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ÍNDICE Introducción

9

Unas palabras sobre la cocina india

15

Cómo utilizar este libro

15

Utensilios de cocina

16

Pesos y medidas útiles

17

Come como un indio, piensa como un indio

18

01  Aperitivos y tentempiés

21

02  Verduras

55

Carne 03

85

04  Pescado

123

Huevos 05

143

06  Legumbres y cereales

151

07  Guarniciones

175

08  Panes

195

09  Chutneys y encurtidos

211

10  Dulces

223

Bebidas 11

249

12  Organización doméstica: Hazlos tú mismo y Sobras

263

Ideas para menús

278

El vino y la comida india

280

Cómo comer con las manos

282

Ayuda

284

Ingredientes indios

286

Dónde comprar

309

Índice temático

310

Gracias

317

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Índice alternativo Algo para el fin de semana

recetas fabulosas para principiantes Curri de calabaza asada con ajos y tomates

61

Curri cremoso de pollo e higos

89

Curri de cordero y espinacas cocinado a fuego lento

107

Huevos Bombay

145

Dal diario 166

Comidas de diario (30 minutos aproximadamente)

Pollo masala asado entero

87

Curri de faisán salvaje

104

Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»

108

El favorito de la maharaní

113

Raan de cordero

114

Dal makhani 167

Cocinar con antelación

Curri de coliflor, anacardos, guisantes y coco

65

Pollo asado con tamarindo, miel y guindilla roja

94

Curri de pescado en 20 minutos

131

Langostinos con ajo y semillas de mostaza

138

Dal diario

166

Guarniciones rápidas (10 minutos aproximadamente)

Curri de pimientos rojos y paneer cocinado a fuego lento

76

El curri de pollo de mamá

100

Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»

108

Chana dal con tarka de ajos dorados

162

Consigue que los niños participen Palitos bengalíes de pescado

44

Chapatis 196 Dulces de leche condensada y coco

228

179

Love cake con shrikhand de cardamomo y granada

233

Judías verdes con semillas de mostaza y jengibre

181

Raita de granada y menta

188

Recetas para fiestas

Espinacas con pimienta negra, ajo y limón

Kachori de guisantes

22

Curris con ingredientes de la despensa

Berenjenas ahumadas

29

Samosas

48

Bateta nu shaak 63

Patatas masala horneadas

Curri de cebollas caramelizadas, coco y huevo

146

Crujientes de chapati 272

Chana dal con tarka de ajos dorados

162

176

Junjaro 168 El curri de los trabajadores

173

4 Índice alternativo

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Recetas bajas en grasas

Sin lácteos

Curri de berenjena y tomates cherry

57

Verduras de primavera salteadas con especias

79

Pollo con especias para encurtir

97

Paquetitos de pescado con cilantro, coco y menta

137

Lo mejor para la tartera Ondwa 35 El pav bhaji de Disha

66

Col blanca especiada sencilla

80

Brotes de soja con ajo, limón y comino

83

Love cake con shrikhand de cardamomo y granada

233

Curri de berenjena y tomates cherry

57

Pollo con especias para encurtir

97

Kedgeree de eglefino ahumado de Grimsby Chana dal con tarka de ajos dorados Pilaf de setas silvestres

Pollo tikka asado

36

Curri de calabaza asada con ajos y tomates

61

El curri de pollo de mamá

100

Curri de cordero y espinacas cocinado a fuego lento

107

Curri de pescado y coco

127

162 170

Recetas veganas Curri de berenjena y tomates cherry

57

Curri de coliflor, anacardos, guisantes y coco

65

Verduras de primavera salteadas con especias

79

Dal diario 166 Pilaf de setas silvestres

Sin gluten (y bueno con arroz)

133

170

Para el congelador Samosas 48 El curri de pollo de mamá

100

Curri de cordero y canela «Expreso de Howrah»

108

El curri de los trabajadores

173

Índice alternativo 5

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POLLO TIKKA ASADO

Murghi na tikka

El pollo tikka que normalmente sirven en los restaurantes es de un color naranja tan luminoso que se puede ver desde el espacio. La receta de nuestra familia es mucho más sabrosa y mucho menos colorida. Nosotros utilizamos contramuslos de pollo, que están muy ricos y son muy jugosos, y los aderezamos con un chutney ácido de menta y yogur (página 219). Si te apetece acompañarlo con algo fresco, mi ensalada chaat (página 192) es perfecta para ello. Las sobras de pollo tikka saben deliciosas en sándwiches y enrolladas en tortas con pepino, tomate, cebolla y chutney. O siempre puedes preparar un poco de pollo tikka masala. No es necesario hacer brochetas, pero quedan muy bien y ayuda a repartir las cantidades. Si utilizas pinchos de madera para brochetas, humedécelos antes de usarlos para que no se quemen en el horno. PARA 4-6 PERSONAS Aceite de colza

130 ml de yogur natural entero

600 g de contramuslos de pollo, sin piel y deshuesados

½ cucharadita de guindilla en polvo

Un trozo de 4 cm de jengibre fresco, pelado y picado toscamente

¾ de cucharadita de semillas de comino, machacadas

4 dientes de ajo, picados toscamente 1 guindilla verde fresca, picada toscamente Sal

½ cucharadita de cúrcuma en polvo

¾ de cucharadita de azúcar 1 cucharadita de pimentón dulce 1 cucharadita de garam masala

Precalienta el horno a 200 °C/400 °F/termostato 6. Extiende una fina capa de aceite en dos bandejas refractarias. Retira el exceso de grasa de los contramuslos de pollo y después córtalos en trozos pequeños, de unos 3 x 2 cm. Ponlos en un cuenco y reserva. Maja el jengibre, el ajo y la guindilla verde con un poco de sal en un mortero hasta obtener una pasta. Añádela a los trozos de pollo seguida del resto de ingredientes y 1 ¼ cucharaditas de sal (o cantidad al gusto). Mezcla bien y tapa. Deja que la carne marine de un mínimo de 15 minutos hasta varias horas (cuanto más tiempo, mejor). Retira el exceso de marinada del pollo (o acabarás haciendo un curri) y distribuye los trozos entre las dos bandejas para que no se amontonen. Hornea durante 20 minutos; da la vuelta a la carne al cabo de 10 minutos para que se cocine de manera uniforme. Sirve el pollo tikka con ensalada verde o con ensalada chaat y adereza con chutney de menta y yogur.

36 Aperitivos y tentempiés

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SAMOSAS DE TRES MANERAS Estos triángulos mágicos han estado con nosotros en lo bueno y en lo malo. Se sirvieron en las celebraciones posteriores a la boda de mi hermana, las cociné para mis compañeros cuando dejé mi último trabajo y mi madre las prepara cada año para las fiestas locales. Lo habitual en India es rellenarlas con una mezcla de patatas condimentadas, guisantes y zanahorias o carne de cordero picada, pero mis rellenos favoritos contienen unos buenos puñados de hierbas aromáticas frescas y verduras locales, como la remolacha (que combina muy bien con el queso feta). Yo elaboro las samosas con pasta filo y las horneo en lugar de freírlas, lo que significa que son más ligeras y menos aceitosas pero igual de deliciosas (y más rápidas de hacer). Resultan ideales en caso de que tengas que dar de comer a mucha gente, ya que se pueden preparar con antelación y congelar. Sigue las instrucciones de la página 52 para aprender a rellenarlas, plegarlas y hornearlas.

Samosas de remolacha y queso feta PARA 18-24 SAMOSAS 400 g de remolachas frescas

4 dientes de ajo, machacados

200 g de queso feta cortado en cubos de 1 cm de lado ½ cucharadita de guindilla en polvo 4 cebolletas, picadas finamente Un manojo mediano de cilantro fresco (30 g), picado finamente 1 guindilla verde fresca, picada finamente

1 cucharadita de semillas de comino tostadas, machacadas 1 cucharadita de garam masala ¾ de cucharadita de sal (o cantidad al gusto)

Cuece las remolachas hasta que estén tiernas (suelen tardar 1 hora, dependiendo de su tamaño). Para comprobar si están hechas, introduce en ellas un cuchillo afilado; si están bien cocinadas no deberían oponer resistencia. En caso de no disponer de mucho tiempo, puedes utilizar remolachas cocidas (aunque lo que ganas en tiempo lo pierdes en sabor). Escurre las remolachas y ponlas bajo el grifo de agua fría, pélalas y tritúralas con un pasapurés. Añade el puré a una sartén caliente y saltéalo a fuego medio durante 5 minutos para eliminar la humedad. El puré no debería estar demasiado húmedo, ya que lo que queremos es conseguir unas samosas bonitas y crujientes. Apaga el fuego y transfiere el puré de remolacha a un cuenco grande. Agrégale el queso feta, las cebolletas, el cilantro, la guindilla verde, el ajo, la guindilla en polvo, el comino, el garam masala y la sal. Remueve, prueba y ajusta los condimentos a tu gusto. Asegúrate de que el relleno esté repleto de sabor porque perderá parte de su intensidad cuando lo cubras con la masa.

48 Aperitivos y tentempiés

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