que servíamos. Mi familia se ha dedicado toda la vida a la hostelería e imagino que sin darme cuenta me influyó. Food & Cakes by GB foodandcakesgb foodandcakesbygb
Mis abuelos maternos fueron maitre y cocinera respectivamente; el hermano de mi madre era Juli Soler socio fundador de El Bulli junto a Ferràn Adrià; mis hermanos han trabajado toda la vida en El Bulli y ahora uno de mis hijos continua con la saga siendo cocinero y trabajando en el restaurante de Cadaqués, Compartir. Con el blog que tengo en marcha desde hace tres años se me han abierto puertas que nunca habría imaginado y que estoy disfrutando muchísimo.
ANTONELLA SPERANZA www.lapastaperalscatalans.cat Italiana de nacimiento, vivo en Cataluña desde 2001. Traductora y aficionada a la cocina, en 2011 creé un blog dedicado exclusivamente a recetas de pasta.
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En 2012 empecé una colaboración mensual en el programa “La Cuina de Carbó” (primero en COMRàdio y más tarde en La Xarxa). En 2013 publiqué el libro “La pasta per als catalans” una colección de 70 recetas que ya va por su segunda edición. También en 2013 empecé a colaborar en RAC1 en el programa “Via Lliure Estiu” en la sección: “Anto no hi ha pasta!”. Colaboación que se ha prolongado a lo largo de la temporada 2014-2015 en la sección “Cuina catalana per a guiris”. Recientemente he publicado en el magazine RAR, suplemento dominical del diario ARA y participado en Barcelona Degusta impartiendo una clase de cocina así como en la grabación de un capítulo del “Cuines” de TV3.
ANA CASANOVA www.lovefood.es
Soy de Montgat, un pueblo de El Maresme (BCN) y en teoría soy asesora de imagen aunque nunca me he dedicado profesionalmente a ello.
Lovefood lovefood_es lovefood_es
Siempre me ha gustado cocinar y empecé a interesarme en aplicar el estilismo a la comida más que a las personas. Hará cosa de 11 años empecé a fotografiar lo que cocinaba y en 2008 abrí un blog: Lovefood (lovefood.es). Fotografío todo lo que me como y me como todo lo que fotografío. Creo que comemos por los ojos principalmente pero si un plato no está bueno, no sirve de nada que sea bonito. Actualmente trabajo como fotógrafa y estilista en proyectos de comunicación gastronómica.
LOS
MENÚS
NOCHEBUENA CAROLINA FERRER
Blinis de harina de alforfón con salmón y eneldo Corona de carré de cordero de Navidad Tarta de peras pochadas al vino tinto Para elaborar este menú he pensado en platos tradicionales de Navidad pero con toques diferentes de personalidad. Para empezar unos blinis hechos de la forma tradicional rusa, polaca y eslava, de donde son originarias estas pequeñas tortitas. Se hacen a partir de la mezcla de harina de trigo de sarraceno (también conocida como alforfón) y harina de trigo. Rematados con una mezcla de crema agria y naranja con salmón harán de éste plato un bocado divino. El segundo plato, un carré de cordero con forma de corona de Navidad, supone el plato principal y festivo del menú. El carré es la definición del corte que se suele aplicar al cordero, popularmente conocido como costillar, es uno de los cortes primarios que suele incluir la primera y segundas costillas del mismo. En Navidad es tradición prepararlo con forma de corona, para ello le encargaremos al carnicero una corona hecha con las costillas y los huesos hacia arriba pelados y libres de carne. Haremos unos golpes de cuchillo en el hueso cada cuatro costillas para luego poder separar bien las raciones en el momento de servir. Ataremos el costillar con un cordón bien fuerte para darle la forma de corona dándole la vuelta. Para terminar el menú, una tarta de peras maceradas al vino tinto, utilizando una botella de Ànima de Raimat Tinto con uvas Cabernet Sauvignon, Tempranillo y Syrah. El complejo de fruta negra combinada con notas de cacao, moka y un fondo especiado a pimienta y nuez moscada, darán a este postre un aroma insuperable, poniendo la guinda a este menú Navideño.
BLINIS DE HARINA DE ALFORFÓN CON SALMÓN Y ENELDO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Salmón ahumado
Los blinis
para 4 personas
250 ml de crema agria (Crème fraîche) El zumo de una naranja sanguina Pimienta blanca Eneldo para decorar 20 g de levadura fresca 30 g de harina de trigo de sarraceno (alforfón) 750 ml de leche entera 250 g de harina de trigo tamizada 3 yemas de huevo 5 claras de huevo 200 ml de nata 30 g de mantequilla una pizca de sal
Diluimos la levadura en medio litro de leche ligeramente calentada y añadimos la harina de alforfón tamizada. La mantenemos en un sitio cálido durante unos 25 minutos. Montamos las claras de huevo a punto de nieve y reservamos. Montamos la nata (semi montada) y reservamos. Añadimos la harina de trigo, las yemas de huevo y el resto de leche junto con una pizca de sal. Mezclamos bien con la batidora de varillas. Al final añadiremos las claras de huevo montadas y la nata semi montada.
Dejamos reposar la mezcla durante un par de horas. Cocemos las tortitas en una sartén pequeña con fondo grueso o una sartén especial para blinis con un poco de mantequilla. Sabremos que ya están listos de un lado cuando salgan unas cuantas burbujas en la superficie, entonces les daremos la vuelta y esperaremos hasta que estén dorados por el otro lado.
Montaje Mezclamos la crema agria (crème fraîche) junto con el zumo de naranja y la pimienta blanca. Ponemos sobre cada blinis un poco de salsa de crema agria con naranja, unas lonchas de salmón y decoramos con unas hojitas de eneldo.
CORONA DE CARRÉ DE CORDERO DE NAVIDAD
INGREDIENTES para 4 personas
1 ½ kgs de corona de cordero lechal
40 g de mantequilla
50 ml de aceite de oliva virgen extra
1 cucharada de azúcar
Pimienta negra recién molida
150 g de albaricoques secos
3 hojas de laurel
150 g de ciruelas pasas
finas hierbas (orégano, romero, perifollo,
150 ml de Brandy
estragón, mejorana…)
1 vaso de agua
1 cabeza de ajos entera y cortada por la parte del rabo
500 ml de agua
50 ml de agua
500 g de cebolla pequeña pelada
200 ml de vino blanco
70 g de mantequilla 30 g de aceite de oliva virgen extra 50 g de azúcar (opcional) Sal
PREPARACIĂ“N Cordero Mezclamos el aceite de oliva junto con la pimienta y las finas hierbas, pincelamos todo el cordero con el aceite y lo dejamos marinando durante al menos media hora hasta toda la noche. Precalentamos el horno a 180ÂşC. Rociamos con el agua y el vino blanco. Horneamos durante unos 75 minutos (suele ser 1 hora por cada 1 kg de cordero).
Acompañamiento de cebollitas, albaricoques secos y ciruelas pasas PREPARACIÓN Ponemos en remojo las frutas deshidratadas con el agua y el Brandy y las dejamos por lo menos un par de horas. Limpiamos las cebollitas (si no vienen peladas lo haremos con cuidado sin cortar los extremos para que no se suelten las capas), las salteamos en una sartén amplia junto con el aceite, los 70 g de mantequilla, el agua y el azúcar (deben quedar justo cubiertas por el agua. Las tapamos y ponemos a cocer hasta que se evapore el agua. En otra sartén fundimos 40 g de mantequilla con una cucharada de azúcar, cuando esté caramelizando, añadiremos las ciruelas y los albaricoques, los salteamos dos minutos y añadimos un chorrito de brandy y flambeamos (con cuidado de no quemarnos la cara). Reservamos para servir como acompañante al carré de cordero.
TARTA DE PERAS POCHADAS AL VINO TINTO
INGREDIENTES para 4 personas
Para las peras
Para la masa
1 botella (750 ml)
110 g de harina de trigo
250 ml de agua
2 cucharadas de azúcar
120 g de azúcar integral de caña (o azúcar de coco)
¼ de cucharadita de sal
80 g de sirope de agave (o miel)
85 g de mantequilla muy fría cortada a dados
3 rodajas de limón
2 cucharadas de agua muy fría
1 rama de canela pimienta negra recién molida 1,25 kgs de peras medianas blanquilla (duras)
PREPARACIÓN Nota: Para hacer esta tarta debemos prever al menos un día de antelación para que las peras maceren en el vino y queden bien empapadas y de un color muy vivo. En una cacerola calentaremos el vino tinto, el agua, azúcar, sirope o miel, limón, canela y pimienta negra. Mientras tanto, pelamos las peras y las cortamos por la mitad retirando el corazón de las mismas. Cuando el vino tinto esté a punto de hervir, tiraremos las peras en el líquido. Las cubrimos con papel sulfurizado (papel de horno antiadherente) previamente cortado redondo de la medida de la cacerola, con un agujero tamaño moneda en el centro para que salga el vapor. Dejamos a fuego lento durante unos 15 minutos o hasta que se hayan cocido y se atraviesen fácilmente con un cuchillo sin pasarnos nunca de cocción pues se quedarían demasiado blandas. Retiramos las peras de la cazuela y reservamos el líquido sin el limón ni la canela. Dejamos que enfríe y volvemos a añadirlo a las peras, introducimos en un recipiente hermético en la nevera durante 1 a 3 días. Para hacer la masa mezclamos la harina, el azúcar y la sal en un bol. Añadimos la mantequilla helada. Con ayuda de los dedos frotaremos la mantequilla con la harina hasta que nos quede una textura de migas de pan (si vemos que se nos calienta la mantequilla y se reblandece, meteremos la mezcla en la nevera unos 20 minutos).
Una vez tengamos la textura de las migas de pan, añadiremos el agua helada (dos cucharadas) y mezclamos hasta formar una bola (no debemos amasar la mezcla, solo unir los ingredientes en una bola). Formamos un disco y cubrimos de papel film. Refrigeramos durante al menos una hora (podemos hacer la masa dos días antes y mantener en la nevera, también la podemos congelar hasta dos meses). Para hacer la tarta separamos las peras del vino y lo ponemos a reducir a fuego medio en un cazo mediano. Debe reducir hasta quedar unos 250 ml de líquido, debemos echar un ojo al sirope para que no reduzca demasiado pues cogería sabor a caramelo quemado. Precalentamos el horno a 190ºC. Ponemos 80 ml del sirope reducido en un molde de unos 22 cm de diámetro apto para horno. Colocamos las peras en la base del molde. Estiramos la masa en una superficie enharinada hasta que sea un poco más ancha que el diámetro del molde de las peras. Colocamos sobre las peras introduciendo los bordes entre las mismas por los lados del molde. Horneamos durante unos 45-50 minutos o hasta que la masa esté dorada. Retiramos del horno y dejamos enfriar en una rejilla unos 10-15 minutos. Volteamos la tarta sobre un plato (como si hiciéramos una tortilla de patata), con cuidado de no quemarnos con el líquido.
NAVIDAD
MARTA SANAHUJA
Vol-au-vent rellenos de pescado Pollo asado con acompañamiento de ciruelas, piñones y salchichas Tartaletas de yogur y frambuesas con un toque de lima La Navidad es una época de felicidad, de magia y tradición. Mesas compartidas, charlas interminables, comidas que se alargan horas y momentos que se nos graban y forman nuestros recuerdos. Ya dicen que alrededor de una mesa se consiguen grandes cosas. Que todo gira entorno a una buena comida o que con el estómago vacío no se puede pensar bien. Pues tienen razón. Todo es verdad. Necesitamos alimentarnos, pero disfrutar también de lo que comemos, cocinarlo con amor, disfrutar viendo cómo es saboreado por todos los comensales. Verlos felices, gozando de cada bocado… Y para ello, no es necesario ninguna estrella Michelin, ni tan siquiera una gran suma de dinero. Para ello necesitamos tiempo, ganas de hacerlo bien y una buena receta. Receta que sea nueva, que nos inventemos, o que tenga una bonita historia detrás, aquella que la hayamos visto durante tantos años pero que nos siga gustando al comerla de nuevo. Un menú de Navidad que a mí me llena de recuerdos, y que a partir de ahora puede empezar a formar parte de los vuestros. Un primer plato que es consistente, con unos nidos de hojaldre o vol-au-vents rellenos de una crema de pescado con rape y gambas; para después seguir con un pollo asado y previamente preparado -se puede dejar listo el día anterior- que acompañaremos con ciruelas, piñones y salchichas (aunque también podríamos servirnos de ello para rellenarlo. Y terminar poniendo la guinda al pastel con unas tartajeas ligeras y refrescantes de yogur y frambuesas con un toque de lima.
VOL-AU-VENT RELLENOS DE PESCADO
INGREDIENTES para 4 personas
Los vol-au-vent
La bechamel
4 vol-au-vents
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1 cola de rape (aproximadamente 350-400 gr.)
3 cucharadas soperas de harina
16 colas de gamba peladas, medianas
750 ml. de leche, a temperatura ambiente o
Hojas de perejil, para decorar
levemente calentada
Sal
15 ml. de Brandy
Aceite de oliva virgen extra
Sal Pimienta negra, reciĂŠn molida Nuez moscada
PREPARACIÓN Limpiar y desespinar la cola de rape, dejando dos lomos enteros. En una sartén con un poco de aceite de oliva, freír los lomos de rape y reservar. En la misma sartén, saltear las colas de gamba durante dos minutos y retirar. Trocear todo el pescado, reservando cuatro colas de gamba enteras que se usarán para la decoración. Para la bechamel, en el mismo aceite de freír el pescado, poner las cucharadas de harina y tostar ligeramente. Añadir la leche poco a poco y a temperatura ambiente o con un poco de calor y remover enérgicamente con la ayuda de una cuchara de madera. Cocer poco a poco hasta que espese y quede una salsa ligera. Salpimentar, añadir la nuez moscada rallada al momento y el brandy. Remover para combinar bien todos los ingredientes. Verter en la sartén todo el pescado troceado que se había reservado. Combinar para mezclar bien y que quede una masa homogénea. Con la ayuda de una cuchara, rellenar cada vol-au-vent por completo. Ir disponiéndolos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Introducir 7 minutos en el horno precalentado a 200ºC. En cuanto empiecen a dorarse, retirar y disponer cada uno en un plato. Decorar con la cola de gamba reservada y una hoja de perejil. Servir inmediatamente.
POLLO ASADO CON ACOMPAÑAMIENTO DE CIRUELAS, PIÑONES Y SALCHICHAS
INGREDIENTES para 4 personas
Para el pollo
Para el acompañamiento
1 pollo de corral de 2 kg.
6 salchichas
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 gr. de piñones, pelados y crudos
Sal
250 gr. de ciruelas secas y deshuesadas
Pimienta negra, recién molida
1 cucharada de Brandy
1/2 limón, su zumo
Aceite de oliva virgen extra
20 ml. de vino blanco para cocinar
Agua, caliente
PREPARACIÓN
Acompañamiento
El día anterior a la preparación, adobar el pollo, poniéndolo limpio en una bandeja con el zumo de limón, el aceite, la sal, la pimienta y el vino. Tapar con papel de aluminio y reservar refrigerado toda la noche.
Poner las ciruelas cubiertas en agua caliente durante 30 minutos. Pasado el tiempo, escurrir y reservar.
Al día siguiente, precalentar el horno a 180ºC. Sacar el pollo de la nevera para que se atempere. Cuando el horno alcance la temperatura, introducir la bandeja del pollo, cubierta con el mismo papel de aluminio. Cocer durante 2-2:30 horas. En la mitad de la cocción, darle la vuelta al pollo y volver a cubrir bien con el papel, sellando bien las esquinas para que no pierda calor en el interior. Cuando al pincharlo se aprecie que la carne está tierna, retirar el papel y dorar el pollo en la opción del grill durante 5 minutos o hasta que la piel adquiera un tono dorado por ambos lados.
Reducir el tamaño de cada salchicha. Retorcer cada una en varios trozos de aproximadamente 2-3 cm y cortar con la ayuda de unas tijeras. En una cazuela a fuego fuerte poner un par de cucharadas de aceite de oliva, sofreír las salchichas cortadas durante 5 minutos. Añadir la cucharada de brandy y remover. Cuando el alcohol se evapore, verter los piñones en la cazuela y dejar que adquieran un ligero tono dorado. Finalmente, incorporar las ciruelas que se habían reservado, remover bien todos los ingredientes y dejar cocer un par de minutos más a fuego bajo. Para servir, cortar el pollo en cuartos y poner en un plato junto al acompañamiento de salchichas, piñones y ciruelas.
TARTALETAS DE YOGUR Y FRAMBUESAS CON UN TOQUE DE LIMA
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 lámina de masa brisa
Precalentar el horno a 200ºC. Estirar la lámina de pasta brisa y pasar el rodillo varias veces para dejarla más fina. Poner encima la forma del molde y recordar dejando un sobrante de 1-2cm. a su alrededor. Realizar 4 circunferencias iguales.
para 4 personas
2 yogures griegos 2 cucharadas de miel o sirope de Ágave 1 lima, su ralladura Galletas oreo, hechas polvo Frambuesas frescas
Poner el círculo de masa dentro de cada molde y presionar con los dedos para que coja la forma. Cubrir con papel de hornear y poner encima algún peso (unas legumbres secas servirán). Hornear durante 15 minutos. Pasado el tiempo, retirar el papel y las legumbres y hornear 5 minutos más, o hasta que cojan un tono dorado.
Retirar del horno y dejar enfriar completamente temperatura ambiente. En un bol amplio, preparar el relleno. Verter los yogures, la miel y la ralladura de media lima. Remover bien para integrar todos los ingredientes. Probar de sabor y añadir más miel si se desea más endulzado. Repartir el relleno en el interior de cada tartaleta. Picar las galletas de chocolate con una picadora de mano o bien poniéndolas en una bolsa de plástico y golpeándolas con un mortero. Espolvorear un poco sobre cada tartaleta. Decorar la superficie con las frambuesas frescas y un poco de ralladura de lima. Servir de inmediato.
Nota: Es preferible montarlas antes de su consumo. Dejar las tartaletas a temperatura ambiente y el resto refrigerado y prepararlo justo antes de servir.
NOCHEVIEJA GEMMA BIOSCA
Crema de chirivía con gelatina de naranja y nueces Nems de confit de pato y mermelada de higos Solomillo de cerdo con ciruelas y queso cheddar Vieiras con verduras El menú que he preparado es un menú alternativo a los platos que estamos acostumbrados a tomar para las fiestas. Para empezar, presentamos una crema de chirivía. Este tubérculo hasta ahora nada popular aquí, ha empezado a irrumpir en las cocinas ya que permite muchas elaboraciones. Esta crema la serviremos con una gelatina de naranja que están en temporada y la espolvorearemos con unas nueces para completar el plato. Los nems de confit de pato dan juego a un aperitivo diferente: la elegancia del pato en confit pero presentado a modo de snack junto con un poco de ensalada, harán que nuestro aperitivo sea más divertido. El solomillo de cerdo lo hemos rellenado de ciruelas y queso Cheddar: una combinación muy suculenta que además de quedar muy bien presentada la podremos tener hecha con anterioridad y nos hará ahorrar tiempo el día de Nochevieja. La opción pescado en este caso son unas vieiras que hemos acompañado con verduras en textura: puré de guisante, gelatina de remolacha y calabaza al dente para dar un poco de color. Un menú pensado para uno de los días más importantes de las fiestas y que hará que nuestros invitados prueben otros platos no tan típicos.
CREMA DE CHIRIVÍA CON GELATINA DE NARANJA Y NUECES
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
3 chirivías sin piel y troceadas
Prepararemos la gelatina de naranja unas dos horas antes: haremos el zumo de las naranjas y lo colaremos para que quede lo más transparente posible y lo pondremos en un cazo al fuego para que hierva. Una vez hierva, lo retiraremos del fuego y le añadiremos las hojas de gelatina que habremos tenido en agua fría unos 3 minutos. Mezclaremos bien con la ayuda de las varillas para que no quede ningún grumo y la echaremos en un molde rectangular. Reservaremos en la nevera para que cuaje.
para 4 personas
1 puerro troceado 50 gr de Aceite de oliva virgen extra 20 gr de mantequilla 400 ml de agua mineral 1 terrina de creme fraiche El zumo de dos naranjas colado (sin pepitas ni pulpa) 3 hojas de gelatina neutras 1 bol con agua muy fría 50 gr de nueces peladas y troceadas
Pondremos el aceite y la mantequilla en la olla dónde vayamos a preparar la crema y añadiremos el puerro troceado. Dejaremos que se poche
(ablande) bien pero que no se dore; para ello taparemos la olla y dejaremos el fuego bajo. Añadiremos las chirivías, el agua y la sal y dejaremos que se cueza hasta que estén bien tiernas. Pondremos las verduras en una batidora y la trituraremos hasta que quede una textura bien cremosa. Le añadiremos la creme fraiche, rectificaremos de sal y mezclaremos bien. Dispondremos la crema en los bols o platos para servir y decoraremos con la gelatina de naranja y las nueces troceadas. Serviremos inmediatamente.
NEMS DE PATO EN CONFIT Y SALSA DE MERMELADA DE HIGOS
INGREDIENTES para 4 personas
El relleno
La salsa
1 muslo de pato en confit deshuesado y desmigado
50 gr de salsa de soja
(sin la piel)
40 gr de mermelada de higos
8 hojas de pasta brick (cortadas por la mitad)
1 cuch. de vinagre tipo balsámico
70 gr de mermelada de higos
30 ml de vino blanco
1 cuch.de vinagre tipo balsámico
30 ml de agua mineral
Sal
5 gr de harina de maíz (Maicena)
Pimienta negra
PREPARACIÓN En una sartén pondremos el pato que habremos desmigado junto con la mermelada, el vinagre, la sal y la pimienta y dejaremos unos 7 minutos hasta que veamos que se empieza a caramelizar. Lo dispondremos en un bol y reservamos hasta que pierda calor. En un cazo pondremos todos los ingredientes de la salsa y con el fuego suave iremos mezclando hasta que esta coja una consistencia un tanto espesa. Pararemos el fuego y reservaremos. Dispondremos la masa brick que habremos cortado por la mitad, como medias lunas, las rellenaremos con la preparación que hemos hecho y las doblaremos de manera que queden unos paquetes. Precalentamos el horno a 200ºC. Ponemos los nems en una bandeja de horno, los pintamos con un poco de grasa del pato y los horneamos hasta que se empiecen a dorar. Serviremos recién inmediatamente, acompañados de la salsa y un poco de ensalada fresca.
SOLOMILLO RELLENO DE CIRUELAS Y QUESO CHEDDAR
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
2 solomillos de cerdo abiertos para poder rellenar
Primero de todo, salpimentamos la carne y empezamos a rellenarla con el queso y las ciruelas.
para 4 personas
8 ciruelas pasas sin hueso 100 gr de queso Cheddar Sal Pimienta negra Aceite de oliva 3 hojas de laurel 60 gr de mantequilla Mermelada de frutos rojos * Hilo o cordel para atar la carne: lo podéis encontrar en tiendas de menaje o de material de cocina. Si no, le pedís un trozo al carnicero que seguro os lo da.
La atamos con el cordel especial para ello y la ponemos en una cazuela baja con un buen chorro de aceite y las doramos bien por todos los lados. Una vez dorada, bajamos el fuego, tapamos y dejamos cocer de 20 a 25 minutos, no más porqué entonces quedará dura. Ponemos la carne en una rejilla para que suelte el líquido que tenga y reservamos.
Con el fuego bajito añadimos mantequilla al jugo que haya quedado en la cazuela y con una cuchara la ayudamos a que se derrita hasta que empiece a hervir y lo dejamos así unos 5 minutos. Quitaremos el cordel con cuidado de que no se nos desmonte y cortamos en trozos de unos dos dedos de grosor. Para esta operación, la carne debe de estar completamente fría. Emplatamos la carne y la pintamos con la salsa que hemos hecho del jugo y acompañamos con un poco de mermelada de frutos rojos.
VIEIRAS CON VERDURAS EN TEXTURAS
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Carne de vieiras (pueden ser congeladas)
El puré de guisantes
100 gr de guisantes congelados
Pondremos a hervir los guisantes en agua hasta cubrirlos y un poco de sal. Cuando estén tiernos los trituraremos con la batidora y colaremos su jugo sin nada de pulpa.
para 4 personas
1 remolacha 50 gr de calabaza Aceite de oliva virgen extra 6 hojas de gelatina neutra Unas conchas vacías para servir
Pondremos el líquido obtenido en un cazo al fuego y cuando hierva lo retiraremos y le añadiremos 3 hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría) y mezclaremos bien para evitar que queden grumos. Dispondremos esta mezcla en un recipiente y procuraremos que quede una altura de unos 2 centímetros.
Cuando la mezcla esté completamente cuajada, haremos una bolas o cilindros con la ayuda de un cortador y reservaremos en la nevera.
La calabaza La cortaremos en dados pequeños y la herviremos unos minutos con agua y una pizca de sal, tiene que quedar al dente. La escurriremos y reservaremos.
La gelatina de remolacha Pondremos a hervir una remolacha sin piel. Al agua que quede le añadiremos 3 hojas de gelatina (previamente hidratadas en agua fría) y mezclaremos bien para evitar que queden grumos. Dispondremos esta mezcla en un recipiente y procuraremos que quede una altura de unos 2 centímetros. Cuando esté completamente cuajada, la cortaremos a dados.
Las vieiras Las saltearemos en una sartén antiadherente.
Montaje Rellenaremos las conchas o el plato dónde las vayamos a servir con las vieiras y las verduras en las diferentes texturas que tenemos reservadas. Acabaremos el plato con unas gotas de aceite de oliva virgen extra y unas escamas de sal.
AÑO NUEVO
ANTONELLA SPERANZA
Paccheri rellenos de carne, ricotta y setas Filete de lomo con salsa de leche y patatas duquesa Tió de castañas con corazón de queso fresco El menú que escogí para el día de Año Nuevo es elegante y visualmente impactante, de no muy difícil preparación además de práctico, ya que podremos dejarlo prácticamente cocinado el día anterior. Las tres recetas pertenecen a la tradición napolitana, pero todos los ingredientes podréis encontrarlos aquí muy fácilmente. De primero, unos paccheri rellenos de carne ricotta y setas. Los paccheri son un formato de pasta peculiar, que como os digo podéis encontrar en cualquier tienda de productos italianos. Tienen forma de tubo y se pueden cocinar en vertical. Para la receta que os propongo prepararemos un sofrito de puerros, carne picada y un variado de setas. Para el segundo plato un filete de lomo con salsa de leche i patatas duquesa. La particularidad de esta receta es que el lomo se cuece en leche y que se sirve frío junto a la salsa (templada) y acompañado de las patatas. Y de postre un Tió de castañas con corazón de queso fresco. Se trata de un pastel en forma de Tió, ese tronco que en Cataluña trae regalos a los niños en Navidad. Se prepara con castañas hervidas, cacao, azúcar y queso Philadelphia. Para decorar el pastel, usaremos hojas de chocolate y frutos rojos.
PACCHERI RELLENOS DE CARNE, RICOTTA Y SETAS
INGREDIENTES para 4 personas
Para los paccheri
Para la bechamel
60 paccheri (1/2 kg)
400 ml de leche
1 kg de champi帽ones
40 g de mantequilla
50 g de boletus secos
30 g de harina
2 puerros (s贸lo la parte interior)
nuez moscada
2 dientes de ajo 500 g de ricotta (o reques贸n) 100 g de parmesano sal pimienta aceite
PREPARACIÓN Ponemos los boletus en remojo una media hora. Mientras tanto vamos limpiando los puerros y guardamos las hojas exteriores que usaremos más adelante para decorar el plato. Una vez limpios, los cortamos en finas rodajas. Calentamos 3 o 4 cucharadas de aceite en una cazuela y añadimos los puerros, los dientes de ajo pelados y dejamos que se vaya cociendo durante10 minutos a fuego lento. Podemos añadir un par de cucharadas del agua de los boletus.
Limpiamos los champiñones con un trapo húmedo y los cortamos a trocitos pequeños. Escurrimos los boletus y también los cortamos a trocitos con unas tijeras. Cuando los puerros estén cocidos, retiramos los ajos y añadimos los champiñones y los boletus y dejamos cocer hasta que las setas estén a punto. Paralelamente iremos preparando la ricotta. Ponemos la ricotta o el requesón en un bol con el parmesano y una pizca de pimienta y lo mezclamos hasta obtener una crema. Añadimos las setas y lo mezclamos bien.
Para la bechamel yo he usado la Thermomix. Con estas cantidades obtendremos una bechamel bastante líquida, que es justo lo que buscamos. Cocemos los paccheri en una olla grande. Usaremos 1 litro de agua por cada 100 g de pasta y sin aceite. Coceremos la pasta, la mitad del tiempo que indique el fabricante, la escurriremos bien con la ayuda de una espumadera y la dejaremos sobre un trapo de cocina para que se enfríe. Ya podemos rellenarla. Para crear las porciones individuales podemos usar un molde de magdalenas. Ponemos un poco de bechamel en el molde, y 3 o 4 pachheri en posición vertical en cada compartimento. Con una manga pastelera rellenamos los paccheri, los cubrimos con un poco más de bechamel y horneamos a 180º durante 15 minutos. Para servirlos, calentaremos las hojas de puerro en agua hirviendo un par de minutos y las cortaremos a tiras. Ponemos un poco de bechamel en el plato, una o dos raciones de paccheri atadas con las hojas de puerro, algo más de bechamel por encima, pimienta, una pizca de nuez moscada y ¡buon appetito!
FILETE DE LOMO CON SALSA DE LECHE Y PATATAS DUQUESA
INGREDIENTES para 8 personas
Para el lomo
Para las patatas
1 lomo de entre 1,2 y 1,5 kg
1,5 kg de patatas
1 ramita de romero fresco
2 yemas de huevo
1 ramita de salvia
2 cucharadas de parmesano rallado
50 g de mantequilla
30 g de mantequilla
1,5 l de leche entera
nuez moscada
sal
sal
aceite
pimienta
pimienta negra pimineta verde en grano
PREPARACIÓN Ataremos el lomo con las ramitas de salvia y romero y salpimentaremos. En una cazuela donde quepa el lomo entero calentaremos un poco de aceite, derretiremos la mantequilla y colocaremos el lomo para cocerlo por todos los lados a fuego medio. Cubriremos el lomo con la leche y dejaremos que se cueza durante una hora a fuego lento, dándole vueltas cada 15 minutos para que se cocine de forma uniforme por todos los costados. Para comprobar que esté listo lo pincharemos con un palillo. El palillo debe quedar blanco, no rosa. Reservamos el lomo. A continuación, continuaremos reduciendo la leche en una olla nueva para que no se pegue durante 45 minutos más. Mientras la leche se reduce iremos preparando las patatas duquesa. Hervimos las patatas con piel, las escurrimos, las pelamos y hacemos un puré añadiendo las yemas de los huevos, el parmesano, la sal, la pimienta y la nuez moscada. Cubrimos una bandeja con papel de horno y con la ayuda de una manga pastelera con boca de estrella damos forma a los pastelitos de patata. Horneamos durante 15 minutos a 160º. Para enplatar cortamos el lomo en lonchas finas y lo servimos frío con la salsa de leche reducida tibia y las patatas calientes.
TIÓ DE CASTAÑAS Y CHOCOLATE CON CORAZÓN DE QUESO FRESCO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
1 kg de castañas
Con mucha paciencia pelamos las castañas, las ponemos en una olla en agua fría y al fuego hasta que estén cocidas. Las escurrimos bien y esperamos a que se enfríen. Una vez frías les quitaremos la piel interna que saldrá muy fácil.
para 8-10 personas
250 g de azúcar 70 g de cacao puro 1 vaso de ron 50 g de chocolate negro 200 g de queso Philadelphia 40 g de mantequilla pomada 60 g de azúcar lustre
Pasamos las castañas por el toormix y añadimos el cacao, el azúcar, el ron y lo mezclamos bien hasta obtener una masa compacta. Rompemos el chocolate en trocitos muy pequeños y los añadimos a la masa. Ponemos la masa sobre papel de horno y con la ayuda de un rodillo la extendemos hasta obtener un rectángulo de unos 2 cm de grosor y
preparamos el relleno. En un bol mezclamos el queso con la mantquilla pomada y el azúcar lustre. Ponemos el relleno en medio de el rectángulo de masa y lo enrollamos. Aconsejo hacerlo las manos mojadas. Lo envolvemos con papel film y lo dejamos que repose en la nevera unas horas antes de comerlo. Mientras tanto, podemos ir preparando las hojas para la decoración. Cogemos unas hojas grandes, las que queramos. Fundimos el chocolate negro al microondas o al baño maría y pintamos las hojas por la parte trasera. Las colocamos sobre papel de aluminio y las dejamos enfriar en el congelador 5 minutos. Las sacamos, les damos otra capa de chocolate y otra vez al congelador. Repetimos esta operación un mínimo de 3 veces (cuantas más mejor). Cuando vayamos a servir el pastel, separamos cuidadosamente las hojas del chocolate y ya estarán listas.
REYES
ANA CASANOVA
Crema de colinabo con berberechos y aceite de eneldo Paletilla de cordero con costra de pistachos y especias Bocaditos de roscón de reyes con mousse de cava El día de Reyes es el último día de las fiestas de Navidad por lo que andamos ya un poco saturados de tanta comida. Me he decidido por un menú clásico de 3 platos, siendo el primero más ligero, el segundo más tradicional y el postre el gran protagonista de este día, el roscón de reyes. De primero he hecho una crema de colinabo, un bulbo de color verde o morado de textura crujiente y de sabor ligeramente dulce; una mezcla entre nabo, col y un toque de rábano. De segundo, una paletilla de cordero, habitual en estas fiestas, con una costra de pistachos y especias que le da un toque más original. De postre, el típico roscón de reyes en versión individual que he rellenado con un mousse de cava. Para los más pequeños rellenarlos con nata sólo o comer tal cuál!
CREMA DE COLINABO CON BERBERECHOS Y ACEITE DE ENELDO
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
500 g de colinabo
Pelar el colinabo, la cebolla y la patata, y cortarlas en trozos pequeños.
para 4 personas
1 cebolla pequeña 1 patata pequeña 1 nuez de mantequilla 500 ml de agua mineral 1 vasito de nata líquida 100 g de berberechos en conserva de buena calidad 75 ml de aceite de olia 2 ramitas de eneldo y un poco más para decorar sal y pimienta
Deshacer la mantequilla en una cacerola y rehogar todo unos minutos. Cubrir con el agua y llevar a ebulllición a fuego suave. Cocer unos 20 minutos hasta que las hortalizas estén tiernas. Retirar del fuego y reducir a puré con la ayuda de una batidora.
Salpimentar la crema al gusto. Triturar el aceite con las hojas de eneldo. Servir la crema en platos. A単adir los berberechos, un chorrito de aceite de eneldo y una ramita para decorar.
PALETILLA DE CORDERO CON COSTRA DE PISTACHOS Y ESPECIAS
INGREDIENTES para 4 personas
1 paletilla de cordero deshuesada
2 cardamomos (las pepitas)
20 gr. de manteca de cerdo
El peso de las especias en sal gorda
20 ml. de aceite de oliva
50 ml. de aceite de oliva
1 vaso de vino rancio
2 cucharadas de panko o de pan rallado
Media cabeza de ajos 2 ramitas de romero 1 rama de canela Para la costra 100 gr. de pistachos repelados 1 cucharadita de pimienta negra en grano 1 cucharadita de comino 1 cucharadita de pimienta de Jamaica o clavo 1 cucharadita de nuez moscada
PREPARACIÓN Tostar en una sartén todas las especias y machacarlas con un mortero. Machacar también los pistachos. Mezclar las especias, los pistachos, la sal gruesa, el pan rallado y los 50 ml. de aceite de oliva. Reservar. En una cacerola amplia calentar la manteca y el aceite de oliva. Salpimentar la paletilla de cordero y marcarla por los dos lados. Retirar del fuego y añadir la canela, la mitad de la cabeza de ajos y el vino rancio. Extender la costra por encima de la paletilla. Tapar la cacerola y cocer el cordero en el horno unas 4 horas a 150º. Pasado este tiempo, subir el horno a 250º y cocer unos 10 min. Aprox. hasta que la costra quede dorada.
BOCADITOS DE ROSCÓN DE REYES CON MOUSSE DE CAVA
INGREDIENTES para 4 personas
Para el briox
Para el mousse de cava
225 g de harina de fuerza
200 ml de nata para montar
100 g de leche
200 ml de cava
50 g de azúcar
4 cucharadas de azúcar glas
10 g de sal
4 láminas de gelatina
4 g de levadura de panadería seca 1 huevo pequeño 10 g de ron 10 g de agua de azahar 50 g de mantequilla Fruta confitada para decorar
PREPARACIÓN Mezclar la harina, el azúcar, la sal, la levadura, los aromas, el huevo y la leche y amasar durante 10 minutos. Añadir la mantequilla y seguir amasando hasta que esté bien integrada. Dejar reposar la masa tapada con un paño limpio durante 1 hora. Formar bolitas de unos 30 gramos de peso y dejar fermentar durante 1 hora y media o hasta que hayan doblado su volumen. Pintar con huevo batido y decorar con la fruta confitada al gusto. Hornear los bollitos a 200º unos 15 min. Aproximadamente. Poner en remojo las láminas de gelatina en agua fría unos 3 minutos para que se hidraten. Sacarlas del agua y escurrirlas cuidadosamente el exceso de agua. Colocarla en un recipiente apto para microondas y disolverla a temperatura muy baja. Añadir unas cucharadas de cava y mezclar bien. Añadir poco a poco el resto de cava. Montar la nata con el azúcar glas y mezclar con el cava. Dejar reposar en la nevera mínimo 1 hora. Rellenar una manga pastelera con boquilla rizada con el mousse de cava. Abrir los briox y rellenarlos.
créditos Recetas y fotos: Carolina Ferrer Marta Sanahuja Gemma Biosca Antonella Speranza Ana Casanova
Idea original y textos: Vertigo Graphix
Diseño gráfico y maquetación: Vertigo Graphix
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