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No están todos los que son, desde luego, pero a continuación nos atrevemos a presentar al lector y viajero un recetario con lo más tradicional de la cocina castellano-manchega.

M Duelos y quebrantos

Ni dolor, ni quebranto, ni sufrimiento de ningún tipo sufre el paladar que se sienta a saborear este plato. No hay receta más internacional de la cocina manchega, gracias al Quijote, ni delicia tan rotunda elaborada con unos ingredientes sencillos. Pura gastronomía castellano-manchega. Su receta consiste en preparar un revuelto de huevos con chorizo, jamón y tocino, añadiendo a veces sesos de cordero. Un plato capaz de alegrar cualquier duelista, y reparar a todo quebrantado, en cualquier rincón de Castilla-La Mancha.

Gachas

Gachas y matanza son dos tradiciones fielmente unidas en Castilla-La Mancha. Es por ello que unen a su principal ingrediente, la harina de almorta, panceta, ajos, pimentón, aceite y sal. El resultado es un plato que asombra por su contundente sabor, y el toque exótico de la almorta, una planta que ya sólo se cultiva en nuestras regiones. Hoy lo encontramos en cualquier restaurante de comida tradicional castellano-manchega, dispuesta a hacer las delicias del paladar del visitante.

Gazpacho manchego

Uno de los componentes principales de este suculento plato es la torta cenceña manchega, un pan sin levadura que nos recuerda la mezcla de culturas árabe, cristiana y judía de la que es fruto Castilla-La Mancha. El gazpacho manchego es un guiso con mucho caldo, con trocitos de conejo, libre, pollo o perdiz, y con la torta cenceña desmigada en su interior. Se le conoce también con el nombre de galiano, con que le cita Cervantes en el Quijote, y tradicionalmente se comía usando la torta cenceña como plato. No hay mediodía, tarde o noche que no se alegre en las calles de cualquier lugar de Castilla-La Mancha degustando el gazpacho manchego.

Migas del pastor

Las migas del pastor son uno de los platos más tradicionales en la gastronomía-castellano-manchega. Tradicionalmente considerado un plato de pastores, suelen acompañarse de uvas, melón o pepino: cualquier contrapunto dulce al sabor salado del propio plato. Su receta está basada en pequeños trozos de pan duro, sofritos en aceite, junto con ajos, torreznos, panceta o chorizo, y pimentón. Pero el secreto para que queden realmente exquisitas es el modo de cortar el pan, y la proporción de agua y aceite. Los cocineros de Castilla-La Mancha lo conocen muy bien, y degustarlas en forma de tapa, o de plato principal, es un placer que ningún viajero debería perderse.

Morteruelo

Es el morteruelo de esos platos de Castilla-La Mancha capaces de transportarnos a las delicias del pasado, haciéndonos disfrutar en el presente. Ya era mencionado en un documento tan nuestro y tan antiguo como el Fuero de Molina de Aragón en el siglo XII. Sus principales componentes son la carne de caza y el hígado de cerdo. De su cocción junto con especias y pan rallado, y del resultado de su desmenuzado en un mortero, se obtiene una pasta de suave textura, exquisita si además se unta en pan. Imprescindible probarlo.

Pisto manchego

Tomate, pimiento, cebolla, ajo y calabacín. Las verduras se pochan lentamente, con aceite de oliva, para reposar después, durante media hora, antes de servirse. Esta es la base de uno de los platos más conocidos de la gastronomía castellano-manchega, que se ha extendido hoy al resto de España, con múltiples variantes. Pero sólo en estas tierras puede disfrutarse de su especial textura, y de las variantes que le añaden ajo machado con comino, trocitos de lomo de cerdo, que dejan la receta en su más puro origen manteniendo sólo el tomate y el pimiento… El pisto es tan variado como la propia Castilla-La Mancha, aunque quien se haya marchado de ella sin probarlo tendrá que decir que no la ha visitado.

Carcamusas toledanas

Una tapa típica de Toledo, cuya carne guisada con tomate, guisantes, y un punto de picante, acompaña cualquier aperitivo toledano que se precie. En cazuela de barro, y acompañado de unas rebanas de pan.

Sopa castellana

Plato de cuchara que es todo un clásico para los meses más fríos. También conocida como sopa de ajo, se elabora a base de aceite, ajo, pan, pimentón y agua; se puede añadir un huevo entero o batido, y unos taquitos de jamón. Este plato es todo un clásico de los recetarios castellanos y de buena parte de la península.

Atascaburras

También conocido como ajo arriero, muy típico de Albacete o de la Serranía de Cuenca, aunque extendido por buena parte de la geografía castellano-manchega. Dice la tradición que los primeros en elaborar el plato, tras probarlo aseguraron: “harta hasta las burras”, de donde toma su peculiar nombre. El plato, que proviene de la cocina tradicional judía, contiene bacalao en salazón (desalado en abundante agua), patatas cocidas y desmenuzadas, aceite de oliva, ajo y nueces. Durante la elaboración se van machacando los ingredientes, de tal forma que su textura final sea la de un puré. Se toma en las jornadas de frío invierno

Caldereta de cordero

Muchas de las fiestas y celebraciones que se desarrollan a lo largo y ancho de Castilla-La Mancha cuentan con la popular elaboración de calderetas de cordero. Es un plato tradicional a base de pierna o paletilla de cordero, cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo, vino banco y aceite de oliva. Como en tantas otras recetas, cada cocinero tiene sus secretos, pero dos de los trucos que ofrecen un resultado más sabroso es su elaboración a fuego lento y a base de leña.

Asadillo

El asadillo manchego es un clásico en las cartas de los establecimientos hosteleros de Castilla-La Mancha y en buena parte de los hogares de la región. Su ingrediente principal es el pimiento rojo asado al horno en cazuela de barro. Servido como tapa o aperitivo o acompañando a platos de carne, suele elaborarse con cebollas y ajos previamente sofritos y algo dorados y tomate, todo sazonado y aromatizado con pimienta negra y comino.

Tiznao

El bacalao fue durante siglos uno de los productos que, capturado a cientos o miles de kilómetros, se consumía con cierta abundancia en el interior peninsular. Son varios los platos que cuentan con el bacalao como protagonista de la cocina castellano-manchega, entre ellos el tiznao, típico de la provincia de Ciudad Real se prepara a base de bacalao en salazón, patatas, pimientos rojos, ajo, cebolla y pimentón.

Setas

Con la llegada del otoño, las lluvias y la bajada de temperatura, en los últimos años ha cobrado un creciente entusiasmo la elaboración de platos que tienen a las setas como protagonista. Níscalos, boletus y hongos de todo tipo se han convertido en ingredientes principales de un recetario cada vez más atractivo, sobre todo en puntos de las sierras de Albacete, Cuenca, los Montes de Toledo y el norte de la provincia de Guadalajara.

Enrique Pérez, El Doncel. Sigüenza, Guadalajara.

Adolfo Muñoz, Adolfo. Toledo.

Platos de caza

La cocina basada en productos cinegéticos es una de las suculentas ofertas que encontrará el comensal en buena parte de los pueblos y ciudades de Castilla-La Mancha. Amplias zonas de la geografía regional están dedicas a la caza y sus perdices, conejos, liebres y venados son habituales en sus fogones. A destacar la perdiz, estofada o en escabeche; la liebre y el conejo; el venado, en salsa o a la plancha; y los guisos a base de arroz y liebre.

Alajú

El alajú o alajuz es un delicioso dulce con forma de torta propio de la provincia de Cuenca y de origen árabe, hecho tradicionalmente de una masa a base de almendras, pan rallado y tostado, especia fina y miel bien cocida, cubierta de dos obleas por ambos lados.

Patas de vaca

La ciudad de Molina de Aragón tiene muchas características que la hacen única. Pero quizá ninguna tanto como sus famosas patas de vaca, un delicioso dulce que sólo encontraremos en las pastelerías de sus calles. ¿De qué está hecho? Su textura y sabor recuerdan a la leche frita, con un toque que le hace más suave y dulce al paladar, sin resultar empalagoso. Eso es cuanto podemos decir, por cuanto los molineses guardan su receta con extremo celo.

Guiso de Bodas

Conocido también como Guiso de Bodas de Camacho, con clara alusión a la obra cervantina, es típico en las celebraciones manchegas. Consiste en sazonar los trozos de gallina o pollo de corral, pasarlos por harina y freírlos con aceite de oliva. Se sofríe cebolla y se pone en la cazuela junto a tomate, puerro y unas puntas de jamón. Se añade la gallina y se cubre con vino y caldo de la cocción de los huesos de la misma.

Se prepara un majado en mortero con picatostes de pan, dos yemas de huevo cocido y almendras.

Se hacen las albóndigas con pan migado, huevos batidos, perejil y jamón, y se fríen con abundante aceite y se añaden a la cazuela. El majado se agrega al guiso y se termina de cocinar.

Bizcochá

Este delicioso postre se realiza con las Tortas de Bizcocho típicas en Alcázar de San Juan, conocidas como “Tortas de Alcázar”, cuyo origen es atribuido a la Orden de la Clarisas en el siglo XVI. La torta, elaborada a base de huevos, harina y aceite, se remoja en leche previamente hervida con cáscara de limón, azúcar y canela, lo que le dan un sabor especial.