Cocineros con estrella

El siglo XXI en los fogones

de Castilla-La Mancha

Decía Josep Pla que “la cocina de un país es su paisaje puesto en el plato”. Quizás la gastronomía castellano-manchega más tradicional sea de las que más se acercan a descripción. Los productos y las elaboraciones que se han desarrollado en los fogones de la región durante siglos nos permiten tener una fotografía del espíritu de estas comarcas, de sus raíces, de su historia. Una de las premisas que han permitido esta comunión entre paisaje y gastronomía ha sido el mantenimiento de los alimentos del terruño en la elaboración de los platos. Semillas, cultivos y razas de la tierra se han mantenido (con más o menos acierto) en los campos castellano-manchegos, permitiendo mantener en cierta medida la esencia gastronómica.

Como señala L. Jacinto García en Cocina toledana, de la tradición a la modernidad: “al preferir alimentos cercanos no solo conseguimos disfrutar de unos sabores particulares y plenos (pues pueden ser recolectados en su momento de sazón y no “verdes”, como cuando tienen que viajar lejos). También ayudamos a proteger la biodiversidad y a mantener determinadas prácticas agroganaderas tradicionales, así como a preservar un paisaje y unas comunidades enraizadas en el entorno. Hay valores en la vida como la comida tradicional que deberíamos cuidar si no queremos terminar perdiéndolos, porque con ellos desaparece una parte importante de nosotros mismos, de nuestras raíces identitarias, de nuestra memoria sensorial”. Castilla-La Mancha mantiene por tanto unos cimientos culinarios sólidos sobre los que se ha construido, rompiendo moldes en favor

Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión. Toledo. Pepe Rodríguez. El Bohio. Illescas, Toledo. José Carlos Fuentes. Tierra. El Torrico, Toledo.

de la modernidad, un cocina contemporánea de primer nivel. Renovación, puesta al día, atrevimiento e innovación, salpimentados de fidelidad, memoria y tradición, son elementos claves en muchas cocinas castellano-manchegas que se han colocado a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo de nuevo a Jacinto García la cocina “pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención”.

Fran Martínez. Maralba. Almansa. Albacete.

Y es en ese diálogo donde se sitúan actualmente algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castilla-La Mancha y que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse. En el siempre ansiado paraíso de las “estrellas” de la Guía Michelín, se sitúan Maralba en Almansa (Albacete), El Bohío en Illescas (Toledo), Tierra en El Torrico (Toledo) y El Carmen de Montesión en Toledo capital. Modernidad, tradición, sabor y armonía también encontramos en El Bodegón de Daimiel (Ciudad Real), Amparito

Rubén Sanchez-Camacho. El Bodegón. Daimiel, Ciudad Real.

Roca en Guadalajara, El Doncel en Sigüenza (Guadalajara), Adolfo y Locum, ambos en Toledo; todos ellos reconocidos con dos “soles” en la Guía Repsol. A los que hay que añadir todo un abanico de restaurantes repartidos por la geografía regional, pueblos y ciudades que ofrecen al viajero la tradición, la modernidad, la calidad y los mejores sabores de estas tierras. •••