Tradición y modernidad

Desde las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana... las tierras de Castilla-La Mancha conjugan una gran variedad de elementos orográficos y climatológicos que han marcado el devenir de su historia y el desarrollo de sus gentes. En esa historia y desarrollo hay que buscar el génesis de una gastronomía que acumula adjetivos: enérgica, nutritiva, humilde, virtuosa, recia, rica, casera, sencilla o sabrosa. Una tradición culinaria de origen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo. Aprovechando su tradición y contundencia, y las propiedades únicas de algunos de sus emblemáticos productos (aceite, azafrán, miel, ajos, quesos o vinos), la gastronomía de Castilla-La Mancha se muestra hoy al mundo con innovadores platos que nada tienen que envidiar a los fogones más conocidos y vanguardistas. Elija una olla, introduzca en ella un par de vasos de tradición culinaria árabe y otros tantos de la roma clásica; acompañe con productos del más tradicional recetario campesino de pastores y labradores; encienda una buena lumbre y cocine a fuego lento. Este puede ser el fresco que se asemeje a la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Una gastronomía que ha tenido como catalizador universal la figura de Don Quijote, cuya dieta a bien seguro que el lector recuerda: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...” Para algunos, la cocina manchega es la cueva del tesoro de a concina española. Para María Zarzalejos, según cuenta en su Don Quijote Gastronómico, los platos originarios de La Mancha -que recorriera en el siglo XVI el simpar caballero acompañado de su fiel Sancho- “se mantienen en el siglo XXI. Se han ido transmitiendo de generación en generación, para no perder el testigo de sus raíces, como una señal de infinita gratitud y reconocimiento del gran mérito de sus padres y abuelos, que con escasos medios y, como grandes cocineros

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y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y el espíritu castellano-manchego”.

La gastronomía de estas tierras se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas y fogones: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el “oro” rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga. Además, esta es tierra de ternera, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas.

Entre estos platos que salen de las cocinas castellano-manchegas, y que el viajero no debe dejar de probar a su paso por sus pueblos y ciudades destacan: las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, el ya mencionado mazapán de Toledo, las sopas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida (alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles), los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito... Pruébelos que, como decía Bernard Shaw, “no hay amor más sincero que el sentimos hacia la comida”.

El viajero podrá disfrutar en cada rincón de la geografía de Castilla-La Mancha de su variada y original gastronomía. Cualquier excusa en buena, y este año los amantes de la buena cocina tienen una ineludible: Toledo será durante 2016 Capital Española de la Gastronomía, lo que permitirá disfrutar de la riqueza de sus fogones y también del amplio, diverso y ambicioso programa que se ha preparado para colocar la gastronomía de la zona en el lugar que merece. Sin duda, la visita a la capital castellano-manchega puede servir al viajero de punto de partida para conocer y saborear el amplio recetario de la región. •••