Mercats. Un món per descobrir by Editorial Flamboyant

MERCATS Un món per descobrir

Josep Sucarrats · Miranda Sofroniou Pròleg de Ferran Adrià

MERCATS Un mรณn per descobrir

Josep Sucarrats Miranda Sofroniou

Ferran

Adrià X ef de pr est igi inter nacional

Fa alguns anys, quan cada estiu obria el restaurant elBulli ben al costat de la sorra i les aigües del Mediterrani, dedicava part de la resta de l’any a viatjar pel món. Així vaig conèixer, per primera vegada, moltes cuines i ingredients nous per a mi. Una d’aquelles vegades, vaig anar a l’Amazones acompanyat de l’Alex, un bon amic que té un restaurant a São Paulo, i de dos xefs més, el José i el José Mari. L’Alex ens va ensenyar moltíssimes espècies de tot tipus passejant entre les parades del Mercat de Ver-o-Peso de Belém do Pará, una ciutat arran de riu. Mai no he oblidat aquella visita. Em vaig adonar que, encara que cuini i mengi cada dia, hi ha moltíssimes coses de la gastronomia i l’alimentació que no conec. Jo estaria molt content que poguéssiu anar, almenys un cop a la vida, al Mercat de Ver-o-Peso. Però si, pel que sigui, no podeu, segur que prop de casa vostra hi ha un mercat on venen menjar i beure. Jo mateix, durant molts anys, vaig tenir un taller a tocar d’un dels mercats més famosos del món: la Boqueria, a Barcelona. Hi anava cada dia! Encara ara el visito de tant en tant, i sempre hi descobreixo coses noves. Molts comerciants coneixen millor que ningú les fruites, verdures, carns o peixos que venen. En poden explicar coses que ni sospiteu i receptes delicioses. Per això vaig acceptar amb molt de gust de prologar aquest llibre escrit i il·lustrat amb tanta cura. Els mercats són una mica com casa meva! A les pàgines següents, comprovareu com als mercats hi podeu fer coses molt interessants, si teniu els ulls ben oberts. Quan visitem els mercats se’ns desperten moltes preguntes, però hi trobem moltes respostes. Per això us animo a visitar-los sovint. A cada pàgina d’aquest llibre n’hi trobareu algun que nodreix els veïns del seu racó de món. Perquè el que segur que no trobareu a cap lloc habitat són persones que ni cuinin ni mengin. Sabeu que una de les primeres habilitats que va desenvolupar el pensament humà va ser la de cuinar? Saber què hem de menjar, com i quan; què podem combinar i què no; quines tècniques de conservació o de cocció milloren els aliments. Fa milers i milers d’anys que els humans ens dediquem a això! Si teniu una actitud curiosa, us sentireu com a casa a qualsevol lloc del planeta. I ens agradarà molt, si en teniu l’ocasió, que vingueu a elBulli a explicar-nos tot el que heu après menjant, bevent i cuinant al voltant dels mercats que alimenten la humanitat.

MERC LA BOQAT DE UERIA BARCEL ON ESPANY A, A

MERCATS

HISTÒRICS

Totes les cult ur es de la humanitat han t ingut algun sistema or ganit zat per v endr e i comprar. El mer cat ha estat el cent r e de moltes ciutats des de l’ant iguitat. I ha ser v it per què els ciutadans hi t r obessin el que els feia falta per v iur e i t inguessin, alhora, un espai de t r obada i d’ inter canv i d’ idees i coneix ement. Diuen que els primers comerciants de la història eren ambulants, és a dir, anaven a vendre d’un lloc a l’altre carregats amb les mercaderies. Més endavant, s’aplegarien un dia i hora concrets en un punt concorregut. Havien nascut els mercats! L’àgora grega. Plató, un filòsof de l’antiga Grècia, explica en l’obra La República, que, gràcies als mercats i a la gent que s’hi trobava, es van començar a organitzar les comunitats que acabarien formant les ciutats. De fet, el cor de les ciutats gregues era l’àgora, una plaça on s’anava a fer tractes, a sentir discursos polítics, a debatre... i a comprar! 6

El macellum romà. Si les ciutats gregues tenien l’àgora, les romanes tenien el fòrum. Amb el pas del temps, però, els governants romans van preferir aplegar el comerç d’aliments sota un mateix sostre. Van construir uns edificis, els macella, on es venien tot tipus de carns, peixos, espècies i productes importats del món conegut pels romans. El macellum de Roma era importantíssim i se sap que al segle ii a. de la n. e. ja existia. Els macella eren rectangulars, tenien una bassa al mig i fileres de pòrtics amb les parades. Estaven decorats amb molt luxe, perquè els governants volien demostrar el poder de la ciutat. Les canoes ameríndies. Els pobles amerindis d’Amèrica del Nord intercanviaven béns diversos, sovint remuntant els rius amb les canoes plenes de matèries primeres i productes manufacturats. Com que eren pobles nòmades, es trobaven en llocs estratègics i hi organitzaven fires. Durant els segles xi i xii, per exemple, Cahokia, en l’actual estat d’Illinois, va ser un important punt de trobada. Dinamitzava tota la zona al llarg del riu Mississipí tant en l’aspecte comercial com polític, econòmic i religiós. 7

Els tianguis asteques. Els mercats de la civilització asteca es deien tianguis, i n’hi havia a moltíssimes poblacions de l’Imperi. El més important de tots era el de Tlatelolco, una ciutat que els asteques van fundar l’any 1338 a l’actual Mèxic. Al mig hi van alçar un temple i, al davant, una plaça enorme amb un tianguis. Quan hi van arribar els espanyols, van quedar meravellats amb aquest mercat. Tant, que quan van envair la ciutat, gairebé ni el van tocar. S’hi comercialitzaven fruites i verdures de tot l’Imperi asteca, però, per als espanyols, la novetat més fascinant que hi van trobar va ser el cacau. El mercat medieval del Beff roi. A l’Europa de l’edat mitjana, els mercats eren el centre de les ciutats. Solien ser mercats al descobert prop de les esglésies. Les ciutats més riques, però, van començar a construir espais per organitzar-los millor i combinar diversos serveis. Entre els segles xii i xv, a la ciutat belga de Bruges, van construir-hi el mercat del Beffroi. A la planta baixa hi havia els carnissers, els especiers i els mercers (que venien cintes, vetes, fils, botons...) i, a la planta superior, s’hi va instal·lar l’ajuntament. Caravanes rumb a Kasgar. Fa uns 700 anys, Marco Polo va escriure: «A Kasgar hi arriben nombroses teles i mercaderies. La gent viu dels tallers i comerços. D’aquesta comarca en surten molts mercaders, que van a vendre arreu del món». Gràcies al viatger italià, sabem que el mercat de Kasgar, avui a la Xina, ja era important a l’edat mitjana i, segurament, molt abans. 8

Encara avui s’omple de venedors i compradors; alguns fan dos mil quilòmetres de camí per arribar-hi! S’hi ven de tot: tela, sabates, roba, artesania, bestiar... A les seves tavernes hi serveixen bols de tallarines i carn ben calents perquè hi fa molt fred! El Gran Basar d’ Istanbul. Per a molts, és el mercat cobert més antic que es pot visitar. El van aixecar els sultans poc temps després de conquerir Istanbul, ara fa més de cinc segles. D’aquesta manera, van demostrar el seu poder als ciutadans. En un principi, va ser un mercat dedicat a productes i objectes de luxe. Cada carrer l’ocupaven artesans diferents ( joiers, teixidors de seda, fabricants d’estores...) i l’olor de te, cafè i espècies. El Gran Basar té 58 carrers i 4.000 botigues! Els camins dels aborígens. En els temps en què Europa i Àsia comerciaven per la ruta de la Seda, els aborígens australians ho feien a través de rutes sagrades o camins que, segons les seves creences, havien traçat els ancestres i en conservaven les direccions a través de cançons. Les cruïlles d’aquests camins, normalment prop de rius o basses, servien de lloc d’intercanvi. Els aborígens entenien el comerç en un sentit molt ampli. Per tant, a banda d’objectes i productes, als seus mercats s’hi intercanviaven cançons, danses, històries, rituals...

QUÈ ES POT FER ALS

MERCATS

Omplir el rebost i la nevera

S’hi poden comprar productes frescos, collits, criats o pescats no gaire lluny de casa vostra. Això vol dir que han viatjat menys i conserven més bé el sabor i les propietats nutricionals. També s’hi troben productes elaborats (pa, espècies, begudes, embotits...) i d’arreu del món!

Als mer cats s’ hi v a a comprar, per ò també són llocs d’ inter canv i, gaudi i apr enentatge.

– OMPLIR I H ’ S R EL A B O R R EB T OS –

Ser més sostenibles

Els mercats també promouen la sostenibilitat oferint productes km0, utilitzant menys envasos i bosses de plàstic o, com el Queen Victoria Market de Melbourne, incentivant l’ús de granges de cucs domèstiques per tal de reduir els residus i generar fertilitzant.

N EV

MENJAR – R I BE NA I U URE C A E R

I LA S ERA – ER MÉS S O S T

E N I

–

DIVERTI

R-S’HI

APR

E N D 10

Divertir-s’hi

Els mercats són un gran espectacle: gent amunt i avall, colors, aromes... A l’edat mitjana ja era així. Prop dels comerciants hi havia músics, acròbates, ballarins... El mercat de Djemà-el-Fna de Marràqueix, al Marroc, encara conserva aquest esperit. Hi ha artistes de carr er a cada cantonada. El mercat Chatuchak de Bangkok, Tailàndia, tampoc deu ser gaire avorrit perquè quan obre hi van més de 200.000 persones! A Baltimore hi ha el mercat més antic dels Estats Units, el Lexington Market. Té més de 200 anys! Durant la celebració de la tradicional cursa de cavalls Preakness Stakes, al mercat n’organitzen una altra amb crancs, el seu producte estrella!

Aprendre a cuinar

Els paradistes són un pou de ciència culinària! Pareu l’orella als seus trucs i consells. A més, hi ha molts mercats que han obert una aula de cuina i alguns fan tallers de cuina per a nens i nenes.

Menjar i beure

Molts mercats tenen almenys un bar i n’hi ha que no tenen parades de vendre, sinó que només hi ha bars i restaurants. Un dels més bonics és el Mercado de San Miguel, a Madrid. Sabeu què fan, als mercats francesos? Hi ha parades on pots dur el peix, la carn o la verdura que acabes de comprar i te’n preparen un plat per llepar-se’n els dits.

Trobar-s’hi

Els mercats es van convertir en un lloc de trobada i de reunió de gent diversa i de diferents indrets des dels seus inicis. Si aneu, per exemple, al West Side Market de Cleveland, als Estats Units, hi veureu parades de menjars polonesos, alemanys, irlandesos, perses... I és que la ciutat es va fundar i ha crescut amb gent arribada d’arreu del món. A la gent li agrada anar als mercats i, de tant coincidir amb altres persones, sovint comencen parlant de receptes i trucs de cuina i acaben explicant-se la vida! Els mercats han inspirat obres d’art, pel. lícules i, fins i tot, idees polítiques i revolucions. És part de la seva gràcia.

QUÈ HI HA ALS

MERCATS

eu t ot s R e co n e ix u e a p a r e ix e n d ie n t s q e ls in g r e u e s t e s p à g in e s ? en aq

Sabeu per què comprar als mer cats ens ajuda a menjar més v ariat? Perquè hi trobem de tot! Als millors mercats d’arreu del món hi ha verdures, fruites, carns, peixos i algunes coses més que fan que, encara que siguem a l’altra punta del planeta, ens hi sentim com a casa. És clar que els productes poden variar segons el país on siguem.

VERDURES Pocs aliments ens donen tantes vitamines i tanta fibra, és a dir, una energia increïble! Les verduleries tenyeixen de verd els mercats, en especial els mesos d’hivern, que és quan hi ha més verdures. És important comprar-ne de variades i conèixer-ne bé les propietats. Així es pot seguir una dieta equilibrada. A més, cada cop hi ha més persones que no mengen carn ni peix. De verdures també n’hi ha sota l’aigua: les algues! En països com el Japó, les fan servir en moltes receptes. Són molt sanes!

FRUITES Les fruites ens agraden perquè són dolces i, moltes, ens treuen la set. Menjar-ne és una manera molt saludable d’aconseguir més energia! Als països on tenen menys hores de sol, les fruites són una mica menys vistoses, però a mesura que ens acostem a l’equador —la part del planeta on toca més el sol— són més acolorides. La ciutat de Belém do Pará, a Brasil, és com la porta d’entrada a la selva amazònica. El seu mercat, Ver-o-peso, té més de cent tipus de fruita diferents! La més popular és l’açaí.

HORTALISSES No heu pensat mai què és el més semblant a una joieria que hi ha al mercat? Les parades d’hortalisses! Fixeu-vos-hi: albergínes morades, pebrots vermells, carbassons verds i pastanagues taronges… A l’estiu és quan hi ha més colors, mentre que a l’hivern —quan es cullen hortalisses que creixen sota terra, com les patates, els moniatos o la remolatxa— tenen colors més apagats.

it a t la q u a n t à r d n e r p n de Et sor ls q u e p o d ’a n im a e n u n m e n ú . r a p a r è ix e

CARNS Són un dels aliments més delicats. Per això, al mercat, molta gent hi busca una carnisseria de confiança. Els paradistes que venen pollastres i ànecs diuen que venen aviram. Als països on hi ha els prats més grans, com a l’Argentina, s’hi troba molta carn de boví, que és la de bou, vaca o vedella. També hi sol haver carn de xai. Als Estats Units, la Xina i Europa es consumeix molt la carn de porc. En canvi, als països àrabs no, perquè els musulmans no en mengen.

PEIXOS No hi ha res com comprar als mercats de les poblacions marineres el peix acabat d’arribar al port! Durant segles, de peix només en podia menjar la gent que vivia prop del mar, de rius o de llacs. Avui, gràcies als sistemes de transport refrigerat, arriba gairebé a tot arreu. Si doneu una volta pel Saint John City Market, al Canadà, hi veureu l’antiga sala de gel on conservaven el peix abans que s’inventessin les cambres frigorífiques. El mercat de peix més gran del món és el Tsukiji, a Tòquio, al Japó. Cada dia hi arriben 3.000 tones de peix de 450 espècies diferents!

ALTRES ANIMALS Rèptils, insectes, amfibis, crustacis, bivalbes... Els humans mengem de tot. El que en algunes cultures pot fer molta angúnia, en d’altres és del tot normal. Hi ha espècies, com el caimà salvatge, que estan en risc d’extinció. En canvi, els insectes podrien alimentar moltíssima gent en un futur, perquè aporten proteïnes i són fàcils de criar. A Àsia i Amèrica Llatina ja fa segles que se’n mengen.

nt s r ir a li m e c la r b o c s e d e , m es Per a r r im e n t a r i a t r ev iu ? e p x ’e d s’ ha s. Us h ar sabor in b m o c i

ESPÈCIES I CONDIMENTS Segur que heu tastat el pebre. Potser també el saf rà i la canyella. Us sonen el comí i el bitxo? I la mostassa? Podríem fer una llista de fins a 150 ingredients que es classifiquen com a espècies i condiments. Serveixen per donar un toc diferent als plats. Les espècies són molt importants en alguns països i, per això, als seus mercats n’hi ha moltíssimes. Al mercat Központi Vásárcsarnok de Budapest sol haver-hi raïmades de bitxos vermells penjades a les parades. En diuen paprika i l’afegeixen a moltes receptes. Són gairebé un símbol de la ciutat!

LLEGUMS, GRANS I LLAVORS Els llegums aporten moltes proteïnes. Si feu esport, són imprescindibles! Al mercat en podeu comprar de crus, en gra o de cuits. Hi ha llegums i grans que es poden plantar. Així, d’una mongeta en pot créixer una mongetera, per exemple. Però també ens mengem llavors que no són llegums, com les de la carbassa, el gira-sol o la xia. Són molt energètiques.

CONSERVES Conservar aliments ens permet menjar-ne fora de temporada o que arribin de més lluny (si els haguéssim de transportar frescos es podrien fer malbé). Les maneres de conservar més antigues consisteixen en dessecar el producte (com els tomàquets secs d’Itàlia) o salar-lo (com el bacallà de l’Atlàntic). Però també són conserves la carn i els embotits curats (que s’assequen penjats en unes sales on l’aire els treu l’aigua), les melmelades i conserves (compotes de fruites i verdures bullides amb sucre i envasades dins de pots hermètics) o els fumats, entre d’altres.

AIXÒ TAMBÉ ES

MENJA

Si tenim gana, a gair ebé cada racó del planeta hi t r obar em algun aliment que ens la t r egui. Als mer cats, segur. Quan viatgeu i entreu en un mercat, a primera vista us pot semblar que tot és més o menys igual al que ja coneixeu. Però a mesura que viatgeu més lluny, trobareu menges que us semblaran més i més rares. A vosaltres!, perquè per als clients d’aquells mercats segur que són ben normals! Ara farem una volta per mercats d’arreu del món i omplirem el cistell. A punt per deixar-vos sorprendre? Sigueu curiosos i atrevits!

Peix globus. A la ciutat japonesa de Shimonoseki hi ha un enorme mercat de peix, el Karato. Hi venen el peix més car i perillós del món: el peix globus o, en japonès, fugu. Té un verí tan fort que pot provocar la mort! Als restaurants, només els cuiners que han superat un curs per aprendre a cuinar-lo el poden posar a la carta. Els japonesos el troben tan deliciós que això no els espanta, i estan disposats a pagar molts diners per menjar-ne. Cav iar. Al Mercat de Danilovsky de Moscou hi arriben productes de tot el país i de les repúbliques veïnes. A més de verdures i hortalisses, hi ha productes especials, com peix fumat, formatges frescos o caviar, que són ous d’esturió, un peix que es cria molt a Rússia. Les femelles d’esturió tarden uns set anys en ser fèrtils i pondre ous i això fa que el caviar sigui molt car.

Cargols. A la prehistòria, els humans menjaven cargols. Avui, a països com França, Espanya i Itàlia encara agraden molt. Abans de cuinar-los, els guarden en cargoleres perquè es purguin. Això vol dir, més o menys, que han de fer caca per quedar ben nets! Si menjar-los us fa angúnia, penseu que de la bava d’alguns cargols se’n fan cremes i cosmètics!

Suc d’alfals. No ha de sorprendre que al mercat d’Iñaquito, Equador, hi hagi tantes parades de sucs. Hi fa molta calor! N’hi ha de taronja, de papaia, de pinya, de mango, de préssec, de mora, d’una barreja de fruites tropicals que anomenen come y bebe... i d’alfals! Dúrio. A les fruiteries dels mercats de Can Tho, Vietnam, hi tenen una fruita amb una closca plena de punxes: el dúrio. Quan s’obre fa pudor de mitjons bruts! Per als vietnamites això no és un problema. Ja estan acostumats a la seva flaire i en mengen sovint. És molt nutritiu.

Aranya. Als mercats de la ciutat de Skuon, Cambodja, us oferiran aranyes fregides. Es diu que fa més de cent anys que els cambodjans en consumeixen. En aquells temps passaven molta fam i no tenien altra cosa. Però ara són un plat de moda! Les fregeixen amb oli d’all i queden cruixents per fora i tendres per dins. Llengua d’ànec. El dia que visiteu Pequín, feu un tomb pel famós carrer comercial de Qianmen. Allà, hi ha el mercat de la carn. Si hi veieu uns talls de carn allargats que no reconeixeu… són llengües d’ànec! A la Xina les consideren una delícia. Se les mengen fregides o cuites punxades en broquetes. Saltamartins. Si mai aneu al mercat d’abastament d’Oaxaca no us costarà trobar parades on venen chapulines. Són com uns saltamartins que fa milers d’anys que es mengen en aquella part del món. Els preparen torrats, amb una mica de llimona, sal i all. Per als mexicans gairebé són una llaminadura!

Hákarl. A Reikjavik, hi ha el mercat de Kolaportið, al costat del port. Del sostre hi pengen peixos enormes d’un color marronós. Són hákarl, tauró de Groenlàndia curat i assecat. És molt complicat d’elaborar! Quan els pescadors deixen el tauró al port, s’enterra en un forat cobert de pedres durant uns dos mesos. Després, es penja per assecar-lo. Si no hi esteu acostumats, us semblarà que fa una pudor molt i molt forta. A Islàndia és un producte ben tradicional.

Percebes. Són un animal ben antic: fa 30 milions d’anys que gairebé no ha canviat. Aquests crustacis són dificilíssims de menjar. No tenen cap, ni ulls, ni res: semblen un tros de branca. Pescar-los a les costes gallegues és molt perillós, perquè quan més se’n troben és quan hi ha mala mar. Els percebeiros, les persones que els pesquen, són gent molt valenta!

Llangardaix . Hi ha cultures en què menjar rèptils no és una cosa estranya. A molts racons d’Àfrica en mengen. Al mercat més gran del continent, el Kejetia, a la ciutat de Kumasi, Ghana, hi ha parades que venen llangardaixos!

Islàndia Bol e

BULGÀRIA

ts ·

là . 000 k m

B a ca l

·5

ESPANYA

à·

3. 400 k

1. 800 k m

IRAN

S af

D’ON VENEN els

ALIMENTS

TURQUIA

PORTUGAL

Ens agrada anar als mer cats per què hi t r obem pr oductes f r escos dels pagesos i els pescador s de pr op d’on v iv im.

· 60

REGNE UNIT

PERÚ

. 30

0 km

Pe b r o t s

·2

PERÚ

B l at d e m o

Fa segles que és així! Però, gràcies a la tecnologia i als mitjans de transport, als mercats s’hi poden trobar aliments dels cinc continents. La humanitat sempre s’ha empescat maneres de conservar els aliments frescos: salant-los, dessecant-los, envasant-los, congelant-los… D’aquesta manera han pogut viatjar sense fer-se malbé. Avui, hi ha mercats que són com un petit planeta!

ETIÒPIA 20

pa Pa

· ies

ETIÒPIA

ESPANYA

BLAT DE MORO de la vall sagrada dels iNques, perú Mercado Central San Pedro, Cusco, Perú. 60 km amb ases A Urubamba, a l’anomenada Vall Sagrada dels Inques, es cull moltíssim blat de moro. Els pagesos el transporten fins a l’impressionant Mercado Central San Pedro de Cusco, Perú. Entre les varietats de blat de moro que es conreen al país n’hi ha una de morada, que serveix per fer una beguda anomenada chicha morada. Al mercat de Cusco hi trobareu molts ingredients que els inques ja consumien, com la xocolata, que ocupa tot un passadís del mercat. D’altres us pot sorprendre que es mengin, com el conillet d’Índies. És un mercat famós per les sopes i els sucs de fruites que s’hi fan, tot i que també s’hi cuinen molts altres productes.

El blat de moro és un dels ingredients més estesos pel món.

PEBROTS d’El Ejido, Espanya

SAFRÀ IRANIÀ

Bor ough Market, Londr es, Regne Unit. 2. 300 k m en t ràiler

Basar de les espècies, Istanbul, Tur quia. 3. 400 k m en camió

A El Ejido, Almeria, hi ha kilòmetres i kilòmetres d’hivernacles dedicats a la producció de fruites i hortalisses. Cada dia, centenars de tràilers refrigerats car regats de pebrots vermells, verds i grocs, i altres productes, surten de la ciutat amb destinació als grans mercats europeus.

El safrà i altres espècies eren considerades productes de luxe a l’edat mitjana. Tot i ser car, el safrà té un sabor molt intens i en cal molt poc per donar gust. Se’n comerciava per la Ruta de la Seda, que anava des de la Xina fins a Itàlia. A la ciutat turca d’Istanbul fins i tot hi van construir, l’any 1663, el Basar de les espècies. Encara avui hi ha parades d’espècies, tot i que és més fàcil trobar-ne d’altres productes com els fruits secs o els dolços.

Se sap que fa poc més de mil anys, al mateix lloc on és ara el Borough Market, el mercat més gran de Londres, ja hi anaven els pagesos a vendre el que collien. Actualment, ofereix moltíssims aliments provinents d’Andalusia.

El safrà hi arriba d’Iran, el país que en produeix més del món, per carretera des de la ciutat de Torbat Heydariyeh, a 3.400 km d’Istanbul.

Un quilo de safrà pot ser més car que un quilo d’or!

BACALLÀ D’ISLÀNDIA Mercado do Bolhão, Porto, Portugal. 5.000 km en vaixell Els portuguesos són un poble pescador: tenen l’Atlàntic allà mateix! Tot i així, el peix que consumeixen més és el bacallà, i el van a buscar 5.000 km enllà, a les aigües més fredes d’Islàndia, Noruega o Rússia. Van descobrir-lo fa gairebé mil anys i van aprendre a conservar-lo salat i dessecat. D’aquesta manera era molt fàcil transportar-lo per mar i, com que en pescaven molt, el podien repartir per tot el país. El Mercado do Bolhão, a Porto, encara conserva les parades de bacallà gairebé igual que fa cent anys. Cap a l’any 1000, els pescadors bascos es van especialitzar en la pesca del bacallà. Sabíeu que hi ha evidències que indiquen que, seguint els bacallans, van arribar a Terranova (Canadà) segles abans que Cristòfor Colom trepitgés Amèrica?

Els portuguesos presumeixen de tenir més de mil receptes per cuinar el bacallà! 22

TIPUS DE

MERCATS

No tots els mer cats són iguals! Alguns queden aix oplugats dins de naus enor mes cober tes amb una teulada, d’alt r es es fan a l’air e lliur e i sempr e confien que faci sol. I si bé gair ebé tots s’aix equen ar ran de ter ra, també n’ hem t r obat que sur en damunt l’aigua.

BOLETS BÚLGARS Mer cat de la Boqueria, Bar celona, Espanya. 1. 800 k m en av ió Els bolets són una delícia boscana que, mentre en molts països són desconeguts, en d’altres es consideren una menja. Per als japonesos i els francesos, per exemple, són un ingredient principal de la cuina de tardor. A Catalunya, quan n’és temporada, no hi ha prou bolets per cobrir la demanda. Per això es compren a altres països i regions on creixen els mateixos bolets —rovellons, ceps, llenegues…—, però ningú no se’ls menja. A Bulgària hi ha boscos on se’n cullen cada dia amb aquesta finalitat. Arriben amb avió en poques hores a Barcelona ben frescos.

PAPAIES ETÍOPS Mer cato, Addis Abeba, Et iòpia. 10 k m a peu El mercat més gran de l’Àfrica és a Addis Abeba, Etiòpia. Se’l coneix com el Mercato, i és cobert. Hi trobareu de tot, des de roba fins a mobles, passant, és clar, pel menjar. És impos sible veure’l sencer en un dia! La zona de fruites i hortalisses té una increïble varietat de productes i colors. Quan les collites són bones, hi arriben mangos, papaies, llimones o taronges d’arreu del país. Les pageses dels voltants d’Addis Abeba les cullen i caminant les porten a vendre al centre de la capital. A més, Etiòpia és famosa per produir un dels millors cafès del món i al Mercato hi ha més de cent parades que en venen.

Hi ha mercats de tota mena: d’artesania, de llibres, d’artefactes i objectes antics o de segona mà, d’efímers, pensats per a una ocasió concreta... I mercats només per a professionals.

MERCATS

COBERTS

Edifcis molt bonics, espaiosos i ben air ejats, const r uïts, sobr etot, amb est r uct ur es de fer r o i v idr e.

Ara fa dos segles, uns arquitectes anglesos van tenir la idea de cobrir els mercats amb una teulada perquè estaven convençuts que així serien més higiènics i còmodes. A més, a Anglaterra hi plou molt! Es diu que el primer mercat que van cobrir va ser el St John’s Market de Liverpool, el 1822. Ben aviat, la idea dels mercats coberts es va estendre arreu del món. El 1872, per exemple, van inaugurar el Mercado Central de Santiago, a Xile. Encara funciona avui i és considerat un dels millors del món, sobretot pel peix! A Dakar, el Senegal, hi ha el Marché Tilène. És el mercat més cèntric de la ciutat i cada dia és un batibull de venedors, compradors, carros, vehicles, animals... Hi arriben pagesos per vendre fruites i hortalisses i, de vegades, munten parades fora del mercat.

BOR MAROUGH KET

LON REG DRES, NE U NIT

MERCATS

A bona part de l’Àfrica hi plou poquíssim, per tant que no us sorprendrà saber que gairebé tots els mercats són oberts. Un dels més grans i bulliciosos és el que, cada dilluns, munten a l’esplanada del davant de la Gran mesquita de Djenné, una ciutat de Mali. S’hi ven de tot, des de roba fins a animals, o els ingredients més típics de la cuina del país: fideus, carabasses, espècies... També hi ha parades on els cuinen. Si mai hi aneu i els tasteu, tingueu una ampolla d’aigua ben a prop: són molt picants!

Es fan a l’ex terior, nor malment en places. Poden muntar-se i desmuntar-se cada dia, f uncionar uns quants dies seguits o obrir uns dies concr ets de la set mana.

A Guatemala hi ha el mercat de Chichicastenango. És molt bonic de veure perquè és ple de colors: de les fruites i verdures, dels teixits típics guatemalencs i de les flors que es venen a les escales de l’església de Santo Tomás.

OBERTS

MER CHIC CAT DE TEN HICAS ANG O

GUA TEM

ALA

MERCATS

FLOTANTS

Les parades són bar ques. S’ar r engler en al moll de ciutats al costat de rius molt grans. A falta d’ un espai idoni a ter ra, han inv entat tècniques per eix amplar-los per sobr e l’aigua.

Els mercats flotants són molt típics al sud-est asiàtic, en països com Tailàndia, Myanmar i Vietnam. El més famós del món és el de Damnoen Saduak, a Tailàndia. Els venedors d’aquests mercats són pagesos i pescadors que viuen en pobles allunyats de la ciutat, però amb el riu a prop. Baixen a la ciutat amb barques carregades de productes que no necessiten ni descarregar! Des de la barca mateix, els ofereixen i, quan ho han venut tot, tornen remant a casa. Us pot semblar difícil saber quina barca ven el producte que us fa falta, però els mercats flotants tenen el seu ordre. Al de Cai Rang, a la ciutat vietnamita de Can Tho, les parades que venen productes similars estan a prop les unes de les altres i hi ha barques que pengen mostres del que venen en un pal vertical perquè es vegin des de lluny.

M DE C ERCAT AI R ANG CAN VIET THO, NAM

ALTRES

MERCATS

Hi ha alguns t ipus de mer cat que són tan especials que acaben tenint un nom pr opi. Continuen sent mercats, és clar, però si els anomenem pel seu nom precís, ja sabem de quina mena són. La majoria venen aliments, però n’hi ha que no. I, tot i això, si hi aneu, veureu com l’ambient que s’hi respira s’assembla moltíssim al de la resta de mercats.

AN GR AR S BA

SOCS I BASARS

N, ERA H E T RAN I

Els mercats de les ciutats islàmiques, és a dir, on la religió que predomina és la musulmana, s’anomenen socs o basars. Khan al-Khalili, al Caire, en seria un exemple, però també n’hi ha de molt importants a Tunis, Marràqueix, Istanbul... Acostumen a ocupar el centre de la ciutat i hi podeu trobar joies, estores, mobles, estris de cuina. La majoria són a l’aire lliure, però n’hi ha que s’aixopluguen en edificis medievals molt bonics. Un dels més grans és el Gran Basar de Teheran, a l’Iran. Tot i que és molt famós per les joies i els rellotges, hi venen menjars tradicionals, sobretot fruits secs i, especialment, panses.

an eu A h ! S i h i r, a co m p r a u e q s ap igu eu à r a c us t o r! r egat eja

ENCANTS MER DELS E CAT NCANT

BARCEL ON ESPANY A, A

A l’exterior d’alguns mercats de Barcelona, però enganxades a la façana, hi ha parades de roba, estris de la llar, sabates i altres productes. D’aquests petits mercats no alimentaris se’n diuen encants, i als paradistes, encantistes. A Barcelona també hi ha un mercat molt gran, el Mercat dels Encants, que es dedica a la venda de mobles i estris de segona mà o antics. A moltes ciutats hi ha mercats d’aquest tipus, però amb noms diferents. A Madrid en diuen Rastro. I a París, Brussel·les o Praga tenen un nom molt divertit: en diuen mercats de les puces.

LLOTGES A l’edat mitjana, les llotges de la Mediterrània eren espais on els mercaders tancaven acords comercials. Eren molt importants per a l’economia i en algunes ciutats es van construir edificis molt bonics amb aquesta finalitat, que encara existeixen. Avui, la llotja més gran del món és la de Toyosu, al Japó, però és una llotja de peix. En els ports pescadors més importants, és l’edifici on arriba el peix de les barques i es posa a subhasta. Cada caixa s’exposa als compradors amb un preu de sortida i tots els que estan interessats de comprar-la van oferint un preu cada cop més alt, fins que ningú no el supera. Qui paga el preu més alt, s’endú el peix. Els compradors són peixaters o cuiners professionals. Són els únics que poden entrar a la subhasta de les llotges. A la riba de l’oceà Índic hi ha Dar Es Saalam, una de les ciutats més importants de Tanzània. Molts dels seus habitants s’apleguen cada matí a la llotja de la ciutat per participar a les subhastes de peix i marisc acabat de pescar.

MAJORISTES LLOTJA DE TOYOSU, TÒQUIO, JAPÓ

Qui paga el preu més alt, s’endú el peix !

Els mercats de majoristes són tan immensos que semblen una ciutat en si mateixos. Tenen una xarxa de carrers pròpia perquè necessiten desenes d’edificis per encabir-hi tot el gènere.

CHÉ MAR TIONAL RNA INTE RUNGIS DE , PARÍS A Ç FRAN

Per entrar-hi, moltes vegades cal pagar un peatge o tenir un permís especial. Això és perquè són mercats per a professionals que han de comprar grans quantitats, com ara empreses que fan conserves d’hortalisses, cuiners de grans restaurants, els menjadors de les escoles i hospitals… o els venedors dels mercats on aneu a comprar! El mercat majorista d’alimentació més gran del món és el Marché International de Rungis, als afores de París. És impressionant tot el que hi venen. Hi ha centenars de tipus de formatges!

com

PAGUEM

Ja ho sabeu: a les bot igues, tot té un pr eu! Les persones que us venen les coses, bé que s’han de guanyar la vida! Per això, des de la prehistòria, els humans hem inventat sistemes per recompensar els productes o serveis que necessitem. Segons el mercat on aneu, haureu de pagar d’una manera o una altra. Els costums de cada lloc també poden ser ben diferents, en això.

CATS MER CANVI ER D’INT IA

ETIÒP

BESCANVI Imagineu si és un sistema antic, que se’l van inventar al neolític fa més de 5.000 anys! Ja llavors es van adonar que no tothom ho podia fer tot i que, per tant, uns havien de compensar els productes i els serveis que oferien els altres. Després de tants i tants anys, hi ha mercats on encara es compra d’aquesta manera. A Etiòpia, per exemple, els artesans konzo intercanvien les seves peces al mercat per carn o llet dels pastors bodi. D’aquest sistema se’n diu bescanvi.

MONEDES I BITLLETS Els grecs es van inventar la moneda ara fa 2.700 anys, en adonar-se que amb el bescanvi era difícil compensar-ho tot d’una manera justa. En canvi, si per comprar i vendre s’empraven monedes, es podia indicar clarament el preu de cada cosa.

Mercat de Karato (Shimonoseki, Japó)

Mercado de San Miguel (Madrid, Espanya)

Els bitllets de paper, però, només fa uns 300 anys que existeixen, quan es van fer servir per primer cop a Suècia.

TARGETES I MÒBIL Moltes vegades es paga amb una targeta de plàstic que es passa per una màquina o s’hi acosta. Es tracta de la targeta electrònica i la va idear un banc americà fa seixanta anys. En pagar, els diners que costa la compra passen del nostre banc al banc del venedor. Aquest sistema s’ha sofisticat tant que molta gent paga amb el telèfon mòbil o amb el rellotge directament.

REGATEIG És un sistema per decidir el preu de les coses en una discussió entre el comprador i el venedor. En alguns països, el preu d’un producte està indicat a l’etiqueta i no canvia. Però en d’altres —als països àrabs, a l’Àfrica i en alguns racons de l’Amèrica del Sud, sobretot—, a partir del preu de l’etiqueta el comprador demana una rebaixa, el venedor li fa un petit descompte, el comprador en demana més… I així, fins que troben un preu que els convenç a tots dos.

Djemà-el-Fna (Marràqueix, Marroc)

Especier

A r t esà

gè

t ej

ELS MERCATS sÓN LES

ado

F l ori

st a

V er d

u l ai r

P eix at e

Aparapita. Carreguen les compres dels clients del mercat per un preu determinat. N’hi ha, per exemple, al Mercado Rodríguez, a La Paz, Bolívia.

Inspector de sanitat. Hi ha inspectors de tota mena. Els de sanitat controlen que no es venguin productes en mal estat. A vegades, n’hi ha que són veterinaris i controlen la qualitat de la carn.

Tu rist a

PERSONES

Als mer cats, les per sones que hi v enen i hi compr en són tan impor tants —o més— que el que s’ hi v en i s’ hi compra.

… i els clients! ra

Carnisser Pa

Transportista Aiguador. Als socs hi ha un venedor ambulant molt característic que va carregat amb un recipient gros ple d’aigua per donar de beure a tothom que li ho demana.

Família de paradistes. Moltes vegades, a les parades hi treballen diverses generacions d’una mateixa família. Per això en saben tant, del que venen.

mercats

Pàgina

que aparEixen al llibre En aquest llibr e s’ hi esmenten pr op de mig centenar de mer cats d’ar r eu del món. Tot i aix í, segur que en tens algun a pr op que no sur t a la llista. T’animes a descobrir-lo?

Pàgina

Mapa

Mapa 10

mercat Chatuchak, Bangkok, Tailàndia

mercat cobert

9, 24, 26-27

mercat d’abastament, Oaxaca, Mèxic

mercat d’Iñaquito, Quito, Equador

mercat de Cai Rang, Can Tho, Vietnam

30-31

mercat de Chichicastenango, Guatemala

28-29

mercat de Damnoen Saduak, Ratchaburi, Tailàndia

Mercat de Danilovsky, Moscou, Rússia

mercat de Djemà-el-Fna, Marràqueix , Marroc

11, 37

mercat de Djenné, Mali

Mercat de Karato, Shimonoseki, Japó

19, 37

àgora grega

mercat de Kasgar, a la Xina actual

8-9

basar

9, 23, 33

mercat de Kejetia, Kumasi, Ghana

Basar de les espècies, Istanbul, Turquia

mercat de Kolaportið, Reikjavik, Islàndia

Borough Market, Londres, Regne Unit

22, 26-27

Mercat de la Boqueria, Barcelona, Espanya

4-5, 24

Cahokia, a l’actual estat d’Illinois, Estats Units

mercat de la carn de Qianmen, Pequín, Xina

encants

mercat de les puces

Gran Basar, Istanbul, Turquia

mercat de Tsukiji, Tòquio, Japó

Gran Basar, Teheran, Iran

mercat del Beffroi, Bruges, Bèlgica

Khan al-Khalili, el Caire, Egipte

Mercat dels Encants, Barcelona, Espanya

Központi Vásárcsarnok, Budapest, Hongria

mercat flotant

30-31

Lexington Market, Baltimore, Estats Units

mercat majorista

llotja

mercat obert

8, 28-29, 33

llotja de Dar Es Saalam, Tanzània

Mercato, Addis Abeba, Etiòpia

llotja de Toyosu, Tòquio, Japó

mercats d’intercanvi, Etiòpia

36-37

macella romans

punts de trobada amerindis

6-7

macellum de Roma

punts de trobada dels aborígens australians

Marché International de Rungis, París, França

Queen Victoria Market, Melbourne, Austràlia

Marché Tilène, Dakar, Senegal

Rastro, Madrid, Espanya

Mercado Central de Santiago, Santiago de Xile, Xile

Saint John City Market, Nou Brunswick, Canadà

Mercado Central San Pedro, Cusco, Perú

soc

Mercado de San Miguel, Madrid, Espanya

11, 37

St John’s Market, Liverpool, Regne Unit

Mercado do Bolhão, Porto, Portugal

tiangui de Tlatelolco, a l’actual Mèxic

Mercado Rodríguez, La Paz, Bolívia

tianguis asteques

Mercado Ver-o-peso, Belém, Brasil

West Side Market, Cleveland, Estats Units

1 19

23 21 13

29 26

5 38

1 27

4 20

35 10

32 14

22 24 25 39 37 30

Josep

Sucarrats El que més agrada a aquest periodista és el bon menjar i la bona conversa i, si pot ser la combinació entre totes dues activitats, encara millor. Per això, des que va començar el segle xxi es dedica a escriure i parlar de gastronomia. És el director de la revista CUINA i col·laborador habitual en espais gastronòmics de ràdio, televisió i mitjans digitals. Ha coescrit un llibre sobre la cuina barcelonina i un altre sobre el fenomen del vermut, a banda de publicar un receptari dedicat als macarrons. Aniria a l’altra punta del món per tastar un bon plat, però també l’enamora el vi que fa la seva família amb el raïm que cullen a les vinyes de la casa on va néixer.

Miranda

Sofroniou La Miranda és una il·lustradora britànica que viu a Melbourne, Austràlia. Es va graduar en il·lustració a la University of Arts Londres (Camberwell College of Art). La inspiren els viatges i els entorns naturals, que plasma en unes il·lustracions riques i acolorides. Utilitza tècniques tradicionals de pintura com el guaix , l’aquarel·la i lʼacrílic, i combina pinzellades lliures amb detalls abundants. Amb l’objectiu d’evocar una determinada atmosfera i generar un sentiment dʼexploració i sorpresa, crea mons narratius amb l’encant necessari per convidar el públic a entrar-hi i gaudir de la seva interpretació personal del món que ens envolta.

Què són i què han significat els mercats al llarg del temps? Què hi podem trobar? Com funcionen? Us convidem a fer un passeig ple de colors, aromes i sabors d’arreu per conèixer i gaudir dels mercats més originals i bonics del món. Bon viatge!

ISBN 978−84−17749−68−2

ISBN: 978-84-17749-68-2

9 www.editorialflamboyant.com/ca/sostenibilitat 788417 749682