EL LANGOSTINO El rey del mar y de la gastronomía de Sanlúcar

El langostino

EL REY DEL MAR Y DE LA GASTRONOMÍA DE SANLÚCAR

Su nombre científico es Penaeus kerathurus y se trata de un crustáceo de tamaño mediano, comestible, muy apreciado y de alto valor comercial. El langostino de Sanlúcar se encuentra en aguas poco profundas del caladero del Golfo de Cádiz. La flota de arrastre del puerto de Bonanza –con alrededor de 55 barcos dedicados a este tipo de arte de pesca– es la principal encargada de sus capturas, aunque también se dedican a ello los barcos de trasmallo. ¿Qué tiene el langostino de Sanlúcar que lo hace tan preciado? La respuesta es fácil: su sabor, una propiedad que le confiere su hábitat: el estuario del río Guadalquivir. Un estudio elaborado hace varios años con el objetivo de crear la marca de calidad en torno al preciado crustáceo lo confirmó. Existen diferencias genéticas con otras especies capturadas en el resto del Océano Atlántico o el Mar Mediterráneo.

Para diferenciar y distinguir el langostino de Sanlúcar de otras especies hay varias claves que debemos tener en cuenta. En primer lugar, unos bigotes fuertes y robustos, que nos permitirán sujetar al preciado marisco por ellos sin que se rompan. En segundo lugar, las manchas que presenta en el lomo. Son verticales y discontinuas –lo que lo diferencia de otras especies de langostino– como el afamado langostino tigre, que tiene esas líneas muy marcadas. Además, si nos fijamos bien, en el último tramo de la cáscara, antes de la cola, siempre habrá dos franjas, mientras que en el resto, sólo una. La cola es otro de sus elementos identitarios clave: es de color azul. Si entramos en más detalle, para diferenciar el Langostino de Sanlúcar de otros ejemplares de langostino que se capturan incluso en el mismo Atlántico o en el Mediterráneo, podemos fijarnos también en el resto, que presenta trece dientes en el surco dorsal, mientras que el resto de ejemplares de esta especie presentan doce. También se pueden distinguir los machos de las hembras. Ellas son más grandes y de color más oscuro que los machos. El tamaño máximo de un langostino son 23 centímetros. En los puertos de Chipiona y Rota, donde también se comercializa el Langostino de Sanlúcar, los ejemplares más grandes son los conocidos como ‘pabloromeros’, por la semejanza –en tamaño– con los ejemplares de la prestigiosa ganadería taurina Pablo Romero.

Es un crustáceo que se consume principalmente fresco. Su carne es muy apreciada. Cocido, frito o formando parte de cualquier guiso de tradición marinera, es siempre una buena opción. Su maridaje, junto a otro de los productos estrella de Sanlúcar, la Manzanilla, lo convierten en una delicatessen a los que pocos pueden resistirse. En Casa Bigote –un referente de la gastronomía sanluqueña, premio Bib Gourmand de la Guía Michelin y que goza de un sol en la Guía Repsol– apuestan por su consumo cocido o frito, en el caso de los llamados ‘chiguatos’ –aquellos ejemplares cuya piel es más fina al ser capturados en la época de muda de la cáscara–. También ofrecen la posibilidad de incorporarlos a unos Fideos a la Marinera e incluso han comenzado a innovar mezclándolo con productos de temporada, como pueden ser unas habitas tiernas. El Langostino de Sanlúcar es por sí solo un producto excelente cuyos precios se disparan tanto en verano –coincidiendo con la mayor afluencia de visitantes a la localidad– como en Navidades, siendo un plato imprescindible en las celebraciones familiares propias de esas fechas. El Langostino de Sanlúcar se captura durante todo el año, aunque es más abundante en los meses de abril a junio y de noviembre a enero. En verano, al ser el periodo de reproducción y encontrarse las hembras llenas de coral, suelen ser también muy apreciados. Es en esa fecha cuando los ejemplares juveniles comienzan a ascender el río Guadalquivir hasta que el descenso de las temperaturas en otoño les hace regresar a mar abierto buscando las aguas cálidas del golfo de Cádiz.

Marca de calidad

Para evitar el uso fraudulento de su denominación, garantizando su origen y calidad, en el año 2015, la Cofradía de Pescadores de Sanlúcar de Barrameda puso en marcha la marca de calidad ‘Langostino de Sanlúcar’, un distintivo que en los últimos años ha supuesto un reconocimiento y una puesta en valor de su imagen, vinculada a la calidad y frescura. Además, ha permitido mejorar su promoción en los distintos mercados y defender el Langostino frente a otros productos competidores. Actualmente, hay aproximadamente 100 operadores de la marca de calidad Langostino de Sanlúcar, entre comercializadores, restaurantes, pescaderías, y flota. Para promocionar el Langostino de Sanlúcar, se han realizado dos Ferias del Langostino, una iniciativa que se llevó a cabo con distinto formato, primero optando por reunir a distintos establecimientos hosteleros y, en la siguiente edición, con una empresa de catering, y que atrajo a miles de visitantes a la ciudad. El Langostino de Sanlúcar se erigió hace décadas como el rey de la gastronomía gaditana. Su apreciada carne y su excelente sabor –fruto de su alimentación en el estuario del Guadalquivir– lo convierten en una apuesta segura, presente en las mejores cartas de los restaurantes del país. Una marca de calidad respalda desde 2015 las singulares cualidades de este crustáceo: fuertes y largos bigotes, manchas difuminadas y una cola de color azul pavo.

La lonja de Bonanza facturó en 2020 más de 2,9 millones de euros exclusivamente por las ventas del langostino. Los meses de verano y Navidad son las épocas de mayor demanda del langostino, que aumenta su precio. La Marca ‘langostino de Sanlúcar’ engloba los puertos de las localidades de Sanlúcar, Chipiona y Rota.