ADITIVOS QUÍMICOS
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
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Módulo | 3 Capítulo | Aditivos Químicos Autor | Juliana Bueno da Silva MiniCV |
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_____________________________________________________________________________________________ SUMÁRIO 1 ATIVIDADES COMPLEMENTARES ....................................................... 5 1.1 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 01 ................................... 5 1.2 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 02 ................................... 8 1.3 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 03 .................................. 11 1.4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 04 .................................. 12 1.5 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 05 .................................. 16 2 APÊNDICE ...................................................................................... 19 2.1 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 01 ............ 19 2.2 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 02 ............ 21 2.3 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 03 ............ 23 2.4 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 04 ............ 25 2.5 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 05 ............ 27
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1
ATIVIDADES COMPLEMENTARES
1.1 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 01 Realize estas atividades complementares e teste seu conhecimento: 01) Como se define um aditivo alimentar? 02) Os coadjuvantes de processo diferem-se em que sentido dos aditivos químicos: a) Ambos podem ser encontrados em altas concentrações no produto final. b) Somente os aditivos podem ser encontrados em altas concentrações no produto final. c)
Somente
os
coadjuvantes
podem
ser
encontrados
em
altas
concentrações no produto final. 03) Classifique a classes das substâncias abaixo como aditivos alimentares ou coadjuvantes de processo: Conservantes
Glaceante
Fermento biológico
Acidulante
Estabilizantes
Clarificante
Umectantes
Emulsificante
04) Na sua opinião, por que se faz necessária a regulamentação do uso de aditivos e coadjuvantes de processo, por órgãos de saúde nacionais e internacionais. Exemplifique uma situação na qual a ingestão desses componentes pode ser prejudicial à saúde.
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05) Defina a função dos órgãos internacionais OMS, FAO e JEFCA, para a regulamentação do uso de aditivos. 06) O que significa ingestão diária admissível? 07) Sobre o Codex Alimentarius é correto afirmar que: ( ) O termo “Code Alimentarius” se traduz como código de alimentos, o qual unifica as legislações que se referem, apenas, a produção de alimentos industrializados, com o intuito de padrozinar e garantir a comercialização mundial uniformizada e qualificadas dos mesmo. ( ) A comissão do Codex foi estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária em 1963. ( ) O Codex está organizado em comitês específicos e regulatórios em vários assuntos, inclusive sobre alimentos. ( ) O GFSA significa o Codex de “General Standars for Food Aditivies”, onde se encontra todas as informação relativas à aditivos alimentares. 08) Existem acidulantes naturais? Exemplifique e detalhe um alimento em que este é naturalmente encontrado.
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09) Associe o aditivo a sua função na fabricação do alimento. Aumento da conservação e Ácido málico
realçador de sabor de frutas cítricas.
Ácido cítrico
Ácido tartárico
Ácido fosfórico
Acidulante muito utilizado em refrigerantes tipo “cola”
Acidulante com característico sabor de uva
Acidulante realçador de sabor em alimentos
10) Faça uma pesquisa sobre quais são os alimentos mais comuns que utilizam umectante e/ou antiumentante, como aditivos alimentares.
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1.2 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 02 Realize estas atividades complementares e teste seu conhecimento: 01) Dê exemplos de um sistema de emulsão que está presente naturalmente em alimentos e outro exemplo que é necessário o uso de emulsificante para a estabilização da solução? 02) É possível, um único, aditivo exercer diferentes funções em um determinado alimento? Se sim, exemplifique. 03) Existe uma polêmica com relação à ingestão de alimentos coloridos artificialmente entre a indústria de alimentos e o conselho de medicina e nutrição? Qual é essa polêmica e por quais razões elas existem? Faça uma pesquisa a respeito do assunto e opine sobre isto. 04) Assinale X, nas alternativas que são verdadeiras: ( ) O significado do termo aromatizante é diferente do termo flavorizante. ( ) Os aromatizantes podem ser de origem natural e de origem sintética. ( ) Os flavorizantes são muito utilizados em processos em que o alimento perde sabor e aroma pós processamento. ( ) A principal função do aromatizante é criar um sabor inexistente a um alimento.
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05) Preencha os espaços com as respectivas combinações. a) Antioxidantes
(
) aroma rançoso.
b) Elevado treshold
(
) Substâncias que
evitam oxidação c) Radicais livres
(
) oxigênio em sua forma
mais reativa d) Singlete
(
) reagem com vitaminas
e pro-vitaminas presentes nos alimentos
06) Sobre os conservantes, assinale (V) verdadeiro ou (F) de falso: ( ) São substância utilizadas para retardar a deterioração dos alimentos por enzimas e/ou microrganismos. ( ) São classificados em 5 grupos de acordo com sua estrutura química. (
) Os sorbatos são pouco utilizados devido seu baixo custo e alta
toxicidade. (
)
Os
nitratos
e
nitritos
são
muito
utilizados
para
evitar
o
escurecsimento enzimáticos nos alimentos. ( ) O dióxido de enxofre já não é mais utilizados em alimentos devido sua altíssmia toxicidade. 07) Complete os espaços, com algumas das palavras abaixo: Reposição,
nutrição,
leite
UHT,
margarina,
bolo,
sal,
açúcar,
manteiga. A
função
da
adição
de
vitaminas
e
minerais
em
alimentos
processados, é de ___________ das quantidades perdidas durante o processamento ou por questões de ordem pública. Como por exemplo: a vitamina A e D é adicionada em _________ , _________,
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_______, o iodo em ______. 08) Qual é uma das principais enzimas responsável pelo escurecimento em vegetais? Como estas podem ser inativadas? 09) Associe a enzima e a sua ação.
Proteases
Carbroidase
Produção de xaropes e açúcar invertido.
Hidrolisam proteínas, utilizadas na fabricação de quijos e amaciamento de carnes.
Oxirredutases
Melhoram o flavour de determinados alimentos
Lipases
Reduzem ou oxidam um determinado composto
10) Quais são os aditivos e coadjuvantes de processos encontrados em uma lata de refrigerante?
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1.3 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 03 Realize estas atividades complementares e teste seu conhecimento: Leia atentamente o texto abaixo e responda as perguntas correspondentes: “Apesar dos escassos estudos sobre consumo de aditivos e efeitos à saúde coletiva, em particular à saúde infantil, a nossa revisão sistemática da literatura apontou a criança como um consumidor potencial de alimentos com aditivos alimentares, nomeadamente corantes artificiais. Também demonstrou que o corante tartrazina tem sido o mais investigado aparecendo em 84,6% dos estudos, sendo avaliado de forma isolada em 45,6% deles. O corante tartrazina é o mais utilizado na indústria de alimentos e medicamentos, portanto, se justifica o grande número de estudos sobre o mesmo. Merece destaque aqui, que outros corantes do grupo Azo como o amarelo crepúsculo e vermelho 40, além dos aditivos conservadores e antioxidantes, também podem provocar efeitos deletérios, sendo pertinente a elaboração de mais pesquisas.” (Polônio e Peres, 2009. “Consumo de aditivos alimentares e efeitos à saúde: desafios para a saúde pública brasileira”). Disponível em: http://www.scielosp.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102311X2009000800002&lang=pt 01) Acesse o artigo completo e relate a principal problema com relação ao uso do corante tartrazina em alimentos infantis. 02) Por que o público infantil está mais suscetível a efeitos prejudiciais provocados pelo consumo de aditivos alimentares, em comparação com os adultos.
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03) Além da tartrazina, o autor relata que outros três corantes excederam a IDA determinada para crianças, quais são eles? 04) O excesso do consumo de alimentos com corantes do grupo Azo, como amarelo crepúsculo e vermelho 40, tem efeitos colaterais à saúde, relate algum desses efeitos. 05) Sendo assim, entre as conclusões do autor, assinale um X nas alternativas que estão corretas. ( ) O autor proíbe totalmente o uso de aditivos alimentares em alimentos infantis, já que os alimentos naturais são de fácil acesso ( ) O autor aconselha a ponderação da ingestão de alimentos industrializados, uma vez que apresentam um certo risco, quando ingerido em excesso. ( ) É necessária uma fiscalização mais assídua, dos órgãos responsáveis, quanto ao uso dos aditivos pelas indústrias alimentícias. ( ) é um desafio, para o campo da saúde coletiva,a conscientização das pessoas, adultos e crianças, a percepção de perigo pelo consumo indiscriminados desses alimentos. 06) Os aditivos químicos, além dos já apresentados de uso na indústria de alimentos, são substâncias muito utilizadas pela industria química. Faça uma breve pesquisa citando os tipos de aditivos químicos utilizados nas indústrias químicas e suas respectivas áreas de ação. 07) Quais são os principais aditivos utilizados pela industria de tintas, baseado em suas funções? 08) Classifique os aditivos químicos e suas funções abaixo:
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Secantes
Aceleram reações que ocorrem lentamente. Aceleram a secagem de uma resina, por
Catalisadores
exemplo, e tem como base óleos vegetais.
Antiescorrimento
Utilizados como estabilizantes de misturas. Muito utilizados na índustria de tintas.
Surfactantes
Agente reológico adicionado para evitar respingos.
09) Como se classifica uma corrosão? 10) Descreva os principais problemas ocasionados pela corrosão.
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1.4 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 04
Realize estas atividades complementares e teste seu conhecimento: 01) Dentre os fatores que influenciam o processo de corrosão, qual está incorreto: a. Oxigênio b. Água c. pH d. Sais e. CO2 02) Qual a diferença entre os processos de oxidação e redução? 03) Dentre as afirmativas abaixo, qual está incorreta: a. A vitamina C é um importante agente redutor. b. O vinho em contato com o oxigenio prozuz o acido acetico. c. O oxigênio possui a capacidade de oxidar os metais. d. A água possui a capacidade de reduzir os metais. e. O acido acetico é obtido da oxidação do etanol. 04) Esquematize as semi-reações envolvidas no processo de corrosão do ferro. 05) De acordo com a tabela de semi-reações, qual metal é mais facilmente oxidado na presença de oxigênio. a. Ferro b. Magnesio c. Zinco d. Prata e. Estanho
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06) Esquematize uma pilha eletrolítica e as reações envolvidas. 07) Qual a diferença entre o funcionamento da pilha e a bateria? 08) Esquematize o mecanismo de funcionamento de uma bateria. 09) Qual a diferença entre a eletrólise e a corrosão. 10) Qual a importância do processo de galvanização de um metal?
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1.5 ATIVIDADES COMPLEMENTARES | AULA 05 Realize estas atividades complementares e teste seu conhecimento: 01) Descreva alguns problemas ocasionados pela corrosão de metais. 02) Identifique,
na
tabela
periódica,
as
classes
de
metais
que
apresentam maior potencial oxirredutivo?
03) Detalhe a reação de oxidação e redução da seguinte reação e escreva qual o doador de elétrons e qual o receptor de elétrons e descreva o composto que se oxida e o que se reduz.
04) Sobre a galvanização é correto afirmar que: a. É processo de eletrólise no qual o metal a ser revestido funciona como o cátodo (polo negativo) e a solução líquida do metal que irá revestir funciona como ânodo (polo positivo). b. É processo de eletrólise no qual o metal a ser revestido funciona como o cátodo (polo positivo) e a solução líquida do metal que irá revestir funciona como ânodo (polo negativo).
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c. É processo de eletrólise no qual o metal a ser revestido funciona como o ânodo (polo negativo) e a solução líquida do metal que irá revestir funciona como cátodo(polo positivo). d. É processo de eletrólise no qual o metal a ser revestido funciona como o ânodo (polo positivo) e a solução líquida do metal que irá revestir funciona como cátodo (polo negativo). 05) Por meio de uma pesquisa, descreva os principais metais usados no processo de galvanização de tubulações metálicas. 06) De acordo com os conhecimentos adquiridos, explique por que o aço inoxidável é resistente à processos de corrosão? 07) Dentre as alternativas abaixo, é correto afirmar que: a. As reações de corrosão de uma tubulação, quando em contato com o solo,
são
influenciadas
pela
temperatura
característica
de
determinada região, a qual induz a reação. b. Além da temperatura, o pH do solo tem efeito direto sobre a corrosão de um metal que se encontra em contato com o mesmo. c. O ph influencia diretamente na corrosão do metal, uma vez que quanto maior o pH do solo, maior a taxa de corrosão do metal. d. O ph influencia diretamente na corrosão do metal, uma vez que quanto meno o pH do solo, maior a taxa de corrosão do metal. 08) O que são normas de controle de corrosão atmosférica? 09) Sobre as normas de controle de corrosão atmosférica assinale a alternativa falsa: a. É uma normalização na área de corrosão de metais e suas ligas e compreende métodos de prevenção de corrosão. b. Dentro deste contexto estão inclusos normas para materiais de construção civil e siderúrgicos.
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c. Dentro dessas normas não se encontram determinaçãoes para construções de gasodutos e oleodutos. d. Incluem-se além de revestimentos metálicos, revestimentos orgânicos e inorgânicos.
10) Qual é a norma de controle de controle de corrosão atmosférica (NBR) que classifica a corrosidade das atmosferas? Pesquise sobre ela.
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2. APÊNDICE 2.1 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 01 01) Se definem como compostos que não nutrem, mas apenas modificam as características físico-químicas de uma alimento. 02) B. 03) Aditivo
Coadjuvante
Coadjuvante
Aditivo
Aditivo
Coadjuvante
Aditivo
Emulsificante
04) Pergunta de cunho pessoal, não há resposta correta. 05) O JEFCA é um comitê científico internacional, o qual avalia os riscos do uso dessas substâncias e a FAO e a OMS regulamentam a dosagem a ser utilizada. 06) Expressa a ingestão diária de um determinado aditivo e/ou substância, em um nível seguro que não promove qualquer dado toxicológico. 07)
O Codex está organizado em comitês específicos e regulatórios em vários assuntos, inclusive sobre alimentos.
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08) Sim, muitos acidulantes utilizados como aditivos são naturalmente encontrados, como por exemplo o ácido cítrico, encontrados em frutas cítricas
e
que
são
intencionalmente
utilizados
em
suco
de
frutas
industrializados. 09)
10) Umectantes presentes em produtos de panificação, como por exemplo o polisorbato.
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2.2 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 02 01) Leite é um sistema emulsificado naturalmente. Para a fabricação industrial de pudim, por exemplo, é necessário utilizar emulsificantes como o sorbitol. 02) Leite é um sistema emulsificado naturalmente. Para a fabricação industrial de pudim, por exemplo, é necessário utilizar emulsificantes como o sorbitol. 03) Não há resposta correta, entretanto um exemplo de abordagem de resposta: Os corantes, assim como outros aditivos alimentares, incidem um determinado risco à saúde, se ingerido de maneira arbitrária. Entretanto, casos de alergenicidade vem aumentado, e o conselho de medicina atribui, parte desse problema, ao aumento de consumo de alimentos industrializados e corados artificialmente. 04) ( ) O significado termo aromatizante é diferente do termo flavoriante. (X) Os aromatizante podem ser de origem natural e de origem sintética. (X) Os flavorizantes são muito utilizados em processos em que o alimento perde sabor e aroma pós seu processamento. (X) A principal função do aromatizante é criar um sabor inexistente a um alimento. 05) B, A, D, C. 06) V, V, F,F,F. 07) Reposição, margarina, manteiga, leite, sal.
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08) Polifenoloxidase, pelo branqueamento e o uso de conservadores. 09)
10)
Ácido
fosfórico,
ácido
cítrico,
corantes
e
aromatizantes.
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2.3 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 03 01) De acordo com o autor, os aditivos apresentaram-se em concentrações acima da permitida, descrita pela IDA de crianças entre 5 e 8 anos. 02) Devido a IDA ser determinada de acordo com a massa corpórea, e os principais limites são determinados para populações adultas. Além disso, as crianças consomem muito produtos industrializados, como , balas, doces, gelatinas com sabor, refrigerantes, iogurtes, biscoitos, sucos em pó, entre outros. 03) Amarelo crepúsculo, carmosina, vermelho brilhante. 04) Reações alérgicas como asma e urticária, alem de possíveis evidências na indução de mutagênese e carcinogênese. 05) Sendo assim, entre as conclusões do autor, assinale um X nas alternativas que estão corretas. ( ) O autor proíbe totalmente o uso de aditivos alimentares em alimentos infantis, já que os alimentos naturais são de fácil acesso (X) O autor aconselha a ponderação da ingestão de alimentos industrializados, uma vez que apresentam um certo risco, quando ingerido em excesso. (X) É necessária uma fiscalização mais assídua, dos órgãos responsáveis, quanto ao uso dos aditivos pelas indústrias alimentícias. (X) é um desafio, para o campo da saúde coletiva,a conscientização das pessoas, adultos e crianças, a percepção de perigo pelo consumo indiscriminados desses alimentos.
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06) Aditivos para tintas: secantes, naftalenos, dispersantes; para indústria do petróleo: emulsonantes, lubrificantes, dispersantes; para lubrificantes: óleos para motores entre outros. 07) Secantes, espessantes, dispersantes, estabilizantes e surfactantes, por exemplo. 08) Classifique os aditivos químicos e suas funções abaixo:
Secantes
Aceleram reações que ocorrem lentamente. Aceleram a secagem de uma resina, por
Catalisadores
exemplo, e tem como base óleos vegetais.
Antiescorrimento
Utilizados como estabilizantes de misturas. Muito utilizados na índustria de tintas.
Surfactantes
Agente reológico adicionado para evitar respingos.
09) Como uma deterioração de compostos metálicos por meio de ação química ou eletroquímica aliada ou não à ação mecânica. 10)
Perda de material, redução da eficiência em trocadores de calor, incrustações de resíduos, quebra de equipamentos, entre outros.
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2.4 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 04 01) E. 02) A oxidação promove a perda de elétrons de um elemento ou um composto químico, enquanto na redução outro elemento recebe esses elétrons, reduzindo sua carga ou estabilizando o composto químico. 03) D. 04)
05) B. 06)
07) As baterias são recarregáveis, nesse processo ocorre a inversão da reação eletroquímica por meio da aplicação de um potencial externo, que promove a eletrólise do metal.
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08)
09) A eletrolise é um processo químico que ocorre com a presença de corrente elétrica para o inicio da reação. A eletricidade decompõe o sal da solução através de dois elétrodos, provocando a reação de oxiredução. A corrosão é a reação espontânea entre a diferença de potencial de oxidação entre os compostos envolvidos na reação. 10) Quando é utilizado um metal de sacrifício na fabricação de um composto metálico, o metal de sacrifício é oxidado protegendo o metal que está na camada inferior a que sofre a corrosão.
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2.5 GABARITO DAS ATIVIDADES COMPLEMENTARES|AULA 05 01) Perda de produtos em tubulações metálicas corroídas, como exemplo, óleos e gases; contaminação de produtos com a presença de metais, como em alimentos e bebidas, entre outras. 02)
03) 2 Mg + O2 R: Mg
2MgO Mg+2 + 2e- (doador de elétrons, se oxida)
½ O2 + 2e-
O2-
04) B. 05) Pesquisa pessoal 06) O aço inox apresenta uma película de cromo e níquel, tornando-o resistente a corrosão.
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07) D. 08) Corrosão atmosférica é a reação que ocorre entre uma fina película
na
superfície
do
metal,
possibilitando
um
ataque
eletroquímico.Esta película se forma devido o contato do metal com o ar (úmido). Sendo a velocidade de corrosão depende da umidade relativa do ar. 09) C. 10) NBR 14643:2001.
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