EntrevistaSABOREA LA VIDA
Aquilino CercósEsteban Jefe de Cocina Parador de Ávila Texto/Text: Luis Tejedor López
Podría decirse que el primer reto de un chef de Paradores es ofrecer una cocina a la altura de su relevancia patrimonial, en su caso el palacio Piedras Albas... En primer lugar conseguir la satisfacción del cliente, para ello contamos también con la colaboración del personal de sala. ¿Qué distingue a la cocina de Paradores de otras propuestas gastronómicas al alcance del viajero? Nuestra gran experiencia de los 85 años de la Red de Paradores y que nuestras recetas son transmitidas de cocinero a cocinero. Entre todos vamos mejorando la receta y siempre buscamos el producto de primera calidad, lo que supone un gran sacrificio para rentabilizar nuestra cocina. ¿Cuál es el producto estrella de su cocina? Queremos que todos sean estrellas para dar satisfacción a todos los clientes. Pero en Ávila predominan las carnes y los guisos. Usted tiene el privilegio de contar con productos de calidad tan contrastada como las judías de El Barco, el cochinillo o el chuletón. ¿Qué platos consiguen más éxito en la carta? El primer lugar las Judías del Barco, por su tradición, después el Chuletón de Carne Avileña, pues nadie quiere abandonar la provincia sin probarlo. Con el cochinillo tenemos el reto de lograr convencer a los médicos de que su grasa no es mala, cosa que no es
14 | Enero2014
fácil. Contamos con productos de Castilla y León, que aquí ampara la denominación de ‘Ávila Auténtica’ y en la comunidad ‘Tierra de Sabor.’ El otoño invita a disfrutar platos de cuchara como los tradicionales pucheros. ¿Cuáles son sus mejores sugerencias para esta estación? Nuestras tradicionales Jornadas de las Judías del Barco, con más de doce años y 6 o 7 variedades, son una recomendación estupenda. Ofrecemos también un clásico cocido dos días a la semana y, como plato de temporada especial, un arroz caldoso marinero con mejillones y langostinos. Las setas, otro regalo otoñal, muestran su versatilidad como ingrediente. ¿De qué manera pueden dar más juego? Estamos potenciando el programa ‘Buscasetas’, auspiciado por la Junta de Castilla y León en colaboración con Eurotoques, para poner en valor las mejores setas de la comunidad. Nuestra propuesta para este año es Judías del Barco, con boletus y almejas, un éxito seguro. También ofrecemos, dependiendo de la oferta de temporada por la gran variedad que existe, una selección de setas a la plancha, con refrito de foie: ¡exquisito! Y para terminar, ¿qué postre recomienda? No deben faltar nunca las Yemas de Ávila, de producción propia, que al no tener conservantes no pueden salir de nuestro comedor.
