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Entrevista
aquilino CERCÓSEsTEBan
Jefe de Cocina Parador de Ávila
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Texto/Text: Luis Tejedor López
podría decirse que el primer reto de un chef de paradores es ofrecer una cocina a la altura de su relevancia patrimonial, en su caso el palacio piedras Albas...
En primer lugar conseguir la satisfacción del cliente, para ello contamos también con la colaboración del personal de sala.
¿qué distingue a la cocina de paradores de otras propuestas gastronómicas al alcance del viajero?
nuestra gran experiencia de los 85 años de la red de paradores y que nuestras recetas son transmitidas de cocinero a cocinero. Entre todos vamos mejorando la receta y siempre buscamos el producto de primera calidad, lo que supone un gran sacrificio para rentabilizar nuestra cocina.
¿Cuál es el producto estrella de su
cocina? Queremos que todos sean estrellas para dar satisfacción a todos los clientes. pero en Ávila predominan las carnes y los guisos.
usted tiene el privilegio de contar con productos de calidad tan contrastada como las judías de El barco, el cochinillo o el chuletón. ¿qué platos consiguen más éxito en la carta?
El primer lugar las Judías del Barco, por su tradición, después el Chuletón de Carne avileña, pues nadie quiere abandonar la provincia sin probarlo. Con el cochinillo tenemos el reto de lograr convencer a los médicos de que su grasa no es mala, cosa que no es fácil. Contamos con productos de Castilla y león, que aquí ampara la denominación de ‘Ávila auténtica’ y en la comunidad ‘Tierra de sabor.’
El otoño invita a disfrutar platos de cuchara como los tradicionales pucheros. ¿Cuáles son sus mejores sugerencias para esta estación?
nuestras tradicionales Jornadas de las Judías del Barco, con más de doce años y 6 o 7 variedades, son una recomendación estupenda. ofrecemos también un clásico cocido dos días a la semana y, como plato de temporada especial, un arroz caldoso marinero con mejillones y langostinos.
las setas, otro regalo otoñal, muestran su versatilidad como ingrediente. ¿De qué manera pueden dar más juego?
Estamos potenciando el programa ‘Buscasetas’, auspiciado por la Junta de Castilla y león en colaboración con Eurotoques, para poner en valor las mejores setas de la comunidad. nuestra propuesta para este año es Judías del Barco, con boletus y almejas, un éxito seguro. También ofrecemos, dependiendo de la oferta de temporada por la gran variedad que existe, una selección de setas a la plancha, con refrito de foie: ¡exquisito!
Y para terminar, ¿qué postre recomienda?
no deben faltar nunca las Yemas de Ávila, de producción propia, que al no tener conservantes no pueden salir de nuestro comedor.
el chocolate,
el origen del dulce más reconfortante
los españoles fuimos los primeros exportadores de este dulce tentador a Europa. En el siglo XVi las carabelas españolas empiezan a enviar cacao a España. se valoraba la mercancía hasta el punto de que los galeones españoles guardaban las semillas de cacao en los guardajoyas. Gracias a nuestros antepasados, cinco siglos lleva el chocolate formando parte de la alimentación española.
la primera prueba documental del chocolate en España se debe a una delegación de los dominicos al mando de Fray Bartolomé de las Casas, en la que una representación de mayas viajaron a la península En la recepción se citan al cacao, entre otros y además se sirvió chocolate batido. la familiaridad de los dominicos con el chocolate, potenciará su transmisión a los monasterios. Entorno al chocolate hay una corta distancia entre la leyenda y la historia. El origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca, y Ek-Chuah, de origen maya. Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres, era bondadoso, austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios. Juró regresar en el año del calendario azteca 1519, motivo por el que Hernán Cortés fue confundido con el propio dios, por su fisionomía y la forma en la que desembarcó en las tierras mexicanas. así fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro con cacao líquido.
desde el siglo XVii al siglo XX, el cacao se ofrecía en nuestro país como bebida caliente. la aristocracia fue el primer núcleo donde se puso de moda la costumbre de tomar chocolate en el desayuno y en la merienda.
Más adelante se popularizó, la calidad del chocolate era homogénea y sería el material de las jícaras (donde se servía) las que identificarían si era destinado para el pueblo llano (barro), clero (porcelana o plata) y la clase alta (decoradas con motivos especiales).
Era y es considerada una bebida reconfortante, que se consumía de forma espesa, como deja constancia nuestro refranero: “las cuentas claras y el chocolate espeso”. dando un salto en el tiempo, en 1960 se distinguían tres formas de tomarlo: “a la española” (espeso), “a la francesa” (muy diluido en leche), “a la suiza” (con nata).nosotros te invitamos a que te prepares un buen chocolate con la mejor leche de calidad, leche Tierra de sabor.
Tierra de sabor te ofrece productos artesanos de chocolate conservando la esencia de la tradición de los maestros chocolateros ¡Tienes muchas “tentaciones” de chocolate en nuestra Web! llévate a casa la dulzura más reconfortante.
