Recetario Internacional by Eduardo Cruz

RECETARIO

Internacional

Motril, Ciudad de Integraciรณn

Índice PECHUGAS EN SU NIDO

LLAPINGACHOS

SARMALE

FEIJOADA

ARROZ SENEGALÉS

MIGAS

ARROLLADO DE ACELGA

PAPA CHORRIADA

FRIJOLES SABANEROS

CARNE ESTILO CHINO

TAJINÉ DE CORDERO

TARTA DE CHOCLO

ASADO PATATAS Y CEBOLLA

PAELLA

COUSCOUS DE CORDERO

BORRACHITOS AL RHUM

COSTILLAS CHARCUTERIE

PANNACOTTA TROPICAL

Edita: Excmo. Ayuntamiento de Motril. Concejalía de Inmigración Elaboración de platos: Alumnos y monitora del curso de cocina internacional de programa “Motril, Ciudad de Integración” Creación, diseño y fotografías: Eduardo Cruz Casanova y Pilar Pérez Fernández. www.visionnatural.es Imprime: Imprenta Comercial. Motril

n los últimos años, Motril se ha transformado en una ciudad multicultural con una presencia de casi siete mil nuevos vecinos extranjeros, procedentes de más de sesenta países de todo el mundo. La integración y el respeto por la diversidad se convierten en dos de los elementos claves que favorecen la convivencia en la sociedad actual. Sin duda, todos reconocemos la relevancia de la inmigración y todo lo que puede aportar al conjunto de nuestra tierra. El enriquecimiento y mestizaje recíproco que esta migración conlleva no se queda sólo en lo social o cultural, también en la gastronomía se abren nuevos sabores, olores y beneficios desconocidos hasta ahora. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales. Es importante en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales. Así, se ha elaborado este Recetario de Cocina Internacional, que pretende contribuir a la integración de los recién llegados a través de la gastronomía, buscando lo bueno y saludable de los hábitos alimentarios de cada país para poder incorporarlos a nuestra forma habitual de alimentación. Aprovechando la oportunidad que me otorga este Recetario, invito a todos los ciudadanos a hacer de Motril un lugar en el que todos seamos conscientes de que si en la mesa la pluralidad puede resultar suculenta, en la vida cotidiana también tiene buen provecho...! Carlos Rojas García Alcalde - Presidente del Excmo. Ayuntamiento de Motril

a elaboración del presente Recetario de Cocina forma parte de las acciones del Curso de Cocina Internacional del Programa “Motril, Ciudad de Integración”, desarrollado por la Concejalía de Inmigración del Excmo. Ayuntamiento de Motril y cofinanciado por la Dirección General de Integración de los Inmigrantes del Ministerio de Trabajo e Inmigración y el Fondo Europeo para la Integración. A través de este Recetario conoceremos las características de las cocinas de diferentes continentes, los productos, ingredientes y menús típicos, permitiendo un acercamiento intercultural a través del conocimiento gastronómico. En este Recetario podemos encontrar propuestas culinarias de varios países tales como España, Colombia, Marruecos, Brasil, Argentina, Ecuador, Rumania o Senegal, que juntas se fusionan en este material para enriquecer un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas del mundo. En este contexto, es apuesta de este Equipo de Gobierno impulsar iniciativas que permitan un mayor acercamiento e interacción de la población inmigrante y autóctona, consolidando la esencia de la nueva estructural social del Motril del presente y del futuro.

Mª. Teresa Morales Moreno Concejala Delegada de Inmigración y Pesca

PECHUGAS EN SU NIDO

INGREDIENTES: 4 Pechugas de pollo (100g c/u) 1 Zanahoria 1 Cebolla grande 4 Dientes de ajo 1 Ají rojo 1 Ají verde 1 Berenjena 1 Puerro

argentina Calentar bien una sartĂŠn de fondo grueso, rociar con un poco de aceite. Secar bien las pechugas, salpimentar y dorar. Cortar toda la verdura en fina juliana, acomodarlas en el recipiente. Colocar las pechugas, 1/2 vaso de vino blanco, 1 cucharada de zumo de limĂłn y 1/2 sobre de caldo de puerros. Salpimentar, tapar y cocinar 20 min. (las verduras deben quedar crujientes).

SARMALE

INGREDIENTES: 1 Kg de carne picada de cerdo 100g de arroz 1 Cebolla Hojas de col verde previamente cocidas 2-3 min. en agua.

rumanía Cortar la cebolla en trocitos pequeños y ponerla a freír. Añadir el arroz y mantenerlo a fuego lento unos minutos. Retirar del fuego y mezclar con la carne picada. Añadir una cuchara de tomate frito, sal y pimienta negra molida. Rellenar cada hoja de col con la carne, enrollándola de forma que quede bien cerrado. Cubrir el fondo de una olla con hojas de col y poner los sarmale, uno al lado del otro. Cubrirlos con agua y unas cucharadas de tomate frito, laurel y pimienta negra en grano. Poner al fuego una hora y media, o bien al horno durante una hora.

ARROZ SENEGALÉS INGREDIENTES: 1,5 ó 2 Kg de pescado limpio 6 Pimientos dulces (o pimientos verdes) 2 troceados y 4 enteros. 2 Puerros Varios ramos de perejil 1 Taza de aceite para ensalada 2 Cebollas cortadas 3 ó 4 Tomates enteros Zanahorias grandes troceadas 1/2 Berza troceada 1 Tubérculo de la yuca (mandioca), o 2 ó 3 patatas en trozos grandes 2 Ñames o patatas dulce en trozos 1 Trozo de calabaza o calabacín, pelada y troceada 1 Berenjena pelada y troceada Varios okra 2 o 3 Tazas de arroz Sal, pimiento africano o antillano

SENEGAL Mezclar los puerros, dos pimientos, bastante perejil y un poco de sal y rellenar el estómago del pescado con la mezcla. Calentar el aceite y freír el pescado hasta que este casi hecho y agregar la cebolla hasta que comience a dorarse. Añadir los tomates y cocer a fuego lento durante diez minutos con la cacerola tapada. Sacar el pescado. Agregar las zanahorias, berza, patatas y los 4 pimientos enteros, cubrir con agua y cocer a fuego lento durante 45 min. Agregar los ñames, el calabacín, la berenjena y los okra. Añadir agua si fuera necesario sin cubrir las verduras. Colocar el pescado encima sin tocar el líquido y cocer a fuego lento 30min. Cuando las verduras estén casi hechas, poner los pimientos dulces enteros, los tomates y unas tazas del caldo en otra olla y echar bastante agua. Agregar arroz a esta segunda cacerola y esperar a que comience a hervir; tapar la cacerola, reducir el fuego y cocer hasta que se haga (20min). Vigilar que las verduras de la otra olla acaben de hacerse al mismo tiempo que el arroz. Servir el arroz en el centro de la fuente, el pescado encima y rodeado todo con las verduras y acompañar con el resto del perejil.

ARROLLADO DE ACELGA

INGREDIENTES: 2 Paquetes de acelga sin los tallos 3 Huevos duros 4 Lonchas de jamรณn (opcional) 1 Pimiento morrรณn sin piel 5 Huevos batidos 150 g harina Queso rallado Sal y pimienta 250 g de queso para fundir

ARGENTINA Cortar la acelga en tiras finas, mezclar con el huevo batido, la harina, sal y pimienta y volcarlo todo en una fuente cuadrada no muy grande. Hornear hasta que tome color verde intenso. También se puede cubrir con papel de aluminio para que no pierda mucha humedad. Retirar del horno y colocar en el centro el queso, el jamón, los huevos duros picados, el morrón en tiras, y el queso rallado. Levantar los bordes laterales, tapando los ingredientes que están en el centro, hasta que adquiera forma cilíndrica.

feijoada

INGREDIENTES: 2Kg de frĂjol negro (En remojo 24 h. sin cambiar el agua) 4 Manitas de cerdo en trozos 1/2Kg de costillas ahumadas 1/2Kg de chorizo ahumado 1/Kg de lomo de cerdo ahumado

300 g de tocino ahumado en trozos Una cabeza de ajo grande Pimienta molida Laurel picados Sal Aceite

brasil Hervir el frijol en una olla grande con el agua del remojo, y algo de agua nueva, echar las manitas cortadas y cocinar hasta que el fríjol y las manitas estén suaves. Agregar todas las carnes ahumadas. Dejar cocinar hasta que el fríjol espese y las carnes estén bien cocidas. Dorar en una sartén una parte del ajo y agregar tres cucharones de fríjol; machacar con una cuchara y regresar a la olla. Nuevamente dorar en aceite el resto del ajo y el laurel. Añadir pimienta y tres cucharones de fríjol, mover, machacarlo con una cuchara y verter a la olla. Hervir 5 min. para que adquiera sabor, y añadir sal si desea. Servir con arroz blanco y carne de cerdo frita (tipo bistec) o chicharrón.

tajine de cordero

2 Espaldas de cordero 2 g de azafrĂĄn 2 Cebollas 1/2 Cucharadita de jengibre molido 3 Ramas de canela 40 g de mantequilla 5 Cucharadas soperas de aceite de oliva virgen

1 Manojo de cilantro fresco 1 Manojo de perejil 150 g de ciruelas pasas 50 g de azĂşcar 1 LimĂłn 100 g de orejones de albaricoque Sal y pimienta

marruecos Poner los albaricoques en remojo con agua tibia. Limpiar las espaldas de cordero y hacer incisiones superficiales en la carne con un cuchillo, entrecruzando las líneas. Sofreír en una cazuela a fuego fuerte 2 cucharadas de aceite y añadir las cebollas picadas, 2 ramas de canela, azafrán, sal y pimienta. Incorporar las espaldas de cordero, y darle varias vueltas para que se doren y se impregnen bien con las especias.Verter sobre la carne tres cucharadas soperas de aceite de oliva y espolvorear con jengibre. Agregar agua hasta cubrir la carne y dejarla cocer durante 30 min. Al cabo de este tiempo añadir el cilantro y el perejil picados. Cocer como mínimo, otros 30 min. más. Verter agua en otra cazuela y añadir 1 rama de canela, rodajas de limón, el azúcar y las ciruelas y hervir hasta que estén tiernas. Escurrir los albaricoques y sofreír con 20 g de mantequilla.Retirar el cordero del fuego cuando este tierno. Pasar por el chino la salsa resultante de la cocción de la carne y reducirla a fuego vivo. Añadir un trozo de mantequilla y batir para que se integre en la salsa mientras se sigue reduciendo. Colocar el cordero sobre una fuente o en un tayin de cerámica. Echar la salsa sobre la carne y decorar con los albaricoques y las ciruelas. Agregar al gusto almendras, que le dan un toque sabroso y crujiente.

asado de patatas y cebolla

INGREDIENTES: 1 Kg de patatas 2 Huevos 3 Cebollas 1 Vaso de leche 3 Cucharadas soperas de aceite Sal Nata agria

rusia Cocer las patatas y rallarlas. AĂąadir leche caliente, huevos, sal y aceite y mezclar bien. Echar la mitad de la masa en un recipiente untado de aceite, nivelar, poner sobre ella una capa de cebolla frita y tapar con el resto de la patata. Nivelar de nuevo, untar con nata agria o rociar con aceite. Introducir en el horno previamente calentado durante 20-25 min. AcompaĂąar, si se desea, salsa de leche, nata agria o setas. Para elaborar la nata agria: Echar una cucharada sopera de zumo de limĂłn para conseguir agriar 1/2 L. de nata. Mezclar bien ambos ingredientes y dejar reposar durante 15 min.

cous cous DE CORDERO INGREDIENTES: 20 cm3 de aceite Azafrรกn o colorante 2 Calabacines enteros 200 g de calabaza roja 1 Cebolla picada 2 Nabos pelados 50 g de cilantro fresco 450 g de cous cous 200 g de garbanzos (poner en remojo 24h.) 8 Guindillas picantes 200 cm3 de leche 150 g de mantequilla 1 kg de pierna de cordero troceada 5 g de pimienta negra 150 g de repollo 2 Tomates maduros picados 2 Zanahorias peladas

MARRUECOS Rehogar la carne en la olla express junto con la cebolla, el tomate y sazonar con azafrán, pimienta negra y sal. Cubrir con agua y cocer 10 min. para que la carne se ablande. Cocer los garbanzos y reservarlos con su agua. En una olla de vapor, echar la carne con su jugo, el repollo, los nabos y las zanahorias enteros, la ramita de cilantro, atada con un hilo, cubrirlo con agua y ponerlo a cocer. Poner el cous cous en una bandeja y mojarlo con agua durante 10 min., escurrirlo y cocerlo al vapor en la parte superior de la olla. Tras 15 min. volcar el cous cous en una bandeja y airearlo. Incorporar un poco de leche y mantequilla, y terminar de ponerlo con las palmas de las manos. Depositar el cous cous en la olla de vapor y cocer repitiendo la operación dos veces, una cada 10 min. Rectificar de sal e incorporar al caldo la calabaza entera sin cáscara, los calabacines limpios y retirar el cilantro. Cocer otros 10 ó 15 min., airear y añadir los garbanzos ya cocidos con su agua, la que pida el caldo. Airear por última vez y retirar un poco de caldo, que cocido con las guindillas, hará la salsa picante que acompaña el plato. Sacar el cous cous y bañarlo con el caldo, hasta formar una corona; en el centro poner la carne, los garbanzos y la verdura en forma decorativa, y agrupar el cous cous alrededor de los ingredientes en forma de rosca. Servir el caldo en otro cuenco.

COSTILLAS A LA CHARCUTERIE

INGREDIENTES: 4 Costillas de cerdo 3 Chalotas 2 Dientes de ajo 1 Cebolla 100 cm3 de vino blanco 100 cm3 de caldo

1/2 Bote de pepinillos Perejil Mostaza 2 Calabacines torneados Aceite de oliva 2 Zanahorias en juliana Sal y pimienta

bolivia Saltear las costillas en aceite de oliva. Filetear las chalotas, picar el ajo, pinchar las cebollas y dorar. Agregar las costillas y el vino blanco y reducir hasta la mitad. AĂąadir el caldo y cocinar 5 min. mĂĄs. Colocar los pepinos fileteados y el perejil picado, salpimentar e incorporar la mostaza. Escaldar1 min. los calabacines y saltearlos con aceite de oliva, sal, pimienta y curry; hacer lo mismo con las zanahorias (pero sin escaldar). Servir las costillas, acompaĂąadas de la guarniciĂłn de calabacines.

LLAPINGACHOS ECUATORIANOS

INGREDIENTES: 1 Kg de patatas 250 g de queso fresco Sal Pimienta Lechuga

ecuador

Cocer las patatas y luego hacer un puré añadiendo una cucharada de mantequilla y salpimentar. Formar unas tortillas con el puré de patatas y colocar una porción de queso en el medio. Freir en aceite bien caliente hasta que se doren o hasta que el queso se derrita. Servir sobre unas hojas de lechuga cortadas para ensalada. Acompañar de salchichas, salsa de maní o cacahuete y huevo frito.

frijoles rojos sabaneros

INGREDIENTES: Aceite 500 g de frijol Rojo 100 g de cebolla larga 200 g de tomates frescos 500 g tocino (chicharrรณn) 400 g de plรกtano verde 1 Plรกtano maduro 500 g de oreja de cerdo Sal

colombia Lavar con abundante agua los frijoles y ponerlos en remojo durante 12 horas. Cocinar 10 min. en la misma agua y agregar la oreja de cerdo troceada. Cuando este todo tierno agregar los plátanos en trozos muy pequeños, continuar la cocción hasta espesar y retirar del fuego. Rehogar la cebolla picada fina en otro recipiente y agregar el tomate picado o rallado hasta que este todo bien sofrito. Incorporar parte del sofrito a la preparación y reservar el resto. En el momento de servir, preparar el plato con los frijoles, agregar una porción de sofrito y acompañar de arroz blanco y tajadas de plátano.

migas

INGREDIENTES: 1 Kg de harina de sĂŠmola de trigo 1 L. de agua 2 Cabezas de ajo 1/2 Vaso de aceite Sal

españa Poner a freír los ajos, hasta que estén dorados, y echar el agua. Cuando el agua esté hirviendo se va añadiendo la harina sin dejar de mover. Romper las bolas gordas que se hacen al principio, sin quitar del fuego con una rasera hasta que queden pequeñas. Se sabe que las migas están listas, cuando al volver a moverlas con la rasera se desprenden y se abren.

Se suelen acompañar de pimientos frescos fritos, pimientos rojos secos y fritos, panceta, pescado frito o asado (blanco o azul), chorizo, morcilla y longaniza, melón uvas, granada, gazpacho o ensalada.

PAPA CHORRIADA

INGREDIENTES: 1 Kg de patatas 250 g de tomate 200 g de cebolla 2 Cucharadas de maicena 50 g de queso para fundir Azafrรกn, perejil y sal

colombia Lavar bien la patata y ponerla a hervir en agua con sal durante 20 ó 25 min. Retirar y esperar hasta que estén tibias para pelar. Sofreír la cebolla hasta que tome aspecto transparente. Incorporar el tomate picado y el azafrán y dejar cocer 2 ó 3 min. Añadir un poco de agua, dejar hervir. Agregar las dos cucharadas de maicena y revolver continuamente hasta que la mezcla espese, aproximadamente durante 10 min. a fuego lento. Servir la patata bañada con la salsa y el queso rallado.

carne al estilo chino

INGREDIENTES: 1 Kg de carne de cerdo cortada en dados de unos 2,5 cm. 250 g de espinacas finas 3 Ăł 4 Cucharadas de salsa de soja 3 Cucharadas de sake o jerez seco

1 Cucharadita de jengibre molido 1 Diente de ajo 2 Cucharadas de aceite Una pizca de azĂşcar Sal Pimienta

china Dorar la carne en la manteca. Mezclar la soja con el sake o jerez, 6 cucharadas de agua, el jengibre, el ajo cortado fino y el azĂşcar. Verterlo sobre la carne, dejarlo cocer tapado a fuego suave durante una hora. Hervir las espinacas, escurrirlas, rehogarlas en el aceite removiendo continuamente. AĂąadirlas a la carne.

TARTA DE CHOCLO

INGREDIENTES: 1 Kg de maÃz 250 g de queso 2 huevos 1/2 Taza de leche Sal Pimienta

BOLIVIA Desgranar las mazorcas y triturar junto a la leche. Condimentar a gusto y agregar el queso desmenuzado con los dos huevos previamente batidos. Verter en un molde para horno y hornear durante 30 min. Para saber su cocciรณn, pinchar un cuchillo limpio y seco en la preparaciรณn, si este sale limpio entonces esta lista para retirar del horno.

paella mixta

INGREDIENTES 1 kg de arroz 1 Pollo 1 kg de costillas de cerdo 250 g de gambas 500 g de almejas 250 g de mejillones 500 g de calamares 500 g de pimientos 1 kg de tomates maduros 5 Dientes de ajos Pimienta en grano 1 Vaso de vino blanco Perejil, sal, aceite 2 L. de caldo

espaĂąa Trocear el pollo y la costilla y sofreĂr en el aceite. AĂąadir el pimiento cortado en juliana, el tomate pelado y batido, las almejas, mejillones y calamares troceados. Majar los ajos con el perejil y la pimienta, regar con el vino y aĂąadir el sofrito. Echar el vino cuando evapore el caldo y cuando hierva poner el arroz a cocer durante 18 min. 5 min. antes de retirar el arroz poner encima las gambas. Dejar reposar fuera del fuego 5 min. antes de servir.

borrachitos al rhum

INGREDIENTES: 40 g de levadura fresca 1 kg de harina 200 g de azĂşcar 5 Huevos 4 Cucharadas de aceite de girasol 2 Copitas de ron Gotas de agua de azahar Leche Sal

RUMANĂ?A Deshacer la levadura en un poco de leche tibia y unos gramos de azĂşcar. Mezclar el resto del azĂşcar, los huevos, la harina, el aceite, la esencia y el ron. Agregar leche y amasar hasta obtener un bollo de masa lisa y tierna que no se pegue en las manos. Poner a levar en un bol tapado de repasador hasta que doble el volumen. Cortar la pasta extendida sobre una mesa enharinada con un molde redondo y dejar levar una media hora. FreĂrlos en aceite bien caliente.

pannacotta tropical

INGREDIENTES: 500 cm3 de crema de leche 40 g de azúcar 14 g de gelatina sin sabor Unas gotas de esencia de vainilla 150 cm3 de jugo de naranja

150 cm3 de jugo de pomelo 150 cm3 de jugo de limón 100 g de azúcar 3 Cucharadas de miel 1 Mango maduro

brasil Llevar a ebullición la crema con el azúcar. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla y la gelatina sin sabor hasta disolver. Poner en moldes y enfriar hasta que adquiera la consistencia de un flan. Mezclar en una olla los jugos cítricos con azúcar, miel y el mango pelado y en cubos. Una vez que hierva, bajar el fuego y cocinar 5 min. Procesar todos los ingredientes hasta que la preparación no tenga grumos. Poner en un bol e incorporar la otra parte de la gelatina (hidratada). Mezclar y cubrir la pannacotta. Reservar en el congelador hasta que esté sólida, y servir.