Leon Manjar Reyes nº3 - 2018 by editorialmic

LEÓ N , C APITAL E SPAÑ O L A D E L A GA S TRO N O MÍA · RE VIS TA O FI CIAL · N º 3 · O C TU B RE 2 0 1 8

Tiempo de Pucheros Y BUENOS CALDOS

B I E N V E N I DA

A N T O N I O S I LVÁ N A

l c a l d e

Llegamos al corazón del otoño. Nuevos olores, colores y sabores nos acompañan en el trayecto de una campaña que se acerca al ocaso, pero para amanecer de nuevo. Hace poco más de un año, León se convertía en el centro de muchas miradas. Nuestro esfuerzo para conseguir ser designados Capital Española de la Gastronomía 2018 se hizo realidad y la ilusión de exportar el nombre de León a todos los rincones se convirtió en una prioridad necesaria. Hoy nuestra Ciudad es mucho más conocida. Y lo es gracias a la implicación de todos los que han sabido ver en la campaña Manjar de Reyes una oportunidad. León es una anfitriona excelente y lo seguirá siendo si seguimos sumando voluntades en la misma dirección. La repercusión que estamos teniendo en los medios

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y u n t a m i e n t o

de comunicación nacionales e internacionales hubiera sido casi imposible de otra forma, por la dificultad y por el coste económico que supone. El título de Capital Gastronómica lo ha hecho posible. Este año hemos demostrado que la Ciudad tiene músculo. Las más de 300 actividades programadas han sembrado una semilla y determinado una actitud. El Guinness de cecina, el MasterChef Celebrity, el encuentro Gastroemprendedores, el Agosto Cañero y la Feria de la Cerveza, la pasarela gastronómica, las Jornadas Buscasetas, la final del Concurso de Arroces de Unilever Food Solutions y

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e ó n

hasta el estreno absoluto de una magnífica ópera en castellano son solo algunos ejemplos. Tenemos un inmenso patrimonio gastronómico que se traduce en un tejido vital para la economía leonesa. Abrir un edificio como la Casa de las Carnicerías, en desuso durante años, y lograr atraer a los más de 30.000 visitantes que han participado en catas, show cooking, degustaciones, charlas y diversas experiencias gastronómicas ha sido un acierto y una demostración de la necesidad de ahondar en la

colaboración público-privada para hacer de León una Ciudad más grande. Durante estos meses hemos trabajado intensamente para que la actividad no cese. Somos ya parte de la Red de Destinos Turísticos Inteligentes, una iniciativa que impulsará estrategias claves para el asesoramiento, la financiación y recursos tecnológicos que fortalecerán a la Ciudad como destino turístico, y en el que juegan una baza incuestionable el AVE y el Palacio de Exposiciones como referentes del turismo congresual y expositivo. El acuerdo firmado recientemente con Ifema (Madrid) así lo demuestra. Quiero felicitar a todos los que habéis hecho vuestro este proyecto. Ciudadanos, empresarios del sector, instituciones y colectivos. Todos formáis parte de esta capital gastronómica que, por supuesto, nos merecemos. Porque nuestros manjares son una sobresaliente seña de identidad y nuestra cocina, una garantía que exhibe tradición y vanguardia y que se esfuerza cada día en mantenerse como potencia y reclamo gastronómico. Prueba de ello son las nuevas propuestas gastro-turísticas que abrirán sus puertas en próximas fechas. Más de 10 proyectos innovadores que recogen la ilusión y el carácter emprendedor de nuestros hosteleros. Proyectos de éxito, estoy seguro, porque esta Ciudad gusta y gusta tanto que, quien la prueba, se queda siempre con ganas de más. Cuando presentamos la candidatura, lo hicimos convencidos de que debíamos diseñar un proyecto a largo plazo. No es un traje que se vista una temporada y se guarde en el armario. León no puede dejar de ser una referencia gastronómica cuando finalice el año. La semilla de la capitalidad debe seguir creciendo y nuestro esfuerzo y dedicación no puede evaporarse en años venideros. León está más preparada que nunca para acoger grandes citas. Lo ha demostrado. Cuando concluyan las obras del entorno del Palacio de Exposiciones y la integración del Ave, nuestra versatilidad marcará un ritmo de crecimiento más animado. León debe convertirse en una Ciudad más moderna y atractiva. Vamos por el buen camino y despertamos cada día nuevos intereses. Hace poco conocíamos que una asociación mundial de prensa especializada en turismo gastronómico y turoperadores han fijado en León su encuentro y ruta gastronómica internacional para 2019. Seguimos despertando interés y ese es el objetivo. Quedan aún dos meses para clausurar la Capitalidad y el calendario está repleto de actividades pensadas para el disfrute de todos los leoneses. Se aproximan las fechas navideñas y el Ayuntamiento trabaja para que este año sean más especiales si cabe. Porque llega el final de un título. Pero sólo es el principio de un nuevo camino. El inicio de una senda que debemos continuar con la misma ilusión de siempre. León se lo merece. Antonio Silván Rodríguez Alcalde de León

"León debe convertirse en una Ciudad más moderna y atractiva. Vamos por el buen camino y despertamos cada día nuevos intereses”

11 CASA CARNICERÍAS más de 30.000 visitas 16 FERIA PRODUCTOS DE LEÓN Éxito rotundo 26 GRANDES CITAS Setas, reinas de otoño 28 ÓPERA La Casa Imaginaria 30 FINAL CONCURSO Mejores Arroces 33 FEHR Premios Nacionales de Hostelería 41 PROTAGONISTA Ferran Adrià 44 ACTIVIDADES PARA

Récord Guinness · Masterchef Celebrity 3 · Gastroemprendedores 66 PRODUCTOS Ecológicos en León 70 TERRITORIOS Se hace camino al andar 75 VINOS Meses Di...vinos 85 INICIATIVAS Nuevas propuestas con encanto 92 DE TAPAS En el corazón del Húmedo 97 RECETARIO Olla ferroviaria · 100 HISTORIA Manjares de los Reyes 104 REPOSTERÍA Dulces monacales 108 RESTAURACIÓN Sin Gluten · 112 NUTRICIÓN RECORDAR

LEÓN, CAPITAL ESPAÑOLA DE LA GASTRONOMÍA · REVISTA OFICIAL · Nº 3 · OCTUBRE 2018 EDITA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN TÉCNICA: Ayuntamiento de León · DIRECCIÓN EDITORIAL: Editorial MIC · REDACCIÓN: Julio Cerletti, Luis Tejedor, Helena Curulla-Matosas, María José Prieto, Maria Fernández, Diego Álvarez Ramos · FOTOGRAFÍA: Archivo Editorial MIC, Ayuntamiento de León, Óscar García, César, Freepik, Unsplash, Agencias · Foto de Portada: Unsplash PUBLICIDAD: Editorial MIC 987 272727· www. editorialmic.com · DL: LE 13-2018 · ISBN: 978-84-946991-4-6. La revista Manjar de Reyes no asume necesariamente como propias las opiniones que puedan ofrecer los autores de esta publicación. Queda prohibida la reproducción total o parcial sin permiso expreso del Ayuntamiento de León y Editorial MIC. Todos los derechos reservados.

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C I TA S PA R A N O P E R D E R S E PRESENTACIÓN JORNADAS GASTRO-MICOLÓGICAS DE CASTILLA Y LEÓN: BUSCASETAS

ESTRENO ABSOLUTO DE LA ÓPERA

9 de noviembre · 18,00 horas

30 de octubre

En este año de mesas y fogones, la XVII edición de las Jornadas Gastro-micológicas Buscasetas se presentará en la emblemática Casa de las Carnicerías en un evento que contará con la presencia de autoridades, cocineros y aficionados a este producto tan típico de esta estación. El ya célebre Buscasetas reúne hasta 250 establecimientos hosteleros de las nueve provincias de Castilla y León en los que se ofrecerán menús en los que brillará la presencia de este producto.

LA CASA IMAGINARIA El Auditorio de León tiene el próximo 9 de noviembre una ocasión de las que hacen afición musical, el estreno mundial de la ópera La Casa Imaginaria. Producido por ARTEypeople, el evento cuenta con la organización de la Fundación Eutherpe y el patrocinio del Ayuntamiento de León y Transleyca. Un acontecimiento con todos los ingredientes del éxito. No en vano, Gustavo Díaz Jerez firma la música y Pilar Mateos, el libreto.

8 FINAL DEL CONCURSO

FERIA DE LA CERVEZA

Mejores A rroces 31 octubre Organizado por Unilever Food Solutions, es uno de los eventos gastronómicos más destacados de la temporada y pone en valor este popularísimo alimento. La final de este concurso tendrá como escenario el Palacín y como los jueces de la contienda a Kiko Moya, José Luís Yzuel, Diego Olmedilla, Antonio Arrabal y Peio Cruz, ante los que se batirán el cobre los finalistas procedentes de toda España

HEINEKEN 22 a 25 noviembre

XII PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA

27 noviembre

La Federación Española de Hostelería entregará sus galardones, que reconocen la excelencia en este sector a finales de noviembre en el Auditorio de la capital leonesa. La Capital Española de la Gastronomía, durante este año, será el escenario idóneo para esta cita en la que los mejores profesionales recibirán el galardón a su labor, dejando el pabellón de la cocina española en el lugar de privilegio que se merece.

Toda una fiesta dedicada la cerveza de importación en el Palacio de Exposiciones. Además de servirse la Oktoberfest Bier, podrán encontrarse otros productos como la Paulaner, cervezas de trigo, tostada, Judas, Foster… una variedad que no se acaba. Como no todo será beber, habrá comida típicamente alemana y foodtrucks con propuestas gastronómicas diferentes. Para amenizar el evento, no faltarán conciertos y actuaciones.

CASA DE L AS CARNICERÍAS

El centro neurálgico de ‘León Capital de la Gastronomía’ HA RECIB ID O YA A MÁ S D E 30.000 PE RSO NA S

Tras su inauguración, el pasado 30 de enero, como sede de la Capital Española de la Gastronomía 2018, la Casa de las Carnicerías ha congregado más de 100 eventos. Citas, todas ellas, para poner en valor la gastronomía y los productos de la tierra en forma de ruedas de prensa, presentaciones, catas, conferencias, entregas de premios, exposiciones...

Diego A. Ramos · Foto: César

Son muchas las actividades programadas para festejar la capitalidad gastronómica. Basta citar algunas de las más representativas: la gala de entrega de la II Edición Premios Maestros Hosteleros CYLTV, programada en febrero; en marzo, la Presentación de Marcas de Calidad a

medios de comunicación, llevada a cabo por el Consejo Regulador IGP Cecina de León; la VII Feria de la Limonada y de la Tapa León y el VI Concurso Nacional de Torrijas, celebrado en la colaboración con la Academia Leonesa de Gastronomía; en abril, el XXXVI Concurso de Coctelería, en co-

laboración con la Asociación de Barman de Castilla y León; en mayo, la presentación Capital Gastronómica “Promoción Hoteles”; en junio, la grabación del programa MasterChef Celebrity y el Curso de formación de tapas para hosteleros FRIPOZO; y, más recientemente, en septiem-

bre, el Amstel Experience, con la participación y dirección de Iñaki Suárez, experto en cerveza y beer coach. Un calendario repleto de actos que se extenderá también a los próximos meses. Octubre, mes del Vino del Bierzo y la Morcilla de León, ha rendido culto a nuevos manjares y las tradiciones más genuinas de la ciudad con san Froilán a la cabeza. Sin perder de vista otras actividades importantes como la III Gala del Comercio Centro León Gótico, o la Presentación de las Jornadas Buscasetas, programadas para el día 25 y 30 respectivamente. Noviembre, mes del Vino de León y la Cecina de Chivo y la castaña, pondrá en valor la Feria de la Cecina de Chivo de Vegacervera y dará cobertura a numerosas catas organizadas por la D.O. Vino de León. También tendrá lugar, durante los días 24 y 25 de noviembre, el día de la Fotografía de Focus Edición Manjar de Reyes. La Asociación de Fotógrafos Leoneses organiza esta jornada que incluirá ponencias de fotógrafos de ámbito nacional con amplio reconocimiento profesional, junto a talleres fotográficos de fotografía de producto, utilizando los productos incluidos en los actos de la Capital Gastronómica. Con las fotografías resultantes se organizará una exposición colectiva para mostrar los mejores resultados. Cierra el calendario diciembre, mes de la Alubia, el Garbanzo y la Lenteja. Platos de cuchara para rendir culto a nuestras legumbres, de calidad reconocida y excepcional. A continuación se ofrece una lista cronológica con la mayoría de los actos programados hasta el 31 de diciembre con motivo de la Capitalidad.

OCTUBRE

Concierto Música Sacra CEG

San Froilán Come y Calle

CATEDRAL DE LEÓN

SAN FRANCISCO

ARTE Y VINO: CONCURSO DE FOTOGRAFÍA DO León. Exposición de las obras del concurso de

fotografía a partir del 8 de octubre hasta la entrega de premios.

Tómate un vino con Literato 19:00-22:00. CASA CARNICERÍAS

PRESENTACIÓN ASOCIACIÓN DE DULCES DE LEÓN DIPUTACIÓN DE LEÓN

11-14

XXV Feria de Productos de León PAL ACIO DE

EXPOSICIONES

XX Feria Tradicional. Degustación de Caldereta de Cordero CÁRMENES

REUNIÓN 39 cocineros galardonados con los Soles Repsol

CASA CARNICERÍAS

PAMBLEY

¡450.000 OYENTES!

Encuentro XX Promoción de Comisarios de Policía. Degustación productos de León

Pimentada Popular de Fresno de la Vega. E. LECLERC LEÓN

12-14

1ª Fiesta Cerveza Alemana OKTOBERFEST PLZ. CARLOS ÁLVAREZ DE CISTIERNA

Cata BODEGA GODELIA

“Gastroemprendedores” Colabora: Coca Cola.

ESPACIO VÍAS.

Emisión en directo desde León del programa “La Brújula” de Onda Cero.

FUNDACIÓN SIERRA

VIII Feria del Pimiento. Feria de la Fruta de El Bierzo RECINTO FERIAL CARRACEDELO

CASA CARNICERÍAS

10 km. León Capital Española de la Gastronomía. Con 4.000 participantes inscritos.

22-23 Feria Productos Comercial Javier Gutiérrez

CASA CARNICERÍAS

22-23

Feria Productos Comercial Javier Gutiérrez

Rueda de prensa presentación nueva campaña de socios de la Cultural (Cultural y

CASA CARNICERÍAS

Asociación Provincial de Hostelería) CERLESA

Congreso de Veterinarios, con degustación de productos de León. FELE

Presentación Jornadas Buscasetas

Ladrón de manzanas. Presentación y prueba de producto.

FINAL MEJORES ARROCES ‘18 Unilever Food Solutions

12:00H

PALACÍN

Presentación de la Revista MANJAR DE REYES Nº 3 AYUNTAMIENTO DE LEÓN

NOVIEMBRE

III Gala Comercio CENTRO LEÓN GÓTICO.

Cata de vino DO León realizada por “Señorío de los Arcos” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Cata de vino DO León realizada por “Bodegas y Viñedos Casis” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Cata de uvas y mostos para niños procedentes de varios colegios de León. DO León.

Tómate un vino con Literato

Conferencia de Presidentes de la Federación Empresarial de Asociaciones Territoriales de Agencias de Viajes Españolas CASA CARNICERÍAS

11.00 HORAS

Cata de vino DO León realizada por “SAT Pedro Marcos” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

CASA CARNICERÍAS

7-8

Cata de uvas y mostos para niños procedentes de varios colegios de León. DO León

Cata de vino DO León realizada por Vinos la Vianda

19:00-22:00.

11.00 HORAS

Recepción oficial Degustación productos Encuentro con emprendedores PARQUE TECNOLÓGICO

14 Cata de vino DO León realizada por “Bodegas Margón” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

FERRÁN ADRIÀ EN LEÓN

Final II Ruta Concurso

Vermut Preparado

CINZANO

GUÍA GASTRONÓMICA

Cata de vino DO León realizada por “Gondonzello”.

DEGUSTACIÓN VINO DO LEÓN Y CECINA DE CHIVO

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

DE 13.00 a 15.00 horas

PRESENTACIÓN DEL CARTEL SEMANA SANTA LEÓN 2019 Junta Mayor SS

CASA CARNICERÍAS

Cata de vino DO León realizada por “SOCIEDAD COOP. VINOS RIBERA DEL CEA”

Cata de vino DO León realizada por “BODEGA COOP. LOS OTEROS” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

CERTAMEN NACIONAL DEL PAN Encuentro nacional de Profesionales Panaderos TEATRO SAN FRANCISCO

Cata de vino DO León realizada por “Bodegas Vitalis” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Magosto Popular para 5.000 personas

28 Cata de vino DO León realizada por “Pardevalles”.

Federación Española de la Hostelería.

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

AUDITORIO DE LEÓN

CASA CARNICERÍAS

PRESENTACIÓN

12 Cierre Amstel CEG

Reunión de agencias de viajes y touroperadores. Una cita abierta a la participación de todas las agencias de viajes de León y provincia y touroperadores con oficina en España.

13 Plataforma del Noroeste TODO EL DÍA

ÚLTIMO VIAJE

SHOW ROOM de las bodegas de la D.O. León para la Hostelería, distribuidores…. DE 12.00 A 15.00 Y DE 17.00 A 22.00 H.

Promovido por Asociación Focus de fotógrafos leoneses

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Entrega de los Premios Nacionales de Hostelería. Organizado por la

Viajes Mantur

20.00 h. para 48 personas.

Día de la Fotografía de Focus, edición Manjar de Reyes

Cata de vino DO León realizada por “Leyendas del Páramo”.

XII EDICIÓN

Catas guiadas:

PLAZA SAN MARCELO

PALACIO DE EXPOSICIONES

DICIEMBRE

Cruzcampo Especial. Presentación de producto. Sampling y maridaje CC especial.

(Castaña del Bierzo).

Feria de la Cerveza Heineken

Cata de vino DO León realizada por “César Cubillas Villa – Cien Cepas”

24 - 25 26

22 al 25 14

Entrega de premios del concurso de Fotografía de D.O. León.

14-21 LENTEJAS LOS VIERNES. Tierra de Campos/ León Manjar de Reyes. Charla y degustación de Lentejas de Tierra de Campos

Cata de vino DO León realizada por “Bodegas Vinos de León - Vile”

Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Cata de vino DO León realizada por “Andrés Marcos - Tampesta” Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

Rueda de prensa y promoción de vinos BODEGAS GORDONZELLO

11-19

Encuentro AJE (jóvenes Empresarios) CASA CARNICERÍAS

Cata de vino DO León realizada por Bodegas Godelia Catas guiadas: 20.00 h. para 48 personas.

odas deplata

Mª José Prieto · Fotos: Lydia Medina

ÉXITO ROTUNDO DE LA XXV FERIA DE LOS PRODUCTOS DE LEÓN

La Feria de los Productos de León festejó sus bodas de plata. Veinticinco años separan su primera edición de la actual, celebrada del 11 al 14 de octubre por primera vez en el Palacio de Exposiciones. Lo que comenzó siendo una pequeña reunión de empresas en la plaza de San Marcelo, se ha convertido en un impulso económico de primer orden para el sector agroalimentario leonés. Si se echa la vista atrás, la Feria de los Productos de León ha vivido una transformación titánica. Hace veinticinco años, una decena de empresas conformó la primera edición en la céntrica plaza de San Marcelo. El inusitado interés que despertó el acontecimiento, avivó el sentimiento hacia el reconocimiento de nuestros sabores tradicionales y la admiración por los productos artesanales y de calidad. La Feria ha experimentado a lo largo de su historia diferentes cambios de ubicación. Desde su

céntrico emplazamiento, enfrente del ayuntamiento viejo, pasando por la Plaza de Toros, hasta llegar a su sede de 2018, en el Palacio de Exposiciones, un espacio de 3.000 metros cuadrados que se desplegó ante la muestra de los productos leoneses.

El sector agroalimentario se ha convertido en un elemento clave para la pervivencia del mundo rural

Esta edición de aniversario superó además su récord de expositores: 82 empresas mostra18

ron todo el potencial del sector agroalimentario leonés, una industria que representa el 10% del PIB provincial, el 17% de las exportaciones de la provincia y que genera 14.000 empleos, consolidándose como un elemento clave en la pervivencia del mundo rural.

La Feria nació hace 25 años bajo el auspicio de la Diputación de León

Como auténticas estrellas brillaron las 16 marcas de calidad de la provincia, y otros productos que buscan la consecución de la etiqueta, como los quesos de León, la miel de León, el garbanzo de Pico Pardal o el tomate de Mansilla de las Mulas.

GR AN ÉXITO DE PÚBLICO La Feria congregó a más de 200.000 personas de la capital y los municipios de su entorno, público al que se sumaron los visitantes de provincias limítrofes presentes en la ciudad a lo largo del Puente del Pilar. Durante todo el fin de semana se realizaron múltiples actividades para fomentar la calidad de los productos leoneses, des-

de catas a degustaciones, cocina en vivo, showcookings, y el I Concurso Nacional de Corte de Cecina de León que reunió en el Palacio de Exposiciones a ocho cortadores profesionales. La prueba, promovida por el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cecina de León en el marco de la Capitalidad Gastronómica,

tuvo como vencedor al cacereño Juan Antonio Barbero, tras superar con éxito todas las pruebas, entre ellas cortar a ojo cien gramos. El segundo premio recayó sobre Javier del Río Pérez de Ponferrada y el tercero en Juan José García Fernández. El accessit al mejor plato artístico fue a parar a Juan José García Fernández.

Á LVA R E Z C A N A L , M E DA L L A D E O R O C E C I N A D E L E Ó N El presidente de la IGP, José Luis Nieto, junto al presidente de la Diputación, Juan Martínez Majo, impusieron a José Antonio Álvarez Canal (jefe del Servicio Ecit), la medalla de oro Cecina de León por su intensa labor durante los 25 años en la organización de la feria. Una medalla que reconocía también su dedicación en la promoción de los productos de León y su trabajo en la Diputación. Además, en el acto se hizo entrega del récord Guinness de corte de cecina, conseguido en mayo, a Juan Martínez Majo.

PREMIO AL MEJOR VINO

Tilenus Pagos de Posada de Bodegas Estefanía.

PREMIO AL MEJOR QUESO

Queso Azul YBlue de Artesano de Luna.

PREMIOS NODICIA DE Q U E S O S A L A TA B L A M E J O R P R E S E N TA DA

Lácteas Manzano por Quesos Manzer.

PREMIO AL MEJOR DULCE

Roscón de Reyes de Confiterías Nazaré.

GAL A DE PREMIOS

PREMIO A LA MEJOR

Reconocimiento a la calidad de los productos leoneses

I M AG E N D E E M P R E S A

Jorge Vega García por Puerta del Viento Vinos Vivos del Bierzo.

PREMIO AL MEJOR PAQ U E T E O F E R TA

Peñín Chocolatier de Productos Peñín.

PREMIO AL MEJOR PRODUCTO PERECEDERO D E C O R TA D U R AC I Ó N

Ciembede SC. por leche entera pasteurizada de oveja.

PREMIO AL MEJOR PRODUCTO PERECEDERO D E L A R G A D U R AC I Ó N

Cárnicas Tavito por la caldereta de cordero.

PREMIO AL MEJOR P R O D U C T O N OV E DA D

Devegan por la sobrasada vegetal picante.

Durante la XXV Feria de Productos de León se hizo entrega de los premios a las nueve categorías convocadas para esta edición. El premio al mejor vino recayó en el Tilenus Pagos de Posada de Bodegas Estefanía, ubicada en la localidad de Dehesas (Ponferrada), un vino con 18 meses de envejecimiento en barrica de roble con uva procedente de viñedo viejo. En la categoría de quesos, el premiado fue el Queso Azul YBlue de Artesano de Luna (Quesería Los Payuelos), realizado con leche pura de oveja de la quesería ubicada en Sahelices de Payuelo. Los Premios Nodicia, de Quesos a la tabla mejor presentada, recayeron en Industrias Lácteas Manzano por Quesos Manzer, cuya fábrica está en la localidad de Valderas. En la categoría de mejor dulce resultó ganador el Roscón de Reyes con masa de hojaldre de Confiterías Nazaré, integrada en la nueva Asociación Dulces de León que se presentó, de modo oficial, en la Feria. El galardón a mejor Imagen de Empresa recayó en Jorge Vega García por Puerta del Viento Vinos Vivos del Bierzo, mientras que Peñín Chocolatier, de Productos Peñín, fue galardonado con el mejor paquete oferta. En la modalidad de Producto Perecedero de Corta Duración el premiado fue Ciembede SC. por la leche entera pasteurizada de oveja, mientras que en Producto Perecedero de Larga Duración, el galardón fue para Cárnicas Tavito por la caldereta de cordero. El producto Novedad correspondió a Devegan por la sobrasada vegetal picante.

E T I Q U E TA S D E C A L I DA D

Productos de León

VINOS BIERZO ( D.O. P.)

A LU B I A DE L A BAÑEZA 22

L A S J OYA S

( I .G . P.)

DE L A COCINA LEONESA

La tradición, el cuidado y respeto por la vida rural y su entorno son los ingredientes que están presentes en el ADN de los productos de León. Productos donde el sabor nos transporta a la comida de antaño, a los fértiles campos y pastos de montaña. La provincia atesora VINOS TIERRA 16 marcas de D E L E Ó N ( D.O. P.) garantía y otros Tiene uvas exclusivas productos de Prieto Picudo y reconocidos Albarín, también por su Mencía, con vinos autenticidad. blancos, rosados, tinto crianza, tinto reserva y gran reserva. La D.O. la componen 40 productores.

La Indicación Geográfica Protegida (I.G.P) Alubia de La Bañeza agrupa cuatro variedades: riñón, plancheta, canela y pinta. Son alubias muy finas y muy carnosas. La componen 150 agricultores y tiene una producción de 400.000 kilos.

La elaboración de esta Denominación de Origen se realiza exclusivamente con las uvas Mencía, Garnacha tintorera, Godello, Doña Blanca y Palomino, produciéndose vinos blancos, rosados, tinto joven, tinto crianza, tinto reserva y tinto gran reserva. Aúna a 77 bodegas.

MANZANA R E I N E TA D E L B I E R Z O ( D.O. P.)

BOTILLO DEL B I E R Z O ( I .G . P.) Embutido único en España elaborado con diferentes partes del cerdo que se embuten, se ahúman y se curan. La I.G.P. está compuesta por 9 empresas y cuenta con una producción de 300.000 kilos.

Posee unas cualidades que la diferencian del resto de reinetas en lo que respecta a la calidad, acidez y azúcar, lo que se traduce en cinco veces más vitamina C que cualquier otra manzana. Esta Denominación de Origen Protegida está compuesta por cinco empresas con una producción anual de tres millones de kilos.

CECINA DE LEÓN

PIMIENTO ASADO

( I .G . P.)

QUESO DE

DE EL BIERZO

VA L D E Ó N ( I .G . P.)

Es el emblema de la provincia por su peculiaridad. La curación mínima es de 7 meses para la cecina normal y 12 para la reserva. La I.G.P. está compuesta por 12 empresas con una producción anual de 70.000 piezas.

( I .G . P)

De olor penetrante y sabor muy intenso, con notas saladas y picantes. Se elabora con leche de cabra, vaca o ambas y tiene una producción de 300.000 kilos.

Se caracteriza por su forma triangular, carnosidad, dulzura y un ligero toque picante. El asado es tradicional, con leña de roble, encina, chopo o castaño, lo que le otorga ese sabor tan peculiar. La componen 8 empresas y produce 95.000 kilos.

C A S TA Ñ A D E E L

TIERRA DE

B I E R Z O ( M .G .)

C A M P O S ( I .G . P.)

Es muy dulce, jugosa y se pela fácilmente. La componen doscientos productores y tiene una producción de dos millones de kilos.

PIMIENTO

BIERZO ( M .G .) Es una pera de poco grano y acidez, con un alto contenido en azúcar y muy jugosa. Está formada por 170 productores y una producción anual de más de 10 millones de kilos.

L E N T E JA D E

Se caracteriza por su imperceptible pellejo, su diminuto tamaño y gran sabor. Tiene una producción anual de cuatro millones de kilos.

PERA CONFERENCIA DEL

CEREZA DEL B I E R Z O ( M .G .) Se caracteriza por su pequeño tamaño y una gran concentración de sabor. La producción ronda los siete millones de kilos.

DE FRESNO – B E N AV E N T E ( I .G . P.)

M A N T E C A DA S D E A S T O R G A ( I .G . P.) Son suaves y esponjosas y arrastran más de dos siglos de historia. La I.G.P. está compuesta por 6 obradores y una producción anual de 225.000 toneladas.

Es un producto grande, dulce, con poco picante y acidez que se ha mantenido sin variaciones desde hace siglos. La I.G.P. está compuesta por 30 productores y una producción de 2.000 toneladas.

CHORIZO DE LEÓN ( M .C .) C E C I N A D E C H I VO D E V E G AC E RV E R A ( M .G .) La carne es salada, adobada y se cura durante seis meses. Está compuesta por tres fábricas familiares y tiene una producción de 110 toneladas.

Embutido curado, sometido opcionalmente a un proceso de ahumado, elaborado a partir de partes nobles de la canal de cerdo blanco. Es de sabor ligeramente ácido y picante con algunos matices de amargo. En la actualidad son 17 las empresas adheridas a esta Marca de Calidad, 12 de ellas certificadas.

A S O C I AC I O N E S C O L A B O R A D O R A S DE PRODUC TOS DE LEÓN

T O M AT E D E M A N S I L L A

OTROS

PRO DUC TOS

DE LAS MULAS Es por su naturaleza más blando que el resto. Es muy carnoso y tierno, acuoso y dulce. Resulta muy agradable para consumir fresco por su excelente sabor.

QUESOS DE LEÓN La provincia atesora una amplia variedad de quesos de excelente calidad gracias a su cabaña ganadera. Zonas como Babia-Laciana o Picos de Europa destacan por la calidad de los quesos artesanos.

GARBANZO PICO PA R DA L D E L E Ó N Es una variedad de garbanzo cultivada tradicionalmente en la comarca leonesa de la Maragatería, siendo uno de los ingredientes principales del cocido maragato. Se caracteriza por su pequeño tamaño.

MORCILL A DE LEÓN Es junto con la cecina uno de los productos más representativos de la cocina leonesa. Se elabora de forma tradicional con la sangre del cerdo y con la cebolla picada.

P U E R R O D E S A H AG Ú N Su origen data de siglo XII, derivado del cultivo de los monjes de San Benito. Es de aroma afrutado, acebollado, jugos, tierno y crujiente.

25 MIEL DE LEÓN En la provincia predomina la miel de brezo y la de bosque, propia de la montaña, y en el sur, la miel de mil flores. Las principales zonas productoras son las comarcas de la Maragatería, Cepeda y Bierzo.

A S O C I AC I O N E S D E PRODUC TORES La Asociación Agroalimentaria de la Comarca de Cistierna, la Asociación de Productores Agroalimentarios del Bierzo, la Asociación de Productores Agroalimentarios de León y la Agrupación Empresarial de Bodegas Innovadoras del Bierzo, que representan a productos artesanos de la zona colaboran con la marca Productos de León.

CARNE DE EQUINO D E R A Z A H I S PA N O BRETÓN Desde el punto de vista dietético y sanitario, la carne de équido, ofrece cualidades muy interesantes: su alto contenido en hierro, su sabor, dulzón y agradable debido a su alto contenido en glucógeno, la hace muy apta para el consumo infantil, deportistas y personas mayores.

TERNERA DEL BIERZO La calidad de esta carne está avalada por un tipo de animal que no supera los diez meses de vida ni un peso vivo de 340 Kg. La alimentación natural facilita la obtención de un tipo de carne rosada y brillante, con grasa de color blanco, ligeramente húmeda, consistente y de textura fina y tierna.

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Grandes Citas Setas, reinas de otoño L E Ó N AC O G E , E N E L A Ñ O D E S U C A P I TA L I DA D G A S T R O N Ó M I C A , L A P R E S E N TAC I Ó N D E L A S J O R N A DA S G A S T R O - M I C O L Ó G I C A S B U S C A S E TA S 2018

La cita ofrece de manera simultánea, a lo largo y ancho de Castilla y León, cientos de menús micológicos para deleite de miles de comensales que se congregan alrededor de este clásico del calendario gastronómico otoñal. Tras dos décadas de existencia, las Jornadas se han convertido en el catalizador de la extensa y variada riqueza micológica de la Castilla y León, puesta en valor por la larga tradición mico-gastronómica de los muchos y buenos cocineros y cocineras de esta tierra. Helena Curulla-Matosas

Con la llegada del otoño, la caída de las hojas y el comienzo de las lluvias, salen los cazadores. Se adentran en los bosques armados con navaja y cesta de mimbre, recorriendo sus cotos secretos, lugares celosamente guardados, en busca de uno de los tesoros más preciados de la cocina española: las setas. Pequeñas señoras encopetadas que coquetamente asoman sus espectaculares pamelas entre el follaje. Desde el sencillo capuchón de la Bola de Nieve, hasta la vistosa Amanita rojiza, pasando por la severa Trompetilla de la muerte o el gracioso rebozuelo, las setas han sido consideradas exquisiteces culinarias desde la Antigua Grecia, donde eran un manjar que solo los más adinerados podían permitirse. En la actualidad, estos

hongos comestibles son una importante base para gran cantidad de recetas: desde salsas y sopas hasta elaboradas carnes. Laminados, fritos, fríos, al horno, en su salsa, las posibilidades son infinitas. En España, la producción de setas es una de las más altas del mundo y, como es natural, ocupan un lugar privilegiado en la cocina. Para dar a conocer tanta riqueza, se organizan las Jornadas

Gastro-Micológicas de Castilla y León: Buscasetas. Considerado uno de los más grandes encuentros culinarios de nuestro país, el evento reúne hasta 250 establecimientos repartidos en más de 94.000 km cuadrados a través de las nueve provincias de Castilla y León. A partir del 1 de noviembre y durante dieciocho días, los participantes deberán crear un menú con un mínimo de

cuatro platos en los que las setas sean el ingrediente principal o la guarnición. El objetivo de las jornadas es poner de manifiesto la riqueza micológica que atesora Castilla y León. “Considero que la mejor manera de trasmitir ese deseo es mostrando el trabajo, la inquietud y el cariño que nuestros cocineros ponen ante los fogones para compartir sus recetas con todos ustedes”, dice Pedro Mario Pérez de El Ermitaño en la introducción en uno de los recetarios de las primeras ediciones de las Jornadas.

¡A LOS FOGONES! Entre las novedades que se presentan en esta decimoséptima edición, la web ofrece un completo recetario para todos aquellos micófagos que quieran recrear los platos de ediciones anteriores. Repartidos por las categorías aperitivos, entrantes, carnes, pescados y postres, las variadas recetas recopiladas incluyen platos tan curiosos como “el Brownie de trufa (tuber melanosporum), helado de caramelo salado, strudel de chocolate y coulis de frutos del bosque” del restaurante el Ruedo; o “el Trampantojo de café con leche” de Marqués de Liseda. Todo un regalo para los sentidos.

 N O TA : Las Jornadas Buscasetas son organizadas por la Junta de Castilla y León a través de su Consejería de Cultura y Turismo con la colaboración Euro-toques.

G R A N D E S C I TA S

La Casa Imaginaria AB RE S US PU E RTA S E N LEÓ N E L AU D I T O R I O C I U DA D D E L E Ó N AC O G E E L E S T R E N O A B S O LU T O

PASE POPULAR A LAS 18,00 HORAS

E L P R ÓX I M O 9 D E N OV I E M B R E

Precios simbólicos entre los 10 y 14 euros a beneficio de FUNDACIÓN EUTHERPE

Luis Tejedor

El año de la capitalidad gastronómica, también es el año de grandes eventos culturales. Los primeros pasos de la ópera La Casa Imaginaria llenarán el Auditorio Ciudad de León con un montaje sobresaliente en el que participan prestigiosos artistas, digno de los mejores teatros del mundo.

Se acabó la espera. El Auditorio de León se pone los ropajes de las mejores ocasiones porque el momento lo merece. Nada menos que el estreno mundial de La Casa Imaginaria, producido por ARTEypeople, el próximo 9 de noviembre, cuando el otoño ya está plenamente instalado en la capital del viejo reino. Esta gran aventura musical llega de la mano de la Fundación Eutherpe, con el apoyo incondicional del Ayuntamiento de León y Transleyca (nada como una empresa de transportes para este vehículo universal de emociones).

Hay mimbres para que sea todo un exitazo. A poco que revisemos los nombres que están detrás de esta propuesta se evidencia una potencia artística formidable. Bastaría decir, para acallar cualquier debate, que la música es cosa de Gustavo Díaz Jerez y el libreto, una maravilla, de Pilar Mateos, basado en su libro del mismo título “La casa imaginaria”. Pero es que además la dirección musical está a cargo de Borja Quintas con los cantantes Belén Roig, María Rodríguez, Albert Montserrat y Aurelio Puente. ¡Todo un lujo! El rigor de la puesta en escena y el alto nivel de sus creadores e

N OV I E M B R E

09 intérpretes ofrece una ocasión única para compartir el estreno mundial de esta ópera escrita en español. Una aleación en la que teatro y ópera se funden conjugando lo mejor de cada mundo, consiguiendo un resultado digno de admiración. En su voluntad de brindar a la obra el aire fresco que requiere, alejado de tópicos que lastran la ópera en este país, la productora ha elegido un equipo actoral de primera. En su selección, todos con una trayectoria musical y teatral consolidada, se ha valorado no sólo su nivel vocal sino una alta preparación para la construcción de los personajes que acrisole la verdad que precisa La Casa Imaginaria.

No cabe duda que un evento de este calado podría elegir, sin despeinarse, cualquier teatro de España para su estreno. ¿Qué ha llevado a sus promotores a elegir León? Para la capital leonesa no cabe duda que este año es su año, debido a la creciente presencia mediática de la ciudad gracias a iniciativas como la capitalidad gastronómica que festeja este año. En la ciudad, ARTEypeople encontró unas ganas y una predisposición irrechazable. Y como figura clave, Margarita Morais, presidenta de la Fundación Eutherpe, de quien no hay ya palabras para agradecer sus esfuerzos en pos de la divulgación musical en la Ciudad.

F U N DAC I Ó N E U T H E R P E , U N P R OY E C T O D E E XC E L E N C I A

2018 es una fecha especial para la Fundación Eutherpe. Cumple 20 años y celebra la efeméride como una ocasión privilegiada para renovar su compromiso con los más de 4.500 jóvenes músicos de diferentes partes del mundo que han depositado en ella su confianza. Con ellos ha trabajado en común desde sus inicios con el objetivo de contribuir con honestidad a la difusión del arte. INICIATIVA RECONOCIDA POR EUROPA La entidad, reconocida por el Parlamento Europeo como mejor proyecto musical de la Comunidad Europea, contribuye a la divulgación musical mediante la promoción de jóvenes intérpretes (españoles y extranjeros), posibilita el perfeccionamiento de sus conocimientos con maestros de prestigio y la formación de muchos ciudadanos y celebra conciertos, con un enfoque didáctico que busca la creación de nuevos públicos. La artífice de este notable proyecto es Margarita Moráis, cuyo nombre es garantía de saber, criterio, brillantez y calidad humana.

“Ya tenían el estreno planificado en Madrid, pero le planteamos a Ramón Criado, el director de escena, que el estreno se llevara a cabo en León. La ciudad lo va a agradecer mucho. Es una ciudad pequeña, pero con grandes aficiones musicales, que disfruta con las óperas y las zarzuelas”, recuerda Margarita Morais. Coincide la presidenta de Eutherpe en la importancia de este evento durante este año capital para León, ya que “va a tener mucha repercusión. Normalmente un espectáculo de estas características elige Madrid o Barcelona. Que venga a León es un privilegio. Sin querer se va a hablar de este estreno en toda España, porque es un evento de primer nivel”.

G R A N D E S C I TA S

A L A C A P I TA L D E L A R R O Z L E Ó N , S E D E D E L C O N C U R S O ‘ M E J O R E S A R R O C E S ’, C O N E L C H E F K I KO M OYA E N T R E E L J U R A D O Y M Á S D E M I L R E S TAU R A D O R E S I N S C R I T O S Helena Curulla-Matosas

Unilever Food Solutions ha fijado en León la sede para acoger la final del concurso de ‘Mejores Arroces’ "por su compromiso con el turismo gastronómico, la reivindicación de la cocina tradicional y el producto autóctono". Una iniciativa más para conmemorar la Capital Española de la Gastronomía, que cuenta con el apoyo de la Federación Española de Hostelería (FEHR) y la Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE). En India suele cocinarse con exceso de agua, colándolo una vez terminada la cocción. En China y Japón con el agua suficiente para humedecer el grano durante su calentamiento, favoreciendo la ingesta con palillos. En Persia se mezcla con carnes diversas y exceso de caldo. Y en la cocina mediterránea es tradicional enriquecerlo con aceites, mantequilla, caldos y otros ingredientes. Hablamos, naturalmente, del arroz. Ya sea duro o suave; largo o corto; blanco, marrón o mezclado; en ensalada o paella; de acompañamiento, plato principal o postre, las formas de cocinar arroz son infinitas. No en

vano es el segundo cereal más producido en el mundo. La semilla de oryza sativa está considerada el alimento básico de muchísimas culturas, especialmente en Asia y Latinoamérica. A nivel mundial, es la fuente de una quinta parte de las calorías consumidas y, como reconocimiento, el día 31 de octubre se celebra desde 2004 el día Mundial del Arroz. De ahí la fecha escogida por Unilever Food Solutions para celebrar la final de la segunda

edición de su concurso “Mejores Arroces”. En colaboración con la Federación Española de Hostelería y la Federación de Cocineros y Reposteros de Es-

OCTUBRE

paña, la iniciativa tiene como objetivo dinamizar el sector de la restauración, poniendo en valor uno de los alimentos más consumidos en España. Premia la inventiva y capacidad de innovación de los chefs a partir de este ingrediente vital. El concurso está dirigido a los profesionales de hostelería y la inscripción es muy sencilla, sólo requiere que los participantes suban su receta y una fotografía a la web de Unilever Food Solutions. Se espera que esta segunda edición del concurso supere con creces la participación del año pasado con más de un millar de profesionales inscritos. Entre las ciudades con mayor participación se encuentran Barcelona, con 124 participantes y Madrid, con 54. En Castilla y León se han inscrito 100 establecimientos, 42 de León. Pero

concurso

Mejores

Arroces 2018 no es solo para los

restauradores.

Unilever

anima a los clientes a participar, votando por su plato favorito a través de la web. Quienes voten pueden optar a importantes regalos como iPads, iPhones o SmartTVs. Para unirse a los más de 3.100 clientes que ya han entregado su voto, solamente deben aportar una fotografía de la factura del restaurante.

31 G A N A D O R E S 2017

K I KO M OYA , E M B A JA D O R 2018 Un año más, el chef Kiko Moya, poseedor de dos estrellas Michelin, será embajador de la iniciativa y miembro del jurado durante la final que tendrá lugar en León el 31 de octubre. A la final asistirán aquellos restaurantes cuya receta sea la más votada dentro de las siguientes seis áreas geográficas: Cataluña y Aragón; Comunidad Valenciana, Islas Baleares y Murcia; Extremadura y Andalucía; Comunidad de Madrid y Castilla la Mancha; Galicia, Asturias, La Rioja, Cantabria, Castilla y León, Navarra y País Vasco; Islas Canarias. Desde el momento de la inscripción, la organización del concurso, gracias a la colaboración de diversos patrocinadores, ofrece jugosos premios. Es el caso del premio directo que obtienen los aspirantes al subir la receta con su foto y breve descripción. Así mismo los concursantes entraran en diversos sorteos que ofrecen premios relacionados con la cocina.

El jurado formado por Mario Sandoval, David Ramos, Patricia Rusler, Peio Cruz, José Luis Yzuel y Kiko Moya fue el encargado de escoger la receta ganadora de la primera edición del Concurso Mejores Arroces. El premio se lo llevó una creación de la chef del restaurante Voramar de Altafulla (Tarragona), Sara Nicolás. Se trata de un arroz cremoso con shitake y presa ibérica acompañado de mayonesa de foie. El segundo premio fue para el Arroz meloso con gambas, calamares y mejillones de Virginia de Miguel, del Restaurante El Rincón del Nazareno en Almazán (Soria).

N OV I E M B R E

G R A N D E S C I TA S Diego A. Ramos

LEÓ N ACO G E R Á LOS PRÓXI M OS

Premios Nacionales de Hostelería P R E M I O S N AC I O N A L E S D E H O S T E L E R Í A : P U N T O D E E N C U E N T R O Y RECONOCIMIENTO A L A BUENA L ABOR DE LOS HOSTELEROS

La excelente materia prima, los platos típicos y la evolución de la cocina leonesa, entre otros criterios, han favorecido que fuera seleccionada como sede de la entrega de estos premios.

Con motivo de la Capitalidad Es-

tablecimientos, empresas e ins-

Yzuel consideró que “León pre-

pañola de la Gastronomía 2018

tituciones que han destacado en

sentó una candidatura excepcio-

la Federación Española de Hos-

aspectos tan diferentes como la

nal para ser Capital española de

telería (FEHR) apuesta por León

innovación, la responsabilidad

la Gastronomía y por ello se hizo

para ubicar la entrega de los XII

social, el apoyo a la cultura, la

con el título. Su excelente mate-

Premios Nacionales de Hostele-

sostenibilidad, el compromiso

ria prima, sus platos típicos y la

ría, que se celebrará el próximo

con las personas con discapaci-

evolución de su cocina, su amplia

27 de noviembre en el Auditorio

dad… y pueden ser considerados

oferta gastronómica, así como

Ciudad de León.

un ejemplo para el sector por su

las actividades especiales crea-

Para José Luis Yzuel, presi-

contribución a engrandecer la

das para la celebración de este

dente de la FEHR, los premios

hostelería y aportar buenos mo-

año la convierten en un destino

“reconocen la labor de los es-

delos a seguir”.

inmejorable para todo el mundo”.

aportación o colaboración con el mismo y el Premio a la labor formativa se otorga a la empresa, escuela, persona o proyecto

que

haya

destacado por su contribución a la formación y profesionalización del sector y de sus profesionales. La adjudicación de los premios vendrá determinada por la decisión del jurado, que estará compuesto por miembros de reconoLos premios serán otorgados a las empresas que reúnan méritos en cada una de las categorías a las 34

que se hayan presentado: Premio empresario/hostelero, a quien se destaca por la trayectoria profesional en el sector; Premio empresa hostelera, a la empresa comprometida con la responsabilidad social; Premio a la empresa hostelera comprometida con las personas con discapacidad, que reconoce el esfuerzo empresarial para la adaptación de las instalaciones y/o la integración en sus plantillas de personas con discapacidad, así como también a aquellas empresas que enfoquen su compromiso por la integración con sus clientes y usuarios. El Premio a la internacionalización se otorga a la persona o empresa que haya destacado por la labor realizada a favor de la difusión y promoción de la cultura gastronómica española en el ámbito internacional; el Premio a la concordia “José Luis Fernández Noriega”, a la persona o entidad que sin pertenecer al sector hostelero que haya destacado por su

cido prestigio y conocimiento del sector. Los premios, que ascienden a un total de dieciséis, en cada una de las modalidades, consistirán en una escultura original. Además, los galardonados podrán hacer mención del premio en sus acciones de promoción y de publicidad, nombrando de forma destacada la modalidad, a la edición del premio y a la propia FEHR y su logotipo, suponiendo un sello de calidad y de reconocimiento para su actividad y establecimientos.

LA FEHR COMO IMPULSORA DE

Capital Española de la Gastronomía La Federación Española de Hostelería, junto con FEPET (Federación de Periodistas y Escritores de Turismo), está detrás de la creación del sello Capital Española de la Gastronomía. El fin de este título es reconocer el alto nivel de la gastronomía española, tan variada según comunidades y provincias. “Queremos reconocer la labor del día a día de los hosteleros que ponen en valor nuestra gastronomía y que siguen trabajando para que nuestra gastronomía tradicional perdure, al tiempo que introducen nuevos conceptos. La ciudad y los hosteleros reciben el beneficio de un aumento de las visitas, ya que el título les aporta mucha notoriedad, tanto a nivel nacional como internacional”, afirman.

G R A N D E S C I TA S

GERMÁN VÁZQUEZ EL JEFE DE ESTUDIOS Y PROFESOR DE SERVICIOS DEL CIFP CIUDAD DE LEÓN VALORA EL ‘PREMIO A LA LABOR FORMATIVA’, ENMARCADO DENTRO DE LOS PREMIOS NACIONALES DE HOSTELERÍA DE LA FEHR

“Me parece una idea fantástica que uno de los premios apueste por la formación en el sector” 36

¿Cómo ven desde el CIFP que una organización como la FEHR pre-

En primer lugar, me gustaría acla-

mie la formación en el sector? Parece algo normal, incluso da la sensación de que se lleva haciendo mucho tiempo, pues bien, esto por desgracia no ha sido así, por lo que me parece una idea fantástica. Desde hace mucho tiempo, los ciclos formativos cuentan con unas horas de práctica en centros de trabajo. Esta formación no siempre responde a su nombre y convierten a los alumnos en mano de obra barata, aunque no es la norma, sí hemos encontrado algunos casos. Por eso necesitamos que las empresas se impliquen en esta formación, ya que son los trabajadores del mañana y nos orientarían a formar a nuestros alumnos según las necesidades del sector y la demanda profesional, beneficiando a ambas partes, alumno Y empresa.

bra muy amplia y que abarca un

¿Cree que se debería potenciar más la integración de nuevos profesionales en el sector de la

La palabra «hostelería», tiene

hostelería?

de acogida. Así, permítanme

rar que la hostelería es una palagrupo muy extenso de profesionales, aunque la palabra nos lleva siempre a una cocina. No hay día ni hora que, zapeando en la televisión o radio, no encontremos un programa de cocina en alguno de sus diferentes formatos. Es más, si preguntamos por la calle a cualquier persona qué entiende por hostelería, o cuando un alumno de una de tantas escuelas nos dice que está estudiando hostelería, automáticamente pensamos en cocina. No deberíamos olvidar de dónde venimos para saber a dónde vamos, y que la cocina es una pequeña parte de la hostelería la cual entenderemos mejor recordando el origen de la palabra.

su origen en la palabra latina «hospes-itis»: albergue, lugar

CIFP CENTRO INTEGRADO DE ESTUDIOS CIUDAD DE LEÓN El centro cuenta con las subvenciones del Fondo Social Europeo y del Ministerio de Educación, Cultura y Deporte, situándose en el programa operativo de Empleo, Formación y Educación para la mejora de los resultados y prevención del abandono del alumnado de Formación Profesional Inicial. El centro tiene como primer objetivo “reducir la tasa de abandono de los jóvenes pertenecientes a grupos desfavorecidos y mejorar las tasas de promoción de primero a segundo, y de titulación, de su alumnado”. Para más información puede consultar el sitio web http:// cif p ciu da d d e l e o n . ce n tros.educa.jcyl.es

que dude, de que esta palabra haya tenido que pasar por ningún hospital para hacerse la cirugía plástica y convertirse en “cocina”. Desde nuestro centro también se nota esta diferencia, ya que los alumnos matriculados en cocina duplican al resto como pueden ser los camareros, una profesión sin paro y que las empresas se rifan a los buenos profesionales. ¿En qué medida un premio de estas características puede concienciar a los empresarios de la necesidad de formación de sus empleados? Muchas veces comento con mis alumnos que la hostelería es infinita. Cada día descubrimos un alimento o una bebida nueva. Sirva como ejemplo el plancton o los cócteles modernos enfriados con nitrógeno. Creo que el éxito de una empresa está en marcar la diferencia, en ofrecer algo que nuestra competencia no ofrece y no siempre es algo tangible. A veces la empatía con el cliente o una simple sonrisa hacen que la visita a un establecimiento no sea sólo satisfacer una necesidad física de hambre y sed, sino que se convierta en una experiencia que va más allá de los sentidos. Sólo conseguiremos esto con una buena formación. ¿Cómo valora el desarrollo de estos premios en la ciudad de León? Los premios son una apuesta segura, ya que ¿a quién no le gusta que le den un premio por su trabajo? Me parece una buena forma de dar visibilidad y motivación al empresario, no simplemente por recibir un premio, sino por felicitar en forma de premio a las empresas que forman y actualizan a sus trabajadores, o como en nuestro caso, acogen a nuestros alumnos y nos ayudan a ser mejores profesionales. Además, los docentes también necesitamos saber que nuestros alumnos reciben una formación adaptada a las necesidades de las empresas de nuestro entorno, su gastronomía y tradición. En este caso, los programas que vemos e influyen en nuestros jóvenes no se corresponden con las necesidades reales del sector.

G R A N D E S C I TA S

ISMAEL PÉREZ BLANCO

“Afortunadamente, ayuntamientos como el de León llevan años trabajando con iniciativas de apoyo a la accesibilidad” E L D E L E G A D O T E R R I T O R I A L D E L A O N C E E N L E Ó N VA L O R A E L ‘ P R E M I O A L A E M P R E S A H O S T E L E R A C O M P R O M E T I DA C O N L A S P E R S O N A S C O N D I S C A PAC I DA D ’ Q U E L A F E H R E N T R E G A R Á E N L E Ó N A F I N A L E S D E N OV I E M B R E

¿Cómo valora el compromiso de la FEHR con la discapacidad en sus Premios Nacionales de Hos-

sus plantillas de personas con

aquellos que lo vean, escuchen

discapacidad?

o lean a través de los diferentes

Sí, clara y rotundamente. Uno no

medios de comunicación, como

telería?

tiene más que pasear por nuestras

esta publicación desde la que es-

Sin lugar a duda, toda colabora-

calles en compañía de sus amigos

tamos hablando, tomen ejemplo

ción con la difusión de un men-

para disfrutar de una agradable

de las buenas prácticas, ya que

saje social necesario es de agra-

velada en un establecimiento pú-

león, además de ser una ciudad en

decer. En este caso, con mayor

blico de hostelería y restauración,

la que se come estupendamente,

razón, porque el mensaje nos ha-

para darse cuenta lo mucho que

este simple y placentero acto lo

bla a todos de igualdad de opor-

nos queda por hacer para que

podemos disfrutar todos.

tunidades e integración social,

esos establecimientos nos pue-

dos aspectos que para muchas

dan acoger y atender a todos por

personas pasan desapercibidos,

igual. Afortunadamente ayunta-

porque los disfrutan plenamen-

mientos como el de León llevan

te de forma permanente, por el

años trabajando en este sentido,

simple hecho de no tener disca-

con iniciativas de apoyo para la

pacidad. Por eso, guiños como el

accesibilidad de estos estableci-

que hace la FEHR son de vital im-

mientos públicos.

portancia como revulsivo social que nos despierte de nuestra pasividad cotidiana y nos haga empatizar con aquellos que lo tienen un poco más difícil. ¿Cree que en el sector de la hostelería se puede hacer mucho más, además de adaptar las instalaciones y/o la integración en

¿Colaboran activamente con la FEHR para la entrega de este premio? Si, la colaboración de la ONCE con la FEHR data formalmente desde el año 2011, a través de un convenio marco de colaboración por el cual ambas partes se comprome-

¿Qué beneficio para el colectivo de personas con discapacidad supone la entrega de este premio en la Ciudad?

ten a trabajar conjuntamente para

En primer lugar, el de visibilizar

cos de ocio relacionados en este

ampliamente una oportunidad

caso con la hostelería y la restau-

de mejora a través de la concien-

ración, y no solo como usuarios,

ciación global de las personas.

sino también como trabajadores

Por otro lado, ayudar a que otros,

en ese mismo sector de actividad.

que las personas con discapacidad puedan ejercer sus derechos de uso y disfrute de los lugares públi-

G R A N D E S C I TA S

N OV I E M B R E

De la mano de Telefónica, Ferran Adrià visita la ciudad para apoyar la Capitalidad y participar en una degustación de productos leoneses

Ferran Adrià en León E N C U E N T R O S O B R E I N N OVAC I Ó N Y EMPRENDIMIENTO EN EL PA R Q U E TE C N O LÓ G I CO Luis Tejedor

No hay duda de que el poderío del producto y el recetario local ha suscitado simpatías y adhesiones en este año histórico para la hostelería leonesa. El mismísimo Ferrán Adriá visitará León el próximo 9 de noviembre para poner su granito de arena en apoyo de la Capitalidad gastronómica participando en diversos eventos en los que, seguro, dejará su sello personal. El mítico chef tiene para esa jornada una apretada agenda con varias paradas. Y es que cuando una figura de la talla de Adrià visita cualquier ciudad, lo mínimo esperable es sacarle todo el jugo posible a su genio. Una recepción oficial en el Ayuntamiento de León por parte de las autoridades locales servirá para reconocer su arte magistral en los fogones y su apoyo a León nada más conocer la candidatura a la Capital Gastronómica. Tras un encuentro con la prensa, participará en una degustación de productos leoneses en la Casa de las Carnicerías. La agenda de Adrià se cerrará por la tarde en el Parque Tecnológico, a propósito de un encuentro sobre innovación que mantendrá con jóvenes emprendedores.

Desde que se retiró en lo más alto del mundo gastronómico allá por 2011, un lujo reservado a muy pocos, Ferrán Adriá está que no para. Cabe recordar que en el momento cerrar El Bulli y colgar el delantal, este local había sido coronado cinco veces como el mejor del mundo. Ya entonces había liderado una nueva corriente gastronómica que cambió la manera de entender la cocina en España y en el resto del mundo. Como él repetía machaconamente, “creatividad es no copiar”. Si alguien pensaba que el descanso del guerrero consistiría en alimentar palomas en los parques, erraba de cabo a rabo. Vive entregado a la causa de transmitir el legado de El Bulli, enfrascado en proyectos con la Universidad de Harvard, Telefónica, o echando un cable a su hermano Albert, que está consolidando un pequeño emporio culinario. Su fundación privada, elBullifoundation, recibe la atención de grandes firmas como Lavazza, CAixabank y el gigante español de las telecomunicaciones. Y es que, además de rechazar millonarias propuestas para su vuelta a los fuegos de los restaurantes, está centrando en abrir su centro dedicado a la innovación en Cala Montjoi y en engrosar su Bullipedia, que tiene como meta generar y ordenar los contenidos necesarios que permitan crear la enciclopedia de la restauración gastronómica.

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AC TIVI DAD ES PAR A RECO RDAR

Cecina M A N JA R D E G U I N N E S S L E Ó N C A P I TA L G A S T R O N Ó M I C A L O G R A E L R E T O C O N 2 8 3 K I L O S D E C E C I N A C O R TA DA A C U C H I L L O C O N L A C O L A B O R AC I Ó N D E L C O N S E J O R E G U L A D O R I .G . P CECINA DE LEÓN Texto y fotos: Olaya Bodelón

73 cortadores y un solo objetivo: conseguir el Récord Guinness de corte a cuchillo de cecina. La materia prima, piezas de tapa, cadera, babilla y contra. El marco, la plaza de la Virgen de Regla, bajo la atenta mirada de la Pulcra leonina, imagen de la Capitalidad Española de la Gastronomía.

Como si de una orquesta se tratase, uno a uno empezaron a desfilar el domingo 27 de mayo los cortadores venidos de toda España con sus instrumentos de faena: mandil, cuchillo y cecinero. Cuando el reloj de la catedral anunció las 10 de la mañana, bajo la batuta de Agustín Risueño, comenzaron a sonar los primeros cortes a cuchillo. Las piezas escogidas para la ocasión fueron cedidas por las empresas Nieto, El Pilar, Santa Cruz de Montes, Entrepeñas, Ezequiel, Ferju y Quiñones, todas ellas amparadas bajo el Consejo Regulador I.G.P Cecina de León. El reto no era fácil, ya que existían precedentes: Toledo en 2017 con el jamón y Burgos en 2013 con la morcilla. Sin embargo, Agustín Risueño hizo una apuesta firme y se rodeó de los mejores especialistas procedentes de distintos puntos de España:

Castilla León, Asturias, Castilla La Mancha, Extremadura, Galicia, País Vasco, Madrid… No quisieron faltar a la cita el alcalde de León, Antonio Silván, el presidente de la Diputación, Juan Martínez Majo, el presidente del Consejo Regulador I.G.P Cecina de León, José Luis Nieto y su directora técnica, Raquel Factor. En los aledaños de la plaza, y entre el público asistente, prensa, leoneses, turistas, y curiosos, destacaba una persona de cuyo fallo dependía el reto: el acreditador oficial del Record Guinness, llegado desde Londres ex profeso y de habla hispana. Su misión: acreditar 250 kilos de cecina cortada a cuchillo. Para certificar el Guinness, la cecina se pesó en dos básculas gigantes: una a la mitad y otra al final de la prueba. Todas las piezas que se emplearon contaban con el marchamo de la IGP y pesaban entre cinco y seis kilos. En torno la una menos cuarto del mediodía se logró el reto, 283,1 kilos de cecina cortada a cuchillo, cifra que superó con creces la previsión inicial.

F I N S O L I DA R I O Además, de los cortadores también se sumaron al evento una veintena de voluntarios encargados de colocar las bandejas para montar el plato de cecina más grande del mundo. Los platos de cecina cortada se vendieron al finalizar el récord por un precio simbólico, y cuya recaudación fue destinada a asociaciones benéficas.

AC T I V I DA D E S PA R A R E C O R DA R

La Cecinienta

El Auditorio Ciudad de León acogió el 18 de mayo la adaptación teatral del libro editado por el Consejo Regulador IGP Cecina de León

El Auditorio Ciudad de León acogió el 18 de mayo la adaptación teatral del libro de La Cecinienta de León. Más de 600 escolares disfrutaron del espectáculo puesto escena por la Asociación Ilusioneta. A través de los protagonistas del cuento, el Rey Froilán, la Madrastra y la Cenicienta, se logró el objetivo de la actividad, que los niños conociesen la cecina, la viesen y la catasen. Además, a cada niño se le hizo entrega de un ejemplar del cuento y degustó ce-

Asistieron alumnos de Primero,

cina de León.

Segundo y Tercero de Primaria de los colegios: Anejas; Antonio Valbuena; Antonio González de Lama: Camino del Norte; Cervantes; Gumersindo Azcárate; Lope de Vega; Padre Manjón; Ponce de León; Puente Castro; Quevedo; San Isidoro y Carretera Trobajo del Cerecedo.

MASTERCHEF CELIBRIT Y 3 Diego Álvarez Ramos

PEPE RODRÍGUEZ JURADO DE MASTERCHEF CELIBRITY 3

“León tiene una despensa de productos autóctonos soberbia y una gran tradición de especialidades regionales” “Viajamos a León para disfrutar de una de las gastronomías con más tradición de nuestro país. Su oferta culinaria es difícil de mejorar…” Así arrancó un nuevo capítulo del mediático programa MasterChef Celebrity. Sus cocinas se trasladaron a León, templo gastronómico, monumental y cultural para conmemorar la Capitalidad Gastronómica 2018

El programa más visto del do-

Concursantes y equipo de pro-

de la zona, que probaron 60 ex-

mingo de la parrilla de televisión,

ducción de MasterChef Celebrity

pertos catadores. Frente a la Ca-

con 2.805.000 espectadores y un

3 viajaron a León para grabar el

tedral de León, el jurado esperó

20,3% de cuota de pantalla, Mas-

cuarto programa del tan seguido

de los concursantes que sacaran

terChef Celibrity 3, mostró en un

Talent Show. La Plaza de la Regla

toda la luz y el talento que lle-

escenario de excelencia, como

y el claustro de la Catedral sir-

vaban dentro. Los chefs estrella

es el de la Catedral de León, la

vieron de plató para preparar un

Michelin locales, Yolanda León y

gastronomía de esta tierra de

menú con los mejores productos

Juanjo Pérez, diseñaron un menú

una manera única. Eva González, presentadora del programa, puso en valor el monumento tras la careta de la sección ‘Prueba de exteriores’ y no dudó al afirmar que “la gastronomía leonesa podemos degustarla tanto en menús contundentes y sabrosos, como en pequeñas delicias en forma de tapa. Es la ciudad de España con más bares por habitante, 5 tabernas por cada 1.000 leoneses. Es también un templo monumental y cultural, cada rincón de esta ciudad nos recuerda que hubo un pasado de reyes y reinos, y un presente de modernidad y vanguardia”.

de cuatro platos con algunos de

de su restaurante se encontra-

Silván, alcalde de León, y José

los mejores productos de la re-

ba en que “siempre defendemos

Luis Nieto, presidente de la IGP

gión; como la cecina, las cere-

el producto de cercanía, el de

Cecina de León, también parti-

zas, el solomillo de ternera o la

Castilla y León, el de Tierra de

ciparon en la cita, además de nu-

leche de oveja, avalados por la

Sabor, y la cultura de León que

merosos chefs locales.

marca regional de calidad ‘Tie-

caracteriza tanto a nuestra gas-

rra de Sabor’.

tronomía”.

Pepe Rodríguez, miembro del

Los entrantes de su propuesta

jurado junto con Samantha Va-

consistieron en una alcacho-

llejo-Nágera y Jordi Cruz, evi-

fa rellena de cecina, su jugo y

denció el notable potencial de la

crema de encurtidos; y sopa de

gastronomía leonesa, afirmando

castañas con foie de pato y ho-

que “esta provincia tiene una

jas de otoño. El segundo, en un

despensa de productos autóc-

solomillo de vacuno sobre arroz

tonos soberbia y una gran tra-

de cereza del bierzo y yogur pi-

dición de especialidades regio-

cante. Para el postre sugirió una

nales”.

“Vía Láctica”, elaborada a base

El menú de la prueba de exterio-

de leche frita, helado de leche de

res estuvo diseñado por Yolanda

oveja y dulce de leche carame-

León y Juanjo Pérez, quienes di-

lizada.

rigen “Cocinandos”, único res-

Entre los comensales-catado-

taurante en la provincia de León

res estuvo presente la conseje-

con Estrella Michelín. “Estamos

ra de Agricultura y Ganadería

encantados. Aunque en León no

de la Junta de Castilla y León,

haya gente con estrella hay una

Milagros Marcos, que presumió

cocina maravillosa como po-

frente a las cámaras de la mar-

déis comprobar”, declaró León

ca regional de calidad Tierra de

respondiendo a los interrogan-

Sabor. “La mayor despensa de

tes de Jordi Cruz. Juanjo Pérez,

alimentos de calidad de Euro-

por su parte, reveló que el éxito

pa”, atestiguó Marcos. Antonio

PRUEBA POR EQUIPOS Esta prueba se realiza fuera de las cocinas de MasterChef. Los concursantes se dividen en dos equipos –rojo y azul– y tienen que cocinar de forma organizada para lograr sacar todos los platos a tiempo. El equipo peor valorado debe enfrentarse a la prueba de eliminación. En esta ocasión, los equipos estuvieron formados por Boris Izaguirre, Santiago Segura, Iván Massagué, Jaime Nava y Ona Carbonell en el quipo azul, y María Castro, Antonia Dell’Atte, Mario Vaquerizo, Paz Vega, Óscar Higares y Carmen Lomana en el quipo rojo. Finalmente, el equipo rojo se alzó con la victoria.

AC T I V I DA D E S PA R A R E C O R DA R

‘Gastroemprendedores’ A P U E S TA P O R L A I N N OVAC I Ó N , E L C R E C I M I E N T O Y L A G E N E R AC I Ó N D E L AU T O E M P L E O E N T R E L O S J ÓV E N E S

El encuentro Gastroemprendedores del Noroeste reunió en León, el pasado 15 de septiembre, a más de 380 emprendedores procedentes del noroeste español en Espacio Vías. Se trata de un foro de encuentro de modelos empresariales de éxito, inversores y empresarios que a través de sus experiencias intentan animar y servir de modelo a aquellos jóvenes que quieran invertir en el sector de la alimentación, bebidas y restauración. Cocineros consagrados y acreedores de estrella Michelín como Marcos Morán, de Casa Gerardo en Asturias; Jesús Sánchez de Cenador Amós en Cantabria; o Juanjo y Yolanda de Cocinandos de León, expusieron sus experiencias en la innovación. Nacho Aparicio, de Mama Campo y Álvaro Cuesta de Foodinthebox contaron sus casos de éxito. Un encuentro que, en palabras de Antonio Silván, alcalde de León, sirvió para “escuchar, aprender y conocer las experiencias y casos de éxito de profesionales ya consagrados que pueden animar

a los jóvenes de nuestra tierra a innovar, a generar autoempleo y a lograr su propia experiencia empresarial”. “Escuchar y aprender de grandes chefs y conocer a mentes inquietas que, en un momento de sus carreras, tuvieron una idea brillante, decidieron emprender y consiguieron sorprender al mundo con proyectos rompedores”, señaló por su parte el CEO de Gastroemprendedores Edición del Nororeste, idea creada por la aceleradora Eatable Adventures, José Luis Cañabero. La iniciativa se generó en 2016 y en su segunda edición salió por

primera vez de Madrid para celebrarse en León con motivo de su capitalidad gastronómica. El foro contó con la colaboración de Coca-Cola, Meliá Hotels International y BS Startup Banco Sabadell. Bajo el título ‘Incrementa el valor de tu negocio’, la intención fue convertir la sesión en un foro de intercambio de nuevas propuestas, recomendaciones y herramientas para generar mayor valor para los negocios del noroeste especializados en horeca (hoteles, restaurantes y cafés), alimentación y bebidas.

AC T I V I DA D E S PA R A R E C O R DA R

CATA COMPARATIVA

intergeneracional

DIRIGIDA POR L A DIREC TOR A TÉCNICA DE L A I.G.P CECINA DE LEÓN, R AQUEL FAC TOR

La Casa de las Carnicerías, sede de la Capitalidad Gastronómica 2018, acogió una Cata comparativa intergeneracional de cecina, dentro de los actos programados para honrar a este manjar. En el evento participaron abuelos y nietos, así como padres e hijos. La directora técnica de la I.G.P Cecina de León, Raquel Factor, explicó a los asistentes las singularidades de la Cecina de León respecto a otras cecinas que se pueden encontrar en el mercado, así como sello de calidad I.G.P bajo la que está amparada. Durante la cata se probaron tres tipos de cecina: la primera sin ningún tipo de marca de calidad y la segunda y la tercera pertenecientes a la I.G.P, pero con distintos grados de curación. Para poder apreciar las diferencias entre los tres productos se realizó un análisis comparativo. La primera fase del análisis fue la visual en la que se analizaron aspectos como el color, así como el veteado de las lonchas. La segunda, la olfativa, se analizó la cantidad de humo, ya que una de las particularidades de la cecina de León es el proceso de ahumado. Al respecto, la directora técnica de la I.G.P. Cecina

de León, señaló que las cecinas que está amparadas bajo este marchamo no se les permite el ahumado de más de 12 días. En la tercera fase, la gustativa se midió el grado de salinidad. Por último, se valoró la textura, la jugosidad. Factor señaló en referencia a esta última nota que, si la materia prima es buena, aguanta una curación más larga.

Tras la cata los asistentes rellenaron unas fichas en las que reflejaron las valoraciones de los productos catados. Desde la I.G.P se les explicó el origen, la tipología de las tres piezas, así como el grado de curación de cada una de ellas. Al finalizar el acto se entregó el recetario de cecina de León, y a los niños el cuento La Cecinienta.

LA CAPITALIDAD GASTRONÓMICA

a vista de pájaro

El martes 4 de septiembre tres aviones Harrier de la Armada española sobrevolaron los cielos de León en un estruendoso y magnífico espectáculo que tomó desprevenidos a los viandantes. Los pájaros del Ejército atravesaron el cielo leonés en tres gráciles vueltas tomando fotografías aéreas de la ciudad para promover la campaña “León, manjar de Reyes”. Los cazas son V8D plus pertenecientes a la Novena Escuadrilla de la Flotilla de mandada por el Capitán de Navío Luis Díaz-Bedia Astor. Estas son algunas de las inolvidables imágenes que nos dejaron.

MODA

prêt-à manger

D E S F I L E E N E L M E R C A D O D E C O N D E LU N A Helena Curulla-Matosas

Gastronomía y moda unidas para poner en valor los productos leoneses. El entorno del conocido Mercado de Abastos fue el escenario escogido por las jóvenes promesas del mundo de la moda leonesa para presentar sus trabajos de fin de curso. Confecciones sostenibles y realizada con materiales autóctonos. La cocina leonesa como punto de partida. Con estos parámetros, los alumnos de la escuela Liper se enfrentaron al reto de diseñar sus colecciones, que se presentaron el seis de septiembre en un entorno que mucho tiene que ver con la tradición culinaria de la ciudad leonesa: el Mercado de Conde Luna. Los materiales utilizados “son de nuestra cultura, de la de León”, explicaba la directora de Liper, Brezo Rodríguez, “como lo son también los productos gastronómicos”. Las jóvenes promesas desplegaron todo su talento con arriesgadas prendas, así como ropa prêt-à porter digna de las mejores pasarelas. Utilizando el interior del Mercado de backstage y con la colaboración de Jesús Valera Peluqueros, encargados de peluquería y maquillaje, los modelos se hicieron con los espectadores reunidos en los soportales traseros. Tras años de crisis económica, la industria textil local se recupera gracias a las nuevas industrias que se abren paso y a escuelas como Liper, que ponen en valor el uso de materiales y talento

autóctono. “En un momento en el que la moda es muy seriada, cada vez más gente apuesta por lo hecho a medida,” dijo Sara Toral, encargada de cerrar el concurrido desfile.

MERCADO DE CONDE LUNA Situado en el casco histórico, el Mercado Municipal de Abastos “Conde Luna” es un edificio de aires señoriales, con grandes arcos de medio punto y un hermoso escudo heráldico adornando una de sus esquinas. Recientemente reformado y a solo once años de cumplir su primer centenario, sigue siendo punto de referencia en la venta de carnes, pescados, verduras y hortalizas de proximidad.

V I I I M A R AT Ó N FOTOGR ÁFICO REINO DE LEÓN:

“Cualquier escena con motivos gastronómicos puede ser fuente de inspiración” Diego Álvarez Ramos

El pasado 30 de septiembre, dentro de los actos previstos para

Richard Le Manz

reforzar la capitalidad gastronó-

PRIMERO. Tendal gastronómico.

mica dentro del programa de San Froilán, tuvo lugar el VIII Maratón fotográfico Reino de León, organizado por FOCUS Asocia-

Coincidiendo con la celebración

bre el tema de la capitalidad gas-

ción de Fotógrafos Leoneses, en

de San Froilán, el maratón de fo-

tronómica española 2018.

colaboración con Burguer Copos,

tografía comenzó a partir de las

Luis Canal, miembro de la aso-

Vidal León Diesel, el Corte Inglés,

10:00 horas. Sin itinerario mar-

ciación FOCUS y encargado de la

la Fundación Vela Zanetti y el

cado, los participantes pudieron

organización, destacó la tipolo-

Ayuntamiento de León.

tomar fotografías a lo largo de

gía del concurso dentro del ám-

Año tras año, el maratón foto-

la mañana en cualquier lugar o

bito fotográfico, ya que “no es la

gráfico Reino de León se ha con-

evento, siempre que versaran so-

condición física lo que decide los

vertido en cita obligatoria dentro del circuito nacional de concursos fotográficos y sube enteros en cuanto a participación. En la pasada edición los concursantes superaron la centena, llegados de Asturias, Madrid, Zamora, Palencia, Segovia y Valladolid.

“No es la condición física lo que decide los mejores en este tipo de competición, sino el sentido de la improvisación, creatividad, composición, etc…”

Marcos Rodríguez. SEGUNDO. La intencion.

mejores en este tipo de competición, sino el sentido de la improvisación, creatividad, composición, etc…”. “El reto del concurso está en lograr la creatividad de los participantes. Los maratones fotográficos tratan de buscar el ingenio, la pericia e inventiva de los fotógrafos y por supuesto, socializar y conocer a otros interesados en la fotografía”, explica Canal. Con las 30 obras finalistas, incluidas las 5 premiadas, se ha organizado una exposición en el

Juan José González-Vega . TERCERO. Brindemos.

centro comercial El Corte Inglés de León, donde tuvo lugar la entrega de premios, cuya cuantía superó los 1.700 euros, incluyendo un cheque-regalo de El Corte Inglés por valor de 125€.

Beatriz Aller. QUINTO. Curado.

Pascual Marin. CUARTO. A comer.

LEÓN BEER FEST EN PAL AB R AS DEL CONCEJAL PEDRO LLAMAS

“Se trata de una iniciativa novedosa que, en el marco de la capitalidad gastronómica, ha perseguido promocionar las cervezas de León con un toque musical, degustaciones de cervezas y productos leoneses”.

La Palomera, La Chantría, el Parque de Quevedo, Eras de Renueva y El Egido fueron los cinco barrios en los que los grupos Little Rivers, Los Discípulos, Mamba Negra, Los Positivos y Genes, ofrecieron conciertos con gran asistencia de público.

Agosto Cañero LEON BEER FEST PUSO EL BROCHE DE ORO A UN AGOSTO FESTIVO QUE LLEVÓ LA CERVEZA ARTESANA A LOS BA R R I O S D E L A C A P ITA L

Helena Curulla-Matosas

Agua, malta de cebada, lúpulo, levadura y azúcar. Ingredientes clave para elaborar una bebida sabrosa y refrescante que, durante siglos, fue considerada casi sagrada. De hecho, en la Edad Media la cerveza era elaborada cuidadosamente en los monasterios como alimento nutricionalmente completo para enfermos y peregrinos. Desde entonces, el número de adeptos se ha extendido hasta convertirla en la bebida más consumida del mundo detrás del agua y el té. En el año de la capitalidad gastronómica, León ha querido rendir tributo a la cerveza llevando el ambiente festivo a los barrios de la ciudad.

La querencia de León por la cerve-

la tradición. Durante los últimos

za no necesita prueba alguna. De

años son notables los cerveceros

hecho, el lúpulo, ingrediente bási-

leoneses que se han volcado en la

co en su elaboración, se produce

creación de un brebaje digno de

casi en su totalidad en la provin-

reyes. Y han aprovechado el año

cia leonesa. La cerveza artesana

de la capitalidad gastronómica

gana adeptos y crece en número

para promocionar unas marcas

la gente que se decanta por el sa-

que, poco a poco, van dando pa-

bor característico de una bebida

sos firmes en los mercados y cer-

fabricada con mimo y respeto a

támenes internacionales.

Agosto fue el mes de la cerveza y el Ayuntamiento de León quiso rendirle culto con la iniciativa llamada “Agosto cañero”, un programa que llevó la cerveza artesana a cinco barrios leoneses, estrechando lazos con productos de la tierra y sugerentes propuestas musicales del mejor pop-rock de los 70 y 80, también con raíces leonesas.

LEÓN BEER FEST El programa veraniego culminó con el León Beer Fest. Un festival

que durante tres jornadas completas congregó en la Plaza San Marcelo a 12 cerveceros artesanos que aportaron cada uno 30 barriles de 50 variedades dife-

La música tampoco quiso fal-

rentes. Por supuesto, acompa-

tar en la cita festiva. Llegó de la

ñadas de degustaciones de

mano de Cello Submarine arran-

tapas diversas, concurso

có con un concierto que fusionó

de tiraje de cervezas, y

el pop-rock con música clásica;

con algunas presencias

‘Gravity’ y su combinación de

significativas, como la

grunge, rock, stoner y psicodelia;

los

corta-

el rock de ‘Los Modernos’; ‘Ni-

dores Agustín Risue-

pati Nipami’, con piezas de pop,

ño y José López.

rock e indie; ‘Nashville’ y su rock

maestros

acústico sureño; The makers’ con funk instrumental y el incombustible rock de ‘Los Modernos’. Tampoco podía faltar una buena representación de Dj’s locales, en representación de locales tan carismáticos como el pub Babylon, Caño Malasaña, Molly Mallone’s, Toro, etc.

J ULIO, MES DE L A MIEL

¿Qué mejor manera de cerrar el mes de la miel que con una magnífica charla a cargo de la Consultora Urzapa? Tras las palabras de Alexia López, bióloga de esta entidad, se presentaron productos de los apicultores ‘De Osos y Colmenas’, ‘Las Abechinas de Tardicuende’ y ‘Bosques del Torío’. Para finalizar el chef Samuel Escobar presentará diferentes platos elaborados con productos de la colmena.

AMSTEL EXPERIENCE El pasado 20 de septiembre, en la Casa de las Carnicerías, los aficionados a la cerveza tuvieron la oportunidad de asistir a la presentación de Amstel Experience, un evento en que la marca cervecera dio a conocer en León, aprovechando la tribuna de la capitalidad gastronómica, la nueva receta de su cerveza original, con un tratamiento del lúpulo diferente. El acto estuvo dirigido por Iñaki Suárez, experto en cerveza y beer coach.

MOTOR Y GASTRONOMÍA Organizado por Cervezas Ar-

León Manjar de Reyes” llenó

tesanas Brew Indie y Monchi-

el Área Deportiva de Puen-

to Competición, con la cola-

te Castro con una muestra

boración del Ayuntamiento

de productos de León, una

de León, el 22 de septiembre

parrillada y paellada junto a

la capital leonesa aunó el rui-

coches clásicos, pruebas au-

do de los motores con expo-

tomovilísticas,

siciones y pruebas de vehícu-

infantiles y música para ame-

los. Este primer “Ciudad de

nizar la jornada.

actividades

M A R TA S Á N C H E Z ,

EN MARCHA L A CAMPAÑA

A P OYA N D O L A C A P I TA L I D A D L E O N E S A

DE RECICL A JE DE L A CAPITALIDAD

Pese a que el Ayuntamiento de la capital leonesa se vió

El Ayuntamiento de León, Ecoem-

obligado a suspender todas

bes y la Junta de Castilla y León

las

musicales

pusieron en marcha una campaña

previstas para el pasado 28

de fomento de reciclaje de envases

de junio, debido a las fuer-

entre los establecimientos adhe-

tes lluvias provocadas por

ridos al proyecto de León Capital

una gran tormenta, Mar-

Española de la Gastronomía 2018.

ta Sánchez no quiso perder

Además de facilitar los medios

la oportunidad de visitar la

para el reciclaje y separación de

Ciudad y pasar por el Con-

residuos con contenedores ama-

sistorio para manifestar su

rillos y ‘ecopapeleras’, la campaña

apoyo a la capitalidad gas-

se apoyó en la formación para un

tronómica. En la imagen,

uso correcto de los contenedores.

actuaciones

recibiendo el mandil conme-

Esta iniciativa tiene como objeti-

morativo de la campaña.

vo incrementar la participación de estos locales en la recogida selec-

L A FERIA DEL DULCE DE BENAVIDES, INCLUIDA EN EL PROGR AMA DE L A CEG, REUNIÓ A 34 EXPOSITORES

La Casa de las Carnicerías acogió la presentación de la XIII Feria del Dulce que se celebró los días 1 y 2 de septiembre en Benavides de Órbigo. Este certamen reunió a 34 expositores, ofreció distintos talleres de dulces y repostería y celebró el IV Concurso de Repostería Profesional y Amateur y el I Concurso de Repostería para Niños. En la presentación estuvieron presentes el concejal del Ayuntamiento de León, Pe-

dro Llamas, la alcaldesa de Benavides, Ana Rosa Sopeña; la concejala de Ferias y Mercados de Benavides, Camino Anzules; y el presidente de la Academia Leonesa de Gastronomía, Ramón Villa. La feria demostró todo lo que se puede hacer en el sector del dulce y la repostería, desde tartas y galletas a mieles, mermeladas, licores, confituras hasta cerveza con hidromiel.

tiva municipal de envases. El año pasado, León recicló 13,2 kilos por habitante y año en el contenedor amarillo y 29,2 en el contenedor azul, cifras que superan la media de Castilla y León.

QUESOS LEONESES DE CONCURSO Poner en valor los quesos de León fue el principal objetivo del “Concurso de corte de kesos y emplatado” que se celebró el 29 de julio en la Casa de las Carnicerías. La actividad coincidió además con el calendario “12 meses, 12 manjares” que dedicó el mes de julio al queso y a la miel. El concejal de Comercio, Consumo y Fiestas, Pedro Llamas; el maestro cortador de queso José López, del Grupo Palenzuela; y Alexia López, de Mieles Urzapa, destacaron que el objetivo es dar visibilidad y poner en valor los quesos de León, un producto en auge, con el fin de que los restauradores los incluyan en sus cartas. En León hay una gran variedad de quesos y su consumo contribuye a fijar población rural, ya que la materia prima es la leche que se produce todos los días.

DIEZ MILLONES DE DÉCIMOS DE L A LOTERÍA DIFUNDEN “ LEÓN, MANJAR DE REYES” El alcalde de León, Antonio

El sorteo, que fue retransmiti-

Silván, acompañado de otros

do para toda España por TVE

miembros de la Corporación,

ante

de la Diputación de León y otras

partió 42 millones de euros en

instituciones, participaron el

premios. El primer premio pasó

23 de junio en el Sorteo de la

de largo sobre León y recayó

Lotería Nacional que se celebró

en Badalona, Mondragón, San

en la Plaza de San Isidoro, y que

Sebastián, Palma de Mallorca,

estuvo dedicado a León Capital

Madrid, Majadahonda, Carlet y

Española de Gastronomía 2018.

Lorca.

numeroso

público,

re-

N U E VA S E S T R AT E G I A S C O M O D E S T I N O T U R Í S T I C O MJP

León ya es

DESTINO INTELIGENTE DE TURISMO El alcalde de León, Antonio Silván, firmó el 11 de octubre la adhesión de la ciudad de León a la Red de Destinos Turísticos Inteligentes, en un acto celebrado en la Secretaria de Estado de Turismo, en Madrid, y presidido por la ministra de Industria, Comercio y Turismo, Reyes Maroto.

Durante la primera fase, que ha

junta de los destinos integran-

ponga en valor la realidad tu-

comenzado en octubre tras la

tes, buscando sinergias e inter-

rística, cultural, gastronómica

firma de la adhesión, respon-

cambiando buenas prácticas, a

e histórica, así como las cone-

sables y técnicos de SEGITTUR

lo que se añade la coordinación

xiones y contenedores”, donde

(Sociedad Estatal para la Ges-

de actuaciones, la búsqueda de

juegan una baza importante el

tión de la Innovación y las Tec-

un marco de promoción conjun-

AVE y el Palacio de Exposiciones

nologías Turísticas), se reunirán

to y contribuir a garantizar el

como elemento aglutinador del

en León con concejales y técni-

liderazgo de España en materia

turismo congresual y de expo-

cos de diferentes áreas munici-

de inteligencia turística.

siciones.

pales para determinar las posi-

El alcalde explicó que estos

León es destino turístico inteli-

primeros

permitirán

gente junto a Arona, Avilés, Beni-

bilidades de León como destino turístico (turismo de interior).

trabajos

conocer los valores turísticos

dorm, Calvià, Castelldefels, Cá-

Esta iniciativa pretende impulsar

de la ciudad, sus posibilidades

diz, San Bartolomé de Tirajana,

la colaboración y la acción con-

y “diseñar una estrategia que

Santander, Sanxenxo, Palencia o Pontevedra. La Red pretende proporcionar a los integrantes, en su proceso de conversión a destinos inteligentes, las claves para el asesoramiento, búsquedas de financiación y de soluciones tanto tecnológicas como de estrategia. La Red, que estará integrada por más de cincuenta destinos, cuenta con el apoyo de un grupo de trabajo formado por instituciones de referencia del sector público, actores relevantes del sector turístico, la industria tecnológica, grandes proveedores de servicios públicos y expertos en materias relacionadas con el sector.

PRODUC TOS ECOLÓGICOS EN LEÓN En esencia, la agricultura ecológica es aquella que prescinde del uso de organismos genéticamente modificados, de pesticidas y antibióticos. Se decanta por fertilizantes orgánicos, preparados biodinámicos, rotación de cultivos, el uso eficiente de todos los recursos naturales fácilmente disponibles en las granjas. Utilizando conocimientos transmitidos de generación en generación, se actúa “conforme a las fases lunares para evitar plagas y cuidar y fortalecer la tierra”.

fusión

DE INDUSTRIA Y RESPETO AL MEDIO AMBIENTE Helena Curulla-Matosas

Alimentos que recuperan aromas casi perdidos. Variedades locales tradicionales, más adaptadas al terreno que se cosechan cuando han adquirido su madurez. Y que aumentan su contenido en sustancias aromáticas, azúcares y nutrientes en general. Productos con mayor composición mineral y mayor contenido en materia seca, componentes vitamínicos y antioxidantes. Alimentos ecológicos que apuestan por la salud y el respeto al medio ambiente. Pero ¿qué son exactamente los productos ecológicos?

El rechazo a la comida low cost, junto al aumento de la preocupación por el medioambiente y el respeto a vida animal El rechazo a la comida low cost, junto al aumento de la preocupación por el medioambiente y el respeto a vida animal, lleva ya a muchos leoneses a las puertas del Mercado de Abastos del Conde Luna. El primer y tercer sábado de cada mes se reúnen ante el emblemático edificio productores ecológicos venidos de diferentes puntos de la provincia. Algunos incluso de más lejos. En sus cestas: coles de tiernas hojas, brócoli de verde brillante y cebollas del tamaño de dos puños. Sobre las mesas: pastas y pasteles, tarros de

conservas

cuidadosamente

etiquetados con el sello del Consejo de Agricultura Ecológica de Castilla y León (CAECyL).

UN ENTORNO MÁS SANO

mente a controles que aseguran

“Queremos dejarles un mejor

el cumplimiento de los requisi-

mundo a nuestros hijos”. Sobre la

tos tanto nacionales como euro-

mesita de Lucía se encuentra una

peos. La cadena de suministros

selección de conservas de la pro-

es muy corta, involucrando a

ductora Arroyo, cuidadosamente

muy pocos intermediarios. Los

etiquetada con el sello del Con-

productores

sejo de Agricultura Ecológica

juntos para promover mercados

de Castilla y León (CAECyL). La

locales, impulsando la econo-

empresa posee campos propios

mía rural. Así se crean nuevas

y fabrica las conservas con ele-

formas de vender, atrayendo a

mentos completamente orgáni-

nuevos clientes, fomentando la

cos. “No llevan conservantes. Lo

cooperación entre granjas loca-

único que utilizamos es un poco

les, industria del turismo y sec-

de zumo de limón, pero no llevan

tor alimentario.

ningún tipo de aditivo”.

locales

trabajan

Arroyo es un ejemplo de los más

La cadena de

de 700 operadores que trabajan

suministros es muy

las más de 33.000 hectáreas dedicadas a la agricultura ecológi-

corta, involucrando

ca en Castilla y León. Para poder

a muy pocos

lucir el sello del CAECyL, las empresas deben someterse anual-

intermediarios

10 RAZONES

PARA CONSUMIR PRODUCTOS ECOLÓGICOS Y DE LA TIERRA

Porque son saludables

Porque no contienen aditivos seintéticos

Porque no contienen pesticidas

Sin organismos genéticamente modificados

Porque no contienen antibióticos

Porque son sostenibles con el medio ambiente

Porque tienen máximos niveles de calidad

Son respetuosos con el bienestar animal

Porque son respetuosos con la naturaleza

Porque son más sabrosos

JORNADAS

CONSUMO DE PROXIMIDAD

y no puede ser. Cada cosa tiene

En el sector orgánico, la cadena

su temporada y eso es lo que de-

de suministro tiende a ser muy

beríamos tomar”. La agricultura

corta, involucrando a muy pocos

orgánica respeta los ciclos de

intermediarios. Los productores

vida naturales, minimizando el

locales trabajan juntos para pro-

impacto humano sobre el entor-

mover mercados de comida local,

no. “Los productos no pasan tan-

impulsando la economía rural.

to tiempo por cámaras. Es reco-

De este modo se crean nuevas

lectar y traer”. Esta corta cadena

maneras de vender, atrayendo

de distribución no solo fomenta

El Ayuntamiento de León y

a nuevos clientes y fomentando

la economía agraria, sino que re-

la Asociación de Agriculto-

la cooperación entre granjas lo-

duce exponencialmente los cos-

res y Ganaderos Ecológicos

cales, la industria del turismo y

tes de transporte, emisiones de

de León (Agrele) presentaron

el sector alimentario. “Es todo

CO2, desgaste de caminos rura-

el pasado mes de septiem-

más pequeñito,” explica Montse

les y accidentes en carretera.

bre una jornada de sensibi-

Gutiérrez, dueña de la Tiendi-

No obstante, la oferta de produc-

lización sobre los productos

na Ecológica. “Casi todo lo que

tos ecológicos ya no se encuen-

ecológicos. Durante el even-

vendo es de proximidad”. Los

tra únicamente en mercados es-

to, celebrado en el Salón de

productores leoneses no suelen

pecíficos o en pequeños locales.

los Reyes del Consistorio de

ser grandes distribuidores, “cen-

Grandes cadenas ecológicas han

San Marcelo, los asistentes

trándose principalmente en el

empezado a proliferar y produc-

pudieron participar en diver-

territorio de León y provincia”.

tos con distintivos ecológicos se

sas charlas sobre nutrición,

Montse lleva tres años al fren-

ven cada vez con más frecuencia

alimentación, huertos ecoló-

te de una tienda con encanto

en los supermercados “conven-

gicos comercio justo y local.

de productos ecológicos. En sus

cionales.” “Yo creo que va a ir a

El objetivo era potenciar la

estantes de madera predominan

más. Si se han metido las grandes

producción de alimentos sa-

conservas del Bierzo y hortalizas

superficies es por algo. Porque

nos, tanto para el ser humano

de León. “Tendríamos que pen-

han visto el filón”. El futuro pare-

como para el medio ambien-

sar que hay que consumir pro-

ce que se dirige hacia una indus-

te; dando a conocer circuitos

ducto de temporada. La gente

tria más orgánica, más respetuo-

cortos de comercialización

quiere de todo y todo el año todo

sa con el medio ambiente.

entre productores y consu-

DE CONCIENCIACIÓN

midores, prescindiendo de intermediarios; y el cuidado de la proximidad y su biodiversidad como base para el desarrollo rural. Víctor García Vecín, presidente de Agrele, definió las jornadas como un evento abierto a todo el público y no solo a los miembros del sector, con el fin de dar a conocer este modo de vida respetuoso y saludable.

ASOCIACIÓN DE AGRICULTORES Y GANADEROS ECOLÓGICOS DE LEÓN (AGRELE)

Se hace cocina al andar Mª José Prieto

Eran las tierras de León ricas en “pan, vino, carne, pescado, leche y miel”. Así relataban los pergaminos del Codex Calixtinus las bondades gastronómicas que se desparramaban por los campos leoneses. Efectivamente, poco han cambiado las cosas desde que se escribió este códice del siglo XII, considerado la guía más antigua del Camino de Santiago. Porque las viandas: embutidos, cocidos, vinos, quesos, dulces y sopas son casi las mismas, amén de la vanguardia que ha incubado su osadía en los manjares tradicionales, otorgándoles aún más valor del que ya presentan.

El viaje gastronómico que acom-

que ofrecían todos los

paña los pasos por el Camino

días pan, vino y carne

Francés, el más conocido de los

un poco a hurtadillas”.

que atraviesan la provincia, pe-

La prodigalidad de

netra por los amarillos terruños

las cocinas monásti-

de Sahagún, punto en el que se

cas ha llegado hasta

inicia la ruta jacobea. En los si-

nuestros días en forma

glos XI y XII esta villa se convirtió

de un suculento lechazo,

en uno de los burgos más impor-

producto que no falta en

tantes de la Baja Edad Media de-

casi ningún mesón de la villa, y

bido a la presencia de una impor-

el famosísimo puerro, caracte-

tante comunidad monástica. Por

rístico por su blancura, ternura

aquellos tiempos, convivían en

y el sabor especial que le otor-

Sahagún culturas y estamentos

gan las aguas del río Cea. Pero

CAZUELA DE BARRO

que conformaban un variopinto

hay más sabores: las legumbres

Proseguimos el tramo jacobeo

paisanaje de cristianos, moros,

al “estilo Sahagún”, los produc-

hasta Mansilla de las Mulas, pa-

judíos, comerciantes extranje-

tos de la huerta, las carnes de

rada y fonda de exquisiteces

ros y peregrinos procedentes de

caza, entre las que se incluyen

como el bacalao curado que se

cualquier lugar del mundo.

perdices, liebres, codornices o

sirve en tajadas gruesas y cazue-

Ya entonces quedó constancia de

pichones y otras delicias como

la de barro a rebosar de una salsa

los pantagruélicos banquetes de

los embutidos leoneses, omni-

bermeja. De esta vetusta locali-

los monjes. Manjares que llegaban

presentes en todos los platos de

dad quedan en alza sus murallas.

a la mesa por el cobro de diezmos

la provincia. Como mandan los

No en vano, todo su porte da

a los campesinos y eran degusta-

cánones, es menester probar

signos de un esplendor antiguo,

dos sin miramientos, no sin antes

los dulces como las “galletas de

razón por la que en su día contó

reservar una parte a los sufridos

hierro”, los deliciosos “amargui-

con varios hospitales de peregri-

peregrinos: “dando de comer a

llos” que elaboran las benedicti-

nos, iglesias y monasterios. Es

trescientos pobres de solemnidad

nas de Sahagún o los “canutillos

aquí donde se desarrolla la obra

diariamente en la portería, a los

de crema”.

La Pícara Justina, de autor anó-

H O JA D E R U TA SAHAGÚN: Imprescindible el puerro y el lechazo. MANSILLA DE LAS MULAS: Localidad famosa por sus tomates, bacalao al estilo de Mansilla y otros platos de pescado como el congrio al ajo arriero. LEÓN: En la capital es de obligado cumplimiento ir de tapas por el Húmedo o el Barrio Romántico, degustar los embutidos, perennes en toda la provincia, así como los guisos tradicionales, cocidos, sopas y carnes. Especial atención a los vinos D.O Tierra de León.

HOSPITAL DE ÓRBIGO: Reina la trucha en infinitas versiones: escabeche, frita, sopa, guisada… ASTORGA: El cocido maragato es único en su especie, original y exquisito. Las mantecadas son sencillamente deliciosas. La leyenda dice que hace más de un siglo una monja del convento astorgano Sancti Spiritu las lanzó a la fama cuando se salió de la congregación, se casó y montó un negocio de repostería. MOLINASECA-PONFERRADAVILLAFRANCA: Todo el Bierzo goza de dones culinarios. El botillo, la manzana, el pimiento, los vinos D.O Bierzo, las castañas, las empanadas… son ejemplos de su versatilidad.

nimo y de la que se sabe que

El bacalao curado se sirve

nació en Mansilla, se casó tres

en tajadas gruesas y

veces y fue una mesonera audaz y con pocos remilgos. Del

cazuela de barro a rebosar

banquete de su tercera boda

de una salsa bermeja

deducimos cómo se servían las mesas en el siglo XVII: “Colaciones de piñones, y buñue-

torrezno corriente por almuer-

los y melones, y el bon vin de

zo y cena, aunque esta era tal vez

San Martín, hecho un mastín

un salpicón de vaca, despensa o

con rentintí”.

aguapié, su bebida usual, menos

Lo cierto es que en esta loca-

cuando tenía en casa algún fraile,

lidad la tradición sigue mar-

especialmente si era prelado, lec-

cando el pulso de unos platos

tor o algún supuesto en la orden,

donde conviven los guisos

que entonces se sacaba a la mesa

contundentes, las legumbres,

vino de Villamañán o del Páramo”.

los pimientos, los afamados

Sobre el mantel abundan los sa-

tomates de Mansilla, los que-

bores de antaño. Delicias con las

sos y el pan de hogaza bregado

que el peregrino no sólo repone

o de candeal, cocido con leña

fuerzas, también degusta historia:

de encina y en horno de adobe.

truchas, mollejas, callos, sopas de ajo, cocido, legumbres con chori-

TAPAS, SOPAS Y MESONES

zo, morcilla y los embutidos, con la

Ya en la capital, recibe al pere-

cecina gobernando el festín.

grino el arte que tan detalla-

Por el Barrio Húmedo, los vinos

damente ha reflejado el arrai-

ayudan a los peregrinos a encon-

go que tiene la gastronomía en

trar ese toque místico que acompa-

la historia de la ciudad. En las

ña el Camino, y los guisos, ya sean

bóvedas de San Isidoro, visita

en forma de tapas, o sopas servidas

obligada del caminante, está

en plato de barro de Jiménez de Ja-

pintado el calendario del agri-

muz, hacen presencia en casi todos

cultor con la escena de la ma-

los mesones del casco antiguo.

tanza en el mes de noviembre. Tampoco la literatura es ajena

PERFUMES DE BUEN GUISO

a la hora de describir las pitan-

Abandonamos la capital para ha-

zas. El ilustre Padre Isla relataba los sustentos campantes en el siglo XVIII en su obra Fray Gerundio

Campazas:

“hombre de machorra, cecina y pan mediado los días ordinarios, con cebolla o puerro

por

postre;

vaca y chorizo los días de fiesta; su

cer un alto en Hospital de Órbigo, donde las truchas guisadas, escabechadas, fritas o en sopa de ajo se han hecho merecedoras de un pódium en la gastronomía leonesa. Así relataba Miguel Delibes en su libro Mis amigas las truchas, el talante caprichoso de los peces del Órbigo: “la trucha, en definitiva, hace siempre lo que le da la gana y, en contra de todas las previsiones, lo mismo puede engancharse a mosca, con el alba, en pleno marzo, que a cucharilla a las dos de la tarde”. Acompaña el trayecto toda una amalgama de perfumes a buen guiso hasta que el peregrino llega a Astorga, ciudad añeja, con lustre y abolengo, donde reinan los embutidos, el congrio al ajo arriero y su férreo estandarte: el cocido maragato, con su arbitraria peculiaridad, ya que se degusta primero el compango, luego los garbanzos y al fin la sopa. Para acompañar la ruta, unos buenos dulces, natillas, mantecadas de Astorga y roscos maragatos. VOLUPTUOSAS FORMAS Abandonamos la ciudad augusta y La Maragatería para vislumbrar las voluptuosas formas del Bierzo. La belleza de las localidades que atraviesa el peregrino: destacando Molinaseca, Ponferrada o Villafranca del Bierzo como puntos vitales, invita a la serenidad y al recogimiento, valores muy presentes en el caminante que se dispone a afrontar las etapas finales que le acercan al Apóstol. Del Bierzo hay que insistir en la fertilidad de sus tierras, fecundas en viñas, huertas y árboles frutales. Pero si hay un producto estrella, ese es el botillo, un embutido de carne y huesos mondados que luce como seña de identidad berciana. Por influencia vecina, nos encontramos también con platos gallegos como el pulpo y las empanadas, que alcanzan en estos parajes un virtuosismo indiscutible. No menos halagos merecen las manzanas y castañas, los pimientos o los vinos y licores, todos ellos reverenciados en fiestas populares y con distinciones de calidad que convierten a los productos bercianos en un baluarte de orgullo y buen empeño.

Del Bierzo hay que insistir en la fertilidad de sus tierras, fecundas en viñas, huertas y árboles frutales

PA S OS D E H I S TO R I A Tras la batalla de Covadonga (722), se asienta en Asturias un pequeño reino que intenta recuperar el ideal unificador de la monarquía hispanovisigoda. Comienza la Reconquista. El primer peregrino: Alfonso II El Casto Uno de los monarcas más decisivos de este periodo inicial fue Alfonso II El Casto que reinó entre el año 791 y el 842. Uno de sus principales logros fue consolidar la resistencia al poder musulmán de AlAndalus. Precisamente durante su reinado se produce el milagroso descubrimiento de la tumba del Apóstol Santiago. Un misterioso resplandor Según cuenta la Concordia de Antealtares, -el primer testimonio escrito de los hechos, datado en 1077- un ermitaño llamado Pelayo que vivía en Solovio, en el bosque de Libredón, empezó a observar durante las noches resplandores misteriosos. Inmediatamente informó del hallazgo a Teodomiro, obispo de Iria Flavia, quien descubrió que esa luz revelaba el lugar donde estaba enterrada el Arca Marmárea. En el sepulcro pétreo reposaban tres cuerpos, atribuyéndolos a Santiago el Mayor y sus discípulos Teodoro y Anastasio. El Campus Estellae Teodomiro visita la corte ovetense de Alfonso II para informarle del suceso. El monarca organiza un viaje a este lugar rodeado de sus principales nobles, y al llegar al citado "Campo de Estrellas" (Compostela) manda la construcción de una pequeña iglesia de estilo asturiano, que ha sido constatada por las excavaciones arqueológicas.

Finisterre Desde este momento, quedó establecida oficialmente la tumba del apóstol en aquel mágico lugar, cercano al cabo de Finisterre, punto situado en el extremo occidental de Europa.

María Fernández

Meses di…vinos Pocos productos hay más de la tierra que aquellos que son fruto de ella. Los que nacen en el terruño y, poco a poco, en una poesía de olores, se van convirtiendo en vinos con cuerpo, con gustos suaves o profundos, con redondez o exquisitez. Pocos productos describen tanto una zona como el vino. A lo largo de la historia, los reyes han regado sus exquisitos manjares con el zumo de la uva. El vino unía al plebeyo con el vasallo y al vasallo con el hidalgo. Un fruto introducido por los romanos desde Armenia y que, sumado a la composición de los terrenos de la provincia leonesa, ha dado como resultado caldos con calidad y exquisitez, degustados y aclamados en el mundo entero. La época otoñal es un buen momento para conocer los olores y sabores que nacen en el lagar, crecen en la barrica y se degustan en la copa de cristal. Y es que, los cuatro elementos están presentes en su elaboración a través del fuego que crea las botellas, el aire “que le hace respirar”, la tierra donde nace la uva y el agua que riega la vid. En la provincia de León, coexisten dos denominaciones de origen, Bierzo y Tierra de León que amparan creaciones exquisitas. Todo ello acompañado por el estudio del Instituto del Vino y de la Viña que ayuda en la mejora de la producción, de las cosechas y del propio vino en sí.

El estudio hecho cata INSTITUTO DE INVESTIGACIÓN DE LA VIÑA Y EL VINO La relación del hombre con el vino viene de siglos. Compañero fiel de griegos y romanos, portaban siempre ánforas de vino, no sólo para beberlo, sino también para rociar los manantiales desconocidos y purificar el agua antes de tomarla. Incluso era usado como antiséptico para desinfectar las heridas. Un poder que se debe más que al alcohol etílico y a los ácidos, a una antucianidina, la malvidina, que en las uvas se encuentra en forma de glucósido inactivo y polifenoles vitamínicos. Desde dietéticas hasta terapéuticas, las propiedades del vino son reconocidas actualmente por la ciencia moderna. Y se expresan mejor cuando la calidad del producto es excelente. De investigar cualidades y calidades se encarga el Instituto de Investigación de la Viña y el Vino que dirige el ingeniero Enrique Garzón.

El proceso de elaboración del vino no sencillo y cuenta con innumerables variables como la climatología, tipo de suelo, enfermedades, hongos, insectos… Con el fin de mejorar o paliar los posibles inconvenientes en la producción trabaja el Instituto de Investigación de la Viña y el Vino, órgano adscrito a la Universidad de León. Su principal objetivo es desarrollar una investigación aplicada que dé respuestas a las necesidades que surgen en el sector. Así, el equipo presta servicios y desarrolla proyectos de I+D para empresas del sector vitivinícola y afines como pueden ser corcheras, viveros de vid o compañías de fertilizantes. Enrique Garzón Jimeno, doctor e ingeniero agrónomo, profesor de Fitotecnia y Análisis Agrícola de la Escuela de Ingeniería Agraria de la Universidad de León, dirige el Instituto desde su nacimiento. El centro cuenta con microbiólogos, químicos, ingenieros agrónomos, fisiólogos vegetales, biólogos moleculares, economistas e ingenieros industriales, lo que permite cubrir un amplio abanico de sectores. Prestigiosas bodegas de todo el mundo han solicitado su traba-

CATAS

jo. En Ribera de Duero trabajan con una de las más acreditadas, Vega Sicilia, para buscar soluciones a las enfermedades de madera de vid, lo que les ha llevado a registrar una patente de carácter internacional. Pero no son sus únicos “clientes” en esta afamada tierra de vinos. También Bodegas Altos del Terral o Pago de los Capellanes se han puesto en contacto con el Instituto con el objetivo de realizar productos plenos de calidad a través de sus particulares suelos y una cuidada selección de levaduras autóctonas. Otras zonas vitivinícolas interesadas en estas investigaciones han sido Navarra, El Bierzo o Toro. Entre los estudios realizados destacan la disminución del grado de infección de injertos de vid (lo que ha dado lugar a una patente española), trabajos de arqueoenología, la merma del efecto tóxico de los aluminios en suelos ácidos, la rebaja del grado alcohólico en algunos vinos o la caracterización de un “terroir”. Al mismo tiempo, la labor del Instituto llega a cotas internacionales. En concreto a Sudáfrica donde regeneran, desde meristemos, plantas de vid libres de patógenos mediante cultivo in vitro de diferentes variedades españolas para que puedan ser importadas a Sudáfrica.

El centro, además, pretende acercar el conocimiento del mundo del vino y de las bodegas a la sociedad en general. Como resultado, un total de 12 catas en 2018 que conmemoran el año de León como capital gastronómica. Catas didácticas, dirigidas a medio centenar de personas en un espacio único como es el Palacio de Botines. Maridando célebres vinos como Vega Sicilia, Muga o Losada con productos tan leoneses como la cecina, el queso de Valdeón, o el chocolate, los asistentes han conocido las características de las bebidas, su historia y cómo degustarlos y sacar lo mejor de ese momento mágico que supone saborear una copa de Godello, Mencía o Prieto Picudo… En el mes de septiembre,

bajo la batuta de Garzón y con la presencia de la Asociación de Sumilleres de León, le tocó el turno al Champagne. Cerca de medio centenar de personas se sumergieron en este vino espumoso de la zona francesa de Champaña. La doble fermentación, el tipo de copa o la forma de descorchar una botella son algunos de los conocimientos adquiridos por el público que pudo catar tres tipos de espumosos maridando con trucha, bacalao o salmón ahumado. La capitalidad gastronómica rinde culto al vino durante octubre y noviembre, por lo que el Instituto continuará con sus catas. El 18 de octubre le tocará el turno a vinos PX que se saborearán unidos a dulces, Dulma, de Astorga. Garzón ya anuncia que serán catas de elevada calidad, aunque mantiene silencio sobre el nombre propio de las etiquetas, porque, como el buen vino, los secretos los guarda en la barrica.

D.O. B I E R Z O

MISERICORDIA BELLO PRESIDENTA DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DENOMINACIÓN DE ORIGEN BIERZO

“León es siempre un buen mercado para los vinos del Bierzo” En una buena mesa, no pueden faltar Vinos del Bierzo para regar en abundancia los manjares leoneses. Su clima especial, unido a suelos ácidos y una trayectoria vitícola excepcional los hacen merecedores de una calidad ascendente que suma enteros en los mercados nacionales e internacionales. Misericordia Bello abre las puertas bercianas al resto de la provincia para conocer las particularidades de tan afamados caldos. 78

Hablar de vinos de El Bierzo es hablar de otra historia… Los vinos del Bierzo están presentes en nuestra comarca desde hace 2.000 años. Han sufrido altibajos en algunos períodos, pero podemos decir que es una tradición larga, de mucho peso y recorrido. Tenemos unos suelos pobres, muy buenos para el cultivo de la vid. Pero sobretodo tenemos un clima idóneo con una pluvio-

metría especial y una entrada del Atlántico que nos da una acidez en los vinos poco usual en otros territorios.

36% en exportaciones en los últimos años y en el mismo porcentaje en el mercado nacional. Es imparable.

¿Cuántas bodegas se encuadran en la D.O.? Un total de 88 bodegas, pero el número podría crecer en los próximos años ya que también hemos aumentado la zona de producción a diez municipios más.

Respecto a la cosecha, ¿cómo está siendo este año? Ha sido un año complicado e irregular, es el tercer año que tenemos perdidas. Hace dos años tuvimos un ataque de Mildiu, el año pasado con las heladas perdimos más del 33% de la cosecha, esperamos ir mejorando. Nos dicen que aseguremos las cosechas, pero es muy difícil. Tenemos minifundios y nos aseguran riesgos a los que no estamos sometidos mientras que los qué si existen, no son cubiertos.

¿Cuál es la uva estrella en la DO? La que se da solo en el noroeste español, la uva Mencía. Más del 64% de nuestro cultivo es de Mencía y además casi todas las elaboraciones son monovarietales. ¿Y el Godello? Es la uva de moda… El Godello está pujando porque tiene mucha demanda, pero tenemos poca cantidad. ¿Cómo son las ventas en los mercados nacional e internacional? Hemos subido de un 17 a un

¿Qué ha supuesto para los vinos bercianos la capitalidad de la gastronomía? León es siempre un buen mercado para los vinos del Bierzo. Ahora que octubre se dedica a los vinos del Bierzo, esperamos hacer cosas de interés y atraer muchos turistas, trabajando juntos leoneses y bercianos.

D.O. T I E R R A D E L E Ó N

RAFAEL BLANCO PRESIDENTE DEL CONSEJO REGULADOR DE LA DO TIERRA DE LEÓN

León, la uva fuerte y con carácter Mil años tiene el vino más antiguo del mundo y se guarda en la basílica de San Isidoro de León. El caldo de cultivo perfecto para el reconocimiento mundial de la D.O. Tierra de 80

León distinguida por sus variedades casi exclusivas: Prieto Picudo y Albarín. Rafael Blanco es su presidente y en su almanaque el mes de noviembre está marcado en rojo ya que, esos 30 días, están dedicados a los caldos leoneses. ¿Qué actividades han programado con motivo de la capitalidad? Noviembre es nuestro mes que compartimos con la Cecina de Chivo, por lo que desarrollaremos actividades de promoción conjunta. Pero fundamentalmente celebraremos catas, además haremos actividades dirigidas a niños. También organizaremos fiestas para un público más joven ya que queremos cambiar el perfil del consumidor. No queremos abandonar a

nuestro consumidor tradicional, pero sí que los más jóvenes conozcan nuestros vinos blancos y rosados. Además, estamos trabajando en un showroom con la participación de todas las bodegas de la D.O. ¿Qué ha supuesto la capitalidad para los vinos leoneses? León Manjar de Reyes es un escaparate fundamental para cualquier producto de León y nos está dando mucha visibilidad, no solo a nivel provincial

sino también en el resto de España. ¿Cómo está siendo la cosecha? El año pasado sufrieron cuantiosas perdidas… En 2017 perdimos un 70% de la producción, nuestra D.O. fue la más dañada. Esto nos llevó a una pérdida de ingresos y a un daño enorme a las cepas. Ese daño lo vamos a seguir pagando. Nuestra previsión, en el presente año, es alcanzar un 50% de cosecha respecto a una vendimia normal.

El mercado nacional consume sobretodo rosado, que supone el 70% de la D.O., ha aumentado dos puntos porcentuales en el consumo mundial y creemos que hacemos el mejor rosado de España. Somos la cuarta denominación en volumen de ventas en rosado y nuestra idea es seguir avanzando hacia la primera posición. Por otra parte, destinamos el 10% de nuestra producción a mercados internacionales, en concreto centroeuropeos, también alguno americano y a México.

Esperamos recuperar las cifras normales en tres años. Eso sí, aunque sea poca, en esta cosecha esperamos uva de calidad y de buen tamaño. ¿Cuántas bodegas forman parte de la D.O. Tierra de León? Tenemos 40 bodegas, con 1.400 hectáreas de cultivo, 300 viticultores y 3.300 kilómetros cuadrados. ¿Cómo acogen los mercados nacionales e internacionales a la D.O. Tierra de León?

El Prieto Picudo es el vino leonés por excelencia, pero también el Albarín. El Albarín es una variedad en desarrollo, su historia tiene solo 30 años de antigüedad y se recuperó con 11 hectáreas. Hace unos 12 años las bodegas renunciaron al verdejo, que no era competitivo para nosotros, y se inclinaron por el Albarín. Hay 70 hectáreas en la provincia y nos está costando mucho introducirlo en el mercado local por el precio. Es muy apreciado por la crítica enológica y especialmente por los mercados europeos más elitistas. ¿Qué aporta el suelo leonés a la uva? Una altitud importante. Además, la pobreza del terreno y el contraste térmico imprime fortaleza y carácter a la variedad de la uva.

El mercado nacional consume sobretodo rosado, que supone el 70% de la D.O., ha aumentado dos puntos porcentuales en el consumo mundial y creemos que hacemos el mejor rosado de España ¿Qué planes de futuro se marca la D.O.? Nuestro primer objetivo en 2019 es resolver el cambio de nombre de la denominación. Vamos a abandonar el “Tierra de.” El trámite está en Bruselas desde 2014. El Ministerio de Agricultura nos ha concedido una disposición transitoria para usar el nombre, pero no lo hemos hecho para no generar confusión. Las razones para este cambio es evitar equivocaciones con una mención de rango inferior. Creo que lo vamos a hacer y lanzaremos una gran campaña para consolidar la marca.

Olaya Bodelón

Manjares BAJO TIERRA

VALDEVIMBRE ES CUNA DE MÁGICAS CUEVAS DE GRANDES BÓVEDAS Y ARCOS INTERIORES, HOY CONVERTIDAS EN MODERNOS R E S TAU R A NTE S Q U E DA N FA M A A L A V I LL A Al sur de la provincia, en el páramo leonés y cuna del afamado Prieto Picudo, se encuentra la localidad de Valdevimbre. Más de 300 cuevas surcan las laderas de este valle, algunas con más de 500 años de antigüedad. Los seguidores de la fantasía tolkiana tal vez encuentren parecido entre estas excavaciones y las madrigueras de los hobbits. Sin embargo, nada tienen que ver con este autor, ni con su trilogía. Los vestigios de esta localidad se remontan a la Edad de Bronce, aunque no es hasta el siglo IX cuando se tiene indicios del Val de Vimen ó Val de Viminis. Etimología que procede de la fundación del monasterio mozárabe de Santiago y Santa María de Val de Vimen. Durante siglos los habitantes de esta villa han

perforado el subsuelo. Un terreno constituido por una profunda capa impermeable de arcilla muy compacta, homogénea y consistente que alcanza espesores en torno a los 40 metros. La arquitectura de estas cuevas se caracteriza por sus bóvedas y arcos interiores, tallados en la tierra desnuda. En estas cavidades se consigue mantener una temperatura constante durante todo el año, por lo resulta un lugar idóneo para elaborar y guardar vino, que se encuentra en barricas.

LA TRANSFORMACIÓN En la actualidad el uso de las cuevas para conservar vino se ha reducido. Se han sustituido en muchos casos por modernos restaurantes que constituyen un espacio único para degustar la gastronomía típica de la localidad: chorizo al vino o tortilla guisada, entre otros. La cueva de los Poinos, por ejemplo, está habilitada como restaurante desde el año 2000 y dispone de diferentes espacios en sus galerías. Sus propietarios huyen de lo corriente,

CENA A CIEGAS

buscan una cocina abierta a los sentidos, en un juego divertido y serio al mismo tiempo, que exige grandes dosis de emoción e ilusión. Apuestan, fuera de carta, por los platos de cuchara que potencien los productos de León. Un buen ejemplo son los garbanzos de Pico Pardal con chorizo o las alubias de La Bañeza con gambas. Pero sin duda, confiesan que el plato estrella entre los turistas es el botillo. Los Poinos ofrece un ambiente cargado de magia, misterio y tradición. Resulta el refugio idóneo para los mejores espíritus porque experimentan allí el placer de comer. En sus mesas se ha sentado gente anónima, pero también personajes públicos, como el bailarín Igor Yebra, Alaska y Mario Vaquerizo o Mario Conde que llegó sin reserva un 24 de diciembre al mediodía.

Una de las citas gastronómicas que más expectación genera entre sus clientes son las cenas que organizan a ciegas. En las que se apagan las luces y se sirven todos los platos a oscuras. Los comensales no son conscientes de los manjares que están degustando hasta que prueban el primer bocado. Esta arriesgada propuesta ha llevado a equívoco a más de un cliente. Explican sus propietarios que una vez un chico, en el momento de la reserva, comenzó a describir el tipo de pareja con la que gustaría cenar, al confundir la cena a ciegas con una cita a ciegas. En otra ocasión, una clienta quiso sorprender con esta cena a su novio. Llegaron tarde y accedieron al interior de la cueva cuando ya estaba en penumbra. El joven no sabía dónde estaban, ni qué le deparaba la oscuridad. Al finalizar de la cena, y encenderse las luces quedó sorprendido por la cantidad de personas que había sentadas alrededor de la mesa. Lo cierto es que las cenas a ciegas no han tardado en convertirse en un clásico de Los Poinos.

I N I C I AT I VA S C O N E N C A N T O Mª José Prieto

El motor de CEG 2018 L A C AP ITALI DAD AR RO PA N U E VOS PROYEC TOS D E R E S TAU R AC I Ó N Y ALOJAM I E NTO No había dudas de que el sector gastronómico tenía un peso preeminente en la economía leonesa. El revulsivo que ha supuesto para León el título de Capital Española de la Gastronomía no ha hecho más que confirmar los datos que nos sitúan en un escalón privilegiado. La locomotora impulsada por la CEG 2018 transporta además nuevos establecimientos gastronómicos que, o bien acaban de estrenarse, o abrirán sus puertas entre otoño e invierno. Proyectos que aúnan innovación, calidad y sobre todo ilusión por continuar liderando el protagonismo gastronómico que ha sembrado la capitalidad.

UNA ELEGANTE CHAMPAGNERÍA CON ALMA MODERNISTA La impactante joya que Gaudí proyectó en León, la Casa Botines, es un monumental edificio que domina las avenidas nobles de la ciudad, y desde el 15 de septiembre, sede también de una exclusiva champagnería bautizada como “El Modernista” en homenaje al genial arquitecto, ubicada en la planta semisótano del inmueble.

La fecha elegida para la apertura del local no obedece al azar. El 15 de septiembre de 1893, hace ahora 125 años, se inauguró esta peculiar alegoría arquitectónica, un edificio que reunía las inquietudes del espíritu modernista, y que Gaudí llevó hasta extremos nunca antes conocidos, dejando evidencia de su sorprendente creatividad en la concepción de los espacios y la estética. Precisamente ese carácter rompedor queda plasmado en la de-

coración de este nuevo local, imbuido en una reinterpretación del Art Noveau, con detalles inspirados en las ventanas y chapiteles del edificio, y una decoración muy cuidada que persigue reencontrarse con la esencia modernista. Para recrear este ambiente se han utilizado materiales como el terciopelo y muebles elaborados en Milán, en madera de ébano, que se asientan sobre un espacio decorado con vitrinas, láminas

originales del siglo XIX y objetos relacionados con la temática del champagne. El nuevo local también pretende rememorar las tertulias y el ambiente cultural que se vivía en las grandes capitales europeas del momento: París, Viena, Londres o Praga, donde los cafés se convirtieron en el escenario de la intelectualidad y la bohemia cultural y artística. Para emular este concepto, la champagnería se transformará en un punto de encuentro para la celebración de eventos culturales, convirtiéndose así en una referencia del ambiente creativo de la capital leonesa. “El Modernista” ofrece además una carta extensísima, con más de 300 referencias que abarcan productos de alta gama, desde champagne a cavas, vinos, cócteles y cafés, además de ser el único establecimiento en León en el que se puede degustar una copa de vino sin abrir la botella, basado en un innovador sistema que inserta una delgada aguja hueca en el corcho. Aunque el local nace con una vocación de excelencia y exclusividad, no olvida su proyección al público general. Un carácter que se plasma en la variedad de los precios. De esta forma, se puede degustar una botella de Dom Pérignon: Vintage 2009 por 165 euros, el precio más elevado de la carta, o una copa de Champagne Pommery Brut Royal por 6 euros y un cava Segura Viudas Brut Vintage por 2,50 euros. También, como conmemoración del 125 aniversario, se ha puesto en marcha una nueva sala expositiva en la misma planta del edificio que alberga obras de arte gráfico y pequeña escultura de autores contemporáneos como Eduardo Chillida, Rafael Canogar, Monir Islám, Oswaldo Guayasamín o Miguel Conde.

DE PALACETE BURGUÉS A HOTEL CON ENCANTO Pocos edificios quedan ya de la noble avenida de Ordoño II, la vía principal de la capital leonesa. Uno de los supervivientes, un palacete unifamiliar ubicado en el número 24 de la citada calle, obliga a levantar la vista por la elegante línea de su estructura arquitectónica, impregnada de ese destello señorial que desprenden las construcciones de principios del siglo XX. Construido en 1929, a partir de los planos del arquitecto Manuel de Cárdenas, este inmueble vive actualmente un proceso de transformación que le convertirá en un hotel con encanto, dentro del modelo de alojamientos denominados bed & breakfast boutique, orientados a un perfil de cliente de alto standing. La localización es uno de sus puntos fuertes. Situado en pleno corazón de la ciudad, a escasos metros de la estación del AVE y el futuro Palacio de Congresos, permite un acceso diáfano al epicentro de la capital. Las obras de adecuación, que abarcan a sus más de 1.000 metros cua-

drados construidos y 626 útiles interiores, servirán para desplegar las 12 habitaciones proyectadas, 4 de ellas suites, una piscina cubierta, gimnasio, bodega, un pequeño patio y una zona de desayunos. El proyecto, aún incipiente y en proceso de reforma, persigue la funcionalidad dentro de un edificio ya de por sí excepcional. Los actuales propietarios están llevando a cabo una rehabilitación que mantiene el empaque del edificio, reflejado en la amplitud de cada una de las estancias, todo ello bajo el concepto de una estética moderna y acogedora. La casona es una de las pocas construcciones que quedan en pie de la antigua burguesía leonesa. Perteneció a la familia Vázquez Rodríguez, hasta que fue adquirida en 2001 por los componentes de un popular grupo leonés, quien realizó una gran remodelación en la que se incluyeron nuevas estancias, tales como una piscina o la instalación de un estudio de grabación. Finalmente, el inmueble fue adquirido en 2016 por los actuales propietarios.

PALACETE DE ORDOÑO II

Fachada del nuevo hotel con con encanto, actualmente en fase de remodelación

HOTEL NUEVO CAMAROTE EL TRIUNFO DEL HOTEL GASTRONÓMICO Si hay un rasgo que caracteriza a Javi, propietario del Camarote Madrid, es que no se amilana ante nada. Después de dar sobradas muestras de su maestría en uno de los bares más emblemáticos del ecosistema leonés, se lanza de lleno con un nuevo proyecto que funde gastronomía y alojamiento. El nuevo Camarote Hotel, ubicado en la calle Dámaso Merino, en pleno núcleo del Barrio Romántico de la capital leonesa, será un hotel gastronómico de 4 estrellas que contará con 16 habitaciones de alto standing, conformadas por seis suites, tres individuales y siete dobles. El establecimiento, que nace con esa vocación de lealtad a la cocina tradicional leonesa, dispondrá de tres plantas, dos de ellas destinadas a las habitaciones y la tercera a una espectacular terraza-restaurante que tiene como anfitriona a la mismísima catedral de León, cuya vetusta fachada puede contemplarse desde lo alto del edificio. El homenaje a los manjares tradicionales, a los guisos que borbotean en los pucheros y salpican los fogones, rehuyendo de los productos que no obedecen a su estación, será una de las señas

de identidad de la cocina. Por supuesto, no faltarán los platos que se han convertido en el emblema del Camarote Madrid, es decir, los pescados y mariscos. Javi “Camarote”, que fue reconocido en 2016 con el premio Empresario Leonés del Año que otorga la Federación Leonesa de Empresarios, cree que la ciudad “vive un buen momento y tiene un futuro optimista”. En este aspecto, resalta que las iniciativas propulsadas por la Capital Gastronómica 2018 “son buenas para León porque atraen al turismo. La gente viene, les gusta la ciudad, lo cuentan y repiten. Con la CEG han venido personalidades importantes y esto da un impulso al sector porque hablan bien de nosotros”. El edificio, antigua sede de la Fundación Sopeña, es uno de los inmuebles más notables del casco histórico. Fue diseñado por el arquitecto Manuel de Cárdenas y construido en 1906 por los mismos maestros que 12 años antes habían levantado la Casa Botines. Su huella se observa en las columnas y vigas de forja, los muros de carga y las bóvedas de ladrillo del inmueble. La apertura está prevista en otoño de 2018. LA “CHOCO-ADICCIÓN” LLEGA A LEÓN La céntrica calle de Burgo Nuevo es desde octubre la anfitriona de una reconocida bombonería. La famosa marca de chocolates belgas “Leónidas” ofrece toda su selecta gama de pralinés y sus más de 100 variedades de bombones en este nuevo establecimiento que rezuma tradición y labor artesanal. La historia de estos afamados chocolates comenzó a principios del siglo XX de manos del joven confitero griego Leonidas Kestekides. La imagen del rey guerrero

de Esparta, Leónidas, presente en su logotipo, fue adoptada en homenaje al nombre de su fundador, uno de los maestros chocolateros más reconocidos a nivel internacional. “Se trata de un establecimiento que, hasta la fecha, no existía en

la ciudad, ya que concentra en un único lugar la gama más amplia de bombones y pralinés. Queremos adaptarnos a la diversidad de gustos de nuestros clientes y a las diferentes situaciones en las que buscan algo distinto para regalar o para consumo propio”, explica Rocío González, la empresaria que está a cargo de este nuevo proyecto.

LA BICICLETA ANACLETA

cia del fundador y presentará los bombones de una manera muy ordenada, atractiva y sobre todo haciendo hincapié en la calidad y la frescura. Los bombones pueden comprarse al peso y se empaquetan en cajas especialmente diseñadas para este fin, dándoles un toque de diseño, modernidad y exclusividad, algo que ayudará a hacer que el regalo sea aún más valorado. EL REINO DEL BRUNCH Y OTROS CUENTOS DE PLATOS La intuición, esa especie de animalejo extraño que no obedece a cánones racionalistas, es más que notable en los tres proyectos que lideran Óscar Suárez y Cristina García, artífices de “El Zielo”, una criatura inusual en el paisanaje

88 LA SOMOZA EMPRENDE VUELO AL HÚMEDO

NUEVO SOMOZA Uno de los secretos de su exquisitez es la utilización de ingredientes de alta calidad: chocolates belgas puros de cobertura, mantequilla y nata frescas, crema de leche, avellanas de Turquía, cerezas Morello del Perigord, almendras de Sicilia o naranjas de Valencia, por citar algunos. La tienda ensalzará también los productos de temporada. De esta manera, podrán adquirirse bombones temáticos, inspirados en las celebraciones del año, como figuritas de Navidad y otoño, corazones de San Valentín, así como detalles para bodas, bautizos, comuniones y cumpleaños o piruletas de chocolate para los niños. El local está inspirado en la esen-

Otro establecimiento histórico, La Somoza, también se ha atrevido a emprender el vuelo y dejar su antiguo nido, donde todo hay que decirlo, se estaba muy a gusto. Pero hay que echar a volar. Tras cincuenta años en el bar La Somoza, ubicado en la calle Alcalde Miguel Castaño, y dando de comer las mejores viandas de la tradición leonesa, sus propietarios, María José Bayón y su marido, el sumiller Adolfo “Fito” Benéitez, se mudan en otoño. Pero no lo hacen con las maletas vacías para reconvertirse en algo que no pretenden ser. Portan en el equipaje todas las historias vividas en los fogones, las raíces de una estirpe de hosteleros conformada por los padres de Fito, que decidieron probar suerte abriendo el Bar Valladolid, semilla de La Somoza, en vez de emigrar a Argentina. Eran otros tiempos. Con nostalgia se recuerdan las tardes

de fútbol, cuando a pocos metros la Cultural jugaba en el estadio de La Puentecilla. Ahora, y con toda la incumbencia que supone mantener un nombre perenne cuando se cita la restauración leonesa, llegan a su nuevo destino en la calle Cardiles del Húmedo leonés. El nuevo Somoza no se aposentará sobre un inmueble anodino, lo hará sobre el edificio de tres plantas que en su día ocupó el mítico Vivaldi de Carlos J. Domínguez Cidón, la primera estrella Michelín que ostentó la provincia. Convertidos ya en aves de alto vuelo, prometen seguir manteniendo la marca de la casa, es decir, su peculiar regreso a los guisos de las abuelas, aquellos potajes que nos cautivaban de niños, pero en los que van a incluir su “capricho infantil”, como el niño que mete las bolas de pan en el plato “para que sepa mejor”.

de la restauración leonesa. Quien haya ido al Zielo, corroborará lo que se está escribiendo. Sus puertas nos adentran en un universo mágico donde reinan los objetos reciclados y una mesa con un árbol que pondría los dientes largos a los mismísimos hermanos Grimm. Lo cierto es que la creatividad no tiene límites. Pero el binomio sagacidad e imaginación es imbatible. Esta es la apuesta de “La bicicleta de Anacleta”, la nueva creación de esta pareja de hosteleros, que junto a “El Conejo Calabaza”, lideran uno de los proyectos más ilusionantes y llamativos de la capital. Tan sólo los nombres elegidos para abanderar los locales dicen mucho de ese espíritu inquieto que les caracteriza, esa pasión infantil por empecinarse en hacer las cosas a su manera, aprendiendo, pero sobre todo, disfrutando. La “Bicicleta de Anacleta” es ya de entrada un concepto incalificable en León. Es un entramado de ideas: una especie de laboratorio gastronómico, un taller de cocina, un sitio donde comer lo que cocinas… Es como un universo gastronómico. “Nos hemos lanzado con este nuevo concepto de restauración, muy innovador, donde se realizarán actividades relacionadas con la gastronomía, en el que un grupo de gente podrá cocinar y luego comerse la elaboración, emulando una sociedad gastronómica pero sin llegar a serlo. Es una idea diferente, que irá creciendo a medida que vayamos explorando las posibilidades”, explica Óscar, propietario del establecimiento. Una de las piezas angulares serán los brunch. “Nos hemos inspirado en los brunch de ciudades europeas que conocemos, como París y Londres, en los que se ofrece un desayuno-comida muy elaborado, muy mimado, con

El nuevo Cocinandos sorprenderá de nuevo en la popular Casa del Peregrino (s. XVIII)

mezcla de dulce y salado, con propuestas muy variadas que irán cambiando cada mes”. Por el momento, “La Bicicleta de Anacleta” ya funciona como obrador. Aquí Cristina pergeña sus impresionantes tartas por encargo y las famosas tartas americanas que pueden degustarse tanto en “El Zielo” como en “El Conejo Calabaza”. La nueva zona de experiencias gastronómicas y brunch abrirá sus puertas, previa reserva, a finales de año en la Avenida de la Universidad. La decoración del local nos llevará a ese mundo de sueños que ya caracteriza a los otros dos establecimientos.

NUEVO COCINANDOS: LA ALIANZA DEL FUEGO Todo lo que se pueda decir de Cocinandos, o de los chefs Yolanda León y Juanjo Pérez, ya está dicho. En todo caso, cabría añadir que para llegar a la innovación, hay que volver a nuestros orígenes como especie. A la época en la que poco o nada se sabía de las nuevas técnicas, de la esferificación o del hidrógeno líquido. El nuevo local de Cocinandos obedece a esa búsqueda primigenia, a la llamada del fuego como elemento atávico. Para ello, mantienen la filosofía de siempre “dar de comer con la mejor relación calidad precio, con productos de nuestra tierra”, explica Yolanda, a

la plaza e iglesia de San Marcos. Para la chef de Cocinandos, la CEG 2018 ha servido de acicate para reforzar “la oferta y recibir a los clientes con la mayor profesionalidad posible”. En ese sentido, confía en que la irrupción de nuevos establecimientos en la ciudad sea una señal para seguir mejorando.

la que añadirán un menú más largo “para los más foddies” y un ingrediente esencial: la parrilla. De hecho, los clientes la verán encendida nada más entrar al local, como señal inequívoca de que se está cocinando con fuego. Para Yolanda no hay lugar a dudas de que este nuevo elemento se convertirá en el plato estrella: “como técnica, la parrilla es una tradición muy antigua, y el uso del fuego es ancestral. Todas las casas tenían el fogón, el llamado fuego bajo, donde se cocinaba a la parrilla. Son sabores y aromas que te quedan en el recuerdo, una forma de cocinar que siempre me llamó la atención”. Y añade que su intención es “someter a la brasa los grandes valores de la gastronomía: cogote de merluza, besugo, chuleta, lechazo, verduras, setas en otoño…, para demostrar que con esta técnica primitiva se puede hacer alta cocina. Queremos pasar por la parrilla multitud de materias primas, empeñándonos en una cocina esencial ligada a una materia prima de máxima temporalidad y a la alianza con el humo de sus brasas”. El nuevo Cocinandos, ubicado en la popular Casa del Peregrino (s.XVIII), junto al Hostal de San Marcos, contará con dos plantas y tiene prevista su apertura en octubre. En la primera planta estará el comedor principal, con capacidad para unas treinta personas. Este comedor no será tan luminoso

como el resto, pero cuenta con un acceso directo al jardín, un techo espectacular, donde predomina la madera, diseñado por el decorador y encargado de la obra Learco y por la arquitecta Virginia González Rebollo. En la segunda planta habrá un reservado con capacidad para diez personas, y un salón multiusos, para eventos, reuniones, congresos y presentaciones con una capacidad para cien personas. Este espacio será muy luminoso y ofrece unas vistas increíbles a

LA COCINA DE PALACIO El emblemático palacete Hernando Villafañe, situado en la plaza de San Marcelo, acogerá entre sus excelsos cimientos un nuevo restaurante que completará la amplia y variada oferta culinaria de la capital leonesa, coincidiendo además con la clausura de la CEG 2018. El grupo Piva, propietario del innovador establecimiento, pondrá en marcha este nuevo referente gastronómico que cuenta con el aval de otros establecimientos del grupo: niMÚ, Casa Mando y Lav. El

EL GOLF SE APUNTA A LA GASTRONOMÍA León contará para la temporada 2019 con un nuevo campo de golf situado en la zona norte de la capital, en el límite con Carbajal de la Legua. Se trata de un proyecto que dará una nueva dimensión a esta zona y que contará con una inversión de más de tres millones de euros apuntalados en varios ejercicios. La empresa Paso Honroso, adjudicataria del proyecto, ha anunciado que las instalaciones dispon-

drán de un complejo deportivo con campos de fútbol, golf, club social, parque infantil, pádel, vóley playa, cafetería, gimnasio y más de 100 plazas de aparcamiento, entre otros servicios. Para la consecución de este nuevo y gran complejo deportivo y de ocio, denominado “Olímpico de León Golf”, el Ayuntamiento de la capital ha llevado a cabo diversas obras en materia de mejora de accesos y urbanismo.

El emblemático palacete Hernando Villafañe acogerá tras la actual remodelación un nuevo referente gastronómico

edificio mantendrá la estructura original de dos plantas y tiene prevista su apertura en febrero de 2019. La planta de calle estará destinada a vinos y tapas y dispondrá de una terraza en la animada plaza del antiguo consistorio leonés. La primera planta albergará el restaurante con una capacidad para unas 70 personas, y una cocina con sabor tradicional. Una de las peculiaridades serán los conciertos de música en directo que tendrán lugar los fines de semana en el área del restaurante, con música de diferentes estilos, desde jazz a música pop. La decoración del local está liderada por Pascua Ortega, quien ya se ha encargado de los proyectos de otros establecimientos del grupo, con una propuesta de diseño muy sorprendente. Para Antonio Vázquez, consejero delegado del Grupo, “la capitalidad ha servido para incrementar en gran medida la presencia en los medios de comunicación. En ese sentido, la campaña de promoción ha resultado muy positiva y se ha vivido con mucha ilusión, especialmente al principio, hasta el verano. A partir de ahora, hay que afianzar esa ilusión, hacer que ese impulso se canalice, para que no termine con la clausura de la capitalidad y se mantenga en el tiempo”. La casona data del siglo XVII y fue mandada construir por don Hernando Villafañe, entonces regidor de la ciudad. El inmueble fue utilizado por su familia como símbolo de su poder político y económico. Tiene fachada de piedra de sillería, con un escudo de armas en su frente con la cruz de San Andrés y dos cruces de Santiago.

D E TA PA S Mª José Prieto

Sabores en el corazón del Húmedo

Sabor tradicional en una casona del XVII EL RACIMO DE ORO Plaza San Martín, 8. León Uno de los bares más emblemáticos de la Plaza de San Martín, auténtico corazón del Húmedo leonés, nos transporta a los olores más ligados con la tierra. La gran barra del bar, a la entrada del restaurante, invita a disfrutar de una variada selección de vinos y las apetecibles tapas gratuitas de sopas de ajo, albóndigas guisadas, carne en salsa y embutidos. Una pequeña muestra de lo que luego se podrá encontrar en el restaurante. El establecimiento ocupa una emblemática casa del s. XVII y alberga una bodega del s. XII minuciosamente restaurada.

Intrigas palaciegas regadas con vino LA MAZMORRA C/ Juan de Arfe, 2. León La historia de esta bodega está cargada de intrigas palaciegas y complots políticos, de esos que demuestran que las cosas no han cambiado tanto pese a los siglos. También dicen que las conspiraciones duraban hasta altas horas y que se regaban con vino y tortilla. Los lúgubres calabozos del Palacio de Jabalquinto albergan hoy este remozado mesón que despliega tradición y buen ambiente. Recoge también la tradición leonesa de comer huevos cocidos con pimentón. Un lugar de buenas tapas y buen comer, cuyos muros no te dejarán indiferente.

Bocados sin remilgos LA PARRILLA DEL HÚMEDO Calle Azabachería, 6. León Ubicada en pleno Barrio Húmedo de León, entre las callejuelas vibrantes en las que conviven “tiendas de toda la vida” junto a bares de lo más variopinto, La Parrilla está especializada en platos de carne roja, pescados y repostería casera. Las tapas son un pequeño aperitivo de lo que encontraremos en el interior. El comedor abovedado situado en la planta baja recuerda a los fogones más tradicionales.

La clave de un buen escenario MAMA TERE Plaza Mayor 26. León Uno de los locales más concurridos de la capital es el Gastrobar Mamá Tere. La ubicación es ideal, en la Plaza Mayor, donde la lejanía de los coches y el encanto de un histórico espacio abierto, nos invitan a disfrutar del paso del tiempo. En verano y hasta bien avanzado el otoño, su terraza es una de las opciones más atractivas del casco antiguo. La calidad de las tapas y su cocina nos invitan a un planazo hasta bien entrada la tarde-noche.

D E TA PA S

Entre arroces y pucheros LA BODEGA DEL HÚMEDO Calle Plegarias, 8. León Frente a la iglesia de San Martín, en pleno Húmedo, abre sus puertas esta bodega de sabor tradicional y solicitadas tapas. Entre arroces y olor a buenos potajes, la calidad del picoteo no desmerece en absoluto. Prueba primero las tapas gentileza de la casa, preludio de lo que nos ofrecerán en el restaurante. Para ir haciendo boca, las raciones se mueven entre tabla de embutidos, cecina y morcilla de León, queso curado de oveja, croquetas caseras, mollejas, pulpo, manos de cerdo, huevos rotos o cazurrada (puerros, pimientos y jamón).

En la variedad está el gusto JALEO TAPAS Calle los Castañones, 5. León En el Húmedo, Jaleo Tapas nos muestra una selección de fotos de la cultura leonesa expuestas en la pared. Como el nombre indica, las tapas son una especialidad de la casa. La variedad es uno de sus platos fuertes, desde alitas de pollo a croquetas, patatas o morcilla. Con sabores muy de León, a los que añaden algún ingrediente más sofisticado.

Ferecor el Bar ANIMANDO ER AS DE RENUEVA Ya son tres años en el número 105 de una de las arterias principales de la ciudad, la Avenida Padre Isla. Tal como dice el propio Tato Fernández, alma del local, aprendiendo con humildad. Y seguramente este es el mejor camino para complacer a la clientela, escucharles y acto seguido aprender para mejorar. Han debido aprender muy rápido y muy bien porque es, sin duda, uno de los establecimientos a los que no hay que perder de vista en la ciudad. Esta manera de entender el negocio cristaliza, por ejemplo, en sus tapas. En el bar siempre hay, como mínimo, media docena de tapas frías y calientes hechas con producto de mercado de alta calidad, sobre todo leonés. Se nota el cariño por el trabajo hecho como Dios manda. No son tapas para salir del paso, aquí hay un proceso a la hora

de ponerlas delante del cliente. ¿Han probado la tapa de calabacín asado con salsa de queso y chistorra? ¿y la de arroz vaporizado, acompañado de buñuelo de chipirón y alioli de ajonegro? Si no las han probado, deberían hacerlo. Eso es lo que ya han hecho los parroquianos que vienen a Ferecor ¡Cada vez son más, que la gente no es tonta! Son gente del barrio, familias, trabajadores, gente joven y también interesados por las actividades culturales organizadas en el local. En Ferecor interesa lo que se hace en la ciudad. Precisamente, por eso, aquí podremos disfrutar de eventos, conciertos, exposiciones… El deleite de sus vinos y cerve-

zas, con una buena tapa, llega al tope si hay algo interesante alrededor. Como ellos dicen, ¡gastronomía y cultura!

Fotos: Abocados Fotografía

POST GALA DE CINE CON LA MARY

Al más puro estilo

Hollywood

La gala de clausura del Festival de Cine y Televisión Reino de León cerró las puertas del teatro San Francisco para celebrar una fiesta de post-gala al más puro estilo hollywoodiense. Los salones del restaurante La Mary agasajaron a los premiados e invitados con un cóctel que contó con la colaboración de Bodega Gordonzello, Cerveza esencia Cantábrica, Grupo Palenzuela, Gin Mare, Capucana, Cárnicas Riaño, Exclusivas Javier Gutiérrez, Agustín Risueño, Inmobiliaria Burgo Nuevo y Fundación Cello León, que puso la música en directo.

O L L A F E R R OV I A R I A Helena Curulla Matosas

NOCHES DE INVIERNO

a lomos de bestias metálicas

FINALES DEL SIGLO XIX. El tren de La Robla atraviesa estruendosamente el norte de la península arrastrando el preciado carbón desde las minas leonesas hasta el País Vasco. Deja atrás una estela de humo negro. Y en su interior, helados maquinistas alimentan las calderas de vapor que lo impulsan inexorablemente hacia su destino. Ellos son sólo una pequeña parte de los trabajadores a bordo de esta bestia: un equipo de incansables empleados ferroviarios que soporta jornadas de entre 10 y 16 horas. Llega la hora del almuerzo, la brigada del tren se reúne para comer, calentarse y hermanarse en torno a la olla ferroviaria. La olla ferroviaria va conectada desde el serpentín a la locomotora, utilizando el mismo vapor que alimenta los trenes para calentar las viandas que sustentan a los trabajadores. Bajo la tapa borbotea, en una humeante cazuela de barro, el cocido elaborado con la materia prima traída de casa. Durante las frías noches, la olla ferroviaria, en su robusta estructura metálica hace las veces de calefacción.

Este es el nacimiento de un arte culinario que ha sobrevivido hasta nuestros días. Puede que los trenes de vapor ya no recorran el país, pero diversas asociaciones se han unido para evitar la desaparición de este suculento cocido y en celebran en su honor concursos, como el de Cistierna en la festividad de San Guillermo. No faltan restaurantes en la comarca que incluyen este plato entre sus especialidades. Uno de

ellos es La Tejera, en Valmartino, que lleva preparándolo desde los años 80. Sus cocineros explican que la elaboración “se hace a base de patatas con caza; alubias con marisco, alubias con caza, patatas con langostinos, fabada, etc. La caza puede ser jabalí, corzo o venado. Todos los ingredientes se incorporan juntos en crudo. Es un guiso a fuego lento que lleva toda la mañana”. VAPOR Y CARBÓN VEGETAL Existen dos tipos de ollas ferroviarias: de vapor y de carbón vegetal. La primera está compuesta por una carcasa o forro de hojalata de forma cilíndrica, hermética y con un agujero en el fondo para expulsar el vapor de agua. Su interior aloja el puchero de uno a cuatro litros de capacidad, el cual, por medio de una tubería de cobre recibía el vapor de la locomotora. Este se introducía en la cámara entre carcasa y puchero y, por medio de un grifo disponible en la carcasa, se controlaba el vapor necesario para la cocción.

La olla de carbón fue construida en Mataporquera por un hojalatero del Ferrocarril de la Robla llamado Esteban García. Utilizada hasta 1935, iba sin puchero y estaba hecha toda ella de chapa de hojalata con una capacidad de dos litros. Era cilíndrica con la chimenea en el centro y el fuego se hacía en el interior de la misma, cociendo la comida a su alrededor. En 1940, se modificó el formato: ahora eran de dos cuerpos, la parte superior era el puchero, normalmente de porcelana, de una capacidad de uno a tres litros. La parte inferior era el recipiente donde se hacía el fuego y era todo él de chapa.

“La olla ferroviaria va conectada desde el serpentín a la locomotora, utilizando el mismo vapor que alimenta los trenes para calentar las viandas que sustentan a los trabajadores”

1. C ortar las cebollas y los ajos en juliana y reservarlos. 2. Limpiar las zanahorias y los puerros cortándolos en rodajitas. 3. L Impiar y cortar los pimientos en tiras. Reservar. 4. P elar y cortar las patatas en trozos grandes. Reservar. 5. Se corta la carne en trozos como para hacer un estofado. 6. E n una cazuela u ollita, se rehoga la cebolla y los ajos con aceite de oliva, a fuego lento. Cuando la cebolla ya esté 7. transparente, se añaden los trozos de carne salpimentada y se rehoga también, a fuego lento. 8. Luego se añaden los puerros, las zanahorias, los pimientos, el laurel y el vino blanco. Se rehoga todo esto con la carne y la cebolla y cuando ya se esté ablandando se añaden las patatas cubriéndolas de agua y rectificando de sal y pimienta.

HISTORIA

RICARDO CHAO PRIETO

100

(León, 1975) es licenciado en Historia, diplomado en Biblioteconomía y Documentación, y Especialista en Achivos. Es autor de “Alfonso VI de León y su reino” (2010), “El Encargo del Rey: la crónica perdida del Reino de León” (2012) e “Historia de los Reyes de León” (2017). Coautor de varias obras. Ha participado en la realización de varias exposiciones y documentales de temática histórica, cultural y lingüística. Es profesor de Geografía e Historia en el Colegio Nuestra Madre del Buen Consejo - Padres Agustinos, y está trabajando en una tesis sobre la emblemática leonesa. También ha participado en varios libros de relatos (alguno de ellos en leonés), y desde hace años lleva la sección de historia del Magazine “Hoy por hoy León” en cadena SER Radio León. Desde 2005 mantiene el blog “Corazón de León” (http:// corazonleon.blogspot.com), dedicado principalmente a la divulgación de la historia del reino leonés.

Los manjares de los reyes OS OS , H I G OS Y VI N O. . . C A P R I C H OS D E LOS A NTI G U OS M O N A RC A S LEO N E S E S Luis Tejedor/ Documentación: Ricardo Chao Prieto

Quitémonos de la cabeza las fan-

des, relacionadas con la dieta,

tasías épicas: la Edad Media no

golpeaban a ambos extremos de

era una época confortable para

la población. Para la nobleza, la

vivir. Quienes sobrevivían a las

gota era un látigo causado por el

enfermedades

sí

atiborre de carnes ricas en ácido

el reto de superar las hambru-

úrico y para el vulgo, la anemia

nas. Todo ello en un clima en el

por todo lo contrario. Los reyes

que los conflictos bélicos eran

leoneses no debían acostarse

frecuentes. Aquella vida difícil

con hambre, ya que hasta hoy

también se vivía en el Reino de

nos llega la historia de Sancho I

León, en el que dos enfermeda-

“El Craso”, que engordó hasta no

tenían

ante

ellos resguardados por el poderío

Como es evidente, las diferen-

de sus murallas romanas, refugio

cias entre los estamentos sociales

seguro, que casi con seguridad

saltaban a la vista. Los edificios

motivaron el traslado de la capi-

de los notables se hacían con cal

tal de Oviedo a León, en el 910.

y cantos rodados,y en contados

El sentido práctico salvaba vidas.

casos se traía piedra del exterior

Este medievalista nos pinta un

para realizar obras de mamposte-

León alejado de aquella vida ur-

ría, como San Isidoro o la iglesia

bana de Al Andalus. En León había comercio, sí. De hecho había que pagar el portazgo, un impuesto para las personas y mercancías que franquearan sus puertas. A pesar de este comercio, en el que también estaban presentes mercaderías de lujo para la nobleza y la realeza, el interior de la ciudad estaba muy ruralizado, abundando huertas y ganado. La religión impregnaba la vida

de Santa María del Mercado. Las casas particulares, a buen seguro, estaban hechas de adobe o tapial y madera, con cubierta de paja en la mayor parte de los casos. En ese entorno no causa sorpresa que los incendios fueran frecuentes, tal y como nos han transmitido cronistas como Lucas de Tuy. No debían de ser construcciones muy sólidas, los cimientos se realizaban con barro, ya que no nos han llegado muchas evidencias

ser capaz de montar en su caba-

en la ciudad gracias a multitud

llo. En el pecado de su gula llevó

de iglesias y monasterios. Clau-

la penitencia.

dio Sánchez Albornoz no lo pudo

NOBLEZA OBLIGA

definir mejor: “León era un solo UN DÍA EN LA VIDA

Siempre ha habido clases, por

y gran cenobio; en cada corte se

Aquel viejo León, capital de un

lo menos en lo que al comer se

levantaba un claustro y en cada

refiere. Lejos de las apreturas

calle cuatro templos”. Esa vida

del resto de la población, según

pedía otra mejor, aunque fuera

afirma Ricardo Chao, “a los reyes

ultraterrena.

y a los nobles les gustaba distin-

reino, nos llamaría la atención por la modestia de sus dimensiones y su población. Sostiene Ricardo Chao, prestigioso medievalista, que la ciudad distaba de ser populosa. “Según los arqueólogos hasta el siglo XIII ni siquiera se aproximaba a los 5.000 habitantes”, mientras que Córdoba frisaba el medio millón. Toda aquella población se congregaba en los muros erigidos por la Legio VII sin muchos distingos. Intramuros vivían los propios reyes y personas de toda condición como sacerdotes, nobles, comerciantes, agricultores, ganaderos, monjas y monjes, e incluso los mendigos más miserables. Todos

arqueológicas.

101

aquel

desventurado

monarca

que el trono León bien se merece una dieta. LAS MESAS POPULARES Para acercarse a lo que se llevaban a la boca aquellos vecinos, olvídense de la mayor parte de los alimentos que tienen en sus frigoríficos. Gracias al bueno del genovés, o lo que fuese Cristóbal Colón, las patatas, los TAN CERCA, TAN LEJOS

tomates, los pimientos, el maíz alegran nuestros platos y nos

guirse del populacho con el consumo excesivo de carne. Existía una gran afición, entre ellos a 102

las cacerías pero, a diferencia de otras zonas de Europa, no se detecta una obsesión por los venados y cérvidos, sino por los jabalíes y por los osos”. Por mucho que nos sorprenda,

La mayoría de los alimen-

quitan el hambre. ¿A qué no es

tos consumidos en el reino

tan fácil imaginarse la vida sin

eran productos de la tierra.

esos productos?

De lejos podían llegar las

A la luz de los análisis de los

exóticas especias, y quizás

esqueletos medievales, la dieta

el aceite, aunque hay que

del pueblo llano era tan magra

recordar que del siglo IX al

como su triste existir. La dieta

XIII se dio el llamado “óp-

del común de los mortales es-

timo climático medieval”,

taba compuesta, sobre todo, por

un calentamiento que qui-

hidratos de carbono, con una

zá hiciera posible cultivar

gran escasez de proteínas. Era

en la Edad Media se consumía

olivos incluso en nuestras

común la anemia, por la falta de

la carne de estos plantígrados.

latitudes. La sal venía de

hierro.

Al parecer tiene un gusto muy

salinas de Galicia, Asturias

Chao señala que el producto es-

diferente a todas las demás.

o Castilla, y debía de ser un

trella era el pan, fuera de trigo o

También se cazaban urogallos

producto caro.

de otro cereal, junto con otros

y otras especies que hoy en día

alimentos como las cebollas y

están en vías de extinción. Así

otras hortalizas (ajos, nabos…),

que mejor vayan olvidándose de

historia de Sancho I “el Craso”

lo que en principio no parece

remedar aquellos platos.

(una manera amable de llamarle

una oferta muy seductora. Mu-

Los reyes de León, como todo

“el Gordo”). Engordó con tan-

chos señalan que las sopas eran

hijo de vecino, también tenían

to entusiasmo que no podía ni

una preparación muy socorrida

sus querencias. Los higos eran

montar a caballo, ni ir a la gue-

(los tiempos no han cambiado

tan de su agrado que los exigían

rra, por lo que fue depuesto en

tanto) siendo probable que las

como una especie de impuesto

el año 958. ¿Para qué quiere uno

sopas de ajo o de trucha vengan

cuando habitaban en la ciudad.

un rey que no puede batirse el

de aquellos días tan hostiles.

¿A quién no le apetece un capri-

cobre en batalla? Sancho, como

Como delicatessen citaríamos la

cho de vez en cuando?

las celebrities actuales, tuvo que

carne, de lo que fuera, aunque la

Si a aquella alimentación, tan

hacer un régimen casi esparta-

más accesible era de oveja. Un

poco equilibrada, le juntamos

no en Córdoba para recuperar

modio de trigo (unos 9 litros)

un comensal con un notable

el tipito y, de paso, el trono dos

valía tanto como una oveja, es

apetito el resultado final es la

años después. Bien podría decir

decir, una moneda de un sueldo,

aunque la circulación monetaria

nueces, avellanas, castañas, etc.

fue escasísima hasta al menos

También tenía predicamento el

tiempos de Alfonso VI.

queso, que era la principal for-

Las gallinas eran populares al ser

ma en que se consumía la leche.

Ricardo Chao resuelve una

una fuente de proteínas tan esen-

El único endulzante conocido

pregunta que nos inquieta:

cial como los huevos, aunque su

era la miel. Aunque abundan las

¿Qué alimentos o qué pla-

carne debía consumirse sólo en

referencias a las colmenas, se-

tos se mantienen, aunque

ocasiones especiales. Lo mismo

guramente sólo podía ser adqui-

sea en cierta manera, en la

ocurría con los patos y las palo-

rida por los más pudientes. A las

actualidad?

mas. También había cerdos y va-

gentes sencillas no les quedaba ni

no puede tener más na-

cas, pero sólo los podían criar y

el consuelo de hacer su vida más

turalidad, porque se han

mantener los labradores con más

dulce con la miel.

mantenido

medios (cosa que por otra parte

Aunque si lo que buscaban era de-

despensas

ocurría en varias comarcas leo-

jar sus penas atrás a base de be-

todos. La patata ha susti-

nesas hasta hace pocos años).

bidas espirituosos lo más común

tuido al nabo, pero pocos

No todo iba a ser pan y carnes

era el vino, que aportaba una gran

cambios más ha habido,

escasas. Los leoneses de aquel

cantidad de calorías. También

aparte de las novedades

tiempo, apunta el historiador,

abundaba la sidra, aunque no está

traídas desde América. Eso

también consumían frutas (por

claro si se producía en León o si

sí, no conocemos los pla-

supuesto, frutas de temporada)

se traía de Asturias. La cerveza y

tos que se elaboraban en

como manzanas, peras, higos y

los aguardientes llegaron en épo-

la Edad Media leonesa ni

cerezas, así como frutos secos:

cas muy posteriores.

ha llegado ningún receta-

HOY COMO ENTONCES

respuesta

nuestras

prácticamente

rio, pero hay motivos para sospechar que algunos de los platos más tradicionales de hoy en día (cocido, sopas de trucha, embutidos, etc.) ya eran conocidos en esa época.

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T E N TAC I O N E S A B O C A D O S Mª José Prieto

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DULCES

celestiales

DECÍA SANTO TOMÁS DE AQUINO que uno puede ser culpable del pecado de gula por comer demasiado rápido, fuera de horario y necesidad, por comer o beber de forma excesiva y buscar comida únicamente exquisita. Pues bien, busquemos el perdón porque los dulces que elaboran las monjas bernardas incitan a cometer este pecado capital. Algo conmovedor y profundo te

so es como un viaje en el tiempo.

envuelve cuando cruzas los mu-

Cuando entras en el imponente

ros de un convento de clausu-

monasterio lo primero que vis-

ra. Una atmósfera impenetrable,

lumbras es un antiguo torno, la

misteriosa, que ya se intuye cuan-

única ventana al exterior que

do alcanzas la pequeña localidad

desde antaño comunica a es-

leonesa de Gradefes, atravesando

tas monjas cistercienses con el

un puente flanqueado por unos

“mundo terrenal”. En la iglesia,

chopos que parecen sacados de

unos antiguos versos te dejan la

una fábula espectral. Sólo el acce-

espalda helada: “Tú, que entras

por estas puertas, detén el paso y advierte, que este sitio te convida a que mueras en la vida, para vivir en la muerte”, advirtiendo así al caminante de lo que le espera al traspasar la entrada a la iglesia de Santa María. La solemnidad se respira en todo el edificio. También hay un rígido silencio, suavemente interrumpido por el canto de algún pájaro que picotea los cultivos del huerto. La abadesa es una mujer sonriente y dispuesta a dejar de lado sus tareas cotidianas para enseñarnos lo que hemos venido a ver: las cocinas donde elaboran los dulces que nos incitan a los caprichos terrenales. Los fogones en los que se pergeñan estos “pecados” son muy sencillos. La cacharrería es muy de andar por casa. “Hay un poco de desorden, estamos de obras, siempre aprovechamos el invierno para pintar habitaciones y ha-

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cer arreglos, imagínate, siempre hay algo que hacer”. Este excepcional convento del siglo XII es el hogar de una pequeña comunidad de trece monjas. Fue fundado en 1168 como cenobio de la Congregación Cisterciense de San Bernardo. Durante la visita huele a buen guiso, a un sofrito de verduras recolectadas en la fértil huerta que desde tiempos remotos ha formado parte de la vida monacal. Los ventanales de la cocina permiten contemplar un hermoso jardín espolvoreado de árboles frutales. En invierno la hierba se cubre con una tonalidad lacónica y grisácea, pero en verano, las flores y el olor a hierba fresca muestran una estampa bucólica. LOS DULCES VUELAN En el siglo de su fundación, la abadesa de Gradefes tenía jurisdicción civil y criminal en varios pueblos de la región, constituyen-

La abadesa desprecinta una caja de cartón y ahí está: Se abre ante nuestros ojos un tesoro de dulces deslumbrantes cubiertos de azúcar nacarado do una merindad que le permitía desde recaudar tributos a administrar justicia civil. El poder del estamento eclesiástico era indiscutible. Hoy las cosas han cambiado mucho. Viven de sus pensiones, han abandonado la vida en clausura,

salen al médico y cumplen con sus obligaciones burocráticas. También les llega internet. Nada permanece inquebrantable ante el avance de la modernidad. Ven la tele, escuchan la radio y tienen un blog. “Pero no estamos muy pendientes porque solo dan malas noticias y catástrofes, y el blog lo usamos poco, aunque estamos al tanto de lo que pasa”, esboza sonriendo la abadesa, Sor Visitación. Mientras detalla sus quehaceres rutinarios, atisbamos un humilde armario de madera. Reparamos en él como un aprendiz de Indiana Jones en busca del Santo Grial. Su interior alberga el tesoro que venimos buscando: las famosas virutas y sequillos. “Vi-ru-tas: la punta de la lengua emprende un viaje de tres pasos desde el borde de la mandíbula para apoyarse, en el tercero, en el borde de los dientes”. Inconscientemente, asocio ese sonido celestial al co-

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“En 1993, cuando se abrió el turismo en Gradefes, empezamos a elaborar más dulces porque nos los pedían los turistas”

REPOSTERÍA MONACAL EN LA PROVINCIA Las bernardas de Gradefes no son las únicas que nos

mienzo del libro de Nabokov. La abadesa desprecinta una caja de cartón y ahí está. Se abre ante nuestros ojos un tesoro de dulces deslumbrantes cubiertos de azúcar nacarado. Pequeñas piezas de orfebrería elaboradas solo con ingredientes naturales: harina, azúcar, vino blanco y aceite. Todas las hermanas de la congregación colaboran en el proceso, pero sobre todo se ocupan las más jóvenes. La edad de las hermanas es avanzada. Salvo las novicias, ronda los 70, 80 y 90 años. “Pasamos una tarde entera haciendo dulces, amasamos y cortamos las tiras en esta máquina y las enroscamos en un palo con el que conseguimos la forma de espiral”, explica la abadesa. -¿Y cómo surgió la idea de elaborar dulces para vender a los turistas?- “Nosotras los hemos hecho

toda la vida, porque las virutas son un dulce típico de la zona, pero en 1993, cuando se abrió el turismo en Gradefes, empezamos a elaborar más cantidades porque nos los pedían los turistas, nos decían ¡Pero si los dulces monacales son exquisitos, tenéis que hacerlos porque los vendéis seguro! ¡Y las cajas vuelan!, sobre todo en verano. En realidad los hacemos para dar gusto a la gente”. Pero no solo las manos laboriosas de las monjas obran esos milagros. Además elaboran bizcochos, roscos, brazos de gitano y un sinfín de delicias con las que deleitan a sus vecinos. “En Navidad o en alguna ocasión especial, le regalamos al médico, al farmacéutico o algunas personas que están solas nuestros bizcochos, es una forma de agradecerles lo bien que se portan con nosotros”.

deleitan con su repostería. La provincia está salpicada de monasterios donde se elaboran estas divinas delicias. Los amarguillos del Monasterio de Santa Cruz, en Sahagún, las pastas de las monjas jerónimas del monasterio de Nuestra Señora de Belén, en Toral de los Guzmanes, los canutillos de las Hermanas Benedictinas de San Pedro de las Dueñas, las pastas de las Franciscanas Clarisas Descalzas de León o los almendrados de las Hermanas Cistercienses de San Miguel de las Dueñas, son solo algunas muestras de estos pecados terrenales.

“No vivimos de la repostería, pero si podemos ayudar, pues que así sea” También trabajan por encargo. Este año, el ayuntamiento les ha pedido dulces para el día del pregón de Semana Santa. “No vivimos de la repostería, pero si podemos ayudar, pues que así sea”, recalca Sor Visitación. “Mantenemos el monasterio nosotras, con nuestros ahorros, aunque los dulces son una pequeña ayuda en estos tiempos tan revueltos”. Además, para primavera una pareja de novios les ha encargado 80 cajas de dulces. “Estamos un poco nerviosas porque somos muy pocas, pero vamos a intentarlo”. Será un regalo de boda celestial. Una puerta nos abre el camino a unas escaleras que conducen a un bellísimo claustro. Un pequeño jardín situado en el centro sirve de cementerio para las monjas. Campa a sus anchas el silencio y la calma. El claustro da acceso a la majestuosa sala capitular donde la congregación se reunía en tiempos medievales. Hoy se ha convertido en una de las estancias que visitan los turistas que compran las virutas.

MONASTERIO DE SANTA MARÍA DE GRADEFES Fue fundado en 1168 a orillas del río Esla como cenobio de las monjas bernardas. La construcción de su iglesia comenzó el 1 de marzo de 1177, gracias a las propiedades que donan sus fundadores, especialmente la que luego sería su abadesa, Doña Teresa Pérez, viuda de García Pérez, caballero a las órdenes de Alfonso VII, además de dádivas y dotes de muchos fieles de la zona. Es el único monasterio cisterciense femenino en España. La iglesia no está orientada como es normal, está formada por una cabecera de tres naves, cerradas con bóvedas sobre nervios apoyados sobre pilares cuadrangulares con medias columnas adosadas. La cabecera en estilo románico de transición, junto con el capítulo son los elementos conservados más antiguos, del siglo XII. La decoración de capiteles es sencilla al más puro criterio cisterciense que mantenía la idea de eliminar las ornamentaciones superfluas, desechadas por San Bernardo. Es visitable el claustro en forma de corredor rural, que sirve de cementerio para las religiosas y la entrada a la sala capitular, convenientemente restaurada.

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R E S TAU R AC I Ó N S I N G LU T E N

PATRI CIA GARCÍA EG I D O, P R E S I D E N TA D E L A A S O C I AC I Ó N C E L Í AC A D E C A S T I L L A Y L E Ó N

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Mª José Prieto

“La falta de información en la hostelería es un gran problema, como lo es la falta de sensibilidad de la sociedad ante la enfermedad celiaca”

“En León hay 15 establecimientos que cumplen con los criterios para ofrecer menús sin gluten” Aproximadamente el 1% de la población leonesa es celíaca, en torno a 1.400 personas en León, cifra que alcanza unos 4.700 en toda la provincia. Sin embargo, se calcula que el 80% de los celíacos no están diagnosticados. La presidenta de la Asociación Celíaca de Castilla y León (Acecale), Patricia García Egido, estuvo presente en las jornadas sobre “Restauración sin gluten” que se celebraron en la Casa de las Carnicerías, dentro de la agenda de la CEG 2018. ¿Cuáles son los principales escollos que encuentra un celiaco a la hora de comer fuera de casa? Son muchas las dificultades que encontramos en este sentido, de hecho, junto con el diagnóstico precoz, es uno de nuestros mayores retos. La falta de formación e información en el sector de la hostelería es un gran problema, como lo es la falta de sensibilidad de la sociedad hacia un problema de salud que no sólo lleva consigo otras enfermedades asociadas e importantes limitaciones en la vida cotidiana, sino que a la larga puede provocar importantes lesiones, a veces, irreversibles. El hecho de que parte del colectivo no acepte su patología y que se haya puesto de moda entre algunas celebrities, han provocado que se empiece a frivolizar con la enfermedad celiaca y no se le preste toda la atención necesaria.

La legislación actual, la falta de herramientas y recursos técnicos y humanos para realizar los controles necesarios, provocan que la identificación y localización de los productos aptos para celíacos sea también tarea difícil a la hora de comer fuera de casa y, por supuesto, a todo ello hay que añadir una de nuestras peores enemigas, la contaminación cruzada. ¿Cómo valora la situación del sector hostelero en León con respecto al colectivo de celiacos? En León, según nuestra base de datos, hay 204 establecimientos hosteleros que ofertan opciones sin gluten, de los cuáles, tan sólo tenemos constancia de 15 que cumplen con los criterios de seguridad marcados a nivel nacional por nuestro programa de restauración. Desde Acecale con la colaboración del Ayuntamiento de León llevamos a cabo

unas jornadas de información gratuitas para acercar las necesidades de nuestro colectivo a los restauradores, sin embargo, muy pocos, tan sólo 8 establecimientos, apoyaron la iniciativa. El celiaco no va a comer sólo, es un nuevo nicho de mercado y podría ser una buena solución para mejorar el negocio siempre que se trabajase con las medidas de seguridad necesarias, pero hoy por hoy, no parece una realidad. ¿Se supervisan los establecimientos que ofrecen menús para celiacos? ¿Hay una normativa adecuada al respecto? Todos los establecimientos de restauración deben cumplir con las medidas de seguridad alimentaria e higiene establecidas en la normativa vigente. En el caso de las intolerancias y alergias alimentarias no sabemos cómo se está trabajando ya que es la Administración Públi-

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I JORNADA DE RESTAURACIÓN SIN GLUTEN EN LA CIUDAD DE LEÓN. La iniciativa se enmarcó dentro de la programación Manjar de Reyes y tuvo lugar en la Casa de las Carnicerías. Se trató de una actividad dirigida a los hosteleros de la provincia y tuvo como objetivo acercar las necesidades de las personas celíacas cuando salen a comer fuera de casa ¡una realidad cada vez más presente! En la imagen, momento de la presentación de la Jornada a los medios de comunicación en el Ayuntamiento de León.

“El hecho de que parte del colectivo no acepte su patología y que se haya puesto de moda entre algunas celebrities, han provocado que se frivolice con la enfermedad” ca la que tiene competencias en esta materia. Toda esta normativa referente a los alérgenos no es nueva y, sin embargo, ha pillado desprevenidos a muchos profesionales del sector, incluso la Administración está desbordada porque cuentan

con pocos recursos materiales y humanos para hacer todas las inspecciones que nos gustaría, pero desde Acecale podemos afirmar que la Consejería de Sanidad está trabajando en ello y la implicación del Departamento de Seguridad Alimentaria con nuestro colectivo es muy fuerte y colaboramos juntos en diferentes líneas de actuación para mejorar estos mecanismos de control. Uno de los problemas en este sentido es la escasa concreción de la normativa vigente que deja muchos aspectos sin regular que pueden suponer un importante riesgo para los celíacos y poner en “jaque” nuestra salud, es la contaminación cruzada en cocinas y el control de todas las fases, desde la recepción del cliente hasta su despedida, pasando por la comanda, la elaboración de los platos, el

servicio... etc. Falta mucho por mejorar. ¿Qué requisitos debe seguir un establecimiento para poder ofrecer un menú para celiacos? Lo más importante es tener buena disposición y la intención de hacer bien las cosas. Para un profesional de la cocina la información y la formación son fundamentales, pero no sólo la del personal de cocina sino de todo el equipo. También es importante que quieran ofrecer sus platos por mejorar su oferta y disfrutar viendo como su establecimiento se convierte en un lugar de referencia para el colectivo, porque es el mayor reconocimiento que se puede tener, que se valoren tus platos y se disfruten con tranquilidad, es sinónimo de confianza. Un buen asesoramiento durante todo el proceso es fundamental para ofrecer garantías.

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N U T R I C I Ó N / C O M I DA S A N A Mª José Prieto

De qué hablamos cuando hablamos de comer ¿Estamos los leoneses bien alimentados? Todo parece indicar que sí. La generosa despensa leonesa convierte nuestra dieta en una pirámide bien cimentada donde impera la variedad y calidad. Consultamos a los expertos sobre los productos de León y su influencia en una vida saludable.

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“Los embutidos de León son, además de ricos, recomendables. Si su consumo se realiza de manera moderada, nos situamos dentro de una dieta equilibrada, porque la carne de cerdo está en la dieta, es decir, no hay que excluirla. Solo deben prescindir del cerdo las personas que tienen el colesterol alto”, señala José Alfredo Suárez Lledo, médico especialista en Endocrinología y Nutrición. El doctor hace hincapié en que “lo perjudicial es la industrialización, es decir, muchos de ellos incorporan productos químicos que intentan mejorar o potenciar el sabor y que producen alteraciones en la digestión, como diarreas, sin embargo, no sucede con los embutidos que utilizan materias primas naturales”. Este es el caso de la marca “Chorizo de León”, que cuenta con 17 empresas asociadas para cumplir

los estándares de calidad. Elaborado a partir de carne fresca de cerdo, pimentón de la Vera, orégano y ajo, se trata de un producto de una enorme calidad con un aporte calórico, relativamente alto, que depende del contenido de macronutrientes, y fundamentalmente, de la cantidad de grasa. El chorizo es también fuente de minerales: hierro, zinc, magnesio, fósforo y selenio. Como salvedad, su elevado contenido en sodio, derivado de sus ingredientes y su proceso de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas, por ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión.

“La invasión de alimentos colonizadores ha desplazado a los tradicionales de nuestra dieta y por esta razón estamos pagando un peaje altísimo en colesterol y sobrepeso”

“No se trata de dejar de ir de tapas, sino de que las tapas sean más saludables, con más presencia de vegetales, legumbres, pescados…”

UN EMBUTIDO MUY INTERESANTE En igualdad de condiciones se encuentra la cecina, un producto excelente porque mantiene todas las cualidades de la carne de vaca, con poca grasa veteada que proporciona una gran jugosidad. El doctor Suárez Lledo afirma que “es una carne con una alta concentración proteica, es baja en grasas y en colesterol”, e incide sobre su gran potencial: “como se trata de vacuno o chivo es un producto con mucha capacidad para la exportación, por ejemplo, a todos los países árabes”. Otro lugar destacado en la lista de productos leoneses elogiables es el botillo. “Un artículo muy interesante porque agrupa carne y huesos, lo que permite un aporte de calcio que no hay en otros embutidos”, señala el especialista. “El problema – puntualiza Laura García Mayo, licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos y diplomada en Dietética y Nutrición-, es definir qué significan las palabras consumo moderado. Es cierto que la cecina, chorizo, lomo o jamón son ricos en proteínas, pero hay que insistir en que la dieta agrupa el conjunto de alimentos que consumimos du-

rante todo el día. En este sentido, en León somos muy carnívoros, comemos un exceso de carne, de ahí que el consumo de embutido sea aconsejable a lo sumo dos o tres veces a la semana”. EL AHUMADO Uno de los asuntos más espinosos que persigue a la buena fama de algunos embutidos, se refiere al proceso del ahumado para la conservación, una práctica ancestral que no sale bien parada según los estudios más recientes. El humo proporciona un sabor muy peculiar a las carnes y pescados, pero desprende hidrocarburos aromáticos policíclicos, sustancias que pueden estar relacionadas con la incidencia de determinados tipos de cáncer. “Si bien esto es una desventaja para estos productos, hay que insistir en que un consumo moderado y quitar la piel al embutido, donde se concentran la mayor cantidad de estas sustancias, elimina parte del riesgo”, explica el doctor.

CECINA DE LEÓN, A L I M E N T O N AT U R A L D E A LT O VA L O R BIOLÓGICO

La cecina posee un elevado contenido en proteínas de alto valor biológico. Posee un elevado grado de proteolisis y transformación de péptidos en aminoácidos libres a lo largo del período de maduración. La grasa de la carne de vacuno contiene un 48%

de grasas saturadas (son las que aumentan las proteínas LDL responsables de la enfermedad aterioesclerótica), la carne tiene ácido esteárico es saturado, el 52 % restante son grasa insaturadas (oleico -monoinsaturado-). La grasa está localizada intramuscularmente, entreveteado, que proporciona un producto final tierno y jugoso. Bajo contenido en hidroxiprolina indicativo de la

cantidad de tejido conectivo. El contenido en cloruros

“Los leoneses están bien alimentados y hay productos excelentes. No hay que olvidar que uno de los puntos que más valoran los turistas es nuestra gastronomía”

además de influir su concentración sobre diversas características del producto crudo curado, controla la actividad de las enzimas proteolíticas musculares y como consecuencia la formación de diversos componentes precursores del aroma.

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ALIADOS EN LA DIETA El consumo de productos leoneses predispone en general a un buen estado de salud. Otro de los pilares de la dieta, por ejemplo, son las legumbres. En León contamos con las lentejas de Tierra de Campos y las alubias de La Bañeza, alimentos que poseen una gran riqueza proteica y un alto contenido en fibra, lo que les convierten en aliados perfectos para una vida saludable. Lo mismo sucede con las hortalizas, que ocupan un lugar predominante en la pirámide alimenticia, y de los que hay excelentes ejemplos en León, como los pimientos de Fresno de la Vega y del Bierzo, los puerros de Sahagún o los tomates de Mansilla de las Mulas. “El consumo diario de legumbres y verduras, ricas en proteínas de origen vegetal es muy beneficioso. Si no puede ser diario, como mínimo debería estar presente en nuestra dieta tres o cuatro veces a la semana. Además son productos muy versátiles, se pueden cocinar de múltiples formas: tostada de humus para desayunar, en las comidas con arroz… aportando así proteínas vegetales muy recomendables”, explica García Mayo. Los productos lácteos, como el queso, en todas sus variedades, fresco, semicurado o curado, o los yogures, son también esenciales para una vida saludable porque contienen calcio y proteínas de alto valor biológico. El queso de Valdeón, el único con Indicación Geográfica Protegi-

da, se obtiene con leche de vaca y cabra a través de un proceso artesanal sometido a una temperatura y humedad óptimas para la proliferación del hongo penicilium roqueforti, otorgándole ese sabor fuerte, algo picante, graso y mantecoso al paladar, pero muy aromático. “No hay por qué excluir de la dieta un buen queso, aporta consistencia y otros nutrientes necesarios, lo que hay que erradicar rotundamente son los alimentos procesados”, resalta la experta en nutrición. Es importante subrayar que todas las comidas que se elaboran con productos naturales tienen su hueco en una dieta sana. En general, “los leoneses están bien alimentados y hay productos excelentes. No hay que olvidar que uno de los puntos que más valoran los turistas extranjeros es nuestra gastronomía. Vienen a España, entre otras razones, porque aquí se come muy bien”, destaca Suárez Lledo. OBESIDAD Los índices de obesidad que afectan a la población en general se deben en gran medida a la “colonización” de alimentos que están sustituyendo a nuestros productos tradicionales. “La merienda que perfectamente podría ser pan con chorizo, queso, jamón o chocolate (70%), se ha sustituido por bollería industrial y la comida tradicional, elaborada con productos locales, se ha visto desplazada y conquistada

por platos precocinados que están repletos de grasas saturadas, grasas hidrogenadas y aceite de palma que provocan obesidad y otros problemas graves para la salud”, afirma Suárez Lledo. Además, el especialista advierte que “nuestros productos tradicionales tienen excelentes condiciones alimentarias. Por eso, los niveles de obesidad en los niños no se deben al consumo de estos alimentos, sino a una alimentación equivocada. La invasión de estos alimentos colonizadores ha desplazado a los tradicionales de nuestra dieta y por esta razón estamos pagando un peaje altísimo en colesterol y sobrepeso”. Por su parte, la experta en dietética apunta que “detrás de los índices de obesidad se esconden unos malos hábitos. Tenemos una alimentación muy tradicional, comemos como comían nuestros abuelos, pero llevamos una vida moderna, es decir, sedentaria, pasamos mucho tiempo sentados y sin realizar ninguna actividad física. A esto se une que nuestro estilo de vida es muy extrovertido, todo lo celebramos comiendo, vamos de tapas… es muy agradable, pero la consecuencia es que estamos sobrealimentados. Tendríamos que reeducar nuestra alimentación, es decir, no se trata de dejar de ir de tapas, sino de que las tapas sean más saludables, con más presencia de vegetales, legumbres, pescados… Es una labor de reeducación de nuestros hábitos alimenticios, no de nuestras costumbres”.

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J ÓV E N E S P R O M E S A S Luis Tejedor

El joven aprendiz de brujo (…y su madre)

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SERGIO SARMIENTO, S E M I F I N A L I S TA D E L PREMIO PROMESAS DE CORDON BLEU, TRAE UN GOLPE DE FRESCURA AL PANORAMA CULINARIO LEONÉS Texto: Luis Tejedor/Fotos: cedidas por Sergio Sarmiento

Es joven. De hecho, es insultantemente joven. Con sólo 19 años, este ponferradino se coló en las pantallas de nuestros móviles y tabletas con una pretensión, que le votáramos para ganar el Premio Promesas de Alta Cocina de la Escuela Cordon Bleu. Vamos, de lo mejor que hay en este gremio. Y casi se lleva el gato el agua. Sergio quedó en las semifinales tras aguantar en posiciones de cabeza. No lo lamenten, no será la única vez que asalte nuestra atención. Como sus platos estén a la altura de su entusiasmo (y ya tiene buenos mimbres), este chico va para figura. Y si no, al tiempo.

Actualmente cursa estudios en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao. Son sus cuarteles de invierno. Pero aquí hay, como en otras historias de fogones, una madre y una abuela sabias que despiertan la pasión por la cocina en la cotidianidad más común. Estas figuras femeninas son las primeras críticas y consejeras que acompañan a los chefs desde sus primeros pasos. En este caso, los pasos empezaron en una cocina berciana.

satisfactorio que la gente pruebe lo que se cocine y les guste. Todos los cocineros dicen lo mismo: es un oficio muy sacrificado. O hay vocación o no hay nada que hacer.

Es muy duro pero la cocina no significa solo estar en un restaurante, trabajar y dar un servicio. Este mundo tiene más salidas como la investigación, jugar con los alimentos y crear nuevas recetas.

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A usted la afición a la cocina le entró de muy pequeño. Ya desde los 3 años estaba en Ponferrada jugando con las cazuelas con mi madre y mi abuela que estaban cocinando. Me fui metiendo y me gustó poco a poco. Hasta el día de hoy. ¿En qué momento te lo empiezas a plantear como un proyecto para el futuro? Cuando estaba estudiando en la ESO y en Bachiller, vi que realmente me gustaba y que tenía salidas, que podía dedicarme a ello profesionalmente y estuve buscando. Vi varias escuelas de cocina y me matriculé. ¿Cómo se da cuenta uno de esas cosas? Pues no lo sé. Se lleva dentro, supongo. A mí me llamaba desde pequeño. Me gustaba jugar con los alimentos, cocinar. Es que es muy

Crecer es buscar referencias para darles la vuelta como un calcetín. Es la única manera de crear un estilo propio. A veces se encuentra fuera y otras en la propia casa. Los cocineros tienen héroes, ¡qué duda cabe! pero la casilla de salida siempre se encuentra en la casa, con aquellos primeros sabores de las comidas familiares y la observación curiosa de una madre atareada.

¿Qué grandes cocineros han influido en tu manera de ver la cocina? Los hermanos Roca para mí son una gran influencia, pero también cocineros a nivel local. Citaría, por ejemplo, a Cocinandos. Me parece un buen restaurante que trata el producto muy bien, pero también me gusta, por ejemplo, el Entre2 que lo lleva un cocinero de aquí, Óscar Fernández. Es muy buen sitio y me da bastantes ánimos para seguir estudiando.

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¿Qué sabores de la comida de su madre tiene en la memoria? Recuerdo muchos platos de mi abuela y mi madre, de las dos aprendí bastantes cosas. Y en cuanto a sabores, las verduras, teníamos una huerta. Cultivábamos tomates, lechugas, un poco de todo. Creo que por eso me gusta cocinar con esos sabores tradicionales, cuidando el producto, la materia prima. ¿Le dejaban cocinar cuando era más pequeño? Cocinaba cuando me dejaban un poco. Siempre dejaba la cocina un poco sucia, pero hacía cosas. Sobre todo, la repostería, que me gustaba bastante. Quería ayudar a mis abuelos y a mi madre. Recuerdo estar en la cocina con mi abuela y me acercaba un poco a ver qué hacía cuando estaba friendo algo. Ella me decía “aparta, aparta, que salta aquí el aceite.” Pero yo conseguía acercarme. Mi madre también me decía lo mismo, “Cuidado que te quemas”, y no me dejaban, pero al final siempre me salía con la mía. Y nada, me fui fijando un poco para aprender. Eso sí, también algunas manías las fui cogiendo en aquella cocina.

¿Qué ha aprendido de su madre o su abuela que no aprendería en una escuela? El cariño que se le pone a la hora de cocinar con tranquilidad, poniendo lo mejor de cada uno para hacer un buen plato. Eso es muy importante. ¿Qué le llama más la atención? Me gusta mucho la alta cocina, lo que está ahora de moda. Sí que es verdad, que me gusta también la cocina tradicional. Aprender a hacer un buen guiso, unas buenas alubias. Pues bueno, sabiendo eso creo que

Sergio quedó el primero en las votaciones de este Premio Promesas de la Escuela Le Cordon Bleu, pero finalmente no llegó a la final. ¿Qué más da? La verdad es que lo de “Promesas” se le está quedando corto. Además ¿se pueden poner puertas al campo con sólo 19 años? El futuro es suyo.

voy a ir más subiendo poco a poco. De momento estoy empezando y ya iré creciendo… Mi sueño es llegar a hacer platos que realmente sorprendan a las personas que los vayan a comer. Ese es mi sueño. ¿Cuál es la cocina que quiere hacer? Bueno, como te dije antes me gusta lo que es la alta cocina, me gusta dedicarme a hacer platos que lleven muchas elaboraciones detrás, que tengan un porqué de todos los productos. Pero aún no sé muy bien a qué rama me quiero dedicar. Usted estudiaba en Bilbao y ahora lo hace en Murcia ¿Qué se habla allí de lo que se cocina en León? Les choca mucho la morcilla de León. Ellos piensan que solo existe la de Burgos, pero no. La cecina les llama mucho la atención o el botillo. Esos son un poco los productos que más les sorprenden. Por supuesto, siempre les llevo para que prueben. A mí, por ejemplo, el botillo me parece que un plato que está exquisito. Con cariño y tiempo es mi plato estrella O sea, que usted es nuestro embajador en esas tierras... Hombre, claro.

Mª CRUZ RODRÍGUEZ

“Sus juguetes eran las cazuelas” Una madre lo sabe todo. Y lo que no sabe, lo sospecha. Por eso, cuando un hijo juega con cacerolas y no pierde ripio cuando se cocina en casa, sabe que tiene en frente a un presunto cocinero. Y, claro, el resultado es un mozalbete de diecinueve años que cocina como los ángeles. ¿Cómo empezó a darse cuenta de que al chico le gustaban los fogones? Pues como él ha dicho, desde pequeño estaba metido en la cocina. Tenías que separarlo muchas veces porque no sabes cómo reacciona un niño pequeño. Sus juguetes eran las cazuelas.

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¿Era un chico observador? Sí, eso de siempre. Y, además, como hemos tenido la suerte de tener una huerta, él tenía su pequeño espacio dentro de la huerta del abuelo con sus tomates y sus patatas. Todo eso le ha ayudado, creo, a fijarse más en los productos. Algo le habrá enseñado usted… Bueno, pero es que yo soy de cocina tradicional. A mí, las lentejas, las alubias, lo de toda la vida. Más que enseñar, aprendía él. Porque salía de él. Cómo se hacían unas lentejas, cómo se hacía unas alubias, una tortilla de patatas. La cocina tradicional. ¿Y ahora le toma el relevo en la cocina de casa? Sí que cocina, lo que pasa que le vemos poco. Pero cuando viene cocina. Pues hoy nos ha hecho unos guisantes con jamón muy buenos.

Todas las madres quieren que su hijo sea abogado o algo así. Y usted tiene en casa a un cocinero, un trabajo esforzado. ¿Cómo lo ve? En principio lo que nosotros pensábamos era eso, que es una vida muy dura, es un trabajo muy sacrificado, pero es que ¡siempre le hemos visto tan feliz!

Me imagino que estará orgullosa, al chico no le está yendo nada mal Pues sí, sobre todo, porque le vemos contento. Está haciendo algo que le gusta. Que tiene mucho camino por recorrer todavía, pero lo principal es eso.

M A R I DA J E S

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LA DECORACIÓN

del placer

Marián García

Una buena presentación de la mesa cautiva los sentidos y hace que disfrutemos más de la gastronomía Elegir bien los colores o el uso de elementos decorativos pueden hacer los encuentros aún más agradables

Comer es un placer y más si lo hacemos en una mesa decorada con gusto. La decoración es la encargada de dar a la mesa de comedor, la mesa de centro, o la mesa auxiliar un estilo propio y un toque personal. Además, hay ciertas ocasiones y eventos que requieren una decoración más individual: en cumpleaños, bodas, Navidad, Pascua y todo tipo de celebraciones las mesas deben lucir adornos especiales. Sin que sean necesarias grandes complicaciones, la decoración de las mesas se puede ir adaptando a las diferentes épocas del año. Los colores son una pieza fundamental para diferenciar las temporadas.

ESTAS SON ALGUNAS CLAVES: • A l igual que los colores claros, los manteles con estampados de flores y los accesorios con colores llamativos encuentran su lugar en la decoración de mesas de verano. •E n otoño se prefieren tonos más cálidos y oscuros, como el marrón, el beige o el granate para vestir las mesas. • En invierno, la decoración de las mesas se llena de adornos navideños anticipando la llegada de la Navidad, como la corona de Adviento o los arreglos florales hechos con hojas de abeto. • Una vez pasado el frío y con la primavera a la vuelta de la esquina, llega de nuevo el momento de cambiar la decoración de las mesas. En esta época, los colores como el blanco, el verde y el amarillo son los encargados de vestir las mesas, utilizando manteles, servilletas y velas en estos colores. LAS FLORES, LAS REINAS Hace tiempo que las flores se han convertido en las reinas de la decoración de mesas. Para la decoración del día a día, un bonito jarrón con flores de colores sor-

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teadas con pequeñas ramas es ideal para

tipos de velas que permiten inconta-

cualquier mesa de la casa. Sin embargo,

bles combinaciones. Además, para cada

para celebraciones especiales y días se-

tipo de velas existen diferentes tipos de

ñalados, como un cumpleaños, el Día de

candelabros o portavelas que darán un

la Madre o el día de San Valentín, las flo-

toque especial a nuestra mesa. Así, un

res deben ser el foco principal de la de-

candelabro plateado, con múltiples bra-

coración de mesas y el centro de todas

zos, es perfecto para decorar las mesas

las miradas. Las posibilidades para hacer

con un ambiente festivo. Si queremos

de las flores la decoración principal de

un ambiente más sutil es recomendable

las mesas son infinitas.

colocar pequeñas velas sobre un porta-

Estas son algunas de las ideas que pro-

velas alargado de manera que pase desa-

ponen los expertos:

percibido en el conjunto de la mesa.

• Una corona de flores colocada sobre el plato del cumpleañero o cumpleañera. • Un bonito ramo de las flores preferidas de la madre para celebrar su día. • Un cuenco lleno de agua con unos pétalos flotando adornando una romántica velada el día de los enamorados.

122

LA CREATIVIDAD DE LAS TARJETAS DE LA MESA Además de su innegable utilidad para situar correctamente a los comensales en reuniones numerosas, las tarjetas de mesa son perfectas para demostrar tu creatividad. Se pueden llegar a conver-

LAS VELAS, EL ROMATICISMO

tir en un elemento decorativo más de la

Decorar con velas permite una versati-

mesa y ser un elemento más de diversión

lidad interesante. Existen innumerables

y distinción.

123

124

LA BUENA COMPOSTURA

Cómo respetar el protocolo y conocer las claves para comportarse en las reuniones formales e informales Todos, en alguna ocasión, nos hemos visto sobrepasados por una mesa soberbia, demasiados cubiertos, demasiadas copas, demasiados platos... No es tan complicado quedar a la altura de la ocasión. Sin agobios, sin nervios, se trata de disfrutar y tener en cuenta unos pequeños consejos. Nada complicado, tanto si eres un invitado como si quieres impresionar a tus comensales. Aquí tienes algunos consejos que te pueden ser muy útiles.

EN UNA CENA INFORMAL, LO MÁS COMÚN ES ENCONTRARTE CON: Plato Servilleta Tenedor para ensalada (si corresponde) Tenedor para la cena Cuchillo para la cena Cuchara para la sopa (si corresponde) Cucharilla de té o café Copa para el agua Copa para el vino

SI SE TRATA DE UNA CENA FORMAL, LA MESA SE COMPLICA UN POCO (NO DEMASIADO) Plato para primero Plato para segundo Plato para servicio Servilleta Tenedor para ensalada a la izquierda Tenedor para cena a la izquierda del plato y a la derecha del anterior Cuchara para sopa Cucharilla de té o café Cuchillo para cena Tenedor y cuchillo para pescado (si corresponde) Cuchara o tenedor para postre arriba del plato Plato para pan a la izquierda Cuchillo para pan Copa para agua Copa para vino tinto Copa para vino blanco Tarjeta con nombre del comensal (si procede) Con un poco de atención, debes tener presente que con los cu-

biertos se debe empezar siempre de afuera hacia dentro. Si eres tú quien coloca la mesa para tus invitados ten en cuenta que el tenedor y el cuchillo de carne siempre está más cerca del plato que el de pescado. Las copas de vino y agua han de estar a la derecha y el pan a la izquierda. LOS CUBIERTOS HABLAN La posición en la que quedan los cubiertos sobre el plato tienen un lenguaje oculto que comunica al camarero o al anfitrión si hemos acabado el plato e incluso si nos ha gustado. Estas son algunas claves: • Que no hemos terminado, pero estamos haciendo una pausa: Para ello, colocamos el cuchillo y el tenedor sobre el plato en forma de V invertida, sin tocarse. • Que hemos terminado el primer plato y estamos listos para el siguiente: Formamos una cruz en forma de + con el tene-

125

dor en vertical y el cuchillo en horizontal. • Que hemos terminado el plato: Cuchillo y tenedor en vertical y paralelos entre sí. • Que nos ha gustado el plato: Cuchillo y tenedor paralelos en el centro del plato, pero en ho-

“En la mesa y en el juego se conoce al caballero”

rizontal. • Que no nos ha gustado el plato: El cuchillo y tenedor forman

sienta desplazado, es recomendable intentar que las parejas no se sienten juntas y mezclar a hombres y mujeres. Cuando hay niños, es preferible que estos se sienten al lado de al menos uno de sus padres. COMPORTAMIENTO DE LOS COMENSALES EN LA MESA

común es chocar las copas con

• El respeto, la educación y el

cuidado. No queremos romper

sentido común es básico en

ninguna cristalería.

cualquier tipo de comida o

cuchillo se introduce entre las

Inclina ligeramente el vaso hacia

cena. Si bien las comidas for-

puntas del tenedor.

la persona con la que brindas.

males e informales pueden

Sutileza es la recomendación.

tener ciertos matices proto-

una V invertida como en el primer caso pero en este se tocan entre sí y, en algunos casos, el

Y PARA LA BEBIDA... Agua, vino tinto, vino blanco y 126

y evitar que ningún comensal se

cava. Ten presente cuando te sientes a la mesa o la prepares que este es el orden, de izquierda a derecha, de las copas. La temperatura y oxigenación del vino depende de la cantidad que nos sirvamos. Si se trata de un vino tinto crianza o reserva y de un blanco joven es recomendable llenar una tercera parte de la copa. El resto de vinos blancos, rosados o tintos jóvenes se sirve hasta la mitad de la copa. Mientras el espumoso, casi hasta arriba (tres cuartas partes). Es importante recordar que a la hora de beber la copa se coge por el pie, nunca por el globo. De este modo no calentaremos el vino. EL RITUAL DEL BRINDIS Tanto si la cena es formal como informal, seguro que hay un momento para el brindis con vino o espumoso. Propio del sentido

DISTRIBUCIÓN DE LOS COMENSALES ALREDEDOR LA MESA

colarios que las diferencien, destacamos algunas normas de comportamiento sobre la

Por norma general, el anfitrión

mesa que no debemos olvidar:

suele sentarse presidiendo la

• E l babero para los bebés. Un

mesa. Ese lugar es el que marca

adulto debe dejar la servilleta

el sentido de orden de servido y

sobre la mesa o colocarla so-

retirada de platos, siempre par-

bre la pierna o regazo.

tiendo desde su izquierda. Para crear una distribución más homogénea alrededor de la mesa

• E n cenas familiares o con ami-

• En España es muy común be-

cercanos antes de a ti mismo

gos es más común apoyar los

ber café con la cucharilla den-

e intenta no tocar el vaso con

codos sobre la mesa o sentar-

tro una vez hemos echado el

la botella o la jarra. Si quien te

nos de forma más desgarbada.

azúcar. Intenta no hacerlo.

pide la jarra o botella de vino

Sin embargo, si no conocemos a los demás comensales o anfitrión y en cenas de etiqueta o fiestas, debemos sentarnos con la espalda pegada al respaldo y los codos fuera de la mesa, apoyando los antebrazos sobre ésta. Además, man-

• S obra decir que debes comer con la boca cerrada y sin hacer ruido. Tampoco hables con

• Evita el móvil en la mesa. Que cada vez estemos más acos-

ta cuando está sobre el plato,

tumbrados a hablar, tuitear,

pero nunca dentro de tu boca.

mirar redes sociales e incluso

po mientras comes para no

corta tu trozo con un cuchillo

molestar a quien está sentado

y no con la mano. Mientras lo

a tu lado.

comes, trata de dejar caer las

enfríe. Evita soplar. En el caso de las bebidas, no sorbas haciendo ruido.

dias que lo pase por ti.

ser siempre agradable a la vis-

• Si se comparte la barra de pan,

muévela o espera para que se

a alguien sentado entre me-

la boca llena. La comida suele

tén los codos pegados al cuer-

• Si la comida está caliente, re-

está lejos, no te levantes. Pide

migas sobre el plato y no sobre la mesa o el suelo. No lo utilices para limpiar el plato. • Sirve agua o vino a los demás comensales que tengas más

fotografiar con el móvil en la mesa, estas prácticas no dejan de ser una falta de respeto hacia el resto de comensales y una forma de aislamiento. • L os cafés o tés al final de la comida suelen marcar el fin de la parte formal de esta por los que, en caso de necesitar abandonar la mesa, este es el momento adecuado.

127

“SI TU NEGOCIO NO ESTÁ EN INTERNET, NO EXISTE”

La gastronomía en la Red Helena Curulla-Matosas

De la mano de internet ha llegado la “comunicación 2.0”. Un cambio en la forma de hablar y expresarnos. Un modo diferente de entender la relación entre personas y empresas. “Si tu negocio no está en internet, no existe” dijo Bill Gates, pero la evolución del modelo de negocio va mucho más allá. El cliente no se conforma con ser el receptor pasivo. Rechaza la rigidez del sistema emisor-receptor y prefiere la libertad que ofrecen los canales para “contestar” y expresar libremente sus opiniones.

128

El uso principal de cualquier web o red social corporativa es la de compartir información, ya sea para promocionar el establecimiento, anunciar actividades o publicar menús, tapas o raciones. Pero hacerlo a través de redes sociales implica la posibilidad de interacción. Una suerte de “tú a tú” positivo, “ya que ofrece muchas más ventajas y se adecua a la integración de las nuevas tecnologías en la hostelería”, explica Mary Cruz Sastre, dueña del bar La Hacendera. El mundo de la comunicación online está en constante cambio y generalmente se asocia a la gente joven. Sin embargo, los segmentos de población que confían en internet como principal fuente de información ya no son únicamente los precoces integrantes de la generación Z. “La tendencia está cambiando y cada vez estamos más familiarizados con los dispositivos digitales”, comenta Jaime Garrido, director de Alimentos y Bebidas del grupo Vamuca. DEMOCRATIZACIÓN DE LAS OPINIONES Otro cambio visible ha sido desmitificación de los críticos. Has-

EL NUEVO CERCAO Este típico restaurante leonés tiene presencia en internet desde su apertura en 2015. Cuenta con web propia, cuenta en Facebook e Instagram. Jorge Robles es el encargado de las redes y publica el menú diario, así como acotamientos y productos de promoción. “Reservar a través de la web es muy cómodo y la gente lo agradece”, afirma.

ta no hace mucho, la autoridad máxima a la hora de validar un alojamiento, bar o restaurante era el crítico: bien a través de columnas en prensa escrita, bien a través de manoseadas guías de viaje que no tardaban en quedarse obsoletas. Sin embargo, gracias a las nuevas tecnologías, las opiniones, los rincones con encanto, los nuevos hits pueden encontrarse casi a tiempo real. Páginas como Tripadvisor, con una intuitiva interfaz y libertad de uso permite a cualquier hijo de vecino expresar abiertamente su opinión, recomendar o desaconsejar establecimientos, explicando qué le ha gustado y qué le ha desagradado del servicio, el local y… Bueno, cualquier cosa que se le ocurra. No sólo eso, sino que la aplicación permite también a otros usuarios –o al propio restablecimiento– responder a las críticas refután-

 www.elnuevocercao.com  @restauranteelnuevocercao : @restauranteelnuevocercao

129

130

dolas o validándolas. De este modo, se crea una red que se autoalimenta no a partir de una sola opinión de un crítico, sino a través de las voces colectivas de cientos de usuarios anónimos. Esta libertad completamente subjetiva puede “jugar en contra de los establecimientos”, comenta Jaime Garrido. Jorge Robles, propietario de El Nuevo Cercao aporta una visión más positiva: “Hay que observar el perfil del restaurante de forma global, no mirando opiniones aisladas”. Mary Cruz Sastre, de La Hacendera, considera que “cada cliente puede tener su opinión y, posiblemente, si se hace saber de manera directa, puede ayudarte a mejorar si es una crítica negativa. También puede orientar a posibles clientes a conocer tu negocio si se trata de una crítica positiva”. Sea como fuere, estas opiniones libres atraen cada vez la atención de los hosteleros, que se esfuerzan en contestar a todos los comentarios, buenos o malos, puesto que, como dice Jorge Robles, “es la manera de que el cliente vea que le escuchamos y nos tomamos muy en serio su opinión. Gracias a ellos mejoramos día a día”.

GRUPO VAMUCA El grupo lleva más de 20 años en la web. Su presencia en las redes se divide entre los diferentes establecimientos y corre a cargo de una empresa externa de marketing. La presencia en internet y la posibilidad de interactuar con el cliente y realizar acciones concretas, como reservar, se ha convertido para el grupo en una seña de identidad y modernidad: “Es muy positivo, nos da libertad, rapidez en el sistema de reservas y cancelaciones y disponibilidad a cualquier hora del día”.



www.hotelcondeluna.es

www.hotelalfonsov.com www.numuazotea.com

 @hotel.alfonso.v @byvamuca @hotel.conde.luna @nimuazotealeon



@nimuazotea

@hotelcondelunaleon

LA HACENDERA La presencia en redes sociales les acompaña desde a su apertura, a finales de septiembre del pasado año. Aprovechan su perfil de Facebook para informar a clientes sobre actividades que se organizan en el bar, el tipo de tapas que ofrecen, raciones y compartir fotografías. Facebook: @lahacendera

RI D S

L B TA

IENTOS ADH M I C E

BARES-RESTAURANTES LEÓN • Café Bar Rúa 11

• Cazurra Brew Pub

• Tribeca Snack Bar

• Restaurante Pan Dorado

• Bar Oriente Medio

• Restaurante Telamarinera

• La Mazmorra

• Café Ágora

• Santo Martino

• Restaurante Boccalino

• Restaurante Converso

• Zuloaga

• Restaurante de Las Carbajalas

• Camarote Madrid

• Restaurante Adonias del Pozo

• Cavita

• Café Varsovia

• Kadabra

• Bar Seaki

• Bar La Rinconada

• Tintero del Poeta

• El Nuevo Cercao

• Restaurante 5 Continentes

• Bar Vía Rúa

• Restaurante La Pintona

• Restaurante Bodega Regia

• Manolo Blas

• Cafetería Restaurante Abad San Antonio

• Restaurante La Mary

• Cenador Rua Nova

• La Sucursal

• Restaurante Luniega

• La Trastienda del 13

• 19 Reyes

• Taberna Bar Cuervo

• Restaurante La Fábrica

• Cervecería Alhambra

• Café Valkiria

• Café Los Álamos

• Ezequiel Calle Ancha

• La Casa del Cocido

• El Barín de Eva

• Pak Doner Kebab

• Cafetería Raitan

• Via Principalis

• Curia Regia Bar & Gourmet

• Cervecería Museum

• La Taberna de Trastámara

• Restaurante Alfonso Valderas

• Café Bar La Hacendera

• Laserlol

• Clandestino Gastrobar

• Restaurante Infantas de León

• Racimo de Oro

• Restaurante Pablo

• Restaurante Pico Pico

• Taberna Leonesa El Nido

• Café Pasaje

• Restaurante Alborada

• Taberna Pajarín

• Café Candilejas

• Cocinandos

• Gastrobar Cordero

• La Bodeguilla de Marco

• Restaurante El Buche

• Ferecor El Bar

• Restaurante Vivaldi Cidón

• Asador Restaurante Latino

• Restaurante El Calecho

• Mesón Rosetón

• Restaurante El Besugo

• Volapié

• Llibla

• Casares Vinoteca

• Cafetería Victoria

• Jaleo Tapas

• Cervecería Odin

• La Jouja Vino y Picoteo

• Restaurante La Fragua

• Resturante Houbi

• Ékole

• Café Bar Vin-Ñam

• Café Té Houbi

• La Abacería

• Bar Altar

• Horno San Francisco

• Restaurante Rincón Real

• Cervecería El Chorco

• Cafetería Babia

• Restaurante Cafetería Atrio

• Restaurante Las Termas

• Restaurante Paso Honroso

• Paleoterranean Restaurant

• Bar Entrepeñas

• Pizzería Y Coma

• Restaurante Casa Daniel

• O Polbiño

• Vermutería Cervantes 10

• Nimú Azotea

• Restaurante El Capricho

• Tommy Mel’s

• LAV

• Mama Tere

• Trattoria Rigoletto

• Casa Mando

• Restaurante La Gitana

• Restaurante El Topo

• Restaurante El Palomo

• Restaurante Real Colegiata de San Isidoro

• La Pañería

• Ezequiel Degustación

• Restaurante El Corte Inglés

• La Bodega del Húmedo

• Maridaje

• Restaurante el Tizón

• La Parrilla del Húmedo

• Restaurante Sorrento

• La Abacería

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BARES-RESTAURANTES PROVINCIA DE LEÓN • Restaurante La Praillona, BOÑAR • Asador de Viloria VILORIA DE LA JURISDICCIÓN • Mesón Ezequiel II, VILLAMANÍN • Restaurante La Tronera VILLADEPALOS • Restaurante Cañas MOLINASECA • El Reguero Moro Restaurante Jardín VILLORIA DE ÓRBIGO • Cueva Restaurante Los Poinos VALDEVIMBRE • Restaurante Desván Valdeón POSADA DE VALDEÓN • Mesón Valdemaría TOLIBIA DE ABAJO • Restaurante El Campillo, SOSAS DE LACIANA VILLABLINO • Restaurante Medieval San Facundo SAHAGÚN • El Capricho JIMÉNEZ DE JAMUZ • El Trasgu de Foncebadón FONCEBADÓN • Restaurante Cenador La Burla Negra VILLAMEJIL • Restaurante Casa Coscolo CASTRILLO DE LOS POLVAZARES • Bar San Miguel MANSILLA MAYOR • Casa Juan Andrés Restaurante CASTRILLO DE LOS POLVAZARES • Restaurante León Golf SAN MIGUEL DEL CAMINO • Bar El Aperitivo ASTORGA • Restaurante Chalet de Josele ASTORGA • Restaurante Marga VILLABLINO • Restaurante Serrano ASTORGA • Restaurante La Estación VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante La Central PONFERRADA

• Restaurante El Pocico COFIÑAL • Restaurante Las Rocas VEGACERVERA • Gastrobar La Paloma ASTORGA • Restaurante El Rincón de Fon LORENZANA • Restaurante Matueca MATUECA DE TORÍO • Restaurante El Pájaro SAN ANDRÉS DEL RABANEDO • Restaurante La Peseta ASTORGA • Café Pasaje Astorga ASTORGA • Hotel Restaurante Rural La Tejera VALMARTINO • Restaurante Cueva Marcos VALDEVIMBRE • Restaurante Entrepeñas GERAS DE GORDÓN • Vinoteca Mateos TROBAJO DEL CAMINO • Pub Black & White ALIJA DEL INFANTADO • Casa Justi La Peña VALENCIA DE DON JUAN • Hostal Restaurante El Palacio VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante Casa Alcón VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante La Asturiana VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante de León VALENCIA DE DON JUAN • Restaurante Roxy VALENCIA DE DON JUAN • Bodega EL Viejo Galeón VALENCIA DE DON JUAN • Hostal Restaurante Avellaneda PUENTE VILLARENTE • Bar Restaurante Casablanca VILLARENTE • Restaurante Villamor de Riello RIELLO • Casa Pepa Hotel Rural SANTA COLOMBA DE SOMOZA • La Encomienda HOSPITAL DE ÓRBIGO

• Salones Victoria SANTA MARINA DEL REY • Cafetería Azteca BOÑAR • Bar Restaurante Pico Mediano ALMANZA • Prada Café Bar VILLAMANDOS • Casa Senén VEGA DE GORDÓN • Finca Valdemora LA BAÑEZA • Restaurante El Leñador PUENTE BOEZA PONFERRADA • Almacén del Arriero CASTRILLO DE LOS POLVAZARES • Bar Restaurante El Duende de Carricuende PUENTE ALMUHEY • Bar Riokastro CASTROCALBÓN • La Huerta de Don Pedro VALENCIA DE DON JUAN • Bar Restaurante Blanca GORDALIZA DEL PINO • Restaurante La Zíngara SANTA MARÍA DEL PÁRAMO • Restaurante La Maravillosa VALDERAS • Resturante El Ruedo SAHAGÚN • La Alforja de Trobajo TROBAJO DEL CAMINO • Resturante Monte de Tabuyo TABUYO DEL MONTE • Casa del Botillo PONFERRADA •M esón La Rinconada de Coladilla COLADILLA •R estaurante Del Plaza PONFERRADA • Oro de Roma CARRACEDELO •C asa Aniceto JIMÉNEZ DE JAMUZ • Palacio de Canedo CANEDO •E l Molino de la Ropería SERRILLA DE TORÍO •R estaurante Valle del Eria CASTROCONTRIGO •R estaurante Contracultura VEGUELLINA DE ÓRBIGO

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134

HOTEL

HOTELES-ALOJAMIENTOS LEÓN • Hospedería Monástica Pax • Hostal Boccalino • H. Real Colegiata de San Isidoro • Apartamento Conde de León • Hotel Spa Q!H Centro León • Hotel Abad San Antonio • León Suite Urban Studios • Hotel Silken Luis de León

• Hotel Conde Luna • Hotel Alfonso V • Hostal Londres • Hotel La Posada Regia • Tryp León • Hostal Guzmán El Bueno • Residencia Universitaria Emilio Hurtado

• Hotel Spa París • Apartamentos Turísticos Inloft • Globetrotter Urban & Hostel • Albany Ancha • Hostal Albany • Hotel Vía León • Residencia La Asunción • Hotel Infantas de León

HOTELES-ALOJAMIENTOS PROVINCIA DE LEÓN • Casa Rural Tierras Vueltas BRUGOS DE FENAR

• Canalba Casa Rural CEMBRANOS

• Hotel Santiago León VILLAQUILAMBRE

• Casa Rural Aguas Frías I y II LA OMAÑUELA

• Casa Rural La Oca CARROCERA

• Mirador del Ermitage LA BAÑEZA

• Casa Rural Entre Valles BENLLERA

• El Hotelito ALIJA DEL INFANTADO

• Posada La Milana LA ROBLA

• Hotel Rural Las Campares CALLEJO DE ORDÁS

• Hotel Rest. El Molino de la Ropería. SERRILLA DE TORÍO

• La Moncloa de San Lázaro CACABELOS

• Hotel Rural La Casona de Babia SAN EMILIANO

• Hotel La Cuna del Sella OSEJA DE SAJAMBRE

• Hostal Restaurante El Cruce CISTIERNA

• Hotel Astura VALENCIA DE DON JUAN

• Hotel Valjunco VALENCIA DE DON JUAN

• Hotel Rural La Tronera VILLADEPALOS

• Hotel Villegas VALENCIA DE DON JUAN

• Hostal La Maravillosa VALDERAS

• Hotel Paso Honroso HOSPITAL DE ÓRBIGO

• Hotel Spa Ciudad de Astorga ASTORGA

• Casa Rural La Alberiza. RIELLO

• Parador de Villafranca del Bierzo VILLAFRANCA

• Hotel Río Esla CISTIERNA

• Apartamentos La Recorba COFIÑAL • Casa Rural La Candea. TEDEJO • Casa Joaco. MANSILLA MAYOR • Hotel Rural La Campanona VILLAGER DE LACIANA • Hotel Restaurante La Hacienda LA BAÑEZA • Hotel Rural La Bolera ROBLES DE LACIANA

• Casa Rural El Peralón de León LA ALDEA DE LA VALDONCINA

• Hotel Puerta de Sahagún SAHAGÚN • Hostal El Ruedo SAHAGÚN • Hotel Alfageme TROBAJO DEL CAMINO • Casa Rural La Fasgarecha FASGASR • Casa Rural La Fábrica de la Luz ZACOS • Casa Rural El Refugio de Valporquero VEGACERVERA

• Hotel Rural Valle San Emiliano SAN EMILIANO

• Apartamentos Turísticos L’AbiseuCABOALLES DE ABAJO-VILLABLINO

• Hostal Restaurante Canada TORAL DE LOS VADOS

• Casa Rural La Madrigata REVILLA DE CEPEDAVILLAMEJIL

• Hostal Restaurante Fulguera EL ESPINO • Apartamentos Turísticos El Duende de Carricuende PUENTE ALMUHEY

• Casa Rural La Osa Mayor VALTUILLO DE ARRIBA • Hostal Restaurante Picos Blancos LA CUETA DE BABIA

PUBS-DISCOTECAS • Santa Mónica • Geppetto León • La Posada del Budha • Copas El Traga • Vannity • Glam Theatre

• Pub Barry’s • Antiguo • Ginger • Soho Vintage • Toro • Que Trabaje Rita

• Caño Malasaña Club • Mishiara • El Punto • Café Copas Luna 9 • Sala Gargol. LA ROBLA • El Purgatorio

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CONFITERÍAS LEÓN

• Canela

• Confitería Fuensanta

• Confiterías León

• Rey Dulce

• Confitería Sanvy

• El Rincón del Postre

PROVINCIA

• Migas

• Conrado. LA BAÑEZA

• Confitería Heladería Albany

• Pastelería Delice VALENCIA DE DON JUAN

• Betsubara Bakery • Confitería Asturias

• Pastelería Caprichos VALENCIA DE DON JUAN

• Confitería Santa Cecilia

• Respostería Montesori SAHELICES DE SABERO • Panadería Desiderio Escalada VEGUELLINA DE ÓRBIGO • Confitería Santa Cecilia BENAVIDES DE ÓRBIGO • La Mallorquina. ASTORGA • Productos Ramos GORDALIZA DEL PINO

AGENCIAS DE VIAJE LEÓN

• Tretton Tours

PROVINCIA

• Viajes Naurú

• Viajes Yugueros

• Viajes Leontur

• Viajes Mantur

• Excursiones y Viajes Lazo-

• Viajes Divervacaciones

• Viajes Lunatours

• Viajes Zafiro Tours

• Viajes Ruasol

• Spain is more

• Viajes Bentravel

León NAVATEJERA • Agencia de Viajes Odtours VALENCIA DE DON JUAN

• Indico Viajes 137

PRODUCTOS DELICATESSEN LEÓN

• Sorrento

• La Despensa de María

• Nosolocafe

• La Vianda de León • Artesa

PROVINCIA

• Rúa Selecta

• Productosdelbierzo.com CABAÑAS RARAS

• Tienda La Rosaleda • La Boutique del Bacalao • La Cilla De Feito • Patatas Fritas Marcos • Hosteleon Catering • Isamar Gourmet • Cárnicos Leoneses • La Quesería • Artesanos de León • Señorío de Tusinos • El Serranillo • Suárez Artesanía Cárnica • Masquebio • Casa Marcos • Don Queso Quesos Tori • A!Cuchillo • Entrepeñas • Guerra de Paz Embutidos

FORMACIÓN • Escuela de Cocina Ateneo Leonés • Dolcetriz Cookery School

• Miel Urzapa. VILLABALTER • www.laartesaseleccion.com TROBAJO DEL CAMINO • La Tienda Online de León VALDELAFUENTE • www.tipiquisimo.com NAVATEJERA • www.todoproductodeleon. com TROBAJO DEL CAMINO • Domus Panis TROBAJO DEL CAMINO • Quesería El Palacio TORAL DE LOS GUZMANES • Productos Selectos Campomar SANTA MARÍA DEL PÁRAMO

• La Huerta de Ana Mary TROBAJO DEL CAMINO • Salemu Carnicería VALDERAS • La Chacinera de Laciana CABOALLES DE ABAJO • La Despensa de Pablo TROBAJO DEL CAMINO • Carnicería Las Carrizas SAN ANDRÉS DEL RABANEDO •T ienda Las Carrizas SAN ANDRÉS DEL RABANEDO • La Vieja Despensa P UENTE VILLARENTE • La Casa de la Cecina ASTORGA

EMPRESAS PRODUCTORAS

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• Bodegas Vinos de León, S.A. • Viñedos y Bodega Julio Crespo Aguiloche, S.L. • Bodegas Tampesta • Quesería Abuelo Aitalas • La Matanza Embutidos Artesanos • Estévez Bodegas y Viñedos • Repostería Montesori, S.L.U. • Piedra de los Mártires, S.L. • Panaderías ‘Tierra La Reina’, S.L. • Leyenda del Páramo • Viñedos y Bodega Pardevalles, S.L. • Procesos Farmaceúticos Industriales Pharmus • Alfonso Alonso Salas • José Ignacio Rodríguez Martínez • Caramelos Santos • Gordonzello, S.A. • Inés Larrán García • Bubo Babia, S.L. • David García Fernández • Manga Martínez, S.L. • Industrias Lácteas Manzano, S.A. • De lo Nuestro Artesano, S.L. • Productos Agrarios Polifer, S.A. • María Loreto Figal Mañas • Fábrica de Embutidos y Jamones Ezequiel, S.L. • Cárnicas Tavito, S.L. • Bodegas Aníbal De Otero

• Bodegas Peique, S.L. • Embutidos Ferju, S.L. • Productos Artesanos Peñín, C.B. • Quesería ‘El Palacio’ • Vinos del Bierzo, S. Coop. • José Manuel Mancebo del Amo • Friber, S.A. • Asel Martínez Fernández • Bodegas y Viñedos Luna Beberide • La Huerta de Fresno, S. Coop. L. • I ndustrias Quiñones, S.L. • Hijos de Bernardino Fernández, S.L. • Legumbres Luengo, S.a. • Del Monte de Tabuyo, S.L. • Bodegas Peláez • Carlos Fernández Ramón • Bodegas y Viñedos Casis, S.L. • Bodega El Abad, S.L. • Entrepeñas, S.L. • Sociedad Cooperativa Vega-Esla Coovees • Nazare 2013, S.L. • Anna Thereza Ptenezes de Máximo • La Alcancia, Cría Cerdos por Encargo, S.L. • Quesos Marsán, S.A. • Rodríguez Tradición, S.L. • Obrador Repostería Mona Ntra. Sra. de Belén • Bodegas estévez

CONSEJOS REGULADORES Y ASOCIACIONES PRODUCTORAS • Consejo Regulador D.O. Tierra de León www.dotierradeleon.es • Asociación Agroalimentarios Comarca de Cistierna www.productosderechupete.es • Consejo Regulador D.O. Bierzo www.crdobierzo.es/es/ • Asociación Leonesa de Apicultores apileoneses.com • Consejo Regulador IGP Lenteja de Tierra de Campos site.lentejadetierradecampos.es • ABA M. G. Pera Conferencia del Bierzo www.peraconferenciadelbierzo.es • ABA M. G. Cereza del Bierzo cerezadelbierzo.org • ABA M. G. Castaña del Bierzo www.castanadelbierzo.es • Consejo Regulador D.O. Manzana Reineta del Bierzo www.manzanareinetadelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Alubia de La Bañeza - León www.alubiadelabanezaleon.es • Consejo Regulador IGP Botillo del Bierzo www.botillodelbierzo.es • Consejo Regulador IGP Pimiento Asado del Bierzo www.pimientoasadodelbierzo.es • Asociación de Productores Agroalimentarios del Bierzo www.apabierzo.com • Asociación Productores Cecina de Chivo de Vegacervera www.cecinadechivodevegacervera.es/ • A. de Productores Agroalimentarios de León Lúpulos de León S.A.T. www.productosdeleon.org • Asociación de Productores de Quesos de León kesosdeleon.com • Asociación para la Promoción del Chorizo de León www.chorizodeleon.info • Consejo Regulador IGP Mantecadas de Astorga www.mantecadasdeastorga.es • Consejo Regulador IGP Cecina de León www.cecinadeleon.org