L’école française de gastronomie

from El gran curso de cocina. Ferrandi

Y SALSAS

Consejo de los chefs

Para estabilizar una holandesa y evitar que se corte (que se descomponga), se puede añadir un poco de agua o de nata, o no clarificar la mantequilla. En este caso, el estabilizante será el suero de leche. Para hacer una holandesa «vegetal», sustituya la mantequilla de leche por manteca de cacao. Para obtener una bechamel excepcional, hornéela 1 hora a 100 ºC, acompañada de una cebolla con 2 o 3 clavos (incrustados) y zanahorias.

LA MAYONESA INFALIBLE

Para no tentar a la suerte, opte por un aceite monoinsaturado o poliinsaturado como el de colza o el de pepitas de uva porque tienen la propiedad de no solidificarse con el frío. Filmada a piel y sin añadirle ningún elemento externo, la mayonesa se conservará sin riesgo de 3 a 4 días en el frigorífico.

Para aligerar la mayonesa, utilice el huevo entero o incorpore la clara a punto de nieve; así obtendrá una salsa muselina que, sin embargo, se conservará menos tiempo. Si quiere que la mayonesa solo contenga clara, mezcle todos los ingredientes en el vaso de batidora.

EL ALIOLI

Para el alioli, utilice una yema de huevo cremosa (huevo cocido 7-8 minutos), pulpa de patata (patata cocida y machacada) y ajo sin germen, blanqueado 5 veces y machacado. Mezcle todos los ingredientes y «móntelos» con una batidora de mano. Utilice la mitad de aceite de oliva y la otra mitad de un aceite neutro para suavizar el sabor en boca.

LIGAR LAS SALSAS

La técnica más utilizada para ligar las salsas es el roux. La proporción de los ingredientes y el dominio de la cocción son de la mayor importancia.

Cantidad de roux para espesar 1 l de líquido:

80 g para un roux ligero (40 g de mantequilla, 40 g de harina) 120 g para una elaboración que se vaya a gratinar 150 g para una salsa para napar 200 g para una salsa espesa que vaya a servir de guarnición 300 g para una base de suflé salado (también llamado colle)

El suflé

Una vez elaborado el colle, mientras aún esté caliente, incorpore las yemas de huevo; después, cuando se haya enfriado, las claras a punto de nieve. A continuación, se puede condimentar y aderezar al gusto.

CRITERIOS PARA OBTENER UNA SALSA MARRÓN ÓPTIMA

La calidad del fondo de base es de una importancia primordial. Por ello, es importante medir bien las proporciones de los elementos aromáticos en relación con el fondo de base, al igual que vigilar el fuego en el momento de la caramelización a fin de lograr el sabor adecuado sin que un exceso de fuego pueda amargarlo o hacer que resulte áspero.

La acidez de la salsa tiene también su importancia. Se la aporta el vino, el vinagre o un condimento.

La consistencia debe ser napante, y el color, brillante. Para aportar brillo a una salsa se le puede incorporar un miroir o un glaseado de vino (reducción de vino tinto con azúcar) o una reducción de remolacha (véase la técnica de la página 60).

También es importante el equilibrio de todos los sabores. Por eso, es preferible sazonar al final para calibrar perfectamente la necesidad de sal o pimienta.

Consejo de los chefs

Un roux está listo cuando huele a pastel y se forman burbujas pequeñas en la superficie.

Esencia de champiñones

PARA 10 CL DE ESENCIA

INGREDIENTES 500 g de champiñones (champiñón común, boletus, colmenilla, shiitake, chantarela, seta de San Jorge, trompeta de la muerte) zumo de limón (opcional) Agua Sal

UTENSILIOS

Colador Estameña Sartén con tapa • 1 •

Disponga los champiñones sobre la superficie de trabajo.

Limpie las chantarelas. • 4 •

Pele los champiñones. • 5 •

• 2 •

Mensarum enim voragines et varias voluptatum inlecebras, ne Prepare el pie de los champiñones. longius progrediar, praetermitto illuc transiturus quod quidam per ampla spatia urbis subversasque silices sine periculi metu properantes equos velut publicos signatis quod dicitur calceis agitant, familiarium agmin. • 3 •

Mensarum enim voragines et varias voluptatum inlecebras, ne Páseles un pincel húmedo. No los sumerja en agua. longius progrediar, praetermitto illuc transiturus quod quidam per ampla spatia urbis subversasque silices sine periculi metu properantes equos velut publicos signatis quod dicitur calceis agitant, familiarium agmin.

Lamine los champiñones. • 6 • • 7 •

Ponga los champiñones en una sartén fría.

PARA 6 PERSONAS PREPARACIÓN: 45 MINUTOS COCCIÓN: 1 HORA 15 MINUTOS

INGREDIENTES Para el buey 950 g de solomillo de buey 150 g de foie gras (2 escalopes) 12 g de sal Para la guarnición 3 rebanadas de pan de molde 60 g de mantequilla clarificada (véase pág. 66) 300 g de cebolla roja 30 cl de oporto 12 zanahorias con una parte del tallo 250 g de patatas (200 g de pulpa) 25 cl de leche 100 g de agua 20 g de aceite de nuez 4 g de agar-agar 3 g de kappa (gelificante) Sal, pimienta Para el jugo de buey 30 cl de jugo de buey 15 g de trufa 30 g de mantequilla Pimienta molida

Para la decoración 10 g de cebolleta 10 g de perifollo 15 g de pamplinas 15 g de brotes de mostaza 3 cl de aceite de avellana

Para el emplatado 6 cl de aceite de girasol 25 g de mantequilla Flor de sal 30 g de trufa melanosporum

UTENSILIOS Sifón + cartuchos de gas

VARIACIÓN DE BUEY ROSSINI ASADO A FUEGO LENTO, CON TARTALETA DE CEBOLLA ROJA AL OPORTO Y JUGO POTENCIADO A LA TRUFA

Christian Têtedoie, Meilleur ouvrier de France, 1996.

Atraído desde pequeño por la cocina, Christian TÊTEDOIE es consciente de su vocación con solo 11 años, cuando su tío le regala el libro La cocina del mercado, de Paul Bocuse. Aplica sus conocimientos trabajando con dos objetivos: respetar el producto y satisfacer al cliente.

PREPARACIÓN DEL SOLOMILLO: prepare el solomillo de buey, ábralo en dos en sentido longitudinal, sálelo y luego inserte los escalopes de foie gras cortados a lo largos. Envuélvalos bien en film transparente y hornéelos a 62°C en un horno de vapor hasta que el centro alcance 52°C (si no dispone de horno de vapor, átelos y hornéelos a 90°C, y controle con un termómetro de cocina la temperatura del centro, que debe ser de 52°C). Deje enfriar y reserve.

PREPARACIÓN DE LAS GUARNICIONES:

Melba: retire la corteza de las rebanadas de pan de molde, córtelas por la mitad y úntelas con mantequilla clarificada. Hornee a 150°C durante 15 minutos en 2 fuentes. Reserve. Cebollas rojas: reduzca el oporto a la mitad. Pele y corte en láminas las cebollas rojas, y cocínelas a fuego lento en una cacerola. Déjelas 1 hora y luego añada el oporto reducido. Zanahorias: pele las zanahorias con una parte del tallo, cuézalas en agua con sal. Enfríelas en agua con hielo y páselas por mantequilla antes de servir. Avellanas: tueste las avellanas peladas 15 min en el horno a 150 °C. Patatas ligeras: forme una pulpa con las patatas, añada la leche, el agua, el aceite de avellana, el agar-agar y la kappa; lleve a ebullición y sazone. Ponga la mezcla en el sifón, inserte 2 cartuchos e inyecte en los moldes de silicona. Deje enfriar ligeramente para que se solidifique y se pueda manipular.

PREPARACIÓN DEL JUGO DE BUEY Y TRUFA: añada las virutas de trufa al jugo de buey, incorpore la mantequilla sin dejar de batir y rectifique el punto de sazón.

PARA LA DECORACIÓN: lave y seleccione las hierbas. Mezcle con el aceite de avellana en el momento de servir.

EMPLATADO: disponga en cada plato media tostada, la compota de cebolla, una avellana, unas zanahorias con el tallo y la ensalada de hierbas. Sazone el solomillo, úntele el aceite neutro y la mantequilla, y páselo 4 minutos por el horno a 180°C. Déjelo reposar 5 minutos como mínimo, córtelo y añada la flor de sal, el jugo de buey y unas láminas de trufa.

- Receta -

CHRISTIAN TÊTEDOIE, TÊTEDOIE * (LYON)

Risotto

PARA 6 PERSONAS

INGREDIENTES

200 g de arroz arborio o carnaval 20 cl de vino blanco 2 l de fondo de ave (véase pág. 24) 100 g de mantequilla 1 cebolla 100 g de parmesano 100 g de aceite de oliva • 1 •