Cachaça by Editora Blucher

André Ricardo Alcarde

CACHAÇA

CIÊNCIA, TECNOLOGIA E ARTE

3 ª Edição

Revista e ampliada

Cachaça Ciência, tecnologia e arte

André Ricardo Alcarde

3a edição

Revista e ampliada

À minha querida Sarita e aos meus filhos Manuela e Leonardo. Ao meu pai e à minha mãe, mais de que agradecimento ou dedicatória, como vocês me fazem falta! Não mais por aquilo que vocês tão bem fizeram, mas simplesmente para um abraço e um beijo.

Cachaça: ciência, tecnologia e arte

2ª edição – 2017

3ª edição – 2024

Editora Edgard Blücher Ltda.

Publisher Edgard Blücher

Editores Eduardo Blücher e Jonatas Eliakim

Coordenação editorial Andressa Lira

Produção editorial Kedma Marques

Preparação do texto Gabriela Castro

Diagramação Thaís Pereira

Revisão de texto Samira Panini

Capa Laércio Flenic

Imagem da capa Gerhard Waller (ACOM/ESALQ)

Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4o andar 04531-934 – São Paulo – SP – Brasil Tel.: 55 11 3078-5366 contato@blucher.com.br www.blucher.com.br

Segundo o Novo Acordo Ortográfico, conforme 6a ed. do VocabulárioOrtográficodaLínguaPortuguesa , Academia Brasileira de Letras, julho de 2021.

É proibida a reprodução total ou parcial por quaisquer meios sem autorização escrita da editora.

DADOS INTERNACIONAIS DE CATALOGAÇÃO NA PUBLICAÇÃO (CIP)

Angélica Ilacqua CRB-8/7057

Alcarde, André Ricardo Cachaça : ciência, tecnologia e arte / André Ricardo Alcarde. – 3. ed. – São Paulo : Blucher, 2024. p. 128

ISBN 978-85-212-2175-3

1. Cachaça I. Título

23-4834

Índice para catálogo sistemático:

1. Bebidas alcoólicas – destilados

CDD 663.5

Conteúdo

1 Aspectos históricos, sociais e econômicos

A história da aguardente de cana ou da cachaça se mistura com a história do próprio Brasil e do povo brasileiro. Nossa cultura e nossos costumes estão entrelaçados com a origem da bebida.

Os engenhos de cana-de-açúcar começaram a se estabelecer no litoral brasileiro entre 1516 e 1532, cujo solo fértil e o clima quente e úmido proporcionaram o rápido desenvolvimento da cultura da cana-de-açúcar na região, marcando o início de uma atividade que iria se transformar em grande fonte de riqueza (Figura 1). A primeira aguardente de cana foi destilada no Brasil provavelmente na feitoria de Itamaracá (PE), entre 1516 e 1526. O engenho São Jorge dos Erasmos, instalado na capitania de São Vicente (Figura 2) em 1532 foi o primeiro a produzir aguardente de cana no estado de São Paulo, e desde 1958 as ruínas desse engenho estão sob a guarda da Universidade de São Paulo.

2CAPÍTULO

Definição e composição

O Decreto Federal 6.871, de 4 de junho de 2009, regulamenta a Lei 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. Até recentemente era a Instrução Normativa 13, de 29 de junho de 2005, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) que estabelecia o Padrão de Identidade e Qualidade (PIQ) para aguardente de cana-de-açúcar e para cachaça. Em 26 de dezembro de 2022, foi publicada a Portaria 539, do MAPA, estabelecendo um novo PIQ da aguardente de cana comercializada em todo o território nacional e da cachaça comercializada em todo território nacional e para exportação.

A Portaria estabeleceu o prazo de dois anos, a contar da data da sua entrada em vigor (1o de fevereiro de 2023), para que sejam efetuadas as alterações no Sistema Integrado de Produtos e Estabelecimentos (Sipeagro), bem como as adequações de rotulagem, produção e composição. As principais definições presentes nessa Portaria estão descritas a seguir.

3CAPÍTULO

Compostos secundários

O processo de fermentação, realizado pelas leveduras, transforma os açúcares presentes no mosto em etanol e gás carbônico como produtos principais. No entanto, diversos outros compostos são formados em quantidades menos relevantes, como ácidos carboxílicos, metanol, ésteres, aldeídos e álcoois superiores (Figura 4). Esses compostos participam ativamente do aroma e sabor de bebidas destiladas.

Sacarose

Glicerol

Ácidos

graxos

Fosfolipídeos

Frutose

Glicose

Piruvato Acetoína Diacetil

Acetaldeído Ácido acético

Etanol Acetato de etila

Figura 4 Esquema simplificado das vias metabólicas da fermentação alcoólica.

4CAPÍTULO

Qualidade química da cachaça e da aguardente nacional

A qualidade da aguardente de cana e da cachaça está atrelada a dois fatores: composição química que não cause risco à saúde dos consumidores; e características sensoriais agradáveis ao consumo.

Analisando 268 amostras de aguardente de cana e cachaça de diferentes regiões do Brasil, Bortoletto & Alcarde (2015) observaram grandes variações na composição química das bebidas (Tabela 3). Essas variações residiam principalmente na concentração dos congêneres, produtos secundários responsáveis pelo aroma e sabor do produto. Observando os desvios-padrão dos componentes das aguardentes analisadas, pode-se notar que há uma grande variação na concentração dos componentes da bebida, indicando que a aguardente de cana brasileira e a cachaça apresentam uma grande variabilidade de composição química entre as marcas produzidas.

5CAPÍTULO

A cana-de-açúcar como matéria-prima para a produção de aguardente

A matéria-prima para a indústria da aguardente ou da cachaça é caracterizada como colmos de cana-de-açúcar em adequado estádio de maturação (Figura 7).

Figura 7 Canavial destinado à produção de matéria-prima para a produção de aguardente de cana. Créditos: Paulo Soares.

6CAPÍTULO

Processo de produção

O processo de produção de cachaça visa a obtenção de uma bebida de qualidade. Todas as etapas têm sua importância no processo, em que as boas práticas de fabricação, conforme descritas por Souza et al. (2013), são fundamentais para atingir esse objetivo.

Na indústria, a cana-de-açúcar é moída, separando o caldo do bagaço. O caldo é peneirado, decantado para separação do bagacilho e diluído para ajuste do Brix (concentração de sólidos solúveis), passando a se denominar mosto, que é fermentado pela ação de leveduras (fermento). O mosto fermentado, chamado de vinho, é destilado, com separação das frações cabeça, coração e cauda. A fração coração, que dará origem à cachaça ou à aguardente de cana, pode ser armazenada ou envelhecida (Figura 8).

7CAPÍTULO

Garantia e controle de qualidade

As boas práticas de fabricação visam garantir a qualidade ao longo do processo de produção da aguardente, desde a obtenção da matéria-prima até as etapas finais de produção. O controle de qualidade indica, mediante análises químicas laboratoriais, a qualidade da bebida final produzida. Dentre as Instituições e os Laboratórios que realizam análises químicas em cachaça, o Laboratório de Tecnologia e Qualidade de Bebidas da Esalq/USP conta com todos os equipamentos de análise necessários para a garantia e para o controle da qualidade química e sensorial de aguardentes: balanças analíticas, peagâmetros, destiladores de bancada, espectrofotômetros, refratômetros, sacarímetro e densímetro digital, além de cromatógrafos gasosos e líquidos, que realizam análises dos congêneres voláteis (cromatografia gasosa com detectores de ionização de chama e de espectrometria de massas) e dos congêneres de envelhecimento (cromatografia líquida de alta eficiência com detectores de índice de refração e ultravioleta) (Figura 48).

8CAPÍTULO

Aspectos sensoriais de aguardentes

Uma cachaça, além de apresentar composição química que não traga risco à saúde, precisa ter também atributos sensoriais agradáveis ao consumidor. A avaliação sensorial é de grande importância na definição da qualidade. A complexidade e a harmonia entre os componentes da bebida proporciona o suave, agradável e característico conjunto de aroma e sabor de um destilado.

A avaliação sensorial é feita mediante os cinco sentidos: visão, olfato, tato, paladar e audição, porém o olfato e o paladar são particularmente importantes, pois trazem interpretações da composição química da bebida, isto é, das interações entre a água, o etanol e os compostos secundários presentes na aguardente.

A avaliação sensorial de uma aguardente começa pela leitura do rótulo, que contém informações sobre as características e procedência da bebida. O aspecto visual do líquido no copo deve ser transparente e brilhante, ausente de sólidos em suspensão. Seu aroma deve ser suave e

A cachaça

faz parte da história e da cultura do povo brasileiro. Sua fabricação iniciou-se no século XVI, logo após o descobrimento do país.

É a bebida destilada típica e exclusiva do Brasil, produzida a partir da cana-de-açúcar. Vem ganhando reconhecimento nacional e internacional devido ao aprimoramento da sua qualidade.

O objetivo deste livro é oferecer, de forma integrada, uma visão teórica e prática sobre o processo de produção de cachaça, resultado do conhecimento adquirido nos estudos e pesquisas desenvolvidas na Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” (Esalq/USP). Esta obra define a cachaça, descreve e ilustra detalhadamente o seu processo de produção e caracteriza os componentes químicos que condicionam sua qualidade sensorial.