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mercati e emergenza
from BARtù 09-10 2020
by Edifis
Vino: testimonianze, fra luci e speranze
Punti di forza e criticità, le aziende guardano avanti
di Camilla Rocca
BAGLIO DI PIANETTO
Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Siamo certamente ottimisti, anche alla luce dell’attuale situazione che conferma come molti mercati si siano già ripresi, a partire da quello italiano ed europeo che direi si siano quasi totalmente ristabiliti. In questo momento, per quello che ci riguarda, possiamo affermare che stiano funzionando molto bene. Per quanto riguarda il mercato oltre oceano, invece, in alcuni casi la situazione è ancora in alto mare, e ci riferiamo a Stati Uniti o Brasile: in questi casi stimiamo tempi lunghi di recupero, probabilmente anche di un anno, prima che ritornino completamente operativi.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
Sicuramente non tutto sarà come prima, questo perché le esigenze dei consumatori sono in parte cambiate. Prima di tutto pensiamo che ci sarà una maggiore selezione dei vini da parte sia del consumatore che di conseguenza del ristoratore: avere carte dei vini poderose in termini quantitativi, in questo momento, è difficile se non impossibile per molti, quindi la bravura di chi si occupa della cantina di un ristorante è quella di saper selezionare con cura meno vini, ma di ottima qualità e soprattutto che vanno incontro al proprio target di cliente. Insomma, ci vuole grande professionalità. Un altro aspetto da prendere in considerazione è il desiderio di supportare maggiormente rispetto al passato le aziende del proprio territorio per agevolare con forza la ripartenza. Pensiamo, inoltre, che verranno premiate quelle aziende che si sono dimostrate flessibili nell’andare incontro alle esigenze di ristoratori e consumatori durante la pandemia.
Il vino più iconico: TIMEO GRILLO 2018 SICILIA DOC
Un vino biologico che rappresenta la Sicilia in tutta la sua essenza e una dedica al celebre dialogo platonico che più di tutti gli altri ha influito sulla filosofia e sulla scienza. In esso, vengono approfonditi essenzialmente tre problemi: quello cosmologico (l’origine dell’universo), quello fisico (la sua struttura materiale) e infine quello escatologico (la natura umana): un summit di quello che rappresenta la Sicilia. Alla vista è giallo paglierino tenue, con vivaci tonalità verdoline. Al naso sentori di agrumi freschi e intensi, che si incontrano con deliziose nuance di mandorle e meloni. Fragranze di lavanda e ginestra. Un vino che primeggia in persistenza e sobrietà: frutto vivace e croccante di mineralità mediterranea elegante e calibrata.
TERRA COSTANTINO
Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
A oggi, fare previsioni sulla ripresa delle quote di mercato mi sembra un azzardo. La visione di ogni azienda vinicola non può che essere a lungo termine, perché lunghi sono i tempi della natura, delle vigne e del vino. Anche grazie a questo stiamo affrontando questi mesi con lucidità e serenità: rispettare quei tempi ci insegna ad avere speranza per il futuro. Allo stesso modo i vini ci insegnano che l’invecchiamento li migliora, che una pausa, un’attesa, anche imprevista, possono riservarci cambiamenti positivi. Per noi questo momento rappresenta di sicuro una sfida: ci concentreremo ancor meglio, ancor di più sulla qualità, per far sì di poter ricordare il 2020 - nonostante tutto - come un’ottima annata.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
La curiosità, la ricerca e la consapevolezza verso il valore del vino biologico stanno notevolmente crescendo tra i consumatori di tutto il mondo e quindi anche in Italia e in Sicilia: questo ci aiuta a essere sempre più chiari nei messaggi che mandiamo ai consumatori, spiegando differenze e caratteristiche sempre più della produzione biologica e biodinamica. Bisogna cambiare sotto ogni profilo: da quello della produzione a quello dei servizi, da quello del racconto a quello della promozione, da quello della comunicazione e a quello del marketing. Uscire dalla crisi generata dalla pandemia – una crisi produttiva ma non valoriale - secondo me significa ripartire da qui. Da un diverso pensiero, per cui vino cibo e viaggio siano i tre ambiti di un’unica esperienza, quella che i turisti vogliono – e devono poter fare – quando vengono in Sicilia.
Vino Iconico: RASOLA
Un rosso ancestrale, il vino del cuore, della passione, della ragione profonda per la quale tutto ha avuto inizio. Secondo i produttori, Rasola non è un vino, è un vecchio parente, al quale devi tutto, che torna a farti visita: uve da vigneti a bacca bianca e nera, tutte insieme, fermentazione spontanea, nessuna filtrazione, nessun controllo delle temperature, nessuna aggiunta di solfiti, bottiglia trasparente, vinosità prepotente. Un blend di uve tra cui spiccano il Nerello Mascalese, il Nerello Cappuccio, il Carricante, il Catarratto e la Minnella
DAL 1142
Una linea dedicata alla nostra storia.
Kloster Neustift - Handlettering Praepositus 1999 – © Gruppe Gut 28.05.2018 Müller Thurgau⋅Sylvaner⋅Grüner Veltliner Pinot Grigio⋅Riesling⋅Kerner⋅Sauvignon Blanc Gewürztraminer⋅Pinot Nero Riserva Lagrein Riserva⋅Kerner Passito⋅Moscato Rosa
CONTE DI GUICCIARDINI
Come vi state organizzando per riprendere i contatti con la ristorazione e, in generale, con i vostri clienti?
Non abbiamo mai perso i contatti con i nostri clienti. Anche in tempi di “marketing emergenziale” abbiamo mantenuto un dialogo attivo con i nostri interlocutori con comunicazioni costanti, rassicuranti e garantendo nei limiti del possibile il nostro supporto. Adesso che gradualmente e faticosamente tutti stanno cercando di ripartire, il mantenimento della nostra presenza e della nostra vicinanza come azienda, anche in tempi di lockdown, ci è stato riconosciuto da tutti. Adesso ci stiamo approcciando ai nostri clienti cercando di capire le loro nuove esigenze, in termini di minimi d’ordine, di servizio, di flessibilità.
Il canale privati vi può interessare più di prima?
Sicuramente, per necessità, il canale dei privati è stato rivalutato come risorsa da molti operatori e anche da noi. In futuro faremo tesoro di questo insegnamento e certamente dedicheremo al dialogo con questa categoria maggiori risorse rispetto a quanto fatto in passato, anche a beneficio dei nostri partner del settore Horeca.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
Per questioni igieniche la tradizionale carta dei vini, a volte consunta e piena di correzioni “a penna”, potrebbe lasciare spazio a forme più smart come la lista vini a calice o in bottiglia su lavagnette, oppure su app insieme al menu. Con la quarantena forzata inoltre ho notato che molti hanno iniziato a dare maggiore valore alle modalità di consumo e in generale ha stimolato la propensione ad evitare gli sprechi, oltre che a scoprire una fruibilità di molti prodotti in ambito domestico. Mi auguro che questo possa tradursi anche nel non avere più timore di ordinare il vino, magari quello che costa anche qualche euro in più, perché si sa che poi tappandolo si può goderselo anche sul divano di casa la sera dopo.
Il vino Iconico: CHIANTI COLLI FIORENTINI RISERVA
Sicuramente il vino più rappresentativo della tradizione del Castello di Poppiano per una selezione particolare di “Chianti Colli Fiorentini” delle migliori annate, maturata in botti di rovere nelle percentuali di Sangiovese 85% Merlot e Cabernet 15%. La maturazione avviene in tini, quindi per 18-24 mesi in botti di rovere, l’afffinamento avviene in bottiglia per almeno 3 mesi. Si presenta di colore rosso rubino intenso con riflessi granati alla vista, al naso bouquet evoluto e complesso.Struttura intensa ed elegante con tannini vellutati ben armonizzati con la componente alcoolica con un piacevole finale lungo e bilanciato.
FIRRIATO Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Certamente, il mercato di fatto si sta già lentamente riprendendo. La vera sfida sarà capire come si comporterà il mercato sui fatturati relativi ad attività posticipate a causa del covid, mi riferisco principalmente agli eventi. Esiste un fatturato che difficilmente riprenderemo e sarà quello legato all’assenza di turismo nei mesi più duri ed appena successivi al lock down, per il resto, notiamo un lento, ma positivo ritorno alla normalità.
Pensate a forme di E-commerce?
Assolutamente no. Ma si tratta di una risposta positiva, ci spieghiamo meglio: Firriato ha sempre avuto un approccio strutturato con la vendita on-line del vino, ma non in forma diretta. Per noi passare attraverso un nostro ambasciatore, il nostro cliente per inciso, per arrivare al consumatore, rimane parte integrante della filiera. La pandemia non ha cambiato nulla in termini di approccio strategico, ci ha semplicemente dato il tempo per fare un focus più particolare su alcuni partner più strutturati con cui abbiamo stretti accordi, non commerciali, ma più che altro orientati alla comunicazione. Abbiamo capito entrambi, che utilizzare la comunicazione della cantina in maniera sinergica porta vantaggi per tutti.
Vino più iconico: QUATER VITIS BIANCO
Un IGT Terre Siciliane composto da Catarratto, Inzolia, Zibibbo e Carricante dell’Etna, quattro vitigni autoctoni dell’isola. Un vino che riflette interamente le caratteristiche organolettiche del suo terreno, con l’alta percentuale di argille presenti nel suolo di Pianoro Cuddìa. Il Catarratto apporta profumi fruttati e complessi accentuati dalle caratteristiche aromatiche dello Zibibbo, in armonia con l’eleganza dell’Inzolia e la mineralità del Carricante che nasce sull’Etna ad una altitudine di 700 m.s.l. nella Tenuta di Cavanera. L’equilibrio dato dalla dolcezza e dal sostenuto nerbo acido fanno del Quater Vitis bianco, un vino destinato all’invecchiamento in bottiglia, che si presta a professionali degustazioni verticali in comparazione con i bianchi internazionali dalla simile longevità come Riesling, i Grandi Borgogna bianchi, Grand Cru e Premier Cru.
TENUTE RUBINO
Pensate a forme di E-commerce?
Abbiamo l’e-commerce da tanti anni. Nel periodo della pandemia lo abbiamo potenziato e abbiamo affidato la gestione ad un intero team, interno all’azienda, che ci lavora quotidianamente. E’ uno strumento importante che sopravviverà alla pandemia ma è necessario seguirlo bene.
Il canale privati vi può interessare più di prima ?
Certamente: la forte necessità di arrivare direttamente al cliente finale è stata una delle conseguenze della pandemia. A questo proposito abbiamo potenziato il servizio di invio newsletter optando per un’impostazione tutt’altro che commerciale: sentiamo l’esigenza di raccontare la nostra storia, il nostro stile di vita, il legame con il nostro territorio attraverso i vitigni, autoctoni, i prodotti. Attraverso la narrazione cerchiamo di creare un legame e la vendita sarà, eventualmente, la conseguenza.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
I cambiamenti a cui assistiamo sono tanti, il settore della ristorazione è tra i più colpiti: chi ha ridotto il numero complessivo di referenze in carta, chi ha modificato la propria carta puntando sul made in Italy per supportare la ripresa, cautela negli acquisti: il rischio è che si sacrifichi l’esperienza del cliente ma ritengo che la professionalità, l’estro e la creatività dei gestori, degli chef e del personale addetto al servizio possa essere di gran supporto in relazione al rapporto con il cliente.
Vino iconico: TORRE TESTA ROSATO
Torre Testa Rosato è un Susumaniello in purezza vinificato in rosato, un progetto dovuto al recupero di questo vitigno autoctono del territorio e poco conosciuto, soprattutto in ambito internazionale. Sapido, fresco e delicato. Le caratteristiche del vitigno vengono percepite in maniera gentile, figlie della vicinanza del mare. Alla vista si presenta rosa chiaro molto tenue con sfumature violacee appena accennate. All’olfatto è fresco e fruttato con note di frutta, tra cui spiccano fragola, melograno, lampone e ciliegia. Infine al palato si presenta fresco, sapido ed elegante, intenso ed equilibrato con una buona nota acida.
MACULAN
Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Il nostro mercato principale è l’Italia e in modo particolare il Veneto. Dai dati a nostra disposizione e dalle tendenze nelle vendite che vediamo, il mercato italiano è già in ripresa, anche se cauta. Si nota un consumo maggiore nelle piccole città e nelle zone di provincia, ma mancano i grandi numeri delle città d’arte dove tipicamente il cliente è straniero. I mercati esteri sono un po’ più in ritardo sulla ripresa, perché sono in fasi diverse rispetto all’epidemia. E’ difficile fare previsioni sui mercati esteri perché ogni Stato è in una situazione diversa. Sicuramente il 2021 sarà l’anno della ripresa, ma per tornare ai consumi precedenti bisognerà aspettare almeno fino al 2022.
Il canale privati vi può interessare più di prima ?
Abbiamo sempre creduto nel canale privati, i nostri clienti finali sono loro e durante il lockdown le persone hanno bevuto più vino in ambito domestico. Il nostro punto vendita in cantina è aperto al pubblico e abbiamo visto con piacere un ritorno di consumatori privati e visite in cantina con degustazione. Negli ultimi mesi inoltre abbiamo curato la comunicazione social, uno dei canali sicuramente più diretti e trasversali per comunicare con tutti i nostri clienti.
Vino iconico: Torcolato
Un vino decisamente iconico per le colline breganzesi, per una Vespaiola in purezza che viene lasciata appassire in fruttaio per quattro mesi a cui succede l’affinamento di un anno in barrique di rovere francese per 1/3 nuove e 2/3 di secondo passaggio. Agli occhi si presenta giallo brillante dorato, al naso il bouquet è intenso con note di miele, fiori, vaniglia e legni nobili e in bocca è dolce e pieno, ha un buon corpo ed un eccellente equilibrio fra acidità e zuccheri. Ottimo l’abbinamento con piccola pasticceria secco o dolci tipici come la “fregolota”. A chi piace, il consiglio è di provare il Torcolato con formaggi di media o lunga stagionatura, ad esempio Asiago Stravecchio, oppure erborinati dai sapori intensi.
TOSTI
Ha pensato a fare qualche attività di formazione nel periodo di lockdown con i vostri dipendenti?
Ogni quindici giorni ci siamo incontrati su Zoom e ognuno di noi era invitato a raccontare aspetti positivi di questa situazione che ha sicuramente portato ad un cambiamento. Un proverbio cinese recita: “Quando soffia il vento del cambiamento, c’è chi costruisce muri e chi mulini a vento”. Noi ci siamo buttati sulla seconda opzione. Pensiamo che in questa situazione complicata sia necessario rafforzare i rapporti umani. Insieme si superano le difficoltà e il business si rafforza con chi è un vero partner. Come pensa andrà il settore dell’eno-turismo, della ristorazione e del vino e quali sono le azioni che il
Governo dovrebbe fare per aiutare il comparto?
Il settore turismo soprattutto internazionale ha subito un grandissimo danno. Il Governo dovrebbe cogliere l’occasione per strutturare un grande supporto di valorizzare e spingere il comparto che ha le potenzialità per diventare la voce più importante del nostro Paese.
Vino iconico: ALTA LANGA GIULIO I
Questa cantina familiare che produce bollicine da 7 generazioni, è stata tra le prime a scommettere sull’Alta Langa. Il nome Giulio I è un omaggio a Giulio Bosca, sesta generazione alla guida dell’azienda e padre dell’attuale presidente, per questo un pinot noir in purezza. Il 2014 è stata un’annata imprevedibile, piena di colpi di scena. Se una primavera calda ha anticipato il germogliamento preannunciando un’annata precoce, le insistenti piogge estive e la bassa insolazione di luglio hann0o infine ritardato la vendemmia. La sapiente gestione del vigneto ha però permesso di portare in cantina uve perfettamente sane e caratterizzate da una piacevole acidità che conferisce al prodotto finale una grande freschezza ed eleganza, nonché un’ottima longevità nel tempo.
PARTNER
Da più di cent’anni il gusto di eccellere.
Un partner unico per gli specialisti dell’Ho.Re.Ca.
Il meglio del food e no food professionale, filiere controllate, distribuzione capillare, consegne immediate e organizzazione all’avanguardia.
FOSS MARAI
Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Da quando abbiamo riaperto ci aspettavamo una ripresa lenta, in realtà c’è stata una ripresa veloce e decisamente superiore alle aspettative. Eravamo certi che tutte le attività condotte nel periodo di chiusura – studio, formazione, continua comunicazione con il mercato e con i nostri agenti – avrebbero portato buoni risultati. Tuttavia, eravamo disposti ad aspettare, sicuri di trovarci di fronte ad un periodo particolarmente difficile. In realtà, come ho detto, la ripresa è stata molto buona e, sebbene il progress del fatturato porti i segni negativi dei mesi di lockdown, il post covid ha dato e sta dando ottimi risultati.
Pensate a forme di e-commerce?
Foss Marai è da sempre rivolta al mercato ho.re.ca. e rimarrà sempre coerente con questa strategia. Peraltro, l’azienda ha sempre creduto nelle potenzialità del web e già da diversi anni ha sviluppato un proprio e-commerce, trovandosi dunque pronta a gestire la domanda in forte ascesa che ha caratterizzato questi mesi. Per Foss Marai, però, il web rappresenta soprattutto un canale di comunicazione strategico, utile per sostenere il valore e l’unicità dei prodotti e del marchio, consolidare il rapporto con i propri clienti, raccontare il legame con il territorio – una terra unica al mondo, oggi patrimonio UNESCO – esprimere la passione per il lavoro.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
Mi auguro che ci sia più informazione e che venga promossa una cultura del vino sempre più profonda nei ristoranti. Sarebbe bello che chi serve il vino al ristorante dedicasse il giusto tempo, in base al contesto ed alle specifiche circostanze, per spiegare e raccontare il prodotto che sta vendendo, così che anche la su clientela lo possa conoscere ed apprezzare al meglio, gustandolo con la giusta consapevolezza. Sarebbe bello poter fare opportuna formazione al personale. Ciò aumenterebbe la conoscenza del prodotto e favorirebbe una maggiore cultura ed una maggiore ricchezza. Noi consigliamo ai nostri clienti di venirci a trovare in azienda per saperne di più, per conoscere, attraverso gli occhi ed il tatto, quello che poi andrà a vendere
Vino iconico: VALDOBBIADENE PROSECCO DOCG DRY MILLESIMATO NADIN
Le uve in purezza di Glera della zona di Valdobbiadene sono scelte e vinificate con estrema meticolosità. Nadin di Foss Marai si presenta ricco di profumi floreali e decisamente fruttate, sentori che aprono ad un assaggio leggermente dolce, rotondo e piacevole, dove emerge il glicine. Giallo paglierino, dal perlage fine. Al palato si riconosce per morbidezza e rotondità. Ben equilibrato tra residuo zuccherino e freschezza, chiude con un finale di ottima pulizia. ll Dry di Foss Marai vuole raccontare una tipologia poco diffusa ma di grande fascino. Questo vino è caratterizzato da un deciso residuo zuccherino che lo rende molto rotondo, morbido, capace di innumerevoli accompagnamenti, sopratutto a fine pasto, ma al tempo stesso godibile ad ogni ora del giorno.
PODERI DI SAN PIETRO
Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Riteniamo che una vera ripresa possa essere prevista a partire dalla seconda metà del 2021 per il canale Horeca, in particolare per quello che riguarda il mercato italiano; sul mercato estero, sebbene più dinamico per propria natura, ogni “situazione” e ogni importatore vive di commercio in base ai propri clienti. Crediamo che specialmente eventi e catering continueranno un periodo di sofferenza per poi avere un vero e proprio exploit a crisi Covid finita.
Come vi state organizzando per riprendere i contatti con la ristorazione e, in generale, con i vostri clienti?
Non sono mai stati persi, sebbene il periodo difficile. Si cerca di andare incontro a chi merita di aspettare per quanto riguarda la parte relativa ai pagamenti. In determinati casi invece è stato il momento per effettuare una scrematura ed elidere determinati rapporti. Troppi ristoratori si sono ritrovati del vino da pagare per migliaia se non decine di migliaia di euro, con il ristorante chiuso, quindi le realtà più solide hanno deciso di pagare in anticipo per le forniture piuttosto che avere una spada di Damocle relativa ai vini in stock. Noi cerchiamo di non attuare politiche tanto severe. Nella pratica si avrà anche una diminuzione delle etichette presenti nelle carte di molti ristoranti.
Vino Iconico: MONASTERO DI VALBISSERA
Questa riserva viene ottenuta con delle rese per ettaro contenute al fine di ottenere un vino d’eccellenza. Dopo fermentazione in vasi d’acciaio, l’affinamento prevede 3 anni in barriques nuove ed un successivo affinamento in bottiglia di almeno 12 mesi. Esprimendo appieno il potenziale del territorio, questo vino è estremamente complesso a livello aromatico, con note speziate accentuate e accattivanti come tabacco, liquirizia e vaniglia. Adatto all’invecchiamento e con un invidiabile carica cromatica, possiede un contenuto tannico evoluto e accentuato, con un’astringenza notevole ma equilibrata.
MASOTTINA
Il canale privati vi può interessare più di prima ?
Il consumatore finale è al centro del nostro sviluppo della strategia di marketing. È il consumatore finale che ci sceglie sempre, quindi parlare a lui è sicuramente il focus dei nostri progetti futuri. Questo vuol però dire anche permettere il rapporto diretto con l’azienda, tramite l’e-commerce, tramite i social network, le visite in cantina, l’acquisto in cantina. Masottina, in questo momento si affaccia a tutto ciò che ruota attorno al cliente finale, quindi si l’interesse è maggiore. La pandemia però ha solo accelerato questo, non l’ha innescato, le nostre strategie erano già rivolte a questo. Inoltre per noi è importante tutelare e rispettare gli attori che da sempre hanno rappresentato lo sviluppo del commercio del vino di qualità: le enoteche, i ristoranti, i bar e con loro tutti i protagonisti che sanno consigliare, raccontare e vendere il prodotto vino. Creare una relazione diretta con il pubblico privato quindi non deve essere visto come una minaccia per i diversi canali, se gestito con un pensiero e una strategia ominichannel, non è altro che un segmento che si aggiunge ma che non deve togliere nulla agli altri.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà
Il servizio in generale al ristorante è già cambiato, non solo quello del vino ma quello che deve prevalere è il buonsenso. Non cambierà il piacere di condividere al tavolo una bottiglia di vino, come non cambierà il piacere di degustare by the glass. Quello che sarà certamente modificato è la gestione di bicchieri, il cerimoniale del servizio che si dovrà adattare a un maggior controllo per assicurare ulteriormente le norme d’igiene, che comunque per il settore alimentare e della ristorazione erano già ferree.
Vino iconico: EXTRA BRUT PROSECCO DOC
Un vino dal temperamento deciso, di ricca e articolata personalità, che si fa notare per i suoi toni vivaci, grintosi e intriganti. Si compone del 85% di Glera e del restante 15% di Chardonnay. Il colore è giallo paglierino tenue impreziosito da nuance verdoline brillanti. Il perlage si presenta persistente, con bollicine fini. Un ventaglio di profumi in cui si inseguono fini e ben distinti sentori di nespola, pera Williams, mandarino, mela Golden e albicocca verde, che si intrecciano con eleganti sfumature di tiglio, biancospino, mughetto, iris, zeste di cedro e magnolia. Infine al gusto si sostanzia in un vino dinamico e vibrante, con acidità e morbidezza in pregevole equilibrio, mostra una personalità sfaccettata e composita che ne rivela il carattere deciso e sottile. Ricco, sapido, raffinato e persistente, si produce in un finale vivacizzato da piacevoli nuance che ricordano, nelle cremose bollicine, la mandorla amara, il pompelmo e la pietra focaia.
TRAMIN Prevedete una ripresa dei mercati entro tempi ragionevoli?
Per quanto riguarda l’Italia, le aree meno dipendenti dal turismo estero hanno già ripreso bene. Nelle città, oltre al turista straniero il quale purtroppo non sembra tornerà a breve, sarà lo smart working a spostare i consumi dalla città alle zone limitrofe. Nonostante tutto, dopo il lockdown e il periodo ferie, sono fiducioso che vedremo una ripresa delle città in autunno. All’estero la Germania, come i paesi del Benelux, stanno tenendo bene. Più difficile la situazione negli Stati Uniti, dove il canale della ristorazione purtroppo non si è ancora ripreso. Oltre alla situazione abbastanza critica conseguenza del virus, penso che anche la mancanza dei produttori come comunicatori sul mercato lascerà dei segni, in quanto si tratta di un mercato molto volatile con clienti poco fedeli.
Come vi state organizzando per riprendere i contatti con la ristorazione e, in generale, con i vostri clienti?
Ci basiamo ancora di più sulla nostra forza vendita in zona, una grande risorsa che abbiamo costruito negli anni. Eventuali viaggi nostri, dove consentiti, sono pochi ma molto più mirati. Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà? Come nelle ultime crisi, vediamo e vedremo carte più snelle, dovute alle maggiori sensibilità di spesa, del costo di magazzino. Ci si concentrerà su vini di facile giro, quindi ancora più vini locali e poche denominazioni fuori zona.
Vino iconico: NUSSBAUMER
I vigneti sono coltivati nel maso “Nussbaumer” che sorge nella località di Sella, una piccola frazione sopra Termeno. Il Nussbaumer, in particolare, ha un’antica tradizione di oltre 700 anni nella coltivazione della vigna ed è uno dei più antichi masi di Termeno. Il vitigno aromatico è il Traminer aromatico, o Termeno aromatico o Gewürztraminer (Gewürz significa “spezia” in tedesco). Dal colore giallo paglierino carico con riflessi dorati, si presenta al naso con un sorprendente caleidoscopio olfattivo di note fiorite di petali di rosa, fiori bianchi speziati come giglio; note esotiche di frutta gialla matura, melone, mango, buccia di limone; spezie aromatiche quali cannella, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, zafferano. In bocca è corposo, profondo, speziato, succoso, intensa aromaticità e freschezza, mineralità spiccata che si accentua con l’invecchiamento, rendendolo ancor più seducente e dal finale estremamente persistente.
ABBAZIA DI NOVACELLA
Come vi state organizzando per riprendere i contatti con la ristorazione e, in generale, con i vostri clienti?
In Italia abbiamo una rete di vendita molto capillare, con un centinaio di agenti e mandatari. Con le prime timide riaperture di maggio, la nostra forza vendite ha cominciato a far visita ai nostri clienti. Il problema è che nessuno, in questo periodo, intende fare grandi ordini, rischiando, quindi noi, per andare incontro ai nostri clienti, abbiamo abbassato il minimo d’ordine da 72 a 36 bottiglie. Tuttavia non abbiamo applicato nessuno sconto speciale, perché danneggerebbe l’immagine della nostra realtà e del nostro marchio.
Servizio del vino al ristorante: cosa cambierà?
Francamente speriamo che cambi poco e che si torni presto alla normalità. Il canale Horeca per noi è fondamentale e ci consente di presentare e valorizzare al meglio il nostro vino. Probabilmente, considerando che le carte dei vini fisiche di carta passano di mano in mano a molte persone e quindi devono essere spesso igienizzate, può essere che alcuni ristoratori opteranno per soluzioni digitali. Sicuramente il personale di sala e, là dove è presente, il sommelier, diventeranno ancora più importanti perché a loro spetta il compito di illustrare a voce, con ancora maggior precisione e professionalità rispetto al passato, le proposte della loro cantina.
Vino più iconico: ALTO ADIGE VALLE ISARCO MÜLLER THURGAU DOC PRAEPOSITUS
Giallo paglierino di media intensità con riflessi verdolini. Aromi di mela verde, melone bianco, agrumi ed erbe. Fresco e sapido con un’acidità stimolante e un finale lungo. Coltivato a 750 metri d’altezza, un vino che è coltivato in questa abbazia agostiniana dal 1142. Già all’epoca della sua fondazione, Novacella fu generosamente dotata da Reginbert di Sabiona di masi poderi, tra cui anche vigneti. Già nel 1177 da papa Alessandro III fu riconosciuto al monastero il possesso dei vigneti nelle vicinanze. Attraverso donazioni, fondazioni, acquisti e scambi, l’Abbazia accumulò considerevoli possedimenti di vigneti, da cui è circondata fino ai nostri giorni.Reperti archeologici testimoniano che sui pendii protetti della Valle d‘Isarco da più di 2500 anni si coltiva la vite. Ancora oggi, dai molti muri a secco costruiti per attenuare la pendenza del terreno, si può intuire l’immane fatica impiegata per impiantare i vigneti.
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SENZA ADDITIVI
Parusso presenta i suoi Barolo 2016 Délifrance rilancia la linea croissant
Il lockdown non ha fermato la volontà di comunicare da parte di Marco Parusso, vignaiolo dissacrante, patron della celebre cantina piemontese che ha presentato l’annata 2016 di tre grandi Barolo: Bussia, Mosconi, Mariondino. Tre diverse espressioni di un medesimo vitigno, ma con caratteristiche molto diverse, esaltate però da un comune denominatore, che chiamerei lo “Stile Parusso”. La gradevolezza al primo posto, ci piace esprimere con questo concetto la nostra sensazione degustativa: di questi tre cru di Barolo, infatti, abbiamo apprezzato innanzitutto la loro estrema eleganza, espressione di un vitigno nobile come il Nebbiolo. E le differenze fra loro, prodotti a Monforte (i primi due) e a Castiglione Faletto (il terzo), non fanno che esaltare il carattere complessivo dell’azienda. Il Bussia, dal profumo ricco, con sentori di frutta rossa e di petali di rosa, attraversati da note di spezie e di menta fresca, si presta ad abbinamenti “ad ampio raggio”, dove la fanno da padrone grandi piati di carne rossa della tradizione piemontese. Il Mosconi, che nasce pure nei vigneti di Monforte d’Alba, con i suoi sentori di salvia, rosmarino e spezie, matura diciotto mesi nelle piccol botti di rovere fino ad esprimere la sua massima potenza. Il Mariondino, che nasce a Castiglione Falletto, è un altro prezioso anello di questa collana enologica di prodondo spessore: la sue note fruttate, con sentori di ciliegia e liquirizia, riconciliano con quella che è sempre stata la nostra idea di Barolo: elegante e sontuoso, certo, ma profondamente contemporaneo nelle sue sfaccettature e nel suo obiettivo finale: regalare piacere assoluto
Siamo tutti sulla stessa tavola
Con “Siamo tutti sulla stessa…tavola”, Azione contro la Fame, con il progetto “Ristoranti contro la Fame”, dal 16 ottobre, in occasione della Giornata mondiale dell’alimentazione, fino al 31 dicembre sarà sulle tavole dei migliori ristoranti d’Italia. I clienti potranno donare due euro per un “piatto solidale”, 50 centesimi per una “pizza solidale” e altrettanti per una bottiglia d’acqua. In soli sei anni Azione contro la Fame ha trovato ospitalità in oltre 700 attività della ristorazione italiana. Ha, inoltre, raggiunto oltre 500.000 persone e, soprattutto, raccolto 350.000 euro: una cifra che corrisponde, esattamente, al valore di trattamenti salvavita con cibo terapeutico utili per far fronte alle esigenze di 16.000 bambini affetti da malnutrizione.
Héritage Délifrance è il nuovo fiore all’occhiello dell’azienda che punta su una morbida crema con pregiate nocciole italiane, una confettura delicata e cremosa di albicocche Bella d’Imola e un ripieno alla crema con limoni di Sicilia
Sapere da dove vengono i prodotti e le materie prime utilizzate è importante per il 68% dei consumatori europei. A livello globale il 73% dei consumatori si dichiara interessato maggiormente a consumare prodotti che abbiano ricette ed ingredienti autentici (Puratos “Taste/Tomorrow2018”. Su questi presupposti nasce la nuova linea Héritage Délifrance, che racconta tutta la passione di questa storica azienda per la qualità. Tre le caratteristiche che accomunano questa nuova croissanterie: l’utilizzo del 19,5% di burro fine, la ricerca di una sfoglia dorata e croccante e un’attenzione particolare su farciture d’origine pregiata. E per valorizzare i prodotti italiani si sono scelte delle eccellenze del tricolore per arricchire i nuovi croissants: quello al cioccolato (che vanta anche un 3% di tapping di granella) ha un ripieno di nocciole italiane della varietà “Tonda Gentile Trilobata”, dato che l’Italia è il secondo paese produttore a livello mondiale di questa frutta secca dopo la Turchia e può contare su tante varietà importanti e rare come quella scelta; il croissant all’albicocca varietà “Bella d’Imola”, il cui nome deriva dal territorio imolese in cui è coltivata, dalla forma tonda ellittica, di colore arancio chiaro, molto aromatica e succosa, questo tipo di albicocca è tra le varietà più apprezzate dai consumatori; infine quella con crema con limoni di Sicilia è un omaggio al territorio della Trinacria, che produce ogni anno oltre 500.000 tonnellate, in particolare questo frutto risulta essere anche molto ricco di nutrienti come la vitamina C e acido citrico. La nuova linea Héritage è capace di unire l’eccellenza di materie prime d’origine italiana a un gusto indimenticabile.
