David Lizzola Tout est dans la garniture
David Lizzola Tout est dans la garniture
Texte : Knut Schwander
Textes historiques : Philippe Ligron
Photographies : Pierre-Michel Delessert
Graphisme : François Bernaschina
Éditions Favre SA 29, rue de Bourg
CH-1003 Lausanne
Tél. : (+41) 021 312 17 17 lausanne@editionsfavre.com
Groupe Libella, Paris
www.editionsfavre.com
Dépôt légal en Suisse en novembre 2023. Tous droits réservés pour tous pays. Sauf autorisation expresse, toute reproduction de ce livre, même partielle, par tous procédés, est interdite.
Crédits photos : 4e de couverture et pp. 5, 7, 8 © Lenaka
Graphisme : François Bernaschina Francfort Communication & Partenaires, Lausanne.
ISBN : 978-2-8289-1894-1
© 2023, Éditions Favre SA, Lausanne.
Les Éditions Favre bénéficient d’un soutien structurel de l’Office fédéral de la culture pour les années 2021-2024.
Préface L’épopée d’un entrepreneur
C’est avec une grande fierté que je me joins à vous pour vous présenter l’extraordinaire parcours de David Lizzola, fondateur de Léguriviera. De mon côté, à la fois PDG et entrepreneur, ma carrière m’a conduit à traverser le monde entier et je suis constamment à la recherche d’histoires inspirantes, de véritables exemples de détermination et de vision qui transcendent les frontières de l’entreprise pour toucher le cœur même de l’humanité. L’histoire de David Lizzola en est un exemple éclatant. Dans le monde complexe et exigeant des affaires, il est rare de trouver un parcours qui allie la passion pure à une réussite remarquable. David Lizzola, en partant de zéro, a su créer une entreprise florissante, un succès qui repose sur des bases stables et intangibles : l’humain, l’amitié et le respect des produits de choix et du service.
L’entrepreneuriat en solitaire est souvent semé d’obstacles, mais David a suivi sa propre voie, guidé par une passion indéfectible pour les fruits et les légumes. Il a bâti sa vision à partir de rien, créant ainsi Léguriviera, une entreprise dont le succès est à la fois impressionnant et inspirant.
L’une des caractéristiques les plus marquantes de David est sa capacité à rester fidèle à ses racines, à cultiver des relations solides et à traiter ses clients comme des amis. Ce n’est pas seulement une affaire, c’est une communauté d’amis et de passionnés de qualité. Cette approche humaine a été l’un des piliers de sa réussite, une leçon que nous pouvons tous tirer dans un monde où les transactions commerciales deviennent parfois impersonnelles.
Dans un contexte où le « bien manger » gagne en importance, Léguriviera est devenu un acteur majeur, prouvant que dans tous les secteurs, la qualité des produits est souvent la clé du succès. Mais comme le concept du « self-made-man » est un mythe, le véritable secret de David réside dans l’engagement profond envers les personnes, que ce soit avec ses clients, ses partenaires ou ses équipes. C’est ce qui transparaît dans chacune des rencontres que vous découvrirez au fil des pages de cet ouvrage. En refermant ce livre, vous comprendrez que la réussite, même dans un environnement économique exigeant, peut être atteinte grâce à une vision audacieuse, une détermination sans faille et une foi inébranlable dans le potentiel de chaque individu. Que cette histoire vous inspire à rêver grand, à tisser des relations fortes et à poursuivre la qualité dans tout ce que vous entreprenez. Car, comme David Lizzola nous le montre, le succès est à portée de main lorsque l’humain est au cœur de notre démarche.
Avec toute mon admiration et mon amitié,
Christian H. Clerc
Fondateur et PDG
CLERC COLLECTION
(Ancien Président mondial – Four Seasons Hotels and Resorts)
David Lizzola & Léguriviera
Léguriviera
l’amitié, de la terre à l’assiette
L’épatante histoire de David Lizzola et de Léguriviera, l’entreprise qu’il a créée, est avant tout une histoire de famille et d’amitié. Comme toutes les histoires, elle conjugue hasards, destins, rencontres et ambitions. Il y a des hauts et des bas, des tensions parfois, des succès surtout. En somme, il y aurait de quoi écrire un roman, ou tourner un film, avec toute la déclinaison des caractères nécessaires à un bon scénario : la mamma, les jumeaux, les prédateurs, les concurrents, les bienfaiteurs et les anges gardiens… C’est cette trépidante histoire riche en rebondissements que nous allons vous conter dans ces pages.
La famille : la chaussure, le coup de foudre et le bambino
Tout commence dans la Suisse prospère des années 50. Les voitures et les habits arborent des tons pastel. Dalida chante Bambino à la radio. Dans les immeubles, on va regarder la télévision chez les voisins qui en ont une. Et en ville, on croise des Coccinelle, des Fiat 500 et des 2CV. C’est dans ces années-là, à Schönenwerd, dans le canton de Soleure, qu’un coup de foudre marque le début de notre histoire : celui de Loredana qui travaille chez le bottier Bally et qui trouve… chaussure à son pied, lorsqu’elle rencontre Leonardo. Tous deux sont Italiens. Ils sont venus chercher fortune dans la paisible Helvétie. Or c’est aussi l’amour qu’ils y trouvent. Alors ils se marient et fondent une famille. Voilà pour le chapitre 1.
À ce moment-là, entrent en scène les jumeaux de notre histoire : Sergio et Marco. Tous deux verront leurs destins attachés à Léguriviera. Mais ça, ils ne
le savent pas encore quand dans les années 70, Sergio, devenu imprimeur offset, tombe sous le charme de la Vaudoise Claire, 19 ans, téléphoniste au 111. De leur union naît un premier fils, David, le 7 juillet 1978, puis un deuxième, Samuel, un an plus tard, et neuf années après, la petite dernière, Catherine. L’aventure de David peut commencer.
L’école : le minimum, mais avec brio
La famille s’installe du côté de l’avenue du Grey, à Lausanne, où les enfants, plus enclins à jouer avec les copains qu’à travailler pour l’école, découvrent le monde. Aujourd’hui père à son tour, David constate avec humour que « Maman devait se battre pour qu’on rentre… alors qu’aujourd’hui, il faut se battre pour que les enfants lèvent le nez de leurs écrans et sortent un moment ! »
Cela dit, enfant, David est plutôt du genre sensible et réfléchi, il a de la facilité à l’école. Passionné de football, il ne veut manquer les directs de la coupe du monde de 1994, qui se déroule aux États-Unis. Il travaille comme un forcené durant les deux semestres de sa dernière année d’école obligatoire pour pouvoir se permettre de regarder tous les matchs diffusés la nuit dus au décalage horaire. « Et même si je fais zéro, je passe… » Sergio, qui s’échine alors à développer des encres spéciales en collaboration avec l’EPFL, avant d’aller travailler chez Kudelski, puis SICPA – leader mondial des encres et systèmes de protection et d’identification –, ne l’entend pas de cette oreille. David se voit énergiquement invité à bosser. Mais ça, il sait le faire. Et il le démontrera encore mieux une fois sorti de l’école obligatoire.
Producteurs de saveurs
Pour obtenir les saveurs magiques que nous trouvons dans nos assiettes, il faut toute une chaîne de talents qui se succèdent. Celui des producteurs, d’abord. Celui des chefs pour magnifier leurs produits, bien sûr. Mais aussi celui des intermédiaires qui assurent le lien entre les deux.
C’est pourquoi les collaborateurs de Léguriviera arpentent les routes qui mènent aux vergers de Romandie, mais aussi de Suisse et parfois d’Europe.
Ils partent à la recherche de ces hommes et de ces femmes passionnés qui garantissent des produits d’exception et des conditions de production optimales. Ce sont aussi les explorateurs de Léguriviera qui jouent ensuite le rôle d’ambassadeurs de ces producteurs. Ils acheminent le fruit de leurs efforts jusqu’aux chefs. Car ils savent que ces derniers sauront sublimer les produits, parvenant à rendre inoubliable ne serait-ce qu’une simple salade.
Au fil des prochaines pages, nous vous invitons à rencontrer ces acteurs clés : producteurs, ambassadeurs et cuisiniers, tous producteurs de saveurs.
Pierre-Olivier Pfirter et Samuel Lizzola de Léguriviera Groupe
Pierre-Olivier et Grégoire Pfirter Saint–Prex – VD Mesclun, jeunes pousses et radis
La Maison Pfirter, c’est quatre générations qui se succèdent sur un même domaine et sous un même toit.
Ernst Pfirter, en acquérant en 1946 le Domaine En Moralle, qui tient son nom du lieu-dit, a quitté son village natal de Pratteln (BL) pour s’installer à St-Prex. D’exploitation agricole avec bétail en 1946 à la première serre en 1978, le domaine a terminé sa mutation en une exploitation maraîchère en 1988. Aujourd’hui, le domaine, qui est en main de la troisième génération depuis 1999, continue son développement. Depuis 2014, Pierre-Olivier et Lorella Pfirter sont secondés par leur fils Grégoire, consciencieux horticulteur et maraîcher avec maîtrise fédérale. Depuis peu, leur fille cadette, Valentine, œnologue, s’implique avec fraîcheur dans leurs projets.
Fabien et Matthieu Liechti
Orny – VD
Herbes aromatiques
L’exploitation est située sur la commune d’Orny avec une surface totale de 45 hectares dont 2 en surfaces légumières, 50 ares de production de légumes sous tunnels et le reste en cultures agricoles diverses.
Le propriétaire, Fabien Liechti, a racheté le domaine à son père en 1997. Depuis cette date, aidé par du personnel et depuis 2016 par son fils Mathieu, la production maraîchère s’est peu à peu axée sur la vente d’herbes aromatiques fraîches, de salades diverses, de fenouil, de courges et courgettes.
Cédric Avert
« Tout a changé sauf une chose : l’humain reste au centre »
Le directeur analytique, qualité et IT (technologie de l’information) de Léguriviera est avec David Lizzola depuis le début. « David était en apprentissage avec l’un de mes meilleurs amis. On a fait la fiesta… Mais quand il a ouvert sa boîte, on a mangé ensemble. J’avais 24 ans et on s’est dit “On y va” » se souvient Cédric Avert. Au début, ils faisaient tout à deux ou trois, les commandes, le marketing, la visite des clients et les livraisons. « Petit à petit, on s’est divisé les tâches : David côté clientèle, moi en interne. À présent, les choses ont bien changé, puisqu’on est 300 ! »
Ce qui demeure, en revanche, c’est que l’humain reste au centre, rappelle ce père de deux jeunes enfants. S’il a ramené au fil des ans son taux d’activité à un rythme « raisonnable », Cédric Avert se plaît malgré son poste à maintenir le lien avec une partie des partenaires qu’il connaît depuis longtemps. L’Hôtel Victoria à Glion, par exemple, « mon premier client ! Mais aussi Nestlé, les écoles hôtelières de Glion, de Lausanne, ainsi que les membres de Swiss Hotel Management School à Caux, au Bouveret et à Leysin. Pourquoi ? » « Afin d’assurer la pérennité de la relation. Car ce qui fait la différence, c’est la qualité, la régularité, le prix et la disponibilité » conclut celui qui met un point d’honneur à trouver les produits dont le client a besoin, même s’il s’agit d’un introuvable durian.
La courgette violon
sur un air de Côte d’Azur
« Léguriviera est au centre de ma cuisine » n’hésite pas à lancer Edgard Bovier, le chef qui a gagné ses galons dans les palaces de Corfou et de la mer Égée, puis à Zurich et au Lausanne Palace, avant de s’installer à Rougemont. Il faut admettre que le style méditerranéen du célèbre Edgard est en grande partie basé sur les légumes et les fruits. Courgettes violon, fleurs de courgette, citron de Menton et oignons de Tropea rendent sa cuisine unique.
« Je me souviens que j’ai tout de suite aimé son style, sa cuisine niçoise axée sur le produit, ces pissaladières si gourmandes… » se souvient David Lizzola dont le slogan est « Tout est dans la garniture ».
Le marché niçois du Lausanne Palace. La fête des dix ans d’Edgard au Lausanne Palace a été un grand moment pour Léguriviera : elle avait pour thème un « marché niçois ». Autant dire que David a pu s’en donner à cœur joie et faire de cet événement une réussite : « On a fait venir tous les produits. Le résultat était top. » Il faut préciser que depuis des années, le spécialiste des fruits et légumes s’assure que les produits qui arrivent chez Edgard Bovier, comme chez tous les autres chefs d’ailleurs, soient parfaits.
« En particulier la fleur de courgette ou la courgette violon, des demandes spéciales qui étaient compliquées à satisfaire au début, parce que ces produits étaient introuvables ». Mais c’est bien le propre d’un grand chef de faire découvrir des produits inédits à ses convives. Edgard Bovier a même fait des produits méditerranéens sa signature. La courgette violon tout particulièrement.
Cucurbitacées mâles et femelles. Le nom de la famille de plantes qui regroupe les cucurbitacées fait toujours sourire ou même rire : courges, concombres, courgettes et citrouilles en font partie. Et les rires redoublent quand on annonce qu’il y a des mâles et des femelles : l’un « se dresse sur une tige verticale fine et vigoureuse, alors que l’autre est sur une tige plus trapue » explique la page dédiée aux courgettes sur Wikipédia. Et, le saviez-vous ? Ce sont les fleurs mâles, stériles, que l’on mange, farcies ou en beignets. Edgard Bovier, le champion de la cuisine méditerranéenne, s’en est fait une spécialité. En effet, les fruits de cucurbitacées sont indissociables de la cuisine méditerranéenne. On les retrouve du sud de la France au Liban et à l’Égypte en passant par l’Italie et la Grèce. Aux États-Unis on les appelle zucchini, comme en italien. Allez savoir pourquoi ! Pourtant ces fruits oblongs ou ronds aux couleurs qui varient du vert foncé au jaune et au blanc en passant par des variétés striées sont justement originaires d’outre-Atlantique.
La courgette
dans l’Histoire par Philippe Ligron
Symbole d’abondance et de fertilité (je ne suis qu’à moitié étonné), la courgette est originaire d’Amérique du Sud et s’est rapidement répandue sur tout le continent, du nord au sud.
Symbole également de la cuisine méridionale, la courgette donne cette couleur verte qui apporte tant de fraîcheur mais surtout du croustillant !
On lui prête toutes sortes de vertus, comme celle de nourrir car facile à cultiver.
Cependant, il faut veiller à son côté prolifique car contrairement à d’autres végétaux, la courgette n’est pas meilleure si elle est plus grosse ! Enfin, la courgette est belle aussi par sa fleur qui pousse à son extrémité et ça… ce n’est pas donné à tout le monde !…
Ingrédients pour 4 personnes
6 fleurs de courgette
500 g de courgettes violon
250 g de ricotta
1 bouquet de basilic
1 citron de Menton
1 dl d’huile d’olive taggiasca
Câpres de Pantelleria
Olives taggiasche
Fleur de bourrache
Ail, thym, laurier
Aneth
Fleur de sel, poivre
Panure
Farine
1 œuf
50 g chapelure blanche
35 g de parmesan en poudre
Progression
Blanchir fortement les courgettes violon avec ail, thym, laurier et les égoutter. Réserver 1 dl de jus de cuisson. Écraser les courgettes, y ajouter le basilic ciselé, 2 fleurs de courgette effeuillées et monter à l’huile d’olive taggiasca.
Farce à fleur
Ajouter à la ricotta le zeste d’un citron, assaisonner d’un trait d’huile d’olive, sel et poivre, et quelques feuilles de basilic en julienne, puis farcir les fleurs avec 50 g de masse.
Monter au Bamix le jus de cuisson à l’huile d’olive et rectifier l’assaisonnement.
Tailler les rondelles d’olives taggiasche.
Paner les fleurs en les passant dans la farine, puis dans l’œuf et pour finir dans la chapelure au parmesan.
Finition
Déposer l’écrasée de courgette au centre de l’assiette, entourer de jus végétal garni de rondelles d’olives, câpres, fleurs de bourrache, aneth et basilic.
Frire les fleurs, saupoudrer de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
Servir aussitôt.
Beignet de fleur farcie de ricotta et citron de Menton, courgette violon et jus végétal aux olives taggiasche
Vous venez de consulter un
d’un livre paru aux Éditions Favre
Tous droits réservés pour tous pays.
Toute reproduction, même partielle, par tous procédés, y compris la photocopie, est interdite.
Éditions Favre SA
Siège social : 29, rue de Bourg – CH–1003 Lausanne
Tél. : +41 (0)21 312 17 17 lausanne@editionsfavre.com
www.editionsfavre.com