Produção de Sal
Hist贸ria do Sal
O sal teve, ao longo de séculos, um papel preponderante na economia mundial e uma grande influência na cultura dos povos a ele ligados, contribuindo para os intercâmbios comerciais entre os países. Sabe-se que os Fenícios utilizavam o sal na salga do peixe, que os Romanos produziam sal a um nível quase industrial pagando aos seus soldados em sal (dando origem à palavra salário) e que os Egípcios o utilizavam para mumificar os corpos. No entanto, desde meados do seculo XX, com a alteração dos processos de conservação nas áreas rurais e com o surgimento da exploração industrial deste produto, que as salinas de produção artesanal entraram declínio, não conseguindo concorrer ao nível dos preços com essas unidades de elevada produção e rentabilidade. A atual procura de produtos naturais locais/regionais e artesanais, o desenvolvimento de atividades turísticas em espaços naturais e o reconhecimento da importância das zonas húmidas tem impulsionado o ressurgimento do interesse pelas salinas tradicionais.
Formas de Exploração A exploração do sal marinho pode ser desenvolvida utilizando meios exclusivamente artesanais ou meios mecânicos. Artesanal As salinas tradicionais, onde o sal é extraído exclusivamente com alfaias, são salinas com cristalizadores de pequena dimensão e a recolha do sal pode ser feita diariamente, dependendo das condições climatéricas. O sal e flor de sal recolhidos pelo método artesanal não sofrem nenhum processo de transformação, mantendo os sais presentes na água do mar. O processo de secagem é feito na salina, em montes, durante alguns dias, dependendo das condições climatéricas. Em Portugal a produção de sal pelo método artesanal é desenvolvida em diferentes áreas geográficas: Aveiro, Figueira da Foz, Alcochete, Setúbal, Alcácer do Sal, Olhão, Tavira e Castro Marim. Apesar desta amplitude geográfica o número de salinas ativas é reduzido.
Industrial/Mecanizada As salinas que extraem o sal com meios mecânicos, também designadas por salinas industriais, são salinas que possuem cristalizadores de grandes dimensões (em média superiores a 1000 m2), o que permite a recolha feita com “buldozers”, guinchos e tratores, ou máquinas de lagartas especializadas, no final da safra. A utilização de maquinaria introduz fatores de contaminação do sal (combustível e óleos) sendo necessária a sua posterior lavagem (sal higienizado ou purificado). Em Portugal, a produção de sal marinho com a utilização de meios mecânicos é desenvolvida em Castro Marim e em Tavira.
Novos Produtos Novos Usos
As salinas tradicionais são espaços que permitem a exploração de um conjunto de produtos e atividades. São exemplos de novos produtos, abordagens e usos: ·· a flor de sal (básica ou aromatizada) e o sal aromatizado, utilizados na culinária ·· as plantas halófitas comestíveis, como a Salicornia e a Sarcocornia, são plantas salgadas utilizada em saladas ·· as algas (macroalgas e microalgas), com diversas utilizações. A microalga Dunaliella salina, uma alga rica em betacaroteno e um marcador de origem, é utilizada na alimentação de peixes, como suplemento alimentar e em produtos de dermocosmética ·· as argilas, usadas em tratamentos de saúde e bem-estar, nomeadamente para patologias musculo-esqueléticas e em tratamentos de dermocosmética ·· os produtos de estética que incorporam sal ou flor de sal na sua composição, como os cremes esfoliantes ou os produtos elaborados a partir do sal, como os sais de banho ·· as atividades turísticas, como o ecoturismo e o turismo ornitológico, as atividades de saúde e bem-estar, como o termalismo em salinas, atividades possíveis de desenvolver conjuntamente com a atividade salícola Esta nova abordagem é já visível em Portugal, em alguns locais produtores de sal marinho artesanal, bem como noutros locais do espaço atlântico europeu.
Sal de Aveiro
Características Químicas Todo o sal contém uma certa percentagem de água. O sal de Aveiro é composto por cerca de 7% de água, que vai perdendo à medida que o sal fica armazenado. Um sal seco contém maioritariamente cloreto de sódio (valores médios entre os 95% e os 98%), sendo também composto por iões como o magnésio, o cálcio e o potássio. Os valores relativos às caraterísticas físico-químicas, organoléticas e microbiológicas do sal de Aveiro, encontram-se dentro dos valores determinados para o sal alimentar tal e qual, referidos na portaria nº 72/2008, documento que estabelece o quadro legal do sal alimentar.
Valores médios do sal de Aveiro ·· Humidade 7,1% ·· Cloreto de sódio 95,6% (sal seco) ·· Magnésio 0,47% ·· Potássio 0,13% ·· Cálcio 0,13% ·· Sulfato 1,2% ·· Matéria insolúvel 0,20% ·· Nitrito < 0,1 ppm (mg/kg) ·· Nitrato < 1 ppm ·· Metais poluentes totais 0-12ppm
Valor Nutricional O sal de Aveiro, ao ser produzido por métodos exclusivamente artesanais, não sofre processos de transformação e mantém toda a sua composição, sendo um sal mais completo. Para além do cloreto de sódio contém outros minerais indispensáveis à saúde como o magnésio, cálcio, potássio, não contém aditivos químicos e tem um aroma mais intenso utilizando-se menor quantidade de sal para o mesmo uso.
Curiosidades Na análise sensorial e da composição volátil do sal de Aveiro foram identificados alguns compostos voláteis e semi-voláteis que validam a afirmação corrente entre os marnotos do aroma a violetas do sal de Aveiro e que pode ter origem nas algas constituintes do ambiente envolvente das salinas. Existem compostos que são marcadores do sal marinho e que, por isso, se encontram em todos estes sais, independentemente da sua origem. No entanto, o sal proveniente de cada salina é um sal único, resultado do meio envolvente. Esta especificidade permite diferenciar o sal de cada salina, um dado relevante na obtenção de marcadores de origem para o sal. Exemplo desta diferenciação foi o resultado obtido na caraterização efetuada para o sal de Aveiro em que foram determinados valores superiores de magnésio e de potássio para as marinhas Santiago da Fonte e 18 dos Caramonetes, comparativamente com as restantes marinhas de Aveiro.
A importância do sal no organismo O sal é composto maioritariamente por cloreto de sódio (ião cloro e ião sódio). Estes dois elementos desempenham funções distintas no organismo dos seres vivos. Ião Sódio ·· micronutriente essencial à vida e a todas as células ·· desempenha um papel ativo na absorção de outros nutrientes a nível intestinal ·· importante regulador do equilíbrio hídrico, do Ph e da pressão osmótica ·· desempenha um importante papel na transmissão do impulso nervoso Ião Cloro indispensável no desempenho das funções vitais ·· formação do ácido clorídrico do estômago ·· protege o equilíbrio ácido/base ·· auxilia na absorção do potássio ·· mantém os rins em funcionamento ·· aumenta a capacidade de transporte de CO2 dos tecidos para os pulmões
As necessidades diárias de sódio variam com a idade, esforço físico efetuado e perdas por transpiração. Em média uma pessoa adulta necessita de 1,5 mg de sódio o que corresponde a uma ingestão diária de 4 g de sal. Nutricionalmente o sal faz parte de uma alimentação saudável, desde que respeitada a dose diária recomendada.
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