Le Cat' Nutrition de mai 2008 by Lavoisier S.A.S.

sommaire Nutrition

Sociologie de l’alimentation

Sécurité alimentaire

Tables d’alimentation

Diététique

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Nouveauté•

NUTRITION

L’équilibre nutritionnel

Nouvelle édition

Concepts de base et nouveaux indicateurs : le SAIN et le LIM

Aliments fonctionnels

Avec CD-Rom

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

DARMON M., DARMON N. Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

ROBERFROID M., COXAM V., DELZENNE N., coord. Editions Tec & Doc - Lavoisier

Aliments fonctionnels fournit de nombreux axes de recherche pour l’innovation alimentaire. Aux chapitres de la précédente édition, entièrement actualisés, s’ajoutent maintenant des volets consacrés à la réponse immunitaire, la fonctionnalité alcalinisante, la croissance et le développement de l’enfant et la santé cutanée. De nouveaux résultats sont aussi présentés concernant les effets des pré- et probiotiques, les phytostérols, les acides gras polyinsaturés, les antioxydants alimentaires, les phyto-œstrogènes, les peptides bioactifs et les acides aminés soufrés. Des perspectives réelles sont de même révélées dans des domaines divers : syndrome métabolique, obésité, maladies cardiovasculaires, pathologies oculaires, ostéoporose, maladies inflammatoires de l’intestin, maladies dégénératives, cancer ou sarcopénie. Ces perspectives sont fondées sur le progrès des connaissances tant dans la compréhension des mécanismes de ces pathologies que de leurs liens avec l’alimentation. Cet ouvrage de référence a été conçu pour les ingénieurs en R&D agroalimentaire, les professionnels de la nutrition, de l’alimentation et de la santé, les spécialistes du marketing et de communication vers le consommateur. Introduction. Les bases d'une nutrition préventive. Les aliments fonctionnels et les allégations alimentaires dans l'Union européenne : une approche juridique. Aliments fonctionnels : définitions, concepts et stratégies. Aliments fonctionnels : les produits. Les probiotiques consommés comme aliments ou compléments alimentaires. Les prébiotiques. Phytostérols : des résultats aux promesses, quelles réalités ?Acides gras polyinsaturés (AGPI) - Structure, métabolisme, fonctions biologiques, apports nutritionnels recommandés et principales sources alimentaires. Les antioxydants alimentaires : vitamines, oligoéléments et non nutriments. Les phyto-œstrogènes. Bio-active peptides in food. Implications métaboliques, physiologiques et fonctionnelles de l'apport en acides aminés soufrés et en protéines riches en acides aminés. Aliments fonctionnels : les fonctions cibles. Modulation nutritionnelle des comportements, de l'humeur et du fonctionnement intellectuel. Physiologie gastro-intestinale de l'homme. Structure et fonctions métaboliques du microbiote gastro-intestinal de l'homme. Modulation nutritionnelle de la réponse immunitaire. La modulation nutritionnelle du métabolisme des triglycérides. Modulations nutritionnelles du métabolisme du cholestérol et des lipoprotéines. Fonctionnalité alcalinisante. Functional food and growth and development in infants. Fonctionnalité des minéraux majeurs. Probiotiques et peau. Aliments fonctionnels et risque de pathologies. Alimentation et syndrome métabolique. Régulation de l'appétit et prévention de l'obésité. Maladies cardiovasculaires - Fonction endothéliale - Facteurs nutritionnels. Nutrition et métabolisme osseux. Aliments fonctionnels et pathologies oculaires. Aliments fonctionnels et inflammation intestinale. Régime alimentaire et prévention des maladies dégénératives. Aliments fonctionnels réduisant le risque de cancer. Sarcopénie et stratégies nutritionnelles : rôle des protéines et acides aminés alimentaires. Aliments fonctionnels et consommateurs. Aliments fonctionnels et communication au consommateur : point de vue de deux nutritionnistes et journalistes scientifiques. Aliments fonctionnels : raisons et risques d'une tendance lourde. Discussion générale. Conclusions et perspectives. 1072 p., 16 x 24, nombr. fig. et tabl., 2008, relié ISBN : 978-2-7430-1026-3, 210 €

Outil concret pour prescrire et constituer des repas équilibrés, L’équilibre nutritionnel fait le lien entre les besoins nutritionnels et l'alimentation, et donne des recommandations en terme de consommation d'aliments pour respecter les apports nutritionnels conseillés. Les auteurs décrivent et classent les aliments en fonction de leurs caractéristiques nutritionnelles, en se basant sur les indicateurs SAIN et LIM qui ont déjà fait l'objet de publications scientifiques et de rapports d'expertise. Le CD-Rom joint au livre permet de composer facilement toutes sortes de menus équilibrés en choisissant les aliments de SAIN élevé et de faible LIM,et de vérifier leur qualité nutritionnelle par rapport aux ANC. Ce livre aborde aussi les pathologies nutritionnelles les plus fréquentes, leur traitement diététique et leur prévention. L'équilibre nutritionnel a été conçu pour les praticiens du corps médical et de l’industrie, les professionnels de la grande distribution et de la restauration collective, ainsi que pour les étudiants des deuxièmes cycles des facultés de médecine et de pharmacie, et de BTS diététique. Introduction. Bases fondamentales de la nutrition. Les aliments. Les recommandations nutritionnelles et leur mise en pratique. Évaluation clinique des paramètres nutritionnels. Pathologies nutritionnelles – Éléments cliniques et physiopathologiques – Prévention et traitement diététique. Postface. Index. 320 p., 15,5 x 24, avec CD-Rom 2008 ISBN : 978-27430-1067-6, 55 €

Une référence unique en langue française

Plantes aromatiques Épices, aromates, condiments et huiles essentielles TEUSCHER E., ANTON R., LOBSTEIN A. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Par leur richesse en principes aromatiques, les épices contribuent à notre bien-être et à l’équilibre de notre santé. Les vertus médicinales de certaines d'entre elles ont été depuis longtemps mises à profit à des fins thérapeutiques. Cet ouvrage propose une description d’environ 300 plantes et des épices qui en dérivent sous un angle empirique, subjectif et scientifique. Parmi ces plantes aromatiques, 84 sont plus particulièrement détaillées, en les abordant sous diverses facettes : culture, mode d'obtention, constituants chimiques, propriétés organoleptiques et pharmacologiques, toxicité potentielle et utilisations aussi bien culinaires que médicinales. 560 p., 24 x 27,5, relié, 2005 ISBN : 2-7430-0720-6, 280 €

Les polyphénols en agroalimentaire

Nouveauté•

Lécithine, métabolisme et nutrition

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

SARNI-MANCHADO P., CHEYNIER V., coord.

CHANUSSOT F.

Éditions Tec & Doc - Lavoisier Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Cet ouvrage propose tout d'abord une description exhaustive et actualisée des propriétés biochimiques des phospholipides, constituants fondamentaux de toutes les cellules de l’organisme, au niveau cellulaire et moléculaire, et de leurs régulations métaboliques et physiologiques. Une analyse inédite et documentée expose ensuite les effets nutritionnels de la lécithine, en situation normale ou pathologique (risque cardiovasculaire, diabète, troubles de la mémoire et dysfonctionnement cérébral, dysfonctionnements hépatiques…). L’impact de la lécithine est également abordé dans le traitement de la malnutrition et dans l’amélioration des performances physiques et sportives. Les propriétés physico-chimiques de la lécithine en font un ingrédient lipidique « santé », à haute valeur technologique, dont l’alimentation du futur pourra tirer profit. Lécithine, métabolisme et nutrition s’adresse aux professionnels, chercheurs, enseignants et étudiants en nutrition et diététique, ainsi qu’aux industriels de l’agroalimentaire et des corps gras. Biochimie des phospholipides. Pathologies liées aux phospholipides. La lécithine dans l’alimentation. Applications nutritionnelles de la lécithine en physiologie et/ou physiopathologie. Effets métaboliques d’autres phospholipides alimentaires. Lécithine végétale ou lécithine d’œuf. Les nouvelles voies de recherche sur les phospholipides en nutrition. Perspectives. Conclusions. Références bibliographiques. Index 192 p., 15,5 x 24, 2008 ISBN 978-2-7430-1059-1, 45 €

Les propriétés des polyphénols intéressent vivement les industries agroalimentaires et vitivinicoles. Ces molécules exercent un effet majeur sur les caractères organoleptiques des produits. Par leurs propriétés antiseptiques, antibactériennes, antifongiques, elles peuvent avoir une incidence sur la conservation des produits, en particulier cosmétiques, alimentaires ou pharmaceutiques. Leurs propriétés antioxydantes ou anti-inflammatoires participeraient à la prévention de diverses pathologies impliquant le stress oxydant et le vieillissement cellulaire, les maladies cardiovasculaires ou dégénératives, l’ostéoporose…Face aux innombrables propriétés, démontrées ou alléguées, de ces molécules, une synthèse des connaissances biochimiques, technologiques et réglementaires s’avérait donc indispensable. S’appuyant sur plus de 1 700 références bibliographiques et couvrant la totalité du champ, de leur biosynthèse à leur assimilation, cet ouvrage s’adresse aux ingénieurs, techniciens et chercheurs d’un très vaste ensemble de domaines ayant en commun la transformation ou l’utilisation de produits ou d’extraits végétaux. Composés phénoliques dans la plante - Structure, biosynthèse, répartition. Propriétés chimiques des polyphénols. Structures phénoliques et arômes. Structures phénoliques et goûts. Brunissement enzymatique - Importance des polyphénols, des polyphénoloxydases et des peroxydases. Brunissement enzymatique. Composés phénoliques des boissons fermentées. Antioxydants phénoliques - Structure, propriétés et sources végétales. Pigments phénoliques - Structures, stabilité, marché des colorants naturels et effets sur la santé. Aspects législatifs. Consommation et biodisponibilité des polyphénols. 398 p., 16 x 24, 2006, relié ISBN : 2-7430-0805-9, 110 €

Principes de nutrition pour le pharmacien VASSON M.-P., JARDEL A., coord. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Le pharmacien trouvera dans cet ouvrage l’essentiel de ce qu’il doit connaître en termes de diététique, nutrition clinique, nutrition préventive, afin de comprendre les besoins nutritionnels de l’homme et d’appréhender leur adaptation en fonction des situations physiopathologiques. S’adressant également aux étudiants, ce manuel est le fruit des travaux de l’Association des enseignants de nutrition en faculté de pharmacie (AENFP). Physiologie et biologie de la nutrition. Physiologie de la digestion et de l’absorption des macro- et des micro-nutriments. Métabolisme des macro-nutriments (glucides, lipides, protéines). Rôles biologiques et métaboliques des micro-nutriments. Adaptation métabolique aux variations d’apport nutritionnel. Exploration biologique du statut nutritionnel. Alimentation de l’homme sain. Composition des aliments. L’eau : la seule boisson indispensable. Sécurité alimentaire. Apports nutritionnels conseillés. Besoins nutritionnels de la femme enceinte. Nutrition du nourrisson et diversification alimentaire. Alimentation des personnes âgées. Nutrition du sportif. Alimentation et nutrition de l’homme malade. Les déterminants nutritionnels et endocriniens des états hypercataboliques. Les carences nutritionnelles. Nutrition et obésité. Nutrition et diabète. Dénutrition et insuffisances viscérales chroniques. Nutrition et pathologies cancéreuses. Nutrition et pathologies digestives. Nutrition et pathologies cardiovasculaires. La nutrition artificielle en pratique clinique : nutrition entérale et parentérale. Les produits de nutrition artificielle. 474 p., 15,5 x 24, 2005 ISBN : 2-7430-0764-8, 60 €

Les profils nutritionnels des aliments Actualités, enjeux et perspectives Actes du symposium de l’IFN du 12 juin 2006

Institut français pour la nutrition

La Commission européenne a jugé qu’il était nécessaire de proposer une législation commune afin de réglementer les allégations nutritionnelles et de santé en appliquant des règles harmonisées dans l’ensemble de l’UE. L’objectif de ce symposium était de donner une vision globale et critique du problème de la gestion des profils nutritionnels et des différents systèmes proposés par des scientifiques ou des industriels. Un débat très riche entre les intervenants et les participants a permis d’approfondir différents aspects et de mettre en évidence les principaux problèmes à résoudre ainsi que la complexité du sujet. Ce symposium a également permis d’initier une réflexion pour une prise de position française, nécessaire pour peser dans les discussions européennes. Introduction : rappel historique, définitions, perspectives. Les différents systèmes proposés et leur philosophie. Attentes, enjeux et perceptions : des industriels, des distributeurs, des consommateurs. Débat. Conclusion et perspectives. 88 p., 21 x 29, 2007 ISBN : 978-2-7562-0189-4, 100 €

Radicaux libres et stress oxydant

Obésité - Bilan et évaluation des programmes de prévention et de prise en charge

Aspects biologiques et pathologiques

Collection Expertise collective Inserm

DELATTRE J., BEAUDEUX J.-L., BONNEFONT-ROUSSELOT D., coord. de 37 auteurs

L’office parlementaire d’évaluation des politiques de santé (Opeps) a souhaité disposer d’une évaluation des programmes de prise en charge et de prévention de l’obésité en France. Pour répondre à cette préoccupation, l’Inserm, à travers la procédure d’expertise collective, a mis en place un groupe d’experts qui a réalisé un état des lieux de la situation épidémiologique, des implications économiques, des stratégies préventives et de l’organisation du système de soins ainsi que de l’état de la recherche dans le domaine de l’obésité. Son objectif est d’analyser la cohérence scientifique, les forces et les faiblesses des différentes initiatives mises en place en francs.

EM Inter - Lavoisier

Ce livre aborde la problématique du stress oxydant dans son intégralité, depuis la chimie du radical libre jusqu’à la description de son rôle dans la physiopathologie des maladies chroniques. Les développements très détaillés de l’ouvrage s’articulent en deux parties. La première fait le point des connaissances concernant la physicochimie des espèces réactives de l’oxygène et de l’azote. La deuxième partie décrit précisément les effets délétères du stress oxydant sur les molécules du vivant, permettant de comprendre son rôle dans le vieillissement physiologique et dans un grand nombre de pathologies majeures, fréquentes ou émergentes. Les bilans de supplémentations en antioxydants et (ou) de thérapeutiques antioxydantes complémentaires sont également présentés. Avant-propos. Préface. Aspects physicochimiques des radicaux libres centrés sur l’oxygène. Monoxyde d’azote. Sources cellulaires des espèces réactives de l’oxygène. Systèmes antioxydants endogènes. Cibles lipidiques des radicaux libres dérivés de l’oxygène et de l’azote Effets biologiques des produits d’oxydation du cholestérol et des phospholipides. Oxydation des acides aminés et des protéines. Réactions d’oxydation et cibles biologiques : acides nucléiques. Radicaux libres, facteurs transcriptionnels et régulation des gènes. Antioxydants et nutrition. Espèces réactives de l’oxygène, antioxydants et vieillissement. Stress oxydant et athérosclérose. Stress oxydant, diabète sucré et produits de glycation avancée. Stress oxydant et ischémie cérébrale. Stress oxydant et cœur. Le stress oxydant dans les processus neurodégénératifs et la mort neuronale : cause ou conséquence ? Place des radicaux libres et des antioxydants dans la maladie cancéreuse. Stress oxydant, stress nitrosant et pathologies articulaires. 576 p., 15,5 x 24, 31 tableaux, 98 figures, 2005, tirage 2007 ISBN : 978 -2-7430-0973-1, 120 €

Répercussions respiratoires de l’obésité Constats et prise en charge LAABAN J.-P. Éditions Margaux Orange

Les conséquences du surpoids sur la santé des obèses sont multiples : troubles du sommeil, asthme, hypertension artérielle pulmonaire…De plus, le surpoids a, ou aura, des conséquences en cas d’anesthésie, par exemple pour une chirurgie bariatrique, en cas de sevrage tabagique. La prise en charge d’un patient obèse se doit donc d’être multidisciplinaire. Cet ouvrage s’est donc efforcé de présenter les regards de différents spécialistes : nutritionnistes, pneumologues, physiologistes, anesthésistes, chirurgiens, etc. Généralités. Épidémiologie des obésités. Origines des obésités de l’adulte. Fonction ventilatoire du patient obèse. Pathologies respiratoires et obésité. L’obésité : un nouveau facteur de risque d’asthme ? Le syndrome obésité-hypoventilation ou le syndrome de Pickwick revisité. Syndrome d’apnées du sommeil et obésité. Pathologies non apnéiques du sommeil chez le sujet obèse : syndrome de haute résistance, ronflement, hypoventilation. Hypertension artérielle pulmonaire et obésité : anorexigènes, maladie thromboembolique. Traitement. Traitement des obésités. Tabagisme : sevrage, prise de poids et obésité. Anesthésie et obésité. Insuffisance respiratoire aiguë du patient obèse : intérêt de la ventilation non invasive. Index. 160 p., 16 x 24, 2005 ISBN : 2-914206-17-8, 35 €

218 p., 16 x 24, 2006 ISBN : 2-85598-852-7, 25 €

Nouveauté•

Données sur la composition des aliments Production, gestion et utilisation GREENFIELD H., SOUTHGATE D.A.T. FAO

L’objectif principal de cette publication est de montrer comment obtenir des données de bonne qualité qui répondent aux besoins des multiples utilisateurs de bases de données sur la composition des aliments. Ces directives sont basées sur l’expérience acquise dans des pays où les programmes sur la composition des aliments ont été mis en œuvre depuis de nombreuses années. D’une manière générale, le plan de l’ouvrage suit les étapes d’un programme standard de création d’une base de données complète sur la composition des aliments, à savoir: la sélection des aliments et des composants pour les analyses, l’échantillonnage des aliments, les méthodes analytiques, la compilation et la documentation des données, l’utilisation des données et le maintien de la qualité à chaque étape. Cet ouvrage constitue un guide indispensable pour les spécialistes dans les domaines de la santé et de la recherche agricole, des politiques de développement, de la sécurité sanitaire, de la réglementation alimentaire, du développement des produits alimentaires, de la nutrition clinique, de l’épidémiologie, mais aussi dans beaucoup d’autres domaines où les données de composition des aliments constituent une ressource fondamentale. 308 p., 1 7 x 25, 2007 ISBN : 978-92-5-204949-4, 27,49 €

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Physiologie sensorielle à l’usage des IAA

Nouvelle édition

Évaluation sensorielle - Manuel méthodologique

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

FAURION A.

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

Éditions Tec & Doc - Lavoisier

DEPLEDT F., SSHA, Coord.

Ce livre rassemble une série de synthèses actualisées et soigneusement élaborées par des chercheurs en activité qui font chacun le point dans son domaine d’élection. Leurs contributions, regroupées en 5 grandes parties, présentent d’une façon simple et accessible les notions essentielles sur lesquelles viendront s’appuyer toutes les études sensorielles à venir. Rédigé par 15 auteurs, cet ouvrage apportera au lecteur le matériau nécessaire pour concevoir clairement les progrès accomplis dans son domaine et le champ d’application et de performances ouvert par ces innovations.

Éditions Tec & Doc - Lavoisier

à paraître mai 2008

Le Manuel d’évaluation sensorielle demeure le recueil de référence en matière de métrologie sensorielle. Outil de travail unique, véritablement adapté aux préoccupations quotidiennes du praticien, cette troisième édition actualisée et augmentée expose les principes théoriques sur lesquels repose l’évaluation sensorielle et détaille tous les types d’épreuves : les épreuves discriminatives, descriptives et hédoniques. Une large place est ensuite réservée aux traitements statistiques. L’ouvrage s’enrichit d‘application de l’analyse à d‘autres secteurs industriels non alimentaires tels que les cosmétiques et l’industrie automobile. Un lexique des termes spécifiques figure également en fin d’ouvrage. Ce manuel constitue un guide indispensable pour les services de contrôle de la qualité, de R&D, du marketing, et les organismes de caractérisation des labels ou d’appellations d’origine contrôlées. Généralités. Les caractéristiques d’une réponse sensorielle. Métrologie sensorielle. Les épreuves d’évaluation sensorielle. L’organisation pratique de la mesure sensorielle. Les épreuves descriptives et déterminatives. Les épreuves hédoniques. L’organisation des épreuves hédoniques. Les épreuves. Détermination directe d’un idéal sensoriel. Méthodologie de l’évaluation sensorielle de produits non alimentaires. L’analyse sensorielle en dermocosmétologie. Évaluation sensorielle d’objets autres qu’alimentaires et cosmétiques sur des modalités sensorielles autres qu’olfactives et gustatives ? L’analyse sensorielle : un outil d’analyse et de compréhension du confort automobile. Comment véhiculer de nouvelles sensations ? Apports de l’analyse sensorielle en préconception - Innovation et qualité. Normalisation. Normalisation. Statistiques. Statistique descriptive. Statistique décisionnelle et tests de différence. Comparaison de produits. Liaison entre plusieurs variables : la régression. Recherche d’un produit optimal. Planification d’expériences. Cartographie de préférences. L’outil informatique. Tables. Annexes. Lexique. Lexique anglais-français. Références bibliographiques. Index. 504 p., 16 x 24, fig. et tabl., 3e éd. 2008, relié ISBN : 978-2-7430-0997-7, 95 €

Le diabète non insulinodépendant Collection Stratégies thérapeutiques

GUILLAUSSEAU P.-J., coord. Éditions Espaces 34

Les différents aspects de l’étiologie du diabète, de son diagnostic, de son dépistage, de ses complications et de ses traitements sont abordés sous un angle résolument pratique dans cet ouvrage sous forme de classeur petit format, facile à consulter. Épidémiologie et physiopathologie. Diagnostic et dépistage. Complications microvasculaires : rétinopathie et néphropathie. Complications macrovasculaires : insuffisance coronaire, accidents vasculaires cérébraux, artériopathie des membres inférieurs. Complications métaboliques aiguës, complications nerveuses et infectieuses. Situations particulières : sujet âgé, diabète et chirurgie, pied diabétique. Facteurs de risque vasculaire. Bilan et surveillance, aspects sociaux. Traitements non pharmacologiques. Traitements médicamenteux. 142 p., 15 x 21, sch., tabl., 1996, classeur ISBN : 2-907293-30-3, 15,25 €

Chimioréception périphérique. Molécules odorantes et événements périrécepteurs en olfactioni. Récepteurs olfactifs et gustatifs : approches méthodologiques, modélisation moléculaire, ingénierie moléculaire. Détection et codage de l’information des molécules odorantes par les neurones olfactifs. Développement du système olfactif principal. Grandes voies de la sensibilité orale. Organisation générale du système nerveux. Somesthésie. Physiologie de la gustation. Applications. Mesure sensorielle de la perception de texture. Vers une olfactométrie objective. Système nerveux central. Imagerie cérébrale par magnétoencéphalographie MEG : relation entre les sensibilités olfactive et somatosensorielle. Imagerie cérébrale fonctionnelle chez l’homme en réponse à la stimulation gustative (IRM fonctionnelle à 3 Tesla). Régulations. Émergence de l’olfaction : précocité et plasticité de la sensibilité et des préférences. Mémoire olfactive. Déterminants sensoriels des comportements alimentaires. Index. 318 p., 16 x 24, 2004, relié ISBN : 2-7430-0662-5, 110 €

Les phytonutriments bioactifs DACOSTA Y. Éditions Dacosta

Les phytonutriments bioactifs – caroténoïdes, acides phénoliques, flavonoïdes, autres polyphénols (tanins, stilbènes, lignanes, saponines, phytostérols et phytostanols), glucosinolates – sont des composants végétaux. Leur consommation (dans les fruits et les légumes, dans des aliments enrichis, ou sous la forme de gélules) est supposée remplir un rôle bénéfique à l’égard de la santé humaine, notamment en la protégeant contre les risques d’athérosclérose et de cancer. Ils le doivent en particulier à leur pouvoir antioxydant, ainsi qu’à leur action sur les enzymes de l’organisme, sur le système immunitaire, sur la lipidémie. La nature précise et les effets de ces substances biochimiques et des denrées qui les contiennent ont donné lieu à beaucoup de publications scientifiques, pour la plupart récentes. Cette étude dresse un bilan objectif sur ce sujet qui intéresse à la fois la recherche, l’industrie alimentaire, la médecine, la pharmacie, la parapharmacie, la cosmétologie. Rappel de données générales sur l’oxydation et les antioxydants. Classification chimique des phytonutriments bioactifs. Teneurs des plantes en phytonutriments bioactifs, quantités consommées, biodisponibilté. Le pouvoir antioxydant des phytonutriments. Enquêtes relatives aux effets de la consommation globale des fruits et des légumes. Remarques préliminaires sur les répercussions physiologiques des phytonutriments. Effets physiologiques attribués aux caroténoïdes. Effets physiologiques attribués aux phytoestrogènes. Effets physiologiques attribués aux autres phytonutriments. Résumé et conclusion. Annexe. Bibliographie (liste de 669 réf.). 318 p., 21 x 29,7, 2003 ISBN : 2-9518220-0-6, 276 €

Bactéries lactiques et probiotiques

Nouveauté•

Bactéries lactiques

LUQUET F.-M., CORRIEU G., coord. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

De la génétique aux ferments Collection Sciences et techniques agroalimentaires

CORRIEU G., LUQUET F.-M. (Coord.) Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Leur importance industrielle et leur potentiel nutritionnel font des bactéries lactiques des agents biologiques très étudiés, faisant l’objet d’une littérature scientifique abondante. S’appuyant sur plus de 3600 références bibliographiques et à jour des dernières recherches dans le domaine, Bactéries lactiques – De la génétique aux ferments est le premier ouvrage en français à rassembler toutes les connaissances actuellement disponibles sur le sujet. Les premiers chapitres traitent des aspects scientifiques des bactéries : taxonomie, génétique et métabolisme. L’objectif est de proposer un synthèse actualisée des connaissances pour bien connaître les bactéries lactiques, leur biologie, leur fonctionnement, leur évolution mais aussi les méthodes d’étude existantes. L’ouvrage développe ensuite l’utilisation de ces bactéries, notamment en milieu industriel : les propriétés fonctionnelles, les phages, les conditions de production et de conservation des ferments commerciaux. Les ferments concentrés sont également largement traités. Un chapitre entier est plus particulièrement consacré aux applications dans les fabrications fromagères. The taxonomy of lactic acid bacteria. Génétique des bactéries lactiques. Métabolisme et ingénierie métabolique. Croissance et propriétés fonctionnelles des bactéries lactiques. Les phages des bactéries lactiques. Production et conservation des ferments lactiques et probiotiques. Application des bactéries lactiques lors des fabrications fromagères. Conclusions et perspectives. Références bibliographiques. 848 p., 16 x 24, 2008, relié ISBN : 978-2-7430-1016-4, 195 €

Les acides gras oméga-3 Synthèse des connaissances actuelles DACOSTA Y. Éditions Dacosta

Cetouvrage s’appuie sur 843 références bibliographiques. L’auteur y insiste sur les répercussions physiologiques des acides gras oméga-3, fondement même de leur emploi sous forme d’enrichissement ou de supplémentation. Le déséquilibre des apports d’acides gras oméga-3 et oméga-6 dans l’alimentation des Français (dû à l’insuffisance des premiers) donne aujourd’hui lieu à un consensus quant à ses répercussions. Préconisant de corriger ce déséquilibre par un accroissement de l’ingestion des oméga-3, cet ouvrage passe en revue les implications préventives ou curatives de ce redressement, soulignant qu’il concerne de multiples aspects de la santé publique. Données générales. Les ressources naturelles en acides gras oméga-3. Extraction et concentration des huiles riches en acides gras oméga-3. Immunité et inflammation. Les effets des acides gras oméga-3 sur le système cardiovasculaire. Les effets des acides gras oméga-3 sur le fonctionnement et la croissance du système nerveux. Les effets des acides gras oméga-3 sur le cancer et le diabète. Les apports recommandés d’acides gras oméga-3. Conclusion. Annexe. 310 p., 21 x 29,7, 2004 ISBN : 2-9518220-1-4, 278 €

La fiabilité des recherches et l'évolution des connaissances rendent obsolète la littérature parue ces dernières années dans le domaine des probiotiques et de leurs applications, à partir de bactéries. Cet ouvrage rassemble les dernières acquisitions des connaissances issues de recherches effectuées tant en France qu'à l'étranger par des équipes publiques et universitaires (INRA, INSERM, Institut Pasteur, CNRS, HEG Paris V…) et privées (Chr. Hansen, Danone, Nestle, ITFF, Danisco…). Bactéries lactiques et probiotiques s’adresse ainsi à un large public : ingénieurs et techniciens des industries agroalimentaires, notamment laitières ; professionnels de la nutrition, de la diététique et de l’alimentation ; médecin, pharmacien et professionnels de de la santé ; spécialistes du marketing et de la communication des produits alimentaires, chargés de communiquer vers le consommateur dans le respect de la réglementation et de la déontologie. Application des bactéries lactiques dans les produits laitiers frais et effets des probiotiques. Les bactériocines de bactéries lactiques. Application of probiotics in food. Bactéries lactiques probiotiques et immunité. Probiotiques et alicaments. Lactic acid bacteria and cardiovascular health. Conclusion. 320 p., 16 x 24, 2005 ISBN : 2-7430-0741-9, 80 €

Minéraux et produits laitiers GAUCHERON F., coord. Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage rassemble en un seul volume les connaissances actuelles et validées – scientifiques, techniques et pratiques – relatives aux minéraux du lait. Rédigé par plus de 40 spécialistes issus de multiples disciplines, il balaye un large champ d’étude. Les aspects physique, chimique, structural, fonctionnel, technologique, nutritionnel, réglementaire et méthodologique sont largement développés. Cet ouvrage se révèlera un outil de référence très utile pour la conception d’un produit laitier et pour les enseignements de biochimie, de physicochimie et de technologies alimentaires. Faisant le point sur les acquis, il permet aux ingénieurs, aux techniciens et aux chercheurs d’identifier les problèmes non résolus et d’élaborer de nouvelles stratégies de recherche et développement. Il favorise une plus grande maîtrise des traitements technologiques et une meilleure exploitation de la fonctionnalité des protéines en interaction avec les minéraux. Connaissances de base sur les minéraux, protéines et interactions protéines-minéraux. Comportement des minéraux et évolutions des interactions protéines-minéraux aux cours des procédés et technologies. Minéraux et technofonctionnalités des protéines laitières. Minéraux et transformations fromagères. Minéraux et nutrition-santé. Méthodologies. Représentation – Consommation de produits laitiers. Index. 960 p., 16 x 24, 2004, relié ISBN : 2-7430-0641-2, 230 €

Lait, nutrition et santé

Introduction à l’analyse nutritionnelle des denrées alimentaires

DEBRY G., coord. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Cette synthèse consacrée au lait de vache rassemble toutes les données biochimiques du lait et passe en revue ses implications nutritionnelles connues tant chez le bien-portant, adulte ou enfant, que dans certains états pathologiques. Elle fait aussi le point sur l’hygiène et la sécurité dans la filière lait et produits dérivés et propose une analyse des enquêtes récentes sur la consommation de ce produit en France. Cet ouvrage est destiné aux nutritionnistes des collectivités et du milieu médicalisé, aux praticiens des industries laitières et de la transformation, aux médecins.

ADRIAN J., POTUS J., POIFFAIT A., DAUVILLIER P. Éditions Tec & Doc

Ce livre est conçu pour servir de guide aux personnes dont l'activité nécessite la connaissance précise des constituants alimentaires. Il présente l'éventail des méthodes et techniques d'analyses mises en œuvre en précisant leur spécificité, leur fiabilité et leurs domaines d'applications. Il réunit en un même volume le maximum d'informations intéressant tant le nutritionniste que l'analyste. Il couvre en effet tout le champ de l'analyse depuis la description du prélèvement d'échantillon pour assurer sa représentativité jusqu'à la signification nutritionnelle du résultat.

Le lait et ses constituants : caractéristiques physicochimiques. Le lait et ses constituants : biodisponibilité et valeur nutritionnelle. Influence des traitements technologiques sur les propriétés nutritionnelles du lait. Lait et santé. Hygiène et sécurité. La consommation du lait en France. Consommation apparente et évolution. La consommation de lait en France : consommation réelle.

Avant-propos. Liste des abréviations. Exposé de la question. Préparation des échantillons. Méthodes physicochimiques générales. Analyses physicochimiques particulières. Méthodes immunochimiques. Techniques microbiologiques : le dosage des vitamines du groupe B. Méthodes biologiques sur l’animal. Aperçu sur la mesure de l’innocuité. Liste des figures. Liste des tableaux. Masse atomique des éléments chimiques.

566 p., 16 x 24, 90 tabl., 75 sch., 2001, broché ISBN : 2-7430-0819-9, 107 €

Les protéines laitières

272 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 1998 ISBN : 2-7430-0270-0, 48 €

Intérêts technologiques et nutritionnels ARILAIT – 4

Conférence européenne d’Arilait, CREAL 2000

Arilait recherches

Cette quatrième édition de la Conférence Européenne d'Arilait fait le point sur les propriétés fonctionnelles des protéines laitières, avec le concours de quelques uns des meilleurs spécialistes Européens. Retour aux fondamentaux. De nouvelles méthodes d’évaluation peuvent-elles compléter les outils actuels de maîtrise ? The structure of milk proteins - What relevant information do they provide to the milk industry ? Les propriétés technofonctionnelles des protéines du lait. Incidences des traitements thermiques sur les propriétés fonctionnelles des protéines laitières. Incidences de traitements physiques non thermiques sur les protéines laitières. 104 p., 16 x 24, 2001 ISBN : 2-912384-07-9, 30,32 €

Probiotiques et prébiotiques en alimentation humaine Le point des connaissances actuelles DACOSTA Y. Éditions Dacosta

Le succès des aliments supplémentés en prébiotiques repose sur l’idée qu’ils exercent des propriétés bénéfiques dans les domaines de la santé humaine, du bien-être, de l’équilibre, de la forme, etc., l’allégation d’effets curatifs ou préventifs précis étant interdite par la loi, puisqu’il ne s’agit pas de médicaments. Il est contesté par une partie des nutritionnistes et donne lieu chez d’autres à des apologies ferventes. Cette étude dresse un bilan objectif des connaissances disponibles dans ce domaine. Elle rappelle comment fonctionne le système immunitaire chez les humains, et aborde le contenu de la flore digestive des adultes et des enfants. Rappel de données indispensables. Vue d’ensemble sur les probiotiques et les prébiotiques. Le sort des probiotiques dans le tube digestif. Effets sur le système digestif. Autres effets éventuels. L’emploi des probiotiques dans les aliments.

L’approche causale appliquée à la surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie Collection Options méditerranéennes du CIHEAM – Série B, Études et recherches n° 41

LE BIHAN G. Ciheam

Cet ouvrage rend compte du travail réalisé par des équipes pluridisciplinaires et pluri-institutionnelles tunisiennes, françaises et belges au cours des trois dernières années de coopération et de recherche sur le thème de la surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie. Une première partie fait état du contexte de la transition alimentaire et épidémiologique que vit actuellement la Tunisie, ainsi que le principe de l'approche causale qui va organiser les réflexions. La deuxième partie présente les modèles causaux de l'anémie, de l'obésité, du retard de croissance des enfants, et des cardiopathies ischémiques, fruits des groupes de travail pluridisciplinaires. Une place particulière a été réservée au modèle causal des comportements alimentaires dans la mesure où il est transversal à toutes les pathologies étudiées. Contexte et méthodologie. Les modèles causaux. Les indicateurs de la surveillance. 160 p., 21 x 30, graph., 2003 ISBN : 2-85352-245-8, 30 €

228 p., 21 x 29,7, fig. et tabl., 2001 ISBN : 2-9507574-8-0, 256,06 €

Nutrigénétique du risque cardiovasculaire

Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose

Terrains génétiques et nutrition

COXAM V., HORCAJADA M.-N. EM Inter - Lavoisier

JUNIEN C.

Cet ouvrage constitue la première synthèse en français des connaissances actuelles concernant l’influence des facteurs alimentaires sur le métabolisme osseux. Il offre des points de vue originaux sur ce thème, soulignant notamment l’importance de l’équilibre alimentaire pour l’homéostasie squelettique. Il aborde l’impact de certains aliments, comme les fruits et légumes, grâce aux micronutriments qu’ils contiennent, sur l’ostéoporose. S’attachant à éviter la focalisation exclusive sur les apports en calcium et vitamine D, les auteurs précisent le rôle déterminant des facteurs extra-calciques (vitamines, polyphénols, phyto-œstrogènes, oligoéléments, minéraux). Les auteurs se sont appuyés sur d’importantes références bibliographiques pour concevoir cet outil fiable, documenté et largement illustré. Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose s’adresse aux rhumatologues, gynécologues, gériatres, orthopédistes, nutritionnistes, diététiciens, pharmaciens, qu’ils soient praticiens ou en formation. Il leur permettra une approche rigoureuse de la prise en charge nutritionnelle de cette pathologie et de sa prévention.

Éditions Tec & Doc - EM Inter

La nutrigénétique est une discipline nouvelle qui étudie les interactions gènes-environnement dans le cadre de la nutrition. Nutrigénétique du risque cardiovasculaire est le premier ouvrage à aborder les principes d’étude et d’analyse des maladies polygéniques appliqués à un domaine aussi vaste que les affections cardiovasculaires, première cause de mortalité dans les pays développés. Il synthétise les connaissances actuellement disponibles quant à l’implication des différents gènes incriminés. Cet ouvrage s’adresse aux professionnels de santé, enseignants et chercheurs en génétique, cardiologie, nutrition, endocrinologie, biochimie, biologie médicale… Génome et environnement. Susceptibilités génétiques aux affections cardiovasculaires. Terrain génétique et variabilité de la réponse. Du bon usage de l’hérédité et de l’environnement : vers une nouvelle médecine personnalisée. Références bibliographiques. Annexe – Tableaux des gènes de prédisposition. Liste des abréviations. 324 p., 15,5 x 24, 2003 ISBN : 2-7430-0615-3, 145 €

Rappels sur le tissu osseux. Généralités. Structure du tissu osseux. Composition du tissu osseux. Dynamique du tissu osseux. L’ostéoporose. Définition. Classification des ostéoporoses. Diagnostic. Théorie cellulaire de l’ostéoporose. Épidémiologie. Conséquences physiologiques de l’ostéoporose. Considérations économiques. Prise en charge de l’ostéoporose. Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose – Le calcium. Rôle du calcium. Apports nutritionnels conseillés. Évolution des besoins avec l’âge. Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose – Facteurs extracalciques. Protéines. Lipides. Minéraux. Oligoéléments. Vitamines. Polyphénols. Familles d’aliments et ostéoporose. Eaux et boissons. Produits laitiers. Produits végétaux. Règles de la prévention nutritionnelle de l’ostéoporose. Optimiser le statut calcique. Fournir des nutriments protecteurs. Conclusion. Références bibliographiques.

La science alimentaire de A à Z ADRIAN J., POTUS J., FRANGNE R. Éditions Tec & Doc

Avec ses 4400 entrées accompagnées de près de 300 illustrations, La science alimentaire de A à Z dresse un panorama d’ensemble de cette spécialité multidisciplinaire en intégrant les données d’actualité (maladies à prion, allergies alimentaires, etc.). L’ouvrage développe aussi des questions d’ordre diététique en donnant notamment, en annexe, la composition globale et la densité nutritionnelle de plusieurs centaines d’aliments. Grâce au classement alphabétique des rubriques et au système des renvois, le lecteur peut cerner rapidement tous les aspects d’un sujet donné. Agronomes, technologues, économistes du monde agroalimentaire, biochimistes, hygiénistes, nutritionnistes, diététiciens, spécialistes des services de réglementation et de la santé publique, tous consulteront cette compilation avec profit. Elle leur apportera une définition mais également une connaissance englobant des considération biologiques, physicochimiques, nutritionnelles, toxicologiques ou organoleptiques. 608 p., 16 x 24, relié, 3e éd. 2002, 145 figures, 149 tableaux ISBN : 2-7430-0568-8, 95 €

Retrouvez l’intégralité du catalogue des Éditions Médicales Internationales sur

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176 p., 2 coul., 16 x 24, relié, 2004 ISBN : 2-7430-0650-1, 68 €

Ostéoporose Stratégies de prévention et de traitement Collection Expertise collective INSERM

Comment lutter contre cette perte osseuse et ses conséquences ? Peut-on agir sur l’acquisition du capital osseux ? En cas d’ostéoporose diagnostiquée, quels sont les différents traitements ? Pour les personnes les plus âgées, quelle est la place des carences nutritives et des facteurs de risques de chutes dans la survenue des fractures ? Cet ouvrage analyse et synthétise les données de la littérature concernant les aspects biologiques, cliniques et épidémiologiques de l’ostéoporose. Il s’attache à proposer des actions de prévention. Avant-propos. Données biologiques. Évaluations cliniques. Données épidémiologiques et socio-économiques. Facteurs de risques. Stratégies de traitement et de prévention. Synthèse. 250 p., 16,5 x 24, 1997 ISBN : 2-85598-676-1, 30,49 €

Alimentation et cancer

Les vitamines dans les industries agroalimentaires

Évaluation des données scientifiques

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

BOURGEOIS C. F., coord. de 44 auteurs

RIBOLI E., DECLOÎTRE F., COLLET-RIBBING C., coord.

Éditions Tec & Doc

sous l’égide du Cnerna-CNRS. Préface de P. Louisot. Introduction de G. Pascal.

Pour la première fois en langue française, cet ouvrage rassemble la quasi-totalité des données biochimiques, médicales et industrielles sur les treize vitamines nécessaires à l’homme et à l’animal. À la fois « bible » et guide pratique, cet ouvrage a été rédigé par des experts, chercheurs, médecins et industriels de tous les domaines. Il sera indispensable pour toutes les professions concernées par la nutrition humaine et animale : les chercheurs, les ingénieurs et les techniciens de l’industrie agroalimentaire, les agronomes, les nutritionnistes, les diététiciens, les vétérinaires ainsi que les biochimistes.

Éditions Tec & Doc

Cette étude fait le point des relations éventuelles pouvant exister entre la nutrition et différents types de cancer. Elle analyse les résultats scientifiques des dernières années, tant épidémiologiques qu'expérimentaux et cherche à en tirer des conclusions mesurées et discutées. Elle ne formule pas de recommandations alimentaires mais met en évidence certains points importants. Données générales sur les relations entre cancer et alimentation. Introduction à l’étude des relations entre alimentation et cancer. Situation du cancer en France et dans quelques pays occidentaux. Consommation alimentaire en France et dans quelques pays occidentaux. Données épidémiologiques. Introduction aux méthodes d’épidémiologie nutritionnelle. Cancers des voies aérodigestives supérieures et de l’œsophage. Cancer de l’estomac. Cancer du côlon et du rectum. Cancer du pancréas. Cancer de la trachée, des bronches et des poumons. Cancer du sein. Cancer de l’ovaire. Cancer de l’endomètre. Cancer de la prostate. Rôle de certains composants spécifiques de l’alimentation. Introduction aux modèles utilisés en expérimentation animale. Équilibre énergétique. Acides gras alimentaires et cancérogenèse. Vitamine A, caroténoïdes et cancer. Vitamine D et cancer. Vitamine E, sélénium et cancer. Vitamines hydrosolubles. Minéraux. Fibres alimentaires et cancer colorectal. Xénobiotiques. Microconstituants végétaux présumés protecteurs. Conclusions générales. Index.

Aspects généraux . Structure chimique et propriétés physicochimiques. Répartition des vitamines dans la nature. Sources industrielles. Synthèses des vitamines hydrosolubles. Synthèse des vitamines liposolubles. Extraction des vitamines d’origine naturelle. Analyse des vitamines dans les aliments. Alimentation humaine. Les vitamines : rôles nutritionnels chez l’homme. Apports nutritionnels conseillés. Enquêtes nutritionnelles et études épidémiologiques sur le statut vitaminique des français : de l’évaluation à la compréhension des relations avec la santé. Intérêt nutritionnel de l’addition de vitamines aux aliments. Nutrition, santé et vitamines. Le marketing des vitamines. Addition des vitamines dans les produits alimentaires – Point de la législation française. Formes technologiques des vitamines pour l’alimentation humaine. Stabilité des vitamines. Filières. Les vitamines dans le lait. Alimentation infantile. Les vitamines dans les boissons aux fruits. Les vitamines dans les jus de fruits. Soupes. Rôle technologiques des vitamines. Vitamines à pouvoir colorant. Utilisation technologique des vitamines comme antioxygènes. Alimentation animale. Rôle nutritionnel des vitamines et besoins en alimentation animale. Aspects industriels. Technologie de la fabrication des aliments des animaux. Hydrosols polyvitaminés. Formes technologiques des vitamines. La stabilité des vitamines en fonction de la composition du mélange, du processus de production et de la durée de stockage. Filières. Importance des vitamines dans l’alimentation des poissons. L’alimentation vitaminique des ruminants. La filière volailles. Besoins en vitamines en production porcine. Besoins vitaminiques du lapin. Alimentation animale – Filière chevaux. Alimentation vitaminique des carnivores domestiques. Rôles fonctionnels des vitamines. Vitamines E et qualité de la viande. Vitamine E et réponses immunitaires. Législation. Aspects réglementaires. Bibliographie/Index

576 p., 16 x 24, tabl., sch., graph., 4 p. hors texte coul., 1996 ISBN : 2-7430-0111-9, 106 €

Le statut vitaminique Physiopathologie, exploration biologique et intérêt clinique Explorations fonctionnelles humaines

LE MOËL G., SAVEROT-DAUVERGNE A., GUÉANT J.-L., GOUSSON T., coord. Sous l’égide du Gerbap (Groupe d’étude et de recherche des biologistes de l’Assistance publique - Hôpitaux de Paris).

732 p., 16 x 24, 250 ill. n&b et tabl., 2003, relié ISBN : 2-7430-0524-6, 155 €

EM Inter

Cet ouvrage couvre tous les aspects, de l'exploration du métabolisme aux aspects cliniques et épidémiologiques, constituant ainsi un guide pratique indipensable aux biologistes et cliniciens impliqués dans l'étude des micronutriments. En complément, il réunit des tableaux des apports conseillés pour la population française, les principales sources alimentaires et les limites de sécurité dans la consommation des vitamines. Monographies des vitamines (Historique. Structure et nomenclature de la vitamine, des vitamères et des effecteurs métaboliques. Propriétés physicochimiques. Sources et besoins. Métabolisme. Physiologie. Explorations : méthodes analytiques. Variations pathologiques. Stratégie diagnostique). Vitamine A. Caroténoïdes. Rétinoïdes. Vitamine D. Vitamine E. Dosages couplés des vitamines A, E et ß-carotène. Vitamine K. Vitamine B1 thiamine. Vitamine B2 ou riboflavine. Niacine. Acide pantothénique. Vitamine B6. Biotine. Acide folique. Vitamine B12. Vitamine C. Vitamines et différents états physiopathologiques. Vitamines et grossesse. Influence du vieillissement normal et pathologique sur le statut vitaminique. Relations entre vitamines et vieillissement : l’exemple du vieillissement cérébral. Vitamines et immunité. Vitamines et erreurs innées du métabolisme. Vitamines et alcool. Malabsorption des vitamines. Vitamines et nutrition artificielle. Vitamines antioxydantes et risque cardiovasculaire. Vitamines et cancer. Vitamines et interactions médicamenteuses. Coenzymes ß, homocystéine et maladies cardiovasculaires. Conclusion. Annexes. Index.

Nutrition et athérosclérose Le point actuel sur un sujet complexe et de plus en plus controversé DACOSTA Y. Éditions Dacosta

Cette monographie s’appuie sur l’analyse de 808 publications internationales. Elle dresse un bilan des connaissances scientifiques relatives au rôle, faste ou néfaste, que joue l’alimentation dans la prévention et le traitement de l’athérosclérose, c’est-à-dire des maladies cardio-vasculaires et cérébro-vasculaires. Rappel de données indispensables. Alimentation et cholestérolémie. Relation entre cholestérolémie et athérosclérose. Rôle des phénomènes inflammatoires et de l’oxydation des LDL dans la formation des athéromes. Effets des fibres alimentaires. Facteurs ou indicateurs divers du risque d’athérosclérose. Conclusion, annexe, bibliographie. 334 p., 21 x 29,7, 46 fig., 252 tabl., 2002 ISBN : 2-9507574-9-9, 274 €

576 p., 15,5 x 24, graph., organig., tabl., 1998 ISBN : 2-7430-0224-7, 110 €

Lipides et corps gras alimentaires

Le magnésium en biologie et en médecine

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

DURLACH J., BARA M.

GRAILLE J., coord.

EM Inter Éditions Tec & Doc

Si les lipides doivent indéniablement être apportés en quantité suffisante par les aliments, les progrès technologiques (techniques de raffinage, fractionnement, modification, restructuration, stabilisation et encapsulation des lipides, nouvelles techniques de fabrication d’émulsions et de mousses alimentaires industrielles) permettent d’améliorer la gestion de cet apport, facilitant notamment une plus large utilisation des lipides insaturés. Rédigé par les meilleurs spécialistes. Lipides et corps gras alimentaires présente l’état actuel des connaissances et les grands axes de recherche concernant les lipides alimentaires envisagés sous tous leurs aspects : la production, la modification, les propriétés physiques, chimiques et biologiques, l’exploitation culinaire et industrielle. Il expose clairement aux lecteurs les avancées scientifiques et technologiques qui marquent ce domaine et qui influent fortement sur l’évolution de l’alimentation humaine. Outil de référence indispensable pour les ingénieurs de la recherche et développement de l’industrie agroalimentaire, pour les chercheurs et les étudiants des grandes écoles, cet ouvrage intéressera également les nutritionnistes. Corps gras alimentaires : aspects chimiques, biochimiques et nutritionnels. Problèmes de stabilité des produits alimentaires liés à la présence des lipides. L’huile d’olive : sa place dans l’alimentation humaine. Technologies membranaires en lipotechnie. Usage des corps gras alimentaires dans les différents secteurs de la technologie alimentaire. Matière grasse en cuisine : problème central de la gastronomie moléculaire. Procédé de friture et produits frits. Technologie du chocolat et produits. Émulsions et mousses alimentaires. Dérivés de lipides acaloriques et bathicaloriques : substituts de matières grasses. Quel avenir pour les antioxydants naturels ? Apports potentiels des oléagineux génétiquement modifiés. Aspects économiques du marché des oléagineux. Réglementation des corps gras. Index. Des références bibliographiques sont proposées à la fin de chaque chapitre. 488 p., 16 x 24, 2003, relié ISBN : 2-7430-0594-7, 150 €

Cet ouvrage présente les principales données sur la biologie du magnésium, les effets des déficits et de la surcharge magnésiques, ainsi que les techniques de la magnésothérapie. Il offre au lecteur une abondante bibliographie (2 500 références) et un index pour en faciliter la consultation, cette « bible » doit attribuer enfin au magnésium sa juste place en biomédecine. Introduction. Données sur la biologie du magnésium. Déficits magnésiques primaires. Déficits magnésiques secondaires. Surcharges magnésiques. Magnésium et thérapeutique. Conclusion. Index. 424 p., 16 x 24, 37 fig., 18 tabl., 2e éd. 2000 ISBN : 2-7430-0395-2, 90 €

Les glucides - Tome 1 Dossier scientifique, n°11 Institut français pour la nutrition

Ce premier tome rassemble la structure et les propriétés physico-chimiques des glucides, leurs sources, modes de production et propriétés technologiques, leur place dans l'alimentation et les aspects réglementaires les concernant. Dans un second tome apparaîtront les questions de saveur, les problèmes de digestion et d'absorption, de métabolisme et de régulation de leur consommation. Structures et propriétés physicochimiques. Oses et di-osides. Oligosides. Polyosides. Dérivés d’oses et d’osides. Structure des glycoconjugués. Sources, modes de production et propriétés technologiques. Les glucides dans l’alimentation. Détermination et méthodes de dosage. La consommation des glucides dans la population française. Aspects réglementaires. Définitions et critères de qualité des glucides. Emplois licites et illicites. Recommandations et allégations nutritionnelles. 146 p., 21 x 30, fig. et tabl., 2000 ISBN : 2-84107-405-6, 100 €

Nouveau dictionnaire des huiles végétales

Exploration de l’état nutritionnel

Compositions en acides gras

Explorations fonctionnelles humaines

CYNOBER L., AUSSEL C., coord.

UCCIANI E.

EM Inter Éditions Tec & Doc

Ce dictionnaire permet l’accès aux principales données relatives aux huiles d’espèces botaniques sauvages, figurant dans la littérature depuis la fin des années 50 jusqu’à nos jours. Il comporte quatre parties dont la principale répertorie les caractéristiques biochimiques d’environ 2 000 espèces végétales classées par ordre alphabétique selon la nomenclature botanique. La deuxième partie est une liste des acides gras cités en première partie, indiquant la nomenclature chimique, le nom commun, la formule brute et les espèces les plus riches. Des index offrent deux types d’entrées supplémentaires : une liste alphabétique des familles botaniques et des espèces, une liste alphabétique des auteurs avec les références bibliographiques complètes. 656 p., 16 x 24, 1995, relié ISBN : 2-7430-0009-0, 135 €

Exposé clair et didactique, Exploration de l'état nutritionnel constitue un outil de choix pour : définir les motivations d'une telle exploration , choisir le moment et la méthode, tenir compte des situations particulières , dresser un diagnostic , et établir une prescription. Une attention particulière est portée aux situations difficiles telles que les dégradations progressives ou les anticipations. Physiopathologie de la dénutrition. Évaluation clinique. Mesures anthropométriques et physiologiques. Marqueurs biochimiques d’une dénutrition et de l’efficacité de la renutrition. Évaluation des besoins et des apports. Évaluation de la dénutrition appliquée aux pathologies. Évaluation de l’efficacité de la renutrition. Évaluation de l’état nutritionnel chez l’enfant. 192 p., 16 x 24, graph., sch., tabl., 1998 ISBN : 2-7430-0235-2, 48 €

Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance VIDAILHET M., AFSSA Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Les Apports nutritionnels conseillés (ANC) pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance établis sur saisine du ministère de la Jeunesse et des Sports sont des valeurs d’apports nutritionnels permettant de satisfaire les besoins de cette population. La couverture de ces besoins permet d’assurer à l’enfant un statut nutritionnel satisfaisant, une croissance et un développement optimaux ainsi qu’une protection contre les dommages qui peuvent se produire au niveau cellulaire. Ces valeurs ont été déterminées par un groupe d’experts à partir d’un travail original en ce qui concerne les apports conseillés en énergie et d’un travail d’analyse bibliographique en ce qui concerne les nutriments. Cet ouvrage s’appuie spécifiquement sur des notions de base développées dans la dernière édition des ANC. Issu de l’analyse critique de 350 publications, il contient également un glossaire définissant des termes spécifiques du domaine du sport. Rassemblant les contributions de 12 spécialistes, il a bénéficié de la relecture critique de M. le Pr Ambroise Martin, coordonnateur de la 3e édition des ANC, et de la validation par le comité d’experts spécialisé « Nutrition humaine » de l’AFSSA. Introduction. Énergie. Protéines. Lipides. Glucides. Eau et réhydratation. Minéraux, oligoéléments et vitamines. Dépistage des troubles des comportements alimentaires chez les jeunes sportifs de haut niveau. L'anaphylaxie induite par l'exercice et dépendante de l'alimentation. Glossaire. Bibliographie. Index. 136 p., 2 coul., 15,5 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0672-0, 45 €

Apports nutritionnels conseillés pour la population française MARTIN A., coordonnateur général Coordonnateurs : V. Azaïs-Braesco, J.-L. Bresson, C. Couet, L. Cynober, L. Guéguen, D. Lairon, M. Laville, P. Legrand, P. Patureau-Mirand, G. Pérès, G. Potier de Courcy, M. Vidailhet

Éditions Tec & Doc

Cette 3e édition synthétise les données de près de 1 800 publications et s’enrichit de nouvelles monographies consacrées au sujet sportif et aux fibres, d’un index détaillé et d’un glossaire définissant les termes délicats. Réalisés sous l’égide de l’AFSSA et rassemblant les contributions de 89 spécialistes renommés, les Apports nutritionnels conseillés constituent un guide unique pour les étudiants et les professionnels de la diététique, de la nutrition et de l’alimentation, mais aussi de la restauration collective, des industries agroalimentaires et de l’économie sociale et familiale. Apports nutritionnels conseillés : concepts et méthodologies. Apports nutritionnels conseillés pour l’énergie et les différents nutriments. Énergie. Protéines et acides aminés. Lipides. Glucides. Fibres alimentaires. Eau et boissons. Minéraux et oligoéléments. Vitamines hydrosolubles. Vitamines liposolubles. Microconstituants non indispensables. Apports nutritionnels conseillés pour les différents groupes de population. Nourrissons, enfants et adolescents. Femmes enceintes et allaitantes. Personnes âgées. Sportifs et sujets à activité physique intense. Apports nutritionnels conseillés : des nutriments aux aliments. La santé des Français et leurs consommations alimentaires. Équilibre alimentaire et couverture des besoins. Bibliographie. Glossaire. Index. 608 p., 15,5 x 24, nombr. fig. et tabl., 3e éd. 2000 ISBN : 2-7430-0422-3, 45 €

Numéros spéciaux de la revue Sciences des aliments (voir en p.3 de couverture) Lavoisier

Nouveauté•

La matière grasse laitière - Composition - Aspects nutritionnels et santé Vol. 28, n° 1-2 /2008 La matière grasse laitière – Introduction. Études récentes sur les teneurs en acide ruménique dans la matière grasse laitière en France. Mise au point sur les acides gras trans. L’acide ruménique : un trans particulier. Intérêt nutritionnel des principaux acides gras des lipides laitiers. Lipides du lait : un effet anti-carcinogènepotentiel. Acides gras et maladies cardiovasculaires. Cholestérol alimentaire : de la physiologie au risque vasculaire. Cholestérol, mortalité et espérance de vie. Digestibilité des matières grasses chez l’homme. Vitamines liposolubles et matière grasse laitière. Données récentes sur l’absorption, le métabolisme et la régulation de l’expression génique par ces vitamines. Qualité nutritionnelle des produits laitiers : effets de la composition et de la suprastructure des lipides et rôle des autres constituants de la matrice sur la digestion et l’absorption des acides gras. Interactions digestives et métaboliques entre lipides et calcium. Acides gras polyinsaturés et masse adipeuse : une relation qui pose problème. L’acide myristique du lait : effets sur le HDLcholestérol, les acides gras oméga 3, les LDL oxydés et la fluidité membranaire. Réponse aux lipides de l’alimentation et profil génétique. Structure des triglycérides de la matière grasse laitière et facteurs de risque cardiovasculaire. Impact de l’élevage et des technologies sur la valeur nutritionnelle et santé. Données récentes sur les effets de l’alimentation sur la composition en acides gras du lait de vache. La génétique, source de variabilité et d’adaptabilité de la matière grasse laitière. Matière grasse laitière : un autre regard. 192 p., 15,5 x 24, 2008 ISBN : 978-2-7430-0951-9, 60 €

Nouveauté•

Sucres, sucreries, chocolat, quelle place ? Vol. 27, n° 4-5/2008 Comment évaluer l’efficacité des antioxydants alimentaires ? Focus : Sucres, sucreries, chocolat, quelle place ? Le goût et l’attirance pour le sucré chez l’enfant et l’adolescent. Sucres et poids. L'apport calorique des boissons sucrées est-il régulé ? Saccharose et glucides à index glycémique élevé et risque cardiovasculaire. La signification et l'intérêt de l'index glycémique. Le sucre a-t-il une place chez le diabétique ? L’aspartame : y-a-t-il controverse ? Sucres simples purifiés versus sucres des aliments naturels, ont-ils les mêmes effets métaboliques ? Cacao, chocolat : les polyphénols font-ils tout ? Plaisir et chocolat : danger ? 96 p., 15,5 x 24, 2008 ISBN : 978-2-7430-0953-3, 60 €

Produits laitiers : actualités nutritionnelles Vol. 26 n° 6/2006 Alimentation des ruminants et composition en acides gras de leur lait : quelle plasticité des différents isomères trans du C18:1 et du C18:2 ? Traitements technologiques et enrichissement du lait. Impact nutritionnel. Le lactose : entre intolérance et effets santé. Produits laitiers et ostéoporose : agir dès l’enfance. Le lait est-il indispensable pour couvrir les ANC en calcium ? Effet probiotique des laits fermentés : un impact sur l’immunité ? Effect of whey peptides on surface activities of milk proteins.

Poissons et produits de la mer

56 p., 15,5 x 24, 2007 ISBN : 978-2-7430-0848-2, 40 €

Vol. 23 - n° 4/2003 Développement du tissu adipeux : pour le meilleur et pour le pire /The development of adipose tissue: for better or for worse. Analyse de la fraction volatile du tissu gras d’agneau : influence du type d’alimentation /Analysis of the volatile fraction of lamb fat tissue: influence of the type of feeding. Incidence de Listeria spp . en milieu marin au Maroc /Incidence of Listeria spp. in marine samples in Morocco. Focus : Poissons et produits de la mer. Influence du mode de conservation sur la préservation des acides oméga 3 / Influence of storage mode on the preservation of fish omega 3 fatty acids. Fraîcheur et traçabilité pour la sécurité du consommateur /Seafood freshness and traceability for consumer safety. Métaux lourds, dioxines et furannes dans les produits de la pêche : caractéristiques, origines et dosage /Heavy metals, dioxins and furans in seafoods: characteristics, origins and analysis. 80 p., 16 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0643-9, 40 €

Dictionnaire agroalimentaire Dictionary of food science and industry

SOCIOLOGIE DE L’ALIMENTATION Nouveauté•

Français/Anglais - English/French

Sociologie d’une crise alimentaire

ADRIAN J., ADRIAN N., HARPER K. Éditions Tec & Doc - Intercept Ltd

Avec environ 30 000 enrées, ce dictionnaire englobe l’ensemble des termes employés tout au long de la chaîne de production alimentaire, des matières premières agricoles jusqu’au produit consommé, en incluant les aspects nutritionnels. Il tient compte des plus récents progrès de la science alimentaire et couvre un domaine vaste et multidisciplinaire : ressources végétales et animales et leurs constituants, techniques de stabilisation et de transformation des productions agricoles, appareillages utilisés, technologies industrielles et ménagères, formulation et conception de denrées alimentaires, sécurité alimentaire et microbiologie, nutrition, métabolisme, physiologie et pathologies nutritionnelles, biologie et biotechnologies. Ce dictionnaire intègre aussi les variantes orthographiques et/ou américanismes. 488 p., 16 x 24, fig., tabl., signet, 3e éd. 2006 ISBN : 2-7430-0905-5, 85 € existe aussi sous format électronique (e-book)

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Alcool - Effets sur la santé Collection Expertise collective INSERM

La consommation excessive et régulière d'alcool est directement responsable de près de 23 000 décès chaque année en France. Cirrhose du foie, cancers, troubles du système nerveux, syndrome d'alcoolisation fœtale sont les pathologies les plus graves provoquées par la consommation excessive de boissons alcoolisées. L'Inserm a réalisé cette Expertise collective , entièrement consacrée aux effets sanitaires de la consommation d'alcool et aux pathologies qu’elle provoque. 370 p., 16,5 x 24, 2001 ISBN 2-85598-797-0, 27,44 €

Les consommateurs à l’épreuve de la maladie de la vache folle Collection Sciences du risque et du danger - Série Innovations, dirigée par Franck Guarnieri

RAUDE J. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

En France, la maladie de la « vache folle » a affecté les comportements des consommateurs dans des proportions très variables et sur des périodes relativement courtes. La principale question est donc de savoir à quelles conditions et dans quelle mesure les consommateurs modifient leurs comportements alimentaires lorsqu’ils sont potentiellement exposés à un risque. D’une manière générale, l’analyse sociologique des comportements alimentaires dans le contexte des crises de la vache folle tend à démontrer les consommateurs perçoivent et réagissent au risque de manière compatible avec le maintien ou le renforcement de systèmes culinaires concurrents, c’est-à-dire d’ensembles des pratiques et des croyances alimentaires qui préexistent aux processus d’identification du risque. Ces résultats empiriques permettent de mobiliser plusieurs niveaux d’explication – de l’individu au social – de la diversité dans la réponse affective, cognitive et comportementale des populations lorsqu’elles sont confrontées à un risque sanitaire dans le cadre de leur alimentation. Cet ouvrage examine les concepts utilisés en psychologie, sociologie ou économie pour étudier la perception du risque et les comportements humains. Sans être directement extrapolable, il éclaire donc d’un jour nouveau l’analyse d’autres types de risques sanitaires et ou technologiques : OGM, biotechnologies, risques environnementaux… Introduction - Crise de la rationalité ou rationalité de la crise ?. La conceptualisation du risque et de la rationalité.Le contexte sociologique de la crise de l’ESB. Méthodologie de la recherche. Le cadre épistémologique de la recherche. Le cadre opératoire de la recherche. Les dimensions subjectives de la crise : analyses univariées. Les dimensions subjectives de la crise : analyses multivariées. Les dimensions objectives de la crise : analyses bivariées. L’intégration des facteurs subjectifs et objectifs. Conclusion. Les limites des enquêtes alimentaires. Analyse de la crise de 1996. Analyse de la crise de 2000. Conclusion. Les approches individualistes de la crise de la vache folle. Une approche systémique de la crise de la vache folle. 258 p., 15,5 x 24, 2008 ISBN : 978-2-7430-1042-3, 45 €

Alcool - Dommages sociaux, abus et dépendance Collection Expertise collective INSERM

Cette seconde Expertise collective consacrée à l’alcool vient compléter la précédente. Ce document vise à montrer les différents modes et contextes de consommation, leur évolution dans le temps et les conséquences sociales des consommations excessives. Il met également en évidence les problèmes de l'abus et de la dépendance, ses déterminants génétiques et environnementaux, et aborde la prise en charge des patients. Avant-propos. Analyse. Données sur les consommations et leurs conséquences sociales. Abus et dépendance. Synthèse. Recommandations. Communications. 500 p., 16,5 x 24, 2003 ISBN 2-85598-812-8, 45 €

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Comportements et consommations alimentaires en France

Les comportements alimentaires

HÉBEL P. (Coord.)

Collection Sciences et techniques agroalimentaires Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Portant sur 2 978 individus de 3 ans et plus, représentatifs de la population française, l’enquête Comportements et consommations alimentaires en France (CCAF 2004) propose pour la première fois de croiser les attitudes et comportements avec les consommations individuelles. Complétant les enquêtes Inca 1999 et ASPCC de 1994, CCAF 2004 met en lumière les nouvelles tendances, sous-tendues par des transformations profondes de la société (rapport au travail, urbanisation…) et fournit des données chiffrées précises concernant les apports en énergie et nutriments pour les adultes et les enfants. Cet ouvrage constitue un précieux outil d’analyse et de prospective pour les professionnels de la nutrition et de la diététique ou les autorités de santé, ainsi que pour de nombreuses fonctions de l’industrie agroalimentaire (R&D, marketing-communication…). Synthèse. Introduction. Méthodologie de l’enquête. Évolution des comportements alimentaires. Prises alimentaires des enfants et des adultes. Consommations alimentaires des adultes et des enfants. Apports en énergie et nutriments pour les adultes et les enfants. Conclusion. Annexe - Pourcentage des valeurs manquantes pour chaque constituant des aliments de la nomenclature. 144 p., 15,5 x 24, 2 couleurs, 2007 ISBN : 978-2-7430-0977-9, 40 €

Éditions Tec & Doc

Menée entre autres organismes par le Crédoc, la DGAL et l’AFSSA, l’enquête nationale INCA 1999 porte sur les consommations alimentaires de 3003 individus de 3 ans et plus, représentatifs de la population française. Ce livre apporte une vision détaillée de l’ensemble de des résultats de cette enquête, et fournit des données représentatives indispensables à l’évaluation quantitative et la perception des risques sanitaires et nutritionnels. Il constitue donc une référence précieuse pour les nutritionnistes, les diététiciens, ainsi que pour les services marketing des IAA qui en tireront des informations actualisées très utiles pour leurs études de marché. Synthèse. Méthodologie et présentation générale. Attitudes et comportements alimentaires. Les consommations alimentaires des adultes et des enfants. Apports en énergie et nutriments pour les adultes et les enfants. La consommation de sel (hors sel ajouté à table). Bibliographie. Annexes. 176 p., 15,5 x 24, 2 coul., 2000 ISBN : 2-7430-0426-6, 40 €

Le comportement alimentaire est un sujet par essence pluridisciplinaire : il articule la composante biologique de l’acte alimentaire à sa représentation et à l’environnement de l’individu. Cet ouvrage collectif offre une vaste palette des champs de recherche qui le concernent, de la neurobiologie à l’histoire de l’alimentation, en passant par la sociologie et la psychologie clinique. Véritable outil de dialogues et de recherche, cette nouvelle référence réunit 20 scientifiques. Ces chercheurs et ces praticiens travaillent au quotidien sur les thèmes traités qui touchent à de grandes questions de santé et d’actualité : choix alimentaire, nutrition, diététique, alimentation des enfants, des femmes enceintes, des sportifs, végétarisme, anorexie, obésité… Permettant au lecteur d’appréhender toute la diversité des sciences du comportement alimentaire et leurs correspondances, cet ouvrage lui offre aussi de se référer plus spécifiquement à l’une des 5 parties représentant un grand champs disciplinaire impliqué : physiologie du comportement alimentaire ; genèse de l’alimentation humaine ; sociologie des rythmes alimentaires ; particularités du comportement alimentaire selon les groupes de population ; troubles du comportement alimentaire.

470 p., 16 x 24, 2004, relié ISBN : 2-7430-0718-4, 125 €

VOLATIER J.-L., coord.

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Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Physiologie du comportement alimentaire. Comportement alimentaire du paléolithique à nos jours - Les grandes mutations.. Sociologie des rythmes alimentaires. Particularités du comportement alimentaire selon les groupes de population. Troubles du comportement alimentaire.

Enquête Inca (individuelle et nationale sur les consommations alimentaires)

existe aussi sous format électronique (e-book)

CHAPELOT D., LOUIS-SYLVESTRE J., coord.

La situation mondiale de l'alimentation et de l'agriculture - 2006 L'aide alimentaire pour la sécurité alimentaire ? Collection FAO agriculture - N° 37 + mini CD-ROM FAO

La situation mondiale de l’alimentation et de l’agriculture 2006 donne un aperçu de la situation mondiale actuelle de l’agriculture, y compris les chiffres les plus récents sur la sous-alimentation, les pénuries alimentaires, la production agricole, les prix des produits, les échanges internationaux et autres indicateurs. Des données récapitulatives concernant les secteurs de la pêche et des forêts y figurent également. Une annexe statistique et un CD-ROM fournissent des données pour divers indicateurs agricoles importants. La sécurité alimentaire durable : le rôle de l’aide alimentaire. Dépendance: l’aide alimentaire engendre-t-elle des incitations indues ? Effets dissuasifs: l’aide alimentaire fragiliset-elle l’agriculture locale ? Distorsions : l’aide alimentaire perturbe-t-elle les échanges commerciaux ? Situations d’urgence humanitaire: Pourquoi l’aide alimentaire est-elle un réflexe ? Assurer la continuité entre l’aide d’urgence et l’aide au développement. Aperçu mondial et régional. Annexe statistique et CD-ROM. 190 p. 21 x 30, 2006 ISBN : 92-5-205600-9, 55.84 €

Risques et crises alimentaires

Nouveauté•

Bacillus cereus

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

LAHELLEC C., coord. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

La période de 1996-1998, avec notamment la création des agences de sécurité sanitaire, la réforme de la Direction générale de l’alimentation, la première conférence des citoyens sur les OGM, la restructuration de la Commission de génie biomoléculaire, a marqué un tournant incontestable dans ce mouvement. À travers de multiples témoignages et analyses, Risques et crises alimentaires porte pour la première fois un regard multidisciplinaire sur les événements qui ont jalonné ces crises et établit un premier bilan des réformes du secteur. La grande diversité des parcours des 38 auteurs garantit une approche multidimensionnelle du sujet : historique, scientifique, juridique, technique, institutionnelle, internationale, sociologique et même éthique.

Collection Monographies de microbiologie

DROMIGNY É.

à paraître mai 2008

Introduction. La sécurité sanitaire des aliments : une préoccupation déjà ancienne, toujours d’actualité. Évolution des structures d’évaluation de la qualité sanitaire des aliments et des moyens de prévention des risques. Nouvelles approches du risque. Naissance et gestion des crises. Mieux comprendre pour mieux prévenir. Bibliographies. Index.

Éditions Tec & Doc – EM Inter – Lavoisier

Bacillus cereus est reconnue comme étant responsable de maladies alimentaires humaines de gravité moyenne. Cet ouvrage propose une classification détaillée des bactéries du groupe, puis met en lumière les spécificités concernant la morphologie, la structure cellulaire et la physiologie de Bacillus cereus. Il rassemble ensuite toutes les données épidémiologiques disponibles (syndrome des pathologies, fréquences des maladies, conditions d'apparition et de multiplication de la bactérie, modalités de contamination, circonstances à risque), méthodes de contrôle et d’identification, dispositifs réglementaires existants en France, en Europe et aux États-unis. Taxonomie du groupe Bacillus cereus sensu lato. Nomenclature des rangs taxonomiques. Classification des Bacillus. Morphologie et structure cellulaire de Bacillus cereus. La cellule végétative. La forme sporale. Physiologie de Bacillus cereus. Physiologie de la cellule végétative. Physiologie de la spore. Pathologies humaines et animales. Atteintes gastrointestinales humaines par Bacillus cereus. Autres pathologies. Épidémiologie des maladies à Bacillus cereus. Épidémiologie descriptive des accidents collectifs alimentaires. Épidémiologie analytique ; Épidémiologie synthétique et circonstances à risque. Contrôle de Bacillus cereus. Bacillus cereus, pouvoirs publics et réglementation. Prévention des accidents alimentaires dus à Bacillus cereus. Méthodes de détection de Bacillus cereus. Méthodes d'identification de Bacillus cereus. Conclusion. Références bibliographiques.

474 p., 16 x 24, 2005, relié ISBN : 2-7430-0793-1, 120 €

SÉCURITÉ ALIMENTAIRE

400 p., 15,5 x 24, 2008 ISBN : 978-2-7430-1073-7, 100 €

Nouvelle édition

Précis des risques alimentaires MOLL M., MOLL N. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Rédigé par deux spécialistes de renommée internationale, le Précis des risques alimentaires a pour objectif de répondre aux nombreuses questions posées par l'élaboration de la nourriture et les dangers potentiels inhérents. Conçu sous forme de lexique pour faciliter l'accès à l'information recherchée, il recense les principaux risques d'ordre microbiologique, chimique, biologique et environnemental. L'ouvrage intègre les dernières connaissances dans le domaine de l'hygiène alimentaire, de la taxonomie, des modes de cuisson et de conservation des aliments, des allergies alimentaires. Compte tenu de leur importance croissante, les problèmes environnementaux et leur impact sur la chaîne alimentaire sont aussi largement traités. Cette nouvelle édition qui comporte désormais plus de 3200 entrées est illustrée de 157 schémas et formules chimiques, de 37 tableaux de synthèse et complétée par 10 annexes. Ce livre s'adresse à tous les professionnels des industries agroalimentaires, aux laboratoires de contrôle publics et privés, ainsi qu'aux enseignants et étudiants des universités, écoles d'ingénieurs et lycées techniques. Il sera également très utile aux professionnels de la toxicologie, de l'hygiène, de la nutrition et de la diététique. 624 p., 16 x 24, fig. et tabl., 2e éd. mai 2008 ISBN : 978-2-7430-1053-9, 125 €

Nouveauté•

Campylobacter Collection Monographies de microbiologie

DROMIGNY É. Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Campylobacter se présente comme une synthèse balayant la totalité du sujet : systématique, morphologie, physiologie, pouvoir pathogène, épidémiologie, contrôle. Une place importante est donnée à C. jejuni, mais les autres Campylobacter ne sont pas oubliés. Sont tout particulièrement détaillées les données les plus récentes concernant sa nomenclature et sa classification, son génome, ses stratégies de survie et de résistance aux stress, son étio-pathogénie, les sources de cette bactérie, les éléments réglementaires (notion de critères) ainsi que les techniques de laboratoire de recherche et d’identification et notamment les limites de ces méthodes. Doté d’un plan progressif et ponctué de figures et de photographies, dont un certain nombre de vues en microscopie électronique, cet ouvrage s’appuie sur une riche bibliographie scientifique. Éléments de taxonomie. Morphologie et structure cellulaire. Physiologie. Pathologies humaines et animales dues à Campylobacter. Épidémiologie des campylobactérioses humaines. Contrôle des campylobactérioses humaines. Conclusion. Bibliographie. Index. 282 p., 15,5 x 24, 2007 ISBN : 978-2-7430-0978-6, 70 €

Escherichia coli O157:H7

Listeria

VERNOZY-ROZAND C., MONTET M.-P.

LARPENT J.-P.

Collection Monographies de microbiologie

Collection Monographies de microbiologie Éditions Tec & Doc - EM Inter

Cette monographie exploite ainsi plus de 1 100 publications scientifiques internationales, intégrant les données génétiques ou épidémiologiques les plus récentes. Après avoir présenté les caractéristiques des Listeria, cet ouvrage analyse les principaux facteurs susceptibles d'influer sur la vitesse de croissance et la multiplication bactérienne. Les méthodes de destruction sont également étudiées. Les épidémies significatives répertoriées dans le monde conduisent à une réflexion sur la dangerosité des aliments impliqués. Enfin, les méthodes de recherche, d'isolement et d'identification sont répertoriées. Cette mise au point s'avérera fort utile aux professionnels de la microbiologie, qu'ils exercent dans l'industrie agroalimentaire, la recherche, l'enseignement ou les établissements de santé.

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

Après avoir présenté les caractéristiques de ce pathogène émergent, cette monographie – dont la seconde édition a été entièrement actualisée – analyse les conditions de sa croissance et de sa survie dans l’aliment. Le pouvoir pathogène et la clinique sont également exposés. Les épidémies alimentaires significatives répertoriées dans le monde conduisent ensuite à une réflexion sur la dangerosité des aliments impliqués. Enfin sont présentées les méthodes de recherche, d’isolement et d’identification. Cette mise au point s’avérera très utile aux professionnels qui exercent dans l’industrie agroalimentaire, le traitement des eaux, la recherche, l’enseignement ou les établissements de santé. Introduction. Taxonomie et physiologie. Étude clinique et pathogénie. Épidémiologie. Méthodes de détection d’E. coli O157:H7 et des STEC. Prévention.

Introduction. Taxonomie et physiologie des Listeria. Taxonomie. Physiologie des Listeria. Listérioses et produits alimentaires. Les listérioses. Listérioses, Listeria et produits alimentaires. Méthodes d'isolement, de recherche et d'identification des Listeria. Enrichissement. Enrichissement et isolement. Identification. Bibliographie.

170 p., 15,5 x 24, fig. et tabl., 2e éd. 2005 ISBN : 2-7430-0751-6, 60 €

248 p., 15.5 x 24, 3e éd., 2004 ISBN : 2-7430-0657-9, 62 €

Entérobactéries Systématique et méthodes de diagnostic

Nouveauté•

Collection Monographies de microbiologie

JOLY B., REYNAUD A. Éditions Tec & Doc - EM Inter

Après avoir recensé les caractères généraux propres à toutes les Entérobactéries, cet ouvrage aborde chacun des genres (sauf Salmonella, qui fera l'objet d'une autre monographie dans la même collection), sous divers aspects : habitat et pouvoir pathogène, isolement et détection, sensibilité aux antibiotiques, systématique… Cette mise au point s'avérera très utile aux praticiens, enseignants ou chercheurs en microbiologie, qu'ils exercent en médecine humaine, en médecine vétérinaire, en pharmacie ou en analyse biologique ou agroalimentaire. Généralités et étude systématique des différents genres d'Entérobactéries. Les Entérobactéries : généralités. Genre Escherichia. Genre Shigella. Genre Citrobacter. Genre Klebsiella. Genre Enterobacter. Genre Hafnia. Genre Serratia. Genres Proteus, Morganella et Providencia. Genre Yersinia. Genre Erwinia. Autres entérobactéries - Genres rares ou récemment décrits - Généralités. Techniques de dénombrement et de recherche des entérobactéries dans les aliments et l'eau. Entérobactéries dans les aliments. Recherche des Entérobacteriaceae avec pré-enrichissement V 08-025. Dénombrement des coliformes totaux. Recherche des coliformes totaux dans les gélatines alimentaires. Dénombrement des coliformes fécaux ou thermotolérants. Recherche des coliformes fécaux dans les gélatines alimentaires. Dénombrement des E. coli. Recherche de Yersinia enterocolitica. Expression des résultats pour le dénombrement des entérobactéries - des coliformes - d'E. coli. Entérobactéries dans l'eau. Recherche et dénombrement des E. coli et des bactéries coliformes dans les eaux de surface et résiduaires. 392 p., 15,5 x 24, 2003 ISBN : 2-7430-0582-3, 75 €

Perspectives et directives de législation alimentaire et nouveau modèle de loi alimentaire FAO études législatives, N° 94

SPREIJ M., VAPNECK J. FAO

La mondialisation croissante du commerce alimentaire et l'harmonisation des règles de normalisation et de contrôle alimentaire ont conduit à d'importants changements dans les cadres réglementaires nationaux en matière d'alimentation.La nécessité d'intégrer et de renforcer la coordination des activités réglementaires au sein des organisations internationales et nationales afin de protéger la santé et la vie sans créer d'obstacles inutiles au commerce, est de plus en plus reconnue. De plus, les catastrophes sanitaires déclenchées par des maladies d’origine alimentaire ont mis en évidence, sur la scène internationale, les insuffisances des cadres réglementaires de sécurité sanitaire des aliments. Tous ces éléments ont fait apparaître de nouveaux besoins législatifs, s’agissant notamment des cadres réglementaires nationaux, qui doivent être révisés pour se conformer aux obligations internationales et régionales contractées par les pays et pour assurer une meilleure répartition des responsabilités dans le secteur alimentaire. Cet ouvrage s’appuie sur l’expérience de la FAO pour réaliser un bilan complet du cadre réglementaire national en matière d’alimentation. À cette fin, il avance des recommandations concrètes pour la préparation d’une législation alimentaire nationale de base et propose notamment un nouveau modèle de loi alimentaire, décliné en trois versions. 308 p., 15,5 x 23, 2008 ISBN : 978-92-5-205825-0, 37,80 €

Microbiologie alimentaire

Sécurité alimentaire du consommateur

Collection Sciences et techniques agroalimentaires

BOURGEOIS C.M. et al., coord.

MOLL M., MOLL N., coord. Éditions Tec & Doc

Éditions Tec & Doc

De nombreux spécialistes ont contribué à cette vaste étude sur les multiples aspects des micro-organismes rencontrés en alimentation. Entièrement revue et augmentée, cette synthèse intéressera les nombreux techniciens concernés, qu’ils professent au sein des IAA, des laboratoires d’analyses ou des services de contrôle sanitaire…

Rédigé par quinze spécialistes, ce guide propose un bilan des connaissances sur les incidences cliniques dangers encourus tout au long de la filière alimentaire et fait le point sur les dernières dispositions réglementaires prises par l’Union européenne. Tableaux, schémas et index favorisent un accès rapide à l’information. Sécurité alimentaire du consommateur est un outil indispensable aux médecins et aux nutritionnistes, aux laboratoires privés et publics, aux étudiants et enseignants des universités et des écoles d’ingénieurs.

1. Aspect microbiologique de la sécurité et de la qualité des aliments

Salmonelles et salmonelloses en France. Listeria et listériose humaine. Hormones, substances anabolisantes et résidus de traitements vétérinaires en relation avec la sécurité alimentaire. Les OGM au regard de la sécurité alimentaire. Les mycotoxines : contaminants omniprésents dans l’alimentation animale et humaine. Phytoplancton, phycotoxines et intoxications alimentaires par les produits de la pêche. Risques sanitaires et sociaux de la consommation d’alcool. Nitrosamines et autres composés N-nitrosés dans les aliments. Résidus de pesticides. Contamination des denrées alimentaires par les métaux toxiques. Migration des emballages plastiques vers les aliments. Évaluation de l’exposition des consommateurs. Concept, bases scientifiques du « threshold of toxicological concern » et application dans l’évaluation du risque des matériaux destinés au contact alimentaire. Ingrédients protéiques et OGM : risque allergique et sécurité alimentaire. Intolérance et hypersensibilité aux additifs et auxiliaires technologiques. Index.

Introduction. Le comportement des micro-organismes dans les aliments. Les toxi-infections et les intoxications. Les principales flores d’altération des aliments. Étude de la microflore des différents aliments et de ses effets. La prévention des contaminations. L’élimination des micro-organismes. La stabilisation des aliments par inhibition de la croissance de la microflore. Index. 704 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, relié ISBN : 2-7430-0037-6, 110 €

2. Aliments fermentés et fermentations alimentaires Les micro-organismes des fermentations alimentaires. Les bactéries lactiques. Les levures. Les moisissures. Les aliments fermentés d’origine végétale. Les fermentations panaires et pâtissières. La brasserie. La vinification. La cidrerie. Les boissons distillées. Le vinaigre. Les légumes fermentés. La fermentation de la choucroute. L’ensilage des végétaux. Les aliments fermentés à base de soja. Aliments fermentés à base de manioc. La « fermentation » du cacao. La « fermentation » du café. Les aliments fermentés d’origine animale. Les yaourts et autres laits fermentés. Les fromages à pâte fraîche, molle, pressée ou persillée. Les fromages à pâte pressée cuite. Les produits carnés, fermentés. Les produits de la pêche fermentés. Perspectives. La maîtrise des flaveurs. Propriétés antimicrobiennes des bactéries lactiques. Les microorganismes immobilisés. Les perspectives ouvertes à l’industrie par la génétique moléculaire et le génie génétique des bactéries lactiques. Index. 544 p., 16 x 24, fig., tabl., 2e éd. 1996, broché ISBN : 2-7430-0882-0, 90 €

472 p., 16 x 24, nombr. tableaux, 2e éd. 2002, relié ISBN : 2-7430-0504-1, 100 €

Les Yersinia enterocolitica dans les produits alimentaires Pathogénicité, croissance et survie, méthodes de détection Actualités scientifiques et techniques, n° 49

DACOSTA Y.

Agorial-Normandie

Ce document s'appuyant sur de nombreux travaux internationaux, synthétise les données pratiques essentielles pour les industriels et les laboratoires d'analyses qui veulent intégrer ce microorganisme dans leur programmes de contrôle.

Introduction à la toxicologie nutritionnelle CHAVÉRON H. Éditions Tec & Doc

Le lecteur trouvera dans cet ouvrage des informations précises sur les différentes substances toxiques, sur leurs mécanismes d’action, ainsi que les monographies des principales molécules toxiques. Cette synthèse offre une analyse inédite qui sera utile aux étudiants et aux professionnels de la santé, et des organismes de contrôle sanitaire. Avant-propos. Définition de la toxicologie. Différentes formes de toxicité. Déséquilibres nutritionnels. Modifications de l’utilisation digestive des aliments. Toxicité proprement dite. Mode d’action des toxiques. Toxicocinétique et toxicodynamique. Phase d’exposition au toxique. Phase toxicocinétique. Phase toxicodynamique. Méthodes expérimentales d’évaluation de la toxicité. Toxicité aiguë, subaiguë et à long terme. Méthodes rapides de détermination de l’activité mutagénique et cancérogénique. Molécules toxiques. Molécules xénobiotiques. Molécules d’origine biologique. Indications bibliographiques. Index. 224 p., 15,5 x 24, 3 tabl., 47 sch., 273 form. dévelop., 1999 ISBN : 2-7430-0338-3, 48 €

Caractéristiques générales. Influence du milieu sur la survie et la croissance des Yersinia. Autres paramètres. La détection des Yersinia enterocolitica. La présence des Yersinia dans les aliments. Conclusion. Glossaire des abréviations. Bibliographie. 190 p., 21 x 29,7, nombr. tabl., 1998 ISBN : 2-913603-00-9, 243,92 €

Les mycotoxines dans l’alimentation - Évaluation et gestion du risque PFOHL-LESZKOWICZ A., coord. Rapport du CSHPF, Conseil supérieur d’hygiène publique de France, Section de l’alimentation et de la nutrition. Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage dresse le bilan des connaissances actuelles sur la contamination des aliments par diverses mycotoxines : aflatoxines , ochratoxine, patuline, zéaralénone, fumonisines. Pour chacune d'elles, il précise les risques encourus par l'homme et les animaux. Les agents mycotoxicoses. Nature du risque. Évaluation du risque. Gestion du risque. Conclusions et recommandations. Index. 496 p., 16 x 24, form. chim., graph., organig., sch., tabl., 1999 ISBN : 2-7430-0293-X, 85 €

Dangers biologiques et consommation des viandes

Éditions Tec & Doc - Inra

FOSSE J., MAGRAS C. Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Cet ouvrage répertorie tous les dangers biologiques (bactéries, virus, parasites, agents transmissibles non conventionnels, amines biogènes) liés à la consommation de viandes, sous la forme de monographies synthétiques. Destiné à faciliter l’identification et la caractérisation de ces dangers dans le cadre d’une démarche HACCP, il apporte des éléments ciblés de caractérisation (nature, sources, fréquence, gravité) et propose des moyens de détection en abattoir. Maîtrise des dangers biologiques pour le consommateur en abattoir. Éléments d’analyse et de maîtrise des dangers. Classification des dangers. Monographies. Dangers parasitaires. Dangers bactériens avérés. Dangers bactériens rares ou suspectés. Dangers viraux. Autres dangers biologiques. Références bibliographiques. Index. 232 p., 15,5 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0663-3, 62 €

OGM et santé RÉRAT A., animateur -

Répertoire général des aliments 2. Produits laitiers CIQUAL – IRELAND J., FAVIER J.-C., FEINBERG M. Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA/DERNS/CIQUAL) Liste des aliments/List of food. Introduction. Avertissement/Foreword. Organisation générale/Structure of the tables. Remarques sur certains constituants/Comments on certain components. Aspects nutritionnels des produits laitiers/Nutritional aspects of milk products. Table de composition/Tables. Index. Index des noms français/Food index. Bilingue anglais-français, 368 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2002 ISBN : 2-7430-0482-7, 40 €

3. Table de composition des fruits exotiques, fruits de cueillette d’Afrique CIQUAL, FFN – J.-C. FAVIER, J. IRELAND-RIPERT, C. LAUSSUCQ, M. FEINBERG Introduction, remerciements (français/anglais). Fruits cultivés. Fruits de cueillette. Index des noms français. Index des noms anglais. Index des noms scientifiques. Table synoptique des dénominations et des familles botaniques.

Rapport bi-académique Académie nationale de médecine / Académie nationale de pharmacie

242 p., 16 x 24, tabl., 1993 ISBN : 2-85206-912-1, 32 €

Éditions Tec & Doc - EM Inter

Les Académies nationales de médecine et de pharmacie se sont saisies de la question des OGM en matière de santé et ont procédé conjointement à une analyse approfondie des risques sanitaires pouvant éventuellement résulter de leur utilisation en alimentation et en thérapeutique. OGM et alimentation. Des plantes transgéniques : pour une alimentation plus équilibrée ? Les OGM alimentaires : évaluation et prévention des risques , aspects scientifiques et réglementaires. Risque allergique des aliments transgéniques : stratégies de prévention. OGM et thérapeutique. Sécurité sanitaire des OGM en thérapeutique. OGM et production de molécules pharmaceutiques. Résumé et conclusions. Bilan et recommandations. 94 p., 16 x 24, 2003 ISBN : 2-7430-0619-6, 40 €

TABLES D’ALIMENTATION

4. Table de composition minérale CIQUAL – M. LAMAND, J.-C. TRESSOL, J. IRELAND-RIPERT, J.-C. FAVIER, M. FEINBERG Liste des aliments. Introduction. Tables de composition. Produits céréaliers. Produits laitiers, œufs et desserts. Fromages. Viandes, volailles, charcuterie. Poissons et fruits de mer. Légumes, légumes secs. Fruits, fruits secs. Boissons. Plats composés, soupes, sauces. Annexe. LanguaL, un langage international pour la description structurée des aliments. Index. Noms français. Noms anglais. 222 p., 15,5 x 24, tabl., textes français et anglais, 1996 ISBN : 2-85206-970-9, 40 €

5. Aliments de marque CIQUAL – J. IRELAND, J.-C. FAVIER, X. TANNEAU, M. FEINBERG Liste des aliments. Introduction. Tables de composition. Céréales et dérivés. Produits laitiers. Matières grasses. Fruits et légumes. Sucres et dérivés. Boissons. Plats composés. Soupes. Condiments et sauces. Index.

Répertoire général des aliments Table de composition / Composition tables

480 p., 15,5 x 24, tabl., 1997 ISBN : 2-7430-0203-4, 58 €

CIQUAL – J.-C. FAVIER, J. IRELAND-RIPERT, C. TOQUE, M. FEINBERG

À paraître en mai 2008 Éditions Tec & Doc - Inra

Le Répertoire général des aliments est une version abrégée de Regal, banque de données développée par le Ciqual, Centre informatique sur la qualité alimentaire. Liste des aliments. Introduction. Table de composition. Céréales et pâtes alimentaires. Boulangerie-viennoiserie. Pâtisserie et biscuits. Céréales pour petit déjeuner. Produits laitiers et desserts lactés. Fromages. Œufs et dérivés. Corps gras. Viandes. Volailles et gibiers. Abats. Charcuterie et salaisons. Poissons et batraciens. Crustacés et mollusques. Légumes. Légumes secs. Pommes de terre et apparentés. Fruits. Graines oléagineuses et châtaignes. Sucres et dérivés. Boissons non alcoolisées. Boissons alcoolisées. Plats composés. Entrées et casse-croûte. Soupes. Condiments et sauces. Annexes. LanguaL : un langage international pour la description structurée des aliments. Énergie UE. Aliments les plus remarquables. Index. 896 p., 16 x 24, bil. français/anglais, tabl. en français, disquette pour Windows, 2e éd. 1995, relié ISBN : 2-85206-921-0, 107 €

La composition des aliments - Tableaux des valeurs nutritives SOUCI S.W., FACHMANN W., KRAUT H. Medpharm

Les tableaux de nutrition rassemblés dans cet ouvrage sont conçus pour répondre aux besoins en conseils diététiques et nutritionnels. Ils fournissent également des informations rapides et détaillées à destination de l’administration, des scientifiques et des industriels. Ces informations concernent la production, la commercialisation et le contrôle des produits alimentaires ainsi que, de manière plus large, la nutrition. Dans cette 7e édition tous les tableaux seront révisés et fourniront les données les plus récentes. Env. 1300 p., 22 x 30, tabl., trilingue : anglais/allemand/français, 7e éd., juin 2007 ISBN : 978-3-8047-5038-8, 149,39 €

Économie-gestion

DIÉTÉTIQUE Collection BTS Diététique

Éditions Tec & Doc - EM Inter - Lavoisier

CAMUS M. Ce manuel offre aux étudiants la possibilité de se familiariser avec la culture économique et juridique indispensable pour appréhender la gestion d’une organisation, qu’il s’agisse d’un cabinet d’exercice libéral, d’une entreprise multinationale ou d’un établissement de soins. Des exemples de procédures et de documents administratifs ou financiers permettent de rattacher les connaissances à l’exercice réel de la diététique.

Nouveauté•

Microbiologie-hygiène Bases microbiologiques de la diététique CARIP C.

L’entreprise. Gestion des entreprises. Cadre juridique de l’entreprise. Traitement de l’information dans le cadre des activités productives.

Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec les principales notions de microbiologie, de toxicologie et d’hygiène. Il permet notamment : de comprendre les aspects réglementaires de la profession en matière d’hygiène alimentaire, de prendre conscience du rôle toxique ou nuisible de certaines substances chimiques, de certains micro-organismes et de certains parasites, d’appréhender les applications technologiques de la microbiologie dans le domaine des industries agroalimentaires. Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Microbiologie – Hygiène – Bases microbiologiques de la diététique s’adresse également aux diététiciens en exercice.

Préparer l’épreuve de physiopathologie

Classification des êtres vivants. Bactériologie. Morphologie et structure bactérienne. Physiologie bactérienne. Taxonomie et pathogénie bactériennes. Mycologie. Virologie. Structure et multiplcation virales. Agents transmissibles non conventionnels. Parasitologie. Classification des parasites. Notions de parasitologie générale. Parasitoses à protozoaires. Parasitoses à métazoaires — Helminthes. Analyses microbiologiques.Lutte antimicrobienne. Hygiène en restauration collective. Toxicologie. Définitions fondamentales. Devenir des substances toxiques. Toxicité des aliments. Additifs alimentaires et auxiliaires technologiques. Droit alimentaire.

QCM. Biochimie. Physiologie. Physiopathologie. Questions rédactionnelles.

454 p., 16 x 24, 2008 ISBN : 978-2-7430-1010-2, 45 €

260 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2005 ISBN : 2-7430-0739-7, 33 €

CARIP C., LOUET F. Conçu comme un outil de travail, pour progresser tout au long de l'année et acquérir une bonne méthodologie, ou bien pour parfaire sa préparation quelques semaines avant l'épreuve, cet ouvrage propose 1 100 QCM, 180 questions rédactionnelles corrigées et 17 sujets du BTS intégralement rédigés. Prioritairement destiné aux étudiants des BTS diététique, il s'avérera également utile aux étudiants des IUT génie biologique, option diététique, confrontés à la même problématique, ainsi qu'aux diététiciens en exercice (notamment en milieu médicalisé). 514 p., 15.5 x 24, 2e éd. 2006 ISBN : 2-7430-0932-2, 45 €

Techniques culinaires Bases culinaires de la diététique

Nouvelle édition

Biochimie - Bases biochimiques de la diététique MASSON O. Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique, familiarise les étudiants avec les notions de biochimie indispensables à la compréhension de la nutrition, des régimes, de la physiopathologie et de la technologie alimentaire. Cet ouvrage est organisé autour de quatre grands thèmes : la biochimie structurale, l’enzymologie, la biochimie métabolique et la génétique moléculaire. Cette 2e édition a notamment été augmentée d’un chapitre consacré à l’étude des métabolismes annexes (calcium, phosphore, radicaux libres, fer...). Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Biochimie – Bases biochimiques de la diététique s’adresse également aux diététiciens en exercice. Composition de la matière vivante. Structure des glucides. Métabolisme des glucides. Structure des lipides. Métabolisme des lipides. Structure des protides. Enzymologie. Métabolisme azoté. Bioénergétique. Interconversions entre les différents métabolismes. Acides nucléiques. Génétique moléculaire. Étude de quelques métabolismes annexes. Glossaire. Annexes. Index. 330 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2007 ISBN : 978-2-7430-1002-7, 35 €

Bases économiques, financières et juridiques de la diététique

CARIEL L., LIÉGEOIS V., SALAVERT M.-H. Enrichi de plus de 200 recettes de base ou adaptées, ce manuel répond à cinq objectifs simultanés : concilier les impératifs nutritionnels, gastronomiques et sanitaires des préparations culinaires ; utiliser la connaissance des propriétés physiques et chimiques des constituants alimentaires pour justifier les techniques culinaires de base ; maîtriser les techniques culinaires classiques ; se familiariser avec la terminologie et les techniques de la cuisine de collectivité ; apprendre à modifier quantitativement et qualitativement les recettes pour les adapter à la situation personnelle de chaque consommateur. Techniques culinaires. Techniques culinaires de base. Utilisation pratique des aliments. Utilisation pratique des aliments. Recettes adaptées aux différents régimes. Enfants de 1 à 3 ans. Enfants de 4 à 10 ans. Adolescents. Personnes agées. Femmes enceintes ou allaitantes. Alimentation végétarienne (ovo-lacto-végétarienne). Sportifs. Régime liquide. Régime mou. Régime sans résidu. Régimes pauvres en fibres. Régimes riches en fibres. Régime hypoprotidique. Régime hyperprotidique. Régime hyposodé. Régime sans sucre. Régime de prévention des maladies cardiovasculaires (maladies cardiovasculaires et diabète). Régime hypolipidique. Régime hypoénergétique. Régime sans gluten. Annexes. 216 p., 15,5 x 24, 2002 ISBN : 2-7430-0574-2, 20 €

Connaissance des aliments

Physiologie

Bases alimentaires et nutritionnelles de la diététique

Bases physiologiques de la diététique

FREDOT É.

CARIP C., LOUET F. Ce manuel l'appréhension du fonctionnement normal de l'organisme humain. Il favorise ainsi une parfaite compréhension des enseignements professionnels, notamment ceux de physiopathologie, de nutrition-alimentation et de régimes. Il inclut l'étude de l'ultrastructure et de la physiologie des différents organites cellulaires (biologie cellulaire) et des principales fonctions des tissus, organes et appareils de l'homme (physiologie humaine). Outre ces aspects fondamentaux, il expose l'étude spécifique de la grossesse physiologique et du développement de l'enfant.

Ce manuel décrit les aliments et présente successivement : l’évolution de la consommation et la consommation actuelle, les caractéristiques physicochimiques et organoleptiques, les valeurs nutritionnelles, les équivalences alimentaires, la place de chaque aliment dans l’alimentation rationnelle, les caractères hygiéniques (parasitologiques, microbiologiques, toxicologiques), la technologie de fabrication, de transformation, de conservation, de distribution, la diffusion et les utilisations aux niveaux familial et collectif, le rapport qualité-prix des aliments courants. Conforme aux programmes des BTS et IUT diététique, Connaissance des aliments est un outil indispensable aux praticiens en activité ou en formation. Introduction : les groupes d’aliments. La conservation des aliments. Le lait et les produits laitiers. Les viandes. Les produits de la pêche. Les œufs et les ovoproduits. Les produits céréaliers. Les légumes et les fruits. Les légumes secs et le soja. Les produits sucrés. Les corps gras. Les boissons. Les herbes, les épices et les condiments. Les édulcorants. Les nouvelles technologies alimentaires. Aliments et boissons destinés à une alimentation particulière. 396 p., 15,5 x 24, 2005 ISBN : 2-7430-0810-5, 45 €

Organisation cellulaire et tissulaire des êtres vivants. Fonctions de nutrition. Fonctions de relation et d'information. Maintien de l'intégrité de l'organisme. Transmission de la vie et développement. Index. 408p. 15.5 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0647-1, 44 €

Alimentation pratique MURAT M., TISSET M., LIMOUSE M. Collection BTS ESF

Physiopathologie

Éditions Tec & Doc - Lavoisier

Bases physiopathologiques de la diététique. CARIP C., LIÉGEOIS V. Ce manuel, conforme au référentiel officiel du BTS diététique et aux Apports nutritionnels conseillés pour la population française de l'AFSSA, familiarise les étudiants avec les principales pathologies humaines, notamment lorsque la diététique participe à leur prévention ou à leur prise en charge. L'étude de la pathologie étant la suite logique de l'apprentissage du fonctionnement normal de l'organisme humain, chaque chapitre est précédé d'un rappel de physiologie et s'achève par des indications de prise en charge, y compris diététique, afin de s'inscrire dans une stratégie thérapeutique globale. Cette 2e édition, enrichie de plus de 20 %, comporte de nombreux ajouts, portant entre autres sur les toxi-infections alimentaires, les maladies hépatiques, les pancréatites aiguës, les diabètes, l'obésité, les glomérulonéphrites, la carie dentaire… Trois chapitres totalement nouveaux, consacrés à l'alcoolisme, au SIDA et aux troubles du comportement alimentaire, ancrent ce manuel au cœur des préoccupations quotidiennes de la profession. Enfin, 8 planches couleur permettent de visualiser les principales atteintes de l'appareil digestif et du foie. Destiné aux étudiants des BTS diététique et des IUT génie biologique, option diététique, Physiopathologie - Bases physiopathologiques de la diététique s'adresse également aux diététiciens en exercice (notamment en milieu médicalisé) dans la mesure où il permet d'obtenir rapidement une information globale sur une maladie, de comprendre et d'utiliser les résultats des examens médicaux les plus courants, et de faire une lecture intelligente des prescription médicales. Pathologie digestive. Pathologie hépatobiliaire et pancréatique. Pathologie de la nutrition. Pathologie rénale. Pathologie cardiovasculaire. Grossesse normale et pathologique. Pédiatrie. Gériatrie. Brûlures. Allergies alimentaires. Autres conditions pouvant avoir un retentissement diététique. 522 p., 15,5 x 24, 2e éd. 2004 ISBN : 2-7430-0702-8, 45 €

Ce manuel, conforme au référentiel du BTS - ESF (économie sociale familiale), vise à permettre au lecteur : l’acquisition des techniques et leur adaptation à différentes situations et à différents publics ; la réalisation de préparations culinaires de bonne qualité nutritionnelle et organoleptique, respectant les règles d’organisation, d’hygiène et de sécurité ; l’évaluation des qualités organoleptiques des aliments ou des préparations culinaires. Destiné aux étudiants des BTS économie sociale familiale, Alimentation pratique s’adresse également aux conseillers et techniciens ESF exerçant des fonctions d’animation socio-culturelle (ateliers), de promotion de produits et de préparations culinaires, de formation des personnels, d’information et de conseil aux consommateurs et usagers. Les professeurs de biotechnologies des sections ESF trouveront dans ce manuel une démarche complète de préparation, depuis le repérage du cadre de l’épreuve jusqu’à la situation d’examen. Il servira de support de travail aux candidats aux concours du CAPET et CAPLP2 biotechnologies option santé / environnement. Il peut s’avérer utile aux professeurs de sciences appliquées et de productions culinaires de la filière hôtellerie-restauration. Ce qu’il faut savoir avant de commencer à travailler. Approvisionnement. Matériel et équipement de cuisine. Hygiène en cuisine. Organisation du travail en cuisine. Techniques de présentation et de dégustation. Présentation du plat. Techniques de dégustation. Techniques culinaires. Cuisson du sucre. Crudités. Liaisons. Cuisson des aliments en milieux aqueux. Cuisson dans un corps gras. Cuisson à l’étouffée. Autres modes de cuisson. Pâtes sèches. Pâtes semi-liquides. Pâtes levées. Pour s’entraîner à l’épreuve. Formes de l’épreuve de techniques d’alimentation. Adaptation des techniques. Exemples de sujets corrigés. Annexes. Liste des fiches techniques. Lexique. 656 p., 15,5 x 24, 2004 ISBN : 2-7430-0681-1, 60 €

Index des auteurs

Aliments, alimentation et santé Questions / Réponses GREEN -

Groupe de recherche en éducation nutritionnelle

Éditions Tec & Doc

Cet ouvrage a pour objectif de fournir des réponses aux questions nombreuses et variées que de nombreux consommateurs se posent sur : les aliments, leur composition, leur intérêt nutritionnel ; les effets des traitements qui leur sont appliqués ; les relations entre alimentation et santé. Une liste de 160 questions, parmi les plus souvent formulées, a été établie. Chaque question fait l’objet d’une réponse – sous forme de fiche – précise et argumentée. Aliments, alimentation et santé s’adresse aux diététiciens, aux médecins, aux pharmaciens, aux conseillers en économie sociale et familiale, aux éducateurs en santé, aux enseignants… Informations générales sur les aliments. Les aliments et leurs composants utiles : les nutriments. Les repas, les comportements alimentaires. Craintes, rumeurs. Que signifie ce mot ou sigle ? Technologies alimentaires, conservation des aliments, additifs. Besoins nutritionnels, besoins selon l’âge et l’activité. Régimes, alimentations particulières, aliments allégés. Alimentation et santé, troubles et maladies liés à l’alimentation. Salubrité des aliments, information et protection des consommateurs. Glossaire. Index alphabétique. 512 p., 18 x 25, tabl., 2e éd. 2000 ISBN : 2-7430-0418-5, 39 €

Compléments alimentaires et aliments santé : pratique juridique Statut, mise sur le marché, publicité, textes DEPREZ P., ANDRÉ J.-C. Éditions Tec & Doc

Ce livre apporte des éléments de réponse relatifs au statut légal des compléments alimentaires aux acteurs économiques qui commercialisent ou envisagent de commercialiser ce type de produits. Pour la première fois, il propose une étude des textes existant en France et en Europe en vue des procédures de mise sur le marché. Par ailleurs, les auteurs soulignent l’importance de l’information publicitaire qui ne doit pas tromper l’utilisateur sur la nature des produits. Un chapitre examine également le statut fiscal des compléments alimentaires. Le lecteur pourra se référer aux nombreuses annexes reproduisant les différents textes officiels cités dans l’ouvrage. Ce guide s’avérera très utile aux industriels des IAA et des industries pharmaceutiques, aux sociétés de distribution et agences de publicité appelées à promouvoir ces produits ainsi qu’à tous les professionnels de la diététique et de la nutrition. Introduction. Le statut juridique du complément alimentaire en France et en Europe. La mise sur le marché du complément alimentaire et de l’aliment santé. La publicité pour le complément alimentaire et les allégations santé dans l’alimentation. La fiscalité du complément alimentaire. Annexes. 384 p., 15,5 x 24, 1999 ISBN : 2-7430-0280-8, 52 €

ADRIAN J., 12, 13, 14, 22 ARILAIT, 12 BOURGEOIS C. F., 17 BOURGEOIS C.M., 30 CAMUS M., 35 CARIEL L., 35 CARIP C., 34, 35, 36, 37 CHANUSSOT F., 4 CHAPELOT D., 25 CHAVERON H., 30 CIQUAL, 32, 33 CORRIEU G., 10

COXAM V., 15 CYNOBER L., 19 DACOSTA Y., 9, 10, 12, 17, 31 DARMON M., 3 DEBRY G., 12 DELATTRE J., 6 DEPLEDT F., 8 DEPREZ P., 38 DROMIGNY E., 27 DURLACH J., 19 FAO, 7, 25, 29 FAURION A., 9

FOSSE J., 32 FREDOT E., 36 GAUCHERON F., 11 GRAILLE J., 18 GREEN, 38 GREENFIELD H., 7 GUILLAUSSEAU P.-J., 8 HEBEL P., 24 IFN, 5, 19 INSERM, 7, 15, 22 JOLY B., 28 JUNIEN C., 14

LAABAN J.-P., 6 LAHELLEC C., 26 LARPENT J.-P., 29 LE BIHAN G., 13 LE MOËL G., 16 LUQUET F.-M., 11 MARTIN A., 20 MASSON O., 34 MOLL M., 26, 31 MURAT M., 37 PFOHL-LESZKOWICZ A., 31 RAUDE J., 23

RERAT A., 32 RIBOLI E., 16 ROBERFROID M., 2 SARNI-MANCHADO P., 5 SOUCI S.W., 33 SPREIJ M., 29 TEUSCHER E., 3 UCCIANI E., 18 VASSON M.-P., 4 VERNOZY-ROZAND C., 28 VIDAILHET M., 20 VOLATIER J.-L., 24

Index des titres • acides gras oméga-3 (Les), 10 • Alcool - Dommages sociaux, abus et dépendance, 22 • Alcool - Effets sur la santé, 22 • Alimentation et cancer, 16 • Alimentation pratique, 37 • Aliments fonctionnels, 2 • Aliments, alimentation et santé, 38 • Apports nutritionnels conseillés pour la population française, 20 • Apports nutritionnels conseillés pour les enfants et adolescents sportifs de haut niveau de performance, 20 • approche causale appliquée à la surveillance alimentaire et nutritionnelle en Tunisie (L’), 13 • Bacillus cereus, 27 • Bactéries lactiques et probiotiques, 11 • Bactéries lactiques, 10 • Biochimie, 34 • Campylobacter, 27 • Compléments alimentaires et aliments santé : pratique juridique, 38 • comportements alimentaires (Les), 25 • Comportements et consommations alimentaires en France, 24 • composition des aliments (La), 33 • Connaissance des aliments, 36 • Dangers biologiques et consommation des viandes, 32 • diabète non insulinodépendant (Le), 8 • Dictionnaire agroalimentaire, 22 • Données sur la composition des aliments, 7 • Économie-gestion, 35 • Enquête Inca (individuelle et nationale sur les consommations alimentaires), 24 • Entérobactéries, 28 • équilibre nutritionnel (L’), 3 • Escherichia coli O157:H7, 28

• Évaluation sensorielle, 8 • Exploration de l’état nutritionnel, 19 • glucides - Tome 1 (Les), 19 • Introduction à l’analyse nutritionnelle des denrées alimentaires, 13 • Introduction à la toxicologie nutritionnelle, 30 • Lait, nutrition et santé, 12 • Lécithine, métabolisme et nutrition, 4 • Lipides et corps gras alimentaires, 18 • Listeria, 29 • magnésium en biologie et en médecine (Le), 19 • matière grasse laitière - Composition Aspects nutritionnels et santé (La), 21 • Microbiologie alimentaire (2 tomes), 30 • Microbiologie-hygiène, 34 • Minéraux et produits laitiers, 11 • mycotoxines dans l’alimentation (Les), 31 • Nouveau dictionnaire des huiles végétales, 18 • Nutrigénétique du risque cardiovasculaire, 14 • Nutrition et athérosclérose, 17 • Obésité, 7 • OGM et santé, 32 • Ostéoporose, 15 • Perspectives et directives de législation alimentaire et nouveau modèle de loi alimentaire, 29 • Physiologie sensorielle à l’usage des IAA, 9 • Physiologie, 37 • Physiopathologie, 36 • phytonutriments bioactifs (Les), 9 • Plantes aromatiques, 3 • Poissons et produits de la mer, 21 • polyphénols en agroalimentaire (Les), 5 • Précis des risques alimentaires, 26

• Préparer l’épreuve de physiopathologie, 35 • Prévention nutritionnelle de l’ostéoporose, 15 • Principes de nutrition pour le pharmacien, 4 • Probiotiques et prébiotiques en alimentation humaine, 12 • Produits laitiers : actualités nutritionnelles, 21 • profils nutritionnels des aliments (Les), 5 • protéines laitières (Les), 12 • Radicaux libres et stress oxydant, 6 • Répercussions respiratoires de l’obésité, 6 • Répertoire général des aliments (Table de composition / Composition tables), 32 • Répertoire général des aliments 2, 33 • Répertoire général des aliments 3, 33 • Répertoire général des aliments 4, 33 • Répertoire général des aliments 5, 33 • Risques et crises alimentaires, 26 • Science des aliments (revue), page 2 de couv. • science alimentaire de A à Z (La), 14 • Sécurité alimentaire du consommateur, 31 • situation mondiale de l'alimentation et de l'agriculture – 2006 (La), 25 • Sociologie d’une crise alimentaire, 23 • statut vitaminique (Le), 16 • Sucres, sucreries, chocolat, quelle place ?, 21 • Techniques culinaires, 35 • vitamines dans les industries agroalimentaires (Les), 17 • Yersinia enterocolitica dans les produits alimentaires (Les), 31

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5C2674 ~ 0408 ~ n° 3041

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