Prólogo En sus manos ya tiene «el FERRANDI». ¿Se trata de un libro más de recetas, como los muchos que existen en el mercado? Nosotros creemos que no y, además, nuestra intención era otra. Aunque es cierto que la obra contiene recetas (143 en total), queríamos aportar a los amantes de la cocina, desde al aficio nado con conocimientos hasta al joven que está aprendiendo el oficio, algo más: técnicas paso a paso, consejos de profesio nales y trucos de chefs consolidados —y aquí reside la origina lidad de esta obra— en los métodos pedagógicos que sitúan hoy la escuela de gastronomía FERRANDI Paris en el puesto destacado que ocupa tanto en Francia como en el extranjero. Las bondades de nuestra estrategia de enseñanza vienen avaladas por el éxito que alcanzan nuestros exalumnos, el beneplácito de la profesión y el apoyo que nos prestan los mejores chefs tras los más de noventa años de trayectoria que acumulamos, en los que el saber hacer tradicional y la creati vidad han llegado a un equilibrio armónico. FERRANDI Paris cree en la adquisición gradual tanto de las técnicas como de la cultura gastronómica. En un mundo que avanza a toda velocidad, aún quedan sectores como los del arte y la artesanía donde no es procedente quemar etapas, y hace falta aprender las reglas de los maestros antes de poder componer obras propias. Por ello, el lector verá en este libro que es posible interpretar y componer variaciones sobre un mismo producto en función del dominio de los fundamentos de la cocina y del desarrollo personal. Sin duda, nos resultaría más sencillo ir con los tiempos, con la moda (algo tan pasajero), con lo que en principio nos piden los alumnos (estudiantes jóvenes y adultos en prácticas), que es crear, innovar y «diseñar» por encima de todo y rápida mente. Pero «facilitar las cosas no es propio de FERRANDI». Una institución de referencia no se crea sin una filosofía sólida y sin rigor. Nuestro arte pedagógico consiste en poder reconci liar, sin aburrir, un aprendizaje metódico con las aspiraciones y la necesidad de expresarse de los individuos. Hay una etapa para cada cosa. Y, a juzgar por la adhesión de quienes se han formado con nosotros, a quienes les gusta deno minarse «FERRANDINOS», nuestros principios funcionan.
En FERRANDI Paris, tenemos la suerte increíble de que nos gusta nuestro oficio, que es, en realidad, doble: nuestra faceta de pedagogos está íntimamente ligada a la de chefs, y las dos nos apasionan verdaderamente. A menudo los periodistas me preguntan por la «receta» que hace de FERRANDI Paris una institución tan emblemática. Sin duda, tiene mucho que ver con las cualidades superlativas de nuestros docentes, pero en la fórmula del éxito hay, sin embargo, algo que no se puede describir fácilmente y que resulta esen cial. ¿Qué sería, en efecto, de una receta escrita y codificada sin la aportación del alma de quien la ejecuta? Es esta parte que no proviene de la «receta», sino del com promiso personal de los docentes, la que da a FERRANDI Paris su reputación. Quizá el lector pueda venir algún día a descu brirla en nuestras cocinas... Me gustaría agradecer la realización de esta obra a los cola boradores de FERRANDI Paris, en particular a Audrey JANET, que la ha coordinado con paciencia y eficacia, y a los chefs de la escuela que, como una piña, se reunían después de las cla ses para elaborar el contenido del libro: Jérémie BARNAY, Emmanuel HENRY, Frédéric MIGNOT, Benoît NICOLAS, Eric ROBERT y Antoine SCHAEFERS. Quiero dar las gracias efusivamente a todos los talentosos chefs, amigos, antiguos alumnos, profesores asociados y miem bros del Consejo de Orientación que han accedido sin reser vas a aportar sus recetas. Su apoyo es valiosísimo, y su presencia en nuestra pedagogía, esencial: Amandine CHAIGNOT, Adeline GRATTARD, Anne-Sophie PIC, François ADAMSKI, Yannick ALLENO, Frédéric ANTON, Pascal BARBOT, Alexandre BOURDAS, Michel BRAS, Eric BRIFFARD, Alexandre COUILLON, Jean COUSSEAU, Arnaud DONCKELE, Alain DUTOURNIER, Philippe ETCHEBEST, Guillaume GOMEZ, Gilles GOUJON, Eric GUERIN, William LEDEUIL, Bernard LEPRINCE, Régis MARCON, Thierry MARX, Philippe MILLE, Olivier NASTI, François PASTEAU, Eric PRAS, Emmanuel RENAUT, Olivier ROELLINGER, Michel ROTH y Christian TETEDOIE. Bruno de Monte, director de FERRANDI Paris
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