pàgs

Sergi Cócera, cap de cuina del Grup Lancaster

“Cuino perquè tots mengem, i menjar bé és felicitat”

Josep A. Moreno Fideu

Dues dècades als fogons. Com les has viscut?

Han passat sense adonar-me’n. Ha estat un temps molt maco. M’ha passat de tot i mai no hauria pensat que arribaria allà on sóc i en el moment que estic, i amb la felicitat de pensar en el que ens queda per davant.

Què pensaves llavors?

No pensava res, perquè sóc més de fer. El que volia era treballar, aprendre i fer-ho el millor possible. Primer formant-me i després com a professor, van ser etapes molt maques. Però va arribar un moment que, com Forrest Gump, em vaig cansar de córrer. Tenia unes altres necessitats, però no tenia un objectiu clar, a banda de cuinar per als altres i fer-los feliços. I així la muntanya s’ha anat fent gran fins a arribar on som ara, amb el grup Lancaster.

Tots els teus negocis són a la mateixa zona. Per què?

Perquè hem après que el nostre marc, amb el mar al davant, és imprescindible. És cert que tot ha anat molt rodat, com sense voler. Vam tenir moltes ofertes de marxar a Barcelona o a Madrid, fins i tot a París, però el que era important per a mi era tenir els negocis a prop de casa i poder descansar. Perquè ara ja va tot més fluid, però abans hi havia de dedicar moltes hores entre un restaurant i l’altre.

Què té aquesta zona?

Ho té tot. Tot i que jo sóc de muntanya, m’he acostumat a l’horitzó i ja el trobo a faltar si no el tinc. A més a més, hi ve un perfil de gent que és bona clientela. Té l’aeroport i Barcelona a dues passes però una tranquil·litat que no es pot pagar. No ho canviaria per res, tret del meu poble a la muntanya (riu).

I què significa, concretament, el restaurant de Gavà?

Gavà ho significa tot, perquè va ser el meu primer negoci. Va ser on vaig començar a suar, a plorar i a riure per mi. Se’m posa la pell de gallina quan hi penso. No puc fer altra cosa que sentir-me’n orgullós de la feina que hem fet aquí.

I no era una tasca fàcil...

El vam haver de capgirar. Era un restaurant petit, que tenia un tendal que, quan plovia, els clients es mullaven. A poc a poc, l’hem anat transformant amb molta feina i hem aconseguit crear un referent a Gavà i un lloc bonic on la gent ve a gaudir.

Abans, però, havies passat per cuines importants...

A l’escola d’hoteleria no era pas dels millors alumnes, no m’agradava gaire estudiar... però m’agradava molt cuinar. Així que vaig pensar quin era el millor restaurant d’aquells temps i vaig marxar a Sant Sebastià per treballar a Arzak. Vaig arribar-hi sent un nano i vaig aprendre molt de gent molt bona i molt humana. Van ser dos anys en un tres estrelles, la Fórmula 1 de la cuina.

Però l’exigència ha de ser enorme...

Sí. Ara és maco parlar-ne, però va ser molt dur. Són llocs on treballes moltes hores i amb molta exigència no només pel nivell del restaurant sinó per estar a l’altura dels mateixos companys, que també són molt bons.

I d’allà vas anar al Bulli...

Sí. Tot i que m’havien fet una oferta per quedar-me a Arzak com a cap de partida, va ser la mateixa Elena Arzak qui li parlar de mi al Ferran Adrià. I recordo que, enmig d’un servei de dissabte nit, va sonar el telèfon i era ell que em deia: “Hola, nano, que m’han dit que vols pujar a Cala Montjoi”. I allà que em vaig presentar el setembre. Va ser molt dur, també, però em va marcar profundament. Els hi dec molt. I després encara vaig ser al Celler de Can Roca, on vaig conèixer més gent d’una gran humanitat.

Què creus que van veure en tu per recomanar-te?

Ho haurien de dir ells (riu), però crec que sóc un paio que m’agrada passar-m’ho bé, ser responsable, aportar, que ho dono tot sense cap tipus d’expectativa.

Quins ensenyaments vas endur-te’n?

Abans els cuiners eren gent reservada, que es guardaven les seves coses. I, de tota la gent amb la qual em vaig formar, vaig aprendre que és molt millor donar que guardar-t’ho. I també que hem de gaudir del que fem, intentar ser feliços i ser bones persones. I, també, envoltar-te de bona gent, que passem moltes hores plegats a la cuina.

I

GRUP LANCASTER

> Cócera dirigeix dos restaurants, dos xiringuitos, una discoteca i una empresa d’esdeveniments entre Gavà, Castelldefels i Viladecans.

Fotografia: Nuno Vasconcelos (@arkosports)

Anem enrere. Quin és el primer record que tens a la cuina?

Ràpid. Quedar-me sol amb la meva germana, que no li agradava gens cuinar, i posar-m’hi jo. Com que estava cansat de menjar entrepans i amanides, vaig començar a remenar la nevera i a fer altres coses. Tinc la sort que a casa, per la mama i per l’àvia, sempre s’hi ha menjat molt bé.

Així doncs, elles són les responsables que cuinis?

Quan sempre has tingut la cullera a casa, és molt més fàcil, això de cuinar. Jo, a casa, he tastat de tot. I els records de tot el que he menjat són els que m’han fet ficar a la cuina i traslladar-ho als meus fogons. Així que gràcies, mama i gràcies, àvia!.

I quan decideixes dedicar-t’hi?

M’he anat fent. Vaig entendre que mengem cada dia, i menjar bé és felicitat. De mica en mica em va anar agradant fins que es va convertir en la meva forma de vida. És cert que, quan no era cuiner, al poble, tenia contacte directe amb la pesca, els bolets, l’horta, la caça... Sense adonar-me’n, vaig anar aprenent d’on i com sortien els aliments i això em va vincular molt amb la cuina. Perquè el que més m’agrada és el producte. Gairebé m’agrada més anar-lo a buscar que cuinar-lo. Perquè, amb un bon tomàquet i un bon oli, ja n’hi ha prou... no has de fer-hi gaire cosa.

Et tires pedres al teu terrat...

Totalment! I no passa res. Per això la meva cuina cada cop és més tradicional i més de producte. Però sense deixar de viatjar i d’enriquir-la amb un toc peruà o tailandès, per exemple.

Va, recomana’m un producte...

Abans no era tant de verd, però, ara que estem en temporada beines, un bon pèsol, un tirabec o una mongeta m’enamoren.

Hi ha algun producte que no t’agradi?

M’he forçat a cuinar totes aquelles coses que no m’agrada menjar. Per exemple, la coliflor. No m’agrada perquè recordo aquella olor a casa perquè

BIOGRAFIA

Dels seus 36 anys, n’ha passat 20 a la cuina. Dues dècades que enguany està celebrant en el seu millor moment professional. El grup Lancaster, que dirigeix, dona feina a més de 100 persones amb el Lancaster Beach Club, a l’Áccura de Gavà Mar, com a primera pedra del seu projecte de restauració basat en el producte. Abans, s’havia format amb els millors i havia estat el professor més jove de l’Escola d’Hoteleria de Castelldefels, la ciutat on viu des dels 8 anys. Però on troba la pau enmig de tanta feina és a Salvacañete, el poble de Cuenca on van néixer els seus pares i que va ser fonamental per a la seva manera d’entendre la cuina. A més a més, el cuiner s’implica en la vida de les ciutats on té els seus negocis. Per exemple, acaba de fer de mentor dels flamants segons classificats al darrer Talent a les Aules. Una experiència en què, segons ell mateix confessa, ha après més del que ha ensenyat.

la mama la cuinava massa. Però ara he après a cuinar-la com cal. A més, encara que jo no en mengi, no haig de deixar d’oferir-la a la meva clientela.

Ara la cuina és molt popular. Potser massa?

Ni abans era lògic que ho fos tan poc, ni cal que ara ho sigui tant. No m’agrada el boom dels programes televisius, per exemple, perquè potser no transmeten prou la duresa i el sacrifici de l’ofici.

I no cal ser cuiner amb estrella...

No. S’ha de cuinar amb passió i perquè t’agradi, no perquè sigui una moda o vulguis ser qui sap què. Es pot ser molt feliç treballant en un lloc petit o en un bar. Ara respecto molt els cuiners que fan arrossos, pollastres, entrepans... El cuiner, faci el que faci, si ho fa amb amor, es mereix tot el respecte del món.

Com et veus d’aquí a 20 anys?

Feliç. El que he après en aquests anys és que menys és més, tot i que sembla un tòpic. Ara a Lancaster som més de 100 treballadors, estem a punt d’obrir una cosa molt grossa, però el meu repte ja no és de fer cada cop més sinó de fer el que m’agrada, estar més tranquil i gaudir una mica més de la vida, de la meva família, del meu hort i del meu camp de tòfones.