New year, New York op je bord

Recepten en foodstyling Ajda Mehmet Styling Maaike Koorman

Fotografie Alan Jensen

SPRITZ VAN CHAMPAGNE EN MALFY CON ARANCIA-GIN

EW YEAR,N Zin om het eens wat anders aan te pakken deze Kerst? Met deze recepten zet je een heus New Yorks feestdiner op tafel. NEW YORK

6 PERSONEN - 30 MIN. BEREIDINGSTIJD + 45 MIN. KOOKTIJD

2 (levende) kreeften à 400-600 g

VOOR DE BISQUE 50 g roomboter, 50 ml olijfolie, 2 uien, gepeld en grof gesneden, 2 tenen knoflook, gepeld, 1 venkel, grof gesneden, 2 blaadjes laurier, 70 g tomatenpuree, liefst biologisch, 100 ml cognac, 150 ml volle droge witte wijn, 1 blik gepelde tomaten, liefst biologisch, 1 1⁄2 tl Old Bay Seasoning of cajunkruiden, 1 tl gerookt zoet paprikapoeder, zeezout, 50 g roomboter, enkele druppels worcestershiresaus, enkele druppels tabasco, cayennepeper naar smaak, 15 g bieslook, fijngesneden Extravagant maar absoluut de moeite waard, want er is niets heerlijker en geruststellender dan een kom van deze fantastische

bisque. Als je hem een dag van tevoren maakt zal de smaak zich

nog verder ontwikkelen en intenser worden: win-win!

KREEFTENBISQUE

Breng een grote pan water aan de kook, doe de kreeften er met de kop eerst in en kook ze 5 à 6 min. afhankelijk van de grootte. Haal de kreeften met een keukentang uit het water en leg ze op een grote snijplank (liefst met rand om eventuele sappen op te vangen). Bewaar het kookwater in de pan. Snijd de kreeften in de lengte doormidden. Verwijder de maagzak achter de ogen, eventuele groengekleurde ingewanden en de darmader van de staart. Trek de scharen van het lichaam en breek ze open. Haal het vlees uit de scharen en de staart en zet weg. Maak de soep: snijd of knip de kreeftenpantsers in grote stukken. Verhit 50g boter en olie in een grote pan en voeg de uien, knoflook, venkel en laurier toe. Bak alles 10 min. op een matig vuur tot het mengsel zacht is en begint te karamelliseren. Doe de kreeftenpantsers erbij, zet het vuur hoger en laat de pantsers al roerend kleuren. Voeg de tomatenpuree toe en laat even meebakken. Blus af met de cognac en witte wijn. Voeg zodra de alcohol verdampt is de gepelde tomaten, de Old Bay Seasoning en gerookte paprikapoeder toe en roer alles goed door elkaar. Voeg nu soeplepel voor soeplepel door een zeef het kookwater van de kreeften toe, tot de pantsers net onder staan. Breng de bisque aan de kook en laat 45 min. sudderen op een laag vuur. Verwijder de kreeftenpantsers met de tang. Voeg 50 g boter toe en pureer de soep met een staafmixer. Breng op smaak met een paar druppels worcestershiresaus, tabasco, wat cayennepeper en eventueel nog zout. Versnipper het achtergehouden kreeftenvlees en voeg toe. Laat door en door warm worden. Garneer de bisque met gesneden bieslook en geef er brood en partjes citroen bij.

LATKES & LOX MET DILLEROOM EN BRAMENKAVIAAR

Lox kennen wij hier als gravad lax. De droog gemarineerde zalm is oorspronkelijk typisch Scandinavisch en wordt traditioneel als aperitief geserveerd. Op basis van het recept van het befaamde Russ & Daughters maakten we van de New Yorkse klassieker latkes & lox een coole partysnack waar je gasten dol op zullen zijn. Het inmaken van zalm is heel gemakkelijk en geeft een delicate smaak die veel beter is dan die van voorverpakte gerookte zalm. Het belangrijkste is dat je een supervers stuk vis hebt.

Maak de zalm in: meng het zout en de suiker in een kom. Bekleed een ondiepe schaal met een dubbele laag plasticfolie; het vel moet groot genoeg zijn om het hele stuk zalm in te verpakken. Strooi 1/3 van het zout-suikermengsel in het midden van de folie tot ongeveer de grootte van je stuk vis. Leg de zalm erop met de velkant naar beneden en strooi de rest van het mengsel erover in een dikke laag. Wikkel de folie stevig dicht. Leg een bord en iets zwaars op het pakket en plaats het minstens 12 uur in de koelkast; 24 uur is beter. Haal dan de lox uit de plasticfolie en spoel af onder koud water. Leg de vis op een dubbel vel keukenpapier om overtollig vocht te absorberen en dep droog. Snijd de lox in zo dun mogelijke plakjes. Maak de latkes: rasp de ui fijn, leg dit in een zeef en knijp al het vocht eruit. Rasp de aardappels erboven en knijp er weer zoveel mogelijk vocht uit. Doe het mengsel in een kom, voeg het ei en het maïszetmeel toe en breng op smaak met zout en peper; meng alles goed. Verhit een laag van 1 à 2 cm olie in een grote koekenpan. Leg opgehoopte eetlepels van het aardappelmengsel in de hete olie, met voldoende ruimte ertussen. Druk ze plat met de achterkant van de lepel en bak ze aan beide kanten goudbruin. Dit duurt 4-5 minuten. Laat de latkes uitlekken op wat keukenpapier. Leg de bramen in een kom met de azijn en 1 el heet water, roer 12 LATKES en zet opzij. Maak de zure room: 45 MIN. BEREIDINGSTIJD doe de gehakte dille in een grote + 12-24 UUR WACHTTIJD vijzel, voeg een snufje grof zeezout toe en pureer de dille tot VOOR DE LOX een gladde pasta. Meng die door 85 g grof zeezout, 50 g kristalsuiker, de zure room en breng op smaak 500 g duurzaam geproduceerde verse met wat citroensap. Schaaf de zalm met vel asperges in de lengte met een dunschiller. VOOR DE LATKES Beleg elke latke met een beetje 1 kleine ui, 3 grote kruimige dilleroom, leg er een paar plakjes aardappels, geschild, 1 ei, lox op en maak af met een mooie 1 el maïszetmeel, zeezout en peper, braam voor de ‘kaviaar’. Serveer zonnebloemolie om te frituren op een met aspergekrullen versierde schaal. VOOR DE AFWERKING 12 bramen, 4 el witte balsamicoazijn, 125 ml zure room, 15 g gehakte dille, citroensap, zeezout, 3 groene asperges

SPRITZ VAN CHAMPAGNE EN MALFY CON ARANCIA-GIN

Spritz is de nieuwe gin & tonic, en niet alleen voor in de zomer aan het

zwembad. Deze spritz combineert een winterse bloedsinaasappel met een feestelijke champagne voor een New Yorks-Italiaanse klassieker met een twist.

8 PERSONEN - 10 MIN. BEREIDINGSTIJD

120 ml Malfy con arancia-gin, 200 ml versgeperst bloedsinaasappelsap (2-3 bloedsinaasappels), sap van 1 1⁄2 citroen, 1 fles goede champagne, sinaasappelschil ter decoratie

Mix de gin en het citrussap in een cocktailshaker met ijs en verdeel over 8 glazen. Vul op met champagne en garneer elk glas met wat sinaasappelschil.

30 STUKS - 60 MIN. BEREIDINGSTIJD

VOOR DE PADDENSTOELENVULLING 4 el olijfolie, 50 g boter, 1 ui, gesnipperd, 750 g gemengde paddenstoelen, bijvoorbeeld een mix van cantharellen, shiitake, kastanjechampignons en oesterzwammen, fijngehakt, 2 teentjes knoflook, gepeld en fijngehakt, 40 g peterselie, fijngehakt, zout, versgemalen peper

VOOR HET PIEROGIDEEG 500 g bloem type 00, 1 tl fijn zout, 250 ml kokend water

VOOR DE GEKARAMELLISEERDE UIEN 50 ml olijfolie, 40 g boter, 2 steranijs, 4 uien, gepeld en in halve maantjes gesneden

VOOR DE AFWERKING: boter, 100 ml witte balsamicoazijn, 250 ml zure room

PADDENSTOELEN-PIEROGI MET ZURE ROOM EN GEKARAMELLISEERDE UI

Pierogi komen oorspronkelijk uit Polen en Oekraïne. De dumplings met vlees, aardappel, kaas of zuurkool worden er het hele jaar door gegeten, maar met Kerstmis krijgen ze een extra lekkere vulling.

Maak de vulling: verhit de olie en boter in een koekenpan en fruit de ui 5 min. op een matig vuur. Voeg de paddenstoelen toe, zet het vuur iets hoger en bak ze goudbruin. Zorg dat alle vocht is verdampt en voeg zo nodig een beetje olie toe. Voeg de knoflook en peterselie toe, breng op smaak met zout en versgemalen peper, bak nog een paar minuten en zet opzij. Je kunt de vulling een dag van tevoren maken. Maak het deeg: doe de bloem en het zout in de kom van de keukenrobot en mix op lage snelheid. Voeg langzaam het kokende water toe. Als het deeg homogeen wordt, verhoog dan de snelheid naar middelhoog. Kneed het deeg minstens 5 min. tot het mooi elastisch is en glad aanvoelt. Als je het met de hand maakt, kneed dan minstens 10 min. Leg het deeg op een met bloem bestoven werkblad, dek af met een theedoek en laat 15 min. rusten. Maak intussen de gekaramelliseerde uien. Verhit de olie, boter en steranijs in een grote pan met antikleeflaag en voeg de uien toe. Houd het vuur in het begin vrij hoog en blijf de uien bewegen, zodat ze niet verbranden. Doe dit zeker 15 min. Zet zodra de uien beginnen te kleuren het vuur middelhoog en laat ze al roerend verder garen. Maak de pierogi: rol het deeg zo dun mogelijk uit tot ongeveer 2 mm en steek er cirkels uit met een uitsteker van 9 cm. Leg die op een vel bakpapier en dek af met een theedoek, zodat ze niet uitdrogen terwijl je de rest maakt. Neem een deegrondje in je hand en leg er 1 of 2 tl van het paddenstoelenmengsel op. Maak de randen met je vinger nat, vouw het deeg tot een halve cirkel en druk aan. Leg de gevulde pierogi op het bakpapier en dek af terwijl je de rest vult. Breng een grote pan water aan de kook en kook de pierogi 6 à 7 min., eventueel in porties. Haal ze met een schuimspaan uit het water en leg ze op een groot bord. Verhit boter in een koekenpan en bak de pierogi, ook weer in porties, eerst 3 à 4 min. goudbruin aan de onderkant, draai ze dan om en blus ze af met de azijn. Serveer ze met twee of drie per bord en garneer met de gekaramelliseerde uien en een lepel zure room.

CAN’T STOP THE FEELING

6 PERSONEN - 60 MIN. BEREIDINGSTIJD

1 kg grote vastkokende aardappelen, geschild en in frieten gesneden, 2 liter zonnebloemolie, om te frituren

VOOR DE STEAK 1 Porterhouse steak van ongeveer 1 kg, op kamertemperatuur, onder andere te bestellen via butchery.be, scheut olijfolie, 50 g roomboter, 2 teentjes knoflook, geplet en gepeld, zeezout en peper

VOOR DE ANSJOVIS-PETERSELIEBOTER 100 g roomboter, 6 ansjovis, 20 g peterselie, fijngehakt

PORTERHOUSE STEAK MET ANSJOVIS-PETERSELIEBOTER EN HUISGEBAKKEN FRIET

Porterhouse is een stuk vlees uit

de lende van het rund, net als de T-bone, maar veel groter: perfect om samen te delen! Het heeft aan

de ene kant van het bot ossenhaas

en aan de andere kant entrecote; slagers slachten in New York immers anders dan hier.

Dep de frieten droog. Verhit de zonnebloemolie tot 130°C in een grote pan met dikke bodem. Bak de helft van de frieten ongeveer 10 min. in de olie of tot ze gaar maar niet bruin zijn. Haal met de schuimspaan uit de pan en laat uitlekken op keukenpapier. Bak ook de andere helft. Je kunt de frieten nu indien nodig een paar uur bewaren. Maak de ansjovisboter: verwarm de boter 3 à 4 min. op middelhoog vuur tot hij begint te kleuren en nootachtig ruikt. Voeg de ansjovis toe en breek de visjes met een houten lepel tot ze bijna uiteenvallen. Voeg de gehakte peterselie toe, kook nog 1 min. en zet apart tot je klaar bent om te serveren. Verwarm de oven tot 200°C en de frituurolie tot 190°C. Kruid de steak aan beide kanten royaal met zout, maar voeg geen peper toe tot na het bakken. Verhit de olie en boter in de koekenpan tot ze schuimig zijn en beginnen te roken. Leg de steak en de knoflook erin. Zorg dat het vuur echt hoog staat en verplaats de steak de eerste 2 min. niet. Til een hoek van het vlees op om te controleren hoe bruin het; de korst moet diepbruin zijn voor je de steak omdraait. Bak de andere kant van het vlees even lang. Maximaal 4 min. aan elke kant is voldoende voor een steak van zo’n 2 cm dik. Zet de pan dan nog 4 min. in het midden van de oven. Leg de steak tenslotte op een grote serveerschaal, dek hem losjes af met aluminiumfolie en laat 5 min. rusten. Verwarm intussen de ansjovisboter op een laag vuur. Bak de voorgebakken frieten in porties in 4 à 5 min. knapperig in de hete olie, laat ze uitlekken op keukenpapier bestrooi ze met zout. Serveer de Porterhouse, die perfect medium-rare moet zijn, in dikke plakken. Breng op smaak met versgemalen zwarte peper en schep de ansjovispeterselieboter er royaal overheen.

8 PERSONEN - 30 MIN. BEREIDINGSTIJD + 6 UUR WACHTTIJD

VOOR HET IJS 1 blikje gecondenseerde melk, 1 vanillestokje, 500 ml volle room met minstens 35% vet

VOOR HET GARNITUUR 4 bananen, 50 g boter, 2 el suiker, 1 blikje karamelsaus, 1 spuitbus slagroom, 25 g chocolate chips, 50 g geroosterde pecannoten, 8 maraschinokersen, 8 wafeltjes, bijvoorbeeld Destrooper Zacht ijs, een knapperige wafel, warm fruit, karamelsaus, chocola en noten, allemaal tegelijk, mmm... Had je nog geen soft spot voor de sundae, dan nu wel!

IJSCOUPE MET GEKARAMELLISEERDE BANAAN EN KARAMELSAUS

Maak het ijs: doe de gecondenseerde melk in de kom van de mixer. Snijd het vanillestokje in de lengte doormidden en schraap de zaadjes eruit. Voeg toe aan de melk en klop op lage snelheid tot de zaadjes gelijkmatig verdeeld zijn. Doe de volle room erbij en verhoog de snelheid naar middelhoog. Klop tot het mengsel in omvang is verdubbeld en zachte pieken vormt. Klop niet te lang, anders splijt de room en krijg je boter. Doe het ijsmengsel in een plastic bak met deksel en laat een nacht of minstens 6 uur bevriezen. Schil de bananen, snijd ze in de lengte doormidden en vervolgens in grote stukken. Verhit een grote pan met antikleeflaag op een hoog vuur, doe de boter erin en strooi de suiker erover. Voeg zodra de boter goed heet is de stukken banaan toe met de snijkant naar beneden en laat ze een paar minuten rondom karamelliseren. Haal ze uit de pan en leg op een bord bekleed met bakpapier. Maak de coupes: schep 1 el karamelsaus op de bodem van elk schaaltje, leg er twee bolletjes ijs op en vul aan met de gekaramelliseerde banaan. Garneer met slagroom en versier met de pecannoten, chocolate chips, een wafeltje en een kers bovenop.