Prólogo

En sus manos ya tiene «el FERRANDI». ¿Se trata de un libro más de recetas, como los muchos que existen en el mercado? Nosotros creemos que no y, además, nuestra intención era otra.

Aunque es cierto que la obra contiene recetas (143 en total), queríamos aportar a los amantes de la cocina, desde al aficionado con conocimientos hasta al joven que está aprendiendo el oficio, algo más: técnicas paso a paso, consejos de profesionales y trucos de chefs consolidados —y aquí reside la originalidad de esta obra— en los métodos pedagógicos que sitúan hoy la escuela de gastronomía FERRANDI Paris en el puesto destacado que ocupa tanto en Francia como en el extranjero.

Las bondades de nuestra estrategia de enseñanza vienen avaladas por el éxito que alcanzan nuestros exalumnos, el beneplácito de la profesión y el apoyo que nos prestan los mejores chefs tras los más de noventa años de trayectoria que acumulamos, en los que el saber hacer tradicional y la creatividad han llegado a un equilibrio armónico.

FERRANDI Paris cree en la adquisición gradual tanto de las técnicas como de la cultura gastronómica. En un mundo que avanza a toda velocidad, aún quedan sectores como los del arte y la artesanía donde no es procedente quemar etapas, y hace falta aprender las reglas de los maestros antes de poder componer obras propias. Por ello, el lector verá en este libro que es posible interpretar y componer variaciones sobre un mismo producto en función del dominio de los fundamentos de la cocina y del desarrollo personal.

Sin duda, nos resultaría más sencillo ir con los tiempos, con la moda (algo tan pasajero), con lo que en principio nos piden los alumnos (estudiantes jóvenes y adultos en prácticas), que es crear, innovar y «diseñar» por encima de todo y rápidamente. Pero «facilitar las cosas no es propio de FERRANDI». Una institución de referencia no se crea sin una filosofía sólida y sin rigor. Nuestro arte pedagógico consiste en poder reconciliar, sin aburrir, un aprendizaje metódico con las aspiraciones y la necesidad de expresarse de los individuos.

Hay una etapa para cada cosa. Y, a juzgar por la adhesión de quienes se han formado con nosotros, a quienes les gusta denominarse «FERRANDINOS», nuestros principios funcionan. En FERRANDI Paris, tenemos la suerte increíble de que nos gusta nuestro oficio, que es, en realidad, doble: nuestra faceta de pedagogos está íntimamente ligada a la de chefs, y las dos nos apasionan verdaderamente.

A menudo los periodistas me preguntan por la «receta» que hace de FERRANDI Paris una institución tan emblemática. Sin duda, tiene mucho que ver con las cualidades superlativas de nuestros docentes, pero en la fórmula del éxito hay, sin embargo, algo que no se puede describir fácilmente y que resulta esencial. ¿Qué sería, en efecto, de una receta escrita y codificada sin la aportación del alma de quien la ejecuta?

Es esta parte que no proviene de la «receta», sino del compromiso personal de los docentes, la que da a FERRANDI Paris su reputación. Quizá el lector pueda venir algún día a descubrirla en nuestras cocinas...

Me gustaría agradecer la realización de esta obra a los colaboradores de FERRANDI Paris, en particular a Audrey JANET, que la ha coordinado con paciencia y eficacia, y a los chefs de la escuela que, como una piña, se reunían después de las clases para elaborar el contenido del libro: Jérémie BARNAY, Emmanuel HENRY, Frédéric MIGNOT, Benoît NICOLAS, Eric ROBERT y Antoine SCHAEFERS.

Quiero dar las gracias efusivamente a todos los talentosos chefs, amigos, antiguos alumnos, profesores asociados y miembros del Consejo de Orientación que han accedido sin reservas a aportar sus recetas. Su apoyo es valiosísimo, y su presencia en nuestra pedagogía, esencial: Amandine CHAIGNOT, Adeline GRATTARD, AnneSophie PIC, François ADAMSKI, Yannick ALLENO, Frédéric ANTON, Pascal BARBOT, Alexandre BOURDAS, Michel BRAS, Eric BRIFFARD, Alexandre COUILLON, Jean COUSSEAU, Arnaud DONCKELE, Alain DUTOURNIER, Philippe ETCHEBEST, Guillaume GOMEZ, Gilles GOUJON, Eric GUERIN, William LEDEUIL, Bernard LEPRINCE, Régis MARCON, Thierry MARX, Philippe MILLE, Olivier NASTI, François PASTEAU, Eric PRAS, Emmanuel RENAUT, Olivier ROELLINGER, Michel ROTH y Christian TETEDOIE.

Bruno de Monte, director de FERRANDI Paris

Contenido

Prólogo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

FERRANDI Paris

L’école française de gastronomie . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9

FONDOS, JUGOS, REDUCCIONES

Y SALSAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

HUEVOS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 90

PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS . . . . . 104

CARNES, AVES Y CAZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 246

HORTALIZAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 414

FRUTAS . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 640

Índice de recetas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690

Índice de técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693

Índice de recetas de los chefs asociados . . . 695

Salsas

Las salsas caracterizan, según los chefs de FERRANDI Paris, el alma de la cocina francesa. Cuando se domina esta categoría compleja, la calidad de los platos es superior.

DEFINICIÓN

La salsa es un elemento complejo más o menos líquido, frío o caliente, que se obtiene como resultado de la unión de elementos diversos. En el caso de las salsas frías, se distinguen las emulsiones inestables, como la vinagreta elaborada sin mostaza, de las emulsiones estables, como la vinagreta y la mayonesa a las que se añade mostaza (que sirve de estabilizante). La mantequilla blanca, la salsa holandesa o la bearnesa son salsas emulsionadas calientes.

LAS SALSAS CALIENTES

Las salsas calientes se clasifican en dos categorías:

Las salsas blancas, obtenidas a base de fondos blancos.

Las salsas marrones, obtenidas a base de fondos oscuros provenientes de la caramelización de los elementos nutritivos de base.

También se habla de las salsas madres, que sirven de base a otras. La bechamel (que se elabora a partir de la mezcla de mantequilla y harina llamada roux o rubio) o la velouté (a partir de un fondo ligado) sirven de base para las salsas blancas, y la salsa española, la demi-glace o la de tomate, para las marrones.

Las salsas se pueden ligar por reducción, o añadiendo un roux o un espesante: puré de frutas u hortalizas (frescas o secas), yema de huevo, sangre o coral (de cabezas de gambas).

- LAS DISTINTAS SALSAS MADRES Y LAS PRINCIPALES SALSAS DERIVADAS -

A base de fondo claro de ternera

A base de fondo claro de ave de corral

A base de fumet o fondo de pescado

A base de leche

Salsas blancas

Salsas poulette, alemana, villageoise

Salsas ivoire, suprema, aurora

Salsas bretona, de gambas, normanda

Salsas bechamel, Soubise, Mornay

A base de fondo oscuro de ternera

A base de fondo oscuro de ave de corral

A base de fondo oscuro de caza

Salsas marrones

Salsas madeira, Bercy, charcutière

Salsas chasseur o cazadora, bigarade, ruanesa

Salsas grand veneur, poivrade, civet