EchoBio N°22 by Echobio Biofil

NUTRITION Choisir les bons sucres

HUILE Le pari de Bio Planète

PORTRAIT Jeannie Longo carbure au bio

TERRASSES EN BOIS Le choix écolo N°22 Mars/Avril 2010

EchoBio

Pain :

le trio gagnant Bio, complet et au levain

Edito

Retrouvez-nous

N O U V E A U sur www.echobio.fr

OGM, la patate chaude Dans le sillage de la poussée des OGM plus que jamais offensifs à travers le monde, avec une hausse de 7 % en surface en 2009 (lire p.8), l’Union européenne vient d’autoriser la culture d’une nouvelle pomme de terre génétiquement modiﬁée. Certes, celle-ci ne l’est pas encore en France, mais jusqu’à quand ? La vigilance s’impose plus que jamais… Rappelons qu’au passage, Bruxelles donne son feu vert à l’importation et la commercialisation de trois nouvelles variétés de maïs OGM… La menace se précise à notre porte.

4 Actualités Régions 8

France 6

Actualités Actualités Planète

Actualités Environnement

12 Portrait Jeannie Longo carbure au bio : “Mangez utile !”

Ne pas finir en purée Baptisé du joli nom d’Amflora, ce féculent transgénique, affublé d’un gène marqueur de résistance à l’antibiotique kanamycine, est très riche en amidon. D’où son intérêt pour l’industrie de la pâte à papier. Le hic, difficile à avaler, c’est que ses produits dérivés peuvent être utilisés pour nourrir le bétail et donc entrer dans la chaîne alimentaire. Or, selon l’Organisation mondiale de la santé, le gène incriminé (nommé nptII) risque aussi d’être disséminé de façon incontrôlée dans l’environnement – les champs ne sont pas étanches. Il pourrait ainsi accroître la résistance des bactéries à cet antibiotique estimé pourtant indispensable au traitement de maladies comme la tuberculose. Cependant, Amflora a reçu l’avis favorable de l’Agence Européenne de Sécurité des Aliments (AESA). Alors que les Français continuent à refuser les OGM, la pression monte. La recherche sur les manipulations génétiques est plus que jamais chouchoutée, alors que celle en bio reste portion congrue. Or, la culture de pommes de terre bio, notamment l’obtention de variétés résistantes aux maladies, comme au mildiou par exemple, en aurait bien besoin. Cette production, si populaire, reste difficile à réussir. La cultiver sans traitements chimiques de synthèse et désherbants est un vrai défi, qui nécessite des compétences pointues, et des recherches approfondies. Face à l’introduction d’OGM et aux risques de contamination, combien de temps, la bio, qui en garantit ses produits exempts, pourra-t-elle tenir ? Non, ce n’est pas de la résistance au progrès. Pour que la bio ait la patate, il ne faut pas la réduire en purée. Christine Rivry-Fournier Les Éditions Fitamant publient Echobio et Biofil, la revue professionnelle de la filière biologique. Contact : Éditions Fitamant, rue Menez-Caon, BP 16, 29560 TELGRUC-SUR-MER, tél. 02 98 27 37 66, fax 02 98 27 37 65, com@fitamant.fr

Reportage

Cabri Ô Laine. Bienvenue sur la planète Angora

Entreprise Bio Planète : des huiles pour tous les goûts

20 Dossier

Pain bio • La main à la pâte • Variétés anciennes de blé • Interview de Philippe Roussel

32 Art de vivre Le guarana,36 Bien-être la graine du tonus Le sucre est-il un ennemi ?

40 Cuisine Condiment universel. L’ail prend la tête

Habitat Terrasse écolo.

Promenons-nous dans les bois

Jardin

Réveil du printemps. Le temps des semis

46 Nouveautés 48 À vos agendas !

Le coin des livres

Bretagne : l’île d’Arz

Act ua lités Régio n s

cherche son agriculteur bio

Un projet au grand air, sur une île ? Le rêve pourrait devenir réalité, sur l’île d’Arz, un archipel constitué par neuf îles situées dans le Golfe du Morbihan, à proximité de Vannes. La mairie vient de lancer un appel à candidatures auprès de la chambre d’agriculture du Morbihan pour rechercher un agriculteur, si possible biologique. Le défi est d’installer un élevage en plein air et de mettre en valeur une trentaine d’hectares de terres en friche. Il faut avoir envie de vivre sur place et de participer activement à la vie locale. Très impliquée, la commune offre un logement locatif au futur agriculteur et à sa famille et envisage si besoin de construire un bâtiment de stockage. “Cette initiative est originale, elle vise à la fois la recherche de valeur ajoutée mais aussi l’entretien de l’espace rural, reconnaît Fabrice Piveteau, de la chambre d’agriculture du Morbihan. Or, cette dernière dimension est essentielle pour une île dont le milieu naturel est beaucoup plus sensible.” L’annonce a recueilli un vif succès puisque déjà, une centaine de dossiers d’inscription ont été demandés une semaine à peine après son dépôt. La sélection du candidat retenu, prévue pour fin mars, va être réalisée par un collège d’élus municipaux et de représentants du monde agricole. L’installation est souhaitée de l’automne 2010 au printemps 2011. D’ores et déjà, les deux autres agriculteurs de l’île, un éleveur conventionnel et un autre en conversion bio se félicitent à l’idée d’avoir bientôt un nouveau collègue.

ient toute la filière bio Jura : Lons-le-Saunier sout De la ferme à la cantine, sans intermédiaire : “la filière viande est extra courte, et tout le monde y gagne”, se félicitent les éleveurs bio qui livrent leurs vaches de réforme Montbéliarde entière à la restauration collective de Lons-le-Saunier. “Le lait bio est transformé en Comté ou en yaourts, et la viande est accommodée par la cuisine centrale”, résument-ils. Cette organisation, lancée en 2007 par trois producteurs, permet de fournir en viande bio 3 000 repas scolaires, 500 repas interne aux services communaux, 300 personnes âgées à domicile, 200 comités d’entreprises et 1 000 repas hospitaliers. Le groupement de 25 éleveurs livre 300 bêtes par an, “mais les besoins sont encore supérieurs”, se réjouissent-ils. “Tous les morceaux sont utilisés, et les plats sont mijotés pendant 17 heures, à basse température pour limiter la consommation d’énergie, afin d’obtenir un confit délicieux”, précise Didier Thévenet, directeur de la restauration municipale, qui ainsi peut lisser les prix. L’engagement de Lons-le-Saunier ne date pas d’hier. Depuis 1999, la municipalité privilégie un approvisionnement local et bio, notamment en pain et en yaourts. La motivation initiale ? Améliorer la qualité des eaux, donc protéger les zones de captages, en y favorisant le mode de production bio. Et ça marche. Quant aux éleveurs, ils ont remporté pour cette initiative le trophée de l’Excellence bio au Salon de l’Agriculture, un prix qu’ils vont reverser à une action humanitaire.

La bio coule de source pour protéger l’eau En lançant un appel à projet en février 2009, l’Agence de l’eau RhôneMéditerranée et Corse visait à trouver de nouvelles pistes pour réduire les pollutions de l’eau par les pesticides, en privilégiant notamment l’agriculture bio. Sur les 200 manifestations d’intérêt reçues, 58 projets ont été sélectionnés. Les candidats, notamment des collectivités (40 %), des coopératives agricoles (17 %), des associations (14 %) et des groupements de producteurs (10 %), vont ainsi bénéficier d’aides bonifiées pour la mise en œuvre de leur projet : au total, l’Agence de l’eau devrait consacrer12 M€ sur 3 ans à l’ensemble des dossiers sélectionnés. 50 % des projets portent sur le développement de l’agriculture bio, 21 % sur la suppression des pollutions ponctuelles par les pesticides, 19 % sur la réduction de l’utilisation des pesticides en zones non agricoles et 10 % sur la réduction de l’utilisation des pesticides en agriculture. Parmi les dossiers bio, la moitié concerne des projets de création de filières, sur des surfaces relativement importantes, et sous l’impulsion d’un acteur économique agricole. L’autre moitié soutient les circuits courts de vente de produits bio portés par des associations ou des collectivités en lien avec la restauration hors domicile, la création de ceinture verte, ou encore le maintien de l’agriculture péri-urbaine.

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/ Mars Avril 2010

3 600 nouveaux

Actu a lités Fran c e

producteurs bio en 2009

Le nombre de producteurs bio ne cesse de croître : d’après les estimations de l’Agence Bio, 3 600 nouveaux se sont engagés en 2009, soit 300 producteurs de plus en moyenne chaque mois. En un an, le rythme de conversion a plus que doublé. La croissance est de 23 % par rapport à 2008. Au total, en prenant en compte les départs en retraite et les arrêts, fin 2009, 16 400 agriculteurs cultivaient selon le mode de production biologique en France, alors qu’ils étaient 13 298 en 2008. Il s’agit de la plus forte progression constatée depuis 1995. Ainsi, la France compte 25 000 opérateurs (producteurs, transformateurs, distributeurs et importateurs) engagés en bio au 31 décembre 2009, soit 20 % de plus que l’année précédente. Au total, 4 100 nouveaux opérateurs ont rejoint les acteurs bio en 2009. Et le phénomène se poursuit. Fin 2009, 3,2 % des exploitations françaises sont en bio. Les surfaces s’élèvent à 670 000 hectares, soit 2,4 % à 2,5 % de la SAU française. 516 000 ha sont certifiés bio et 154 000 ha en conversion.

ns l’alimentation da es id ic st pe de us sid ré Attention aux Manger bio, c’est aussi se prémunir contre les contaminations par les pesticides. Certes, rares sont les intoxications brutales – elles concernent surtout les agriculteurs-utilisateurs eux-mêmes –, mais l’accumulation de molécules nocives dans l’organisme est dangereuse à terme pour la santé. Effets cocktail et assimilations lentes peuvent provoquer cancers, problèmes de reproduction, des perturbations hormonales ou neurologiques… 76 000 t de pesticides sont encore consommées en France, dont 90 % en agriculture. Et nombreuses sont les molécules douteuses, malgré leurs autorisations de mises sur le marché. Les fruits et légumes sont les premiers concernés, avec la pomme ou les salades… Selon les enquêtes ofﬁcielles, plus de 23 % des végétaux contiennent parfois plusieurs résidus de pesticides, jusqu’à 8 différents ! Ils peuvent dépasser la limite autorisée, surtout ceux importés. Il y en a également dans l’eau potable, dans certains jus de fruits et dans les vins. On en trouve aussi dans les poissons (saumon, thon…), les fruits de mer (moules, huîtres…) et même parfois dans la viande de bœuf ou le lait. Plusieurs organismes, dont la direction générale de la consommation, la concurrence et la répression des fraudes (DGCCRF), les surveillent. La 5e édition de la semaine pour les alternatives sans pesticides qui va battre son plein du 20 au 30 mars dans toute la France, veut prouver que des solutions sont possibles. http://www.semaine-sans-pesticides.fr ; http://www.pesticides-non-merci.com

Manger bio à la cantine :

peut mieux faire

78 % des villes moyennes servent des produits bio dans les menus des restaurants scolaires : c’est ce que révèle une étude réalisée dans le cadre d’un partenariat entre la Fédération des maires des villes moyennes (FMVM) et Sodexo. Mais, si le taux d’implication est en hausse, la proportion d’aliments bio, elle, reste faible : 68 % des écoles proposent moins de 10 % de produits bio, 14 % entre 10 % et 20 %, et seuls 8 % d’entre elles dépassent les 20 %. Fruits (pommes surtout), légumes et pain sont principalement servis, les féculents ou viandes l’étant plus rarement. Suite à cette étude, les maires des villes moyennes ont désigné différents enjeux prioritaires. L’aspect pédagogique arrive largement en tête des préoccupations : “le moment du repas ne doit pas être perçu comme seulement utilitaire et récréatif, mais doit s’intégrer au cœur de la journée à l’école comme un moment fort d’éducation aux bonnes habitudes alimentaires. La diversité et la qualité des aliments consommés ainsi que la lutte contre l’obésité sont aussi des enjeux prioritaires de la restauration scolaire”, précise la FMVM. Des motivations en phase avec celles des parents qui continuent à réclamer de la bio pour leurs enfants.

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/ Mars Avril 2010

Toutes les régions s’engagent La poussée de la bio concerne toutes les régions, avec une dynamique de croissance qui oscille entre +11 % et +35 %. Le trio de têtes des régions afﬁchant les plus forts taux de progression est constitué du Languedoc-Roussillon (+35 %), de l’Ile-de-France (+33 %) et de Provence-Alpes Côte d’Azur (+30 %). Elles sont suivies de l’Auvergne, Aquitaine, Centre, Champagne-Ardenne, Bretagne, Bourgogne, Rhône-Alpes… L’impulsion des acteurs locaux, collectivités locales, entreprises… est déterminante. Si la Drôme reste le 1er département de France en nombre d’exploitations bio, la Loire-Atlantique prend la tête en surface, en raison d’une forte hausse des conversions des exploitations laitières. www.agencebio.org

Paniers fraîcheur : fruits

et légumes à la descente du train

Faire des gares TER, situées près des grandes villes, des lieux de vie au cœur de la cité, tel est le pari de la SNCF. Son objectif : montrer sa capacité à innover et aussi optimiser l’utilisation de ses gares, en partenariat avec les collectivités locales. Pourquoi, par exemple, ne pas proposer, un soir par semaine, des paniers de fruits et légumes – bio ou non – aux voyageurs et aux gens du quartier. L’important, c’est qu’ils aient été cultivés sur des fermes toutes proches. Pour l’usager, c’est un vrai bonheur au retour du travail : disposer de produits très frais et savoureux à un prix abordable, gagner du temps en faisant ses courses, et en plus échanger quelques minutes avec un producteur local. Le système est rôdé en Ile-de-France sur 40 gares et s’étend à d’autres grandes villes comme Bordeaux, Toulouse, Angers, Marseille, Metz…. La distribution a lieu un jour fixe, autre que celui du marché hebdomadaire local, de 17 h à 20 h. Au maximum, un ou deux formats de paniers sont proposés (10 € ou 15 €), avec un assortiment de fruits et légumes de saison. Ainsi, les clients sont servis rapidement. Passer commande n’est pas obligatoire, mais le faire permet d’obtenir un prix plus doux. Au premier achat, selon les gares, un cabas souple, pliable, facile à emporter le matin au bureau, est prévu, avec un système de consigne. www.ter-sncf.com

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EchoBio / Mars Avril 2010

La bio s’étend

Actualités Planète

sur la planète

Dans le monde, 35 millions d’hectares, sur 1,5 milliard d’hectares cultivés, sont certifiés en agriculture biologique (selon les chiffres de 2008 présentés fin février par l’Institut de recherche suisse en agriculture biologique – Fibl – et la Fédération internationale de la bio – Ifoam). Les surfaces ont progressé de 3 millions par rapport à l’année précédente, mais restent toujours inférieures aux 134 millions d’hectares d’OGM comptabilisés en 2009 (+7 %). En bio, ce sont l’Amérique Latine, surtout l’Argentine avec 25 % de surface en plus (pays qui cultive aussi 21,3 millions d’hectares de plantes génétiquement modifiées), et l’Europe qui enregistrent les plus fortes hausses, alors que l’Océanie et l’Afrique stagnent. Au total, presque 1,4 million de producteurs est en bio. Les turbulences économiques planétaires n’ont pas ralenti le processus en 2009, même si le marché commence à montrer quelques signes de faiblesse. La préservation des écosystèmes et de la biodiversité, la lutte contre le changement climatique ainsi que le développement local et l’assurance de prix plus rémunérateurs sont les principales motivations aux conversions.

Bio et commerce équitable : ind

issociables

Bio et commerce équitable paraissent indissociables. Mais, comme les cahiers de charges officiels de production et transformation, à l’instar de celui de l’Union européenne, n’incluent pas de règles précises sur ce point, de nombreux référentiels pourvoient à ce manque. Le label Fairtrade Max Havelaar s’appuie sur les cahiers des charges de Fairtrade Labelling Organizations (Flo), qui apportent aux producteurs une juste rémunération, afin qu’ils vivent décemment de leur travail. C’est la certification la plus connue dans ce domaine. Mais il en existe d’autres en Europe, comme la Suisse IMO, par exemple. En France, la marque Bio équitable qui se base sur le référentiel ESR de l’organisme certificateur Ecocert est quant à elle exclusivement destinée aux produits bio. “Les entreprises bio recherchent une démarche cohérente, durable, et le maintien d’une activité rurale, d’où leur souci de soutenir les agriculteurs”, explique Pierre Gaubert, chargé de mission à Bio Partenaire, l’entité fondatrice de la marque qui regroupe actuellement une trentaine d’adhérents, engagés avec des producteurs pour le café, cacao, quinoa, sésame, coton, fruits secs, riz, huiles, épices… Les filières locales françaises ne sont pas en reste avec Bio Solidaire, démarche basée sur des partenariats de proximité, qui garantit aux producteurs locaux une juste rémunération. www.bioequitable.com www.commercequitable.org

Une vie meilleure

pour plus de 5 millions d’agriculteurs

Le commerce équitable ne représente encore qu’une toute petite goutte dans l’océan des échanges internationaux. Il n’atteindrait pas encore 0,10 % du commerce mondial ! Mais sa notoriété est en pleine ascension. Et la part de la bio s’envole : elle représenterait aujourd’hui un tiers de la production labellisée en commerce équitable. Le café, principale culture produite selon des règles équitables, est bio pour la moitié de ses volumes labellisés et cette proportion ne cesse d’augmenter depuis 2005 où elle était très faible. La proportion de bio en bananes, thé, cacao ou coton labellisés équitables reste plus faible, mais également en forte hausse. Cette tendance s’accentue, encouragée par l’intérêt des consommateurs très sensibles à cet argument et ce, malgré des prix plus élevés. Les ventes en magasins ont progressé de 22 % entre 2007 et 2008. Et la crise ne semble pas trop freiner cet envol. Aujourd’hui dans le monde, 746 organisations de producteurs sont engagées dans le commerce équitable à travers 58 pays. Une démarche en faveur du maintien de l’agriculture et de conditions de vie dignes, excluant le travail des enfants et favorisant les décisions démocratiques et le respect de l’environnement qui bénéficie directement à 5 millions d’agriculteurs et à leurs familles. www.quinzaine-commerce-equitable.fr

EchoBio

/ Mars Avril 2010

NUTRITION

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Actualités Environnement

L’eurofeuille, élu nouveau logo bio européen Une feuille volante étoilée, symbole du drapeau européen, des États membres et de la naturalité évoquée par sa note végétale sur fond vert : tel sera le nouveau logo bio européen. Ce projet a remporté le concours de conception, organisé par la Commission européenne. Ce choix a été réalisé par un très large jury puisque, pendant deux mois, quelque 130 000 personnes ont voté en ligne pour sélectionner, parmi trois finalistes, le nouvel emblème bio. Début février, l’étudiant allemand Dusan Milenkovic a été désigné vainqueur avec son motif d’eurofeuille. La décision doit désormais être validée par le Comité permanent de l’agriculture biologique à Bruxelles, avant de paraître au journal officiel. Ce nouveau logo figurera obligatoirement sur tous les produits bio préemballés élaborés dans les États membres de l’Union et répondant aux normes requises. Pour les produits importés, il sera facultatif. L’apposition, à côté du logo de l’UE, d’autres logos à caractère privé, régional ou national sera autorisée. Le label AB pourra ainsi être maintenu, ainsi que toutes autres mentions. Sur le nouveau logo, il sera indiqué obligatoirement la provenance des matières premières utilisées, d’origine nationale, voire régionale, de l’Union européenne, ou hors Union européenne. Une avancée qui va dans le sens d’une plus grande transparence. http://ec.europa.eu/agriculture/organic/home_fr

Au compost citoyen ! “Une station de compostage de 20 m3 permet à 200 familles d’apporter ses déchets de cuisine, soit près de 20 t/an”, assure Pascal Retière, président du réseau Compost Citoyen et fondateur de l’association nantaise Compostri. Pour ce fervent du compostage collectif, l’une des solutions pour réduire les déchets est de le faire naturellement, à la source. Dans l’agglomération nantaise, ce sont des composteurs en pin placés au pied d’immeubles, centres sociaux, jardins en co-propriété, restaurants collectifs ou lycées, qui assurent le développement de l’humus. Et pour communiquer les bonnes pratiques et animer la dynamique, un “maître composteur” salarié est à l’œuvre auprès des habitants. En Vendée, il existe une démarche pionnière dans la commune de Saint-Philbert-de-Bouaine, où 85 % de la population pratique aujourd’hui le compostage. Le réseau Compost Citoyen est né il y a un an de l’expérience de plusieurs associations du genre dans toute la France. Les 23 et 24 avril prochains, il organise à Nantes les “premières rencontres nationales du compostage citoyen” pour évoquer les solutions pratiques et les besoins. Des élus, professionnels et associations y seront présents. Des homologues anglais et belges viendront témoigner à ce rendez-vous ouvert à tous. On y verra aussi Solutions locales pour un désordre global, le ﬁlm de Coline Serreau, lors d’une soirée animée par l’association Colibris de Pierre Rabhi. www.reseaucompost.org

Eau : bilan décevant,

selon la Cour des comptes

Dans son rapport 2010, la Cour des comptes dresse un constat sévère des résultats de la politique de l’eau en France, en raison de leviers réglementaires et financiers inefficaces. Elle doute de l’atteinte des objectifs de bon état des eaux en 2015, fixés par la directive-cadre sur l’eau et le Grenelle I. Les Sages jugent le bilan “décevant”. La persistance des pollutions d’origine agricole (pesticides et engrais) résulterait d’une “volonté insuffisante de l’État de remettre en cause l’agriculture intensive”. Les redevances des agences de l’eau, pas assez dissuasives, n’encourageraient pas les pollueurs à changer leurs pratiques. Or, la Directive Cadre de l’environnement soumet pour la première fois la France à des obligations de résultats, assorties de sanctions financières. La Cour relève que la France fait partie des pays les plus condamnés pour non-respect de plusieurs directives sur l’eau, notamment celles sur les nitrates et les eaux résiduaires urbaines, pour lesquelles les risques financiers des sanctions demeurent. La France a été renvoyée le 20 novembre devant la Cour de justice des communautés européennes pour non-conformité de l’assainissement dans 64 agglomérations. Autres critiques : l’insuffisance des aides préventives des agences de l’eau au regard des aides curatives dont le montant est près de deux fois supérieur, ainsi que la faiblesse des sanctions émises par la police de l’eau. La bio, avec notamment les exemples de Vittel ou de Lons-le-Saunier, est présentée comme une des solutions… www.ccomptes.fr

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/ Mars Avril 2010

t P o r t ra i t

Jeannie Longo carbure au bio

“Mangez utile !” Avec plus de 1 000 victoires sur les scènes nationale et internationale, dont 38 records du monde, Jeannie Longo est une légende sportive. Et vivante, car, à 51 ans, la cycliste continue d’accumuler des médailles. Son secret ? Une nutrition hors pair basée depuis les débuts sur la bio.

Qui vous a transmis le goût

j’utilise du sirop d’érable, du miel. Mon jardin me procure nombre d’herbes aromatiques : sauge, romarin, thym que je Ma grand-mère paternelle, italienne, était une excellente parsème ici et là. Les produits laitiers, j’évite d’en consomcuisinière. Grâce à elle, qui habitait Annecy, j’ai eu l’habi- mer à chaque repas. Quant au pain, j’en suis très friande. tude de faire les marchés, de repérer À la vue d’un bon pain, mes yeux se les beaux légumes. Ma mère, sans être mettent à briller ! un grand cordon-bleu, privilégiait tous En règle générale, je cuisine à la “Quand on a un bon équili- vapeur et à l’électricité car cela perles aliments variés et s’approvisionnait bre nutritionnel, on est aussi met une température très faible qui auprès de petits producteurs. À la maison, on ne passait pas une journée sans n’agresse jamais les légumes. Afin moins sensible à la douleur.” fruits ni légumes ni viande. Plus tard, de ne mettre que très peu d’eau, je quand j’ai suivi des études à Grenomonte une pyramide, plaçant les léguble, j’appréciais beaucoup de faire le mes aqueux comme les poireaux au marché. dessus qui mouillent ainsi ceux qui sont plus secs au dessous. J’accorde aussi un grand soin à la présentation. Mes soupes sont par exemple, vertes ou orange, mais en aucun cas il ne pour une alimentation bio ? s’agit de méli-mélo. Au début de ma carrière, j’étais un peu grasse et je me faisais battre en montagne. J’ai voulu abaisser mon poids de forme, c’est pourquoi, dans les années 1987, je me suis penché sur font bon ménage d’après vous ? ce problème de nutrition et j’ai découvert l’agriculture bio- Absolument ! Le commun des mortels pense que, si c’est logique. diététique, c’est mauvais.

d’une nourriture saine ?

De quand date votre intérêt

Diététique et gastronomie

Avez-vous établi des liens avec

des producteurs locaux bio ? Oui, bien sûr, je discute beaucoup avec les agriculteurs. Dans le bassin grenoblois, il y a quasiment un marché bio par jour, c’est une vraie chance ! Quand je fais mes courses, il n’est pas rare que ces agriculteurs m’interpellent pour me demander d’intercéder auprès des députés sur divers problèmes. Je me souviens que la loi visant l’introduction d’un seuil minimum d’OGM dans l’alimentation française a été l’objet d’échanges très riches.

En cuisine, comment procédez-vous ?

Quels sont vos ingrédients de prédilection ?

J’accorde beaucoup de place aux huiles, celles de lin – enfin autorisée en France –, de germe de blé, d’olive – je l’apprécie bien verte – et surtout de noix, un fruit emblématique de ma région, le Dauphiné. Je cuisine toujours au sucre de canne complet ou bien

EchoBio

/ Mars Avril 2010

C’est tout l’inverse. Cependant, j’observe que les mentalités évoluent. La nutrition et la bio ne véhiculent plus systématiquement une image triste.

boulangerie briquée avec des désinfectants synthétiques. Tous les produits ménagers, de vaisselle et autres, m’agressent au quotidien. C’est un vrai supplice.

Quelles habitudes changer

Comment peut-on globalement

pour mieux se nourrir ?

améliorer son hygiène de vie ?

Il faut rechercher un équilibre alimentaire à court, moyen et Réduire les séances d’ordinateur, débrancher la carte Wilong terme, c’est-à-dire pas seulement sur la journée. Manger Fi, se demander si c’est vraiment utile de s’exposer ainsi utile, comme j’aime à le répéter, c’est à ces ondes. Je fais partie des 4 % nourrir correctement son organisme, de Français qui ne possèdent pas de “De temps en temps, il faut téléphone portable. Je compare soune pas fuir les protéines. Je constate trop souvent des carences manifestes, savoir s’arrêter, prendre vent notre corps avec une Formule 1. surtout chez les femmes dont l’immuconscience de sa fatigue, Regardez le nombre de techniciens qui nité est mise à mal. Quand on a un s’affairent autour de ce bolide quand il écouter son corps.” bon équilibre nutritionnel, on est aussi passe au stand. Il faut avoir la même moins sensible à la douleur. attention pour notre corps qui est une vraie machine. Cheveux fourchus, Justement, quels ingrédients la sportive gerçures…, il existe de nombreux signes extérieurs de dysfonctionnement qui nous alertent sur notre état général, sur a-t-elle découvert d’éventuelles carences. Le foie, la vésicule et l’intestin sont Aux États-Unis, où je me rendais souvent, j’ai découvert toute de bons baromètres. De temps en temps, il faut savoir s’arrêla gamme à base de soja, le seitan, les graines germées ainsi ter, prendre conscience de sa fatigue, écouter son corps. que les préparations lactofermentées. Les aliments complets, Propos recueillis les céréales oubliées ou méconnues comme le kamut, le petit par Gaëlle Poyade épeautre, le quinoa, le millet ont aussi été une révélation.

qui sont devenus de vrais alliés ?

Et à la maison, quelle attention portez-vous aux produits d’entretien ?

Vivre en forme, Jeannie Longo, Livre de poche, 2003.

Chez moi, j’utilise des produits écolabellisés, aux huiles essentielles et bien sûr du savon de Marseille. J’ai un odorat très sensible. Il m’est impossible d’acheter un pain dans une

EchoBio / Mars Avril 2010

COMMERCE EQUITABLE COCO

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Des omégas pour charger les batteries de chacune de vos cellules L’homme est constitué de milliards de cellules. La vitalité de chacune de ces cellules dépend en grande partie de la qualité et de la protection qu’offrent les parois cellulaires (membranes). Les membranes cellulaires sont principalement composées de graisses. Une quantité suffisante d’omégas 3/6 assouplissent et perméabilisent les parois cellulaires, ce qui leur permet d’absorber des substances alimentaires. En outre, elles font en sorte que les batteries de nos cellules puissent être rechargées. Elles génèrent la conduction et le déclenchement d’influx électriques. Un manque d’omégas 3/6 entraîne la fatigue, physique et morale. Johanna Budwig dit sur le fait de recharger nos batteries: ‘La bipolarité entre la graisse (membrane cellulaire) et les protéines (noyau cellulaire) revêt une importance fondamentale pour le maintien et la structure de toutes les cellules vivantes. Cette bipolarité dépend en grande partie de la présence suffisante d’omégas 3/6. Une carence en omégas 3/6 paralyse un grand nombre de fonctions vitales de la cellule. Lorsque la bipolarité entre le noyau cellulaire et la membrane cellulaire est détruite, par exemple suite à une carence en omégas 3/6 ou par la consommation de graisses partiellement ou intégralement durcies (graisses trans), cela signifie que la charge électrique disparaît. En d’autres termes, la batterie de la cellule se vide.’ Disponibles dans votre magasin bio ou livraison à domicile par www.amanvida.eu. Info: Puraliment, tél 03 88 09 80 98, Info produit: tél 00 32 3 653 25 41, www.noble-house.tk Eicosan perilla est très riche en oméga-3 et contient assez d’oméga-7 et 9 ainsi qu’un peu d’oméga-6. Les épices Eicosan augmentent les effets bénéfiques des oméga-3. Une cuillère à thé ou une cuillère à soupe par jour complète rapidement vos carences éventuelles en oméga-3.

AMAN PRANA www.noble-house.tk

LA FORCE VITALE SEREINE

Cabri Ô Laine

Seule éleveuse de chèvres angoras dans le Finistère, Vanessa André mène, à Saint-Rivoal, un troupeau d’une soixantaine d’animaux bio. Sa ferme, baptisée Cabri Ô Laine, est le point de départ d’une confection textile très prisée. Autrefois réservée aux sultans, la laine mohair continue à séduire en raison de sa douceur, de sa chaleur et de sa solidité.

ové dans un paysage vallonné, humide et brumeux en cette fin d’hiver, le hameau de Kergombou, dans les Monts d’Arrée, s’anime du joyeux retour à l’étable des chèvres de Vanessa André. Après avoir côtoyé les producteurs fermiers de l’association Bro an Are de Saint-Rivoal en tant qu’animatrice, la jeune femme ressent le besoin de vivre le métier de paysan de l’intérieur. En 2002, son dévolu se porte sur la race angora, relativement peu courante en Bretagne – on n’y recense qu’une dizaine de troupeaux – comparée au Sud de la France dont le climat chaud est plus propice à leur bien-être. 7 ans plus tard, la ferme Cabri Ô Laine, qui accueille également un troupeau de vaches armoricaines, s’étend sur

une trentaine d’hectares, composés, pour l’essentiel, de prairies et de friches, bois, landes. Vanessa André gère une soixantaine d’animaux, caractérisés par une robe aux longues mèches blanches, soyeuses et lustrées. Le troupeau comporte 20 mâles dont elle recueille la laine, bien qu’elle soit moins fine, parce que, vu leur corpulence, ceux-ci produisent 2 à 3 kg de plus par an que leurs compagnes (soit 3 à 5 kg par chèvre). Le troupeau donne environ 150 kg de laine chaque année. “Avec une chèvre, on pourrait tricoter 5 pulls, indique Vanessa qui précise que la qualité de la laine dépend de l’âge de l’animal. Disons que les jeunes chèvres font de la laine à chaussettes tandis

De la laine à la mitaine Après la tonte, la laine est triée sur place par niveau de qualité. “Je dois la répartir en 4 classes qui correspondent à 4 diamètres différents de la fibre, explique Vanessa André. Je le fais à l’œil. À mes débuts, j’y passais un temps fou, maintenant, ça va un peu mieux même si cette étape minutieuse reste assez longue”. De plus, la jeune femme doit absolument écarter le jarre, une fibre piquante qui ne prend pas la teinture. Ce tri manuel synonyme de qualité, réalisé par chacun des éleveurs du réseau Mohair de France, est l’une des différences fondamentales par rapport à un élevage industriel. La laine passe ensuite entre les mains de la Sica Mohair qui comporte une quinzaine de façonniers français assurant le lavage, cardage, filage, tissage et tricotage. Mais jusqu’à quand ? “La filière textile française se meurt, déplore Vanessa. Tous les ans, une fermeture d’atelier ou une délocalisation complique le fonctionnement. Cette année, c’est la filature qui a fermé. La laine part donc en Italie pour cette étape”. Rappelons que la production française de laine angora s’élève à 15 tonnes par an, une goutte d’eau dans l’industrie textile. Des nouvelles plus réjouissantes émaillent pourtant la morosité ambiante. Myriam Joly, éleveuse du réseau, a ainsi monté son propre atelier de tissage et de tricot de chaussette (MissEgle) près de Castres, dans le Tarn.

La chèvre angora, originaire d’Asie Mineure, produit un poil long et soyeux. De petite taille, elle ne dépasse guère 50 kg. que les plus vieilles finissent en tapis”. Mais, même en fin de carrière, aucune ne connaît l’abattoir. Vers 5-6 ans, les chèvres de réforme partent en “maison de retraite” chez des particuliers qui les accueillent avec plaisir tandis que les mâles, moins chanceux, ne découvrent des jardins… que le barbecue.

Une tonte

sur mesure

Nourries à l’herbe et au foin produits sur la ferme, les chèvres sont complémentées en orge et en féverole en fin de gestation, au moment de la lactation ainsi qu’avant la tonte qui a lieu en février et en août. Les tondre en plein hiver peut sembler surprenant. “C’est au contraire très pratique au moment des naissances car les petits trouvent plus facilement les tétines. De plus,

EchoBio / Mars Avril 2010

Repor tage R

Bienvenue sur la planète Angora

e Repor tage

les ateliers de confection de la Sica Mohair (lire en encadré) ont besoin de 3 mois pour transformer la production en pulls, écharpes, plaids, etc. Soit une livraison en tout début d’été”, justifie l’agricultrice. Pour cette étape délicate qu’est la tonte, Vanessa fait venir d’Ancenis, en Loire-Atlantique, un tondeur professionnel. “Il faut 5 fois plus de temps pour tondre une chèvre qu’un mouton, soit 10 minutes par animal. Comme elle est plus anguleuse, moins dodue, il est nécessaire de s’y prendre avec habileté, douceur afin de ne pas la blesser”, souligne-t-elle. La dextérité du tondeur est remarquable ; en dehors du ventre, il parvient à tondre intégralement la chèvre d’une traite, obtenant un morceau unique de laine !

Une ﬁne gueule “La chèvre est très difficile sur le plan alimentaire, elle laisse facilement 30 % du foin dans l’auge. Sinon, en général, elle est de nature tranquille mais son entêtement l’amène parfois à fuguer”. Ce qui stresse l’éleveuse, fort embarrassée de savoir l’une d’entre elles dans les marais ou tourbières environnants. “Ici, c’est la pampa, indique-t-elle. C’est très compliqué de retrouver un animal d’autant qu’il y a peu d’habitations et donc de passages.” De nature fragile, cette race caprine souffre du climat humide breton. De plus, la sélection animale dont elle est issue a toujours privilégié le critère laineux – la productivité – au détriment de la rusticité. C’est pourquoi elle demande une attention toute particulière et un engagement constant pour conserver bonne santé et production de qualité. Le parasitisme est aussi une vraie plaie. “Par nature, les chèvres sont

Une affaire

de femmes

Au côté des activitěs élevage et vente à la feme, un gîte labellisé “Accueil paysan” reçoit randonneurs, cavaliers, pêcheurs et personnes handicapées. des cueilleuses ; la tête en l’air, elles broutent les feuilles des arbustes. Or, en les faisant pâturer, nous accroissons le risque de parasitisme”, reconnaît l’éleveuse qui a déjà perdu quelques chevreaux à cause du ténia, communément appelé vers solitaire. Bien que la législation européenne bio ne limite plus le nombre de vermifuges classiques, Vanessa, comme beaucoup d’éleveurs bio français, évite le plus possible d’y recourir, préférant des remèdes alternatifs et le pâturage tournant. Les chèvres sont aussi sensibles aux parasites externes, comme les poux qui les fatiguent et tendent à feutrer la laine par grattage. Pour soulager ses animaux, l’éleveuse leur pulvérise sur le corps un mélange de pyrèthre et d’huile essentielle de géranium.

L’état de santé des animaux influe directement sur la qualité de la laine. Or, le mohair ne doit pas faillir à sa réputation de douceur, de chaleur et de solidité. Un engagement qualité autour duquel se rejoint la centaine d’éleveurs, dont 2 à 3 sont certifiés bio, qui compose l’association interprofessionnelle du Mohair français. Ou plutôt d’éleveuses. Car, fait assez rare lors d’une assemblée générale agricole, la grande majorité des professionnels sont des femmes. Ne sont-elles pas les mieux placées pour vanter l’extrême confort de ces gilets élégamment tricotés, de ces étoles légères comme des mousselines ou encore de ces chaussettes épaisses inusables ? Depuis sa roulotte installée sur la ferme, ou sur les marchés et foires bio du département, Vanessa expose un éventail coloré de gants, écharpes, petits châles, pulls, plaids… Sa pratique d’une agriculture respectueuse des sols et des animaux n’apparaît pas explicitement puisqu’il n’est pas possible d’apposer le label AB sur des textiles. De plus, le traitement collectif de la laine (lire en encadré) empêche une traçabilité à l’échelle de la ferme. Mais le réseau entend bien améliorer encore la renommée de ses confections, avec, comme ambition, l’obtention du précieux label Oeko Tex Standard 100 (1) qui garantit un textile écologique. Gaëlle Poyade (1) Oeko Tex Standard 100 est un label de portée mondiale qui limite très fortement l’emploi de matières néfastes à l’environnement et l’homme lors de la fabrication de textiles.

oires en Une roulotte a été aménagée en boutique pour vendre depuis la ferme la collection d’habits et access 16

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mohair.

Gallexier Bio, vivez léger ! IL Y A UNE VIE ENTRE LES REPAS

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LA NATURE

COMME

PERSONNE

e E n t re p ri s e

Bio Planète dans l’Aude

Judith Moog tient à choisir des matières premières irréprochables pour une qualité maximale.

Des huiles pour tous les goûts

L’aventure des huiles de Bio Planète a démarré il y a presque 30 ans au cœur de la campagne audoise. À la tête de l’entreprise, Judith Moog concocte une farandole d’huiles différentes, guidée par la recherche de l’excellence et le souci de satisfaire tous les goûts.

a passion des huiles lui vient de loin. Dès son adolescence, elle a observé son père embrasser ce métier exigeant, après s’être essayé à l’agriculture bio. “Nous sommes au départ des gens de la terre venus d’Allemagne, et nous ne l’oublions pas”, revendique cette femme de tête, toute en discrétion. La première huilerie française dédiée à la bio voit ainsi le jour en 1984 dans l’Aude, à Bram, sur les contreforts des Pyrénées. À l’époque, le marché français est minuscule, celui de l’Allemagne plus porteur. Notre voisin d’Outre-Rhin reste d’ailleurs le premier client actuel de Bio Planète à l’exportation, qui représente 70 % de son activité. D’abord modeste à ses débuts, la société prend peu à peu ses marques, en pressant la graine de tournesol locale, la première à être triturée à froid. Le

Judith Moog (à gauche) : “Toutes les huiles sont constamment goûtées et regoûtées pour assurer une qualité gustative hors pair.” soja, cultivé par les producteurs tout proches, est également recherché. Le tournesol est resté l’espèce phare transformée par l’entreprise, même si la gamme ne cesse de s’élargir, avec les huiles d’olive, d’arachide, carthame, noisette, noix, sésame, amande, pépin de courge, coco, argan et colza, huile qui a le vent en poupe. “Nous avons toujours été exigeants sur la matière première, nous ne lésinons pas sur les analyses qui représentent un poste très important, car notre principal souci est de nous démarquer par des huiles bio de très grande qualité, au niveau de la saveur, de la texture et des arômes”, affirme la chef d’entreprise, associée depuis 2004 à Jérôme Stremler, avec qui elle partage sa passion.

Une démarche Plus d’une vingtaine d’analyses sont réalisées sur les graines et sur l’huile. 18

EchoBio / Mars Avril 2010

toujours artisanale

Les volumes progressent mais la démarche et le process restent artisanaux, et

Bio Planète y tient. “Nous ne pressons qu’une seule fois les graines, avec des presses à vis, afin d’obtenir la meilleure huile. Il est en effet possible de presser le tourteau une deuxième fois pour en extraire encore davantage. Dans ce cas, le rendement est certes meilleur, mais l’huile obtenue est de moins bonne qualité”, révèle-t-elle. Et pour ces huiles de première pression à froid, afin de préserver les nutriments essentiels, Bio Planète surveille de près la température du liquide en sortie de presse : il ne doit pas dépasser 40°C. Après cette étape, l’huile est filtrée et décante quelques jours pour être à nouveau passée entre les mailles extra-fines d’un papier buvard. Cette deuxième filtration procure des fluides limpides en éliminant des cires, présentes naturellement. Certains grains et fruits à coque sont, au préalable de la trituration, légèrement toastés pour accentuer l’intensité de leurs parfums. C’est le

must du must… En amont, le tri doit être minutieux pour éliminer toutes les impuretés qui nuiraient au goût. Quant au process de décorticage tenu secret, il fait également partie du savoir-faire exigeant de l’huilerie.

Obsession

de la qualité

Ici, la qualité est une obsession. “L’obtenir implique une rigueur de toutes les étapes”, avoue Judith Moog. D’abord, l’achat de la matière première réclame une sélection rigoureuse des fournisseurs et la validation des échantillons proposés, notamment au niveau du goût après des tests. Il faut aussi s’assurer que la livraison concerne la récolte en cours. Des contrôles et analyses sont effectués dès la réception, sur la graine, et aussi sur l’huile obtenue par trituration de tous les échantillons par une mini-presse en laboratoire : selon la matière première, ils portent sur une kyrielle de critères : odeur, goût, humidité, impuretés, acidité oléique, péroxydes, profil des acides gras, vitamine E, résidus, notamment de pesticides, phtalates, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), sans oublier bien sûr les éventuelles traces d’OGM pour le soja, le colza et le lin… Un critère n’est pas correct et le lot est refusé. Les conditions de stockage doivent ensuite être optimales, au sec. Ce plan de contrôle interne est complété par les audits de l’organisme certificateur qui visite régulièrement le site. “Une surveillance de tous les instants”, précise Judith Moog, qui emploie plus d’une trentaine de salariés.

t Une démarche de partenaria ou à l’étranger, rès de ses fournisseurs, en France L’implication de Bio Planète aup r s’approvisionner en llé sous le signe Unis et Bio. Pou se consolide au fil des ans, sce s étroites avec une e audoise a noué des relation sésame au Burkina Faso, l’huileri liens de confiance se basée à Ouagadougou. Des petite entreprise exportatrice ngs de production uels reconductibles et de planni sont tissés autour de contrats ann tenariat avec les tiennent les agriculteurs. “Le par à long terme qui fidélisent et sou Nous sommes dépenre démarche depuis toujours. agriculteurs est le socle de not évidence”, précise rectement rémunérés, c’est une dants d’eux, et ils doivent être cor rs à rejoindre le label le-t-elle, “nous étions les premie Judith Moog. D’ailleurs, rappel qui signifie une juste lancé par le réseau Biocoop, “Ensemble pour plus de sens”, .” rémunération de toute la filière ine dans la région achats des arachides bio en Ch les r pou La logique est la même ment, nous sommes re partenaire implanté locale de Shandong. “En lien avec not t la chef d’entreprise. social de cette zone”, poursui associés au développement le, depuis fin 2009, certifiée en commerce équitab D’ailleurs, cette production est isie, l’huilerie travaille Labelling Organization). En Tun par l’organisme FLO (Fair Trade d’Oueslatia : “nous reprise familiale de la région étroitement avec une petite ent débouchés mais ent en leur offrant des prix et des aidons les oléiculteurs non seulem Au Maroc, l’huilerie dans le village de Mansoura”. aussi en appuyant des projets isionnement en huile tenaire local pour son approv s’est engagée auprès d’un par turelle des femmes améliorer la place sociale et cul d’argan : “nous contribuons à s économiques d’huile pour améliorer les rouage berbères du pays”. Une goutte… réalités locales. trop souvent ignorants de ces

L’olive des pays Également soumises à cette batterie d’analyses, les huiles d’olive ne sont pas d’origine française : “la production nationale bio est encore beaucoup trop faible, et les oléiculteurs valorisent davantage les olives de bouche ou leurs huiles en direct”, constate Judith Moog. Venues d’Espagne, d’Italie, de Tunisie, de Crète et du Portugal, les huiles d’olive de Bio Planète, obtenues de manière mécanique par centrifugation, sont toutes sélectionnées avec soin. “De plus, nous valorisons leurs origines locales, pour mettre en avant le pays.”

Innover et perfectionner sans cesse, telle est la devise de Bio Planète. “Que ce soit pour les produits essentiels au quotidien, pour les saveurs nouvelles ou les huiles aux propriétés exceptionnelles pour notre santé, l’huilerie cherche constamment à répondre aux attentes des consommateurs.” Pour ce faire, elle investit dans l’outil de production et dans le service Recherche et Développement, car le secteur est novateur, toujours plein de promesses mais déjà concurrentiel… Les mélanges balsamic-olive ou olive-citron illustrent avec succès cette inventivité. Christine Rivry-Fournier

Innovation : l’importance du ﬂacon

Bio Planète investit dans l’outil de production et la recherche et développement pour ne cesser d’innover.

Pour simplifier le choix des consommateurs face à cet éventail d’huiles bio différentes, toutes plus attractives les unes que les autres, Bio Planète a revisité sa gamme. Trois grandes familles ont vu le jour : les huiles Classic pour la cuisine de tous les jours, les huiles Gourmet pour une cuisine fine et créative et enfin les huiles Vitalité, aux qualités nutritionnelles favorables à la santé, notamment grâce aux différents acides gras. “Chaque huile ou mélange d’huiles a sa spécificité, cela permet de mieux guider l’utilisateur”, note Judith Moog. Autre amélioration pour coller aux nouveaux besoins et réduire les emballages : l’Oil in Box, “pratique, économique, écologique”, présenté comme un conditionnement optimal, parfaitement adapté aux huiles car il les protège de l’air et de la lumière, gage d’une meilleure conservation. Il existe en 3 litres pour des huiles classiques : olive, tournesol, colza, et pour celle de cuisson désodorisée.

EchoBio / Mars Avril 2010

Pain bio L

La main à la pâte Le pain, élément de

Dossier

base de notre alimentation, est aujourd’hui malmené : farines ultra-raffinées, résidus de pesticides, levain rare, baguette qui sèche en quelques heures… Le tableau serait désastreux si l’on ne considérait l’enclave des boulangers bio qui lui redonnent ses lettres de noblesse. Petite incursion dans les mystères de la panification et astuces pour réaliser son pain maison.

EchoBio

e pain blanc, a fortiori de facture industrielle, est de plus en plus pointé du doigt. “La farine blanche a perdu son et germe, explique la boulangerie Canevet, située à Saint-Thégonnec, dans le Finistère. Or, ces substances sont très riches en vitamines du groupe B et en acides aminés. Leur élimination par le blutage appauvrit la farine. Aussi le pain blanc nourrit-il moins.” En revanche, la farine complète conserve l’ensemble du grain, c’est-à-dire l’amande, le germe et l’enveloppe (appelée aussi son). Dans la semi-complète, on retrouve l’amande entière et une partie du germe. Christian Rémésy, auteur de Que mangerons-nous demain ? (1), renchérit : “une farine blanche de type 55 contient 0,55 gramme de minéraux pour 100 grammes alors que la farine intégrale (type 180) en contient 1,80 gramme. Dans la farine blanche, on retrouve peu de magnésium, peu de fibres, peu de vitamines B […]. Dans un grain de blé, les minéraux et autres vitamines se trouvent dans l’enveloppe du grain. En l’enlevant, on ne garde finalement qu’un quart des vitamines et des minéraux initialement présents.” C’est ce que nous indique le fameux T

apposé sur les sachets de farine (voir tableau).

Une farine fraîche et vivante Si la farine complète est préférable, on comprend alors aisément l’intérêt de la choisir bio puisqu’engrais et pesticides se concentrent sur l’enveloppe du grain, à l’extérieur donc. D’ailleurs, “aujourd’hui, 70 à 80 % des farines bio commercialisées sont de type 65 et 80, mais le pain à partir de la T80 est plus prisé”, confiait à Biofil, en juin dernier, le chercheur Hubert Chiron de l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). Cette inclinaison envers le complet n’est qu’un des éléments qui distinguent le travail des boulangers bio. Ces derniers prennent soin d’utiliser une farine moulue depuis moins d’un mois. “La farine n’est pas un produit neutre comme le sucre ou le sel, souligne Philippe Roussel, ancien professeur de boulangerie à l’école de meunerie de Paris. Les matières grasses qui la composent s’oxydent avec l’âge, provoquant un certain rancissement. Et plus la farine est complète, moins elle se conserve.” L’amateur de pain maison doit alors

T 45 à T 150 : comment s’y repérer ? Type de farine

Utilisation

Appellation correspondante

T45

Pâtisserie ménagère.

T55

Panification. Viennoiserie.

T65

Viennoiserie. Pain bio à mie claire.

Pain dit blanc. Baguette bio. Pain de campagne.

T80

Nombreuses fabrications : pains aux graines, pains dits spéciaux.

Pain de campagne. Pain bis.

T110

Pain semi-complet. Pain complet.

T150

Pain complet. Pain intégral.

À chaque sorte de produit boulanger ou pâtissier correspond un type de céréales plus ou moins rafﬁnées.

Dossier À la boulangerie Canevet, les essences de bois utilisées pour chauﬀer les fours sont sélectionnées en fonction de leur qualitěs énergétique et de leur parfum (noisetier, frène, bouleau...)

utiliser sa farine complète avant 3 mois. Et pas question d’en stocker une partie au réfrigérateur. “La condensation, donc l’humidification de surface, peut conduire à un développement de micro-organismes”, rappelle l’enseignant. Il est donc impératif de bien calculer sa consommation de pain avant d’acheter des sacs de 20 kg. Une autre difficulté provient de la variabilité des farines qui, comme tout produit agricole, diffèrent d’une saison sur l’autre. Travailler le pain, c’est aussi prendre en considération une matière vivante, changeante, étrangère à tout désir d’uniformisation. “Tous les matins, au moment du pétrissage, je vois comment la pâte réagit ; en fonction, je fais évoluer ma méthode de travail, le temps de fermentation…”, précise Yves Le Signor, boulanger à Landivisiau, dans le Léon, qui a un truc pour éva-

luer la force boulangère (2) de la farine : “Si elle reste bien en tas dans ma main, ne glisse pas comme du sable, c’est le signe d’une bonne force.” De son côté, Christophe Fontaine, des Établissements Moulin, à Bornel, dans l’Oise, vérifie systématiquement le taux de protéines. “La quantité de protéines ne fait pas tout, la qualité compte aussi, or aucune analyse ne peut déterminer cette qualité. Au boulanger de s’adapter aux farines”, estime-t-il, doutant pour cette raison de la capacité des particuliers à réaliser un bon pain régulièrement. Philippe Roussel indique d’ailleurs que, pour s’assurer de cette qualité, les meuniers bio travaillent de concert avec un boulanger bio de référence qui effectue les tests de panification pour eux. Le travail manuel est aussi une marque de fabrique sur laquelle Christophe Fontaine insiste car cela permet d’adapter sa méthode

De la pâte au pain (1) Dans le pays de Redon, en Ille-et-Vilaine, Sophie, Yves (en photo) et Loïc Diotel façonnent des pains bio au “pur levain naturel”, c’est-à-dire sans une once de levure. Ils nous emmènent dans leur atelier de fabrication. (2) Pétrissage, en incorporant sésame, lin et tournesol pour du pain aux graines ; (3) Pâton, extrait de la pétrissée ; (4) Pesée : 3 kg de pâton pour près de 2,6 kg de pain cuit ; (5) Boulée du pâton, dans laquelle l’air est enfermé, conférant l’aspect “gruyère” à la pâte cuite ; (6) Façonnage pour déterminer la forme ; (7) Levée du pain pendant près de 5 heures à une température moyenne de 22°C ; La dernière étape est la cuisson durant 1 h à 1 h 30 suivant le calibre. (1)

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EchoBio

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Dossier de travail à la texture de la pâte : “Plus les pâtes sont hydratées – à condition de respecter un certain équilibre – meilleures elles sont. Or, les machines ne savent pas travailler des pâtes qui collent. C’est pourquoi, nous réalisons manuellement le façonnage.” De fait, cette entreprise se targue de posséder 27 recettes dans lesquelles les process ou les ingrédients diffèrent quand les machines ne possèdent pas autant de programmes. Le type de cuisson a son influence. La cuisson sur sole avec le bois comme combustible est l’une des meilleures. Et des plus physiques ! Yves Le Signor en sait quelque chose qui pratique la

chauffe directe au bois. “Chaque jour, je chauffe mon four jusqu’à 380 degrés. Quand les pierres sont assez chaudes, j’éteins le feu. Progressivement, il tombe à 220°, moment où j’en sors les pains. Cette cuisson à température régressive se fait donc sans flamme. Si je veux recuire du pain, il faut refaire du feu.” Sacrée contrainte ! Mais le boulanger breton affirme que “c’est un plaisir de travailler avec les éléments naturels”.

Le levain,

levier du bio

En règle générale, bien que la législation européenne bio ne l’impose pas, le

nes Pain d’épeautre Moulin des Moi Difﬁculté : Facile : 2h30mn Temps de préparation tes nu mi Cuisson : 35 à 45 Ingrédients : - 1 kg farine d’épeautre - 1 sachet de levain d’épeautre 50 gr - 1 c à soupe de miel live - 1 c à soupe d’huile d’o rin ma - 1 pincée de sel - eau 400 ml environ Préparation : le sel et l’huile d’olive • Mélangez la farine et autre, l’eau tiède, le miel pe d’é ain lev de t he sac • Ajoutez le n • Pétrissez 20 mn enviro à couvert mn 30 r ose rep z isse La • voulus (rond ou long) ins pa les • Formez le ou 60 mn • Laissez reposer 45 à minutes. ostat 7-8, cuisson 35 à 45 rm the r fou au z tte • Me

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levain est préféré à la levure de boulangerie garantie non OGM. La raison est nutritionnelle. La levure provoque une fermentation de type alcoolique avec dégagement de gaz carbonique. La pâte lève rapidement, mais sans opérer la transformation des constituants de la farine d’où un effet déminéralisant en cas de farine complète. Au contraire, le levain, constitué d’eau et de farine et renfermant des micro-organismes vivants, provoque une fermentation lente, lactique puis acide qui a plusieurs effets positifs. Elle favorise l’assimilation des minéraux (l’acide phytique responsable de la déminéralisation est neutralisé par des enzymes : les phytases). De plus, le levain permet une conservation plus longue du pain. Sans parler de sa saveur si particulière ! Les végétariens et, encore plus, les végétaliens dont les apports minéraux se font essentiellement par les céréales et légumineuses qu’ils consomment sont très portés sur la panification au levain. Et Philippe Roussel d’ajouter que, “lors de la Seconde guerre mondiale, on a constaté des problèmes de déficience calcique qui ont été palliés par l’introduction du levain. Ceci dit, de nos jours, l’usage de levure ne présente aucun risque pour la santé”.

Les “faux” levains Lorsqu’il n’est pas précisé “naturel”, le levain peut provenir d’un simple ensemencement d’une pâte avec de la levure de boulangerie. La composition des “levains fermentescibles” est à peu près toujours la même. Il s’agit d’un levain déshydraté, parfois inactivé (c’est-àdire que les ferments ont été détruits à la chaleur), auquel est systématiquement rajouté 20 à 30 % de levure de boulangerie déshydratée, appelée agent de fermentation panaire. Ce n’est donc plus vraiment un levain ! Claudine Demay, directrice Innovation et développement à Euro-Nat, reconnaît, à propos des sachets prêts à l’emploi Priméal, que le “levain n’a qu’un rôle aromatique. Déshydraté – le séchage tue une partie des bactéries –, il perd son pouvoir levant.” Aussi est-il nécessaire d’ajouter de la levure. La formule “levain de blé inactivé” que l’on trouve sur certains sachets l’indique clairement. Si vous restez déconcertés face à ces vrais-faux levains, vous pouvez fabriquer votre propre mixture. Il suffit de mélanger 100 g de farine et autant d’eau que l’on laisse fermenter pendant 4 jours à une

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LA NATURE

COMME

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Fatiguée d’être fatiguée ?

Dossier

L’art de l’association

Le boulanger paye une certiﬁcation pour chaque type de pain ou viennoiserie commercialisée. Cela explique pourquoi certains boulangers bio hěsitent à diversifier leur gamme ou choisissent de n’apposer que sur certains pains l’appellation bio bien que l’ensemble de la gamme, constituée de farines bio, suive les mêmes méthodes. température ambiante de 25 degrés. Le levain doit ensuite être rafraîchi tous les 24 heures. Dans ce cas, Philippe Canevet, patron de la boulangerie éponyme, invite à équiper sa cuisine d’un meuble en bois afin d’y stocker tout le matériel nécessaire. “Évitez le nettoyage intempestif des ustensiles ; il vaut mieux les gratter que de les laver avec des produits”, recommande-t-il.

La richesse des arômes, la variété des gammes, la surprise de certaines associations sautent aux yeux dès que l’on flaire l’étal d’un comptoir boulanger bio. En effet, ces artisans ont joué, les premiers, avec les différentes céréales, offrant un panel très diversifié de préparations, et proposant parfois des variétés anciennes de céréales (lire en page 28). Le blé cohabite ainsi avec le seigle, le gros épeautre, l’engrain, le sarrasin, le kamut ou encore le teff… chaque farine apportant des éléments nutritifs spécifiques. Toutefois, l’imagination a des limites techniques ! Sachez que seules les farines de blé, gros épeautre et seigle sont panifiables, c’est-à-dire qu’elles poursuivent le travail de fermentation engendré par le levain. Il faut les intégrer au minimum pour moitié, voire pour deux tiers des doses totales de farines. Si vous oubliez ce principe, vous avez toutes les chances que votre pain à la châtaigne ou au sarrasin finisse en boule indigeste. Les moyens d’obtenir ces farines ont aussi leur importance. La mention “meule de pierre”, majoritaire en bio, n’a pas pour seul objectif de “faire terroir” ou de renvoyer à une tradition ancestrale. Elle indique une qualité de mouture bien supérieure. “Entre l’enveloppe et le grain, qu’on appelle la cou-

Encore assez conﬁdentielle, l’offre en viennoiserie bio commence à s’étendre. che à aleurone, on trouve des protéines et des vitamines, explique Christophe Fontaine. Or, le cylindre a tendance à décoller l’enveloppe tandis que la meule l’écrase, conservant toutes ses propriétés nutritionnelles.” C’est la raison pour laquelle il n’existe pas de farine de meule de type 65 ou moins.

Des paillettes

sur les couronnes

Z’avez pas vu Hermanorind’o?rigine alsacienne, Hermann

l’amitié, a pri Surnommé le gâteau de beau jour, un ami vous de main en main. Un sse pa i s courants d’air, est un levain qu comment le protéger de e liqu exp us vo et rt pa conﬁe une e qu’il affectionne. Au préférée et la nourritur ure rat de pé tem sa est quelle lui 250 ml de lait, 125 gr petite fringale, donneze un e a te bê la r, jou 4 re en poudre. 9e jour, Hermann farine et 200 gr de suc jour la préparation. Au ue aq ch r ge le lan mé n Pensez à bie g de sucre en poudre 125 gr de farine et 200 , lait de ml 250 . ine crie fam fois pour toutes. uivront la calmeront une bonne rts à des amis qui pours pa is tro en eznn do et uile (ou moitié huile, Séparez-le en 4 à votre part 150 ml d’h z ute ajo iin, ma de len chaîne. Le à café de levure chim gr de farine, 1 cuillère 250 , s ufs ue œ elq 3 qu e), et urr s be moitié de fruits sec fé de cannelle, 200 gr ca ez à urr re be , illè gé cu lan ½ 1 mé n e, qu avoir bie 100 gr de sucre. Après morceaux de pomme, ° (th. 5). 150 n viro en à 30 h 1hà1 x un moule et enfournez ers. Nombre d’entre eu ng ula lien qui unit les bo le ssi ns au da r stre ce illu lan u se tea Ce gâ ment de ain d’un confrère au mo e les professionnels en ont en effet hérité du lev qu urs ille d’a e rar s pa st n’e Il . ère ng réactiver ses capal’aventure boula de leur levain aﬁn de rtie pa e un nt ge an ch activité s’é cités de fermentation.

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Lin, courge, tournesol, quinoa, pavot, sésame… avec les pains aux graines, finie la monotonie ! Le particulier s’y essaie également, créant des boules aux notes colorées très agréables. Chez Priméal, les mélanges de graines font l’objet de toutes les innovations avec un mélange de fruits secs et de céréales croustillantes. On peut ainsi orienter sa préparation vers un pain-dessert, ou agrémenter légèrement sa pâte afin d’accompagner un plateau de fromages. Derniers éléments, l’eau et le sel. De préférence de source, ou filtrée – évitez une eau trop chlorée – l’eau doit être à température ambiante. Quant au sel, nombre de boulangers optent pour le sel marin en raison de sa richesse en minéraux à condition qu’il ne soit ni lavé ni raffiné et broyé finement.

La main et la machine Depuis le phénomène “machine à pain”, l’apprenti-boulanger a désormais le

choix entre un pain maison 100 % manuel ou un autre aidé de l’électronique. Les recettes des nombreux ouvrages parus sur le sujet proposent plusieurs scénarios : pétrissage et levée en machine, cuisson au four, pétrissage manuel, levée et cuisson dans une cocotte placée au four… Les 1res machines à pain fabriquaient – il faut bien l’admettre – plus du pain de mie que du pain français. De nos jours, les modèles sur le marché disposent de fonctions plus alléchantes, permettant d’obtenir de belles croûtes dorées et croustillantes. Et les baguettes ? Faut-il en faire le deuil ? Non ! Certaines machines intègrent, parmi leurs accessoires, des moules à bannettes. Ces engins rentrent-ils alors en concurrence directe avec les professionnels ? Pas vraiment. Pour exemple, Philippe Canevet est plutôt admiratif de voir des familles faire leur propre pain. “Cet aliment est le symbole du bien-manger. Je trouve très curieux cette mode des machines à pain qui va totalement à l’inverse du courant actuel où les plats tout prêts, la nourriture industrielle semblent dominer. Ce phénomène est donc plutôt une bonne chose.” Cependant, quelques inconvénients subsistent. Les revêtements de cuve, notamment en teflon, ne sont pas toujours très solides ; certains, après quelques années, résistent mal aux griffures du pain (gros sel interdit), ce qui n’est guère bon pour la santé. En outre, il est parfois reproché aux fabrications maison à partir de sachets tout prêt de contenir de la levure en quantité excessive afin de compenser un temps de fermentation expéditif.

Aussi est-il sans doute mieux d’associer soi-même farine, eau et levure et différer la mise en route. Par exemple, on peut mélanger grossièrement les ingrédients dans la cuve vers 19 h, puis programmer la mise en marche de la machine à 4 heures du matin pour profiter d’un pain chaud au lever. “Car, si on abuse de la levure afin de suppléer une fermentation très réduite, on retombe dans les travers du pain blanc avec un index glycémique trop élevé et un produit qui va rapidement durcir”, met en garde Christian Rémésy. Autre grief, passé le temps de la découverte, la machine à pain ne permet pas tant de produits diversifiés. Yves le Signor l’observe bien depuis ses fourneaux. “L’une de mes clientes réalise son propre pain mais elle m’achète du pain de seigle qu’elle ne saurait réussir”. Bref, il faut parfois reconnaître

qu’on ne s’improvise pas boulanger. En dépannage, on peut apprécier des pains sous vide bio, parfois précuits comme en proposent l’Eau Vive ou Biofournil ou Bionatis (surgelé). Toutes ces expériences redonnent bien souvent l’eau à la bouche et le désir de déguster à nouveau un excellent pain amène à pousser les portes des experts que l’on avait peutêtre négligés. Gaëlle Poyade (1) Éditions Odile Jacob, 2005. Christian Rémésy prépare la rédaction d’Une alimentation durable pour la santé de l’homme et de la planète, à paraître en ﬁn d’année, chez le même éditeur. (2) Force boulangère : Aptitude des farines à s’hydrater, puis des pâtes à se développer tout en gardant le gaz carbonique formé pendant la fermentation.

Photos : Denis FARAVEL, Jacques THOMAS

Un artisan BIO au cœur des Alpes de Haute Provence

Le bonheur est dans la pâte ! plus légère ! plus croustillante ! plus parfumée ! Viennoiseries - Pains au lait de riz Délices aux amandes Pizza - Friands Pâte brisée - Pâte feuilletée 04150 REVEST-DES-BROUSSES Alpes de Haute Provence - France

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Dossier

Variétés anciennes de blé

Le retour aux origines du pain En cherchant à améliorer la fabrication de son pain, Jean-François Berthellot, producteur bio installé en Lot-et-Garonne, a fait une longue et proﬁtable plongée dans l’histoire des blés et de la sélection. Pour ne plus travailler aujourd’hui qu’avec des variétés anciennes qu’il a sélectionnées avec soin.

force de travail, d’interrogations, Jean-François Berthellot est devenu une référence, en France et à l’étranger. Paysan-boulanger installé dans les coteaux de la Garonne, à Port-SainteMarie, il cherche depuis plus de quinze ans à améliorer ses blés pour bonifier son pain. À dire vrai, rien ne le prédisposait à mettre les mains dans le pétrin. Lorsqu’il s’est installé, au tournant des années 1980, c’était pour se consacrer au maraîchage et à l’arboriculture. Il n’aura pas fallu longtemps pour que la grêle, si fréquente dans le Sud-Ouest, le pousse à envisager une autre activité afin de rendre son exploitation moins dépendante des aléas climatiques. En 1992, il décide donc de franchir le pas des produits transformé et se lance dans le pain, l’une de ses vieilles passions. Il sème alors du blé sur son exploitation et prend part aux balbutiements du marché bio de Pessac, en banlieue bordelai-

se, situé à une centaine de kilomètres de chez lui. Bio par nature, Jean-François Berthellot s’est vite interrogé sur la qualité des farines, des blés, malgré le succès rencontré avec ses produits. Après réflexion, il parvient à une conclusion sans appel : les variétés de blé qu’il emploie ne sont pas les plus adaptées au pain dont il rêve. “Je me suis aperçu que les variétés de blés modernes que nous utilisions sur l’exploitation, parce qu’elles ont été sélectionnées pour l’agriculture conventionnelle, ne convenaient pas à une conduite en bio. Les valeurs boulangères annoncées par les semenciers, ceux qui mettent au point les variétés, étaient dégradées par notre mode de culture en bio.”

Rouge de Bordeaux C’est en se tournant vers le passé qu’il entrevoit la solution en semant deux variétés anciennes de blé, le Rouge de

légumes, JeanDécidé, au moment de son installation agricole, à cultiver fruits etère François Berthellot s’est rapidement lancé dans l’aventure boulang pour rendre son activité moins dépendante des intempéries. 28

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Jean-François Berthellot cultive une trentaine de variétěs anciennes de blé sur sa ferme.

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Bordeaux et le Florence-Aurore. La première garantit une bonne tenue de la céréale, soit une taille de paille convenable et la résistance à la verse : en cas d’orages notamment, le blé se couche moins. La deuxième bénéficie d’une forte valeur boulangère. Cultivant en parallèle des variétés modernes, JeanFrançois Berthellot se rend compte alors que deux mondes réellement différents coexistent dans ses champs. Et les variétés dites anciennes font tranquillement preuve de leur pertinence, tant dans l’organisation de la production que dans la fabrication des pains. Pour obtenir un échantillon plus large de variétés et de populations (des blés dont la grande hétérogénéité les empêche de prétendre au rang de variété), l’agriculteur prend alors contact avec l’Institut national de la recherche agronomique (Inra) à Clermont-Ferrand, dans le Puy-deDôme, qui accueille la collection européenne de céréales à paille. Une véritable

bibliothèque de près de 20 000 variétés et population de blés, orges, avoines dont les semences, maintenues en chambre froide, sont régulièrement semées afin qu’elles conservent leur pouvoir de germination. Livrées par petits sachets, ces semences d’un autre âge vont vite devenir une deuxième passion pour le boulanger lot-et-garonnais.

Une collection personnelle Jean-François Berthellot se prend au jeu, les sème, les multiplie patiemment jusqu’à disposer d’un stock suffisant de graines pour pouvoir les tester en mélange dans ses champs. Tout en les sélectionnant suivant les vieux préceptes de l’agriculture de toujours, simplement en ne retenant, d’année en année, que les meilleurs épis. “J’ai eu envie d’avoir une petite collection pour voir comment ces variétés pouvaient évoluer en bio puisqu’elles ne sont cultivées qu’en conventionnel à Clermont-Ferrand, et surtout, essayer de déterminer lesquelles étaient plus intéressantes pour faire du pain, élaborer les mélanges les plus adéquats.” Les résultats ont été à la hauteur de ses espérances. “Avec tous les essais que nous avons réalisés ici sur ma ferme et chez des confrères, nous savons qu’il existe une réelle différence entre les blés, avec une constante : plus ils sont hauts et colorés, plus ils ont d’arômes”.

Des résultats inattendus Aujourd’hui, près de 20 ans après le début de son aventure, et depuis trois ans, Jean-François Berthellot n’utilise

pouvions obtenir “Nous nous sommes rendu compte que les meilleurs pains que nous -et-garonnais. lot er boulang le plique ex , blěs de mélanges des l’étaient justement avec Nous sommes ainsi parvenus à paniﬁer des variétěs réputées peu commodes”. plus que ces variétés anciennes – une trentaine – qu’il a remises au goût du jour. Il les sème chaque automne en les mélangeant parce qu’il n’a pas de quoi stocker 15 ou 20 variétés différentes d’une part et, d’autre part, “parce que nous nous sommes rendu compte que les meilleurs pains que nous pouvions obtenir l’étaient justement avec des mélanges de blés. Nous sommes ainsi parvenus à panifier des variétés réputées peu commodes”. Tout en progressant dans la maîtrise de la fabrication de ces pains, il est devenu un militant farouche de la conservation de ce patrimoine génétique et de son utilisation par les paysans. Malgré les contraintes engendrées par l’administration française quant aux échanges de ces blés qui ne sont inscrits dans aucun des catalogues de variétés

autorisées… “On a voulu nous faire croire que les paysans n’étaient pas capables de mener à bien leur propre sélection ; mais nous avons démontré que nous étions à la hauteur de ces travaux de longue haleine”, défend-il. Avec, au bout du compte, l’obtention de blés parfaitement adaptés aux terres, aux conditions pluviométriques habituelles et au climat de l’endroit pour lequel ils ont été sélectionnés. “J’en ai encore eu la preuve en Syrie où je me suis rendu en voyage. La sélection opérée par les paysans, en travaillant des variétés locales, obtient des rendements trois fois supérieurs à ceux des variétés modernes.”

Une demande nouvelle S’il prêchait dans le désert voici encore quelques années, la donne a aujourd’hui bien changé. Dans chaque département de France, des agriculteurs ont emboîté le pas de ces pionniers. “L’intérêt pour ce travail est aujourd’hui très important, de la part de cultivateurs qui cherchent à se diversifier, mais aussi des coopératives et des meuniers.” Jean-François Berthellot rêve parfois de voir tous les paysans reprendre la main sur leurs semences plutôt que de laisser ce soin à des entreprises spécialisées. Et de conclure : “J’avais envie de redonner sens à mon travail, de maîtriser les semences, le mode de culture et la fabrication du pain. Je me suis simplement réapproprié mon outil de production.” Yann Kerveno

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Inter view

P. Roussel, formateur en transformation des produits céréaliers

Pain semi-complet : le meilleur choix Professeur spécialisé en agroalimentaire à l’université Pierre-et-Marie-Curie de Jussieu, à Paris, Philippe Roussel a enseigné la boulangerie pendant presque 30 ans à l’école nationale de meunerie et des industries céréalières. Adhérent très tôt à Nature et Progrès, il pose un regard passionné et optimiste sur l’évolution des techniques de paniﬁcation.

En quoi la boulangerie a-t-elle progressé ces dernières années ? Le pain courant français peut comporter 10 additifs, dans les faits seuls l’acide ascorbique (E300), la lécithine (E322) et les mono et diglycérides d’acides gras (E471) sont réellement utilisés. Au début des années 1990, la réglementation a beaucoup changé, instituant des règles plus strictes pour l’appellation “Pain traditionnel français”, soit aucun additif (décret du 13/09/1993). Or, la présence de l’acide ascorbique permet de réduire les temps de fermentation mais entraîne une diminution du goût. Avec le vote de ce décret, un mouvement automatique s’est fait jour, conduisant à allonger le temps de fermentation ainsi qu’à réduire l’intensité du pétrissage. Résultat, une plus grande diversité d’arômes, une texture de mie plus ferme et une croûte plus craquante. Autant de qualités sur lesquelles se retrouvaient les boulangers bio qui expérimentaient depuis longtemps déjà la fermentation longue et l’utilisation de pâtes pré-fermentées.

Et demain, quelles seront

les attentes de la clientèle ? Il y a un mouvement évident vers des produits écologiquement corrects, avec des questions sur l’origine des matières premières agricoles, et qui satisfont les préoccupations santé – problème des fibres, de l’index glycémique. Le bio donne des réponses. Et le boulanger aussi, en tant que personne. Je suis convaincu que les artisans peuvent être beaucoup plus réactifs que la filière industrielle.

Quel pain a les

meilleures propriétés nutritionnelles ?

On clame partout la fin du pain blanc. Personnellement, je ne le rejette pas parce qu’il peut comporter 12 % de protéines, un taux plus qu’honorable. En outre, il faut distinguer les qualités nutritionnelles d’un pain et notre faculté d’assimilation. Les fibres du blé contenues dans les enveloppes (conservées dans une farine complète) ont une fonction de transit intestinal ; non digérées, elles entraînent avec elles des éléments – minéraux et vitamines – à travers le corps. Aussi, souvent, le meilleur bilan nutritionnel est-il obtenu à partir de farine semi-complète. Enfin, certains professionnels voient un lien direct entre l’amélioration des procédés de fermentation et l’optimisation

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nutritionnelle. Par conséquent, si la boulangerie veut innover, elle devra absolument prêter attention à la fermentation et à l’influence des procédés sur l’aspect gustatif.

On reproche parfois

aux mélanges de pain prêts à l’emploi de comporter une dose excessive de levure ?

C’est possible car le schéma de fermentation est très rapide. La machine à pain n’amène pas les consommateurs à maîtriser des fermentations spontanées ou naturelles et donc lentes. Mais je connais des personnes qui ont commencé avec ces aides culinaires pour finir par se passionner pour ce savoir-faire. Leur curiosité intellectuelle les a naturellement conduit à une fermentation plus longue favorable aux aspects aromatiques.

Et donc vers le levain. Mais n’est-ce pas plus compliqué à

manipuler ?

Un levain a une activité microbienne plus faible qu’une levure. Il est plus sensible à la qualité de l’eau. Pour démarrer, je conseille une eau de source. Et n’ajoutez pas de sel qui pénalise l’activité des micro-organismes. Pendant les deux premières semaines, il faut nourrir son levain avec soin chaque jour. Dès le 4e jour, vous pouvez cuisiner du pain. En cas d’absence, le levain peut “sommeiller” 4 jours au réfrigérateur mais pas davantage.

Et concernant les mélanges de farines, quelles erreurs ne pas commettre ?

Il y a une règle en panification : plus on diminue la proportion de blé et donc de gluten, en ajoutant d’autres types de farine, des graines, des fruits secs, etc., moins on a de chances que le pain lève. C’est la raison pour laquelle il est difficile de confectionner des viennoiseries à base de levain, quoique cela reste possible. Propos recueillis par Gaëlle Poyade (1) Les pains français. Évolution, qualité, production, P. Roussel, H. Chiron, Ed. Mae-Erti, Vesoul, 433 p., 2002.

e Ar t d e vi vre

Le sucre est-il un ennemi ?

L a p é d a le d o u c e L’avis de Valérie Vidal, bionutritionniste L’augmentation de la consommation de sucre est un des changements alimentaires majeurs survenus au cours de ces dernières décennies. Les conséquences néfastes sur notre santé sont nombreuses. En outre, il faut revoir la terminologie aﬁn de parler d’index glycémique plutôt que de sucres rapides ou lents. Les sucres,

une grande famille ?

En effet, les sucres appartiennent à la famille des glucides qui, elle-même, se décompose en deux grands groupes : les sucres simples et les sucres complexes. Ces derniers regroupent notamment l’amidon et la cellulose, sucres présents dans les céréales, les légumineuses, les pommes de terre, la châtaigne, et divers légumes. Les sucres simples ont un goût sucré. Les principaux sont le fructose et le glucose contenus dans les fruits, le miel, certains légumes et le saccharose présent naturellement dans la canne à sucre, la betterave sucrière, le sirop d’érable, etc. On a longtemps parlé de sucres rapides et de sucres lents, terminologie aujourd’hui délaissée au profit de la notion d’index glycémique.

Qu’est-ce que

l’index glycémique ?

L’index glycémique (IG) reflète la vitesse à laquelle un sucre fait monter le taux de glucose dans le sang (glycémie) après son ingestion. Un index supérieur à 60 est considéré comme élevé, de 40 à 60 moyen, et bas en dessous de 40. Divers facteurs influencent l’index glycémique d’un aliment et notamment le type de fibres présentes, la forme sous laquelle l’aliment est consommé (cru, cuit, le mode de cuisson), etc. La consommation régulière d’aliments à index glycémiques élevés nuit à notre santé.

Quels sont les besoins

de l’organisme en sucre ? Afin de répondre aux besoins énergétiques de l’organisme, une alimentation équilibrée doit comporter entre 50 et 55 % de l’apport énergétique journalier sous forme de gluci-

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des, essentiellement sous forme de glucides complexes qui ont un index glycémique bas. L’apport en glucides simples ne doit pas dépasser 10 % de l’apport énergétique journalier. En réalité, le seul sucre indispensable à l’organisme est le glucose, principale source d’énergie pour toutes les cellules de l’organisme, aliment exclusif du cerveau et des muscles. Tous les glucides ingérés simples ou complexes, à l’exception du fructose, sont transformés en glucose. Une partie va directement combler les besoins énergétiques, tandis qu’une autre, plus importante, va être stockée sous forme de glycogène. Le glycogène sera dégradé en glucose dès que l’organisme aura besoin de carburant.

Il y a donc peu de chances

d’être en manque de sucre ?

En effet, une insuffisance de glucides assimilables dans l’alimentation peut entraîner une utilisation accrue des graisses corporelles comme source d’énergie, ce qui peut amener à un état pathologique appelé cétose, mais cela n’est pas courant dans nos sociétés industrielles. Nous sommes à l’inverse aujourd’hui confrontés à la problématique de la surconsommation de sucre ou plus exactement d’aliments à IG élevés. Selon les résultats de l’étude “Inca 2” (étude individuelle nationale de consommation alimentaire), chaque Français consomme en moyenne 100 g de sucre par jour au total. Ce qui est énorme et dangereux pour nos organismes !

e Ar t d e vi vre

que sa consommation régulière et abondante augmente les lipides sanguins et diminue la sensibilité à l’insuline, ce qui conduit aux mêmes problèmes que la surconsommation de glucose : prise de poids, obésité, diabète et maladies cardio-vasculaires. Mais attention, cela ne veut pas dire qu’il faille s’abstenir de consommer des fruits sous prétexte qu’ils renferment naturellement du fructose ! Le fructose est présent dans les fruits en faible quantité, il s’accompagne des micronutriments et des fibres qui sont bénéfiques pour la santé.

En quoi la surconsommation de sucre est-elle dangereuse

Au-delà des capacités de stockage du glucose en glycogène, les sucres sont transformés en graisses (triglycérides). Ceci est à l’origine de prise de poids, d’obésité et ses conséquences néfastes sur la santé, mais aussi de troubles cardio-vasculaires comme les infarctus du myocarde et les accidents vasculaires cérébraux qui peuvent être mortels ! La surconsommation d’aliments à IG élevés entraîne une augmentation du taux de glucose dans le sang ou hyperglycémie. En réaction, le corps sécrète de grandes quantités d’insuline pour rétablir une glycémie normale, ce qui conduit à une hypoglycémie réactionnelle puis, à la longue, à une hyperinsulinémie chronique et au diabète. Le sucre favorise aussi la croissance des cellules cancéreuses qui aiment s’en nourrir et il a été récemment démontré qu’un taux d’insuline élevé dans le sang augmente le risque de cancer du sein chez les femmes. Divers symptômes et déséquilibres de terrain sont aussi fréquemment associés à la surconsommation de sucre : fatigue chronique, anxiété, déprime, difficulté de concentration, troubles intestinaux, candida albicans, acidose tissulaire, affaiblissement des capacités immunitaires, etc.

Que penser

des édulcorants ?

Il y a édulcorant et… édulcorant. Le plus couramment consommé est l’aspartame. Le formaldéhyde, l’un des composés issus de sa métabolisation, est classé cancérogène pour l’homme et considéré comme un allergène notoire. Par conséquent, même si les autorités sanitaires le jugent inoffensif, il est préférable d’éviter de le consommer. Il n’est pas autorisé dans la législation bio. La stévia, plante sud-américaine utilisée depuis des siècles dans la médecine traditionnelle indienne et consommée depuis 25 ans au Japon, semble proche de l’édulcorant idéal. La poudre verte de feuilles de stévia est riche en divers nutriments, elle est reconnue empiriquement pour être cardiotonique, diurétique, hypotensive, hypoglycémique. La stévia n’apporte pas de calories, n’augmente pas le taux de glucose dans le sang et ne provoque pas d’effets secondaires.

Le fructose est-il un sucre

favorable à la santé ?

Le métabolisme du fructose diffère de celui du glucose : le fructose a peu d’impact sur la glycémie, il ne stimule donc pas la sécrétion d’insuline. C’est pour cette raison qu’il est depuis longtemps largement conseillé aux diabétiques. Mais ces dernières années, les études concluant aux effets néfastes du fructose n’ont cessé de s’accumuler. Elles ont montré

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Quels sucres privilégier

L’idéal est de consommer peu de sucre ajouté et de privilégier les sucres bio les plus bruts et riches en micronutriments et notamment : - Le sucre de canne complet ou sucre intégral encore appelé Rapadura ou Sucanat, en moyenne 5 fois plus riche en minéraux que le sucre roux et 50 fois plus que le sucre blanc. - Le sirop d’agave, très riche en fructose naturel et en minéraux. - Le sirop de pomme ou poire, riche en fructose, minéraux, fibres, et vitamines. - Le sirop d’érable, riche en calcium, potassium et fer. Bio absolument ! Des ersatz vendus en conventionnel sont en réalité des sirops de glucose caramélisés. - La mélasse noire, riche en minéraux et particulièrement en fer.

Comment équilibrer

sa consommation de sucre ?

En pratique, c’est très simple. Il faut d’une part veiller à privilégier les aliments glucidiques à index glycémiques bas, comme les légumineuses et les céréales complètes non raffinées : pain complet, pâtes complètes, millet, sarrasin, quinoa, lentilles, pois chiches, préparations à base de flocons ou farines complètes, etc. D’autre part, réduire au minimum possible la consommation d’aliments à index glycémique élevés : éviter de sucrer les boissons chaudes, éviter les confiseries, les biscuits, les sodas, les crèmes glacées, préparer des desserts maison en divisant par deux ou trois la quantité de sucres dans les recettes et en utilisant les sucres bruts cités plus haut ou la stévia. Consommer les produits sucrés plutôt en fin de repas pour éviter les hyperinsulinémies. Réserver les fruits séchés, concentrés en sucres, pour gagner rapidement de l’énergie avant ou pendant une activité sportive. Enfin, gare aux idées reçues ! Les céréales raffinées, le pain blanc, les pommes de terre et de nombreux glucides sont souvent perçus comme des sucres lents à tort : ils ont en fait un index glycémique très élevé.

Que faire si on est “accro”

au sucre ?

Lorsque s’est installé un état de dépendance au sucre, il est préférable de se faire accompagner. Une prise en charge globale de l’alimentation et de l’aspect émotionnel est souhaitable. La régulation du terrain par la micronutrition ainsi que l’emploi d’une phytothérapie adaptée apportent une aide précieuse.

e Bien-être

Le warana ou guarana

L a g r a in e du tonus

Le warana, nom ancestral de la plante, est devenu guarana pour se plier à la diction des Portugais. Le nom originel reprend ses droits, valorisé par Guayapi Tropical.

Miracle de la nature, cette petite baie nommée warana ou guarana, un des trésors de l’Amazonie, renferme des vertus énergisantes et stimulantes, sans effet secondaire, ni contre-indication et accoutumance.

n comprend que ces propriétés puissantes, dues notamment à une très forte concentration de guaranine (molécule très proche de la caféine), dopantes du tonus cérébral et physique, suscitent tant la convoitise de nombreuses sociétés qui l’incorporent dans leurs boissons ou autres compléments alimentaires. Ce fruit tropical a l’aspect d’une coquille rouge et orangée qui s’ouvre en partie après la floraison, en octobre et novembre, période propice à la récolte. Son noyau concentre tous ses principes actifs.

Savoir-faire des indiens

Sateré Mawé

La culture de cet arbuste, autrefois présent uniquement à l’état naturel dans la forêt, se répand au Brésil. Quelques productions, émanant de la cueillette sauvage, sont certifiées bio et issues du commerce équitable. C’est le cas de celles des indiens Sateré Mawé, soutenues par Guayapi Tropical depuis vingt ans qui défend les traditions ancestrales des peuples de l’Amazonie. Claudie Ravel, fondatrice de cette société française, est

Une sacrée plante ! Riche en guaranine, le warana contient un cortège de substances bénéfiques. En plus de l’acide salicylique (principe actif de l’aspirine), il renferme des vitamines B1, B6 et PP, des oligo-éléments et différents acides aminés. Les recherches scientifiques ont mis en évidence un large spectre de vertus : outre ses propriétés stimulantes et dynamisantes, le warana est considéré comme aphrodisiaque, tonique cardiovasculaire, désinfectant intestinal, diurétique, fébrifuge, efficace contre les douleurs menstruelles, les névralgies, les céphalées…

minéraux et tanins, le warana est mis en fumoirs pendant 40 jours. Il est ensuite aggloméré et roulé sous forme de bâton. Facile d’utilisation, il peut ainsi se conserver pendant dix ans. Les indiens en tirent une boisson traditionnelle du nom de “çapo”. Il est vendu en Europe conditionné en poudre ou gélules.

Une démarche

équitable

d’un Le procédé de fabrication, héritagepour la ant rmin déte t es tral, savoir ances qualité de la poudre. d’ailleurs à l’origine de l’introduction du guarana en Europe dès 1990. “Le warana sauvage, devenu guarana dans la langue portugaise, est d’une qualité rare et exceptionnelle, car issu du plus vaste et riche écosystème de la planète”, précise-t-elle. Ce warana pousse dans un biotope préservé, à partir de plants qui se renouvellent au hasard de la pollinisation, contrairement au guarana cultivé en monoculture à Bahia par exemple. Les méthodes de transformation du noyau en poudre par les indiens sont également respectueuses des traditions, alors que celles appliquées aux productions intensives dénaturent le produit. “Chez les indiens, le procédé résulte d’un savoir-faire lent et précis, inchangé depuis des siècles”, expliquent Bastien Beaufort et Sébastien Wolf, auteurs de Le Guarana, trésor des indiens Sateré Mawé. La pulpe est séparée du noyau à la main, en famille. Puis ce noyau est “cuisiné”, et non “grillé”, sur de petits fours chauffés au bois pendant six jours. Après ce lent séchage respectueux des vitamines,

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Ces filières équitables, initiées par Claudie Ravel de Guayapi Tropical, prennent leur essor. “Elles s’appuient sur un contrat humain et éthique avec les populations des zones de récoltes, à qui nous achetons au juste prix et nous y incluons un approfondissement de la recherche en phytothérapie”, révèle-telle dans Le Guarana, trésor des indiens Sateré Mawé. Ainsi, sur une boîte de warana vendue en France, 14 % du prix revient aux producteurs, qui peuvent ainsi continuer à vivre décemment sur les terres de leurs ancêtres. Afin de s’inscrire dans la logique bio et durable, les indiens Sateré Mawé ont obtenu la double certification FGP (Forest Garden Products) et Ecocert. Leur guarana apporte donc les meilleures garanties environnementales et sociétales. Il offre une alternative naturelle aux produits énergisants, actuellement très en vogue surtout chez les jeunes, comme ceux à base de taurine ou de caféine. Car il n’excite pas inutilement le système nerveux, et ne crée pas non plus les tremblements et l’irritabilité que la caféine provoque. Au contraire, le guarana permet aux sens de rester en alerte maximum tout en durant beaucoup plus longtemps (2 à 4 heures). C.R-F

s bébés

f En bref

Toilette : le meilleur pour le

Amande douce, hamamélis, calendula, beurre de karité, miel, huiles de noyau d’abricot, de tournesol, d’olive, onagre, eaux florales de lavande, de camomille, d’oranger, lait d’ânesse… Autant d’ingrédients bio, associés au gré des formules soucieuses d’apporter à bébé ce qu’il y a de mieux, promettent de nettoyer sa peau en douceur, de l’hydrater et l’apaiser. Conscients des enjeux, les nouveaux parents, de plus en plus informés, sont à l’affût des garanties bio. Et même si les conseils préconisent “d’appliquer avec raison les cosmétiques sur la peau des nouveaux nés, c’est-à-dire le moins possible”, comme le précise pour Echobio n°28 Olivier Toma, président du Comité pour le développement durable en santé (C2DS), ils optent de préférence pour les nouvelles formulations certifiées bio qui se veulent les plus douces possibles, anti-desséchantes, nourrissantes et calmantes. Bref, ce qu’il y a de mieux pour leur progéniture… Le choix s’élargit : de nouvelles marques proposant laits, huiles, talc, eaux florales pour bébé émergent aux côtés des plus connues comme Melvita, Cattier, Douce Nature, Coslys, Natessance, Logona, toujours très inventives. Emma Noël lance par exemple une gamme étudiée pour tous les moments de la journée (change, toilette, bain, massage), associant jojoba, beurre de karité, et calendula… Les conditionnements, airless en pompe, sont de plus en plus pratiques. Attention pourtant aux huiles essentielles, que l’on retrouve notamment dans certains savons, et aux risques allergènes pour les peaux très fragiles. N’oubliez pas d’utiliser du coton bio issu du commerce équitable, non blanchi au chlore, ainsi que les bâtonnets d’oreilles “sécurité” certifiés bio et une vraie éponge de mer, qui respecte l’épiderme délicat des tout petits.

La thalasso écolo rime avec bio

Fréquentées par une clientèle plutôt urbaine, aisée et avide de se relaxer, les thalassos se sont quelque peu démocratisées. Ces dernières années, leur image médicalisée s’est mue en de nouvelles nuances plus “glamours” où priment détente et remise en forme. L’offre de prestations s’est élargie, devenant plus abordable, en France et aussi sur les côtes tunisiennes ou marocaines, et plus accessibles grâce à leurs formules à la carte, incluant la possibilité de courts séjours sans hébergement. Surfant sur l’air du temps, elles continuent à évoluer. Certaines arborent une charte de développement durable et proposent des repas et produits cosmétiques et de relaxation certiﬁés bio. C’est le cas du site de Pornic, en Loire-Altantique qui a lancé une formule bio, ainsi que Carnac en Bretagne qui propose une cure post-natale pour maman et bébé. Outre les cosmétiques, une partie des repas est bio et d’origine locale pour le pain, le fromage, les légumes, les volailles… Des cures de remise en forme à base de produits bio apparaissent aussi à Thalazur à Antibes. La bio est dans le bain…

Le silicium pour ralentir le

sablier…

Le silicium, un des constituants majeurs de l’écorce terrestre, est très peu assimilé par l’organisme humain sous sa forme minérale. Or, certains micro-organismes ont la faculté de dégrader la surface des cristaux de quartz et de le transformer en silicium organique qui devient alors assimilable. Car si le corps humain contient de la silice organique en abondance dans les tissus, le thymus, les surrénales, les parois vasculaires, le foie, la rate et le pancréas, ce capital s’amoindrit avec l’âge, source de vieillissement cutané et osseux, car il n’est pas stocké : le taux de silicium dépend exclusivement des apports extérieurs. L’alimentation en fournit. On en trouve dans la prêle, les oignons, l’ail, l’échalote, la ciboule, le chou-fleur, les fraises, le soja, les pousses de bambou, les champignons, les olives, le céleri, les légumineuses, l’ortie, le plantain, les graines germées, les céréales complètes, les pommes, pruneaux…Son action est essentielle : reminéralisante, en prévention des fractures et de l’ostéoporose, régénérante au niveau des tissus (peau, élastine, collagène, tendons, parois artérielles) et immunostimulante, favorisant la formation des lymphocytes et des globules rouges. Le silicium existe aussi en compléments alimentaires, garantis sans parabène et autres conservateurs chimiques, mais son origine minérale ne rend pas possible la certification bio.

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e C ui si ne

Condiment universel L’ail prend la tête Il ne laisse jamais indifférent, il y a les “pour” et les “contre”. Ceux qui le digèrent, et ceux qui l’ont en horreur. Utilisé depuis toujours et partout dans le monde comme condiment en cuisine, l’ail a réputation de posséder de multiples atouts favorables à la santé. Un vrai aliment “miracle”.

éputée pour sa puissance aromatique (doux euphémisme), cette plante potagère vivace et bulbeuse (Allium sativum), de la famille des liliacées, est constituée d’une tête, composée de plusieurs caïeux ou gousses. Rares sont les plats qui n’en incorporent pas une ou plusieurs dans leurs recettes. Le célèbre aïoli provençal ou catalan en est l’emblème. Les alliances de l’ail avec le persil (beurre d’escargot), le basilic (pistou ou pesto), les olives et les câpres (tapenade) ne sont également pas dues au hasard. Leurs saveurs et propriétés se font complices. Dans la viande, les rôtis de porc ou d’agneau, l’ail a pris ses habitudes, motivé à l’origine non seulement par son parfum persistant, mais aussi par ses vertus antiseptiques, protectrices en cas de doute sur la fraî-

cheur de la viande ! Les anciens en faisaient leur remède quotidien pour se prémunir des maladies et la liste de ses qualités est longue. Mais qu’en est-il exactement ?

L’allié du système

immunitaire

L’intuition ancestrale et les déductions empiriques sur ses valeurs médicinales et nutritionnelles ont peu à peu été confirmées par les approches plus scientifiques. Certes, toutes les allégations ne sont pas prouvées, mais il semble que ses propriétés sont indéniables, l’imposant sans contexte dans notre alimentation quotidienne. Plusieurs études réalisées confirment ses pouvoirs thérapeutiques : son principe actif majeur est l’allicine, précurseur d’antioxydants.

Aïoli et sa farandole de légumes

DIFFICULTÉ

5 gousses d’ail – 1 jaune d’œuf – 50 cl d’huile d’olive – jus de citron (facultatif) – sel – poivre.

1 Épluchez les gousses d’ail, enlevez le germe en cas de mauvaise digestibilité.

2 Broyez-les ﬁnement au pilon ou au blender, avec une pincée de sel.

3 Incorporez et mélangez le jaune d’œuf. 4 Ajoutez l’huile d’olive progressivement pour faire monter l’émulsion, comme une mayonnaise.

5 Ajoutez quelques gouttes de jus de citron pour détendre le mélange ﬁnal, rectiﬁez en sel et en poivre en goûtant.

6 Servez avec sa farandole de légumes cuits ou crus : carottes, poireaux, pommes de terre, topinambours, fonds d’artichauts.

Riche en composés sulfureux, il renferme 17 acides aminés, du germanium, du calcium, du cuivre, du fer, du potassium, du magnésium, du sélénium, du zinc, des oligo-éléments ainsi que des vitamines A, B et C. Il renforcerait le système immunitaire, serait un anticoagulant et un réducteur de tension artérielle, donc positif pour le système cardio-vasculaire. Afin de profiter au maximum de ses apports nutritifs, il est préférable de le consommer cru. Les risques de mauvaise haleine, quelque peu rebutants, peuvent être annulés en mâchant une ou deux feuilles de persil, des graines d’anis, du cumin ou de la cardamome. Certains préfèrent néanmoins le consommer en gélules. Prudence oblige.

Ail conﬁt aux herbes

Christine Rivry-Fournier

DIFFICULTÉ

2 têtes d’ail nouveau – 4 feuilles de laurier – 2 brins de romarin – 3 petits piments – 1 c. à café de poivre noir en grains – 60 cl d’huile d’olive

1 Séparez les gousses d’ail sans les éplucher. 2 Placez-les dans une casserole à fond épais, ajoutez les autres ingrédients, mélangez. Versez assez d’huile d’olive pour tout recouvrir.

4 Mettre à chauffer. Avant que l’huile ne commence à frémir, réduisez le feu et laissez cuire doucement 45 min. À aucun moment l’huile ne doit frissonner ni bouillir pour que l’ail soit conﬁt et non pas frit. Laissez refroidir.

5 Versez dans un bocal, mettez-le au frigo. Cet ail peut se consommer après 48 heures et se garder 1 mois. Ces gousses servent de condiment pour les plats mijotés. Le truc : proﬁtez de la cuisson d’un plat pour faire, à part, votre ail conﬁt.

Terrasse écolo

Transformant le jardin en nouvelle pièce à vivre, la terrasse en bois véhicule une image saine et de confort naturel. Dans la plupart des cas, il s’agit pourtant d’un matériau peu écologique. À moins d’utiliser un bois local sans traitement chimique.

i la terrasse en bois n’est apparue en France qu’au début des années 1990, elle connaît, depuis, un formidable essor. Plus de 6 millions de mètre carré sont désormais vendus chaque année. La solution la plus simple consiste à poser des dalles de caillebotis sur un sol plan. Plus stable et plus solide, les lames de grande longueur (de 1,20 à plus de 5 mètres) offrent aussi une plus grande diversité de pose et se rapprochent de l’esthétique d’un plancher. L’utilisation de bois exotiques (Ipé, Bangkiraï, Teck…) participe cependant à la destruction des forêts primaires, même si la filière bois s’est dotée de labels (PEFC, FSC…) qui permettent une traçabilité et garantissent une exploitation écologique de certaines essences tropicales. Le transport de ces marchandises contribue par ailleurs au réchauffement climatique. L’exploitation de bois locaux serait donc la solution à privilégier lorsque la diversité des ressources de proximité permet de répondre aux besoins. À condition de choisir les essences les mieux appropriées.

Le robinier, ultra-résistant Le Centre Technique du Bois et de l’Ameublement (CTBA) a établi un classement permettant de déterminer la résistance et l’usage des différentes essences de bois (voir encart). Pour un usage en extérieur, il est nécessaire d’atteindre au

e, le châtaignier ou le robiCertains bois locaux tels que le chênsěs en extérieur sans aucun nier faux acacia peuvent être utiliest souv ent faible. ilité onib traitement. Mais la disp

bilité même Le robinier faux acacia est reconnu pour sa dura au. e l’ avec t en contact permanen minimum une classe de risque 3. Parmi les essences locales, le Robinier faux acacia (Robinia pseudoacacia) représente sans doute la meilleure alternative aux bois tropicaux pour une qualité équivalente (classe 4). La présence importante de tanins lui permet en effet de résister aux attaques des insectes destructeurs (capricornes, termites…), aux champignons parasitaires les plus fréquents dans nos climats tempérés et aux intempéries. Sa longévité est de 25 à 40 ans quand il est en contact permanent avec le sol et jusqu’à 80 ans dans le cas contraire. Les lames de terrasse sont vendues en longueur de 1,20 mètre. Il existe aussi des caillebotis de 50 x 50 centimètres de côté et même des accessoires et équipements de jardin en robinier. Une terrasse en lames de Robinier de très bonne qualité coûte entre 45 et 70 euros TTC le mètre carré, soit une gamme de prix équivalente à celle des bois exotiques tels l’Ipé d’Amazonie ou le Teck de Birmanie. Certains producteurs proposent aussi des lames déclassées à partir de 30 euros TTC le mètre carré. Les pavés carrés de Robinier offrent une autre alternative à partir de 52 euros TTC le mètre carré. En France, ce bois est aujourd’hui issu de forêts cultivées gérées durablement assurant une économie locale. Seul inconvénient, la ressource est encore limitée et ne représente pas plus de 1 % des forêts françaises. Par conséquent, il est encore rare de trouver des produits en robinier dans la grande distribution. C’est généralement auprès du producteur qu’il faut directement s’adresser.

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H abi tat

L’oléothermie permet d’améliorer la durabilité des bois locaux pour un usage en extérieur.

Promenons-nous dans les bois

t Habi tat

Traitement autoclave

dépend autant de la La durée de vie d’une terrasse enduboisbois. mise en œuvre que de la qualité

Le bois au

naturel

Certaines scieries proposent également des lames de terrasse en chêne, en châtaignier, en Douglas, en mélèze ou en red cedar selon leur localisation. Mais la durabilité est moins élevée que le robinier. “Ces différentes essences de classe 3 requièrent certaines préconisations constructives. Le profil et l’assemblage doivent notamment faciliter l’écoulement de l’eau”, prévient Christiane Deval, ingénieur construction, revêtement et finition à l’Institut Technologique Forêt Cellulose Bois-construction Ameublement (FCBA). Par ailleurs, les lames de terrasse ne devront pas être en contact permanent avec le sol. En respectant ces consignes, une terrasse en chêne ou en châtaignier peut alors résister quelques dizaines d’années. Il faut compter entre 30 et 50 euros TTC le mètre carré pour une terrasse en lames de châtaignier. Côté entretien, un simple nettoyage à l’eau savonneuse une ou deux fois par an est suffisant pour éliminer les mousses et microalgues. Un produit de finition n’est pas nécessaire si l’on accepte le grisaillement naturel du bois. Sinon, un traitement à l’huile de lin permet de préserver la teinte naturelle.

Le traitement autoclave est utilisé pour améliorer la durabilité de certains bois locaux, notamment les résineux, qui ne pourraient pas résister suffisamment longtemps en extérieur. Facilement reconnaissable à sa couleur verdâtre due à la présence de cuivre, ce traitement biocide agit jusqu’au cœur du bois et permet d’atteindre la classe 3 et 4, à la différence du trempage qui n’agit qu’en surface. Relativement bon marché, le bois traité autoclave pose cependant plusieurs problèmes pour l’environnement. Les traitements à base de cuivre, chrome, arsenic (CCA) ou de cuivre, chrome, bore (CCB) ont, certes, été interdits depuis fin 2006 en raison de la pollution des sols qu’ils induisent, des substances cancérogènes qu’ils dégagent lors de la combustion et des difficultés de recyclage. Ils ont été remplacés par des produits biocides généralement employés dans l’industrie phytosanitaire tels que les pyrèthrinoïdes de synthèse. “Il s’agit de solutions à base organique qui répondent à la directive biocide”, affirme Christiane Deval. Mais la composition exacte du traitement n’est malheureusement jamais donnée par les fabricants de bois autoclavé. Face aux traitements chimiques, d’autres méthodes alternatives ont été mises en place ces dernières années.

Traitement

thermique

Le traitement thermique, appelé rétification, est désormais l’une des méthodes les plus au point pour assurer la stabilité et une durabilité parfaite pour les bois tendres (pin, peuplier, frêne…). Cette technique est utilisée pour les bardages, claustras, persiennes, terrasses, mobilier d’extérieur… L’action de la chaleur (jusqu’à 240°C en vapeur en l’absence d’oxygène) modifie la structure du bois pour lui permettre de résister durablement aux insectes et aux champignons (classe 4). Les principales essences utilisées pour la fabrication

Contraintes réglementaires

eterrasse ne fait général La construction d’une tive tra nis mi ad te contrain ment l’objet d’aucune eur du platelage est inéri sup u ea niv le lorsque par rapport au terrain férieur ou égal à 60 cm ssintraire, elle peut néce naturel. Dans le cas co de is rm pe un ou travaux ter une déclaration de ou ure rie infé est e fac sur construire selon que la es nc ge carrés. D’autres exi supérieure à 20 mètres n d’u ité xim mulées, à pro locales peuvent être for on cti fon en ou le r exemp monument historique pa le s. Il est donc préférab été pri pro de s des limite t an av s de la municipalité de se renseigner auprè d’entamer les travaux.

EchoBio / Mars Avril

La terrasse est considérée comme le prolongement naturel de la maison, elle-même en bois.

Une terrasse en châtaignier peut rěsiﬆer plusieurs dizaines d’années, à condition de respecter les règles de base lors de la mise en œuvre.

Les différentes classes d’usage du bois selon la norme NF EN 335-2 Classe 1 : bois sec. Humidité toujours inférieure à 20 %. Usage intérieur uniquement. Classe 2 : bois sec mais dont l’humidité peut occasionnellement dépasser 20 %. Usage intérieur uniquement. Classe 3 : bois soumis à un taux d’humidité pouvant dépasser fréquemment 20 %. Usage intérieur et extérieur sans contact permanent avec l’eau et le sol. Classe 4 : bois soumis à une humidité toujours supérieure à 20 %. Usage intérieur et extérieur même en contact avec le sol. Classe 5 : bois en contact permanent avec l’eau de mer

de lames de terrasse sont le pin maritime et le hêtre. Le coût d’une terrasse en bois rétifié est compris entre 35 et 60 euros TTC le mètre carré (hors pose) selon la qualité des essences utilisées. Le principal inconvénient des traitements thermiques reste la consommation d’énergie liée à son process de fabrication, même si l’approvisionnement local permet de minimiser le transport. D’autres méthodes ont été mises en place pour tenter de minimiser la consommation d’énergie. L’oléothermie associe traitement thermique et organique. Le procédé s’étend sur près de deux heures pour imprégner en profondeur le bois d’un mélange d’huiles végétales (lin et colza) et d’adjuvants naturels chauffé à basse température (<150°C). Cette méthode permet, par ailleurs, de conserver les propriétés mécaniques du bois et d’en maîtriser la déformation. Mais elle ne permet d’atteindre que la classe 3 pour un usage en extérieur sans contact permanent avec le sol. “L’oléothermie limite fortement le lessivage de certains composants comme le tanin qui contribuent à sa durabilité”, explique Olivier Dumonceaud, dirigeant de la société Oléobois qui a mis au point ce procédé. “La durabilité de l’ouvrage est aussi une question de mise en œuvre. Une terrasse traitée à l’oléothermie peut facilement résister plus de vingt ans à condition de reposer sur un support prévu pour limiter le contact avec l’humidité”. Le bois utilisé pour la fabrication de lames de terrasse est essentiellement du douglas non purgé d’aubier. Les prix varient entre 35 euros TTC le mètre carré pour les lames de terrasse en résineux et 55 euros TTC pour des lames réalisées à partir de feuillus. À ce prix, on peut s’étonner de voir encore des terrasses en bois exotique. Philippe Guibert

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n J a rd i n

Réveil du printemps

Le tem ps des semis Avec le printemps, le jardin reprend vie. À vous de lui donner un coup de pouce sans trop lui mettre la pression. En espaçant vos semis de légumes, vous obtiendrez des récoltes échelonnées. Il est possible aussi de retourner aux plantations d’arbres fruitiers.

i vous avez déjà commencé des semis de légumes sous abris et en godets, à l’intérieur bien au chaud (18°C au moins pour les tomates) et à la lumière, vous pourrez bientôt les repiquer en pleine terre. À défaut de ressemer ses propres graines, on trouve aujourd’hui des semences bio dans tous les magasins spécialisés. Sinon, il est toujours temps de rattraper le retard en vous procurant des plants. Ils sont plus chers que les graines, mais les chances de reprise sont supérieures.

Au potager : l’œil sur le thermomètre Si vous préférez réaliser vous-mêmes vos semis pour être sûrs de l’origine bio des semences, procurez-vous un thermomètre “spécial maraîcher”. Il vous donnera le feu vert pour les semis des familles de légumes particulièrement frileuses comme les cucurbitacées

(19°C). Par contre, les moins gélifs comme les radis, oignons et épinards, se sèment dès que la température du sol dépasse seulement 9°C. Gardez une provision de graines (en ne semant pas tout le sachet) au cas où l’hiver revienne. Tant que les Saints de glace (11, 12 et 13 mai) ne sont pas passés, nous ne sommes pas à l’abri d’une fausse sortie de l’hiver. Rappel de la température minimale du sol requise pour semer : 9°C pour radis, oignons, épinards ; 11°C pour carottes, chicorées, choux, endives, laitues, pois ; 17°C pour céleri, cornichons, haricots, melons, tomates ; 19°C pour aubergines.

Les 30 ans des 4 saisons du jardin bio Conçu par Terre Vivante, éditeur pionnier et incontournable de l’écologie pra tiqu e, Les 4 sais ons du jardin bio a été lancé en 1980, par des précurseurs visionnaires, dont Claude Aubert. Le numé ro spé cia l de ses 30 ans retra ce le par cours semé d’innovations et enu la réde succès de ce bimestriel vite dev bio. e inag férence du jard

0 Mens, Terre vivante, Domaine de Raud, 3871 www.terrevivante.org

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“Qui sème dru, récolte menu” Pour éviter le gaspillage dû à l’éclaircissage des plantules en surnombre, mélangez vos graines fines (carottes par exemple) à du sable ou de la cendre. Ne les enterrez pas trop profondément, car leur germination est plus difficile sous le poids de la terre et le manque d’air. Une fine couche de terre suffit pour les recouvrir (on dit même que les graines de haricot doivent voir le jardinier s’affairer). Tamisez la terre avant de la déposer sur les graines. Tassez-la légèrement à l’aide d’une planchette après le semis. Le premier arrosage se fera à la pomme d’arrosoir plutôt qu’au jet afin d’éviter de bousculer les graines. Pour limiter les dégâts de limaces ou d’escargots, posez des tuiles constituant des pièges très efficaces. N’oubliez pas de tenir compte des phases de la lune et des affinités entre espèces. Associez à vos légumes des aromatiques “vigiles” contre insectes et champignons pathogènes : par exemple persil contre

la mouche de la carotte ou basilic contre le mildiou de la tomate.

Au verger : feu vert pour les plantations ! Une fois les risques de gelées définitivement écartés, vous allez pouvoir reprendre les plantations interrompues cet automne au verger. Si vous avez mis en attente (dans des jauges) vos nouveaux arbres ou arbustes fruitiers, sortez-les délicatement sans abîmer les racines. S’ils ont été achetés en conteneurs, trempez-les une nuit dans un seau rempli d’eau de pluie. Les trous doivent idéalement être creusés au moins 15 jours avant la date de plantation. Leur volume sera proportionnel à celui des racines. Tamisez la terre des trous pour éliminer les cailloux. Seule celle du fond, plus riche en humus, sera conservée. Pour drainer l’eau d’arrosage, mettez au fond une bonne couche de gravier. Puis disposez en sandwich du fumier ou du compost entre deux couches de terre. Pour une meilleure reprise racinaire, taillez l’extrémité des grosses racines des arbres fruitiers, puis trempez-les dans un seau contenant de l’eau et de la bouse de vache. Ce “pralinage” a pour but de stimuler la croissance des racines et de leur fournir l’humidité nécessaire à une bonne reprise. Un truc : jetez au fond du trou une bonne couche de feuilles d’ortie (ou de consoude). Pour éviter les coups de vents, tuteurez les jeunes arbres. Tassez bien la terre au pied pour réaliser une cuvette d’arrosage. Arrosez copieusement chaque arbre ou arbuste (20 litres minimum). Et priez Saint-Fiacre que la récolte soit généreuse ! Pierrick le biojardinier

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Nouveau

Pain maison aux 5 céréales Avec cette nouvelle préparation pour pain bio, Priméal valorise les saveurs du seigle et du millet qui sont associées au blé, à l’avoine et au riz ainsi qu’à des graines oléagineuses telles que le lin et le tournesol. Il ne reste plus qu’à ajouter de la levure ou du levain et de l’eau pour fabriquer un pain en machine ou à la main. Le format économique de 1 kg permet de réaliser 2 pains d’environ 700 g.

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Tout au lait de chèvre bio

Les jus de producteurs

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EchoBio / Mars Avril 2010

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02100 06300 09000 11190 13006 13011

ST QUENTIN NICE FOIX COUIZA MARSEILLE MARSEILLE

13100

LE THOLONET

15000 22100 24100 27000 28000 29100 32000 33000 34540 38100 38200 42000 42300

AURILLAC QUEVERT BERGERAC EVREUX CHARTRES DOUARNENEZ AUCH BORDEAUX BALARUC-LE-VIEUX LA TOUR DU PIN SEYSSUEL SAINT ETIENNE ROANNE

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LE LOROUX BOTTEREAU

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OLIVET

LES 7 SAVEURS GAIA TOUT NATURELLEMENT BIOCOOP SAUMUR COMPTOIR DE LA BIO LE RABIO COOP BIO LIORH AN ALRE EL TOUT BIO AU PANIER BIO BIOCOOP CREIL BIOTOPE LA SOURCE VERTE BIO BEARN COOP LA COCCINELLE BIOCOOP DES 4 CHEMINS LA CLE DES CHAMPS EURONATURE AUX PRODUITS D’AUTAN SARL RIEZ BIO LA PLANETE BLEUE BIOCOOP BRESSUIRE LUBERON BIO DISTRIBUTION NATUREO NATUREO

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GIEN PORT STE MARIE MARMANDE BAGNEUX AVRANCHES MARTINVAST AURAY AVESNES SUR HELPE BEAUVAIS CREIL ALENCON FLERS PAU ANGLET MIREPEIX DRULINGEN MULHOUSE ST LAURENT DE CHAMOUSSET LE MANS YVETOT BRESSUIRE APT CORBEIL ESSONNES BALLAINVILLIERS

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V O U S ! EchoBio est la revue d’information de la génération bio. Destinée aux consommateurs, elle vous informe sur la production et la consommation des produits biologiques.

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A vos agendas !

Petit tour de France io b s e ir o f t e s n lo a s des Alsace 68 – Colmar 13-17 mai – Foire Eco-Bio d’Alsace Produits bio, écologie, ass. Conf., animations. Payant (5 €). Org : Ass Eco Bio d’Alsace. www.foireecobioalsace.fr

Auvergne 63 – Chateldon 1-2 mai – Humus Produits bio rég., écologie. Conf. Payant (3 €). Org : Ass. Humus. www.foire-ecobiologique-humus-chateldon.fr

Bretagne 35 - Romillé 26-28 mars – Natura’Zik Ecoconstruction. Conf., animations, films , concerts. Payant (6 à 10 € selon j). Org : Les Bâtisseurs d’événements. www.naturazik.com

56 – Guidel 3-5 avr – Foire Bio, Bien-Être, Produits Naturels, Développement Durable Produits bio, écologie. Conf. Payant (3 €). Org : A. Johanes. Tél : 06 08 53 42 14

29 – Crozon 3-5 avr – Foire Bio et Eco-Habitat Produits bio, écohabitat. Conf. Payant (3 €). Org : Ass. Startijenn. //foirebiocrozon.unblog.fr

Centre 28- Chartres 23-25 avr – Respirez La Vie Habitat sain, produits bio, bien-être. Conf. et ateliers. Payant (5 €). Org : LEO. www.respirezlavie.com

Franche-Comté 25 – Besançon 9-12 avr – Bio & Co Produits bio, bien-être, habitat sain. Conf., animations. Payant (4 €). Org : Bio & Co. www.salonbioeco.com

EchoBio / Mars Avril 2010

39 – Lons le Saulnier 10-11 avr – Terra Produits bio, écologie. Conf. Payant (1,5 €). Org : Ass. Terra. www.foire-terra.org

Haute Normandie 27- Bernay 3-4 avr – Nature & Co Vie saine, loisirs verts, écohabitat. Conf. Payant (2 €). Org : MJC. www.nature-eco.fr

Ile de France 75 – Paris Parc Floral 19-22 mars – Vivre Autrement Ethic, Chic & Bio Produits bio, bien-être, écologie, écoréflexes au quotidien. Conf., ateliers, dégustations. Payant (7 €). Org : SPAS. www.salon-vivreautrement.com

93 – Montreuil sous Bois 20 mars – Marché aux vins bio Vignerons bio. Payant (2 €). Org : Ass. Bouffons Bio. www.bouffonsbio.ouvaton.org

75 – Paris Porte de Versailles 25-28 mars – Planète Durable Produits bio, consom. durable. Conf., anim. pédag. Payant (7 €). Org : Planetlab. www.planete-durable.com

95 – St Martin de Pontoise 26-28 mars – Eco-Logis Eco-construction, produits bio, bien-être. Démos et Conf. Payant (5 €). Org : SAEML. www.eco-logis95.com

Lorraine 57 – Metz 26-28 mars – Tout’nature Produits bio, bien-être, habitat sain. Conf.. Payant (5,4 €). Org : Metz Expo. www.metz-expo.com

88 - Relanges 17-18 avr – Relanges Bio Produits bio, habitat éco. Conf., visites. Gratuit. Org : Marché Bio Bleurville. www.relangesbio.fr

Midi-Pyrénées 12- St Affrique 4 avr – AlternA’Bio

69 – Chazay d’Azergues 21 mars – Foire au miel et produits biologiques

Produits bio, écologie, bien-être. Conf. Gratuit. Org : Ass. Alterna ‘Bio. www.alternabio.org

Producteurs bio, miel, écohabitat, bien-être. Conseil jardin. Payant (1,5 €). Org : Ass Altern’info. //alterninfo.org/

46 – Limogne en Quercy 17 avr – Ecolot Toi-Même

26 – Etoile Sur Rhône 4 avr. – Salon de l’Habitat Ecologique

Produits bio, assoc. Conf. Gratuit sauf spectacle. Org : Ass. Coqueli’Causse. //coquelicausse.over-blog.com

Habitat écologique. Expos, conf. Gratuit : Org : MJC Etoile. //mjcetoile.free.fr

31 – Toulouse 30 avr – 2 mai – Vivez Nature Produits bio, habitat sain, écologie. Conf., ateliers. Espace détente. Payant (5 €), entrées gratuites téléch. sur site. Org : Naturally. www.vivez-nature.com

Pays-de-la-Loire 44 – Rezé 26-29 mars – Natura Produits bio, écologie, écohabitat, bien-être. Conf, tables rondes. Payant (6 €). Org : NGE. www.salon-natura.com

49 – Angers 17-20 avr – Ecolobio Produits bio, envir., écologie. Conf., ateliers. Payant (5 €). Org : Angers Expo Congrès. www.salonecolobio.com

Provence- Alpes Côte d’Azur 13 – Le Puy-Ste-Réparade 8-9 mai – Village du bio et des Eco-Energies Eco-énergies, éco-habitat, éco-transports, marché bio, gestion des déchets. Conférences. Gratuit Org : Comité des fêtes. www.ville-lepuysaintereparade.fr

83 – La Garde Freinet 10-11 avr. – Week-end bio Produits bio, textiles, habitat, hygiène. Conférences. Org : Mairie. Tél. : 04 94 55 21 00.

84 – Avignon 8-9 mai – Naturavignon Produits bio, environnement, écologie. Conf., ateliers. Payant (6 €). Org : Avenir. www.avenir84.org

Rhône-Alpes 74 – Thônes 16-18 avr – BâtirEco Habitat sain, environnement, énergies renouvelables. Conférences. Gratuit. Org : OT. www.thones-valsulens.com

69 – Lyon Eurexpo 9 - 11 avr – Vivez Nature Produits bio, habitat sain, écologie. Conf., ateliers. Espace détente. Payant (5 €), entrées gratuites téléch. sur site. Org : Naturally. www.vivez-nature.com

69 – Lacenas 10-11 avr – Sana Terra Vins bio, produits bio, écologie. Conf., démos, musique. Gratuit. Org : Ass. Ceps et Charrues. Tel : 04 74 04 34 58

42 – St Just la Pendue 17-18 avr – Foire Bio et Nature Produits bio, écologie, bien-être. Conf., marche à pied. Gratuit. Org : Ass.Espoir santé Harmonie. www.espoirsanteharmonie.free.fr

74 – Adabio 25 avr – Foire Bio de Savoie Producteurs bio et habitat écologique. Conf. Gratuit. Org : Adabio. Tél. 04 79 60 49 25

38 – Mens 8 mai – Foire aux Plants bio Producteurs de plants bio. Anim. jardinage. Payant (5 €). Org : Terre Vivante. www.terrevivante.org

26 – Nyons 15-16 mai – Naturellement Habitat sain, écologie, produits bio. Conf., animations. Gratuit. Org : CEDER. www.ceder-provence.org

France Entière 20-30 mars – Semaine pour les alternatives aux pesticides Ateliers pédagogiques, expos, conf., films, débats. www.semaine-sans-pesticides.com

1er-7 avr – Semaine du développement durable Villages associatifs, films, expos, ateliers, débats... www.semainedudeveloppementdurable.gouv.fr

EchoBio / Mars Avril 2010

Métamorphoser sa maison

o Biblio

Cette bible de la rénovation écologique aborde le sujet de façon globale, technique et experte. Pour chaque type d’habitat, l’auteur propose des solutions de rénovation adaptées et développe les aspects juridiques, fiscaux… Les différentes techniques de réhabilitation sont illustrées d’exemples concrets. La rénovation écologique, Pierre Lévy, Éditions Terre Vivante, 256 p., 35 €.

Créations au jardin Allées fleuries, escaliers, petits murets, bancs, terrasses, pergolas ou tonnelles, clôtures, cabanes, mares… Pour embellir son jardin, il suffit d’un peu d’imagination, quelques outils et des matériaux naturels, et une envie de confectionner soi-même son environnement. Ces ouvrages vous y aideront. Aménagements écologiques au jardin, 60 créations à réaliser soi-même, Brigitte Lapouge-Déjean et Serge Lapouge, Éditions Terre Vivante, 192 p., 25 €.

J’aménage ma mare naturelle, Gilles Leblais, Éditions Terre Vivante, 95 p., 12 €.

Certains l’aiment cru Toutes les techniques du cru (presser, déshydrater, faire germer…) savoureusement mises en images dans des recettes créatives et gourmandes : smoothies verts, crackers aux graines de courges crues, salades de jeunes pousses… sans cuisson, les nutriments et les saveurs restent intacts ! Le bon cru, Helen Poolman, Éditions La Plage, 120 p., 19,90 €.

Thé si beau !

Passionnée par le thé, l’auteure est une grande voyageuse spécialisée sur l’Extrême-Orient. Son plongeon dans l’univers du thé nous éclaire sur les réelles vertus de ce breuvage ancestral, avec des recettes et des usages inédits. Les thés bio, Jeanne Nguyen, Anagramme Éditions, 71 p., 8,90 €.

Cinéma Après la prise de conscience d’un système agro-alimentaire vicié, quelles alternatives choisir ? Solutions locales pour un désordre global, le film documentaire de Coline Serreau, expose de nouveaux modes de production agricole garantissant une sécurité alimentaire pérenne. Caméra au poing, la réalisatrice a parcouru le monde pendant trois ans pour rencontrer hommes et femmes de terrain, penseurs et économistes qui expérimentent avec succès ces solutions. Rendez-vous dans les salles le 7 avril. http://www.solutionslocales-lefilm.com

EchoBio M

G é n é r at ion b io

BP 16, rue Menez-Caon, 29560 Telgruc-sur-Mer (France), tél. 02 98 27 37 66, fax 02 98 27 37 65, e-mail : pub@ﬁtamant.fr Gérant, directeur de la publication, Jacques Fitamant

Rédaction : Rédactrice en chef : Christine Rivry-Fournier, e-mail : redac.echobio@ﬁtamant.fr Rédacteurs : Pierrick le biojardinier, M. Cosserat, P. Guibert, Yann Kerveno, F. Ripoche, V. Vidal. Secrétaire de rédaction : Gaëlle Poyade Charte graphique : Agence Dausset

Crédit photos : Couv : Sunset ; vignette J. Longo : L. Charras ; p4h : Flickr ; p4mb, p6b, p7b, p8m, p32-33, p38-40, p44h : Fotolia ; p6h, p7h, p10hb : Commission européenne ; p6m, p8hb, p12h, p15-16 : G. Poyade ; p10m, p22, p23b, p26-27, p30 : Fred ; p12b : B. Papon/Presse Sport/l’équipe ; p18h : C. Rivry-Fournier ; p18b-19 : Bio Planète ; p20, p23h, p28-29 : Y. Kerveno ; p36 : Guayapi ; p41h : Oléobois ; p41m : Alternabois ;p41b, p42 : Comité National pour le Développement du Bois ; p43 : scierie Rahuel.

Publicité Chef de publicité : Isabelle Jaffré 2, rue Félix-le-Dantec, 29000 Quimper (France), tél. 02 98 98 01 40 Assistante commerciale : Véronique Walliser, Tél : 02 98 98 01 40, pub@ﬁtamant.fr Développement abonnement & diffusion : Emmanuelle Le Meur Tél : 02 98 98 01 47 - dev.com@ﬁtamant.fr

Relations abonnés : Élodie Artero abo@ﬁtamant.fr - Tél : 02 98 27 37 66 Tarifs abonnements : 1 an - 21 € (tarif France) Prix au numéro: 3,50 € Dépôt légal : mars 2010 ISSN : 1777-8271 Commission paritaire : 1008 K 88426

Mars-Avril 2010 Impression : sur papier labellisé PEFC (issu de forêts gérées durablement). Notre imprimeur Léonce Deprez (62) respecte la charte Imprim’Vert. Toute reproduction interdite sans l’autorisation expresse de l’éditeur et de l’auteur.

Certifié PEFC. Provient de forêts gérées durablement. www.pefc-france.org

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Toutes les infos sur : www.foireecobioalsace.fr - ecobioalsace@wanadoo.fr

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