PASCAL
TOUTES les saveurs du jardin
Préface de Mathilde
Roellinger
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c éleri a n isées c urry sa p erge-arti c haut m entholé e s u n iques p oivrées c a mphrée s oc n c ombre- n oix vert e a mères ép icées s ucrées a c idulées f orales s a lées a grumes miel a i llées d ouces p iquantes m outardé es
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SAVEURS À CULTIVER DANS SON JARDIN
90 PLANTES COMESTIBLES
32 RECETTES CRÉATIVES
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c éleri a n isées curry
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s u crées a c idulées f orales s a lées agrumes miel a i llées d ouces p iquantes m outardée s
r g eartichau t noc c o m bre-noix v erte m entholée s u n iques p oivrées c amphrée s a mères épicées
Préface 8
Planter, cueillir, préparer, déguster… s’émerveiller 11
Petite histoire des plantes comestibles 12
Créer son jardin de saveurs 15
Ma palette de plantes 57
Cuisiner son jardin de saveurs 155
Mes bonnes adresses 218
Bilbiographie 220
Tables des matières 222
CRÉER son jardin de saveurs
Un jardin qui se mange
Avoir un jardin qui se mange ? Drôle d’idée, me direz-vous. Lorsqu’à la fin des années quatre-vingtdix, j’ai commencé mon jardin actuel situé en Moselle, non loin de Metz. J’ai fait un peu comme tout le monde, j’ai commencé par planter des espèces que j’aimais tout en essayant de définir une ambiance et un dessin qui me correspondaient. Bien évidemment, c’est mon métier et j’ai été formé pour cela. Le jardin est petit, guère plus de 800 m2, mais finalement sa taille correspond à la moyenne française et au temps que je souhaitais y consacrer. J’ai commencé par planter des pivoines, des rosiers, des clématites qui animaient le jardin au beau milieu de l’été. Ces plantes étaient complétées par des plantes vivaces comme les digitales et les delphiniums chargées de boucher les trous et d’apporter également un décor de fleurs et de feuilles décoratives à différentes époques de l’année. Christopher Lloyd, le grand jardinier anglais auteur de nombreux livres et en particulier de Gardener Cook (Jardinier cuisinier) m’avait déjà sensibilisé, lors de nos premières rencontres à la fin des années quatre-vingt, aux liens qui existaient entre la cuisine et le jardin alors que je n’étais encore qu’un étudiant en architecture
des jardins. Il cultivait dans son jardin de Great Dixter dans le sud de l’Angleterre une multitude de plantes à la fois belles et bonnes. J’avais même eu l’occasion de déguster chez lui de délicieuses salades de fleurs. Je me suis alors dit… quitte à avoir un jardin, autant qu’il soit comestible et qu’il me serve à cuisiner ! Petit à petit, j’ai retiré de mon jardin les plantes qui n’étaient pas comestibles et je les ai remplacées par des plantes qui produisaient plus ou moins le même effet mais que l’on pouvait manger.
Au diable les digitales et les delphiniums, à moi les phlox qui sont tout aussi florifères mais que l’on peut déguster. Dans la haie, les érables champêtres qui ne présentent pas d’intérêt gustatif ont été remplacés par des Zanthoxylum (poivre du Sichuan et apparentés) et des cornouillers mâles (Cornus mas) dont les baies sont délicieuses. Les chefs Michel Bras et Olivier Roellinger, également à la fin des années quatre-vingt-dix, ont été essentiels dans cette approche. Si par mon métier, je savais, plus ou moins, cultiver les plantes et les mettre en valeur dans le jardin, je ne connaissais pas grand-chose au mécanisme des saveurs. Michel et Olivier, chacun avec leur
Saveurs piquantes
Capsicum div. sp.
Piment
0,30 à 1 m 0,40 m Type de culture : Rusticité : Situation : Que consommer ?
Au jardin
Les piments, quelle que soit leur variété, ont besoin de soleil, d’eau et d’un substrat très riche afin de bien fructifier. Dans les régions dites froides, il est souvent préférable de les cultiver sous serre afin d’obtenir une bonne production et de leur donner la chaleur dont ils ont besoin en été. Ils ont besoin de 20 °C minimum pour bien se développer. Vous pourrez aussi les cultiver en pot afin de les sortir lorsque la météo le permet. La « force » des piments est mesurée par l’échelle de Scoville qui va de 0 à 2 200 000 :
• Le plus fort est ‘Carolina Reaper’ ;
• ‘Sucette de Provence’ a une saveur brûlante ;
• ‘Gorria’, dont on fait le piment d’Espelette, est très parfumée ;
• ‘Pili Pilli’ est un piment fort très décoratif.
Les spécialistes de graines proposent un nombre incroyable de variétés.
En cuisine
On consomme les piments frais ou cuits en fonction de la variété ou de la préparation. Dans la cuisine asiatique, on les utilise en fin de préparation juste émincés pour relever le plat. Il est également possible de les faire mijoter dans un plat en sauce, pour obtenir un plat très épicé. Si vous souhaitez atténuer un peu leur force, retirez les graines. On peut bien évidemment les faire sécher à l’air libre et les utiliser plus tard. En ce qui me concerne, je les utilise à toute petite dose pour relever un plat.
Attention, il est important de porter des gants lorsqu’on manipule des piments qui sont forts. Évitez impérativement de toucher vos muqueuses (yeux, nez) après les avoir manipulés.
Persicaria odorata (syn. Polygonum odoratum )
Coriandre vietnamienne, Rau-Ram, Polygonum brûlant
0,60 m 0,60 m Type de culture : Rusticité : Situation : Que consommer ?
Au jardin
C’est Olivier Rœllinger qui m’a la première fois fait déguster le polygonum brûlant. Nous étions en 1995, la plante était quasi inconnue en France et je découvrais cette saveur si particulière. J’avais eu l’occasion de l’observer sur un marché de Bangkok quelques années auparavant sans avoir eu la possibilité de la goûter. Olivier m’en a offert un petit morceau que je garde très précieusement. C’est une plante très facile à cultiver. Une bonne terre de jardin, une situation ensoleillée, de l’humidité pendant l’été, suffit généralement pour obtenir une belle touffe. Elle n’est malheureusement pas rustique, mais vous pouvez aussi la cultiver en pot. Le bouturage dans l’eau est très facile. En Bretagne ou dans les régions où il ne fait pas froid en hiver, il est possible de la garder en couvrant la souche avec un épais matelas de feuilles ou de paille. Coupez régulièrement les tiges afin de l’inciter à se ramifier et à produire de nouvelles feuilles qui sont plus agréables en bouche. Polygonum hydropiper a une saveur similaire.
En cuisine
Les feuilles se consomment crues pour agrémenter une salade d’inspiration asiatique ou même quelques crudités. On peut les déguster cuites dans un plat de légumes sautés par exemple. Ne le faites pas cuire trop longtemps pour profiter pleinement des arômes. Attention, sa saveur est très prononcée et une petite feuille est suffisante pour rehausser la saveur du plat dans lequel vous l’ajouterez à moins que vous n’aimiez les plats très pimentés.
Saveurs piquantes
Zingiber mioga
Gingembre japonais
1,50 m 0,80 m Type de culture : Rusticité : Situation : Que consommer ?
Au jardin
J’adore le gingembre japonais tant pour son allure exotique que pour ses qualités gustatives. C’est une espèce beaucoup plus rustique que le gingembre officinal. Sa culture est très facile, il peut résister à des périodes plus ou moins longues de gel pour peu qu’on prenne soin de protéger la souche avec un matelas de feuilles ou de paille. J’ai l’habitude de le cultiver dans le patio là où il fait moins froid et en pot pour les variétés à feuillage panaché un peu plus frileuses. Il a besoin d’une terre riche restant fraîche en été pour bien se développer. Après 2 ou 3 ans de culture, il peut même devenir envahissant ; mais qu’à cela ne tienne, vous trouverez forcément des amis ou voisins intéressés par son côté comestible mais aussi par son aspect tropical. Il en existe trois ou quatre variétés à feuillage panaché :
• ‘Dancing Crane’ possède des feuilles marquées de blanc crème ;
• ‘White Feather’ possède quant à lui des feuilles panachées de blanc ;
• ‘White Arrow’ lui ressemble mais ses feuilles sont plus fines.
En cuisine
Ce sont les boutons floraux et les racines que l’on consomme, c’est pour cela qu’il est préférable de cultiver la variété type à feuilles vertes qui est plus vigoureuse. On peut préparer les boutons floraux comme des pickles après les avoir fait confire dans du vinaigre et des épices comme à la manière des cornichons. Ils peuvent aussi être dégustés émincés et sautés dans un wok pour parfumer un plat d’inspiration asiatique.
Et aussi
Gingembre officinal (Zingiber officinalis)
Cresson alénois (Lepidium sativum)
Saveurs poivrées
Cardamine div. sp.
Cardamine
0,10 à 0,50 m 0,40 à 0,50 m Type de culture : Rusticité : Situation : Que consommer ?
Au jardin
La cardamine est un genre de plantes vivaces sauvages qui apprécie les substrats riches et très frais, voire humides. Elles préfèrent les situations ombragées ou mi-ombre à l’abri du soleil brûlant. Elles rentrent en repos dès le mois de juin, parfois même plus tôt si le printemps est sec. Ce sont des plantes idéales pour le début de saison.
On en trouve utilise généralement trois ou quatre espèces au jardin : C. trifoliata, une espèce rampante qui produit de petites fleurs blanches au printemps ; C. pentaphylla, plus grande. Elle produit des fleurs mauves ressemblant à celles de la roquette ; enfin, C. raphanifolia, une autre variété rampante dont les feuilles ressemblent au cresson. Les fleurs se développent en avril. Ce sont des plantes qui se divisent assez facilement et qui peuvent former des tapis denses à l’ombre.
En cuisine
Les jeunes feuilles et les fleurs se consomment crues. Elles ont une saveur légèrement piquante qui peut faire penser à de la roquette. Les fleurs ont une saveur plus subtile que les feuilles. Les feuilles et les fleurs peuvent entrer dans la composition d’un mesclun ou accompagner une entrée. Si vous les faites chauffer, la saveur piquante va disparaître et la plante n’aura plus d’intérêt.
Saveurs poivrées
Tropaeolum majus
Capucine
0,20 à 0,30 m entre 0,30 et 2 m Type de culture : Rusticité : Situation : Que consommer ?
Au jardin
La capucine est très certainement l’une de mes plantes comestibles favorites. On a tous en tête le jardin de Claude Monet à Giverny avec la bordure de capucines. Elles sont assez faciles à cultiver. Donnez-leur un substrat riche, restant frais au milieu de l’été et elles vont vite prospérer. Leur croissance est assez rapide et les variétés dites coureuses peuvent couvrir plusieurs mètres carrés.
Il en existe de très nombreuses variétés aux coloris très attractifs. ‘Alaska’ est une forme qui possède des feuilles panachées d’un beau blanc crème. ‘Black Velvet’ est une variété naine à feuillage foncé. Ses fleurs sont d’un beau pourpre foncé. ‘Bloody Mary’ et ‘Orchid Flame’ possèdent des fleurs bigarrées. ‘Phoenix’ produit des fleurs aux pétales découpés. Attention lorsqu’il fait très chaud à la fin du printemps ou en été, les capucines peuvent être attaquées et ravagées en quelques heures par les altises. Il est possible de réduire leurs attaques avec une vaporisation d’une décoction d’ail. Les limaces adorent les jeunes plants, soyez vigilant.
En cuisine
On peut déguster toutes les parties des capucines ; les boutons floraux, les fleurs et les feuilles. Toute la plante a une saveur poivrée très légèrement piquante. Les feuilles peuvent être consommées crues ou juste blanchies. Vous pourrez également préparer un jus pour agrémenter des entrées. Les boutons floraux peuvent être préparés à la manière des câpres en les faisant confire dans du vinaigre et des épices. Attention, les feuilles ont tendance à flétrir assez vite. Il convient de les cueillir à la dernière minute avant de les consommer. En tout état de cause, ne les gardez pas plus d’une journée.
La tartine d’aubergine, tomates et graines germées
Voilà une recette imaginée il y a quelques années alors que mon jardin regorgeait de tomates et d’aubergines, qui s’adapte facilement à vos envies ou vos goûts. La saveur douce et sucrée des tomates est mise en valeur par celle plus piquante des poireaux ou des radis germés. Pour les plus gourmands, rien n’empêche d’y ajouter quelques copeaux d’un fromage de chèvre assez sec.
douce sucrée piquante
PRÉPARATION : 1 H
CUISSON : 20 À 30 MIN
DIFFICULTÉ :
POUR 4 PERSONNES
2 belles aubergines
Huile d’olive
3 belles tomates (si possible une verte, une rouge, et une jaune)
Graines de poireaux ou de radis germées
L’alternative
Si vous n’avez pas de germoirs ou si vous avez oublié de faire germer des graines, rien ne vous empêche d’utiliser des graines germées du commerce. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez aussi ajouter quelques herbes : coriandre, basilic ou même des feurs… vous avez carte blanche.
• Coupez dans vos aubergines 4 belles « tranches » d’environ 1 cm d’épaisseur. Quadrillez-les et badigeonnez-les d’huile d’olive. Faites de même avec les chutes. Enfournez-les à 180 °C pendant 30 à 40 min.
• Pendant ce temps, préparez les tomates. Mondez-les, retirez la partie centrale avec les pépins. Coupez de fines lamelles, ajoutez un peu d’huile d’olive et de fleur de sel. Ne mettez pas de vinaigre qui « agresse » la tomate.
• Lorsque les aubergines sont cuites, récupérez la chair, mixez-la avec un peu de jus de citron et de cumin.
• Dressez vos assiettes en plaçant les « tartines » d’aubergine, quelques belles quenelles de tomates et quelques points de caviar d’aubergine. Ajoutez les graines germées et servez aussitôt.
Mousse au sureau, coulis de fraises
Le sureau et les fraises sont probablement mes deux ingrédients préférés de la fin du printemps et du début de l’été. La saveur délicate du sureau se marie à merveille avec la fraise. Vous pourrez préparer par exemple une eau de rhubarbe pour accompagner des fraises. Ici, un dessert que je prépare à l’avance : j’en ai toujours au congélateur que je sors si des amis arrivent à l’improviste.
PRÉPARATION : 2 H (la préparation s’étend sur 2 jours)
TEMPS DE CONGÉLATION : 12 H
DIFFICULTÉ :
POUR 4 PERSONNES
200 g de feurs de sureau
175 g de crème liquide
175 de crème fouettée
30 g de sucre
2,5 g feuilles de gélatine
500 g de fraise
1 citron vert
60 g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
MATÉRIEL
Moules en silicone (ou verrines)
• La mousse au sureau
Laissez infuser les fleurs de sureau dans la crème liquide pendant 24 h. Filtrez puis ajoutez les 30 g de sucre. Chauffez à 65 °C puis incorporez la gélatine préalablement trempée dans l’eau puis égouttée. Battez la crème au fouet, puis incorporez-la doucement à la crème infusée. Placez dans des moules en silicone (auquel cas il faudra congeler pour bien démouler ensuite) ou dans des verrines.
• Le coulis de fraise
Mixez les fraises avec le jus du citron vert, le sucre et le sucre vanillé. Au besoin, ajoutez un peu d’eau pour obtenir un coulis bien liquide. Filtrez afin de retirer les graines des fraises.
• Le dressage
45 min avant de servir, sortez les moules du congélateur, démoulez les mousses et laissez décongeler à température ambiante. Servez avec un peu de coulis et de poudre de fraise (cf. recette page 162).
Les alternatives
Si vous n’avez pas de feurs de sureau, vous pouvez préparer ce dessert avec du sirop de sureau du commerce. Le coulis de fraises peut aussi être remplacé par un coulis de framboises ou d’un autre fruit.
Anisées comme la primevère, poivrées comme la cardamine, moutardées comme le raifort, iodées comme la bourrache, ou même goût curry comme le kaloupillé ou asperge-artichaut comme le crambe… les plantes ornementales offrent des saveurs insoupçonnées faciles à cultiver au jardin ou même en pots. Pascal Garbe, jardinier-cuisinier, conseiller des grands chefs, nous ouvre les portes de son jardin-qui-se-mange et nous propose d’utiliser sa roue des 22 saveurs composée d’une palette idéale de 90 plantes belles et comestibles pour réaliser une cuisine savoureuse, fleurie et locale. Il nous invite ainsi à planter notre jardin à épices où feuilles, fruits, tiges, fleurs trouveront leur juste place en cuisine. Flower Burger, pickles de fleurs de magnolia, cannellonis à la crème infusée à la reine-des-prés, mousse au sureau, tarte aux fleurs… Quand le jardin et la cuisine ont en commun le goût du plaisir et du partage.
Grande figure du monde du jardin, Pascal Garbe voulait devenir « cuisinier-jardinier ». Comme ce métier n’existe pas, il opte pour une école de paysage, sans pour autant renoncer à son amour des saveurs. Il réunit au début des années 2000 ses deux passions, le jardin et la cuisine. Pascal Garbe a publié une quinzaine d’ouvrages dont Tout cuisiner au jardin, Tout se mange dans mon jardin et Toutes les plantes belles et comestibles en collaboration avec Didier Willery aux éditions Ulmer. Il est devenu le spécialiste reconnu des plantes comestibles et le « jardinier préféré des chefs ». Il accompagne depuis des années de nombreux chefs, comme Hugo Roellinger, Michel Bras, Alexandre Gauthier ou Osman Sezener, dans leur recherche de saveurs inédites.
ISBN : 978-2-37922-387-7
PRIX TTC FRANCE : 25 €
éditeur du vivant