EL COLOR DE LOS ALIMENTOS

La fotografía de alimentos se basa en el color por dos razones. Una es que el público tiene ideas claras y generalmente fijas sobre lo que está bien y lo que está mal acerca del color de los alimentos, y la otra es que en las imágenes de pequeño tamaño que se publican en las redes sociales, los acentos de color son un modo útil de captar la atención. La razón por la que la precisión es un problema es que fundamentalmente la gente es conservadora sobre lo que come, y el color es un reflejo de ello. Por muy llamativos que sean los envoltorios y los escenarios, la comida tiene un código de color predecible que sigue un patrón muy específico. Muy poco de lo que comemos es colorido. Sin profundizar mucho en los detalles, en Estados Unidos, por ejemplo, la mitad de la dieta diaria corresponde a cereales, granos y tubérculos; sobre un cuarto a carne, productos lácteos y huevos; y una pequeña fracción corresponde a fruta y vegetales. Por lo tanto, dominan los colores cálidos neutros, especialmente marrones y cremas. Los colores intensos y vivos están dispersos, y se encuentran principalmente en frutas y vegetales (por ejemplo, fresas, zanahorias, tomates y pimientos), con solo una o dos notables excepciones del mundo animal (yema de huevo, atún crudo, huevas de salmón, langosta hervida).

¿Por qué es esto importante en fotografía? Porque el color de los alimentos tiene asociaciones primarias. El marrón y otros rojos y amarillos desaturados quedan bien para carnes, pan y cereales para el desayuno, mientras que los blancos y los tonos crema son buenos para pescados y patatas, y los verdes para hojas. Pero estos colores no cruzan fronteras. Un acento de verde en la carne indica que está podrida, y marrón en hojas de ensalada indica que están marchitas. Y el azul, por cierto, no es un color de alimentos. Un procesado agresivo puede arruinar una fotografía de alimentos solo por el color, pero aun así sigue existiendo demanda de colores intensos en la fotografía de alimentos.

El dim sum de calidad superior utiliza colores intensos que resultan más aceptables para porciones pequeñas que para platos principales.

Un tajine marroquí de pollo con arroz. Un entrante de pepinillos de colores y un bol de vivos colores compensa el color apagado del plato principal.

Este es un dilema tan importante para el chef que diseña un plato como para el fotógrafo que lo fotografía. Hay tres posibles soluciones. Una es priorizar las verduras siempre que sea posible, como en un plato de acompañamiento, lo que coincide con el actual movimiento hacia comer menos carne. La segunda es, en general, decorar. Esto significa incorporar acentos de color (véase también página 112), como guindillas, berros y flores comestibles. Por este motivo existen las guarniciones, pero yo sostengo que la razón principal es el color. La tercera es que los alimentos no esenciales permiten una mayor experimentación con el color, en particular alimentos de «entretenimiento», como postres y pastelería, y cócteles (ampliando la definición para incluir bebidas). Incluso dim sum de calidad superior, como aquí.

Pato crujiente con arroz frito. Todos los colores se encuentran en la gama de marrones, que ayudan a crear una guarnición colorida (cebolla tierna picada), crucial para una buena presentación.

Alimentos en el círculo de color. Las verduras con hojas son claramente verdes, pero la mayoría (cereales, granos, tubérculos, productos lácteos y carnes) son muy desaturados, con dominancia de tonos cálidos. Los alimentos son limitados y específicos, pero principalmente entre amarillo y rojo. Muy pocos llegan tan lejos como el violeta (berenjena), y ninguno alcanza la zona entre azul brillante y azul verdoso.