Diseño de interior y cubierta: RAG Fotografías: Alfredo Gil Martínez, Dreamstime y Ediciones Akal, S. A.
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© Alfredo Gil Martínez, 2012 © Ediciones Akal, S. A., 2012 ector Foresta, 1 S 28760 Tres Cantos Madrid - España ww.akal.com w educacion@akal.com el.: 918 061 996 T Fax: 918 044 028 ISBN: 978-84-460-3633-3 epósito legal: M-17.494-2012 D Impreso en Gráficas Rogar, S. A. Navalcarnero (Madrid)
Índice
PRÓLOGO .........................................................................................................................................................
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Tema 1. Términos culinarios ............................................................................................................................. 1. Introducción . ............................................................................................................................................
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Tema 2. Los alimentos – La nutrición .............................................................................................................. 1. Fundamentos de las ciencias de la naturaleza .......................................................................................... 2. La nutrición . ............................................................................................................................................. 3. La digestión y el metabolismo . ................................................................................................................ 4. La nutrición completa ............................................................................................................................... 5. La dieta mediterránea ............................................................................................................................... 6. Explicación de algunos conceptos ............................................................................................................
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Tema 3. Evolución histórica de la hostelería ................................................................................................... 1. Descripción de la familia profesional de hostelería y turismo ................................................................. 2. Las empresas hosteleras hoy día . ............................................................................................................. 3. Fórmulas gastronómicas. Puntos que se deben tener en cuenta ............................................................... 4. Proyecto de implantación de una cocina clásica ......................................................................................
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Tema 4. Procesos de organización culinaria .................................................................................................... 51 1. La organización culinaria ......................................................................................................................... 51 2. Diagrama de secuenciación y organización de las diversas fases de elaboración de las materias primas: cómo actuar tras la mise en place ............................................................................................................. 52 Tema 5. Las técnicas de cocción . ...................................................................................................................... 1. Estados de agregación de las materias . .................................................................................................... 2. Texturas principales .................................................................................................................................. 3. Unidades principales de medida de las materias primas .......................................................................... 4. La separación de las sustancias ................................................................................................................ 5. Los métodos de cocción ........................................................................................................................... 6. Modo de cocción de los pescados . ........................................................................................................... 7. Métodos de cocinado de la carne . ............................................................................................................ 8. Técnicas de preparación de las aves ......................................................................................................... 9. Modos de cocción de la caza de pluma .................................................................................................... 10. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas ........................................................................................
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Tema 6. Caldos, sopas, cremas y consomés ..................................................................................................... 1. La preparación de los caldos .................................................................................................................... 2. Caldos blancos .......................................................................................................................................... 3. Caldos oscuros .......................................................................................................................................... 4. Los extractos ............................................................................................................................................. 5. Las sopas . ................................................................................................................................................. 6. Cuadro general de las distintas clases de sopas ........................................................................................ 7. Sopas claras .............................................................................................................................................. 8. Sopas con guarnición . .............................................................................................................................. 9. Sopas ligadas ............................................................................................................................................
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Tema 7. Las salsas .............................................................................................................................................. 1. Cuadro general de las salsas básicas . ....................................................................................................... 2. Las salsas oscuras ..................................................................................................................................... 3. Las salsas blancas ..................................................................................................................................... 4. Elementos de ligazón . .............................................................................................................................. 5. Ingredientes ensalzadores de sabor . ......................................................................................................... 6. Principales salsas y sus derivadas .............................................................................................................
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Tema 8 . Las guarniciones ................................................................................................................................. 1. Las guarniciones ....................................................................................................................................... 2. Guarniciones simples . .............................................................................................................................. 3. Guarniciones compuestas ......................................................................................................................... 4. Decoraciones de nueva tendencia ............................................................................................................. 5. Tipos de corte de patata y formas de cocinado .........................................................................................
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Tema 9 . Aperitivos y entrantes . ....................................................................................................................... 1. La cocina fría ............................................................................................................................................ 2. Aperitivos fríos ......................................................................................................................................... 3. Canapés . ................................................................................................................................................... 4. Cócteles .................................................................................................................................................... 5. Ensaladas combinadas .............................................................................................................................. 6. Pasteles, terrinas y gelatinas ..................................................................................................................... 7. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos ....................................................................... 8. Bufé frío . .................................................................................................................................................. 9. Aperitivos calientes .................................................................................................................................. 10. La farsa .....................................................................................................................................................
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Tema 10 . Las ensaladas .................................................................................................................................... 1. Aspectos generales ................................................................................................................................... 2. Tipos de ensalada . .................................................................................................................................... 3. Presentación de las ensaladas ................................................................................................................... 4. Los aliños . ................................................................................................................................................ 5. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas .................................................................................................... 6. Ensaladas de hortalizas cocidas ................................................................................................................ 7. Ensaladas de patata ................................................................................................................................... 8. Bufé de ensaladas ..................................................................................................................................... 9. Tipos de ensalada . ....................................................................................................................................
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Tema 11. El proceso creativo . ........................................................................................................................... 1. Introducción . ............................................................................................................................................ 2. Aspectos principales del proceso creativo ................................................................................................ 3. La presentación de los platos . .................................................................................................................. 4. El menú . ................................................................................................................................................... 5. Configuración de una carta .......................................................................................................................
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Tema 12. El servicio ........................................................................................................................................... 1. Introducción . ............................................................................................................................................ 2. Desarrollo de un servicio .......................................................................................................................... 3. La relación departamental e interdepartamental . ..................................................................................... 4. El servicio de las distintas fórmulas gastronómicas ................................................................................. 5. La documentación del servicio de la comanda ......................................................................................... 6. El libro de reservas ...................................................................................................................................
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Tema 13. Los costes de la producción: los escandallos ................................................................................... 180 1. Los costes en la producción . .................................................................................................................... 180
Prólogo Los cambios constantes que se producen en la Hostelería actual hacen necesario un nuevo planteamiento en el sector de la Gastronomía. La incorporación de nuevos contenidos, productos, materiales o técnicas de cocción han dado lugar, sin duda, a constantes alteraciones que no deben distorsionar la perspectiva de nuestra labor diaria y, sobre todo, de la metodología docente como parte fundamental en la formación del alumno. En este texto se ha pretendido dar una visión completa y detallada, con abundante información gráfica –incluida tanto en este libro como en formato digital a través de nuestra página web www.akaleducacion.com– de todos los elementos que participan en los procesos que tienen lugar en una cocina, así como de sus múltiples combinaciones. Por tratarse de unos contenidos tan extensos, estos se han estructurado en dos grandes libros que, a su vez, se adaptan al contenido curricular del Ciclo Formativo de Grado Superior de Técnico Superior en Dirección en Cocina. Dichos libros se denominan Procesos de preelaboración y conservación en cocina y Procesos de elaboración culinaria, y se corresponden con los módulos homónimos que componen el Ciclo Formativo tras la reforma curricular del Ciclo Superior del Real Decreto 687/2010, de 20 de mayo, donde se establece el título de Técnico Superior en Dirección de Cocina. En el primer libro –Procesos de preelaboración y conservación en cocina–, se describen los conceptos básicos en relación con los materiales que se manejan en una cocina y en el almacén, se explica la preparación de las zonas de producción, de las materias primas y sus procesos de preelaboración en cocina y la determinación de sistemas y métodos de envasado y conservación con la consiguiente regeneración de las materias primas para su inmediata utilización. En este segundo libro que tiene en sus manos –Procesos de elaboración culinaria– se detalla cómo deben organizarse los procesos de elaboración culinaria, cuáles son los sistemas y métodos principales para elaborar productos culinarios y el preservicio, el servicio y postservicio. El resultado final son dos libros que constituyen una magnífica guía en la formación del alumno tanto en el marco de la formación reglada como en el de la no reglada, que satisfacen sus necesidades tanto dentro como fuera del aula y que, por último, suponen una herramienta indispensable en la labor diaria del docente. En el apartado de agradecimientos, como autor me gustaría destacar el trabajo y la profesionalidad que caracterizan a la Escuela de Hostelería del Sur, así como a todas aquellas personas donde la formación de nuestros futuros profesionales se lleva a cabo diariamente. Quisiera, por último, manifestar mi agradecimiento a todos los ilustres y eternos docentes que han desarrollado su labor en este campo profesional y que me han ayudado, después de mi madre, a amar esta profesión y a seguirla considerando uno de los motores de mi vida: gracias a don Manuel Garcés, autor de la obra El Cocinero en Casa, considerada como una «Biblia Gastronómica» para el alumno y futuro profesional, a don José María Centeno y a don Julián Luna, magníficos profesores de Hostelería; a Ramón Freixa, Iñigo Pérez, Ferrán Adriá y Paco Ron, entre muchos otros, que tan bien han sabido aplicar sus magníficas técnicas culinarias en la cocina y dotarla de un aire fresco y renovador que tanto nos hace disfrutar a los que degustamos su maravillosa comida. Por último, me gustaría dedicar este libro a don Salvador Gallego, al que considero «el padre» de todos aquellos que amamos esta profesión y que parafrasea siempre y con gran acierto a uno de los más grandes cocineros de todos los tiempos, August Escoffier, cuando dijo: «La cocina es la base de la verdadera felicidad». Alfredo Gil Martínez
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Términos culinarios
1. Introducción
Al dente Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.
Los términos culinarios forman parte del lenguaje cotidiano de una cocina. Gracias a ellos, todo aquello que queremos comunicar dentro del lugar de trabajo se produce de una manera más rápida y profesional.
1.1. Terminología culinaria Abatir Bajar bruscamente la temperatura de una elaboración en un abatidor especial. Abrillantar Dar brillo con mermelada, almíbar, grasa o gelatina a un preparado. Acanalar
Albardar
Formar pequeños canales con un acanalador en la piel de una fruta o de una hortaliza para embellecer su presentación final.
Envolver con láminas finas de tocino un género para evitar que se reseque durante su cocinado. Aliñar
Aderezar
Aderezar.
1. Adicionar a una elaboración sal o cualquier otra especia. 2. Agregar sal, aceite y vinagre a una ensalada o a una elaboración fría, templada o caliente.
Almíbar Jarabe de azúcar y agua. Amasar
Adobar
Trabajar una masa (generalmente compuesta de harina y algún líquido) con las manos o con una amasadora hasta que todos los ingredientes queden bien mezclados.
Introducir un género crudo en adobo con el fin de conservarlo o darle un aroma especial. Afeitar Retirar con un cuchillo las partes más duras y secas de un bizcocho. Agarrarse Pegarse un género en el fondo de un recipiente por la acción del calor. Ahumar Técnica que consiste en exponer una carne o un pescado al humo de un fuego de madera específica. Mediante esta acción se consigue una textura y un sabor único e inigualable, además de una mayor conservación. 7
Aplastar
1. Se mantenga caliente cualquier elaboración que esté en su interior (una crema, una salsa, etcétera). 2. Se fundan elementos sólidos (cobertura de chocolate). 3. Se emulsionen salsas (holandesa). 4. Se elabore alguna crema fina que corra riesgo de cortarse en el fuego (crema inglesa, natilla).
Hacer más fino el grosor de una carne o un pescado con la ayuda de una espalmadera. Aprovechar Reutilizar restos de géneros para realizar otros preparados.
Batir
A punto
Mover enérgicamente con una varilla o con una batidora.
Punto de cocción óptimo. Armar Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo de bramante, evitando así que se deforme durante su cocción, asado, etcétera. Aromatizar Añadir a un preparado elementos de gran sabor y olor. Aviar o arreglar Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su cocción, asado, etcétera.
Blanquear
Arropar
1. Dar un hervor a un género puesto a partir de agua fría para eliminar su mal olor o su mal sabor inicial. 2. Batir enérgicamente un compuesto de yema de huevo y azúcar hasta que torne el color amarillo inicial al blanco final.
Tapar una masa con un paño para mejorar su fermentado. Asar Cocinar un género en el horno o en la parrilla con grasa de manera que quede jugoso interiormente y dorado exteriormente.
Bouquet-garni Ramillete compuesto de puerro, laurel, tomillo y perejil que sirve para aromatizar caldos, sopas y guisos.
Áspic Elaboración preparada en moldes especiales compuesta de gelatina cuajada rellena de un género (huevo escalfado, carne de ave, caza, pescado).
Bresear
Cortar la cocción de una elaboración añadiendo un líquido frío.
Cocinar un género a fuego lento acompañado de bresa (hortaliza picada), caldo, vino, etc. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea en especial para carnes duras.
Bañar
Bridar
Cubrir un género con un líquido algo espeso hasta que cubra totalmente y permanezca.
Atar un género con hilo de bramante para que mantenga su forma inicial y no se deforme durante su cocinado.
Asustar
Baño maría
Brunoise
Recipiente cubierto de agua caliente en el cual se introduce otro más pequeño para que:
Corte en forma de dados muy pequeños regulares. 8
Caer
Colar
Rehogar en grasa lentamente un género.
Pasar un líquido por un colador o por un chino para retirar las sustancias impuras.
Caramelizar
Concentrar
1. Dorar exteriormente un asado con la ayuda de la adición previa de azúcar. 2. Cubrir la superficie de un molde de caramelo.
Reducir un caldo o una salsa por evaporación. Confitar
Cincelar
Cocer lentamente en aceite un género.
Realizar incisiones sobre la piel de un pescado.
Cornet o cartucho
Clarificar
Cartucho de papel utilizado para decorar.
1. Fundir la mantequilla y separar la caseína y las impurezas. 2. Dejar totalmente limpio de impurezas y sustancias floculantes a un caldo o una gelatina gracias a la ayuda de elementos clarificantes como, por ejemplo, el clarif (carne picada de ternera, ave o pescado + hortalizas picadas + clara de huevo).
Corregir o rectificar Modificar el sabor o la textura final de un preparado. Coulis Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etcétera.
Clavetear
Cuadrar
Introducir clavos (especia) a una cebolla para aromatizar un caldo, guiso, sopa.
Retirar los bordes irregulares de un alimento para embellecer posteriormente su corte o presentación.
Cocer
Cuajar
Introducir un género en un líquido hirviente (a 100 ºC) hasta que resulte cocinado (blando).
Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o preparado. Decantar Dejar en reposo un líquido para que se asienten los posos en el fondo y pasarlo a otro recipiente separándolos y dejándolos en el anterior recipiente. Desalar Introducir un alimento conservado en salazón o en salmuera (bacalao, codillo de cerdo) en agua fría hasta que esté a punto de sal. Desangrar Sumergir un género sangriento (carne, pescado) en agua fría para que pierda la sangre. Desbarasar Desocupar el lugar de trabajo colocando posteriormente todo en su sitio.
Cocer en blanco
Desescamar
Cocer una pasta sin rellenar (porque puede hacerse con legumbres secas).
Retirar las escamas de un pescado con un desescamador. 9
Desglasar Añadir vino a una placa, rondón, etc., para recuperar los jugos que han quedado pegados tras un asado. Desgrasar Retirar la grasa que va emergiendo en un caldo, sopa, etc., durante la cocción. Desmoldar Retirar un preparado de un molde. Empomar
Desollar
Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal, microondas) hasta obtener una textura untuosa.
Retirar la piel de una carne sacrificada. Dorar Cocinar a fuego vivo u horno fuerte una pieza de carne, pescado, etc., hasta que quede caramelizada exteriormente.
Emulsionar
Emborrachar
Forrar las paredes interiores de un molde con tiras finas de un género.
Montar. Encamisar
Perfumar la superficie de un bizcocho con jarabe aromatizado con algún licor.
Encolar Añadir gelatina a un preparado para que tome más consistencia.
Empanar Pasar un género por harina, huevo y pan rallado.
Engrasar
Emparrillar
Repartir grasa semifundida por el fondo y las paredes de un molde o de una placa.
Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
Enharinar Pasar por harina un género. Escarchar Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente. Escabechar Poner un género cocinado en un escabeche (vinagre + aceite + hortalizas + especias) para prolongar su conservación o simplemente para transmitir un sabor.
Emplatar
Escaldar
Colocar un género cocinado con su correspondiente guarnición en una fuente o en un plato en el cual va a ser servido a continuación.
Sumergir un género brevemente en agua hirviendo. Escalfar Introducir un género unos minutos en agua hirviendo y vinagre. 10
Escudillar
Flamear
Colocar en una placa o en cápsulas pequeñas porciones de masa o pasta para ser horneadas posteriormente.
Pasar un ave sobre una llama de fuego directo para quemar las plumas y los pelos que han quedado después de ser aviada.
Espalmar Adelgazar el grosor de un género con una espalmadera. Espumar o desespumar Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción. Estirar Alargar una masa con un rodillo para que quede más fina. Estofar Cocinar un género en su propio jugo con algo de grasa a fuego muy lento y con el recipiente tapado.
Freír Introducir un género en abundante grasa caliente hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado interiormente. Glasear Cubrir la superficie de un preparado de pastelería con glasa. Gratinar Dorar la superficie de un preparado en una salamandra o gratinadora. Guarnecer Acompañar un género principal con una guarnición.
Estufar
Heñir
Colocar una masa en una estufa para que fermente o aumente su tamaño.
Bolear con las manos pequeñas porciones de masa.
Farsa Relleno. Filetear Cortar un género en filetes finos.
Hervir Cocer. Juliana Cortar en tiras finas o gruesas.
Flambear Evaporar por efecto del fuego directo el alcohol de un licor espirituoso.
Levantar Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente fermente. Ligar Adicionar a un preparado o a una salsa un espesante para que obtenga una textura más densa. 11
Macerar
Rectificar
Dejar durante unas horas trozos de frutas en vino, jarabe, licores o en zumos de cítricos o de otras frutas para que tomen el sabor de dichos líquidos.
Poner a punto de dal o especias una elaboración. Reducir Menguar el volumen de un líquido por la acción del calor directo.
Majar Machacar géneros en un mortero o almirez.
Refrescar
Marcar
Pasar por el chorro de agua fría un/unos género/os que han sido cocido/s para cortar rápidamente el calor acumulado durante la cocción.
Preparar un plato a falta de su terminado o finalización. Marchar
Rehogar
Terminar el plato previamente marcado.
Cocinar un género con grasa a fuego lento.
Marinar
Risolar
Dejar trozos de carne o de pescado en vino, con hierbas aromáticas y en compañía o no de hortalizas picadas y de diferentes especias para ablandar las carnes o para que tomen el sabor característico de la marinada.
Dorar un alimento en manteca o grasa. Roux Mezcla de harina y mantequilla puesta al calor. Hay tres tipos: claro, rubio y oscuro dependiendo del color o tostado.
Mechar Introducir tiras gruesas de tocino en el interior de una carne cruda con una mechadora.
Salpimentar
Mirepoix
Echar sal y pimienta a un género o a un preparado.
Corte en dados pequeños irregulares. Mojar Echar un líquido a un preparado para su cocción. Napar Cubrir un preparado con salsa con algo de densidad, de tal manera que permanezca encima. Paisana Corte en dados gruesos irregulares. Picar Cortar en trozos con la ayuda de un cuchillo un género.
Salsear
Pochar
Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.
Rehogar a fuego lento o escaldar.
Saltear
Puesta a punto o mise en place Puesta a punto previa a la preparación de un plato.
Dorar poco tiempo a fuego muy vivo en grasa una materia prima o un preparado.
Rebozar
Sazonar
Pasar un género por harina y huevo.
Echar sal a un género o a un preparado. 12
Sofreír
Tornear
Rehogar ligeramente uno o varios géneros en grasa a fuego lento.
Embellecer o dar forma regular al aire a una hortaliza con la ayuda de una puntilla.
Tamizar
Trinchar
Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado para colar los trozos más finos y separar las impurezas.
Cortar un género cocinado.
Ejercicios
1. Nombra tres términos que se puedan aplicar a la repostería. 2. ¿Cuál es la diferencia entre adobar y marinar? 3. Una persona nos dice que va a utilizar salmón ahumado en una ensalada y otra le contesta: «Yo tengo salmón marinado que sabe igual y se puede aprovechar». ¿Es cierta esta afirmación? 4. ¿Qué término culinario es utilizado para definir el término «pochar»? 5. ¿Qué dos términos son utilizados para elaborar, por ejemplo, un arroz en paella en su proceso de producción? 6. ¿Qué tres tipos de roux existen dependiendo de su tostado? 7. ¿Se podrían considerar sinónimos aviar y armar? 8. ¿Y aviar y arreglar? 9. Un cocinero dice: «Cada vez que cocino una pechuga de pollo rellena en el horno, me queda seca y le doy el tiempo de cocción exacto». ¿Qué solución le podemos dar? 10. Expón dos alimentos a los que se refiere el término al dente. 11. Un cocinero dice: «Las lentejas se han agarrado; tíralas». ¿Estás de acuerdo? ¿Hay que tirarlas siempre? 12. ¿Qué operación se ha de realizar con la mantequilla de una salsa holandesa? 13. Cuando introducimos un género durante poco tiempo en agua hirviendo, ¿qué estamos haciendo: blanquear, escalfar o escaldar? 14. ¿Qué se utiliza encima de una masa para cocer en blanco?
15. ¿Qué diferencia principal hay para definir pochar y rehogar? 16. D efine tres términos culinarios que tengan relación con las guarniciones.
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