GUILL A
UME DE MALLERA Y
FAIRE SA
C DANS SA CUISINE
LA MÉTHODE SIMPLE
Introduction. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
FAIRE SA BIÈRE AVEC UN KIT DE BRASSAGE TOUT GRAIN DE 5 L Présentation du matériel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La matière première. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le processus de fabrication de la bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La recette pas à pas pour 5 litres de bière. . . . . . . . . . . . . . . . . .
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22 Le brassage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22 La fermentation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 31 La mise en bouteille. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
7 RECETTES CLASSIQUES Pale Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . American Pale Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Smash India Pale Ale. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Triple. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bière blanche . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Porter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Bière de Noël . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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COMMENT BRASSER DE PLUS GROS VOLUMES ? La méthode du brassage en sac. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
Étape 1. Le matériel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 2. L’empâtage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 3. La filtration et le lavage. . . . . . . . . . . . . . . . Étape 4. L’ébullition. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 5. Le refroidissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 6. L’ensemencement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
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SOMMAIRE
La méthode « gravitaire ». . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
Étape 1. Le matériel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 2. l’empâtage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 3. La filtration et le lavage. . . . . . . . . . . . . . . . Étape 4. l’ébullition . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 5. Le refroidissement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Étape 6. L’ensemencement. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Adapter mes recettes de 5 l pour un plus gros volume. . . . . . . . . . . 68
POUR ALLER PLUS LOIN Comprendre le brassage. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72
Les ingrédients. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 72 Les étapes du brassage . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
Personnaliser sa bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 98
Cultiver et utiliser son houblon. . . . . . . . . . . . . . . . . 98 Utiliser son miel. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101 Utiliser des épices, des fruits. . . . . . . . . . . . . . . . . . 102
Déguster sa bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 105 Les styles de bière. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 106 Règles de dégustation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 112
La température . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le verre. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Le service . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . La dégustation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Notions d'accords mets-bières . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119
Les trois principes de base. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 119 Quelques valeurs sûres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 121
Annexes
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Où trouver le matériel et la matière première ?. . . . . . . . . . Bibliographie/Webographie. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Lexique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . Index. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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L’EMPÂTAGE
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INTRODUCTION
C
ompagnon idéal des moments conviviaux, barbecues et soirs de match, la bière est bien trop souvent réduite à son expression la plus médiocre et insipide. Plus vieille boisson alcoolisée de l’humanité, elle peut présenter divers aspects dans les différents pays du globe. Boisson à base de céréales fermentées, elle doit par exemple contenir du houblon pour bénéficier de l’appellation « bière » en France, quand, en Allemagne, elle se doit de ne contenir que malts, eau et houblons. Nous pourrions nous contenter de cette simple définition, mais ce serait oublier que la bière a du goût. Il en existe une variété infinie, convenant à tous les palais, à de multiples situations, et, croyez-le ou non, la bière peut admirablement s’accorder à un plat. C’est en somme une recette de cuisine, personnalisable à souhait. De nos jours, la brasserie connaît un nouvel essor, porté par la passion d’artisans et d’amateurs, épicuriens et avides de partager la richesse et les saveurs d’une boisson accessible et peu élitiste. À ma petite échelle, j’essaye de participer à cet élan. Grand buveur de bière durant mes études, alors assez peu regardant sur la qualité, il faut bien l’avouer, le hasard m’a fait découvrir la brasserie artisanale lors de vacances en Bretagne. Quelques bouteilles estampillées « bière bretonne » au fond d’une boutique de souvenirs ont attisé ma curiosité. Il n’a fallu qu’un pas pour que le buveur passionné que j’étais devienne brasseur amateur. Un pas relativement facile à franchir, car tout compte fait, il s’avère que faire sa bière soi-même n’est pas si compliqué. Cette passion est désormais mon métier : j’anime chaque semaine des ateliers au cours desquels je transmets mes modestes connaissances sur le brassage amateur et la bière artisanale. Cet ouvrage est ainsi le fruit d’une expérience personnelle et professionnelle que je me plais à partager. Si vous hésitez encore à vous lancer à votre tour dans le monde passionnant du brassage amateur, sachez tout d’abord qu’à l’heure où ce livre est publié, il est tout à fait légal en France de faire de la bière chez vous, tant que cette production se limite à votre consommation personnelle. 10
INTRODUCTION
Sachez également que faire une bière n’est pas plus compliqué que de réaliser un gâteau. Vous aurez tout au plus besoin d’un petit peu de rigueur et d’un soupçon de patience, pour laisser le temps à la magie d’opérer. Si réunir le matériel et les ingrédients pour brasser chez soi pouvait paraître fastidieux il y a encore quelques années, il est à présent aisé de trouver dans le commerce, et à moindre coût, des kits complets. Nous aborderons dans ce livre uniquement les kits de 5 l « tout grain », qui vous permettront de réaliser une bière à partir des matières premières que sont l’eau, le malt, le houblon et la levure. Il en existe d’autres, s’appelant tous plus ou moins « kit à bière », mais qui ne vous permettront pas de réaliser la recette de A à Z. Ces derniers pourraient en effet correspondre aux préparations toutes faites pour gâteau, quand je vous proposerai ici de réaliser intégralement votre gâteau. Renseignez-vous donc bien sur le contenu du kit avant d’effectuer votre achat. À partir de ce kit, je vais vous expliquer comment réaliser n’importe quelle bière. Vous n’aurez qu’à suivre le pas à pas, à la manière d’une recette de cuisine. Si le succès est au rendez-vous, ce dont je ne doute pas, peut-être aurez vous envie de produire un petit peu plus de bière. Je vous présenterai donc les deux principales méthodes permettant de brasser 15 à 20 l de bière. Peut-être voudriez-vous également comprendre ce qu’il se passe lors du brassage ? Vous pourrez alors vous rendre à la troisième partie de ce livre, dans laquelle je vous explique les dessous des ingrédients et des différentes étapes de la recette. Je vous fournirai même quelques astuces afin que vous puissiez personnaliser votre bière à partir du houblon que vous cultivez, ou du miel que vous produisez par exemple. Enfin, pour vous permettre de profiter pleinement de votre breuvage maison, je vous confierai des clés de dégustation et quelques notions d’accords entre mets et bières.
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PRÉSENTATION DU MATÉRIEL KIT DE BASE Votre kit doit contenir le matériel suivant :
Une dame-jeanne, ou tourie : la fermentation se déroulera dans ce récipient en verre.
Un barboteur : inséré dans le trou du bouchon de caoutchouc, et agissant comme un siphon, il permet d’évacuer le CO2 produit lors de la fermentation, tout en isolant la bière de l’air extérieur.
Un bouchon en caoutchouc : il permet de fermer la tourie pendant la fermentation.
Un nécessaire de transvasement, pouvant prendre différentes formes en fonction du kit que vous vous êtes procuré : il vous servira à transférer la bière d'un récipient à un autre sans prélever trop de dépôt et en limitant le contact avec l’oxygène. 14
MATÉRIEL
Un densimètre et une éprouvette : grâce à ces instruments, vous pourrez mesurer le taux d’alcool de votre bière. Tous les kits n’en fournissent pas, ils ne sont pas nécessaires. Du désinfectant, comme du Starsan ou du Chemipro Oxy : élément essentiel pour réussir une bière de qualité.
Un thermomètre : comme en cuisine, certaines étapes nécessitent des températures bien précises, qu’il vous faudra contrôler.
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Un fourquet, ou à défaut une spatule : il vous permettra de brasser, c’est-à-dire de mélanger les céréales dans l’eau lors de l’empâtage.
Un goupillon : avant et après l'utilisation de la tourie, il vous permettra de la nettoyer. Il arrive qu’il ne soit pas inclus dans certains kits.
Un sac à houblons : c’est dans ce sac en toile que vous ferez infuser les houblons, pour apporter à la bière amertume et arômes. Il ne sera pas nécessaire si vos houblons sont en pellets, c’està-dire sous forme de granulés, mais uniquement s’ils sont sous forme de cônes.
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USTENSILES DE CUISINE Complétez par quelques ustensiles de votre cuisine : - 2 grandes casseroles, permettant de contenir 6 l de liquide environ, et un couvercle : la première servira à réaliser l’étape de l’empâtage et la seconde l’étape de l’ébullition. Vous en aurez également besoin lors de l’embouteillage. - Une passoire : elle vous permettra de filtrer le moût. - Un verre doseur : comme en cuisine, il vous faudra mesurer précisément certains volumes. - Un entonnoir : cela facilitera le remplissage de votre dame-jeanne. - Une bassine ou un récipient équivalent : elle doit être suffisamment grande pour y contenir tout le petit matériel, car elle vous servira à le désinfecter. - Une balance de cuisine : lors de l’embouteillage, vous en aurez besoin pour mesurer avec précision la quantité de sucre nécessaire. - Des glaçons : vous pouvez pour plus d'efficacité congeler des bouteilles en plastique remplies d’eau : cela vous sera utile pour refroidir rapidement le moût à la fin de l’ébullition.
EMBOUTEILLAGE Pour l’embouteillage, vous aurez également besoin : - de sucre de table - de bouteilles vides et propres en verre marron, le plus simple étant d’acheter en grande surface des bières embouteillées dans des bouteilles à bouchon mécanique, et de bien les rincer à l’eau très chaude immédiatement après les avoir bues.
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S
RECETTE PAS À PAS POUR 5 L
L’EMPÂTAGE
7 RECETTES
C CLASSIQUES
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N KIT DE BRASSAGE U C E AV OUT GRA2 IN DE 5 L T
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u PALE ALE v
Originaire d’Angleterre, la Pale Ale est la blonde des pubs britanniques par excellence. C’est une bière légère, équilibrée, dans laquelle on ressent bien les malts et les houblons. QUANTITÉ 4-5 l
W EMPÂTAGE
ALCOOL ESTIMÉ 4,0 %
Eau : 2,5 l Durée : 1 h
W W LAVAGE
Eau : 4,5 l
ÉBULLITION
Durée : 1 h
AMERTUME 22 IBU
COULEUR 11 EBC
GRAINS
QUANTITÉ
Malt Pale Ale Malt Cara Clair TOTAL
1 000 g 25 g 1 025 g
INGRÉDIENTS
Houblon Challenger Houblon Saaz
QUANTITÉ
MOMENT
IBU
5 g
Au début de l’ébullition
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6 g
À la fin de l’ébullition
0
W W FERMENTATION
1/2 sachet de levure Fermentis S-04, entre 18 °C et 20 °C
DÉGUSTATION
Température : 5-6°C Accords : Crustacés, fromage de chèvre
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RECETTE PAS À PAS POUR 5 L
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LA MÉTHODE SIMPLE POUR RÉUSSIR SA BIÈRE, À LA MAISON, AVEC OU SANS KIT DE BRASSAGE
Guillaume de Malleray, brasseur et formateur, nous apprend à brasser avec une méthode inratable : - Réaliser, pas à pas, n’importe quelle bière avec un kit de 5 litres du commerce. - Les recettes des sept bières de base (Pale Ale, American Pale Ale, IPA, Triple, Blanche, Porter, bière de Noël) à partir desquelles vous pourrez créer vos propres recettes à l’infini. - Brasser de plus gros volumes (15 à 20 litres). - Pour aller plus loin : l’importance des ingrédients, comprendre les étapes du brassage, personnaliser sa bière, les grands types de bières, les clés de dégustation. ISBN : 978-2-84138-956-8
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14,95 €