EM MATURAÇÃO

Éfato que queijos e vinhos franceses estão entre os melhores do mundo. A produção Com a Pardinho Artesanal, o empresário quase artesanal e natural, que preserva as características das regiões onde são concebidos, é colocada em Bento Mineiro investe em queijos e vinhos de alta conta entre os connaisseurs. Bento Mineiro e sua família se enquadram nessa categoria. Habitués qualidade internacional e foca em novo mercado das terras e gastronomia francesas, decidiram encurtar esse caminho e POR CARLA JULIEN STAGNI trazer para o Brasil a expertise do outro lado do Atlântico. Para contar essa história, voltamos quase dez anos no tempo.

Foi em 2013 que Bento, na época com pouco mais de 23 anos, resolveu se dedicar aos laticínios. Filho de tradicional família ligada ao agronegócio – seu pai, Jovelino Mineiro, é um dos grandes pecuaristas do país –, mesmo muito jovem já atuava na área. “Nasci em São Paulo, mas morei até os 15 anos na nossa fazenda em Pardinho [interior paulista]. Sou filho único de pais mais velhos, sempre andei com eles pra cima e pra baixo. A fazenda se confunde com a minha vida. Me formei em ciências sociais na PUC e, na época em que estava na faculdade, passava as férias trabalhando na fazenda”, lembra Bento, hoje com 31 anos e à frente da Pardinho Artesanal, responsável por alguns dos queijos mais concorridos e premiados do momento.

O segredo da Pardinho na confecção de um queijo que faz frente a seus parentes europeus está no leite. “O projeto começa com a valorização do leite de zebu gir. Produtos de leite cru tendem a ser mais complexos do que os industrializados. Como na indústria o leite é pasteurizado, é difícil reproduzir em escala industrial. Depois de muita insistência e inovação, conseguimos certificar nosso processo com o SIF (Serviço de Inspeção Federal)”, comemora. Na queijaria de Pardinho, os queijos descansam numa cave subterrânea climatizada. “Não existem precedentes de queijarias que trabalhem com leite cru em cave com SIF”, ressalta Bento, destacando o rigor no processo produtivo, que é assegurado pelo Ministério da Agricultura. Atualmente, a excelência da Pardinho Artesanal é representada por quatro tipos de queijos. O Cuesta, primogênito e carro-chefe da marca, denominado pela formação geológica onde fica a fazenda, é 100% zebu gir. A base é o francês tomme de savoie, só que adaptado. O período de maturação pode levar oito meses. “Já a base tecnológica do Cuesta resultou no Cuestazul, no Cuestinha - com leite de cruzadas de jersey com gir, menos maturado -, e, por último, no Mandala, de massa cozida, da família do Comté, do Emmental, com 12 meses de maturação”, explica ele.

NOVA ONDA

Com esse trabalho artesanal, Bento mira em um nicho de mercado que vem ganhando corpo nos últimos anos no Brasil: dos pequenos produtores que focam na excelência e qualidade. Desde o início da Pardinho Artesanal, as viagens à França são constantes para trocar figurinhas com produtores locais. “É importante conhecer a filosofia de cada um e como isso impacta o consumidor”, explica. “Estamos em um momento de descoberta de produtos de qualidade feitos no Brasil, com história, origem, uma cadeia produtiva confiável, e ainda nem sabemos o tamanho desse mercado supervalorizado. Também tem a questão da sustentabilidade, de consumir o que está mais perto de sua casa evitando grandes deslo-

De cima a baixo, o queijo Mandala, que tem 12 meses de maturação; processo de produção, e, da esq. para a dir., Cuesta, o carro-chefe da marca, Cuestazul e Mandala

camentos. Quando o produto é bom, feito de forma viva, ele precisa estar próximo de nós, o frescor é importante. Acredito que esse universo vai crescer muito. Por isso começamos um novo projeto, o Empório Artesanal, com o objetivo de dar estrutura para pequenos produtores parceiros.”

E como uma coisa leva à outra, a Pardinho Artesanal está dando os primeiros passos na produção de vinho natural, também inspirado no que se consome na França. Segundo Bento, esse vinho tem efeito vivo, regional, e é a expressão original do terroir: “Produzimos duas safras até agora em parceria com produtores franceses. Tudo terceirizado, vinhas, vinícolas, e produção nossa. O Pardinho de Beber é um vinho de fermentação natural, com menos intervenção possível. Deixamos a natureza fazer o serviço. Produzimos um chardonnay e cabernet franc muito mais leves, digestivos, com muita presença da fruta”, finaliza o produtor, que já tem uma terceira safra em vista. n

“Estamos em um momento de descoberta de produtos de qualidade feitos no Brasil, com história, origem, cadeia produtiva”