CulturaGASTRONÓMICA
magazine
enero 2022 | nº 1
Guijuelo
el paraíso del
JAMÓN
Días de Setas, sabor de otoño
Entrevista
Jefe de Cocina Parador de Ávila
5 | Enero2014
CulturaGASTRONÓMICA
6 | Enero2014
sumario 04
Cultura Gastronomica El ORIGEN DEL CHOCOLATE
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Cultura Vinicola bodegas vAlduero
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Breves
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Recetas
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Entrevista Cocinero: Aquilino Cercós
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Experiencias Una escapada Una buena comida
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Turismo Agroalimentario Rincones C Y L
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Jamón
Ligero4 Miel08 Campodesoria
Director Ramón Ongil Consejo editorial Sandra Gutiérrez | Juan Peiro
06 CHOCO
Redacción Editorial MIC Isabel Herrera I María José Prieto Diseño Editorial MIC
LATE
Fotografía Archivo Paradores I Archivo Editorial MIC Publicidad Editorial MIC 902 271 90 2| 987 27 27 27 Madrid: Iván Anguita León: Benita Espadas I Esther García Producción editorial
Editorial MIC Tel. 902 271 902 • Fax: 902 371 902 E-mail: mic@editorialmic.com
www.editorialmic.com D. L.: LE-1041-2013
cochinillo
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Días de setas
Sabores de otoño en nuestra tierra castellana
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l delegado territorial, Guillermo García, ha presentado las XII Jornadas Gastronómicas de las setas de Castilla y León, más conocidas como ‘Bucasetas’, que se celebrarán del 4 al 17 de noviembre y en las que participarán un total de 31 establecimientos leoneses. La lista de participantes de la provincia en este ‘Buscasetas 2013’ la componen el hotel Los Rosales, El Rincón de Fon, Cocinandos, Alborada, Serrano, Los Poinos, La Copla, La Escuela, Casa de La Morena, Casa Tasio, Arrocería Casa Amagada, La Praillona, Amancio, La Sucursal, Posada Real La Tronera y El Soportal. La Hostería Camino Posada Real, el Hostal Restaurante Arándanos, el Hotel Le Petit León-La Bienquerida, el Hotel Rural Casa Pepa, la Posada Real La Lechería y los restaurantes El Reguero Moro, Taberna Leonesa El Llar, Desván Valdeón, Menta y Canela, La Casa del Herrero, El Recreo de Resty, Vivaldi, Delirios y La jouja vino y picoteo completan esta lista de establecimientos. Además, gracias al acuerdo con “Paradores”, fruto del convenio firmado en itur 2013, por primera vez los 13 Paradores de Castilla y León activos en este momento participarán de estas Jornadas Gastronómicas. Durante la rueda de prensa, a la que han asistido los cocineros Jesús Prieto
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Marquiegui y Eugenio Blanco Cuervo, el delegado territorial ha recordado que, desde el nacimiento de las jornadas en el año 2001, la Consejería de Cultura y Turismo ha colaborado con la Delegación Regional de Euro-toques en la organización de este ‘Buscasetas’, para el que la Junta de Castilla y León ha hecho una aportación económica de 39.200 euros, la misma cantidad que en 2012. En el conjunto de la Comunidad, este año se ha ampliado en un 5% el número de restaurantes participantes, siendo un total de 212 frente a los 202 participantes del año pasado, 31 de ellos en León, y a los 250 establecimientos participantes en 2011, 42 en la provincia. García ha indicado que los objetivos que persiguen estas jornadas son “promover un turismo gastronómico de calidad que atraiga público regional, nacional e internacional, colaborar en la difusión de la marca de calidad ‘Setas de Castilla y León’, divulgar las bondades y posibilidades de los hongos y las setas como oferta gastronómica, apoyar la dinamización de la industria agroalimentaria y la vinculación entre el sector productivo y el sector hostelero y seguir consolidando las Jornadas ‘Buscasetas’ como un evento gastronómico de primer orden a nivel nacional e internacional”. Para participar, los restaurantes de Cas-
tilla y León, previa inscripción, deberán ofertar un Menú-Degustación que conste de 5 platos cocinados con diferentes tipos de setas originarias de la Comunidad, y que se formará a través de aperitivo, entrante, pescado, carne y postre. El precio del menú lo fijará cada participante libremente. García también ha comentado que entre las novedades de esta edición de 2013 figura, además, la celebración del concurso ‘Buscasetas’, que busca incrementar el número de menús servidos en estas Jornadas, ya consolidadas de la gastronomía regional, y fidelizar a sus comensales. Según los datos facilitados por Euro-toques, el pasado año participaron, en el conjunto de la Comunidad, 18.710 comensales. Todo el que quiera participar en el concurso ‘Buscasetas’ tendrá que descargarse una hoja de participación de la página web www.buscasetas.es, degustar el menú en al menos dos establecimientos adheridos a la promoción, donde le sellarán la hoja de participación y, una vez sellada la misma, enviarla por correo postal a la Organización. El sorteo consta de 10 premios, cada uno de ellos con un valor máximo de 100 euros (impuestos incluidos), que consisten en una cena para dos personas en cualquiera de los 212 restaurantes participantes en la promoción.
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El objetivo es seguir consolidando las Jornadas ‘Buscasetas’ como un evento gastronómico de primer orden a nivel nacional e internacional”.
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CulturaVINÍCOLA
Bodegas Tradición y calidad en la Ribera del Duero
en el pequeño pueblo burgalés Gumiel de Mercado, situado a 16km al noroeste de Aranda de Duero
LOS ORÍGENES Valduero es una bodega familiar y una de las primeras que se fundaron en la D.O. Ribera del Duero. Fie creada por Gregorio García Álvarez en 1984 en el pequeño pueblo burgalés Gumiel de Mercado, situado a 16km al noroeste de Aranda de Duero, en el corazón de la Ribera del Duero. Por aquel entonces, sólo existían en la región media docena de bodegas embotelladoras y a pesar de tratarse de una zona vitícola de larga tradición acreditada entre los conocedores por su calidad, era una zona desconocida para el gran público. Eran los orígenes también del Consejo Regulador de la D.O.Ribera del Duero. Yolanda García Viadero, hija del fundador e ingeniero agrónomo, descubre en aquella época la viticultura tradicional de la zona y la uva Tinto Fino proveniente de aquellas viñas. Cataloga tal uva como “excepcional y única en España, con fuerte carácter de un terroirexclusivo que aporta una estructura y acidez total a los vinos situándolos en los más altos niveles de calidad del mundo”.
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CulturaVINÍCOLA
En Valduero, se ha tenido siempre muy claro que los vinos debían ser excelentes en todos los sentidos
Es esta idea la base fundamental de la filosofía Valduero, que hoy en día se ha convertido en norma de la casa. En Valduero, se ha tenido siempre muy claro que los vinos debían ser excelentes en todos los sentidos, para satisfacer y hacer disfrutar al consumidor. Por eso se envejecen y mantienen los vinos en la bodega, hasta que éstos alcanzan redondez y una gran armonía siempre basada en la potencia. Por este motivo, Valduero se ha concentrado en la elaboración de vinos de Crianza, Reserva y Gran Reserva. Yolanda está convencida de que una gran uva necesita tiempo y cuidado para desarrollarse y dar lo mejor de sí. Considera absolutamente necesario el tiempo de una crianza tanto en barrica como en botella cuidando los más pequeños detalles que respeten lo que viene de tan singulares.
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La uva de Tinto Fino como la variedad mejor adaptada para vinos nobles y de alto perfil en Ribera del Duero. LOS VIÑEDOS
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na de las grandes preocupaciones de la familia García Viadero ha sido siempre la calidad de la uva y el autoabastecimiento. Por eso, se comenzaron a plantar 200 ha de viñedo a finales de los 80 en la exclusiva área de Gumiel del Mercado. Sin lugar a dudas, es en esta zona donde el terroires más característico y, por lo tanto, marca más intensamente las cualidades superlativas de la Ribera de Duero frente a otras zonas del mundo. La experiencia de los años, les ha llevado a catalogar la uva de Tinto Fino como la variedad mejor adaptada para vinos nobles y de alto perfil en Ribera del Duero. Esta es la razón de que todos los vinos de Valduero sean monovarietales. Dadas las condiciones climáticas especiales, la localización de las viñas, la variedad de uva y los requisitos de calidad que la familia bodeguera se impone, decidieron preservar la tradicional conducción en vaso, para limitar la producción de forma natural (siempre menor de 4.000 kg/ha). En la actualidad, Bodegas Valduero es una de las mayores plantaciones “en vaso” de España. También se cuida el viñedo sin regadío ya que con el paso del tiempo se dieron cuenta que la viña aguanta muy bien la climatología extrema que se da en la región (máximas de 40º en verano y mínimas de -17º en invierno), así como la diferencia de temperatura en un mismo día, siendo factores muy importantes para la buena calidad de la uva. Por otro lado, se prescinde de toda forma de abonos químicos sustituyendo éstos por estiércol ovino cada dos años, aportando los nutrientes y sales necesarios al terreno para un crecimiento óptimo de la vid.
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SUELO Y CLIMA
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l suelo es extremadamente pobre, muy seco y de carácter principalmente arcilloso-calcáreo, con algunos puntos arenosos. El paisaje es ondulado, con especies arbóreas (pinos, robles y encinas) y pequeños matorrales (espliego y tomillo,romero entre otros). Debido a la altitud de la zona (840 metros sobre el nivel del mar), el clima se muestra continental, con crudos inviernos y frecuentes heladas (incluso en el mes de mayo). Aunque el verano es caluroso, las noches son frías, dando lugar a drásticos cambios de temperatura que mejoran altamente la calidad de la uva. Estas condiciones climáticas son idóneas para la elaboración de vinos de larga vida y gran potencia, ya que las uvas de Tinto Fino maduran mediante un proceso muy lento y mantienen un excepcional equilibrio de grado y acidez durante el ciclo. Todo ello hace que con una viticultura tradicional las producciones po hectárea no excéden en ningún caso los 4.000kg/Ha. Haciendo que la calidad aumente de manera
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LA BODEGA
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n el año 1987 se incorpora Yolanda García Viadero en la dirección técnica de la bodega y acto seguido se incorporará también Carolina para desarrollo de la comercial. Es en ese momento cuando la bodega inicia su crecimiento. Actualmente, el negocio es conducido por las dos hijas de Don Gregorio, quienes han incrementado de forma continuada el volumen de su producción, manteniendo la máxima calidad. A partir de aquel año D. Gregorio y sus hijas desarrollan el proyecto con paso firme y tres sólidos pilares: viñedo propio de baja producción (200 Has.), construcción de bodega singular por la combinación del sentido práctico y estético y el mercado, haciendo especial hincapié en la exportación. Para el diseño de la bodega no acudimos a un afamado arquitecto, sino que nos basamos en la propia experiencia de elaboración de vino de calidad y combinamos las necesidades prácticas con una estética basada en la arquitectura de la zona. con esta simple combinación creamos los edificios que en la actualidad constituyen la bodega. La bodega se ha construido excavando tres túneles bajo una montaña, dedicados respectivamente a la elaboración en depósitos de acero inoxidable, al almacenaje de barricas y a botellero. Actualmente Valduero cuenta con más de 4.000 barricas de roble y con un millón de botellas que descansan en bodega hasta que alcanzan el punto óptimo de evolución. Exporta sus vinos a más de 40 países de todo el mundo, destinándoles aproximadamente el 55% de su facturación
Actualmente Valduero cuenta con más de 4.000 barricas de roble y con un millón de botellas que descansan en bodega hasta que alcanzan el punto óptimo de evolución. 13 | Enero2014
EntrevistaSABOREA LA VIDA
Aquilino CercósEsteban Jefe de Cocina Parador de Ávila Texto/Text: Luis Tejedor López
Podría decirse que el primer reto de un chef de Paradores es ofrecer una cocina a la altura de su relevancia patrimonial, en su caso el palacio Piedras Albas... En primer lugar conseguir la satisfacción del cliente, para ello contamos también con la colaboración del personal de sala. ¿Qué distingue a la cocina de Paradores de otras propuestas gastronómicas al alcance del viajero? Nuestra gran experiencia de los 85 años de la Red de Paradores y que nuestras recetas son transmitidas de cocinero a cocinero. Entre todos vamos mejorando la receta y siempre buscamos el producto de primera calidad, lo que supone un gran sacrificio para rentabilizar nuestra cocina. ¿Cuál es el producto estrella de su cocina? Queremos que todos sean estrellas para dar satisfacción a todos los clientes. Pero en Ávila predominan las carnes y los guisos. Usted tiene el privilegio de contar con productos de calidad tan contrastada como las judías de El Barco, el cochinillo o el chuletón. ¿Qué platos consiguen más éxito en la carta? El primer lugar las Judías del Barco, por su tradición, después el Chuletón de Carne Avileña, pues nadie quiere abandonar la provincia sin probarlo. Con el cochinillo tenemos el reto de lograr convencer a los médicos de que su grasa no es mala, cosa que no es
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fácil. Contamos con productos de Castilla y León, que aquí ampara la denominación de ‘Ávila Auténtica’ y en la comunidad ‘Tierra de Sabor.’ El otoño invita a disfrutar platos de cuchara como los tradicionales pucheros. ¿Cuáles son sus mejores sugerencias para esta estación? Nuestras tradicionales Jornadas de las Judías del Barco, con más de doce años y 6 o 7 variedades, son una recomendación estupenda. Ofrecemos también un clásico cocido dos días a la semana y, como plato de temporada especial, un arroz caldoso marinero con mejillones y langostinos. Las setas, otro regalo otoñal, muestran su versatilidad como ingrediente. ¿De qué manera pueden dar más juego? Estamos potenciando el programa ‘Buscasetas’, auspiciado por la Junta de Castilla y León en colaboración con Eurotoques, para poner en valor las mejores setas de la comunidad. Nuestra propuesta para este año es Judías del Barco, con boletus y almejas, un éxito seguro. También ofrecemos, dependiendo de la oferta de temporada por la gran variedad que existe, una selección de setas a la plancha, con refrito de foie: ¡exquisito! Y para terminar, ¿qué postre recomienda? No deben faltar nunca las Yemas de Ávila, de producción propia, que al no tener conservantes no pueden salir de nuestro comedor.
EntrevistaSABOREA LA VIDA
“Nuestra cocina cada vez se hace con menos grasas, más ligera, con productos que exigen menos cocción y siempre respetando la personalidad del plato”
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el chocolate,
el origen del dulce más reconfortante
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os españoles fuimos los primeros exportadores de este dulce tentador a Europa. En el siglo XVI las carabelas españolas empiezan a enviar cacao a España. Se valoraba la mercancía hasta el punto de que los galeones españoles guardaban las semillas de cacao en los guardajoyas. Gracias a nuestros antepasados, cinco siglos lleva el chocolate formando parte de la alimentación española. La primera prueba documental del chocolate en España se debe a una delegación de los dominicos al mando de Fray Bartolomé de las Casas, en la que una representación de mayas viajaron a la Península En la recepción se citan al cacao, entre otros y además se sirvió chocolate batido. La familiaridad de los dominicos con el chocolate, potenciará su transmisión a los monasterios. Entorno al chocolate hay una corta distancia entre la leyenda y la historia. El
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origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca, y Ek-Chuah, de origen maya. Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres, era bondadoso, austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios. Juró regresar en el año del calendario azteca 1519, motivo por el que Hernán Cortés fue confundido con el propio dios, por su fisionomía y la forma en la que desembarcó en las tierras mexicanas. Así fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro con cacao líquido. Desde el siglo XVII al siglo XX, el cacao se ofrecía en nuestro país como bebida caliente. La aristocracia fue el primer núcleo donde se puso de moda la costumbre de tomar chocolate en el desayuno y en la merienda. Más adelante se popularizó, la calidad del chocolate era homogénea y sería el ma-
terial de las jícaras (donde se servía) las que identificarían si era destinado para el pueblo llano (barro), clero (porcelana o plata) y la clase alta (decoradas con motivos especiales). Era y es considerada una bebida reconfortante, que se consumía de forma espesa, como deja constancia nuestro refranero: “las cuentas claras y el chocolate espeso”. Dando un salto en el tiempo, en 1960 se distinguían tres formas de tomarlo: “a la española” (espeso), “a la francesa” (muy diluido en leche), “a la suiza” (con nata).Nosotros te invitamos a que te prepares un buen chocolate con la mejor leche de calidad, Leche Tierra de Sabor. Tierra de Sabor te ofrece productos artesanos de chocolate conservando la esencia de la tradición de los maestros chocolateros ¡Tienes muchas “tentaciones” de chocolate en nuestra Web! Llévate a casa la dulzura más reconfortante.
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Gracias a nuestros antepasados, cinco siglos lleva el chocolate formando parte de la alimentación española.
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GULASH O GOULASH HÚNGARO
El otro día haciendo zapping me topé con un programa de Jamie Oliver en el cual se puso a preparar un Goulash o Gulash, que tenía un aspecto increíble. El Goulash o Gulash es una receta tradicional húngara a base de carne de cerdo que es toda una delicia. Cuando buscas información de recetas tradicionales de otros países, como en el caso de esta receta de Goulash o Gulash húngaro, te das cuenta de la similitud que hay entre todas las recetas que existen como esta receta, y otras de países tan lejanos entre ellos como es el caso de nuestro país. Aunque en parte nosotros, más bien nuestros antepasados en el descubri-
Ingredientes Gulash o Goulash, receta tradicional para 4 o 6 personas:
1 Aguja o Tapa de Cerdo (1’2 kg. mas o menos) 2 Pimientos Rojos 1 Bote de pimientos de Piquillo asados 2 Cebollas 1 Cuchara de pimentón 4 Cucharadas de tomate frito 1/2 Cucharada de cominos 1 Guindilla pequeña Pimienta Sal Perejil
miento de América, fueron los responsables de la “globalización” mundial de ingredientes tan comunes como son el tomate, el pimentón o la patata, entre otros muchos. Estos productos revolucionaron la alimentación europea a partir del siglo XV y se incorporaron, poco a poco, en muchos guisos tradicionales como el Goulash. Un delicioso plato, originario de
Hungría, elaborado con carne de cerdo, cebollas, pimiento y pimentón. El Gulash o Goulash podemos hacerlo tanto en la olla exprés o en el horno. Todo depende del tiempo que quieras emplear en su elaboración. En la olla exprés más o menos 40-50 minutos, en el horno 2 horas como mínimo. Si optas por el horno, a la hora de preparar tu Goulash.
Elaboración Gulash o Goulash, receta tradicional: Realizamos unos cortes en una de las superficies de la aguja de cerdo. Salpimentamos y reservamos. Ponemos al fuego la olla exprés y echamos un hilo de aceite de oliva. Doramos la carne por todos sus lados. Sacamos y reservamos. En ese mismo aceite pochamos la cebolla, limpia y cortada en juliana, durante diez minutos a fuego lento. Incorporamos los pimientos rojos y del piquillo, cortados en juliana (limpios y sin jugos). Removemos de vez en cuando, y dejamos hacer a fuego lento otros diez minutos. Echamos el pimentón, los cominos machacados, el tomate frito y sal a nuestro gusto. Colocamos la aguja de cerdo en el interior de la olla y cubrimos con agua. Añadimos la guindilla y tapamos la olla exprés. Cuando suba la válvula de presión al máximo, bajamos el fuego al mínimo y dejamos cocer durante 40/50 minutos, dependiendo de vuestra olla. Retiramos del fuego y dejamos templar. Abrimos la olla y comprobamos que la pieza de carne está hecha. Tiene que estar muy blanda, que la carne se deshaga. Y eso haremos, deshacerla en trozos, que luego repartiremos en los platos. Rectificamos el punto de sal, si hiciera falta. Esparcimos por encima abundante perejil picado. Servimos y degustamos. Podemos acompañar el Goulash o Gulash con un puré de patatas, crema agria con perejil picado y zumo de limón, o un poco de arroz blanco aromatizado con clavo en grano, como ha sido nuestro caso. Además de un buen trozo de pan.
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