Cuorebio Magazine - Gennaio febbraio 2017 by NaturaSì

approfondimento: i giovani e la biodinamica la natura sotto casa: le voci della natura viaggi sostenibili: lâ&#x20AC;&#x2122;avventura dellâ&#x20AC;&#x2122;Happy Family continua salute e benessere: tĂ¨ e tisane, dolce tepore

COD 32752

numero 11 gennaio/febbraio 2017

sommario 3

editoriale

il lunario

news dal mondo bio

30 anni insieme a voi

la nostra comunità compie 30 anni

la nostra storia: dal sogno all’impresa

approfondimento

i giovani e la biodinamica

10 le storie dei nostri produttori

coltiviamo per nutrire gli uomini e la terra

13 le vostre domande... 14 azienda del mese

Weleda

22 i nostri progetti

l’amore per la terra aiuta a superare i confini

25 perché ho scelto bio

Antonio Cabrini

26 dai negozi cuorebio

la cooperativa Lo Pan Nër

28 oggi leggiamo... 29 homemade in cucina

insalata russa vegana

30 riciclo in cucina

“avanzini” di riso

32 storie di altri mondi

nuovi orizzonti del bio: la Polonia

16 bio&thecity

35 l’esperto in cucina

19 green generation

36 oggi in cucina con lo chef Martino Beria

le lasagne della mamma Priscilla racconta

20 notizie dalla Fattoria Di Vaira

un’esperienza formativa in Fattoria

CMY

zuppa di pastinaca

banana bread al cocco con glassa al cioccolato

38 viaggi sostenibili

l’avventura dell’Happy Family continua

40 consigli per orto e terrazzo

primavera programmata, primavera fortunata

42 salute e benessere

tè e tisane, dolce tepore

cuorebio magazine Pubblicazione gratuita per i clienti Cuorebio www.negozicuorebio.it

44 dall’orto con amore

Stampato da Mediaprint (Vr) su carta ecologica riciclata con inchiostri a base vegetale

46 la natura sotto casa

Editore: EcorNaturaSì SpA via De Besi 20/c, Verona

47 con te davanti allo scaffale

Direttore responsabile: Benedetta Frare

48 l’angolo degli animali

Pubblicazione bimestrale registrata presso il Tribunale di Verona in data 27/02/2014 n. 2011

il cavolo nero

le voci della natura

cosa mangio oggi?

strani comportamenti animali

49 notizie da Baule Volante

i cereali soffiati senza glutine

50 news dal mondo bio

editoriale

chi siamo

la nostra comunità compie 30 anni

la redazione: Giò Gaeta Silvia Valentini Sophie Meneghelli Jlenia Nicol Fedrigo

“Una vita sociale sana si trova soltanto quando nello specchio di ogni anima la comunità intera trova il suo riflesso, e quando nella comunità intera le virtù di ognuno vivono.” Rudolf Steiner (1861-1925)

Nel percorso di ognuno i cicli della vita esigono dei cambiamenti. Per qualcuno, nostalgicamente ancorato e, a volte, aggrappato al passato, questo significa spesso una difficoltà. Per chi, invece, procede verso il futuro (pur senza perdere di vista le proprie origini e i mutamenti cui va incontro), il rinnovamento può rappresentare un modo per fare un salto in avanti. Anche per quelli che, come noi, si sentono i pionieri del bio, si aprono nuovi orizzonti e nuove sfide, segnali forti che spingono a vedere le cose da altri punti di vista. Il nostro settore non è più un patrimonio di pochi, ma si è aperto anche culturalmente a un’ampia fascia di popolazione. Persino chi aveva sempre osteggiato il biologico ora guarda con grande interesse alla nostra attività e gran parte della distribuzione convenzionale si sta orientando, con più o meno impegno, al bio. In fondo era quanto aspiravamo trent’anni fa, quando abbiamo cominciato: che un numero sempre più ampio di persone acquisisse maggior sensibilità verso la propria salute e un’agricoltura sana. Per esperienza, sappiamo bene che non è sufficiente dichiarare “questo prodotto è biologico”, per rappresentare con trasparenza tutto il percorso di filiera, il giusto prezzo dovuto, l’impegno degli agricoltori, dei trasformatori, dei negozianti e dei clienti, i valori e gli ideali che hanno permesso al movimento d’arrivare ora qui. Vien da chiedersi a che punto sarebbe oggi l’agricoltura biologica nel nostro

Paese se non fossero esistite le splendide persone che in questi anni hanno lavorato insieme per portare pensieri nuovi, stili di vita alternativi, l’amore per la Terra e l’ambiente, la cura per la salute delle persone. In quel momento storico, gli anni ’80, molti di noi erano considerati ambientalisti idealisti e catastrofisti. Per tutti questi anni gli agricoltori biologici e biodinamici ci hanno fornito alimenti sani e hanno contribuito alla custodia del nostro territorio, a mantenere integra la bellezza dei paesaggi, messa a rischio da modelli di produzione insostenibili. Per questo ci sembra doveroso condividere la gioia per il nostro trentesimo compleanno con tutta la comunità del biologico, con chi ha iniziato, con chi si è aggiunto durante il cammino e con coloro, speriamo sempre più numerosi, che vorranno farne parte in futuro. Lo esprimiamo chiaramente con la copertina di questo Magazine e l’articolo a pagina 6 che si occuperà in ogni prossimo numero di tutti i protagonisti: agricoltori, imprese di trasformazione, negozianti e clienti. Attraverso interviste e scatti fotografici, da questo numero daremo voce a tutti, raccontando il passato, il presente e, soprattutto, il futuro della nostra comunità. Ci piacerebbe ricevere anche le testimonianze di voi lettori, attraverso l’invio di pensieri e immagini. Per questo ci stiamo organizzando. Vi invitiamo a scoprire come dal Magazine di Marzo. Intanto buona lettura a tutti e buon inizio di anno nuovo.

hanno collaborato a questo numero: Serena Federici di Ecocomunicazione progetti di comunicazione ecologica www.ecocomunicazione.it Benedetta Frare giornalista pubblicista e direttrice responsabile della rivista Luca Lusetti per la rubrica Notizie dalla Fattoria Di Vaira Gianluca De Nardi per la rubrica Approfondimento di p. 8 Chiara Frascari per la rubrica Homemade in cucina Sabrina Scicchitano fotografa e food stylist per la rubrica La cucina degli avanzi di p. 30 e per le foto de I nostri consigli Giorgio Zaretti chef del Ristoro delle Cascine Orsine per la rubrica L’esperto in cucina Martino Beria chef e co-fondatore de www.veganogourmand.it per le foto e i testi della rubrica Oggi in cucina di p. 36 Happy Family per la rubrica Viaggi sostenibili Paolo Pistis esperto di agricoltura biodinamica, per la rubrica Consigli per orto e terrazzo Gianumberto Accinelli docente di entomologia applicata, per la rubrica La natura sotto casa Elena Meglioranzi per la rubrica Davanti allo scaffale Antonella Carteri medico veterinario, per la rubrica L’angolo degli animali Filippo Chiesa per la direzione della fotografia della rubrica Le Terre Di Ecor Metalli Lindberg per la direzione artistica www.metalli-lindberg.com Mediaprint per la stampa

Giò Gaeta 3

il lunario La luna, passando davanti alle costellazioni zodiacali, trasmette alla terra forze che si manifestano nel comportamento degli organismi viventi. In agricoltura biodinamica, le stesse favoriscono i tempi di semina, lavorazione e raccolta. Agiscono in modo analogo sul corpo umano, in particolare sulla crescita di capelli e unghie. Ogni nove giorni circa la luna, nel medesimo trigono di forze, favorisce o “ostacola” alcune parti della pianta o del corpo.

legenda Luna piena nuova

In cucina:

gennaio IN CUCINA

febbraio CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

IN CUCINA

1 dom

lun

2 gio

mar

3 ven

mer

4 mer

5 dom

gio

sab

6 ven

6 lun

sab

mar

8 dom

8 mer

9 gio

lun

mar

10 ven

11 mer

12 dom

gio

sab

13 ven

13 lun

mar mer

sab

il pane

15 dom

lo yogurt

lun

16 gio

le conserve

mar

17 ven

Cura della persona: taglio ritardante capelli/unghie

18 mer

19 dom

gio

sab

20 ven

lun

mar mer

sab

massaggi

22 dom

attività fisica

lun

23 gio

giornata di relax

mar

24 ven

Piante di casa:

25 mer

gio

26 dom

sab

ven

27 lun

rinvaso

sab

potatura

29 dom

concimazione

a cura dell’Associazione Culturale La Biolca

lun

mar

CURA PERSONA

PIANTE DI CASA

news dal mondo bio Open Day per la nuova scuola steineriana a Bereguardo (PV) Il 21 gennaio, dalle 10 alle 17, a Bereguardo, all’interno del Parco del Ticino, si terrà l’Open Day di presentazione del nuovo asilo e della nuova scuola steineriani, in collaborazione con la scuola Michaelis-pedagogia steineriana di Pavia. Gli insegnanti saranno a disposizione dei genitori per illustrare il programma del percorso educativo, mentre bambini e ragazzi potranno seguire vari laboratori manuali per la creazione di diversi oggetti d’artigianato: laboratorio di falegnameria, pittura con gli acquerelli e altre attività a loro dedicate. I lavori pratici e artistici rappresentano uno dei cardini della pedagogia steineriana: aiutano infatti l’allievo a esprimere le proprie potenzialità e a sviluppare individualità libere. Per i partecipanti è previsto un delizioso buffet a base di prodotti biologici locali e di stagione. Per permettere una migliore organizzazione della giornata è gradita la prenotazione. Bambini e genitori, ma anche nonni e zii, siete i benvenuti! Per avere maggiori informazioni e per iscrivervi all’Open Day scrivete a bereguardo1@naturasi.biz oppure chiamate il numero 0382 930542.

La salutogenesi in maternità Il 4 febbraio, dalle 10 alle 13, alla Fortezza Da Basso di Firenze si terrà il convegno “La salutogenesi in maternità”, organizzato da Weleda in collaborazione con la Società Italiana di Medicina Antroposofica, con la Scuola elementale di arte ostetrica e con EcorNaturaSì. L’incontro rappresenta un importante momento di confronto per osservare la maternità come momento di vita che si attua sul piano fisico, emotivo e sociale. Interverranno: Laura Borghi, Sergio M. Francardo, Verena Schmid, Emanuela Biasci, Francesco Bottacioli, Chiara Pizzi, Virginia Guerra e Anna Truci. L’incontro è aperto a medici, ginecologi, pediatri, ostetriche e tutti gli operatori

in evidenza Corso di antroposofia a Bereguardo L’Associazione per l’Agricoltura Biodinamica vi invita al corso “Nuove mete spirituali in un mondo che sta cambiando. L’evolversi dell’anima attraverso le arti” che si terrà da giovedì 19 a domenica 22 gennaio 2017 alla Zelata di Bereguardo (Pv) presso Cascina Pirola in Via Cavagna San Giuliani 1. “L’uomo di oggi si sente perso e frastornato e cerca punti di riferimento: uno di questi è il mondo dell’arte. Scoprirlo e saperlo leggere può offrire stimoli vitali e strade maestre per andare oltre il sensibile ed entrare nel mondo della Bellezza dello Spirito e del Grande Mistero. Perché soltanto ciò che sperimentiamo interiormente può darci la possibilità di udire con l’anima e trovare la serenità.“

del settore. Per partecipare, contattare: ostetricia@weleda.it oppure telefonare al numero 02 4877051.

M’illumino di meno Venerdì 17 febbraio si celebra la tredicesima edizione di “M’illumino di meno”, la grande festa del risparmio energetico in Italia promossa da Caterpillar, celebre trasmissione di Radio 2. Puoi aderire all’iniziativa compiendo piccoli gesti quotidiani come sostituire una vecchia lampadina con una a basso consumo energetico, andando al lavoro a piedi o in bicicletta, oppure organizzando manifestazioni a tema. Condividi poi i tuoi gesti su Facebook e Twitter con l’hashtag #MilluminoDiMeno. Per ulteriori informazioni visita: caterpillar.blog.rai.it/ milluminodimeno/

Biofach 2017 Dal 15 al 18 febbraio al centro esposizioni di Norimberga torna la 28° edizione di Biofach, il salone leader mondiale degli alimenti biologici. Quest’anno si discuterà delle possibili soluzioni

Sono previsti gli interventi di: Mauro Agnoletti, Sandra Alberti, Luigi Bellavita, Philippe Daverio, Giulia Maria Crespi, Stefano Gasperi, Francesco Grazioli, Vito Mancuso, Emanuela Portalupi, Marcus Schneider. Le attività artistiche saranno condotte da Sigrid Gerbaldo, Luigi Bellavita, Francesco Grazioli, Irma Stropeni, mentre in cucina ci sarà Hermann Spindler. Affrettatevi: i posti disponibili sono limitati. Le iscrizioni dovranno pervenire entro lunedì 9 gennaio. Per informazioni www.biodinamica.org Vi aspettiamo!

ecologiche per il futuro da una prospettiva globale e locale, puntando i riflettori sui temi della varietà e della responsabilità. Anche in quest’edizione a Biofach si affianca Vivaness, il Salone Internazionale della Cosmesi Naturale. Per ulteriori informazioni visita il sito: www.biofach.de

La cucina del Convivio: gusto, salute e bio A Verona, si è tenuto il corso di cucina “La cucina del convivio”, organizzato dall’Azienda ospedaliera universitaria integrata di Verona, unità operativa complessa di Oncologia diretta dal Prof. Tortora, in collaborazione con EcorNaturaSì. L’obiettivo? Permettere ai pazienti oncologici (ma anche a tutti coloro che desiderano seguire uno stile di vita corretto) di comprendere l’importanza di una sana alimentazione e scoprire come preparare gustose ricette per prevenire e combattere a tavola molte malattie. Scopri di più sul progetto alla pagina Facebook: www.facebook.com/Progetto-Convivio-1555291008062377/

messaggio promozionale

30 anni insieme a voi

la nostra storia: dal sogno all’impresa “… ogni sorta di cose accade per aiutare, cose che altrimenti non sarebbero mai accadute. Una corrente di eventi ha inizio dalla decisione, facendo sorgere a nostro favore ogni tipo di eventi imprevedibili, incontri e assistenza materiale che nessuno avrebbe sognato potessero venire in questo modo. Tutto quello che puoi fare, o sognare di poter fare, incomincialo. Il coraggio ha in sé genio, potere e magia. Incomincia adesso”. W.J. Goethe 6

Perché festeggiare Potrebbe cominciare con un “C’era una volta un gruppo di giovani che in quel di Conegliano iniziarono a realizzare il loro sogno: produrre cibi sani e vitali per l’uomo, restituendo e mantenendo nel tempo la fertilità della terra”. Ma oggi questa non è più una favola. È una storia vera fatta da e di persone autentiche, che nel 30esimo anniversario della loro attività vogliono condividere con tutta la comunità, cresciuta con loro e intorno a loro, la gioia infinita di essere ancora tutti insieme a percorrere un comune cammino.

Il nostro magazine: contenitore di storie Vogliamo rendere partecipi di questa importante data anche voi lettori. Lo faremo attraverso il racconto, puntata dopo puntata, di tante persone che hanno contribuito a fare la storia dell’azienda: fondatori, collaboratori, negozianti, produttori, agricoltori, clienti e amici. Nel corso del 2017, quindi, in ogni numero della rivista raccoglieremo testimonianze, racconti, pensieri, riflessioni di coloro che abbiamo incontrato durante la strada. Questo anche per non correre il rischio

di essere eccessivamente retorici o autocelebrativi oppure di scrivere del passato anziché vivere il presente e pensare al futuro. Vogliamo farlo con trasparenza e obiettività, trasformando il nostro anniversario in un’occasione lieta per condividere un momento della nostra storia.

Nella pagina di sinistra alcuni soci fondatori: Aldo Rovatti, Maria Pozzobon, Claudio Fava, Fabio Brescacin, Roberto Zanoni e Gabriele Navilli; in questa pagina alcune immagini di attività agricole.

La legge base dell’economia è l’altruismo, non l’egoismo. Se riusciamo a reintrodurre questo concetto, forse, riusciremo a dare un senso anche alla crisi economica e a ciò che ci si prospetta per il futuro. Dire, fare, sognare, realizzare Quando si è molto impegnati a realizzare i propri obiettivi, a lavorare per costruire, non si sente l’urgenza di fermarsi a raccontarlo: mentre si procede, emergono tante cose ancora da fare, appena un passo più in là. Anche perché non siamo soli e non siamo eroi: nel mondo bio possiamo dire che ognuno è cresciuto per merito dell’altro. Allora perché scriviamo dei nostri 30 anni? Perché sono tanti, perché festeggiando si celebra la storia di un movimento intero, di molte persone che non hanno mai mollato, che si sono aiutate reciprocamente sostenendo un modo nuovo (o ritrovando quello perduto) di vedere la vita, le relazioni, la natura, la terra, gli animali. Perché un sistema diverso per fare economia è possibile e lo stiamo dimostrando ancora oggi tutti insieme: produttori, negozianti e consumatori, con l’economia a servizio dell’uomo e non con l’uomo a servizio dell’economia. Cosa abbiamo costruito in 30 anni Un’azienda è una rete di rapporti, ognuno con il suo colore e con la sua biodiversità. Come tutti, abbiamo i nostri difetti, mancanze e imperfezioni e possiamo sicuramente migliorare, imparando e ascoltando, collegandoci uno ai bisogni dell’altro. La nostra azienda è partita senza risorse finanziarie; il capitale è stato la dedizione e il lavoro che tante persone hanno messo in gioco. Si tratta di un capitale molto superiore a quello che era stato loro richiesto e per il quale sono state retribuite. Ciò ha rappresentato sicuramente la forza di EcorNaturaSì. Così è stato anche per i negozianti Cuorebio e NaturaSì e per

i fornitori dei prodotti che facciamo arrivare al cliente finale. Con molte di queste aziende abbiamo rapporti da 20 o 30 anni (sono nati con noi), così come con tanti nostri clienti. Le fondamenta del nostro passato sono ancora i valori del nostro presente e del nostro futuro Riportiamo le parole di Fabio Brescacin, cofondatore e presidente di EcorNaturaSì: “Quest’azienda non è nata per fare business, nessuno di noi allora ci pensava minimamente. Siamo partiti con tre punti cardine che volevamo realizzare: • dare alle persone un alimento sano; • dare la possibilità agli agricoltori di coltivare in modo sano la terra; • creare in ambito economico e sociale un’azienda e un sistema che facessero fare alla società tutta un passo evolutivo. Oggi vediamo quanto ci sia ancora bisogno di nuovi impulsi e di nuovi modi di operare in ambito economico. Tecnicamente l’economia è altruismo; se un’impresa mette il collaboratore/fornitore/

cliente in condizione di lavorare bene, questa persona ne farà il successo. La legge base dell’economia è l’altruismo, non l’egoismo. Se riusciamo a reintrodurre questo concetto, forse, riusciremo a dare un senso anche alla crisi economica e a ciò che ci si prospetta per il futuro. Siamo partiti con degli ideali che sono ancora oggi la Mission dell’azienda, che ci guidano in ogni nostra attività. Gli ideali guidano verso il futuro, danno la bussola, stimolano l’intuizione, ammoniscono quando si sbaglia e spingono in avanti. Un’azienda ha senso se persegue un ideale e fa di esso la sua missione, così come la vita di un uomo è più ricca se persegue un proprio progetto”. Trent’anni da raccontare Come abbiamo già scritto nel nostro editoriale, ci piacerebbe ricevere anche le testimonianze di voi lettori, attraverso l’invio di pensieri e immagini. Per questo ci stiamo organizzando. Vi invitiamo a leggere il nostro prossimo numero del Magazine per scoprire come. 7

approfondimento

i giovani e la biodinamica

un’accademia formativa Si è svolta a Rolo (RE) il 15 ottobre scorso la cerimonia d’inaugurazione del primo percorso formativo triennale per agricoltori biodinamici “Gianni Catellani”. Il percorso è promosso dall’Accademia internazionale di agricoltura biodinamica, una neo-nata associazione di promozione sociale costituita dalla Libera fondazione antroposofica “Rudolf Steiner” di Conegliano (TV), in collaborazione con Apab, Landbauschule Dottenfelderhof Bad Vibel (DE), Sativa Rheinau AG (CH), EcorNaturaSì SpA e le aziende agricole biodinamiche aderenti. Questo percorso nasce dalla convinzione che il futuro, non solo dell’agricoltura biodinamica e di una sana alimentazione, ma della Terra e della vita dell’uomo su di essa, abbia bisogno di persone che abbiano attitudine, entusia-

smo, capacità tecniche e organizzative, conoscenze adeguate per abbracciare la professione agricola, con un serio percorso di esperienza pratica che, purtroppo, le scuole ufficiali non hanno dato, in un contesto di sempre minor interesse per la professione agricola, la cui dignità e il cui valore devono invece esser riscoperti. L’accademia è nata con la missione di formare figure professionali in grado di gestire aziende agricole con il metodo biodinamico, in un percorso triennale a tempo pieno, che consentirà di sviluppare competenze pratiche presso le aziende agricole aderenti. Tendenzialmente, il primo anno sarà trascorso in un’unica azienda per vivere il ciclo delle stagioni e dei lavori corrispondenti. Il secondo anno, invece, sarà vissuto in più aziende di diverso orientamento

produttivo (frutticoltura, viticultura, selvicoltura, zootecnia, orticoltura, seminativi). Nel terzo e ultimo anno il partecipante si specializzerà in un settore sul quale costruirà il progetto d’impresa oggetto della tesi conclusiva. Nel corso dei tre anni, ogni sette settimane, una sarà di formazione presso le migliori aziende agricole biodinamiche in Italia e in Europa. Si apprenderanno le basi teoriche dell’agricoltura biodinamica, ma ci s’impegnerà anche in attività artistiche e di studio. Al momento le aziende agricole aderenti sono sette. Il percorso triennale è completamente gratuito e comprende: vitto e alloggio; copertura delle spese di viaggio per gli incontri formativi itineranti; copertura assicurativa per infortuni e RC. Per eventuali necessità individuali saranno a disposizione delle borse di studio. Il percorso è dedicato alla memoria di Gianni Catellani (14 febbraio 1944 - 27 maggio 2012), uno dei pionieri del movimento biodinamico in Italia e della Fondazione Le madri, che organizza ancor oggi corsi, pubblicazioni, incontri e iniziative per l’agricoltura biodinamica. Chi vuole partecipare alle prossime edizioni del percorso, oppure è un agricoltore e vuole aderire o prendere parte ai seminari formativi può contattare l’Accademia: tel. 0438 720485 info@accademiabiodinamica.it www. accademiabiodinamica.it

QUALITÀ Chi produce il delizioso Krunchy Pur Avena? Gli esperti della cottura al forno Barnhouse. Lavorano infatti instancabilmente per ottenere solo prodotti di eccellente qualità, affinché i nostri clienti possano gustare sempre il miglior muesli croccante da agricoltura biologica.

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consigli per la spesa CANSIGLIO

CTM

latte intero e parzialmente scremato

Bio Caffè e Bio Deka Un caffè 100% arabica che unisce l’aroma caratteristico dei chicchi coltivati sugli altopiani etiopi al sapore corposo delle varietà latino-americane raccolte in altura. Lo puoi trovare anche nella versione decaffeinata.

I soci del Centro caseario allevatori del Cansiglio allevano le vacche sul verde altopiano a 1000 metri s.l.m., offrendo loro la libertà di pascolo in estate e la protezione della stalla in inverno, nutrendole con il foraggio di montagna che dona al latte aromi inconfondibili.

ALCE NERO

i mieli

Questi mieli vengono lavorati e confezionati delicatamente per preservarne le caratteristiche naturali. La gamma comprende il miele di acacia, ideale per dolci e bevande, il miele di arancio, perfetto per dolcificare tè e tisane, il miele millefiori, di eucalipto, di castagno, di bosco, la pappa reale e il polline deumidificato.

Baule Volante

CUOR DI MIELE

polline fresco

I Granomela

Dal profumo aromatico, con note floreali e vegetali, e dal sapore dolce, il polline si presenta sotto forma di granelli separati di colore diverso a seconda delle specie botaniche visitate dalle api. Si può consumare tal quale, sciolto in acqua, oppure mescolandolo a miele, marmellata o yogurt.

Vincitori del premio SANA Novità 2016, questi frollini sono realizzati secondo una ricetta innovativa, frutto di una lunga ricerca. Senza olio di palma, ma soprattutto senza zuccheri aggiunti, preparati con sola farina integrale di grano tenero e pezzetti di mela, rivoluzionano il gusto della prima colazione.

R APUNZEL

frutta secca mista Questo mix è preparato con uva sultanina, anacardi, noci del Brasile, mandorle, noci e nocciole. La frutta secca, con il suo alto contenuto di principi nutrizionali, è perfetta per dare la giusta carica dopo un’attività sportiva, oppure come goloso spezza fame nelle lunghe giornate di studio o lavoro.

le storie dei nostri produttori

ÂŽ

#insiemeperlaterra

coltiviamo per nutrire gli uomini e la terra 10

al passo con i tempi, ma non perde di vista gli insegnamenti del padre, con cui condivide sin da bambino l’amore per la natura e la voglia di produrre cibo buono. “L’andamento meteorologico è importantissimo: dipendiamo dalle condizioni atmosferiche; se è troppo caldo o freddo, siccitoso o piovoso, viene compromessa ogni nostra attività, dalla semina alla raccolta. Pur lavorando serenamente e senza farci prendere troppo dall’ansia dobbiamo essere sempre aggiornati sulle previsioni, sempre pronti per azioni veloci e risolutive. L’esperienza di mio padre insieme all’osservazione mi insegnano ogni giorno qualcosa di estremamente importante per il miglior risultato delle nostre coltivazioni”. Domenico Simmarano con il figlio Marco produce in questo periodo: cicoria, puntarelle, sedano foglia, cavolfiori, bieta costa, finocchi. Azienda Agricola Simmarano via San Francesco, 34 Montescaglioso (Mt) Basilicata

Nella pagina di sinistra Domenico e Marco Simmarano; in questa pagina Dora e Francesco con il figlio Donatello e un collaboratore e i campi dell’azienda agricola Brio Mazziotta.

Da diverso tempo, questo spazio del nostro magazine è dedicato alle aziende che fanno parte del progetto Le Terre di Ecor. È un appuntamento fisso per dar voce a chi non sempre ha occasione di farsi sentire e comunicare con noi che mettiamo nel carrello della spesa e sulle nostre tavole i frutti del loro lavoro, talvolta senza pensare troppo all’impegno e alla cura che mettono per seminare, coltivare e raccogliere. Siamo tutti presi dalla nostra quotidianità per ricordarcene, così, mentre prepariamo da mangiare, ci troviamo a scartare parti preziose delle piante tanto, forse troppo, più per abitudine che per necessità della ricetta. Velocemente peliamo, grattiamo, tagliamo e buttiamo via anche il buono e la parte vitale della pianta. Ma spesso foglia, radice e frutto sono già pronti per le nostre esigenze, eliminando foglie esterne o radici troppo lunghe, accorciando misure a cui non siamo abituati o parti esterne poco attraenti. L’abito fa il monaco anche tra la verdura e la frutta. Certo, l’aspetto è importante, ma sappiamo bene che anche sotto “vestiti” meno invitanti il sapore è sorprendentemente buono e delicato. Come dicono spesso gli agricoltori biologici e biodinamici “sotto questo aspetto magari un po’ strapazzato, c’è il risultato di un lavoro quasi incredibile, quando

non usi le sostanze chimiche di sintesi per rispetto della salute dell’uomo e per la tutela dell’ambiente. Magari non tutto viene uguale, perfetto e assolutamente invitante. Ma con un po’ di sapienza si può usare tutto, anche quello che, senza pensarci molto, si considera scarto. Ci vogliono consapevolezza e uno spirito di ringraziamento nei confronti della natura e della Terra (e anche un pochino di noi che ne abbiamo avuto e abbiamo cura)”. In questo numero mettiamo in evidenza le verdure di stagione che potete trovare nel banco ortofrutta dei negozi Cuorebio e NaturaSì. È tempo di cicoria, puntarelle, sedano foglia, cavolfiori, bieta costa, finocchio, broccolo, porro, verza, cavolo nero, cime di rapa e anche clementine. E vi presentiamo chi li ha prodotti e curati per voi. Azienda Agricola Simmarano Domenico è agricoltore da più di vent’anni e lavora con dedizione i campi ereditati dai genitori. Fermamente convinto che fare agricoltura significhi trovare un equilibrio tra l’Uomo e la Terra non si stanca mai di ripetere: “Il nostro obiettivo di agricoltori dev’essere favorire la vitalità del suolo, aumentando la sostanza organica che si trasforma in humus che ha il grande potere di renderlo fertile”. Il figlio Marco è un giovane spigliato e

Azienda Agricola Brio Mazziotta L’azienda agricola Brio Mazziotta è situata su un altopiano vicino alla Piana metapontina, territorio storicamente vocato all’agricoltura. A condurre l’azienda sono Francesco e Dora, marito e moglie, che hanno ereditato i terreni: “A volte sembra che sia il destino a portarti lungo un cammino ben preciso” spiega Dora. Ad avviare l’azienda è stata Dora con il suocero, alla cui scomparsa è subentrato il figlio Donatello. Poi anche Francesco, marito di Dora, ha lasciato la precedente attività per dedicarsi alla cura della terra. Attualmente 4 dei 9 ettari sono dedicati a ortaggi, gli altri sono suddivisi tra ulivi, agrumeti e frutteti. Biologica fin dagli inizi, “Abbiamo sempre voluto fare un tipo di agricoltura sostenibile e rispettosa dell’ambiente. Qualche anno fa abbiamo fatto un ulteriore passo: siamo passati all’agricoltura biodinamica” raccontano. “Abbiamo iniziato questo cammino seguendo il metodo di Alex Podolinsky, pioniere del metodo biodinamico in Australia, per continuare a migliorarci. Per noi l’azienda è un organismo vivente e non un’organizzazione statica. Il metodo biodinamico ha aiutato il terreno a fornire i nutrienti necessari alle piante e queste di conseguenza si difendono meglio, anche dagli attacchi fungini e dei lepidotteri. Naturalmente, le difficoltà ci sono sempre. Provate le nostre produzioni (in attesa della certificazione Demeter): se vi piacciono, avremmo raggiunto il nostro scopo di nutrire bene l’uomo e la terra”. In questo periodo l’azienda produce broccolo, cavolfiori, porri, verze, bieta costa e finocchi. Soc. Agr. Biologica Brio Mazziotta via G. Oberdan 22 Montescaglioso (Mt) Basilicata 11

Azienda Agricola Cosmo Bio Spostandoci un po’, arriviamo nel cuore della Terra delle Gravine, in provincia di Taranto. Qui l’azienda agricola Cosmo Bio è gestita da Giovanna Fazzeni e dal marito Carmelo Mansueto, che lavorano fianco a fianco da parecchi anni, guidati dallo stesso amore per la campagna. “Ogni giorno ci svegliamo pronti per affrontare con spirito combattivo e una buone dose di ottimismo ogni nuova sfida che la vita ha in serbo per noi. Difendiamo con tutte le nostre forze i nostri valori e il nostro lavoro; la fatica è finora sempre stata ripagata dalla natura che ci regala frutti meravigliosi in cambio della nostra cura”. L’azienda ha una storia di oltre 70 anni; ora praticano l’agricoltura biodinamica e producono agrumi, frutta e ortaggi certificati Demeter. “Abbiamo anche un’ottima produzione di sementi e ci occupiamo di quel tesoro prezioso che sono i preparati biodinamici, mirando a essere sempre più un organismo agricolo autonomo. Quello che ci preoccupa di più è il cambiamento climatico e atmosferico degli ultimi anni: spesso ci troviamo a scrutare le nuvole avendo nel cuore un misto di paura e speranza. Gli allagamenti che hanno ripetutamente colpito alcune zone del Sud hanno causato danni ingenti in agricoltura. Per chi vive in città una settimana di maltem12

po diventa una scocciatura, ma in campagna può significare un gran pericolo per le coltivazioni. Per questo abbiamo scavato canali intorno ai campi per convogliare le acque in caso di piogge eccessive. Per il resto ci affidiamo alla provvidenza”. Cosmo Bio in questo periodo produce bieta da costa, coste colorate, broccolo, cavolfiore, finocchi, verze, cicoria e puntarelle, cavolo nero, cime di rape e clementine. Azienda Agricola Cosmo Bio via Martiri D’Avola 8 Palagianello (Ta) Puglia In questa pagina: Carmelo Mansueto, la famiglia Brio Mazziotta. Sotto un esempio della distribuzione del preparato biodinamico 501.

Le Terre di Ecor è una rete di aziende agricole indipendenti, unite da un rapporto speciale con la terra e da un impegno profondo nei confronti della natura, delle persone e della qualità del prodotto. Il progetto, mantenendo l’identità e la storia di ogni singolo produttore, ha come obiettivo quello di unire le aziende agricole, condividendone esperienze e modalità di lavoro, oltre alla certificazione biologica. Lo scopo è avere prodotti di qualità da aziende di eccellenza ed economicamente sostenibili nel tempo. EcorNaturaSì si impegna ad acquistare i prodotti de Le Terre di Ecor a un prezzo che remuneri adeguatamente l’impegno degli agricoltori e la qualità dei loro prodotti, e a proporli con trasparenza ai consumatori, in modo che possano effettuare scelte consapevoli. Se vuoi conoscere meglio queste aziende visita il sito ecor.it/leterrediecor #perunaterrafertile

le vostre domande...

Quali sono le tutele per il consumatore di prodotti bio? Giovanni (AN) Il Ministero non ha ancora reso noti tutti i dati sullo stato del bio nel 2015 (si sa numero di aziende e superfici, ma non il numero delle ispezioni). Ci basiamo allora su quelli degli organismi di controllo soci della federazione interprofessionale FederBio (Bioagricert, Bios, Ccbp, Icea, QCertificazioni, Sidel Cab e Suolo e Salute), i maggiori: negli ultimi anni è stato sotto il loro controllo dal 94% al 96% delle aziende. I loro circa 700 tecnici nel 2015 hanno ispezionato 45.017 agricoltori (6.482 con trasformazione), 6.411 trasformatori e distributori (noi compresi, naturalmente), 307 importatori e 37 imprese che si occupano di acquacoltura: 51.830 aziende in tutto, che hanno ricevuto 68.669 “controlli fisici completi” di siti e contabilità. In media, ogni azienda ha ricevuto 1,32 verifiche in

campo, ad impianti di trasformazione, magazzini e altre strutture. In dettaglio, gli agricoltori hanno ricevuto in media 1,23 ispezioni, quelli che effettuano anche trasformazione 1,56, gli acquacoltori 1,57, i trasformatori e distributori 1,60, gli importatori 2,82; il regolamento europeo richiede una visita l’anno (più un’altra su un 10% di aziende selezionate tra le più a rischio: confinanti con aziende convenzionali, “nuove”, ancora con qualche produzione non bio oppure che nel passato avevano registrato delle “non conformità”). Al 14% delle aziende (per il regolamento europeo basterebbe il 5%) sono stati prelevati 7.254 campioni poi analizzati da laboratori accreditati. A ispezionare ci sono anche gli organismi pubblici: dei campioni prelevati dall’Ispettorato Repressione Frodi è stato “non conforme” il 6.4% (non di tutte le aziende bio, ma di quelle che, per qualche motivo considerate a rischio,

cioè anche il 93.6%, dei “sorvegliati speciali” era del tutto in regola). FederBio ha avviato da anni tra organizzazioni dei produttori, i maggiori operatori della distribuzione e gli organismi di certificazione un tavolo per il miglioramento dei controlli sull’ortofrutta; più di recente, ha avviato piattaforme informatiche per la tracciabilità di cereali e granaglie (per i quali in passato si è registrata qualche frode su prodotti dall’estero) e sull’olio. Direi quindi che può sentirsi ben tutelato: nessun altro settore agro-alimentare ha un tale quadro di controlli! L’impegno di EcorNaturaSì: • 266 aziende agricole biologiche e biodinamiche, per un totale di 6.000 ettari di filiera italiana, seguite e controllate da noi • 10 nostri tecnici agronomi che garantiscono e supportano tutte le fasi delle coltivazioni • 1.000 analisi effettuate sul campo • 16 collaboratori all’Ufficio Qualità che garantiscono il prodotto • 900 campioni di prodotto analizzati nel 2015 • 4.000.000 di euro nel 2016 destinati al sostentamento dell’agricoltura per consentire un biologico di alta qualità e soprattutto un giusto prezzo.

Medesano, Parma Armanda apicoltrice

I nostri mieli I mieli biologici e italiani Alce Nero sono il frutto del lavoro dei nostri apicoltori provenienti dalle zone più vocate d’Italia. Lavorazione e confezionamento avvengono delicatamente per preservarne le caratteristiche naturali: sono resi omogenei e invasettati a basse temperature (circa 40°C.).

Alce Nero. Agricoltori biologici dal 1978

azienda del mese

Weleda

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trattamenti viso per una bellezza naturalmente autentica La pelle delimita la nostra figura, racchiude uno spazio interno, il nostro corpo, e lo difende dagli influssi esterni. Essa quindi è confine e strumento di comunicazione con l’ambiente attraverso continui scambi di calore, di liquidi e di aria. È il nostro organo di senso più esteso, esamina e filtra gli stimoli esterni, ma sovente è anche specchio di quelli interni. È la sede preferenziale di mutamenti somatici correlati a emozioni e sensazioni: basti pensare a manifestazioni emozionali, per esempio rossore e pallore, fino a quelle fisiche in risposta alle alterazioni dell’equilibrio metabolico. La pelle del viso, poi, è la parte più esposta alle condizioni climatiche e alle aggressioni esterne e ha quindi bisogno di un’efficace protezione e di trattamenti mirati che la possano anche aiutare a capire quando sia utile agire da barriera o quando, invece, sia il momento di aprirsi come un limpido canale di scambio. L’utilizzo di prodotti cosmetici naturali può insegnarle a riconoscere e respingere tutte quelle sostanze che possono danneggiarla. Avere cura della pelle attraverso prodotti cosmetici naturali certificati e di alta qualità, è un gesto che va ben oltre un semplice obiettivo estetico. La bellezza, infatti, non è altro che la conseguenza di un ritrovato benessere. I trattamenti viso Weleda sono stati studiati e formulati per andare incontro a due esigenze: da un lato nutrire e aiutare la pelle con un intervento esterno, con il trattamento applicato che diventa un manto protettivo del tessuto cutaneo; dall’altro incoraggiare direttamente le funzioni che la pelle sa esercitare da sola, spontaneamente. Ogni trattamento viso Weleda opera verso un risveglio delle potenzialità della pelle in modo da ristabilire, ove sia necessario, equilibrio e armonia. Qualunque sia la tipologia di pelle (sensibile, secca, grassa, con prematuri o naturali segni d’età), Weleda mette a disposizione una specifica linea di trat14

i prodotti del mese

prendetevi cura del vostro viso

Melograno siero rassodante Trattamento intensivo profondo ad azione rigenerante e rassodante. La preziosa formula in gel rinvigorisce il tessuto cutaneo, riduce le rughe e dona immediata idratazione. Prepara in modo ottimale la pelle a ricevere i trattamenti giorno e notte rassodanti al melograno o ad altri trattamenti viso Weleda. Adatto anche per chi segue una dieta vegana. Certificato NaTrue. Enotera contorno occhi e labbra ricompattante Una soffice crema non profumata per un efficace

trattamento ricompattante della zona perioculare e del contorno labbra. Svolge una benefica azione decongestionante, tonifica, ricompatta e riduce gonfiori e rughe profonde. Certificato NaTrue. Mandorla olio viso comfort Migliora le funzioni protettive della pelle e, grazie all’estratto oleoso di fiore di prugnolo bio, allevia le irritazioni cutanee, riducendo la sensibilità. Suggerito anche per struccare gli occhi. Adatto anche per chi segue una dieta vegana. Certificato NaTrue.

Rosa mosqueta concentrato levigante 7 giorni Una raffinata miscela di oli vegetali di altissima qualità racchiusi in 7 preziose ampolle, per un trattamento di bellezza intensivo dedicato alla pelle stressata o bisognosa di cure extra. Dal prezioso profumo floreale, favorisce i processi di rigenerazione e dona nuova vitalità. Migliora l’elasticità della pelle e distende le rughe più superficiali. Efficacia e tollerabilità confermata da test dermatologici. Adatto anche per chi segue una dieta vegana. Certificato NaTrue.

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tamento viso che soddisfa le specifiche esigenze. Se si vuole riportare luce alla pelle matura, la Linea ricompattante enotera conferisce più struttura, tono ed elasticità, grazie all’olio di enotera (ricco di acidi grassi essenziali come l’acido linoleico e gamma-linoleico), all’estratto di centella asiatica e all’olio di sacha inchi (ricco di acidi grassi polinsaturi, vitamine E e A)

da coltivazioni bio. Quando il viso inizia a mostrare la memoria dei giorni trascorsi, la Linea rassodante al melograno è un’ottima alleata per agire sui radicali liberi e attivare così la rigenerazione cutanea, grazie alle proprietà dei semi di melagrana, ricchi di acidi grassi insaturi, tra cui l’acido punicico, e di altre sostanze bioattive che hanno proprietà antiossidanti e proteggono la pelle dall’invecchiamento. La Linea levigante alla rosa mosqueta, invece, è indicata per attenuare i primi segni di espressione. L’ingrediente chiave di questa linea è l’olio estratto dai semi di rosa mosqueta bio che aiuta a preservare l’elasticità e la vitalità cutanea. Se la pelle del viso necessita equilibrata idratazione, la Linea tonificante iris è la risposta perfetta: racchiude in sé, infatti, le proprietà della radice di iris, da sempre conosciuta per essere una vera e propria riserva d’acqua. Weleda offre anche una linea viso per le pelli più sensibili, che necessitano di un trattamento specifico che le possa aiutare a ritrovare un sano equilibrio. La Linea mandorla comfort, priva di qualsiasi profumazione, aiuta a regolare le funzioni fisiologiche e protettive della pelle, calma le irritazioni e la difende dagli agenti atmosferici. Ogni trattamento viso Weleda è stato realizzato partendo da una profonda osservazione, ricerca e conoscenza delle

forze vitali che caratterizzano la sostanza vivente e il modo in cui esse agiscono e interagiscono con l’uomo. Se la pelle viene protetta e nutrita con sostanze naturali, saprà rigenerarsi e ritrovare la propria luminosità e morbidezza, diventando così più forte e più equilibrata – in accordo con uomo e natura.

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bio&thecity

le lasagne della mamma

non sono più quelle di una volta Mi sono accorta come da qualche tempo siano cambiate le abitudini della famiglia. Anche se non viviamo più tutti sotto lo stesso tetto – mamma, fratelli e dintorni – finalmente ho avuto la conferma di aver veramente contaminato tradizioni radicate nel DNA di parenti vicini o acquisiti. Per fortuna (loro) è finito il tempo in cui a ogni pranzo o festa familiare arrivavo con i miei manicaretti a base di legumi e cereali, oppure portando piatti (magari poco attraenti dal punto di vista estetico, ma buoni per chi riusciva a superare il primo impatto) dai nomi un po’ esotici per la mia famiglia: hummus, gaucamole, seitan ecc. Sapete com’è, quando lavori nel biologico, capendo l’importanza di alcune semplici indicazioni alimentari, impari nuove

ricette. È facile, così, farsi prendere dal sacro fuoco e provare a convincere il mondo intero, sentendosi dei “Messaggeri di Benessere”. Dopo le chiacchiere, infatti, il passo successivo è portare esempi; a volte alcuni esperimenti culinari non ben riusciti allontanano anzichè avvicinare. Ma, alla fine, si arriva a un più accettabile “vivi e lascia vivere”. Questa modalità può essere ricca di sorprese. Dopo tanti, apparentemente inutili, suggerimenti di cibi alternativi e salutari, rinunciando al pressing alimentare, improvvisamente si può essere ripagati da episodi che hanno quasi un sapore miracoloso. Un esempio. Una domenica come tante,

con i familiari e il classico piatto di casa: lasagne (o pasticcio come lo chiamiamo dalle nostre parti) al ragù e besciamella. “Io poco poco, mi raccomando” avverto per non trovarmi con un piatto troppo ricco di grassi e proteine. Qualche risatina, qualche strizzata d’occhio e mi viene presentata davanti una bella porzione. Resto in silenzio, rinunciando alla mia ennesima polemica, e affronto il primo boccone. Mi guardo intorno: tutti sono fermi a osservarmi. Penso subito “Accidenti, che delicato questo pasticcio”. Mia cugina non resiste e sbotta con malcelata soddisfazione: “Ragù e besciamella tutti vegetali e biologici. Sorpresa! Mica sei l’unica a mangiare diverso.” L’aria si fa più rilassata e scoppiamo tutti in una risata. “Non è per niente male, anzi, propongo che diventi la nostra ricetta di famiglia” esorta il super carnivoro di mio cognato. Così anche se le lasagne della mamma non sono più quelle di una volta, la tradizione può tranquillamente continuare; con la percezione che, oltre al buon sapore del piatto, si sta agendo per il benessere della terra e personale. A volte pensiamo che diffondere pensieri diversi sia faticoso, se non inutile. Per fortuna, come in questo caso, la vita non smette di sorprenderci.

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tahin – crema di sesamo Disponibile nei due formati da 250 e da 500 grammi, questa crema è preparata con solo sesamo. Ottima spalmata sul pane, può essere usata per arricchire la preparazione di piatti della cucina asiatica e mediorientale, insaporendo verdure e salse come l’hummus.

L’ANTICA CUCINA

sfogliatine con curcuma, cassone ceci e spinaci, piadina a spicchi Preparati con farine macinate a pietra e ingredienti a filiera corta, questi prodotti sono ideali come snack spezza-fame oppure, se accompagnati con verdure, come pasti veloci e sfiziosi.

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tortillas naturali Queste sfogliatine triangolari preparate con mais, fritte in olio di girasole e poi condite con sale, sono perfette per le feste con gli amici o per sfiziosi aperitivi. Croccanti e appetitose, possono essere gustate da sole oppure accompagnare le vostre salse preferite.

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Prosecco DOC Treviso extra dry “Sgàjo” In dialetto veneto locale “sgàjo” significa scaltro, esuberante: il nome perfetto per questo Prosecco 100% da uve Glera. Si distingue per gli aromi fragranti di fiori bianchi e mela verde e per la spiccata freschezza. La buona struttura e persistenza lo rendono ideale in abbinamento a ricette vegetariane e vegane, come verdure grigliate o fantasiose insalate.

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ketchup, maionese di riso e senape Tre salse per soddisfare i gusti di tutti: il ketchup è preparato con pomodoro italiano secondo la ricetta classica; la maionese di riso è a base di soli ingredienti vegetali; la senape, cremosa e dal sapore deciso, è priva di zuccheri aggiunti*. Sono proposte nel pratico formato squeeze. *contiene naturalmente zuccheri

maionese classica e salsa al rafano Due salse ideali da abbinare al classico bollito della domenica: la prima è preparata secondo la ricetta tradizionale, la seconda è a base di rafano, una radice spontanea dal gusto deciso apprezzata nella tradizione gastronomica italiana e internazionale.

consigli per la spesa NATUR COMPAGNIE

ECOR

cous cous

amaranto

Questi cous cous bio sono pronti in soli 7 minuti: basta aggiungere acqua o brodo bollente ed ecco una pausa pranzo sfiziosa. Li trovate in tre varianti: il classico cous cous all’orientale, il Dhal cous cous, con lenticchie e spezie tradizionali della cucina indiana, e il cous cous allo zenzero e lemongrass, dal gusto fresco e aromatico.

L’amaranto, originario del Centro America, era alla base dell’alimentazione degli Aztechi e degli Inca. Si presta a diversi utilizzi: provatelo in insalata assieme ad altri cereali oppure tostatelo in padella con un filo d’olio per preparare coperture, dolci, minestre oppure zuppe. È ottimo anche per arricchire lo yogurt al mattino o a merenda.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

sali con macinino

La linea si compone di: sale rosa dell’Himalaya, sale blu di Persia, dall’aroma speziato, sale nero e sale rosso delle Hawaii. Il colore del sale nero, detto black lava salt, t si deve all’aggiunta di lava vulcanica e carbone vegetale nelle saline; quello del sale rosso alla presenza di una particolare argilla vulcanica nell’acqua da cui è estratto.

ECOR

MORETTI OMERO

pasta Timilia e Russello

Terre di Giano Umbria Rosso IGT

La famiglia Alimenti Ritrovati si compone di busiate, fusilli e caserecce di semola integrale di grano duro Timilia e di rigatoni e caserecce di semola integrale di grano duro Russello. Due antiche varietà siciliane per riscoprire le tradizioni italiane e salvaguardare la biodiversità del nostro Paese.

Vino rosso rubino con sfumature violacee e sentori che al naso ricordano la ciliegia, il melograno e la peonia; al palato è fruttato e corposo, con tannini ben presenti. A base di uve Sangiovese, Ciliegiolo e Merlot, è ideale in abbinamento ai piatti della tradizione e ottimo anche con cibi vegetariani e vegani. Questo vino biologico è anche certificato vegan.

BIOVITA

cous cous Piatto cosmopolita, si presta ad accompagnare pesce, verdure, carne e legumi. Biovita lo propone semintegrale, a base di semola di grano duro, e ai 4 cereali, con sfarinati integrali di grano duro, farro, grano khorasan Kamut ® e farina di mais.

green generation

Priscilla racconta In questo numero di “Green Generation” vi raccontiamo la storia di Priscilla Cobelli, giovane e solare dipendente di EcorNaturaSì appassionata di cucina, di letteratura e di “rimedi della nonna” bio! Raccontaci un po’ di te, del tuo lavoro, della tua vita... Ho 25 anni (a febbraio 26!) e lavoro in EcorNaturaSì da 6 anni. Sono arrivata in azienda subito dopo essermi diplomata all’istituto tecnico commerciale, per sostituire una collega in maternità. Ero giovane e con poca esperienza alle spalle, per cui posso dire di essere cresciuta in quest’azienda. Come hai iniziato la tua esperienza lavorativa? Ho iniziato subito all’ufficio acquisti, occupandomi delle promozioni. Con gli anni sono cresciuta professionalmente e oggi seguo molti progetti. Tra questi ci sono: la preparazione di promozioni, volantini e cartellini, l’organizzazione delle degustazioni che organizziamo nei negozi e diverse attività con i nostri fornitori.

Che idea avevi dell’azienda e del mondo del biologico, e com’è cambiata? Sinceramente, quando sono arrivata, tematiche come il rispetto dell’ambiente e la raccolta differenziata non mi avevano toccato più di tanto. Poi, mai avrei immaginato che dietro a un semplice prodotto esposto sullo scaffale di un supermercato ci fosse un mondo così vasto e bello. All’inizio è stata tutta una scoperta. Penso che interessarsi e informarsi sia fondamentale, in modo da capire il perché delle cose e confrontarsi con filosofie diverse dalla propria. Sull’alimentazione sana, mi ha colpito molto, ad esempio, il libro Il cibo dell’uomo di Franco Berrino. Fa riflettere su come il cibo influisce sulla nostra salute e fornisce numerosi consigli pratici. Molto di ciò che so lo devo anche ai colleghi “storici”, che sono sempre stati disponibili con me, condividendo il loro percorso e i loro saperi. Grazie all’esperienza che sto facendo qui ho imparato ad amare la natura e il mondo che ci circonda: il futuro è nelle nostre mani e tanti piccoli gesti che magari appaiono scontati sono invece fondamentali per il benessere nostro e della Terra.

Come hanno inciso questi aspetti sul tuo quotidiano? Da ragazzina prestavo poca attenzione alla raccolta differenziata. Poi ho iniziato a leggere attentamente le etichette per poter smistare gli imballi in modo corretto e a adottare tanti piccoli accorgimenti compreso spegnere la luce se non serve e chiudere il rubinetto quando ci si lava i denti. Nell’alimentazione ho cercato di assecondare meno i miei gusti e di capire di cosa il mio corpo ha realmente bisogno. Pian piano mi son sentita sempre meglio, piena di energia, e a soffrire meno di malanni stagionali. Una sana alimentazione è la base per vivere bene. Poi ho scoperto la passione per la cucina: ora adoro sperimentare sapori e consistenze nuovi e inusuali, mettendomi alla prova anche con le ricette dei nostri volantini e Magazine. Qualche anno fa, assieme ad alcune colleghe, abbiamo filmato anche delle video-ricette intitolate “Priscilla in cucina”: andate a vederle su Youtube! Un’altra passione, trasmessami da papà, sono i prodotti erboristici e i rimedi naturali: a volte fanno dei veri e propri miracoli. Sappiamo che hai un ruolo importante anche per la comunicazione interna dell’azienda… raccontaci un po’! Fabio Brescacin, il nostro presidente, ha messo per iscritto la Mission aziendale tra la fine del 2014 e l’inizio del 2015, attribuendo ai singoli uffici il compito di esaminarla annualmente punto per punto. In ogni ufficio è stato nominato un ambasciatore che deve organizzare le riunioni tra colleghi, stilare un report e riportare poi spunti di riflessione e criticità alla direzione: io sono l’ambasciatrice per l’ufficio acquisti. Lo scopo è capire come dobbiamo lavorare per raggiungere gli obiettivi individuati e come comunicare i nostri valori a clienti e fornitori. È quindi un lavoro importante, anche perché il nostro presidente ascolta molto noi dipendenti. Come mai sei stata scelta? Ritengo di essere una persona molto socievole, che non ha alcun problema a parlare davanti agli altri e a dire ciò che pensa. Probabilmente hanno pensato a me per questo motivo. A me, poi, queste attività sono sempre piaciute, perché ci si confronta e ci si apre ai punti di vista altrui. Quali sono i tuoi sogni nel cassetto? Nel lavoro mi piacerebbe continuare a crescere, magari seguendo qualche altro progetto e potendo coordinare delle persone. Per quanto riguarda, invece, la vita privata, il sogno più grande è sicuramente costruire una famiglia e trasmettere i miei valori anche ai miei figli. Nella foto una parte del team acquisti, da sinistra a destra: Irene, Priscilla, Marta e Giulia. 19

notizie dalla Fattoria Di Vaira Al racconto del maestro Luca aggiungiamo alcune riflessioni di Mariavittoria, una delle ragazze che ha partecipato a quest’esperienza.

un’esperienza formativa in Fattoria Volentieri pubblichiamo quanto ci ha inviato il maestro Luca Lusetti in merito all’esperienza vissuta da alcuni ragazzi dell’ottava classe (terza media), dopo la fine del loro percorso di studi della scuola steineriana di Oriago di Mira (VE). Gli studenti hanno preso parte a un progetto di pratica agricola, che si è tenuto per dieci giorni tra la fine d’agosto e i primi di settembre. “Si è trattato di una vera e propria esperienza sul campo alla Fattoria Di Vaira, con l’obiettivo generale d’essere in grado di agire autonomamente, di assumersi compiti e svolgerli con responsabilità, di porsi uno scopo e, non di minor conto, di mettersi a disposizione degli altri. Abbiamo partecipato alla raccolta delle 20

ultime produzioni estive di pomodori, al trapianto dei finocchi (per diversi ettari!), all’irrigazione, alla vendemmia, alla concimazione con i preparati biodinamici e all’impostazione delle colture invernali nelle serre. A ciò si sono aggiunte attività nelle stalle, nel caseificio, in cucina e altre piccole collaborazioni. La sveglia era stata fissata alle 5.30 ogni mattina (anche alle 4.45 per la mungitura), seguiva la colazione dalle 6 alle 6.45. Poi una breve riunione tra tutti i lavoratori dell’azienda per poter distribuire le mansioni e comprendere il lavoro di tutti. È stata un’esperienza molto intensa e formativa, caratteristica dell’inizio della scuola superiore steineriana, che speriamo di poter offrire in futuro a tutti i nostri allievi”.

“Cosa? In Molise a lavorare dieci giorni in fattoria? Ma siamo matti? Questo fu il primo pensiero che feci, ma sbagliavo di grosso! All’inizio non volevo andare: chi me lo faceva fare di lavorare in una fattoria? Poi il maestro ci ha fornito alcuni dettagli specifici del lavoro che saremmo andati a svolgere. Ho pensato che sembrava divertente, cominciando a cambiare idea. Quando siamo arrivati in fattoria tutti i miei dubbi sono spariti, alla fine non volevo tornare a casa perché l’esperienza mi piaceva troppo. È stata dura, perché ci ha messo alla prova con noi stessi, perché il lavoro andava svolto veramente in modo serio e a volte anche da soli, il che non è facile. Tutte le attività che abbiamo svolto sono state impegnative, ma allo stesso tempo divertenti e istruttive. Abbiamo anche studiato in modo più approfondito il legame tra cielo e terra e la sua importanza per i raccolti. Giorno dopo giorno abbiamo cominciato a prendere il ritmo e, nonostante fosse impegnativo, ogni mattina ero felice di trascorrere un’altra giornata in Fattoria. Il clima era quello ideale, serio, ma anche divertente: tutti erano sempre allegri e il lavoro non era fatto solo per dovere, ma soprattutto per il piacere di farlo. Tutte le persone alla Di Vaira sono state sempre gentili, simpatiche e allegre. Da quest’attività ho appreso molte cose nuove e ho potuto vedere come certi lavori essenziali si stanno perdendo sempre di più. È qualcosa che porterò con me per tutta la vita e che non dimenticherò mai. Finora è stata l’esperienza più bella e interessante che abbia mai fatto”. Nelle foto vari momenti dell’esperienza vissuta dal gruppo di studenti nei terreni della Fattoria Di Vaira.

AG per la selezione di sementi non ibride e liberamente riproducibili. Frutto di questo progetto condiviso è la nuova passata preparata con pomodoro non ibrido varietà Mauro Rosso, che andrà nel tempo a sostituire l’attuale produzione. Completano l’assortimento la passata tradizionale, quella rustica e quella preparata con pomodoro datterino e ciliegino, i pomodori pelati, i pomodorini e i datterini in salsa. Tutte le referenze sono certificate Demeter.

La Passata Di Vaira: bontà dei pomodori da sementi non ibride

Scegli la Passata di pomodoro Terre di Ecor - Fattoria Di Vaira per il tuo cibo quotidiano: con il tuo gesto d’acquisto puoi sostenere anche tu il nostro progetto di ricerca. #insiemeperlaterra

I pomodori della Fattoria di Vaira sono biodinamici e vantano il solo esclusivo uso di compost aziendale. La biodinamica, la vicinanza con il mare e il calore estivo creano l’ambiente ideale per la loro maturazione e qualità. La trasformazione delle materie prime viene fatta in un’azienda situata tra le colline molisane vicine alla Di Vaira, “Orto d’Autore”, dove il pomodoro viene consegnato per essere subito lavorato. La Fattoria di Vaira collabora da anni con l’azienda sementiera svizzera Sativa Rehinau messaggio promozionale

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Il dolce sapore della frutta e la freschezza delle verdure miscelati insieme danno vita ad una nuova linea di succhi originali e dissetanti. Proposti in bottiglietta da 250ml e solo con zuccheri della frutta, sono pratici per essere gustati in ogni occasione e per arricchire i propri piatti in modo unico! bionaturae® è un marchio di Isalpa srl - Piazzale Ercole, 3 - 14100 Asti 21

i nostri progetti a cura del Team ortofrutta e materie prime di EcorNaturaSì

l’amore per la terra aiuta a superare i confini Anche a chi non è particolarmente interessato alla politica internazionale è palese che il conflitto arabo-israeliano sia cosa alquanto complessa. La questione palestinese ci lascia sempre smarriti, sfiduciati e, in fondo, un po’ rassegnati. Perciò quando, come EcorNaturaSì, abbiamo deciso di andare in Palestina per costruire un progetto di datteri biologici e per conoscere più da vicino alcuni storici produttori israeliani, converrete che chi ci ha chiamato “ingenui idealisti senza tempo”, poteva sembrare aver ragione. Ma uno dei punti della nostra mission aziendale riguarda anche la creazione di relazioni e collaborazioni nel mondo biologico, indipendentemente da razze, credo religiosi e politici. Perché l’amore per la terra deve superare i confini e, soprattutto, le divisioni. Abbiamo incontrato il gruppo di colleghi appena rientrati: Claudio Fava (amministratore di EcorNaturaSì), Michele Marrano (responsabile del gruppo degli agronomi dell’azienda), Gabriele Borghesan (responsabile acquisti ortofrutta) e Fabio Perbellini (ufficio assicurazione qualità). Di seguito la loro testimonianza. Perché questo viaggio Nella parte meridionale d’Israele, in particolare nella zona del Mar Rosso, lontano dai territori occupati, siamo andati per incontrare i fornitori con cui lavoriamo già da tempo. Qui abbiamo visitato il Kibbutz Samar, situato nell’area di Eilat. È una comunità di circa duecento persone, una cinquantina di famiglie, con molti giovani da tutto il mondo che a volte restano due o tre anni per fare una straordi22

naria esperienza di vita. In questo Kibbutz con quarant’anni di storia, si è sempre fatto biologico e sposata la filosofia non tanto del profitto, quanto della vita di comunità. Ricordano un po’ le comunità hippie degli anni 60/70. www.kibbutz-samar.com Poi siamo andati al Kibbutz Neot Semadar che ci fornisce i datteri in ramo “nelle scatoline”: anche questo è un nostro fornitore storico. Il suo fondatore è stato Mario Levi, un italiano che ha portato lì il biologico. Anche qui vivono circa duecento persone, con la presenza di molti artisti. Le attività all’interno del Kibbutz vengono fatte a rotazione: arte, produzione di datteri, di vino e di olio bio, allevamento di capre ecc. www.neot-semadar.com In Palestina, invece, siamo stati a conoscere per la prima volta la Qitaf Company, un’organizzazione di circa duecento piccoli produttori palestinesi che coltivano altrettanti ettari di terreno. Non hanno mai fatto bio e, quindi, abbiamo parlato con Moen Shetaja, general manager dell’organizzazione, per attivare un progetto di conversione al biologico di parte di un’azienda di circa 10 ettari. La nostra proposta è stata accolta molto positivamente, presto inizieremo il periodo di conversione. Tra due o tre anni l’azienda sarà convertita e i prodotti certificati come biologici saranno messi in vendita nei negozi bio. Gli organismi di certificazione locali Abbiamo fatto tutte le verifiche e i con-

Ogni giorno, quando ci svegliamo, dobbiamo manifestare gratitudine per tutte le Donne e gli Uomini del Mondo che si prendono cura della Terra, sempre impegnati a portare avanti una sana Agricoltura BiologicaBiodinamica, nonostante siano a volte dimenticati da questa società, dominata dall’egoismo e da una perversa concorrenza. Claudio F.

trolli: devono farsi certificare da un ente israeliano e, nonostante vengano coltivati in Palestina, per l’esportazione devono comunque passare da Israele. È importante sostenere l’economia dei piccoli produttori biologici palestinesi riuscendo a portare in Italia i loro prodotti. Il biologico unisce, supera le divisioni e i confini… Si, senza dubbio. È un territorio che ha diverse sfaccettature. Noi siamo stati vicino alla valle del Giordano, a Tubas, dove c’è la Qitaf, nella zona libera della Palestina. Poi chiaramente ci sono contraddizioni, per esempio ci sono altri kibbutz israeliani nei territori dei Palestinesi. C’è ancora tanto da lavorare da una parte e dall’altra, è una situazione molto difficile da sbrogliare.

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Il problema dell’approvvigionamento idrico C’è un riciclo maniacale di tutta l’acqua piovana (poca!) e la rimanente viene dai fiumi sotterranei. Non viene presa acqua dal Giordano e non viene tolta alla popolazione l’acqua potabilizzata grazie agli impianti di desalinizzazione della regione. L’irrigazione dei datteri, inoltre, avviene a goccia. I datteri Medjoul Chiamati anche i re dei datteri per il loro delizioso sapore, sono da noi importati dal Kibbutz Neot Samadar: nulla arriva dalle zone occupate della Cisgiordania. Prendiamo tutto dalla zona di Eilat. Ma tra qualche anno avremo i datteri Medjoul anche dalla Palestina. Ricordi dell’esperienza da condividere con i nostri lettori Un momento emozionante è stato quando

ci siamo seduti tutti attorno a un tavolo a mangiare insieme, italiani, israeliani e palestinesi (questo perché siamo andati a visitare Qitaf con il nostro esportatore, che è israeliano). L’altra esperienza forte è stata vedere come lavorano nel Kibbutz Samar. Per persone come noi, che sono impegnate nel biologico da tanti anni, è stato veramente commovente. E poi, come dicevamo, è una comunità bellissima, che ha lavorato per rendere fertile il deserto con dedizione e sacrifici, trasformando le pietre in pane.

I datteri La palma da dattero fiorisce a febbraio, a luglio il frutto cambia colore e passa dal giallo al tipico marrone. La temperatura in cui vive questa pianta d’estate supera anche i 45° e la raccolta avviene tra fine agosto, settembre e ottobre. Ogni pianta produce circa 80-120 kg di datteri all’anno e le palme sono mantenute in produzione fino a circa 25 anni, quando l’altezza non rende più possibile la raccolta con i mezzi a disposizione. I datteri vengono poi trasferiti direttamente ai centri di lavorazione, dove vengono messi dentro una serra ventilata: qui rimangono a circa 52° per 5 ore. Nelle fasi successive, quando non sono in lavorazione, sono mantenuti in magazzini refrigerati da -7° a -18°. I datteri vengono poi lavati, e l’acqua allontanata con un processo di ventilazione, e successivamente sottoposti a vari passaggi di cernita. Al termine

della produzione il controllo qualità di Hadiklaim prevede il prelievo di un certo numero di datteri per bancale (circa una cinquantina) per accertare il rispetto degli standard di qualità.

consigli per la spesa BIO APPETÌ

vegan tonnè di seitan

würstel di lupino Questi würstel vegetali sono preparati con tofu e lupino, un legume coltivato già 4000 anni fa nell’area del Mediterraneo e nel Sud America. Si preparano in pochi minuti e sono ideali come secondo piatto o per un goloso panino. Sono proposti sottovuoto, in confezione da 4 pezzi.

Morbide fettine di seitan condite con una deliziosa salsa ai capperi e proposte in una pratica vaschetta apri e chiudi, che le rende ideali anche per la pausa pranzo. Subito pronte, per gustarle al meglio è sufficiente tirarle fuori dal frigorifero qualche minuto prima di servirle.

BIOL AB

bastoncini di tofu e verdure Golosi e irresistibili, avvolti in una panatura croccante e gustosa, questi nuovi bastoncini sono preparati con tofu e verdure. Passati in padella oppure al forno, diventano una portata veloce da servire: provateli accompagnati con ortaggi di stagione oppure con croccanti chips.

CACIORISELL A

CANTINA DI ALDENO

Caciorisella

Lagrein DOC vegan

Caciorisella è una deliziosa caciottina vegetale a base di riso integrale germogliato. Particolarmente saporita, rappresenta un’alternativa al formaggio stagionato, sposandosi perfettamente con frutta e verdura come pere, sedano, uva e fichi... ma lasciate andare la vostra fantasia: vi sorprenderà!

Certificato Bio Vegan da Icea, questo vino è prodotto con uve 100% Lagrein provenienti dai vigneti allevati a pergola dai soci della cooperativa. Di intenso color rosso rubino, al naso è fruttato e al palato sapido, con una buona struttura. Ideale in abbinamento a secondi piatti, anche vegetariani e vegani, esprime il meglio di sé con salumi e formaggi della tradizione trentina.

GAUTSCHI

maionese di riso al curry

Arricchita con curry, è preparata con soli ingredienti vegetali. La consistenza cremosa e il sapore aromatico la rendono perfetta per farcire golosi club-sandwich oppure per arricchire sfiziose tartine durante l’aperitivo.

perché ho scelto bio

mo, un ambiente in cui si distribuiscono ingaggi da far girare la testa e contratti con troppi zeri...

Resta ancora la sua grande passione? Certo! Con passione ho vissuto la mia carriera, i successi con la Juve e con la nazionale che mi hanno portato in cima al mondo… Oggi come CT della nazionale femminile lavoro e alleno con passione perché la vittoria più bella, come mi hanno insegnato, è quella che deve ancora venire! Cosa fa del calcio uno sport in grado di emozionare? È un gioco, un po’ come la vita, dopotutto. Ci si diverte e fa divertire: entusiasmare è il miracolo del calcio...

Antonio Cabrini: passione per il calcio. E per il bio Qualcuno lo ricorda come uno degli eroi del Mundial 1982, quando l’Italia batté in finale la Germania per 3 a 1, un trionfo per tutta la squadra. Ma chi è veramente Antonio Cabrini? Nato a Cremona nel 1957, fu chiaro fin da subito che sarebbe diventato un ottimo calciatore; a 16 anni esordì nella squadra della sua città, nel campionato di serie C. Ma già l’anno successivo, nella stagione 1974/75, passò come titolare all’Atalanta, in serie B . Poi, a 19 anni, la chiamata alla Juventus e la partecipazione nel 1978 al Mondiale sotto la guida del mitico Bearzot. È solo il 1985, ma il bell’Antonio, come viene chiamato dalla stampa e dai fan, ha già vinto, con la Juventus, Champion, Uefa e Supercoppa. Dopo presenze in altre squadre, dove raccoglie ancora onori e vittorie, decide di iniziare con il nuovo millennio l’attività di allenatore che oggi prosegue come CT della nazionale femminile di calcio. L’abbiamo incontrato mentre faceva la spesa e gli abbiamo rivolto qualche domanda sul calcio e sull’alimentazione bio.

Ha sempre saputo che il calcio sarebbe diventato la sua vita o l’ha capito in un secondo momento? Il mio calcio è nato tirando il pallone contro un muro di campagna. Vivevo nella Cascina Mancapane, nella bassa padana, una piccola comunità rurale di una ventina di famiglie di contadini e allevatori, dove il pallone era quasi un estraneo e dove, invece, la terra rappresentava il vero orizzonte quotidiano. Ma il muro, il Milan di quegli anni e Pierino Prati erano i miei pensieri e a unirli nella mia testa era quel pallone che rotolava avanti e indietro nell’aia, soprattutto il giovedì quando non si andava a scuola... da subito ho iniziato a perseguire il mio sogno.

Quant’è importante l’alimentazione nella vita di uno sportivo? È fondamentale! Il talento da solo non basta, occorre essere anche atleti mentalmente. Una corretta alimentazione facilita e accelera il recupero e la sopportazione degli stress fisici. Cosa fa per mantenersi in forma? Cammino tutti i giorni almeno 30 minuti e cerco di mangiare bene. Cosa l’ha spinta a mangiare bio? Mi piace l’idea di nutrirmi in maniera sana e il biologico rappresenta per me un modo tangibile di farlo. Ci sono altre buone pratiche che mette in atto nella sua vita di ogni giorno? Sì, bere molta acqua e mangiare frutta come spuntino. Le piace cucinare? Ha una ricetta di stagione che vuole condividere con noi? I tortelli di zucca sono la mia passione! Ma solo se preparati secondo la ricetta tradizionale cremonese!

Nella sua lunga carriera di sportivo, qual è il suo ricordo più caro? La memoria è una cosa strana: tu la accendi e lei lavora da sola, tiri fuori un ricordo e quello se ne porta dietro tanti altri. Sono numerosi gli eventi che ricordo, davvero tantissimi: le partite con i ragazzi della Cascina Mancapane, la Cremonese, la Juventus, la nazionale, il mondiale del 1982… Com’è cambiato negli anni il calcio? Il calcio è diventato un business ricchissi25

In questo numero raccontiamo la storia del negozio Cuorebio Lo Pan Nër, storica cooperativa di Aosta che da parecchi anni commercializza prodotti biologici ed equosolidali. Quando avete cominciato e com’è nata l’idea di intraprendere questo progetto? Dopo qualche anno di mercatini natalizi con prodotti equosolidali organizzati in alcuni locali comunali della piazza principale di Aosta, in molti speravano di poter aprire in città un negozio in cui vendere prodotti biologici. Iniziò così a formarsi il primo nucleo di soci fondatori, una ventina di persone attive nel sociale, piccoli produttori e hobbisti che frequentavano i corsi organizzati dall’Associazione per l’agricoltura biodinamica. Nel 1993 nacque così la cooperativa.

dai negozi cuorebio

la cooperativa Lo Pan Nër

Come siete cresciuti negli anni? Da chi è composto il team di lavoro? Inizialmente offrivamo i nostri prodotti solamente ai soci, ma, per diffondere maggiormente la cultura del biologico, decidemmo in seguito di aprire anche ai non soci. Oggi abbiamo due punti vendita: la Bottega del mondo in Via De Tillier e il negozio Cuorebio, che dal 2013 ha sede in via Parigi. La prima è stata aperta nel 2002 nel retro di una storica libreria francese, cui siamo definitivamente subentrati nel 2005: propone alimentari ed artigianato (tessile, abbigliamento, moda, casa, cosmesi, ecc.) equosolidali e una piccola vetrina di biologico e biodinamico; il secondo, invece, vende prodotti alimentari biologici, biodinamici e del commercio equosolidale ed ha anche un reparto non food. Per quanto riguarda il team di lavoro, contando entrambi i punti vendita, siamo in 14, più il presidente: 11 nel negozio Cuorebio, gli altri ne La Bottega del mondo. Nello staff ci sono anche diversi giovani con un contratto di apprendistato. Quali sono i valori che vi contraddistinguono? Da sempre abbiamo coniugato la volontà di proporre e valorizzare un modello di alimentazione sana con obiettivi di natura sociale, puntando molto sulle attività di sostegno ai produttori e di cooperazione. Organizzate attività particolari per i vostri clienti? La cooperativa organizza con continuità incontri nelle scuole per la sensibilizzazione e la formazione di bambini e ragazzi sui temi della sana nutrizione, della cooperazione e del commercio equosolidale. Inoltre, collabora attivamente con molte associazioni presenti sul territorio, in particolare con Ciboesalute, con la quale spesso lavora per promuovere o organiz-

Nelle foto alcuni collaboratori della Cooperativa. Nella pagina accanto, Luca; in questa, in senso orario, Claudia, Giulia, Samantha e Luciana.

Non solo bio Lo Pan Nër non si occupa però unicamente della vendita di prodotti biologici e del commercio equo e solidale, ma organizza anche catering, manifestazioni, interventi nelle scuole, conferenze e altre iniziative legate alle problematiche della globalizzazione e dei rapporti Nord-Sud del mondo, alla qualità dell’alimentazione e della salute, alla tutela del pianeta. La cooperativa è inoltre un punto di riferimento per il risparmio etico, essendo socia di Banca Etica e di Ctm Altromercato Soc. Coop., la più grande organizzazione italiana di fair trade e tra le principali a livello internazionale. Svolge inoltre attività di raccolta di prestito sociale che viene investito, secondo le indicazioni del risparmiatore, o nella cooperativa stessa o nei settori del Commercio Equo e Solidale.

zare conferenze e convegni. In questi ultimi anni abbiamo ospitato volentieri nella nostra sede il Pasta madre day, occasione di scambio e di incontro fra soci e clienti. Siamo partner di un gruppo di lavoro costituito con alcune cooperative sociali del territorio con le quali abbiamo partecipato al bando per la gestione di uno spazio aperto ad attività sociali e culturali chiamato Cittadella dei Giovani. Che tipo di rapporto avete con le aziende agricole del territorio e con i produttori locali? Abbiamo sempre cercato di coinvolgere i produttori locali. Per risolvere alcune difficoltà legate all’approvvigionamento, abbiamo stretto rapporti con un gruppo di agricoltori biologici locali che si suddividono le produzioni garantendoci così una fornitura stagionale costante e permettendoci di offrire ai clienti un ampio assortimento di ortofrutta. Anche la Biopanetteria che, fin dalla

nascita della cooperativa, ci fornisce il pane cotto nei tradizionali forni a legna (da qui il nome “Lo Pan Nër”), autoproduce una parte dei cereali che utilizza per panificare. Com’è la situazione del biologico in Val d’Aosta? In continuo miglioramento. Come azienda, siamo molto contenti perché abbiamo retto benissimo la concorrenza di un altro supermercato locale, simile a noi per metrature e offerta. Ultimamente abbiamo notato che la GDO sta inserendo diversi prodotti biologici in assortimento. Il fatto di essere una cooperativa e di essere storicamente radicati al territorio ci permette, rispetto alle altre realtà, di essere un punto di riferimento storico vicino al consumatore e di coglierne suggerimenti e proposte. Noi cerchiamo di offrire un servizio di supporto ai nostri soci e clienti, fornendo indicazioni su come fare la spesa e utilizzare i prodotti: per i clienti abituati a stare tra i fornelli è tutto più facile!

Che progetti e obiettivi avete per il futuro? Ne abbiamo molti, due sono veri e propri sogni. Ci piacerebbe moltissimo introdurre il biologico nelle mense delle scuole e degli ospedali. Qualche timido tentativo è stato fatto, ma purtroppo la logica del risparmio economico prevale ancora su quella della consapevolezza che la scelta di materie prime prodotte nel rispetto della natura e dell’uomo sono alla base di una sana alimentazione. Speriamo in un futuro non troppo lontano di poterci dotare di una cucina per preparare la nostra gastronomia e per potenziare il nostro servizio catering. Siamo fiduciosi e ci auguriamo che anche questo progetto ci possa dare in futuro grandi soddisfazioni.

Soc. Cooperativa a.r.l. Lo Pan Nër Via Parigi 240 11100 Aosta www.lopanner.it 27

Sweet Kabocha. La mia cucina integrale in 100 ciotole vegan VALENTINA GOLTARA EIFIS Editore

lo puoi trovare in libreria

Questo è un libro per (quasi) tutti. Le ricette proposte non solo sono completamente prive di ingredienti d’origine animale, ma sono anche basate su prodotti non raffinati e spesso senza glutine. Il volume è suddiviso in quattro capitoli, ciascuno dedicato a un pasto della giornata e aperto da un focus nutrizionale: per esempio, il capitolo sul pranzo si concentra sull’importanza dei carboidrati in una dieta bilanciata, e in particolare, sul glutine.

Le ricette sono ideate per essere servite e gustate in ciotola, considerato il contenitore perfetto per diversi motivi: mantiene il calore del cibo più a lungo, elimina la necessità di utilizzare il coltello e permette di gustarsi il pasto seduti sul divano o su una panchina; la ciotola può essere sostituita da un contenitore a chiusura ermetica o, perché no, da un vasetto per portarsi il pranzo o lo snack in ufficio o all’università. Perché un libro per quasi tutti? Se siete onnivori in cerca di ricette semplici da cui partire per avvicinarvi a un’alimentazione vegetale e non siete molto abili in cucina, forse è un po’ troppo. Ma se vi piace sperimentare e provare piatti nuovi, amate trascorrere del tempo ai for-

nelli, servire piatti originali e volete ridurre il consumo di prodotti animali, evitare errori dal punto di vista nutrizionale, questo libro è perfetto. Se seguite una dieta a base vegetale da tempo, ma siete in cerca di piatti diversi dal solito e amate la cucina etnica, anche in questo caso, è perfetto. Se volete informazioni sui dolcificanti più salutari, chiarimenti sulla soia e siete curiosi riguardo ai superfood, non rimarrete delusi. Ricette must da provare subito? La granola di lenticchie per la colazione, la zuppa di tahin e miso per il pranzo, il fudge al cacao per la merenda e infine zucca e fichi al forno per la cena. www.sweetkabocha.com

Le bevande vegetali Naturattiva. 100% biologiche, 100% buone.

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La ricetta è quella della migliore tradizione italiana, glii in gl ingr gred edie ient ntii so sono no que uellllii de dellll’aagr gric icol oltu tura ra bio iolo logi gica ca.. Delicate e gustose, le nostre bevande sono dedicate a chi, come te, segue un’alimentazione sana e ama i sapori veri. Naturattiva ti offre: Soja drink Naturale, senz se nzaa zu zucc cche heri ri agg ggiu iunt nti* i ; So Soja ja dri rink nk Lig ight ht con sol oloo l'l1, 1,1% 1% di grassi** e Soja drink Calcio arricchita con calcio e dolciﬁcata con zucchero d'uva. Tutte rappresentano un'ottima alternativa per chi è in into tolllleeran ante te al la latt ttee o al lat atto tosi sio! o! *contiene naturalmente zuccheri **a ridotto contenuto di grassi rispetto ad una normale bevanda di soia. Vedi sito www.naturattiva.com

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oggi leggiamo...

homemade in cucina

la ricetta Delizioso antipasto veg Ingredienti per 6-8 persone: 500 g di patate 200 g di carote 160 g di piselli surgelati o 130-150 g di piselli in scatola 200 g di cavolo cappuccio rosso 200 ml di bevanda di soia al naturale 200-230 ml di olio di mais o di semi di girasole spremuto a freddo ½ limone ½ cucchiaino di curcuma in polvere sale marino integrale fino Procedimento:

insalata russa vegana Una gustosa e colorata variante tutta vegetale della tradizionale insalata russa Perfetta per chi non può o non vuole consumare alimenti di origine animale, si può preparare con largo anticipo, non contenendo uova crude. Sulla vostra tavola della domenica non può mancare: servitela come delizioso antipasto, come secondo leggero o ricco contorno. Abbiamo scelto di partire dalla variante vegetale della maionese, a base di bevanda di soia che dona cremosità e struttura grazie alle lecitine naturalmente presenti al suo interno. È fondamentale scegliere una bevanda che contenga solo acqua, soia e, al limite, sale: dolcificanti, emulsionanti e altri additivi possono infatti pregiudicare la buona riuscita della pre-

parazione. Controllate inoltre in etichetta la percentuale di grassi presente: per una riuscita ottimale e rapida della maionese deve aggirarsi attorno al 2% o più. Abbiamo voluto dimezzare la quantità di olio, che la ricetta tradizionale prevede solitamente in proporzione 2:1 rispetto alla bevanda. Questo per rendere il tutto più leggero e perché, rispettando i tempi di preparazione e riposo indicati, si ottiene comunque un’insalata russa gustosa e saporita. Se dovete invece utilizzare la maionese in ricette che richiedono una consistenza più soda, partite da 150 ml di bevanda di soia per 300 ml di olio di semi o completate la preparazione con qualche cucchiaiata di yogurt, anche vegetale. Abbiamo personalizzato la ricetta con un tocco colorato e croccante dato dal cavolo cappuccio. A piacere potete utilizzare fave e piselli freschi in primavera, aggiungere peperoni, zucchine e fagiolini in estate, o ancora insaporire con capperi, cetriolini o olive verdi a rondelle.

1. Cominciate preparando la maionese: mettete nel bicchiere del frullatore a immersione la bevanda di soia, insieme a succo di limone, curcuma e sale. Aggiungete l’olio e frullate facendo un movimento dal basso verso l’alto, in modo da montare bene il composto: dato che saranno necessari dai 3 ai 5 minuti, fate qualche pausa per non surriscaldare troppo maionese e frullatore. Se faticasse a montare, aggiungete a filo ancora altro olio. Una volta pronta, avrà un aspetto leggermente più liquido di quella tradizionale; ponetela in frigorifero coperta per 1-2 ore, in modo che rassodi un poco. 2. Nel frattempo preparate le verdure. Sbucciate e lavate carote e patate e tagliatele a cubetti regolari di circa ½ cm di lato. Ponetele a cuocere a vapore assieme ai piselli per circa 8-10 minuti: la consistenza dovrà essere morbida, ma soda. 3. Fate raffreddare velocemente le verdure e, quando non sono più calde, aggiungete la maionese di soia, mescolando con delicatezza. Per aggiungere colore e croccantezza, lavate, asciugate e affettate molto sottilmente anche il cavolo cappuccio, quindi unitelo al resto, aggiustando di sale. Se lo gradite, aggiungete un po’ di senape o di yogurt, anche vegetale, per dare maggiore cremosità al tutto. 4. Mettete nuovamente in frigorifero per 1-2 ore, in modo che le verdure si insaporiscano bene e assorbano un poco il condimento. Servite l’insalata russa ben fredda in coppette o bicchierini monoporzione. Buon appetito!

riciclo in cucina

“avanzini” di riso AZIENDA AGRICOLA MORINI

uova

L’azienda agricola Morini nutre le sue galline con alimenti biologici a base vegetale. La cura del benessere degli animali è attenta e costante e le loro uova sono davvero “ruspanti”.

ingredienti per 4 arancini • 350 g di risotto alle verdure (alla zucca, agli spinaci, ai piselli oppure con altre verdure di stagione) • 80 g di pane raffermo o grissini oppure fette biscottate • 120 g di formaggio. Potete usare caciocavallo, mozzarella di bufala, ecc. Ma vanno bene quelli che avete in frigorifero: l’importante è che siano sia

ECOR

fette biscottate di grano tenero integrale Semplici e croccanti, sono perfette a colazione ma sono ottime anche da sole, come snack o al posto del pane. Sono preparate con olio extravergine d’oliva.

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ricetta e foto di Sabrina Scicchitano

duri che morbidi. Ne utilizzerete 30 g per arancino • un uovo intero • sale q.b. • olio per friggere Vi è mai capitato di abbondare un po’ con le quantità di riso nel cucinare il vostro risotto di stagione, preparato con amore per gli ospiti a pranzo? Ecco una buona idea per riciclare a cena quanto avanzato, in modo semplice e creativo. Prendete il risotto avanzato e mettetelo

FATTORIA DI VAIRA

in una ciotola. Poi sbriciolate finemente il pane oppure i grissini o le fette biscottate e tenetele da parte. Grattugiate il caciocavallo (o gli altri formaggi a pasta dura) e aggiungetelo al risotto, tagliate a pezzettini la mozzarella (o gli altri formaggi morbidi) e sbattete per qualche minuto l’uovo dopo aver aggiunto un po’ di sale. Dopo esservi unti le mani con un po’ d’olio, prendete un pugnetto di risotto avanzato, formate una pallina, schiacciatela leggermente e inserite all’interno un pezzettino di mozzarella (o di altro formaggio fresco). In questa fase, potete utilizzare anche altro cibo avanzato e riposto in frigo, come salsa di pomodoro, sottoli... Con l’altra mano prendete altrettanto riso, appiattitelo e unitelo al

precedente, ridando la forma più o meno sferica. Passate le palline così ottenute nell’uovo sbattuto e poi rotolatele con delicatezza nel pane o nei grissini o nelle fette biscottate sbriciolati. Friggetene pochi alla volta in un piccolo pentolino con olio caldo facendoli ruotare e cuocere fino a doratura. Fateli asciugare su carta assorbente e assaggiate… Eccoli pronti: croccanti fuori e morbidi dentro. Un consiglio: potete prepararli anche prima della cena e scaldarli un attimo prima di servirli. Buon appetito!

ECO NATURE

caciocavallo

Bio frit di girasole

Un caciocavallo a lavorazione manuale preparato con il latte dell’allevamento aziendale condotto con metodo biodinamico. Il latte è lavorato crudo, così da preservarne gusto e caratteristiche. Certificato Demeter, questo formaggio viene stagionato per 60 giorni.

Questo olio di semi girasole è prodotto con materie prime di alta qualità e garantisce una frittura straordinariamente croccante. È consigliato per tutti i tipi di piatti dove si richiede un olio di buona struttura e ad alto contenuto di acido oleico.

storie di altri mondi

nuovi orizzonti del bio: la Polonia 32

In questo numero presentiamo la storia di Organic Farma Zdrowia, un’importante realtà polacca di prodotti bio. A parlarcene è Sławomir Chłoń, co-fondatore e amministratore delegato dell’azienda. (nella foto di pagina 33 è il secondo da sinistra accanto a Przemyslaw Tomaszewski, azionista e direttore operativo). I nostri inizi “Organic Farma Zdrowia è nata nel 2006, anche se un paio di anni prima, nel 2004, Przemyslaw Tomaszewski aveva iniziato ad aprire alcuni negozi che proponevano referenze bio.

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Il biologico nel nostro Paese Il mercato del bio da noi è altamente frammentato. Parlando di specializzato, ci sono più di 600 negozi, 3 catene (Organic Farma Zdrowia SA, the Zolty Casarz e Natu) e 20 distributori, ai quali si aggiungono migliaia di corner dedicati nei negozi convenzionali. Inoltre, si organizzano molti bazar e mercatini con prodotti biologici regionali. Il numero di agricoltori e trasformatori che fanno biologico è in continua crescita. Secondo i dati del ministero dell’Agricoltura, nel 2013, in Polonia si contavano 26.598 produttori bio (nel 2004 erano 3.760: +700% nel giro di 8 anni!) e i trasformatori erano 407; inoltre, oggi le colture bio occupano 669.970 ettari, ben l’800% in più rispetto al 2004. Dal 2004 il ministero dell’Agricoltura si è dotato di un Dipartimento per l’agricoltura biologica che implementa le politiche europee dedicate a metodi, certificazione, etichettatura e commercio dei prodotti biologici e, nel nostro Paese, ci sono 10 enti certificatori che controllano tutta la filiera. Infine, a chi sceglie di coltivare bio, il governo concede un finanziamento per ogni ettaro di terra coltivato. In Italia ci sono molti più negozi specializzati, con metrature maggiori e con un assortimento decisamente più ampio. Ma anche in Polonia le cose stanno cambiando velocemente e il numero di negozi specializzati è in costante aumento. Le prospettive per la crescita del mercato del biologico in Polonia Nei Paesi dell’Europa occidentale e nel Nord America il mercato dei prodotti bio rappresenta circa il 3-4% del mercato dei prodotti agroalimentari. La Polonia si sta allineando a questo trend, complici anche l’aumentata disponibilità di prodotti biologici e la progressiva diminuzione del prezzo. Inoltre, grazie anche all’importante ruolo rivestito dalla pubblica amministrazione e dall’Unione Europea, i consumatori polacchi iniziano a essere sempre più consapevoli dell’importanza della salute della Terra e dell’Uomo. Credo quindi che nei prossimi anni ci saranno grandi opportunità di crescita nel settore. Il mercato bio sta crescendo molto veloce-

mente: negli ultimi anni il tasso di crescita è stato del 20%, raggiungendo oggi un giro d’affari di 225 milioni di euro. Conoscenza dell’agricoltura biologica Da un lato si sta facendo molta formazione e informazione sull’agricoltura biologica, sulla certificazione e sugli organismi di controllo; dall’altro, la maggior parte delle persone non sa come funziona la certificazione, non sa leggere le etichette e capire la differenza tra cibo convenzionale e biologico. Anche qui le grandi aziende dell’agroalimentare trovano modi sempre nuovi per far passare un prodotto come naturale e sano anche se magari non lo è affatto. Organic Farma Zdrowia: il gruppo Il gruppo conta oggi 40 negozi e 2 shop on line: i negozi sono presenti nelle principali città polacche e offrono prodotti sia bio che convenzionali (compresi prodotti per l’igiene della persona e della casa); attraverso i due shop on line consegniamo in tutto il Paese. In assortimento abbiamo oltre 3000 referenze provenienti da oltre 100 aziende agricole a conduzione familiare e i più conosciuti brand nazionali ed europei. La maggior parte dei prodotti è certificata biologica, ma proponiamo anche diversi prodotti naturali, regionali, senza glutine, senza zucchero e senza lattosio. Per due anni (2011 e 2012), l’azienda è stata insignita del titolo di miglior rete commerciale dall’Organic Marketing Forum. La nostra attività Abbiamo iniziato 10 anni fa con pochi

negozi e, negli anni, abbiamo aumentato il numero di fornitori e di prodotti in assortimento, soprattutto di prodotti freschi. Nel 2008 abbiamo acquisito circa il 25% delle quote di Bio Planet, il più grande distributore di prodotti biologici del Paese, e il 28% delle azioni di Green Way, che possiede 15 tra bar e ristoranti vegetariani in Polonia. Dal 2010 ci occupiamo anche dell’azienda Eko-Wital, il secondo distributore del Paese di prodotti bio e referenze pensate per chi soffre di intolleranze alimentari. I nostri clienti I nostri clienti acquistano soprattutto prodotti freschi (ortofrutta, carne, latticini e pane), che rappresentano il 54% del nostro assortimento. La maggior parte sono persone con una profonda consapevolezza dell’importanza della protezione dell’ambiente e della salute umana, con un buon grado d’istruzione e un’età compresa tra i 25 e i 50 anni, provenienti da grandi città. Tra i clienti abbiamo anche molte famiglie, preoccupate della salute e del benessere dei figli. Infine, coloro che per intolleranze oppure per una precisa scelta alimentare cercano prodotti senza glutine, lattosio o zuccheri. Le persone stanno diventando sempre più consapevoli dell’importanza della salvaguardia dell’ambiente. La raccolta differenziata è stata introdotta solamente 15 anni fa, ma si è rivelata un successo. Anche la produzione di energia da fonti alternative è in crescita e rappresenta oggi il 15% del totale. Se venite in Polonia visitate i nostri negozi!” organicmarket.pl 33

consigli per la spesa BIOPAN

feta greca dop Formaggio tipico di latte di pecora e di capra allevate con metodo biologico. Dopo la salatura a secco, matura nella sua salamoia, dalla quale prende il caratteristico sapore acidulo. Si può mangiare fresco nell’insalata greca, oppure cotto sulla piastra o grattugiato sulla pasta.

ATL ANTIC STREAM

salmone irlandese affumicato

Cresciuto nelle profonde acque dell’Oceano Atlantico, questo salmone viene affumicato a basse temperature, utilizzando il legno di quercia. Si contraddistingue per un intenso color rosso aranciato, per la polpa soda e per il sapore caratteristico.

AGRICOL A MORINI

würstel di pollo Sono preparati con carne di pollo bio proveniente dall’allevamento dell’azienda agricola Morini di Belfiore, in provincia di Verona. Qui gli animali vengono nutriti con alimenti vegetali biologici lavorati in azienda, così da dare al consumatore la massima garanzia di filiera.

CASEIFICIO SANTA RITA

parmigiano Reggiano DOP 13/14 mesi sottovuoto

Prodotto da latte di vacche che pascolano nel territorio incontaminato delle colline dell’Appennino modenese, a circa 800 metri d’altitudine, si contraddistingue per il gusto latteo, che lo rende adatto soprattutto come formaggio da pasto in accompagnamento a molte pietanze. È ottimo anche a scaglie durante l’aperitivo.

CASCINA BIANCA

burro artigianale in rotolino Preparato con latte biologico 100% italiano, è lavorato artigianalmente con gli stessi principi che usavano i nostri nonni nelle campagne, sbattendo la panna fresca in modo regolare e continuo per separare il latticello dal grasso. Tale procedimento conferisce al prodotto un colore candido e un aroma intenso ed elegante.

SCANDIA

carpaccio di salmone reale Il salmone reale viene pescato in alto mare, nell’Oceano Pacifico del Nord, e immediatamente surgelato a bordo della nave. Grazie a questa tecnica e alla sapiente lavorazione, Scandia ottiene un prodotto con la garanzia della massima sicurezza per il consumo a crudo.

l’esperto in cucina

zuppa di pastinaca, farro decorticato e fagioli rossi In diretta da Cascine Orsine, oggi presentiamo una zuppa con pastinaca, una radice simile alla carota, ma di color bianco crema, con un gusto che si avvicina alla patata, ma dall’aroma leggermente acidulo. Tempo di cottura: 1 ora Preparazione: 15 minuti Ingredienti per 6 persone • 700 g di pastinaca • 250 g di farro decorticato • 250 g di fagioli rossi • 1 porro • un piccolo mazzetto di prezzemolo • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 2 foglie di alloro • 1 rametto di rosmarino • 1 rametto di timo

• 2 foglie di salvia • 1 cucchiaino di bicarbonato • sale q.b. Procedimento Il giorno prima mettete in ammollo il farro e i fagioli rossi in acqua fredda con una foglia di alloro e 1 cucchiaino di bicarbonato. Il giorno seguente cominciate preparando il brodo con i rametti del prezzemolo, le foglie verdi e la barba del porro e le teste e la buccia della pastinaca. Portate a bollore con il coperchio e aggiustate di sale. Tritate il porro, tagliate a pezzetti la pastinaca. Mettere tutto in una casseruola alta con olio extravergine d’oliva. Soffriggete per 5 minuti, aggiungete il farro e i fagioli rossi scolati bene, fate insaporire altri 5

QUANDO IL VEGETALE PARLA ITALIANO. Lavorazione artigianale, materie prime selezionate, SOIA COLTIVATA E LAVORATA IN ITALIA* e la grande ricchezza di sapori della cucina italiana.

minuti a fuoco lento mescolando spesso. Coprite con il brodo filtrato e aggiungete gli aromi legati in un mazzetto, proseguite la cottura fino a quando fagioli e farro saranno pronti. Per finire decorate e insaporite con foglie di prezzemolo tritate. Buon appetito da Giorgio, Alessandro e da Cascine Orsine La Bio Risotteria È il nuovo spazio all’interno dell’Agri Hotel De La Ville di Bereguardo, a due passi dal Parco del Ticino, dove, dal venerdì alla domenica, potrai degustare i formaggi e il riso delle Cascine, cucinato per te da mani esperte. Il menù base prevede un bis di risotti, una degustazione di formaggi e gustose verdure locali e di stagione. Per prenotare, chiamaci al numero 0382 930542 oppure scrivi a bereguardo1@naturasi.biz, specificando “per risotteria”. Ti aspettiamo!

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APRI E GUSTA

La nuova linea di piatti pronti, da gustare dove vuoi.

TOFU

Disponibile al naturale o in tante sfiziose ricette.

SEITAN

Al naturale o ricettato, frutto di una lavorazione artigianale.

BURGER

Di seitan, tenero e appetitoso.

SPECIALITÀ

Gustose ricette vegetali pronte da mettere in tavola.

info@triballat.it

*Macì prodotto con soia francese.

oggi in cucina con lo chef Martino Beria

Ingredienti:

banana bread al cocco con glassa al cioccolato fondente ECOR

(per uno stampo rettangolare da 20 cm, tempo di preparazione: 90 minuti) • 180 g di banane mature • 250 g di farina integrale • 100 g di zucchero di canna grezzo • 40 ml di olio di cocco • 90 ml di latte di cocco • 1 cucchiaio raso di lievito cremor tartaro per dolci

BIO VEGAN

farina integrale di filiera

polvere lievitante per dolci

Dal campo alla tavola con la filiera Ecor: scoprite la farina di grano tenero integrale, macinata a pietra e ottenuta solamente da grano italiano. Contiene tutte le parti del chicco e si distingue per il gusto rustico e saporito.

A base di cremor tartaro, rende l’impasto delle vostre preparazioni particolarmente soffice. È indicata per la realizzazione di torte, panini e biscotti.

messaggio promozionale

ricetta di Martino Beria. Foto di Arbo Vegan Consulting

• 1 pizzico di sale • noci pecan per guarnire Per la glassa: • 300 g di cioccolato fondente • 100 g di olio di cocco • 50 ml di sciroppo d’acero Preriscaldate il forno a 180 °C. Sbucciate le banane, tagliatele a pezzetti e, con l’aiuto di una forchetta, rendetele una purea. Aggiungete alle banane lo zucchero, l’olio e il latte di cocco e mescolate bene con un frustino per amalgamare. In una ciotola unite la farina, il lievito,

ECOR

cioccolato fondente 72% Le nuove tavolette Ecor sono preparate con pregiate fave di cacao coltivate dagli agricoltori della cooperativa Conacado della Repubblica dominicana. Questa versione si distingue per il gusto vellutato e amabile.

il sale e mescolate. Incorporate gli ingredienti liquidi, mescolando lentamente con una spatola, fino a ottenere un composto omogeneo e umido. Oliate la teglia, versateci l’impasto e infornate per 45-50 minuti, coprendo con un foglio di alluminio. Una volta cotto, fate raffreddare il dolce, poi estraetelo dallo stampo. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato assieme all’olio di cocco e allo sciroppo d’acero. Mescolate con un frustino finché non sarà liquido e lucido, dopodiché versatelo sulla superficie del banana bread per glassarlo. Infine, guarnite con le noci pecan.

Martino Beria Martino Beria è chef e si occupa di divulgazione sulla scienza e la cultura della gastronomia vegan attraverso conferenze, eventi, consulenze e corsi di cucina che tiene in tutt’Italia. Le sue ricette si possono trovare in diverse riviste, nel suo libro Vegano Gourmand o sul sito www.veganogourmand.it La cucina per Martino è la ricerca della giusta armonia tra sapore e ingredienti di qualità, nel rispetto dell’ambiente e di tutti gli esseri che lo abitano.

FLORES FARM

noci pecan Le noci pecan selvatiche sono piccole gemme dal gusto eccezionalmente aromatico, provenienti da alberi centenari cresciuti nella selvaggia natura americana. Sono ideali come snack spezza-fame oppure per arricchire tante ricette.

viaggi sostenibili

l’avventura dell’Happy Family continua Vi ricordate di loro? Già dal novembre 2015, quando sono partiti dall’Italia, abbiamo raccontato, dalle pagine del nostro magazine, la storia dell’Happy Family e del viaggio di Sebastien, Alberta e delle piccole Angela e Anna nel Sud America. Condividiamo con voi lettori l’aggiornamento della loro impresa, ricevuto in redazione. “Ciao carissimi, ci siamo salutati quando avevamo appena concluso la splendida visita ai produttori di mele e pere biodinamiche della Patagonia argentina. Dopo quasi un mese di sosta a Bariloche, siamo ripartiti con un amico cicloviaggiatore argentino conosciuto nella Terra del fuoco, desiderosi di percorrere assieme un tratto del Camino de los siete Lagos. Purtroppo, le lunghe 38

e faticose pedalate hanno causato ad Alberta una brutta tendinite al ginocchio, che il clima freddo e umido dell’inverno patagonico non ha di certo aiutato. Ma una delle più grandi lezioni che abbiamo imparato nel corso di questi mesi è che non ci si deve perdere d’animo. Così, quando meno ce l’aspettavamo, la famiglia Martini, presso la quale avevamo previsto di fermaci per una notte, ci ha parlato della propria coltivazione di mirtilli biologici certificati Fairtrade. I nostri sguardi si sono illuminati di gioia e speranza: poteva essere la soluzione perfetta per lavorare, imparare e riposarsi un po’! Presso la Martini Organic Blueberries abbiamo imparato che la musica, diffusa nel campo per mezzo di altoparlanti, permette alle piante di crescere meglio, e che piantare aglio, lavanda e rosmarino tra le file di

mirtilli allontana naturalmente i parassiti. La tappa successiva è stata Santiago de Cile, che abbiamo raggiunto in autobus, dopo un viaggio di 9 ore e quasi 800 km. Abituati a vivere sulla nostra pelle ogni km del viaggio, non è stato facile passare in poche ore da un paesino di 2000 anime a una delle più grandi metropoli del mondo. Ma vivere Santiago è stata un’esperienza unica! Abbiamo poi deciso di spostarci verso Cordoba. Durante il tragitto non abbiamo potuto non notare le grandi distese di frutteti e le coltivazioni tutt’altro che bio, i grandi cartelloni di industrie agrochimiche e i campi mortificati da erbicidi, in un ambiente dove la vegetazione potrebbe crescere davvero rigogliosa. Ad Alta Gracia abbiamo incontrato Gabriel Flores, ex compagno di rugby di Sebastien. Ci ha messo in contatto con Maria Lourdes, una donna piena di passione che gestisce la fattoria agroecologica Cadena Organica e organizza proprio qui l’annuale fiera nazionale dei prodotti biologici. Maria Lourdes ci ha invitato a partecipare a un incontro sul campo assieme agli studenti della facoltà di agraria dell’Università di Cordoba, chiamati a prelevare e analizzare campioni di materia organica prelevati dal suolo di tre campi, uno incolto da dieci anni, uno biologico e un altro a coltivazione intensiva di soia OGM. Abbiamo tenuto qui una piccola conferenza sulla nostra esperienza: l’obiettivo era sensibilizzare nei confronti della produzione biologica gli studenti, per la maggior parte figli di produttori di soia transgenica. Poi siamo ripartiti e nel tragitto che ci ha portato in Bolivia abbiamo incontrato Carlos, Nancy e la sua famiglia: Carlos ci ha dato importanti suggerimenti su come procedere spediti verso la nostra meta, liberandoci di ciò che non è necessario. Per strada non siamo passati di certo inosservati: la gente ci ha spesso fermato per fotografarci, per intervistarci alla radio e alle emittenti televisive locali, qualcuno ci ha chiamato persino per nome! Con un po’ d’amarezza, però, ci siamo accorti che nei media con maggior peso le parti delle nostre interviste più legate alla coscienza ambientale vengono tagliate: non c’è da stupirsi, in un Paese in cui non c’è grande sensibilità nei confronti di OGM, agricoltura intensiva e uso di pesticidi. Arrivati a Norte Grande, dopo 600 km trascorsi in tappe dai 40 ai 70 km al giorno, abbiamo visitato i produttori di miele legati a Cooperativas sin Fronteras, una rete di piccoli produttori biologici ed equosolidali del Sud America. Javier, che ci ha guidato nella visita: “Da qualche anno abbiamo perso la certificazione biologica a causa della vicinanza delle arnie di alcuni produttori con coltivazioni convenzionali. Il problema qui è che,

nonostante molte famiglie si impegnino per seguire uno stile di vita sano e sostenibile, nei supermercati tradizionali non esiste un’alternativa ai grandi marchi e gli alimenti biologici prodotti su larga scala sono destinati per la quasi totalità all’esportazione. La nostra cooperativa collabora anche con l’ente statale argentino di ricerca e sviluppo rurale INTA nel progetto Prohuerta, grazie al quale vengono regalati alle famiglie richiedenti due kit di semi biologici per creare il proprio orto domestico e favorire la nascita di una micro-imprenditoria”.

i nostri consigli di gennaio

Spesso ci rendiamo conto che le persone con le quali parliamo non hanno mai sentito parlare di agricoltura biologica e di commercio equosolidale e quindi, nel nostro piccolo, cerchiamo di sensibilizzarle. Conserviamo preziosamente i materiali raccolti per poter realizzare, a fine viaggio, un documentario che racconti meglio questa meravigliosa esperienza di vita bio. Buona vita a tutti voi! Seguiteci sulla pagina Facebook Happy Family BIOcycling

A marchio GSE vi consigliamo questi integratori certificati ottenuti da materie prime vegetali biologiche: Estratto di semi di pompelmo Questo estratto viene ricavato dai semi e dalla polpa disidratata del pompelmo con un processo che prevede l’utilizzo della glicerina. Le proprietà dell’estratto di semi di pompelmo lo rendono particolarmente apprezzato durante la stagione fredda. È vegano e biologico e lo trovate nella pratica confezione da 50 ml. Vitamina D compact La vitamina D è una sostanza fondamentale per il benessere dell’organismo: contribuisce al mantenimento della normale funzione muscolare e all’assorbimento del calcio e del fosforo. Questo integratore, a base di vitamina D estratta da funghi, è proposto in comode tavolette, da assumere una volta al giorno, con abbondante acqua; non sostituisce una dieta variata e va utilizzato nell’ambito di uno stile di vita sano. Vitamine B complex Le vitamine svolgono un ruolo importante per il funzionamento del nostro metabolismo, soprattutto quelle del gruppo B. Vitamine B complex contine vitamina B1, B2, B3, B5, B6, B9 e B12 estratte da guava,

foglie di basilico e clorella. È proposto in confezione da 60 compresse: si consiglia di assumerne 2 al giorno, con abbondante liquido. Ferro e vitamina C complex Un integratore alimentare di ferro, estratto dalle foglie del curry (Marraya koenigii), e di vitamina C, ottenuta dalle bacche di Amla (Emblica officinalis), una pianta originaria dell’India nota anche come uva spina indiana. Questo integratore è proposto in confezione da 60 compresse: due al giorno, da assumere con acqua o altra bevanda, coprono il fabbisogno di ferro e di vitamina C di un adulto. Acido folico compact Questo integratore contiene acido folico (vitamina B) estratto da bucce di limone, fondamentale per la produzione di nuove cellule, globuli rossi e per il mantenimento delle normali capacità cognitive. È particolarmente indicato durante la gravidanza. Certificato BioVegan, è proposto in confezione da 120 capsule: si consiglia di assumerne una al giorno, con abbondante acqua o altra bevanda.

consigli per orto e terrazzo di Paolo Pistis

primavera programmata, primavera fortunata Durante i mesi invernali c’è l’occasione di poter programmare i lavori primaverili e gli acquisti necessari. È importante sapere quali sono le superfici destinate a orto per provvedere nel momento più propizio all’acquisto delle piantine e delle sementi. Ci si può aiutare con un foglio di carta millimetrata per segnare la disposizione delle colture, le eventuali rotazioni

(cioè le colture che si succederanno nella stessa aiuola durante l’arco dell’anno) e le eventuali consociazioni (le colture che hanno benefici quando si trovano una vicina all’altra). Il calcolo delle superfici da destinare alle diverse coltivazioni sarà dato dalle necessità individuali, in base ai propri consumi e gusti. Potrà essere necessario premunirsi, nel

caso il terreno lo necessiti, di concime organico ammesso in agricoltura biologica. In particolar modo l’humus di lombrico risulta essere il più indicato per la concimazione primaverile perché non porta squilibri alle piante. Sarà molto utile destinare un’area dell’orto a coltivazioni a base di leguminose come piselli e fave, da seminare già a fine febbraio: ci aiuteranno ad

arricchire il terreno di azoto e a renderlo più fertile. Per le semine anticipate e precoci è possibile coprire il terreno con un telo di plastica (meglio bioplastica biodegradabile) affinché nel momento propizio per la semina sia lavorabile e non eccessivamente bagnato dalle piogge. Procuriamoci anche qualche archetto per realizzare delle piccole serre. Serviranno per proteggere dall’eccessivo freddo colture come insalate, radicchi e ravanelli. Durante questi mesi, se il tempo lo concede, togliamo le erbe infestanti e lavoriamo il suolo affinché sia pronto a primavera. Ricordiamoci che i giorni di terra indicati dal calendario biodinamico sono favorevoli per le spruzzature del preparato biodinamico 500k che avrà lo scopo di arricchire il suolo di vita e fertilità ed è molto indicato prima di una semina. www.paolopistis.it

Pionieri nel biologico dal 1974

Creme di frutta secca al 100% - L‘originale dal 1974 Tutta la bontà in un vasetto!

Con le creme di frutta secca al 100% è facile arricchire i tuoi piatti. Adatte sia per dolci che per pietanze salate, per la colazione, per i pasti principali oppure a merenda: queste creme donano un gusto delicato e contribuiscono a un alimentazione equilibrata. Sono ricche in Vitamina E e magnesio, e sono fonte di grassi polinsaturi.

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Da oltre 40 anni, con tanta cura e dedizione, produciamo creme di frutta secca presso la nostra sede in Algovia, in Germania, utilizzando materie prime biologiche di altissima qualità. www.rapunzel.de/it

Wir machen Bio aus Liebe. 40

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consigli per la spesa MACRO

HOLLE

La vita segreta degli alberi

pappa mais e tapioca

Gli alberi come non li avete mai visti. Peter Wohlleben, celebre guardia forestale, grazie alla sua esperienza ci introduce alla vita nascosta degli alberi, svelandoci un segreto sorprendente: gli alberi, come gli altri esseri viventi, sono dotati di memoria, parlano tra loro, provano emozioni e possono perfino essere soggetti a scottature solari e rughe.

Indicata nello svezzamento, questa pappa di facile preparazione si presta a diversi utilizzi. Mescolata al latte è ideale nel biberon, ma è ottima anche come merenda, abbinata alla frutta, oppure in aggiunta alle verdure per gustosi pranzetti.

ACHILLEA

frutto puro Nelle varianti all’albicocca, alla pera oppure alla pesca, Frutto Puro è una purea di frutta concentrata e cotta sottovuoto, perfetta per la prima colazione e la merenda di grandi e piccini. Può essere spalmata sul pane o sulle fette biscottate, ma anche utilizzata per farcire torte e crostate.

Baule Volante

THE BRIDGE

bevanda alla mandorla con e senza zucchero

pane pronto da dorare

Disponibile nelle varianti con o senza zucchero aggiunto, è preparata con il 3% di pasta di mandorla italiana bio, per offrire agli amanti del latte di mandorla una versione dall’aroma più delicato e dal gusto più leggero.

Lievitato con pasta madre e preparato con sola farina macinata a pietra, semintegrale o integrale, ha il sapore e la fragranza del pane fresco, ma la comodità di un prodotto confezionato in atmosfera protettiva, che si conserva a lungo. Baguette, pagnotta o panini: tre formati da tagliare a fette e scaldare nel tostapane o dorare in forno per pochi minuti.

GIARDINO BOTANICO DEI BERICI

infuso di tarassaco

Conosciuto anche come “dente di leone” o, per la forma del suo fiore, “stella gialla”, il tarassaco è una pianta alla quale la tradizione popolare attribuisce numerose virtù. Viene utilizzato anche per la preparazione di infusi, come quello che vi proponiamo, preparato prevalentemente con le foglie.

salute e benessere

tè e tisane, dolce tepore Per riscaldare l’animo, cos’è più piacevole di una pausa calda nel freddo? Cosa c’è di meglio che tenere tra le mani una bella tazza fumante e assaporarne il profumo, l’aroma e il gusto avvolgente? Da sempre l’uomo è ricorso a tè, tisane, infusi e decotti per riscaldarsi e per sfruttarne gli effetti benefici. Scegliendo questi antichi rimedi, possiamo per esempio rilassarci prima di andare a letto, ricevere energia la mattina o fare una pausa piena di colore durante il giorno: una bevanda in tazza è sempre l’ideale per riscaldarci il cuore. Il tè Il tè è forse la più nota tra queste bevande e si ottiene dall’infusione in acqua delle foglie della pianta di tè. Contiene tei-

na, una molecola analoga a quella della caffeina, rispetto alla quale, però, ha un effetto stimolante più blando, anche se prolungato nel tempo. Il tè affonda le sue origini nella Cina dell’antichità, dove veniva impiegato a scopo terapeutico per alleviare la fatica e aumentare resistenza fisica e lucidità mentale. Per vederlo comparire in Giappone bisogna invece attendere fino agli inizi dell’Ottocento: da allora è diventato parte integrante della cultura del Paese. In Europa venne importato per la prima volta all’incirca nel 1600 grazie alla Compagnia delle Indie orientali olandesi; in seguito il Regno Unito iniziò a cercare nuovi Paesi da cui importare il tè. India prima e Ceylon poi si rivelarono regioni particolarmente adatte per tale coltura, diventando, in breve tempo,

aree di eccellenza per la produzione. Le moltissime varietà di tè disponibili si ottengono dalla lavorazione di due varietà botaniche principali, la Camelia Sinensis e la Camelia Cambogiana. I vari tipi derivano, infatti, dalla lavorazione di una stessa pianta e dipendono da fattori come la stagione di raccolta, il terreno di produzione, la regione di provenienza, il tipo di foglie impiegate (intere o spezzate) ed eventuali miscelazioni o aromatizzazioni. La tisana La tisana nasconde nell’etimologia l’antica origine: il termine deriva dal greco ptisane, che indicava l’orzo macinato e, più in generale, quanto veniva tritato, macinato o pestato e cotto in acqua. In generale queste bevande venivano somministrate per curare le persone malate, ma non dobbiamo pensare solo a raffreddori o influenze: nella Grecia antica alle bevande calde venivano attribuite soprattutto doti lenitive per i malanni dello spirito. Esistono diversi tipi di tisane che si distinguono a seconda delle parti delle piante scelte per la preparazione. Possono essere usati per la preparazione radici, fiori, frutti, foglie, corteccia e semi, quindi sia le componenti molli che quelle legnose; a seconda

così naturale così bello così alla moda così conveniente

della parte scelta e della preparazione, si chiamerà infuso, decotto o macerato. In tutte le preparazioni l’acqua è il veicolo utilizzato per l’estrazione dei principi attivi, che possono coadiuvare terapie o, semplicemente, essere gradevoli; la scelta del metodo più idoneo dipende dalle caratteristiche dei componenti della pianta e delle sostanze che si desidera estrarre. La differenza consiste nella scelta degli elementi che compongono la pianta e nel metodo con cui vengono preparati.

i nostri consigli di febbraio

L’infuso L’infuso è la preparazione ideale per estrarre i principi attivi presenti nelle parti tenere della pianta, cioè nei fiori e nelle foglie, le più delicate. Per prepararlo, coprite di acqua bollente queste parti della pianta e, dopo averle lasciate in infusione per un tempo che può variare dai cinque ai venti minuti in un recipiente con coperchio, filtratele accuratamente in modo che non ne resti traccia nella tazza. Il decotto Il decotto è invece la preparazione ideale se si utilizzano le parti legnose e più dure, come corteccia e radici. Consiste nel mettere in acqua fredda le parti scelte, ben spezzettate o pestate, e nel portarle a ebollizione in un recipiente con coperchio; dopo la bollitura, che può durare dai cinque ai trenta minuti, si lascia riposare il composto per circa un quarto d’ora e, infine, si filtra. Il macerato Il macerato, invece, è l’estrazione del principio attivo fatta a freddo, per un periodo che varia da alcune ore a diverse settimane. Le parti della pianta vengono poste in acqua fredda in un recipiente con coperchio, e vengono lasciate riposare per il tempo desiderato. Prima di essere consumato, il composto macerato deve essere filtrato, in modo da eliminare tutti i residui.

A marchio Arche vi consigliamo questi tè in bustina della tradizione giapponese: Tè Bancha Le foglie di questa varietà di tè verde sono coltivate dalla famiglia Nagata nelle vicinanze del Lago Biwa. Raccolte in estate, dopo un passaggio al vapore vengono sottoposte a una veloce tostatura, processo che conferisce al Bancha un sapore intenso e aromatico. Questo tè bio non è fermentato ed è ideale per essere gustato in qualsiasi momento della giornata.

Tè Matcha Sencha Questo tè dal gusto agrodolce e piccante è preparato con una miscela di Sencha e polvere di Matcha, quest’ultima ottenuta macinando delicatamente le punte più sottili delle foglie dell’albero del tè. Il Matcha è utilizzato nella cerimonia del tè ed è considerato uno tra i più raffinati. Provate questo tè al mattino per fare il pieno di energia!

Tè Kukicha Dal gusto pieno ed equilibrato, forte e aromatico, si distingue per il contenuto di caffeina tra i più bassi dei tè verdi giapponesi. È ottenuto dalla tostatura dei ramoscelli più anziani che vengono raccolti in autunno inoltrato e lasciati maturare per 2-3 anni. È ottimo nei vostri momenti di relax.

Tè Genmaicha-Matcha Questa pregiata miscela è preparata con tè verde Sencha, tè Matcha in polvere e riso integrale tostato. Dal sapore aromatico e rinfrescante, con delicate note di tostato, lo consigliamo come dopo pasto oppure nei momenti di pausa.

Tè Sencha Il Sencha è preparato con giovani foglie di tè leggermente passate al vapore e non fermentate, che conferiranno alla vostra tazza fumante un colore verde smeraldo e un sapore particolarmente fresco. Per il suo effetto stimolante, è perfetto per essere assaporato al mattino.

Arche Naturküche Oltre ai tè presentati in questa pagina Arche propone anche un vasto assortimento di specialità alimentari preparate secondo le secolari tecniche in uso in Giappone. Cercali nel reparto macrobiotica dei nostri negozi! www.arche-naturkueche.de

dall’orto con amore

il cavolo nero Il cavolo nero Il cavolo nero (Brassica oleracea L. var acephala sabellica) appartiene alla famiglia delle Cruciferae ed è conosciuto come cavolo a penna, cavolo riccio, cavolo palmizio e “cavolo senza testa”: infatti, anziché sviluppare una forma compatta, presenta lunghe foglie dal caratteristico colore verde scuro, quasi nerastro, nervate e dall’aspetto bolloso. È una pianta particolarmente vigorosa, con fusto centrale eretto che può raggiungere il metro d’altezza e con foglie lunghe anche fino a 30-40 centimetri, disposte in modo ordinato. È proprio in base alla forma delle foglie che viene classificato: le varietà che potete trovare sono il Curly, il Lancinato, il Premier, il Siberiano, il Rosso russo, il Redbor e il Bastone. 44

In fatto di clima non è molto esigente: si adatta bene a temperature comprese tra i –10 e i 27°. Non teme nemmeno le gelate, anzi: contribuiscono a renderlo più tenero e gustoso. Questo particolare tipo di cavolo si semina da maggio-giugno a luglio-agosto a seconda della zona; le piantine vengono poi trasferite a dimora dopo 40-50 giorni. Predilige terreni ben drenati, profondi, freschi, ricchi di sostanza organica e con pH neutro. Non richiede attenzioni particolari: un buon apporto organico, con preparati da spruzzo e cumulo biodinamico, e profonde lavorazioni del terreno saranno sufficienti per garantire un ottimale sviluppo di piantina e radici. Per controllare la crescita delle erbe spontanee si può ricorrere a sarchiature, alla pacciamatura

e a una corretta rotazione colturale. Nelle prime fasi di crescita, che coincidono con il periodo più caldo, e in quella di trapianto, il cavolo nero necessita di un’irrigazione frequente, ma moderata; in autunno, è bene diradare gli interventi in caso di giornate umide e piovose, conducendoli invece con una certa costanza se il clima è secco e asciutto. Sebbene i tempi di coltivazione siano diversi in funzione della varietà, il cavolo nero, in genere, non si raccoglie mai prima di un centinaio di giorni: solitamente la raccolta inizia nel mese di ottobre e prosegue in quelli successivi, fino all’inizio della primavera. È piuttosto resistente alle malattie micotiche e batteriche: qualche attenzione in più deve tuttavia essere dedicata in caso

la ricetta ingredienti (per 4/5 persone) • 400 g di cavolo nero (circa 15 foglie) • 100 g di lenticchie • 1 foglia di alloro • 300 g di riso integrale baldo • 1 scalogno tritato • 1 spicchio d’aglio tritato • 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva • 6 noci sgusciate e tritate a coltello • scorza grattugiata di 1/2 limone • sale qb procedimento Mettere le lenticchie in una pentola con 300 ml d’acqua fredda e la foglia di alloro. Farle cuocere per 40 minuti a pentola semicoperta. Controllare la cottura ed eliminare l’eventuale acqua in eccesso. Tenerle da parte. Nel contempo cuocere il riso. Lavarlo in acqua fredda, scolarlo e metterlo in una pentola con circa 750 ml d’acqua fredda. Salare e far cuocere per 40 minuti a pentola semicoperta. A cottura ultimata, il riso dovrebbe avere assorbito tutta l’acqua. Controllare il sale, spegnere

di peronospora, oppure in presenza di vermi dei cavoli, afidi e lumache. In entrambi i casi un decotto a base di equiseto può rappresentare un valido aiuto. In cucina Del cavolo nero si utilizzano in genere le foglie, gustose, saporite e dall’aroma piacevolmente amarognolo; la costa centrale, invece, è piuttosto legnosa e viene di solito scartata. Questo ortaggio è alla base di molte preparazioni gastronomiche regionali: in Toscana è utilizzato per la preparazione della “ribollita”, tipica zuppa a base di verdure, legumi e pane raffermo. È ottimo crudo nelle insalate, cotto al vapore, brasato, bollito, saltato in padella con aglio e olio, cotto al forno, fritto e, ovviamente, nelle zuppe. Le foglie, dal gusto delicato, vanno condite a dovere. Potete aggiungerlo a una base di patate, ceci o fagioli per preparare eccellenti burger vegetali oppure cremose vellutate; ottimo per la preparazione di golosi involtini, diventa anche un gustoso condimento per pasta, cereali e legumi oppure un semplice e delicato ripieno per la pasta fresca. Oltre alle foglie, in primavera potete consumarne anche le infiorescenze: sono ottime. Il cavolo nero si mantiene bene in frigorifero per circa una settimana; per prolungarne la conservazione, avvolgete le foglie in un canovaccio inumidito e

il fuoco e far riposare cinque minuti coperto. Deve risultare asciutto, cotto e ben sgranato. Se non viene usato subito, disporlo in un piatto largo per farlo raffreddare. Condirlo con un filo d’olio e aprirlo bene. In questo modo si evita la spiacevole sorpresa di trovarlo poi scotto e tutto agglomerato. Intanto sbollentare il cavolo nero per 8/10 min, lasciarlo intiepidire, dopodiché strizzarlo e tagliuzzarlo. In una padella capiente scaldare due cucchiai d’olio e farvi rosolare lo scalogno e l’aglio tritati. Dopo alcuni minuti aggiungere il cavolo nero, le lenticchie e salare. Fare insaporire per alcuni minuti e aggiungere il riso. Mescolare bene e lasciare insaporire alcuni minuti. Spegnere la fiamma, aggiustare di sale e condire con un cucchiaio d’olio, la scorza di limone grattugiata e una macinata di pepe. Servire nei piatti individuali, cospargendo di noci tritate. Ricetta di disanapianta.net

riponetelo nello scomparto dedicato alle verdure. Benefici del cavolo Nel mix di nutrienti del cavolo spicca la vitamina C. Le pietanze preparate con quest’ortaggio erano particolarmente apprezzate già ai tempi dei Romani e nel Medioevo era considerato un rimedio talmente efficace al punto da essere chiamato “il medico dei poveri”. Nella foto sotto Antonio Tesini, uno dei fondatori della Cooperativa Cà Magre di Isola della Scala (VR).

Azienda Agricola Ca’ Magre Nata dalla forte passione di quattro giovani, la cooperativa Cà Magre di Isola della Scala (Vr) produce ortaggi biologici dal 1988. L’adozione del metodo biologico è stata una scelta subito condivisa: l’esperienza di lavoro presso un’azienda agricola convenzionale ha mostrato ai fondatori la non sostenibilità ambientale di quel metodo. Attualmente la cooperativa coltiva 30 ettari con diverse varietà di ortaggi, alcuni anche poco noti o dimenticati, rispettando e valorizzando la stagionalità dei prodotti: “La coltivazione che facciamo è molto diversificata”, spiega Antonio, “abbiamo tanti tipi di ortaggi, chiaramente non in grosse quantità: cerchiamo di far capire che in una determinata stagione ci sono quei prodotti, e che ha senso avere proprio quelli e non altri”. La cooperativa agricola Ca’ Magre, assieme alle aziende agricole L’ambiente naturale, Colombini, Miola Francesco e Cosmo Bio, è tra i nostri fornitori di cavolo nero.

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riso integrale con cavolo nero e lenticchie

la natura sotto casa di Gianumberto Accinelli

illustrazione di Marco Trevisan

le voci della natura

Primavera silenziosa, il primo libro ecologista della storia, esce nel 1962 negli Stati Uniti d’America. L’autrice, la biologa Rachel Carson, descrive i danni ambientali generati dalla nascente agricoltura industriale e prospetta un futuro devastato da pesticidi e dalla semplificazione degli ecosistemi. Da esperta di ecologia, la Carson sostiene che il costante flusso di informazioni, normalmente presente in un ecosistema sano, viene reciso dall’uso delle moderne tecniche, trasformando in questo modo la campagna in un deserto verde e silenzioso. Sono passati più di cinquant’anni dalla prima edizione di Primavera silenziosa, Silent Spring il titolo originale, e la profezia della Carson si è avverata solo in parte. Le zone del nostro pianeta che hanno conosciuto l’agricoltura intensiva, tra cui la nostra Pianura Padana, hanno effettivamente incontrato una primavera 46

silenziosa in cui i grilli, le rane, gli insetti impollinatori e tutti gli organismi non legati strettamente alla produzione sono stati allontanati in modo più o meno gentile. In altre zone, invece, la primavera viene puntualmente annunciata dalle allegre voci degli organismi che si risvegliano e la produzione agricola va a braccetto con la natura. Se da un parte, infatti, il libro annunciava disastri, dall’altra prometteva soluzioni ed entrambi gli aspetti si sono effettivamente concretizzati. Attenzione però: queste “voci della natura” non allietano solo le nostre passeggiate, non sono esclusivamente gradevoli: sono anche utili per la produzione agricola. Esiste infatti una legge dell’ecologia che sostiene che tanto è maggiore la quantità e la qualità del flusso relazionale tra organismi, tanto è maggiore la “forza” di

quel determinato ecosistema. Prendiamo come esempio un meleto. Esso è un vero e proprio paradiso per la Cidya pomonella, il cosiddetto verme delle mele, un insetto dannoso perché si nutre dei frutti coltivati. In un ecosistema semplificato, tipico dell’agricoltura industriale, in un meleto crescono solo gli alberi del melo: la cosa rende facile la vita del verme delle mele, che non solo trova facilmente le sue prede, ma, addirittura, non incontra alcun nemico naturale a bloccargli la strada. L’unico che può interferire nella comoda vita di questo insetto dannoso è l’agricoltore, il quale, con un trattamento insetticida, riporta la popolazione dell’invasore sotto la soglia di danno. Ovviamente c’è una controindicazione che non è solo di carattere salutistico (gli insetticidi fanno male), ma anche di ordine ecologico. I pesticidi, normalmente, sono democratici e uccidono sia gli insetti dannosi sia quei pochi utili che si aggirano in un sistema così semplificato. Sul lungo periodo, quindi, gli insetti predatori scompaiono del tutto, mentre quelli erbivori (avvantaggiati dalla quantità di cibo a disposizione) aumentano le loro popolazioni a dismisura. Questo innesca una circolo vizioso in cui l’intervento esterno dell’agricoltore è sempre maggiore. Giorgio Celli, il noto entomologo che ha portato la lotta biologica in Italia, parlava di “campo drogato” per descrivere questa condizione ecologica. Passiamo ora a un meleto coltivato secondo i criteri dell’agricoltura biologica e biodinamica. Oltre agli alberi di melo troveremo piante spontanee non direttamente coinvolte alla produzione, ma capaci, grazie ai loro fiori ricchi di nettare, di alimentare i nemici naturali della Cidia. È necessario ricordare che, seppure sostenibile, l’ecosistema agrario rimane un sistema artificiale e quindi necessita di un intervento esterno. Essendo però “forte”, le tecniche utilizzate dall’agricoltore saranno più blande rispetto a un campo convenzionale. In questo momento dell’anno la natura si riposa sotto la coltre fredda dell’inverno, mentre il silenzio avvolge i campi coltivati e gli scheletri degli alberi privi di foglie. Questa calma non è però sinonimo di morte, anzi: la natura sta preparando il suo annuale spettacolo di luci, colori e suoni. Tra pochi mesi potremmo assistere e raccogliere questi doni, insieme ai prodotti agricoli di qualità, in una azienda agricola biologica, consapevoli di essere ospitati in un ambiente sano dove è facile respirare. E quando la primavera finalmente scaccerà le pesanti nuvole grigie, potremmo rivolgere un pensiero a una grande donna che, più di cinquanta anni fa, ha combattuto per preservare tutto questo.

con te davanti allo scaffale

cosa mangio oggi? Scusi, posso farle una domanda? Quando si fa la spesa tra una corsia e l’altra nascono sempre interrogativi. Per rispondere ad alcuni di questi, abbiamo chiesto a Elena, che da molti anni lavora in un negozio biologico, di raccontarci le conversazioni che avvengono davanti agli scaﬀali. D. Buongiorno, mi consiglia una buona pasta di grano italiano? R. Certo! Provi la pasta di Filiera Italiana Ecor. È un progetto che accompagna il consumatore dal campo alla tavola, garantendo una filiera trasparente e sicura. Alla base vi è una stretta collaborazione tra agricoltori e aziende: i produttori s’impegnano ad adottare il metodo biologico, con tecniche che nutrono il terreno

e lo mantengono fertile, con la certezza di vendere i frutti del loro lavoro a prezzi adeguati. D. Da dove viene il grano di questa pasta? R. Proviene sia dall’Italia centro-settentrionale sia dalle regioni del Sud. Una volta raccolti, i cereali vengono macinati in vari mulini con cui collaboriamo, per poi diventare penne, fusilli e altri formati presso il pastificio Felicetti di Predazzo, in provincia di Trento. D. Vedo qui la pasta in diversi formati… ma quali sono gli altri prodotti di Filiera? R. Può trovare un interessante assortimento di cereali, legumi, farine e semi oleosi, alimenti utili per la sua spesa e la sua alimentazione quotidiana. D. Mi consiglierebbe una ricetta per riscaldare le fredde giornate invernali?

R. Se desidera proporre ai suoi familiari e ai suoi ospiti un piatto goloso e nutriente, le do subito la ricetta: Pasta con ragù di lenticchie Ingredienti per 4 persone: 270 g di fusilli o altro formato a piacere, 1 porro, 2 carote piccole, una costa di sedano, 50 ml d’olio extravergine d’oliva, 250 g di lenticchie piccole, 500 g di polpa di pomodoro in lattina, erbe aromatiche fresche (timo, maggiorana, alloro), sale e pepe q.b. Io la preparo così: pelo le carote e pulisco il sedano e il porro e, dopo averli tritati finemente, li aggiungo in una pentola dove ho messo a scaldare dell’olio, mescolando bene e lasciandoli soffriggere. Dopodiché aggiungo le lenticchie secche precedentemente lavate sotto acqua corrente, le lascio insaporire e poi aggiungo il pomodoro, coprendo con abbondante acqua calda (almeno il doppio del peso delle lenticchie). Aggiungo quindi gli aromi e lascio sobbollire per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto finché le lenticchie non risultano ben cotte. Scolo la pasta e aggiungo il ragù: il piatto è pronto per essere gustato. Arrivederci alla prossima domanda. D: domanda R: risposta

Lavorati dal fresco Ecor La linea “lavorati dal fresco” di Ecor propone cereali e legumi in latta, coltivati in Italia e confezionati entro poche ore dalla raccolta in campo. Fagioli borlotti, piselli, soia edamame, mais e ceci sono pronti da utilizzare per la preparazione di zuppe, contorni e qualsiasi piatto suggerito dalla vostra fantasia! Basta sciacquarli velocemente sotto l’acqua corrente et voilà: il piatto è pronto.

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l’angolo degli animali di Antonella Carteri, medico veterinario

strani comportamenti animali Continua dal numero precedente. Riprendiamo la descrizione dei più diffusi comportamenti che osserviamo nei nostri amici pelosi che sono strani ai nostri occhi. marcatura del territorio Questo comportamento, normale in un animale selvatico, può manifestarsi anche in gatti sterilizzati che vivono in ambiente domestico e indica spesso una situazione di intolleranza verso altri animali o persone che vivono nella stessa casa, gelosia, bisogno di attenzione da parte del

proprietario, noia, disturbo da traslochi, ristrutturazioni o semplici spostamenti di mobili o tappeti. Il gatto è un grande abitudinario e ha bisogno di fare qualcosa, tanto più se vive in appartamento, come osservare da una finestra, graffiare qualcosa, correre liberamente e giocare. Talvolta anche i cani, soprattutto maschi, marcano in casa. Da giovani possono essere educati; da adulti sarà utile consultare il proprio veterinario di fiducia.

predatore. Diventa poco piacevole per il proprietario con cui il cane deve condividere l’abitazione. Quello che per noi umani è puzza, per i cani è un profumo soave e viceversa. Meglio non abbondare con profumi a noi graditi dopo il bagno o la toelettatura; un cane troppo “profumato” può non essere riconosciuto dai suoi simili, anche i migliori compagni di gioco, al punto da essere aggredito.

rotolarsi all’aperto È un normale comportamento di un animale selvatico necessario a depistare il suo

ululare Normale nel lupo selvatico, nel cane appare molto strano. Eppure è il modo per richia-

mare il branco o la risposta a suoni con frequenze a noi impercettibili. Spesso rispondono alle sirene per dire “sono qui”. lo fanno per gioco È un chiaro sintomo di eccitazione sessuale, ma non solo. I cuccioli lo fanno per gioco e non è preoccupante. È frequente nei cani ansiosi o cani che non hanno mai socializzato con esemplari della stessa specie. Può dipendere da un’eccessiva produzione di ormoni maschili in caso di patologie ai testicoli e alla prostata. In tutti i casi sarà utile consultare un medico veterinario. strofinarsi Indica la presenza di prurito nella zona anale ed è legata ad un’infiammazione delle tasche anali o alla presenza di parassiti intestinali o di pulci. È necessario un controllo veterinario per scoprire la vera causa.

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notizie da Baule Volante

i cereali soffiati senza glutine

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Che la colazione rivesta un ruolo importantissimo nell’alimentazione e per il benessere quotidiani è ormai ampiamente riconosciuto. Il nostro organismo ha bisogno della giusta energia per affrontare al meglio tutte le attività che ci impegnano durante la giornata. La prima colazione dovrebbe essere adeguata alle esigenze energetiche di ciascuno, completa dal punto di vista dei nutrienti, saziante ma equilibrata e leggera, e - perché no? - anche gustosa. I cereali rappresentano un’ottima fonte di nutrienti, per

questo sono, ormai da tempo, protagonisti anche della prima colazione. Tantissimi sono i prodotti a base di cereali da scegliere per il mattino. I chicchi soffiati sono tra quelli che più si avvicinano al seme originale. La soffiatura è un procedimento che rende i cereali pronti al consumo: il seme intero o spezzato - viene preriscaldato a una temperatura di 300-400 °C in autoclave, con immissione di vapore surriscaldato a 250 °C. La rapida riduzione della pressione alla fine del procedimento provoca il rigonfiamento dei chicchi.

I tanti cereali disponibili in versione soffiata sono ottimi se aggiunti a frutta secca o fresca, al muesli, o per accompagnare latte, yogurt e bevande vegetali. Possono essere, inoltre, un ingrediente molto originale per preparare prodotti da forno leggeri e gustosi. I Soffiati senza glutine Baule Volante Amaranto, quinoa e grano saraceno: sono le tre nuove referenze di cereali soffiati a marchio Baule Volante. L’amaranto (Amaranthus caudatus), ha una storia millenaria: per lungo tempo

abbandonato, ha vissuto negli ultimi anni una vera e propria riscoperta. La quinoa (Chenopodium quinoa) è nota per le sue caratteristiche di grande adattabilità ai climi andini, per il suo ruolo nel contribuire al mantenimento della biodiversità e per la ricchezza nutrizionale dei semi: il tutto ne fa un alimento prezioso. Infine il grano saraceno (Fagopyrum esclulentum), con un seme dalla caratteristica forma piramidale, anch’esso di origine antichissime. Tutti i prodotti sono naturalmente privi di glutine e confezionati in una linea di produzione dedicata e controllata, per poter escludere anche contaminazioni accidentali e dare così sicurezza a chi deve seguire una dieta al 100% glutenfree. Protagonisti della prima colazione, i Soffiati Baule Volante sono ingredienti ideali per originali ricette.

news dal mondo bio Fermati, vivi... con Macro Nel 2017 la casa editrice Macro compie 30 anni e coglie l’occasione per lanciare un’iniziativa originale e contro corrente: Fermati, Vivi! Un messaggio semplice, per un mondo che corre. Una panchina gialla, che invita a sedersi e a pensare. Una pausa di vita in un mondo che dei ritmi naturali e vitali dell’essere umano se ne infischia. Nei nostri 30 anni di editoria abbiamo pubblicato libri che hanno rivoluzionato il concetto di salute e benessere. In controtendenza rispetto alla medicina specialistica tradizionale, che si concentra sempre e solo sulla cura del particolare, Macro segue la fi losofia olistica che s’interessa della persona intera, guardandola come un insieme di corpo, mente e spirito. Con il libro The Secret abbiamo imparato che siamo ciò che pensiamo, perché

Dal cuore verde della Baviera, due golosi dessert. La confezione è divisa in due parti: una con yogurt cremoso al gusto naturale o vaniglia e l‘altra con crunchy, naturali o al cioccolato. Ideali per dare la giusta carica a colazione o per una deliziosa merenda. 50

la mente ha il potere di creare la realtà, di farci felici e, addirittura, di guarirci; Amare è lasciare andare la paura ci ha insegnato che il perdono di se stessi è la prima vera medicina di cui disponiamo. The China Study, il più completo studio sull’alimentazione mai condotto finora, ha dimostrato scientificamente la correlazione tra cibo e malattia, urlando l’urgenza di un cambio di rotta che ci porti verso un approccio alimentare etico e sano, quindi vegetale, integrale e naturale. Sugar Blues ha sollevato il problema degli zuccheri e di quanto possano essere dannosi per la nostra salute, mentre i libri di permacultura, autoproduzione e autosufficienza ci hanno indirizzati verso uno stile di vita più vicino ai ritmi biologici dell’essere umano. Libri come Blue Mind e La vita segreta degli alberi mostrano quanto sia essenziale e profondo il legame che abbiamo con la natura. 30 anni di libri significano migliaia di pubblicazioni e milioni di pagine di informazioni che continuano ad alimentarsi di nuove scoperte e interessi.

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