ENTREVISTA
6 de juny de 2018
Sergi Cócera, cap de cuina del Grup Lancaster
“Cuino perquè tots mengem, i menjar bé és felicitat” Josep A. Moreno Fideu Dues dècades als fogons. Com les has viscut? Han passat sense adonar-me’n. Ha estat un temps molt maco. M’ha passat de tot i mai no hauria pensat que arribaria allà on sóc i en el moment que estic, i amb la felicitat de pensar en el que ens queda per davant. Què pensaves llavors? No pensava res, perquè sóc més de fer. El que volia era treballar, aprendre i fer-ho el millor possible. Primer formant-me i després com a professor, van ser etapes molt maques. Però va arribar un moment que, com Forrest Gump, em vaig cansar de córrer. Tenia unes altres necessitats, però no tenia un objectiu clar, a banda de cuinar per als altres i fer-los feliços. I així la muntanya s’ha anat fent gran fins a arribar on som ara, amb el grup Lancaster. Tots els teus negocis són a la mateixa zona. Per què? Perquè hem après que el nostre marc, amb el mar al davant, és imprescindible. És cert que tot ha anat molt rodat, com sense voler. Vam tenir moltes ofertes de marxar a Barcelona o a Madrid, fins i tot a París, però el que era important per a mi era tenir els negocis a prop de casa i poder descansar. Perquè ara ja va tot més fluid, però abans hi havia de dedicar moltes hores entre un restaurant i l’altre. Què té aquesta zona? Ho té tot. Tot i que jo sóc de muntanya, m’he acostumat a l’horitzó i ja el trobo a faltar si no el tinc. A més a més, hi ve un perfil de gent que és bona clientela. Té l’aeroport i Barcelona a dues passes però una tranquil·litat que no es pot pagar. No ho canviaria per res, tret del meu poble a la muntanya (riu). I què significa, concretament, el restaurant de Gavà? Gavà ho significa tot, perquè va ser el meu primer negoci. Va ser on vaig co-
mençar a suar, a plorar i a riure per mi. Se’m posa la pell de gallina quan hi penso. No puc fer altra cosa que sentir-me’n orgullós de la feina que hem fet aquí. I no era una tasca fàcil... El vam haver de capgirar. Era un restaurant petit, que tenia un tendal que, quan plovia, els clients es mullaven. A poc a poc, l’hem anat transformant amb molta feina i hem aconseguit crear un referent a Gavà i un lloc bonic on la gent ve a gaudir. Abans, però, havies passat per cuines importants... A l’escola d’hoteleria no era pas dels millors alumnes, no m’agradava gaire estudiar... però m’agradava molt cuinar. Així que vaig pensar quin era el millor restaurant d’aquells temps i vaig marxar a Sant Sebastià per treballar a Arzak. Vaig arribar-hi sent un nano i vaig aprendre molt de gent molt bona i molt humana. Van ser dos anys en un tres estrelles, la Fórmula 1 de la cuina. Però l’exigència ha de ser enorme... Sí. Ara és maco parlar-ne, però va ser molt dur. Són llocs on treballes moltes hores i amb molta exigència no només pel nivell del restaurant sinó per estar a l’altura dels mateixos companys, que també són molt bons. I d’allà vas anar al Bulli... Sí. Tot i que m’havien fet una oferta per quedar-me a Arzak com a cap de partida, va ser la mateixa Elena Arzak qui li parlar de mi al Ferran Adrià. I recordo que, enmig d’un servei de dissabte nit, va sonar el telèfon i era ell que em deia: “Hola, nano, que m’han dit que vols pujar a Cala Montjoi”. I allà que em vaig presentar el setembre. Va ser molt dur, també, però em va marcar profundament. Els hi dec molt. I després encara vaig ser al Celler de Can Roca, on vaig conèixer més gent d’una gran humanitat.
Què creus que van veure en tu per recomanar-te? Ho haurien de dir ells (riu), però crec que sóc un paio que m’agrada passar-m’ho bé, ser responsable, aportar, que ho dono tot sense cap tipus d’expectativa. Quins ensenyaments vas endur-te’n? Abans els cuiners eren gent reservada, que es guardaven les seves coses. I, de tota la gent amb la qual em vaig formar, vaig aprendre que és molt millor donar que guardar-t’ho. I també que hem de gaudir del que fem, intentar ser feliços i ser bones persones. I, també, envoltar-te de bona gent, que passem moltes hores plegats a la cuina.
I
GRUP LANCASTER
> Cócera dirigeix dos restaurants, dos xiringuitos, una discoteca i una empresa d’esdeveniments entre Gavà, Castelldefels i Viladecans.
38
montaje MARC392.indd 38
05/06/2018 10:27:38
