Producci贸n de la Sal
Historia de la sal
La sal tuve, desde hace siglos, un papel importante en la economía mundial y una gran influencia en la cultura de las personas vinculadas a ella, contribuyendo para los intercambios comerciales entre los países. Se sabe que los fenicios utilizaban la sal en la saladura de pescado, que los romanos producían la sal a un nivel casi industrial y que pagaban a sus soldados en sal (la origen de la palabra salario) y que los egipcios lo utilizaban para momificar los cuerpos. Sin embargo, desde mediados del siglo XX, con el cambio en los procesos de conservación en las zonas rurales y con el surgimiento de la explotación industrial de este producto, que las salinas de producción artesanal entraron en declive, no siendo capaces de competir en precios con estas unidades de alta producción y rentabilidad. La demanda actual de productos naturales locales/regionales y artesanales, el desarrollo de las actividades turísticas en áreas naturales y el reconocimiento de la importancia de las zonas húmedas viene estimulado el resurgimiento del interés por las salinas tradicionales.
Formas de explotación La explotación de la sal marina puede ser desarrollada con la utilización de medios exclusivamente artesanales o medios mecánicos. Artesanal Las salinas tradicionales, donde la extracción de la sal se hace exclusivamente con alfaias, son salinas con cristalizadores de pequeña dimensión y la cosecha de la sal puede hacerse diariamente, de acuerdo con las condiciones climatéricas. La sal y la flor de sal recogida artesanalmente no sufren ningún proceso de transformación, manteniendo los sales presentes en el agua del mar. El proceso de secado se hace en la salina, en montones, durante algunos días, de acuerdo con las condiciones climatéricas. En Portugal la producción de la sal por el método artesanal es desarrollada en distintas áreas geográficas: Aveiro, Figueira da Foz, Alcochete, Setúbal, Alcácer do Sal, Olhão, Tavira y Castro Marim. A pesar de esta amplitud geográfica el numero de salinas activas es reducido.
Industrial/Mecanizada Las Salinas que extraen la sal con medios mecánicos, también conocidas como salinas industriales, son espacios que tienen cristalizadores de grandes dimensiones (en promedio más de 1000 m2), lo que permite que el recogimiento se haga con “buldozers”, grúas y tractores, máquinas de orugas, al final de la cosecha. El uso de la maquinaria introduce factores de contaminación de la sal (combustible y aceites) lo que requiere un lavado posterior (la sal higienizada o purificada). En Portugal, la producción de la sal salina con utilización de medios mecánicos es desarrollada en Castro Marim y en Tavira
Nuevos Productos Nuevos Usos
Las salinas tradicionales son espacios que permiten la explotación de un conjunto de productos y actividades. Son ejemplo de nuevos productos, abordajes y usos: ·· la flor de sal (natural o aromatizada) y la sal aromatizada, utilizadas en la cocina ·· las plantas halófilas comestibles, como la Salicornia y la Sarcocornia, que son plantas saladas utilizadas en ensaladas ·· las algas (macrolagas y microalgas), con varios empleos ·· La microalga Dunaliella salina, una alga rica en betacaroteno y un marcador de origen, es utilizada en la alimentación de peces, como suplemento alimentar y en productos de dermocosmética ·· las argilas, utilizadas en tratamientos de salud y bienestar, en particular para patologías musculoescléticas y en tratamientos de dermocosmética ·· los productos de estética con sal o flor de sal en su composición, como las cremas exfoliantes o los productos elaborados a partir de la sal, como los sales de baño ·· las actividades turísticas, como el ecoturismo y el turismo ornitológico, las actividades de salud y bienestar, como el termalismo en salinas, son las posibles actividades a desarrollar conjuntamente con la actividad salícola Este nuevo enfoque ya es evidente en Portugal, en algunos lugares productores de sal salina artesanal, así como en otros lugares de la zona del atlántico europeo.
La sal de Aveiro
Características químicas Toda la sal tiene un porcentaje de agua. La sal de Aveiro es compuesto por cerca de 7% de agua, que se va perdiendo a la medida que la sal se queda almacenado. La sal seca tiene mayoritariamente cloruro de sodio (valores medios entre los 95% y los 98%), es también compuesto por iones como el magnesio, el calcio y el potasio. Los valores relativos a las características fisicoquímicas, organolépticas y microbiológicas de la sal de Aveiro, está dentro de los valores determinados para la sal alimentaria tal como referidos en la portaria nº 72/2008, documento que establece el cuadro legal de la sal alimentaria en Portugal.
Valores medios de la sal de Aveiro ·· Humedad 7,1% ·· Cloruro de sodio 95,6% (sal seca) ·· Magnesio 0,47% ·· Potasio 0,13% ·· Calcio 0,13% ·· Sulfato 1,2% ·· Materia insoluble 0,20% ·· Nitrito < 0,1 ppm (mg/kg) ·· Nitrato < 1 ppm ·· Metales contaminantes totales 0-12ppm
Valor Nutricional La sal de Aveiro, al producirse por métodos exclusivamente artesanales, no sufre procesos de transformación y mantiene toda su composición, y por eso es una sal más completa. Además de cloruro de sodio contiene otros minerales esenciales para la salud como el magnesio, el calcio, el potasio, no contiene aditivos químicos y tiene un aroma más intenso, se utilizando, así, menos sal para el mismo uso.
Curiosidades En el análisis sensorial y de la composición volátil de la sal de Aveiro se identificaron algunos compuestos volátiles y semi-volátiles que validan la afirmación corriente entre los salineros del aroma a violetas de la sal de Aveiro y que puede tener su origen en las algas del medio ambiente que rodea las salinas. Hay compuestos que son marcadores de la sal del mar y, por lo tanto, están en todas estas sales, independientemente de su origen. Sin embargo, la sal proveniente de cada salina es una sal única, que resulta del medio ambiente envolvente. Esta especificidad permite diferenciar la sal de cada salina, un dado relevante en la obtención de marcadores de origen para la sal. Un ejemplo de esta diferenciación fue el resultado obtenido en la caracterización efectuada para la sal de Aveiro en la cual se determinaron valores más altos de magnesio y de potasio en la salina de Santiago da Fonte y en 18 de los Caramonetes, en comparación con las otras salinas de Aveiro.
La importancia de la sal en el organismo La sal se compone principalmente de cloruro de sodio (iones de cloro y de iones de sodio). Estos dos elementos juegan papeles distintos en el organismo de los seres vivos.
Las necesidades diarias de sodio varían con la edad, el esfuerzo físico hecho y la pérdida por transpiración. El adulto promedio requiere 1,5 mg de sodio que corresponde a una ingestión diaria de 4 g de sal.
Ion de Sodio ·· micronutriente esencial para la vida y todas las células. ·· desempeña un papel activo en la absorción de otros nutrientes en el intestino ·· importante regulador del balance de agua, del Ph y de la presión osmótica ·· desempeña un papel importante en la transmisión de los impulsos nerviosos.
Nutricionalmente la sal es parte de una dieta saludable, siempre y cuando respete la dosis diaria recomendada.
Ion de Cloro ·· esencial para el desempeño de las funciones vitales ·· formación de ácido clorhídrico del estómago ·· protege el equilibrio ácido/base ·· auxilia la absorción del potasio ·· mantiene los riñones funcionales ·· aumenta la capacidad de transporte de CO2 de los tejidos a los pulmones
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