Production de Sel
Histoire du Sel
Le sel a eu, pendant des siècles, un rôle important dans l’économie mondiale et une influence majeure sur la culture des peuples liés à ce produit, contribuant aux échanges commerciaux entre les pays. Il est connu que les Phéniciens ont utilisé le sel pour saler le poisson, que les Romains produisaient du sel à un niveau presque industriel et payaient leurs soldats en sel (origine du mot salaire) et que les Egyptiens l’utilisaient pour momifier les corps. Cependant, depuis le milieu du XXe siècle, avec le changement des processus de conservation dans les zones rurales et avec l’émergence de l’exploitation industrielle de ce produit, les marais salants produisant le sel sont entrés en déclin, incapables de rivaliser en termes de prix avec ces unités industrielles de haute production et rentabilité. La demande actuelle pour les produits naturels locaux/régionaux et artisanaux, le développement des activités touristiques dans des zones naturelles et la reconnaissance de l’importance des zones humides a entraîné le regain d’intérêt envers les marais salants traditionnels.
Formes d’Exploitation L’exploitation du sel de mer peut être développée en utilisant des moyens exclusivement artisanaux ou mécaniques. Artisanale Les marais salants traditionnels, où le sel est extrait uniquement avec des outils manuels, sont des marais salants avec des cristallisateurs de petite taille et le sel peut être ramassé quotidiennement, en fonction de la météo. Le sel et la fleur de sel recueillis par la méthode traditionnelle ne subissent aucune transformation, en conservant les sels présents dans l’eau de mer. Le processus de séchage est effectué dans un marais salant,en tas, pendant quelques jours, en fonction des conditions météorologiques. Au Portugal, la production de sel par la méthode artisanale est développée dans plusieurs zones géographiques du Portugal: Aveiro, Figueira da Foz, Alcochete, Setúbal, Alcacer do Sal, Olhão, Tavira et Castro Marim. Malgré cette échelle géographique ample, le nombre de marais salants actifs est réduit.
Industriellle/Mécanisée Les marais salants qui extraient le sel avec des moyens mécaniques, aussi appelés marais salants industriels, sont des marais salants ayant des cristallisateurs de grande dimension (en moyenne supérieurs à 1000 m2), ce qui permet la collecte faite par des “bulldozers”, des treuils et des tracteurs, des machines à chenilles spécialisées, à la fin de la saison. L’utilisation des machines introduit des facteurs de contamination du sel (carburant et huiles), ce qui rend nécessaire le lavage du sel a postériori (sel désinfecté ou purifié). Au Portugal, la production de sel de mer avec l’utilisation de moyens mécaniques est développée à Castro Marim et Tavira.
Nouveaux Produits Nouveaux Usages
Les marais salants traditionnels sont des espaces qui permettent l’exploitation d’une gamme de produits et d’activités. Des exemples de nouveaux produits, approches et usages figurent ci-dessous: ·· la fleur de sel (naturelle ou aromatisée) et le sel aromatisé, utilisés en cuisine ·· les halophytes comestibles, comme la Salicorne et la Sarcocornia, sont des plantes salées utilisés dans des salades ·· les algues (macro algues et micro algues), avec des usages différents. La micro-algue Dunaliella salina, une algue riche en bêta-carotène et un marqueur d’origine, est utilisée dans l’alimentation de poissons, comme complément alimentaire et dans les produits dermocosmétiques ·· les argiles, utilisées dans les traitements de santé et de bien-être, en particulier pour les pathologies musculo-squelettiques et les traitements dermocosmétiques ·· les produits cosmétiques qui intègrent le sel ou la fleur de sel dans leur composition, comme les crèmes exfoliantes ou les produits fabriqués à partir de sel, tels que les sels de bain ·· les activités touristiques, tels que l’écotourisme et le tourisme ornithologique, les activités liées à la santé et au bien-être, tels que le thermalisme en marais salants, des activités possibles à développer conjointement avec une activité salicole Cette nouvelle approche existe déjà au Portugal, dans certains endroits où l’on produit du sel de mer artisanal, comme ailleurs dans l’espace atlantique européen.
Sel de Aveiro
Caractéristiques Chimiques Tout type de sel contient un certain pourcentage d’eau. Le sel de Aveiro comprend environ 7% d’eau, qu’il perd à mesure que le sel est stocké. Un sel sec contient principalement du chlorure de sodium (valeurs moyennes comprises entre 95% et 98%) et est composé d’ions tels que le magnésium, le calcium et le potassium. Les valeurs des caractéristiques physico-chimiques, organoleptiques et microbiologiques du sel de Aveiro, sont dans les valeurs déterminées pour le sel de table, comme prévu par le décret nº 72/2008, document qui établit le cadre juridique du sel de table.
Valeurs en moyenne du sel de Aveiro: ·· Humidité 7,1% ·· Chlorure de sodium 95,6% (sel sec) ·· Magnésium 0,47% ·· Potassium 0,13% ·· Calcium 0,13% ·· Sulfate 1,2% ·· Matières insolubles 0,20% ·· Nitrite < 0,1 ppm (mg/kg) ·· Nitrate < 1 ppm ·· Métaux polluants 0-12ppm
Valeur Nutritionnelle Le sel d’Aveiro, produit exclusivement par des méthodes artisanales, ne souffre pas de processus de transformation et conserve toute sa composition, étant un sel plus complet. En plus du chlorure de sodium, il contient d’autres minéraux essentiels pour la santé comme le magnésium, le calcium, le potassium, ne contient pas d’additifs chimiques et a un arôme plus intense en utilisant moins de sel pour le même usage.
Curiosités Lors de l’analyse sensorielle et de la composition volatile du sel d’Aveiro, on a identifié certains composés volatils et semi-volatils qui valident l’affirmation courante des paludiers (travailleurs des marais salants) par rapport à l’arôme de violette qu’exhale le sel d’Aveiro, ce qui peut être dû aux algues de l’environnement des marais salants. Il y a des composés qui sont des marqueurs de sel de mer et, par conséquent, qui sont présents dans l’ensemble de ces sels, indépendamment de leur provenance. Toutefois, le sel provenant de chaque marais salant est un sel unique, un résultat de l’environnement. Cette spécificité permet de différencier le sel de chacun des marais salants, une découverte importante dans l’obtention de marqueurs d’origine pour le sel. Comme exemple de cette différenciation, on peut distinguer le résultat obtenu dans la caractérisation menée pour le sel de Aveiro où l’on a déterminé des valeurs plus élevées de potassium et de magnésium pour les salines de Santiago da Fonte et 18 des Caramonetes par rapport à d’autres salines de Aveiro.
L’importance du sel pour l’organisme Le sel est principalement constitué de chlorure de sodium (ion de chlore et ion de sodium). Ces deux éléments jouent des rôles distincts dans le corps des êtres vivants.
Les besoins quotidiens de sodium varient avec l’âge, l’effort physique et les pertes dues à la transpiration. En moyenne, l’adulte a besoin de 1,5 mg de sodium, ce qui correspond à une consommation quotidienne de 4 g de sel.
Ion sodium ·· Microélément essentiel pour la vie et toutes les cellules ·· joue un rôle actif dans l’absorption d’autres éléments nutritifs au niveau intestinal ·· régulateur important de l’équilibre en eau, du pH et de la pression osmotique ·· joue un rôle important dans la transmission de l’influx nerveux
Dans une perspective nutritionnelle, sel fait partie d’une alimentation saine, à condition que l’on respecte la dose quotidienne recommandée.
Ion chlorure ·· essentiel dans l’exécution des fonctions vitales ·· formation d’acide chlorhydrique de l’estomac ·· protège l’équilibre acide/base ·· aide à l’absorption de potassium ·· maintient les reins en fonctionnement ·· augmente la capacité de transport de CO2 des tissus vers les poumons
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