Castilla -La Mancha Guía Turística - Gastronómica
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SUMARIO
Guía Turística - Gastronómica
Castilla-La Mancha
CUENCA www.hosteleriayturismodecuenca.com
Tradición y modernidad .................................................................6
GUADALAJARA www.ceoeguadalajara.es
Cocineros con estrella ................................................................... 12
TOLEDO www.hosteleriadetoledo.com
Los imprescindibles ........................................................................ 16 Menú .......................................................................................................38 El vino ................................................................................................... 69
Edita: Junta de Castilla-La Mancha D.L.: LE-557-2015
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Toledo, Capital Española de la Gastronomía .................... 84
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Desde las altas sierras del norte de Guadalajara, hasta las rañas de Ciudad Real, pasando por las llanuras manchegas de Cuenca, Toledo y Albacete, por las serranías conquenses y albaceteñas, por los valles del Tajo o el Guadiana... las tierras de Castilla-La Mancha conjugan una gran variedad de elementos orográficos y climatológicos que han marcado el devenir de su historia y el desarrollo de sus gentes. En esa historia y desarrollo hay que buscar el génesis de una gastronomía que acumula adjetivos: enérgica, nutritiva, humilde, virtuosa, recia, rica, casera, sencilla o sabrosa. Una tradición culinaria de origen rural y pastoril, de respeto a la tradición, de calidad y variedad de sus materias primas que ha sabido, en el arrollador y vertiginoso siglo XXI, ponerse a la altura de las mejores del mundo. Aprovechando su tradición y contundencia, y las propiedades únicas de algunos de sus emblemáticos productos (aceite, azafrán, miel, ajos, quesos o vinos), la gastronomía de Castilla-La Mancha se muestra hoy al mundo con innovadores platos que nada tienen que envidiar a los fogones más conocidos y vanguardistas.
Elija una olla, introduzca en ella un par de vasos de tradición culinaria árabe y otros tantos de la roma clásica; acompañe con productos del más tradicional recetario campesino de pastores y labradores; encienda una buena lumbre y cocine a fuego lento. Este puede ser el fresco que se asemeje a la base de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Una gastronomía que ha tenido como catalizador universal la figura de Don Quijote, cuya dieta a bien seguro que el lector recuerda: “Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas os viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda...” Para algunos, la cocina manchega es la cueva del tesoro de a concina española. Para María Zarzalejos, según cuenta en su Don Quijote Gastronómico, los platos originarios de La Mancha -que recorriera en el siglo XVI el simpar caballero acompañado de su fiel Sancho“se mantienen en el siglo XXI. Se han ido transmitiendo de generación en generación, para no perder el testigo de sus raíces, como una señal de infinita gratitud y reconocimiento del gran mérito de sus padres y abuelos, que con escasos medios y, como grandes cocineros
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Tradición y Modernidad
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y cocineras, han elaborado un extraordinario recetario que encierra el alma y el espíritu castellano-manchego”. La gastronomía de estas tierras se nutre de algunos productos y alimentos que configuran el suculento armazón de sus despensas y fogones: el aceite de oliva, un lujo para la cocina y un deleite milenario; el azafrán, el “oro” rojo de La Mancha; el queso manchego, de sabor y propiedades únicas; el cordero manchego, tierno y suave; el ajo morado de Las Pedroñeras, con su sabor intenso y sus
beneficiosas propiedades; el melón de La Mancha, jugoso y versátil; la berenjena de Almagro, deliciosa y única; la miel, fina y cremosa; el mazapán de Toledo, exquisito dulce de larga tradición; el arroz de Calasparra, sabroso y delicado; el pan de Cruz, de fina corteza y consistente miga. Además, esta es tierra de ternera, de caza (conejo, liebre, ciervo, jabalí), jamones, champiñones, pimientos, espárragos, tomates, albaricoques, cebollas, truchas, lentejas, garbanzos, judías, habas y guisantes, por citar sólo algunos de los productos que aquí se cultivan y que forman parte de los platos que nutren sus cocinas.
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Tradición y Modernidad Entre estos platos que salen de las cocinas castellano-manchegas, y que el viajero no debe dejar de probar a su paso por sus pueblos y ciudades destacan: las carcamusas de Toledo, los duelos y quebrantos, las gachas y gazpachos manchegos, las migas del pastor, el morteruelo, el pisto manchego, el asadillo, las patas de vaca, el ya mencionado mazapán de Toledo, las sopas de ajo, los guisos de caza, el cocido u olla podrida (alimento básico y diario durante siglos de muchos españoles), los zarajos, el alajú, el atascaburras, el tojunto, las flores, el tiznao, el ajo mataero o pringue, los miguelitos, las calderetas, el hartatunos, el queso frito... Pruébelos que, como decía Bernard Shaw, “no hay amor más sincero que el sentimos hacia la comida”.
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El viajero podrá disfrutar en cada rincón de la geografía de Castilla-La Mancha de su variada y original gastronomía. Cualquier excusa en buena, y este año los amantes de la buena cocina tienen una ineludible: Toledo será durante 2016 Capital Española de la Gastronomía, lo que permitirá disfrutar de la riqueza de sus fogones y también del amplio, diverso y ambicioso programa que se ha preparado para colocar la gastronomía de la zona en el lugar que merece. Sin duda, la visita a la capital castellano-manchega puede servir al viajero de punto de partida para conocer y saborear el amplio recetario de la región. •••
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Cocineros con Estrella
El siglo XXI en los fogones de Castilla-La Mancha
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ecía Josep Pla que “la cocina de un país es su paisaje puesto en el plato”. Quizás la gastronomía castellano-manchega más tradicional sea de las que más se acercan a descripción. Los productos y las elaboraciones que se han desarrollado en los fogones de la región durante siglos nos permiten tener una fotografía del espíritu de estas comarcas, de sus raíces, de su historia. Una de las premisas que han permitido esta comunión entre paisaje y gastronomía ha sido el mantenimiento de los alimentos del terruño en la elaboración
de los platos. Semillas, cultivos y razas de la tierra se han mantenido (con más o menos acierto) en los campos castellano-manchegos, permitiendo mantener en cierta medida la esencia gastronómica. Como señala L. Jacinto García en Cocina toledana, de la tradición a la modernidad: “al preferir alimentos cercanos no solo conseguimos disfrutar de unos sabores particulares y plenos (pues pueden ser recolectados en su momento de sazón y no “verdes”, como cuando tienen que viajar lejos). Tam-
bién ayudamos a proteger la biodiversidad y a mantener determinadas prácticas agroganaderas tradicionales, así como a preservar un paisaje y unas comunidades enraizadas en el entorno. Hay valores en la vida como la comida tradicional que deberíamos cuidar si no queremos terminar perdiéndolos, porque con ellos desaparece una parte importante de nosotros mismos, de nuestras raíces identitarias, de nuestra memoria sensorial”. Castilla-La Mancha mantiene por tanto unos cimientos culinarios sólidos sobre los que se ha construido, rompiendo moldes en favor
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Álvaro Fernández Prieto
Iván Cerdeño. El Carmen de Montesión. Toledo.
de la modernidad, un cocina contemporánea de primer nivel. Renovación, puesta al día, atrevimiento e innovación, salpimentados de fidelidad, memoria y tradición, son elementos claves en muchas cocinas castellano-manchegas que se han colocado a la vanguardia culinaria nacional. Siguiendo de nuevo a Jacinto García la cocina “pasa por engarzar lo clásico con lo actual, lo antiguo con lo novedoso, pero de manera reflexiva y sensata, sin acrobacias ni ocurrencias gratuitas, en un permanente diálogo entre el pasado y la modernidad, entre la nostalgia y la invención”.
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Pepe Rodríguez. El Bohio. Illescas, Toledo.
José Carlos Fuentes. Tierra. El Torrico, Toledo.
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Fran Martínez. Maralba. Almansa. Albacete.
Y es en ese diálogo donde se sitúan actualmente algunos de los restaurantes más prestigiosos de Castilla-La Mancha y que todo amante de las gratas sensaciones no debe perderse. En el siempre ansiado paraíso de las “estrellas” de la Guía Michelín, se sitúan Maralba en Almansa (Albacete), El Bohío en Illescas (Toledo), Tierra en El Torrico (Toledo) y El Carmen de Montesión en Toledo capital. Modernidad, tradición, sabor y armonía también encontramos en El Bodegón de Daimiel (Ciudad Real), Amparito
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Rubén Sanchez-Camacho. El Bodegón. Daimiel, Ciudad Real.
Roca en Guadalajara, El Doncel en Sigüenza (Guadalajara), Adolfo y Locum, ambos en Toledo; todos ellos reconocidos con dos “soles” en la Guía Repsol. A los que hay que añadir todo un abanico de restaurantes repartidos por la geografía regional, pueblos y ciudades que ofrecen al viajero la tradición, la modernidad, la calidad y los mejores sabores de estas tierras. •••
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Los Imprescindibles Si tuviéramos que hacer una selección de lo más destacado que ofrecen a la gastronomía universal los campos castellano-manchegos estos serían nuestros imprescindibles, todos ellos reconocidos y catalogados por su denominación de origen o como indicación geográfica protegida: I
Aceite de oliva Deleite milenario “Aceite de oliva, todo mal quita” (Refrán popular) 16
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l aceite de oliva, jugo de aceituna, es uno de los productos más exquisitos de la gastronomía castellano-manchega. Castilla-La Mancha es la segunda región española en producción. Estamos ante un lujo para cualquier despensa y cualquier cocina que se precie. Aromas y sabores que recuerdan a fruta fresca y que ofrecen una cualidades que lo convierten en extraordinario alimento, es rico, digestivo, saludable y protagonista destacado de la gastronomía castellano-manchega. Por su historia, su tradición y su cultura, Castilla-La Mancha ha venido elaborando aceite de oliva desde los albores de la civilización. Hoy, nuestros olivares forman auténticos mares verdes, que son una delicia para la vista y el paladar. Desde los Montes de Toledo, hasta la Sierra de Alcaraz, pasando por el Campo de Calatrava o el de Montiel, las variedades de aceituna cultivadas en sus denominaciones de origen dan a nuestros aceites unas cualidades únicas. Como el intenso sabor equilibrado y afrutado, con notas de manzana y almendra, del Aceite de los Montes de Toledo, considerado uno de los mejores del
mundo; o los del Campo de Calatrava, de aroma a manzana y frutas verdes, son característicos por su mezcla de aceituna cornicabra y picual. Los del Campo de Montiel tienen una intensidad considerable, con destacados amargos y picantes. Los de La Alcarria se elaboran con la aceituna Verdeja, endémica de esta región castellano-manchega. De ella se extrae un aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano. Y todos, ofrecidos por las almazaras, donde el prensado de la aceituna no sólo es la clave de los aceites ofrecidos por sus marcas comerciales y denominaciones de origen. También el fruto de una cultura y una tradición milenaria que puede conocerse en origen, en muchas de sus almazaras. •••
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Los Imprescindibles
Azafrán de La Mancha Delicadeza “Onza de azafrán, onza de oro” (Refrán popular)
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l “oro” de La Mancha. El oro rojo. El mejor azafrán del mundo. El fruto de los azafranales que se extienden por las comarcas manchegas de Toledo, Cuenca, Ciudad Real y Albacete es uno de los elementos más singulares y exquisitos de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Su recolección laboriosa, artesanal, popular y familiar, es una tradición secular. El azafrán de La Mancha es mucho más que una especia de intenso aroma, único en su variedad por el especial tostado a fuego lento, que potencia todas sus naturales cualidades. Con fama de ser de los mejores del mundo, es en nuestra tierra donde se realiza el noventa por ciento de su cultivo mundial. El azafrán es, además, en Castilla-La Mancha toda una cultura ancestral, que aún se conserva, por las especiales características de su cultivo y recolección. Una recolección que todavía debe hacerse a mano, recolectando a diario sus flores, en el otoño. Y separando después sus pistilos, las hebras del azafrán, de los pétalos. Una a una, mano a mano. La cultura gastronómica, histórica y tradicional del azafrán, única de Castilla-La Mancha, ha dado origen a manifestaciones tan importantes como la fiesta de La Rosa del Azafrán de Consuegra, en Toledo. •••
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Los Imprescindibles
Miel de la Alcarria La dulzura de las flores “El oro y la miel, donde están parecen bien” (Refrán popular)
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l paraíso de la miel se encuentra en La Alcarria. Las propiedades, aroma y sutiliza de la miel que se produce en esta comarca, a caballo entre las provincias de Guadalajara y Cuenca, la convierten en uno de os alimentos con mayúscula de la gastronomía de Castilla-La Mancha. La sutileza y aroma de la miel de La Alcarria sólo es posible gracias a las plantas aromáticas de que se nutren las abejas. Crecidas en los paisajes naturales de Guadalajara y Cuenca,
la distingue el ser exclusivamente floral. Fina, cremosa, y suave al paladar, su proceso de elaboración conserva todas sus propiedades terapéuticas y aromáticas. Por ello es universalmente demandada por quienes desean disfrutar de sus cualidades saludables, y tener en su cocina un ingrediente fundamental, y siempre delicioso. En Castilla-La Mancha, la miel de la Alcarria distingue además tres variedades, la procedente de flor de riquísimas.••• espliego, la de romero, y la multifloral. Todas riquísimas.
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Los Imprescindibles
Arroz de Calasparra
Sabroso y delicado “Quien arroz come, buenos carrillos pone” (Refrán popular)
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as aguas frías y cristalinas de los ríos Segura y Mundo, a su paso por la localidad albaceteña de Hellín y las murcianas de Calasparra y Morata, mecen el arroz que se cultiva de la misma manera desde hace siglos. Las fértiles vegas, montañosas y soleadas, arropan el arroz que crece en campos inundados con aguas limpias que corren desde las terrazas superiores a las inferiores, inundando todas las cajas y devolviendo al río el agua
sobrante, evitando así las aguas estancadas y la proliferación de insectos. Sin abonos químicos, herbicidas y pesticidas se ha logrado un ecosistema ecológico que aporta un arroz de excelente calidad. Sólo se cultivan las variedades Bomba y el híbrido Balilla-Solana, también conocido como Calasparra, y siempre con semillas tradicionales. Son arroces que se caracterizan por su sabor y dureza. •••
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Cordero manchego
Tierno y jugoso “Ni amigo reconciliado ni cordero dos veces asado” (Refrán popular)
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l cordero de raza manchega, Indicación Geográfica Protegida, se ha convertido, por el agradable buqué de su carne, en parte esencial de los platos que exigen los mejores ingredientes. Hoy no solo se consume en su presentación tradicional, asado al horno de leña, sino que los grandes renovadores de la cocina española lo usan en variadas y novedosas presentaciones capaces de hacer la boca agua por la maestría de los chefs, y por la garantía de calidad del producto. Los corderos manchegos no sólo son alimentados exclusivamente por productos naturales, sino que su sacrificio y el procesado de su carne sigue un riguroso proceso, capaz de garantizar su jugosidad, terneza y suavidad. •••
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Ajo morado de Las Pedroñeras
Sano e intenso “Comer ajo y beber vino no es desatino” (Refrán popular)
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El Ajo Morado de Las Pedroñeras presenta un fuerte olor y un gusto picante y estimulante, que le hacen especialmente idóneo para la cocina. La huella del cultivo del ajo se refleja en la gastronomía de Castilla-La Mancha en platos tan tradicionales como universales: atascaburras, caldereta, moje de pimientos, perdiz en escabeche, revueltos, migas, gachas… Además del sabor, entre los principales beneficios de tomar un diente de Ajo Morado de Las Pedroñeras está el fortalecimiento del sistema inmunitario, sus propiedades antiinflamatorias, antisépticas y antialérgicas. También es bueno para nuestro corazón pues reduce la tensión arterial y los niveles de colesterol y triglicéridos y tiene efecto anticoagulante. •••
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Los Imprescindibles
Melón
de La Mancha
Jugoso y versátil “El toro y el melón, como salen son” (Refrán popular)
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enerado por ser tan beneficioso como el sol, el melón entró en España y, concretamente, en La Mancha de la mano de los árabes en el siglo XI. Miguel de Cervantes, el Arcipreste de Hita o Francisco de Quevedo se refieren a este manjar que ha encontrado en las tierras manchegas su paraíso. Su alto contenido en agua hace que la mayor parte de las variedades sean ideales como postre. Sin embargo, sus usos en la cocina van más allá. Desde entrantes, ensaladas, aperitivos o guarniciones hasta sorbetes y helados. El melón se convierte, durante la época estival, en el complemento perfecto para todo tipo de platos. •••
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Los Imprescindibles
Pan de Cruz de Ciudad Real Aroma a cereal tostado “Al pan caliente, abrirle un hoyito y echarle aceite” (Refrán popular)
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e los hornos de panaderías familiares regentados por sucesivas generaciones, que han sabido conjugar tradición y experiencia con la modernidad, salen los panes de Cruz. Formados por una pieza compacta y densa de trigo candeal, está bregado de miga consistente y blanca. Tienen forma de hogaza abombada, con corteza lisa, en cuya cara anterior lleva dos profundos cortes perpendiculares en forma de cruz, de la que toma su nombre. Se obtiene a partir de una masa dura de harina candeal y su elaboración es artesanal. El pan de cruz tiene una miga con
aroma intenso a cereales, y en boca aporta un sabor agradable y ligeramente dulce, la corteza suave y crujiente posee un sabor a cereal tostado. La climatología propia de la zona donde se ubican los hornos, caracterizada por la baja humedad relativa del aire, ha ejercido una notable influencia sobre la conformación y características de este tipo de pan, la baja humedad relativa del aire es la que provoca que la consistencia de la miga sea compacta, pero de forma algodonosa y sin alvéolos dando una suavidad característica a la miga. •••
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Los Imprescindibles
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Berenjenas de Almagro
Una tapa centenaria “Son delicias en la mano, las berenjenas de la primavera y del verano” (Refrán popular)
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n la región de Campo de Calatrava, en Ciudad Real, se cultivan las berenjenas de la variedad De Almagro, cuyo proceso de elaboración da origen a una de las mejores tapas de la gastronomía española. El aliño de vinagre, aceite de oliva, sal, cominos, ajos, pimentón y agua en que son fermentadas durante catorce días, dan origen a un aperitivo de sabor único, bajo en calorías, y rico en fibra. Un plato cuyos orígenes pueden remontarse a la cocina árabe, y que se sofistica embuchándolo, es decir, rellenando su interior con pimiento rojo. Delicioso en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y también del mundo. •••
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Los Imprescindibles
Queso Manchego. Manjar exclusivo “Queso de La Mancha a España ensancha” (Refrán popular)
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olo con la raza de oveja manchega, conservada pura en Castilla-La Mancha, se elabora el delicioso queso manchego. De sabor y propiedades únicas, su proceso de elaboración se ha mantenido inalterable a lo largo del tiempo, y hoy es una delicatessen que no debemos negarle a nuestro paladar. Madurado desde un mes a dos años, sus variedades -tierno, semicurado o curado-, pueden disfrutarse en piezas envueltas en esparto, en aceite, o al natural, procedentes de las provincias castellano-manchegas en que se elaboran sus denominaciones de origen: Albacete, Ciudad Real, Cuenca, y Toledo. El queso manchego puede considerarse como el alimento más emblemático de Castilla-la Mancha. De sabor mantecoso y aceitoso con un toque picante muy ligero, es un alimento muy completo, rico en grasas y proteínas y bajo en azúcares y sales; manjar delicioso con magníficas propiedades culinarias, su combinación con otros alimentos propicia una gran variedad de sabores. Un queso aromático, con un toque a caramelo de mantequilla en el paladar, junto a notas almendradas. Absolutamente delicioso, puede disfrutarse en cualquier rincón de Castilla-La Mancha, y conocer los secretos de su receta en sus queserías. •••
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Mazapán de Toledo Dulce elixir 36
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a en el siglo XVI se hablaba del mazapán de Toledo, y aún hoy las bocas siguen haciéndose agua al mencionarlo. Este dulce, elaborado de forma artesanal a base de almendra molidas y azúcar, es una de las delicias más típicas de la gastronomía de Castilla-La Mancha. Aunque en España se consume principalmente en Navidad, en Toledo se elabora durante todo el año, y el visitante puede adquirirlo siempre que visite la ciudad imperial. Sin duda, una de sus presentaciones más características es en forma de serpiente enrollada, y decorada con frutas escarchadas. •••
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No están todos los que son, desde luego, pero a continuación nos atrevemos a presentar al lector y viajero un recetario con lo más tradicional de la cocina castellano-manchega.
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Duelos y quebrantos
Ni dolor, ni quebranto, ni sufrimiento de ningún tipo sufre el paladar que se sienta a saborear este plato. No hay receta más internacional de la cocina manchega, gracias al Quijote, ni delicia tan rotunda elaborada con unos ingredientes sencillos. Pura gastronomía castellano-manchega. Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado, en cualquier rincón de Castilla-La Mancha. 38
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Gachas
Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente unidas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. El resultado es un plato que
asombra por su contundente sabor, y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en nuestras regiones. Hoy lo encontramos en cualquier restaurante de comida tradicional castellano-manchega, dispuesta a hacer las delicias del paladar del visitante.
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Gazpacho manchego
Uno de los componentes principales de este suculento plato es la torta cenceña manchega, un pan sin levadura que nos recuerda la mezcla de culturas árabe, cristiana y judía de la que es fruto Castilla-La Mancha. El gazpacho manchego es un guiso con mucho caldo, con trocitos de conejo, libre, pollo o perdiz, y con la
torta cenceña desmigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de galiano, con que le cita Cervantes en el Quijote, y tradicionalmente se comía usando la torta cenceña como plato. No hay mediodía, tarde o noche que no se alegre en las calles de cualquier lugar de Castilla-La Mancha degustando el gazpacho manchego.
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Migas del pastor
Las migas del pastor son uno de los platos más tradicionales en la gastronomía-castellano-manchega. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato. Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en
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aceite, junto con ajos, torreznos, panceta o chorizo, y pimentón. Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. Los cocineros de Castilla-La Mancha lo conocen muy bien, y degustarlas en forma de tapa, o de plato principal, es un placer que ningún viajero debería perderse.
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Morteruelo
Es el morteruelo de esos platos de Castilla-La Mancha capaces de transportarnos a las delicias del pasado, haciéndonos disfrutar en el presente. Ya era mencionado en un documento tan nuestro y tan antiguo como el Fuero de Molina de Aragón en el siglo XII.
Sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura, exquisita si además se unta en pan. Imprescindible probarlo.
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Pisto manchego
Tomate, pimiento, cebolla, ajo y calabacín. Las verduras se pochan lentamente, con aceite de oliva, para reposar después, durante media hora, antes de servirse. Esta es la base de uno de los platos más conocidos de la gastronomía castellano-manchega, que se ha extendido hoy al resto de España, con múltiples variantes. Pero sólo
en estas tierras puede disfrutarse de su especial textura, y de las variantes que le añaden ajo machado con comino, trocitos de lomo de cerdo, que dejan la receta en su más puro origen manteniendo sólo el tomate y el pimiento… El pisto es tan variado como la propia Castilla-La Mancha, aunque quien se haya marchado de ella sin probarlo tendrá que decir que no la ha visitado.
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Sopa castellana
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Plato de cuchara que es todo un clásico para los meses más fríos. También conocida como sopa de ajo, se elabora a base de aceite, ajo, pan, pimentón y agua; se puede añadir un huevo entero o batido, y unos taquitos de jamón. Este plato es todo un clásico de los recetarios castellanos y de buena parte de la península.
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Carcamusas toledanas
Una tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo toledano que se precie. En cazuela de barro, y acompañado de unas rebanas de pan.
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Atascaburras
También conocido como ajo arriero, muy típico de Albacete o de la Serranía de Cuenca, aunque extendido por buena parte de la geografía castellano-manchega. Dice la tradición que los primeros en elaborar el plato, tras probarlo aseguraron: “harta hasta las burras”, de donde
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toma su peculiar nombre. El plato, que proviene de la cocina tradicional judía, contiene bacalao en salazón (desalado en abundante agua), patatas cocidas y desmenuzadas, aceite de oliva, ajo y nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré. Se toma en las jornadas de frío invierno
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Caldereta de cordero
Muchas de las fiestas y celebraciones que se desarrollan a lo largo y ancho de Castilla-La Mancha cuentan con la popular elaboración de calderetas de cordero. Es un plato tradicional a base de pierna o
paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo, vino banco y aceite de oliva. Como en tantas otras recetas, cada cocinero tiene sus secretos, pero dos de los trucos que ofrecen un resultado más sabroso es su elaboración a fuego lento y a base de leña.
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Asadillo
El asadillo manchego es un clásico en las cartas de los establecimientos hosteleros de Castilla-La Mancha y en buena parte de los hogares de la región. Su ingrediente principal es el pimiento rojo
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asado al horno en cazuela de barro. Servido como tapa o aperitivo o acompañando a platos de carne, suele elaborarse con cebollas y ajos previamente sofritos y algo dorados y tomate, todo sazonado y aromatizado con pimienta negra y comino.
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Tiznao
El bacalao fue durante siglos uno de los productos que, capturado a cientos o miles de kilómetros, se consumía con cierta abundancia en el interior peninsular. Son varios los platos que cuentan con el bacalao como protagonista de la cocina castellano-manchega, entre ellos el tiznao, típico de la provincia de Ciudad Real se prepara a base de bacalao en salazón, patatas, pimientos rojos, ajo, cebolla y pimentón.
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Setas
Con la llegada del otoño, las lluvias y la bajada de temperatura, en los últimos años ha cobrado un creciente entusiasmo la elaboración de platos que tienen a las setas como protagonista. Níscalos, boletus y hongos de todo tipo se han convertido en ingredientes principales de un recetario cada vez más atractivo, sobre todo en puntos de las sierras de Albacete, Cuenca, los Montes de Toledo y el norte de la provincia de Guadalajara.
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Enrique Pérez, El Doncel. Sigüenza, Guadalajara.
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Platos de caza
La cocina basada en productos cinegéticos es una de las suculentas ofertas que encontrará el comensal en buena parte de los pueblos y ciudades de Castilla-La Mancha. Amplias zonas de la geografía regional están dedicas a la caza y sus perdices, conejos, liebres y venados son habituales en sus fogones. A destacar la perdiz, estofada o en escabeche; la liebre y el conejo; el venado, en salsa o a la plancha; y los guisos a base de arroz y liebre.
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Alajú
El alajú o alajuz es un delicioso dulce con forma de torta propio de la provincia de Cuenca y de origen árabe, hecho tradicionalmente de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados.
Patas de vaca
La ciudad de Molina de Aragón tiene muchas características que la hacen única. Pero quizá ninguna tanto como sus famosas patas de vaca, un delicioso dulce que sólo encontraremos en las pastelerías de sus calles. ¿De qué está hecho? Su textura y sabor recuerdan a la leche frita, con un toque que le hace más suave y dulce al paladar, sin resultar empalagoso. Eso es cuanto podemos decir, por cuanto los molineses guardan su receta con extremo celo.
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Adolfo Muñoz, Adolfo. Toledo.
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Guiso de Bodas Conocido también como Guiso de Bodas de Camacho, con clara alusión a la obra cervantina, es típico en las celebraciones manchegas. Consiste en sazonar los trozos de gallina o pollo de corral, pasarlos por harina y freírlos con aceite de oliva. Se sofríe cebolla y se pone en la cazuela junto a tomate, puerro y unas puntas de jamón. Se añade la gallina y se cubre con vino y caldo de la cocción de los huesos de la misma. Se prepara un majado en mortero con picatostes de pan, dos yemas de huevo cocido y almendras. Se hacen las albóndigas con pan migado, huevos batidos, perejil y jamón, y se fríen con abundante aceite y se añaden a la cazuela. El majado se agrega al guiso y se termina de cocinar. 68
Bizcochá Este delicioso postre se realiza con las Tortas de Bizcocho típicas en Alcázar de San Juan, conocidas como “Tortas de Alcázar”, cuyo origen es atribuido a la Orden de la Clarisas en el siglo XVI. La torta, elaborada a base de huevos, harina y aceite, se remoja en leche previamente hervida con cáscara de limón, azúcar y canela, lo que le dan un sabor especial.
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El Vino
Bodegas Fontana de la DO Uclés.
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“En el vino está la verdad” reza un proverbio latino atribuido a Plinio el Viejo. Y lo cierto es que es verdad universal la alta calidad de los vinos de Castilla-La Mancha. La región se ha convertido, desde hace ya décadas, en el mayor viñedo del planeta. Además de surtir de mostos a mercado interiores y exteriores, las bodegas castellano-manchegas han sufrido en los últimos lustros un intenso proceso de modernización y transformación que permiten que hoy sus vinos atesoren una calidad y popularidad equipara-
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bles, y en ocasiones superior, a las de otras regiones de marcada tradición vitivinícola. Más de una veintena de denominaciones de origen y pagos están catalogadas en Castilla-La Mancha, bodegas de prestigio han catapultado sus marcas a lo más alto y atesoran premios internacionales por todo el mundo. El viajero amante del vino puede elegir alguna de las muchas bodegas que abren sus puertas al visitante para conocer a fondo la elaboración de los caldos de la región.
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Vino mostrado una excepcional aclimatación. Hoy son doce bodegas las que componen esta Denominación de Origen, con una producción alabada en veinticinco países. Ocho términos municipales de Albacete componen el territorio de la D.O. Almansa, incluyendo Almansa, Alpera, Bonete, Corral-Rubio, Higueruela, Hoya-Gonzalo, Pétrola, y el Villar de la Chinchilla. Sus viñedos ocupan 7.600 hectáreas y poseen un clima mediterráneo y continental.
Vino de Jumilla
Fiestas de la Vendimia. Valdepeñas.
Vino de Almansa
Desde el siglo XVI no ha cesado el cultivo de la vida en Almansa, que en la actualidad destaca por el cultivo de su uva autóctona, la Monastrell, y la Garnacha Tintorera, además de la Syrah, que ha de-
La vid es el cultivo principal de la zona desde tiempos ancestrales, y aquí la noble variedad Monastrell encuentra el perfecto hábitat para su desarrollo. El suelo cretáceo, el duro clima y la escasa lluvia contribuyen a que la uva desarrolle sus máximas características de color y sabor. Abarca una amplia comarca en el sureste español, entre ella parte de la provincia de Albacete, concretamente los municipios de Ontur, Tobarra, Albatana, Hellín, Montealegre y Fuente Álamo. La Denominación de Origen Jumilla, constituida en 1966, agrupa en la actualidad a casi cuarenta bodegas y más de 4.000 viticultores, cuyos productos están garantizados por el Consejo Regulador de la D.O. Jumilla.
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Vino
Bodegas Verum. Tomelloso.
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Vino de La Mancha
La Mancha es la región vitivinícola más extensa del mundo, y la D.O. con más viñedo acogido de toda Europa. Una zona ideal, donde prima la calidad, pues el rendimiento por hectárea no es muy elevado. Crecidas a setecientos metros de altitud, en suelos calizos, y con un clima continental de veranos cálidos e inviernos fríos, las tres mil horas de sol anuales a su gran variedad de uvas. Sus variedades blancas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Verdejo, Moscatel de grano menudo, Pedro Ximénez, Parellada, Torrontés, Gewürztraminer, Riesling y Viognier. Las tintas, Tempranillo, Garnacha, Moravia, Cabernet Sauvignon, Syrah, Merlot, Petit Verdot, Graciano, Malbec, Cabernet Franc y Pinot Noir. Se extiende por cuatro de las cinco provincias de Castilla-La Mancha, Albacete, Ciudad Real, Cuenca y Toledo, con más de 20.000 viticultores en alrededor de 280 bodegas, casi la mitad de las cuales exportan sus vinos a todo el mundo, y realizan su crianza en barricas de roble.
Vino
Vinos de la DO Manchuela
Los ríos Júcar y Cabriel, en el límite entre las provincias de Cuenca y Albacete, enmarcan la zona de producción de los vinos de la Denominación de Origen (DO) Manchuela, que se extiende a lo largo de 70 términos municipales y que en la actualidad cuenta con más de 6.000 hectáreas inscritas y 800 viticultores. Es una tierra con una larga tradición en el cultivo de la vid, que crece a una altitud de entre 600 y 1.100 metros sobre el nivel del mar en un clima continental, aunque influido por los vientos húmedos de Levante. Una de las uvas que otorga a los vinos de Manchuela su carácter único y singular es la variedad autóctona bobal, con la que se elaboran vinos que están cosechando un gran éxito en todo el mundo. Gracias a la labor de las 33 bodegas que forman parte de la DO Manchuela y al trabajo de su Consejo Regulador, los vinos con esta etiqueta se exportan a países como China, Japón, Alemania y Estados Unidos. También se está incrementando la comercialización en el mercado nacional, con una producción total que este año se espera que alcance la cifra de 2,5 millones de botellas.
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Finca Loranque. Toledo.
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Vino jo. En las variedades tintas figuran la Cencibel, Garnacha, Cabernet Sauvignon, Merlot y Syrah y Petit Verdot. De su maduración, la D.O. Valdepeñas obtiene vinos blancos y tintos, jóvenes, de maceración carbónica, fermentados en barrica, de roble y crianza. Además de semisecos, semidulces y dulces blancos, tintos y rosados. Limitada por los campos de Montiel, Calatrava, Sierra Morena, y atravesada por el Jabalón, la D.O. Valdepeñas tiene su centro en Valdepeñas, localidad a la que suma Alcubillas, Moral de Calatrava, San Carlos del Valle, Santa Cruz de Mudela, Torrenueva y, parcialmente, la Torre de Juan Abad, Granátula de Calatrava, Alhambra y Montiel.
Vino de Uclés Finca Antigua. Los Hinojosos.
Vino de Valdepeñas
Los vinos de Valdepeñas poseen la personalidad de una región única, con un clima de temperaturas extremas, con suelos pobres en material orgánica y escasamente fértiles: idóneos para el cultivo de la vid. Las variedades blancas cultivadas son la Airén, Macabeo, Chardonnay, Sauvignon Blanc, Moscatel de Gran Menudo, y Verde-
Ocupa una extensión de 175.000 hectáreas, aunque solamente 1.500 pertenecen a las vides aptas para dar vinos de Uclés. Únicamente podrán ser obtenidos a partir de uvas de las siguientes variedades tintas: Cencibel (Tempranillo), Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Garnacha Tinta. Emplazada en la Meseta Sur, comprende los viñedos situados al este de la provincia de Cuenca y al noreste de la provincia de Toledo. De Cuenca los municipios de El Acebrón, Alcázar del Rey, Almendros, Belinchón, Carrascosa del Campo, Fuente de Pedro Naharro, Horcajo de Santiago, Huelves, Huete, Langa, Loranca
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Valdepeñas
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del Campo, Paredes, Pozorrubio, Rozalén del Monte, Saelices, Tarancón, Torrubia del Campo, Tribaldos, Uclés, Valparaiso de Arriba, Valparaíso de Abajo, Vellisca, Villamayor de Santiago, Villarrubio y Zarza de Tajo. De Toledo: Cabezamesada, Corral de Almaguer y Santa Cruz de la Zarza. La zona presenta unos rangos de altitud entre los 500 y 800 m. en la mitad occidental, y entre los 600 y 1200m. en la mitad oriental, separadas ambas partes por la Sierra de Altomira.
Ribera del Júcar
Las variedades de vid que se incluyen en la denominación son todas tintas: Cencibel o Tempranillo, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Bobal. El 42% de las variedades son de más de 20 años. Además, la edad media del viñedo asegura una buena relación entre la produc-
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ción y la calidad de la uva. Con estas uvas se elaboran tres tipos de caldos: vino joven, vino tradición y vino de crianza. La D.O. Ribera del Júcar está integrada por viñedos ubicados en los municipios de: Casas de Benítez, Casas de Fernando Alonso, Casas de Guijarro, Casas de Haro, El Picazo, Pozoamargo y Sisante, de la provincia de Cuenca.
Vino de Mondéjar
En el siglo XVI las referencias históricas hablaban del vino de Mondéjar tildándole de bueno y delicado, con especial referencia al rosado. La alternancia de sus suelos arcillosos rojos, con los grises de caliza margosa, unido a un clima mediterráneo suave, dan origen a vinos tintos de intenso color rubí, y a blancos de color oro pálido, afrutados y de aspecto elegante. De una mezcla entre las variedades
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Vino
Vino de la Tierra de Castilla
De norte a sur, y de este a oeste, Castilla-La Mancha es la gran región vitivinícola, por excelencia. Algunas de sus regiones han sido llamadas “la bodega de Europa”, y la calidad de sus vinos es de reconocimiento universal, tanto para sus vinos elaborados con uvas de variedad autóctona, como con foráneas, que se han aclimatado de forma excepcional. Hoy, los vinos de la Tierra de Castilla compiten con ventaja frente a vinos procedentes de Chile o Australia, entre otros.
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Cencibel y Malvar se obtienen sus tintos, y de la Malvar con la Airén los blancos. Sus viñedos crecen en las localidades de Zorita, Albares, Almoguera, Almonacid de Zorita, Driebes, Escariche, Escopete, Fuentenovilla, Illana, Loranca de Tajuña, Mazuecos, Mondéjar, Pastrana, Pioz, Pozo de Almoguera, Sacedón, Sayatón, Valdeconcha, Yebra y Zorita de Canes. En total, 93.962 hectáreas
Vino de Méntrida
En Méntrida las referencias a viñedos se remontan al siglo XII, cuyo cultivo alcanzó su esplendor en la España de los Austrias. Sus viñedos crecen regados por el río Alberche, a la sombra de la Sierra de Gredos, en la provincia de Toledo. Con un clima continental riguroso de inviernos largos y fríos, y veranos calurosos con escasas precipitaciones, añadido a unos suelos arenosos de origen granítico, sus cepas dan origen a vinos muy finos. Actualmente, se han introducido Tempranillo, Merlot, Syrah y Cabernet Sauvignon, entre otras, que complementan la Garnacha, predominante, pero de muy baja producción. El norte de la provincia de Toledo es el suelo de esta D.O., con dieciséis bodegas y diez cooperativas, distribuidas entre los municipios de Almorox, Escalona, Maqueda, Fuensalida, Camarena, Casarrubios del Monte y Méntrida.
Las variedades de uva blanca cultivadas son la Airén, Albillo Real, Chardonnay, Gewürztraminer, Macabeo o Viura, Malvar, Malvasía Aromática, Marisancho o Pardillo, Merseguera, Moscatel de grano menudo, Moscatel de Alejandría, Parellada, Pedro Ximénez, Riesling, Sauvignon blanc, Torrontés, Verdejo, Verdoncho y Viognier. Entre las tintas, la Bobal, Cabernet-sauvignon, Cabernet-franc, Coloraillo, Forcallat tinta, Garnacha tinta, Garnacha tintorera, Graciano, Malbec, Mazuela, Mencia, Merlot, Monastrell, Moravia agria, Moravia dulce o Crujidera, Petit Verdot, Pinot Noir, Prieto picudo, Rojal tinta, Syrah, Tempranillo o Cencibel, Tinto de la pámpana blanca y Tinto Velasco o Frasco. Castilla-La Mancha cuenta con cinco provincias en cada una de las cuales, con diferentes climas y orografías, crecen las diferentes variedades de uva. Profundamente arraigado en la vida de sus habitantes, las zonas vinícolas han desarrollado una cultura del vino que se puede conocer en cada una de sus bodegas, y en las localidades en que se ubican. La amplia modernización adaptada desde el último tercio del siglo XX ha generado más de 600 marcas comercializadas bajo la D.O. Tierra de Castilla, con unas cualidades excepcionales en cada una de sus variantes.
Vinos de Pago
El concepto de Pago aplicado al vino se refiere a un viñedo situado en un enclave especial, con suelos singulares y un clima privilegiado que imprime al vino unas cualidades únicas. Sólo nueve bodegas en España cuentan con esta distinción. Son vinos de calidad reconocida con características cualitativas especiales. Los Vinos de Pago castellanomanchegos son: Pago Campo de la Guardia, Toledo; Pago Dehesa del Carrizal, Ciudad Real; Pago D.O. Dominio de Valdepusa, Toledo; Pago D.O. Finca Élez, Albacete; y Pago D.O. Guijoso, Albacete.•••
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Castillo de Almansa.
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Toledo CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA 2016
El placer del buen comer
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Vista de Toledo desde la Azotea del Hotel Carlos V.
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Para Toledo el 2016 ha sido un año muy especial. Se cumplen treinta años desde que la UNESCO la declaró Ciudad Patrimonio de la Humani dad, se celebró, además, el cuarto centenario de la muerte de Miguel de Cervantes, el escritor quien desde las páginas de El Quijote dio proyección universal a las tierras y gentes de Castilla-La Mancha y ha sido Capital Española de la Gastronomía. Toledo conserva el Casco Histórico más grande de España, donde se agrupan más de un centenar de edificaciones que gozan la consideración de monumento. Los mismos son expresión del talento artístico acumulado durante generaciones por las principales civilizaciones que han pasado por la Península Ibérica: romanos, visigodos, árabes, judíos y cristianos. Esa herencia se perpetúa en su rica tradición gastronómica, exponente del pasado integrador y multicultural que la ciudad de Toledo representa. El patrimonio y la gastronomía constituyen un combinado perfecto que atrapa a cuantos visitan esta antigua ciudad castellana. Y son muchos quienes lo hacen. Más de tres millones de personas cada año.
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Durante todo el año se realizaron un sinfín de actividades gastronómicas para dar a conocer la tradición castellana de los guisos, potajes, escabeches y platos de caza relacionándolos con la cocina moderna y atrevida que se encuentra actualmente. La categoría alcanzada por nuestros restauradores está avalada por los más prestigiosos premios y galardones, entre otros, tres estrellas Michelin, siendo ratificada, también, cada día por los miles de comensales que disfrutan de sus platos. A ello se suma, singularmente en los restaurantes toledanos, ofrecer unos espacios únicos, muchos de ellos abiertos en inmuebles de gran valor patrimonial o bellos cigarrales, primorosamente rehabilitados. Toledo ha sido, es y será cuna de la gastronomía, de nuevos sabores y nuevas tendencias. Quienes se acerquen a la capital regional comprobarán cómo la gastronomía ha dado un vuelco y sentirán el placer del buen comer. Toledo es el lugar ideal para iniciarse en el recorrido por los parajes de Castilla-La Mancha. Es tierra de vinos, aceites, quesos, azafrán, perdices, corderos o exquisitos dulces, algunos de ellos con fama universal.
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Vista desde el Cigarral del Ángel. Toledo.
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