El gran curso de cocina. Ferrandi by Editorial Blume

APRENDA A COCINAR co n lo s p r o f es o r es d e l a g r a n es c u e l a

Fe r r a n d i

• Introducciones de los profesores, que presentan el tema a tratar y ofrecen buenos consejos, así como información y trucos para comprar bien, para elegir y para cocinar los productos.

el gran

c u r s o d e c o c i n a

• Técnicas ilustradas que, con ayuda de 1500 fotografías, detallan paso a paso los procesos básicos que deberá dominar para lograr el resultado final.

Con la participación de los chefs: Amandine CHAIGNOT, Adeline GRATTARD, Anne-Sophie PIC, François ADAMSKI, Yannick ALLENO, Frédéric ANTON, Pascal BARBOT, Alexandre BOURDAS, Michel BRAS, Éric BRIFFARD, Alexandre COUILLON, Jean COUSSEAU, Arnaud DONCKELE, Alain DUTOURNIER, Philippe ETCHEBEST, Guillaume GOMEZ, Gilles GOUJON, Éric GUERIN, William LEDEUIL, Bernard LEPRINCE, Régis MARCON, Thierry MARX, Philippe MILLE, Olivier NASTI, François PASTEAU, Éric PRAS, Emmanuel RENAUT, Olivier ROELLINGER, Michel ROTH y Christian TÊTEDOIE.

CUIDE SU SALUD • Recomendamos moderar el consumo de alimentos con proporciones elevadas de azúcar. • Consuma productos sanos y siga hábitos de alimentación saludables, naturales y responsables para conservar la salud y el medio ambiente.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-18075-85-8

9 788418 075858

EL GR AN CU RSO DE CO CINA

• Recetas propuestas en 3 versiones, según el nivel de dificultad.

Todas las técnicas que le permitirán cocinar como un auténtico chef

Créditos de las ilustraciones página 4: © Xavier Renauld/FERRANDI; página 8: © Xavier Renauld/FERRANDI; página 10: (ambas) © FERRANDI; página 11: © Xavier Renauld/FERRANDI; página 12: (ambas) © FERRANDI; página 13: © FERRANDI; página 14: (ambas) © FERRANDI; página 15: © Anil Sharma/FERRANDI © 2000, Pepin Van Roojen: páginas 17, 18, 19, 21, 47, 69, 70, 88, 91, 92, 93, 105, 106, 127, 165, 166, 170, 203, 247, 248, 250S, 253, 293, 307, 321, 322, 337, 361, 387, 388, 390S, 415, 416, 420, 422, 425, 459, 460S, 462S, 473, 483, 491, 492, 521, 583, 584, 597, 605, 606, 624, 627, 628, 641, 642, 644, 646, 649, 654, 657; © Morphart/Fotolia.com: páginas 22, 25, 36, 48, 79, 276, 338, 342, 346, 392, 429, 436, 452, 478, 616, 630, 634, 636, 638; © Erica Guilane-Nachez/Fotolia.com: páginas 32, 60, 62, 94, 96, 98, 100, 426, 427, 428, 430, 432, 434, 435, 437, 438, 440, 444, 446, 448, 474, 475, 477; © lynea/Fotolia.com: páginas 34, 83, 84, 169, 171, 174, 177, 182, 190, 196, 198, 323, 389, 390I, 391, 608, 612, 618, 621, 629; © feoris/ Fotolia.com: página 40; © Liliya Shlapak/Fotolia.com: páginas 72, 486, 488, 650, 651, 652; © niakc10/Fotolia.com: páginas 109, 111, 460I, 464, 465, 466, 467, 468, 470; © hypnocreative/Fotolia.com: páginas 254, 256; © Andrii_Oliinyk/Fotolia.com: páginas 348, 352, 354, 358, 394, 439, 442, 454; © Cathy Pons/Fotolia.com: páginas 356; © Anja Kaiser/Fotolia.com: páginas 498, 500, 502, 503, 504, 506, 510, 514. Ilustraciones de las páginas 249, 250 y 251: © Jérémy Mariez

El editor y el fotógrafo dan las gracias a Marine Mora y al Groupe Matfer Bourgeat, así como a Mora, por los utensilios y el material proporcionados. www.matferbourgeat.com www.mora.fr

Título original Le Grand Course de Cuisine Textos Michel Tanguy Fotografía Éric Fénot Estilismo Delphine Brunet, Émilie Mazère, Anne-Sophie Lhomme, Pablo Thiollier-Serrano Dirección editorial Catherine Saunier-Talec Dirección artística Antoine Béon Edición Céline Le Lamer Proyecto Anne Vallet Concepto y realización Marie-Paule Jaulme, Caroline Rimbault Revisión Fabienne Vaslet Coordinación FERRANDI París Audrey Janet Chefs cocineros FERRANDI París Jéremie Barnay, Emmanuel Henry, Frédéric Mignot, Benoît Nicolas, Eric Robert, Antoine Shaefers Traducción Teresa Jarrín Rodríguez Revisión de la edición en lengua española Alfredo Pestana Mota Profesor de cocina y creador de contenidos gastronómicos

Coordinación de la edición en lengua española Cristina Rodríguez Fischer Primera edición en lengua española 2021 © 2021 Naturart, S.A. Editado por BLUME Carrer de les Alberes, 52, 2.°, Vallvidrera 08017 Barcelona Tel. 93 205 40 00 e-mail: info@blume.net © 2014 Hachette Livre (Hachette Practique), París I.S.B.N.: 978-84-18075-85-8 Depósito legal: B.10084-2021 Impreso en China Todos los derechos reservados. Queda prohibida la reproducción total o parcial de esta obra, sea por medios mecánicos o electrónicos, sin la debida autorización por escrito del editor.

WWW.BLUME.NET Preservamos el medio ambiente. En la producción de nuestros libros procuramos, con el máximo empeño, cumplir con los requisitos medioambientales que promueven la conservación y el uso responsable de los bosques, en especial de los bosques primarios. Asimismo, en nuestra preocupación por el planeta, intentamos emplear al máximo materiales reciclados, y solicitamos a nuestros proveedores que usen materiales de manufactura cuya fabricación esté libre de cloro elemental (ECF) o de metales pesados, entre otros.

FERR ANDI Paris, l’école française de gastronomie, es LA referencia en el campo de la formación en alta gastronomía. Desde 1920, la escuela ha capacitado a generaciones de chefs destacados, pasteleros, panaderos y restauradores. Ubicado en el distrito de SaintGermain-des-Prés en París, cada año FERR ANDI da la bienvenida a estudiantes de todo el mundo, muchos de ellos de Corea. La escuela también ofrece clases magistrales en muchos países. Este libro ha sido elaborado por los profesores de la escuela con la participación de los chefs franceses de mayor renombre.

el gran

c u r s o d e c o c i n a

Textos Michel Tanguy Fotografía Éric Fénot Estilismo Delphine Brunet, Émilie Mazère, Anne-Sophie Lhomme, Pablo Thiollier-Serrano

Prólogo En sus manos ya tiene «el FERRANDI». ¿Se trata de un libro más de recetas, como los muchos que existen en el mercado? Nosotros creemos que no y, además, nuestra intención era otra. Aunque es cierto que la obra contiene recetas (143 en total), queríamos aportar a los amantes de la cocina, desde al aficio nado con conocimientos hasta al joven que está aprendiendo el oficio, algo más: técnicas paso a paso, consejos de profesio nales y trucos de chefs consolidados —y aquí reside la origina lidad de esta obra— en los métodos pedagógicos que sitúan hoy la escuela de gastronomía FERRANDI Paris en el puesto destacado que ocupa tanto en Francia como en el extranjero. Las bondades de nuestra estrategia de enseñanza vienen avaladas por el éxito que alcanzan nuestros exalumnos, el beneplácito de la profesión y el apoyo que nos prestan los mejores chefs tras los más de noventa años de trayectoria que acumulamos, en los que el saber hacer tradicional y la creati vidad han llegado a un equilibrio armónico. FERRANDI Paris cree en la adquisición gradual tanto de las técnicas como de la cultura gastronómica. En un mundo que avanza a toda velocidad, aún quedan sectores como los del arte y la artesanía donde no es procedente quemar etapas, y hace falta aprender las reglas de los maestros antes de poder componer obras propias. Por ello, el lector verá en este libro que es posible interpretar y componer variaciones sobre un mismo producto en función del dominio de los fundamentos de la cocina y del desarrollo personal. Sin duda, nos resultaría más sencillo ir con los tiempos, con la moda (algo tan pasajero), con lo que en principio nos piden los alumnos (estudiantes jóvenes y adultos en prácticas), que es crear, innovar y «diseñar» por encima de todo y rápida mente. Pero «facilitar las cosas no es propio de FERRANDI». Una institución de referencia no se crea sin una filosofía sólida y sin rigor. Nuestro arte pedagógico consiste en poder reconci liar, sin aburrir, un aprendizaje metódico con las aspiraciones y la necesidad de expresarse de los individuos. Hay una etapa para cada cosa. Y, a juzgar por la adhesión de quienes se han formado con nosotros, a quienes les gusta deno minarse «FERRANDINOS», nuestros principios funcionan.

En FERRANDI Paris, tenemos la suerte increíble de que nos gusta nuestro oficio, que es, en realidad, doble: nuestra faceta de pedagogos está íntimamente ligada a la de chefs, y las dos nos apasionan verdaderamente. A menudo los periodistas me preguntan por la «receta» que hace de FERRANDI Paris una institución tan emblemática. Sin duda, tiene mucho que ver con las cualidades superlativas de nuestros docentes, pero en la fórmula del éxito hay, sin embargo, algo que no se puede describir fácilmente y que resulta esen cial. ¿Qué sería, en efecto, de una receta escrita y codificada sin la aportación del alma de quien la ejecuta? Es esta parte que no proviene de la «receta», sino del com promiso personal de los docentes, la que da a FERRANDI Paris su reputación. Quizá el lector pueda venir algún día a descu brirla en nuestras cocinas... Me gustaría agradecer la realización de esta obra a los cola boradores de FERRANDI Paris, en particular a Audrey JANET, que la ha coordinado con paciencia y eficacia, y a los chefs de la escuela que, como una piña, se reunían después de las cla ses para elaborar el contenido del libro: Jérémie BARNAY, Emmanuel HENRY, Frédéric MIGNOT, Benoît NICOLAS, Eric ROBERT y Antoine SCHAEFERS. Quiero dar las gracias efusivamente a todos los talentosos chefs, amigos, antiguos alumnos, profesores asociados y miem bros del Consejo de Orientación que han accedido sin reser vas a aportar sus recetas. Su apoyo es valiosísimo, y su presencia en nuestra pedagogía, esencial: Amandine CHAIGNOT, Adeline GRATTARD, Anne-Sophie PIC, François ADAMSKI, Yannick ALLENO, Frédéric ANTON, Pascal BARBOT, Alexandre BOURDAS, Michel BRAS, Eric BRIFFARD, Alexandre COUILLON, Jean COUSSEAU, Arnaud DONCKELE, Alain DUTOURNIER, Philippe ETCHEBEST, Guillaume GOMEZ, Gilles GOUJON, Eric GUERIN, William LEDEUIL, Bernard LEPRINCE, Régis MARCON, Thierry MARX, Philippe MILLE, Olivier NASTI, François PASTEAU, Eric PRAS, Emmanuel RENAUT, Olivier ROELLINGER, Michel ROTH y Christian TETEDOIE. Bruno de Monte, director de FERRANDI Paris

Contenido Prólogo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 FERRANDI Paris L’école française de gastronomie.. . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9 FONDOS, JUGOS, REDUCCIONES Y SALSAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

HUEVOS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PESCADO, CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS. . . . .

104

CARNES, AVES Y CAZA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

246

HORTALIZAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

414

FRUTAS. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

640

Índice de recetas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 690 Índice de técnicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 693 Índice de recetas de los chefs asociados . . .

695

Salsas Las salsas caracterizan, según los chefs de FERRANDI Paris, el alma de la cocina francesa. Cuando se domina esta categoría compleja, la calidad de los platos es superior.

DEFINICIÓN La salsa es un elemento complejo más o menos líquido, frío o caliente, que se obtiene como resultado de la unión de elementos diversos. En el caso de las salsas frías, se distinguen las emulsiones inestables, como la vinagreta elaborada sin mostaza, de las emulsiones estables, como la vinagreta y la mayonesa a las que se añade mostaza (que sirve de estabilizante). La mantequilla blanca, la salsa holandesa o la bearnesa son salsas emulsionadas calientes.

Las salsas marrones, obtenidas a base de fondos oscuros provenientes de la caramelización de los elementos nutritivos de base. También se habla de las salsas madres, que sirven de base a otras. La bechamel (que se elabora a partir de la mezcla de mantequilla y harina llamada roux o rubio) o la velouté (a partir de un fondo ligado) sirven de base para las salsas blancas, y la salsa española, la demi-glace o la de tomate, para las marrones.

LAS SALSAS CALIENTES Las salsas calientes se clasifican en dos categorías: Las salsas blancas, obtenidas a base de fondos blancos.

Las salsas se pueden ligar por reducción, o añadiendo un roux o un espesante: puré de frutas u hortalizas (frescas o secas), yema de huevo, sangre o coral (de cabezas de gambas).

- LAS DISTINTAS SALSAS MADRES Y LAS PRINCIPALES SALSAS DERIVADAS Salsas blancas A base de fondo claro de ternera

Salsas poulette, alemana, villageoise

A base de fondo claro de ave de corral

Salsas ivoire, suprema, aurora

A base de fumet o fondo de pescado

Salsas bretona, de gambas, normanda

A base de leche

Salsas bechamel, Soubise, Mornay

Salsas marrones

A base de fondo oscuro de ternera

Salsas madeira, Bercy, charcutière

A base de fondo oscuro de ave de corral

Salsas chasseur o cazadora, bigarade, ruanesa

A base de fondo oscuro de caza

Salsas grand veneur, poivrade, civet

Consejo de los chefs

Para estabilizar una holandesa y evitar que se corte

Un roux está listo cuando huele a pastel y se forman

(que se descomponga), se puede añadir un poco de

burbujas pequeñas en la superficie.

agua o de nata, o no clarificar la mantequilla. En este caso, el estabilizante será el suero de leche.

Para hacer una holandesa «vegetal», sustituya la mantequilla de leche por manteca de cacao. Para obtener una bechamel excepcional, hornéela 1 hora a 100 ºC, acompañada de una cebolla con 2 o 3 clavos (incrustados) y zanahorias.

LA MAYONESA INFALIBLE Para no tentar a la suerte, opte por un aceite monoinsaturado o poliinsaturado como el de colza o el de pepitas de uva porque tienen la propiedad de no solidificarse con el frío. Filmada a piel y sin añadirle ningún elemento externo, la mayonesa se conservará sin riesgo de 3 a 4 días en el frigorífico. Para aligerar la mayonesa, utilice el huevo entero o incorpore la clara a punto de nieve; así obtendrá una salsa muselina que, sin embargo, se conservará menos tiempo. Si quiere que la mayonesa solo contenga clara, mezcle todos los ingredientes en el vaso de batidora. EL ALIOLI Para el alioli, utilice una yema de huevo cremosa (huevo cocido 7-8 minutos), pulpa de patata (patata cocida y machacada) y ajo sin germen, blanqueado 5 veces y machacado. Mezcle todos los ingredientes y «móntelos» con una batidora de mano. Utilice la mitad de aceite de oliva y la otra mitad de un aceite neutro para suavizar el sabor en boca. LIGAR LAS SALSAS La técnica más utilizada para ligar las salsas es el roux. La proporción de los ingredientes y el dominio de la cocción son de la mayor importancia.

Cantidad de roux para espesar 1 l de líquido: 80 g para un roux ligero (40 g de mantequilla, 40 g de harina) 120 g para una elaboración que se vaya a gratinar 150 g para una salsa para napar 200 g para una salsa espesa que vaya a servir de guarnición 300 g para una base de suflé salado (también llamado colle) El suflé Una vez elaborado el colle, mientras aún esté caliente, incorpore las yemas de huevo; después, cuando se haya enfriado, las claras a punto de nieve. A continuación, se puede condimentar y aderezar al gusto. CRITERIOS PARA OBTENER UNA SALSA MARRÓN ÓPTIMA La calidad del fondo de base es de una importancia primordial. Por ello, es importante medir bien las proporciones de los elementos aromáticos en relación con el fondo de base, al igual que vigilar el fuego en el momento de la caramelización a fin de lograr el sabor adecuado sin que un exceso de fuego pueda amargarlo o hacer que resulte áspero. La acidez de la salsa tiene también su importancia. Se la aporta el vino, el vinagre o un condimento. La consistencia debe ser napante, y el color, brillante. Para aportar brillo a una salsa se le puede incorporar un miroir o un glaseado de vino (reducción de vino tinto con azúcar) o una reducción de remolacha (véase la técnica de la página 60). También es importante el equilibrio de todos los sabores. Por eso, es preferible sazonar al final para calibrar perfectamente la necesidad de sal o pimienta.

TÉCNICAS -

Esencia de champiñones ‘ PARA 10 CL DE ESENCIA INGREDIENTES

500 g de champiñones (champiñón común, boletus, colmenilla, shiitake, chantarela, seta de San Jorge, trompeta de la muerte) zumo de limón (opcional) Agua Sal UTENSILIOS

Colador Estameña Sartén con tapa

• Limpie las chantarelas.

•

Disponga los champiñones sobre la superficie de trabajo.

•

• Pele los champiñones.

•

Prepare el pie Mensarum enim de los voragines champiñones. et varias voluptatum inlecebras, ne longius progrediar, praetermitto illuc transiturus quod quidam per ampla spatia urbis subversasque silices sine periculi metu properantes equos velut publicos signatis quod dicitur calceis agitant, familiarium agmin.

• Lamine los champiñones.

•

Páseles un pincel Mensarum enim húmedo. voragines No etlos varias sumerja voluptatum en agua. inlecebras, ne longius progrediar, praetermitto illuc transiturus quod quidam per ampla spatia urbis subversasque silices sine periculi metu properantes equos velut publicos signatis quod dicitur calceis agitant, familiarium agmin.

•

Ponga los champiñones en una sartén fría.

N I V EL 3

VARIACIÓN DE BUEY ROSSINI ASADO A FUEGO LENTO, CON TARTALETA DE CEBOLL A ROJA AL OPORTO Y JUGO POTENCIADO A L A TRUFA Christian Têtedoie, Meilleur ouvrier de France, 1996.

PARA 6 PERSONAS PREPARACIÓN : 45 MINUTOS COCCIÓN : 1 HORA 15 MINUTOS INGREDIENTES

Para el buey 950 g de solomillo de buey 150 g de foie gras (2 escalopes) 12 g de sal Para la guarnición 3 rebanadas de pan de molde 60 g de mantequilla clarificada (véase pág. 66) 300 g de cebolla roja 30 cl de oporto 12 zanahorias con una parte del tallo 250 g de patatas (200 g de pulpa) 25 cl de leche 100 g de agua 20 g de aceite de nuez 4 g de agar-agar 3 g de kappa (gelificante) Sal, pimienta Para el jugo de buey 30 cl de jugo de buey 15 g de trufa 30 g de mantequilla Pimienta molida Para la decoración 10 g de cebolleta 10 g de perifollo 15 g de pamplinas 15 g de brotes de mostaza 3 cl de aceite de avellana Para el emplatado 6 cl de aceite de girasol 25 g de mantequilla Flor de sal 30 g de trufa melanosporum

UTENSILIOS

Sifón + cartuchos de gas

304

Atraído desde pequeño por la cocina, Christian TÊTEDOIE es consciente de su vocación con solo 11 años, cuando su tío le regala el libro La cocina del mercado, de Paul Bocuse. Aplica sus conocimientos trabajando con dos objetivos: respetar el producto y satisfacer al cliente. PREPAR ACIÓN DEL SOLOMILLO : prepare el solomillo de buey, ábralo en dos en sentido longitudi-

nal, sálelo y luego inserte los escalopes de foie gras cortados a lo largos. Envuélvalos bien en film transparente y hornéelos a 62 °C en un horno de vapor hasta que el centro alcance 52 °C (si no dispone de horno de vapor, átelos y hornéelos a 90 °C, y controle con un termómetro de cocina la temperatura del centro, que debe ser de 52 °C). Deje enfriar y reserve. PREPAR ACIÓN DE L AS GUARNICIONES : Melba:

retire la corteza de las rebanadas de pan de molde, córtelas por la mitad y úntelas con

mantequilla clarificada. Hornee a 150 °C durante 15 minutos en 2 fuentes. Reserve. Cebollas rojas :

reduzca el oporto a la mitad. Pele y corte en láminas las cebollas rojas, y cocíne-

las a fuego lento en una cacerola. Déjelas 1 hora y luego añada el oporto reducido. Zanahorias :

pele las zanahorias con una parte del tallo, cuézalas en agua con sal. Enfríelas en

agua con hielo y páselas por mantequilla antes de servir. Avellanas :

tueste las avellanas peladas 15 min en el horno a 150 °C.

Patatas ligeras :

forme una pulpa con las patatas, añada la leche, el agua, el aceite de avellana, el

agar-agar y la kappa; lleve a ebullición y sazone. Ponga la mezcla en el sifón, inserte 2 cartuchos e inyecte en los moldes de silicona. Deje enfriar ligeramente para que se solidifique y se pueda manipular. PREPAR ACIÓN DEL JUGO DE BUEY Y TRUFA :

añada las virutas de trufa al jugo de buey, incorpo-

re la mantequilla sin dejar de batir y rectifique el punto de sazón. PAR A L A DECOR ACIÓN :

lave y seleccione las hierbas. Mezcle con el aceite de avellana en el mo-

mento de servir. EMPL ATADO :

disponga en cada plato media tostada, la compota de cebolla, una avellana, unas

zanahorias con el tallo y la ensalada de hierbas. Sazone el solomillo, úntele el aceite neutro y la mantequilla, y páselo 4 minutos por el horno a 180 °C. Déjelo reposar 5 minutos como mínimo, córtelo y añada la flor de sal, el jugo de buey y unas láminas de trufa.

Receta

C H R I S T I A N T Ê T E D O I E , T Ê T ED O I E * ( LYO N )

TÉCNICAS -

Risotto ‘ PARA 6 PERSONAS INGREDIENTES

200 g de arroz arborio o carnaval 20 cl de vino blanco 2 l de fondo de ave (véase pág. 24) 100 g de mantequilla 1 cebolla 100 g de parmesano 100 g de aceite de oliva

•

En una sartén honda, vierta el aceite y caliéntelo.

UTENSILIO

Espátula

- TRUCO -

El nacarado es un paso primordial, al igual que el desglasado, que permite que se rompa el grano de arroz y así se facilite la absorción del caldo.

•

Mezcle el arroz para bañarlo bien de grasa y que adopte un aspecto nacarado.

• Añada pimienta.

•

Cubra gradualmente con el fondo hasta llegar al punto de cocción deseado (unos 18 minutos).

610

•

Añada las cebollas picadas y rehóguelas sin que lleguen a dorarse.

•

Desglase con el vino blanco y deje reducir a seco.

•

Agregue la mantequilla y el parmesano.

•

Incorpore el arroz.

Cubra una primera vez con el fondo.

•

Mezcle para ligar el risotto y que esté cremoso.

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• Introducciones de los profesores, que presentan el tema a tratar y ofrecen buenos consejos, así como información y trucos para comprar bien, para elegir y para cocinar los productos.

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• Técnicas ilustradas que, con ayuda de 1500 fotografías, detallan paso a paso los procesos básicos que deberá dominar para lograr el resultado final.

Preservamos el medio ambiente • Reciclamos y reutilizamos. • Usamos papel de bosques gestionados de manera responsable.

ISBN 978-84-18075-85-8

9 788418 075858

EL GR AN CU RSO DE CO CINA

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Prólogo

L’école française de gastronomie

Y SALSAS