Tradición y modernidad

y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y el espíritu castellano-manchego”.

La gastronomía de estas tierras se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas y fogones: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el “oro” rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga. Además, esta es tierra de ternera, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas.

Entre estos platos que salen de las cocinas castellano-manchegas, y que el viajero no debe dejar de probar a su paso por sus pueblos y ciudades destacan: las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, el ya mencionado mazapán de Toledo, las sopas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida (alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles), los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito... Pruébelos que, como decía Bernard Shaw, “no hay amor más sincero que el sentimos hacia la comida”.

El viajero podrá disfrutar en cada rincón de la geografía de Castilla-La Mancha de su variada y original gastronomía. Cualquier excusa en buena. En Toledo puedes disfrutar de la riqueza de sus fogones y la variedad gastronómica. Sin duda, la visita a la capital castellano-manchega puede servir al viajero de punto de partida para conocer y saborear el amplio recetario de la región. •••

El siglo XXI en los fogones

de Castilla-La Mancha

Decía Josep Pla que “la cocina de un país es su paisaje puesto en el plato”. Quizás la gastronomía castellano-manchega más tradicional sea de las que más se acercan a la descripción. Los productos y las elaboraciones que se han desarrollado en los fogones de la región durante siglos nos permiten tener una fotografía del espíritu de estas comarcas, de sus raíces, de su historia. Una de las premisas que han permitido esta comunión entre paisaje y gastronomía ha sido el mantenimiento de los alimentos del terruño en la elaboración de los platos. Semillas, cultivos y razas de la tierra se han mantenido (con más o menos acierto) en los campos castellano-manchegos, permitiendo mantener en cierta medida la esencia gastronómica.

Como señala L. Jacinto García en Cocina toledana, de la tradición a la modernidad: “al preferir alimentos cercanos no solo conseguimos disfrutar de unos sabores particulares y plenos (pues pueden ser recolectados en su momento de sazón y no “verdes”, como cuando tienen que viajar lejos). También ayudamos a proteger la biodiversidad y a mantener determinadas prácticas agroganaderas tradicionales, así como a preservar un paisaje y unas comunidades enraizadas en el entorno. Hay valores en la vida como la comida tradicional que deberíamos cuidar si no queremos terminar perdiéndolos, porque con ellos desaparece una parte importante de nosotros mismos, de nuestras raíces identitarias, de nuestra memoria sensorial”. Castilla-La Mancha mantiene por tanto unos cimientos culinarios sólidos sobre los que se ha construido, rompiendo moldes en favor

Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión. Toledo. Pepe Rodríguez. El Bohio. Illescas, Toledo.

Álvaro Fernández Prieto

Roberto Terradillos. Tierra. El Torrico, Toledo.

de la modernidad, una cocina contemporánea de primer nivel. Renovación, puesta al día, atrevimiento e innovación, salpimentados de fidelidad, memoria y tradición, son elementos claves en muchas cocinas castellano-manchegas que se han colocado a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo de nuevo a Jacinto García la cocina “pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención”. Y es en ese diálogo donde se sitúan actualmente algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castilla-La Mancha y que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse. En el siempre ansiado paraíso de las “estrellas” de la Guía Michelín,