19205c

VEGETALES FERMENTADOS

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 1

18/6/18 10:28

índice Por qué fermentamos, 11

Poner en salmuera P R I M E R A PA R T E

LOS PRINCIPIOS DE LA FERMENTACIÓN — 14 —

CAPÍTULO 1

Regreso al futuro: la fermentación de vegetales como método de conservación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19

CAPÍTULO 2 La

vida interior de los encurtidos: la fermentación de vegetales explicada por la ciencia . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23

CAPÍTULO 3 Las

herramientas del oficio. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

31

Dominar los principios básicos S E G U N DA PA R T E

CHUCRUTS, CONDIMENTOS, ENCURTIDOS Y KIMCHI — 48 —

CAPÍTULO 4 Dominar

el chucrut

CAPÍTULO 5 Dominar

los condimentos: variaciones del chucrut

CAPÍTULO 6 Dominar

los encurtidos en salmuera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77

CAPÍTULO 7 Dominar

los principios básicos del kimchi . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 87

CAPÍTULO 8 Cuestiones

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

prácticas: conservación y solución de problemas

. . . . . . . . . . . . . . .

53 65

95  7

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 7

13/7/18 9:10

En el recipiente de fermentación T E R C E R A PA R T E

FERMENTANDO VEGETALES DE LA A A LA Z — 102 —

Vegetales y hierbas del huerto

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

109

Acelgas, 109

Coles de Bruselas, 154

Nabos, 194

Achicoria roja (radicchio), 109

Coliflor, 156

Pak choi (bok choy), 197

Ajetes o ajos tiernos, 110

Colirrábano, 161

Pepinos, 199

Ajo, 112

Cúrcuma, 162

Perejil, 205

Albahaca 115

Chirivía, 165

Pimientos, 208

Apio, 118

Escarola, 167

Puerros, 212

Apio nabo, 120

Espárragos,169

Quimbombó, 215

Bardana o lampazo, 122

Espinacas, 171

Rábano, 217

Batatas o boniatos, 124

Grelos, 174

Rábano picante, 220

Berenjena, 126

Guisantes, 175

Remolachas, 222

Berza, 129

Hinojo, 177

Repollo verde y Savoy, 230

Brécol, 130

Hojas de mostaza, 180

Rúcula, 238

Calabacines y otras calabazas de verano, 131

Hojas de okahijiki 181

Ruibarbo, 240

Hojas de parra, 183

Setas, 242

Jícama, 184

Shiso, 244

Judías verdes, 187

Tomates, 249

Lombarda, 190

Tomatillos, 251

Maíz, 191

Tupinambos (patacas), 252

Nabicol, 193

Zanahorias, 253

Calabazas de invierno, 136 Cebollas, 140 Cebolletas, 144 Cilantro, 145 Col china o napa, 148

8 

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 8

18/6/18 10:28

Vegetales silvestres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 258 Berros, 259

Ortigas, 264

Cenizos, 260

Puerros silvestres, 265

Diente de león: flores, hojas y raíces, 262

Frutas

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Arándanos rojos, 267

267

Manzanas, 273

Cítricos, 270

En el plato C UA R TA PA R T E

— 276 —

CAPÍTULO 9

Desayuno: para valientes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 281

CAPÍTULO 10

Aperitivos: un encurtido al día mantiene las enfermedades a raya . . . . . . . 291

CAPÍTULO 11

Comida: fermentos sobre la marcha . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 301

CAPÍTULO 12

La hora feliz: crocktails

CAPÍTULO 13

Cenas en salmuera

CAPÍTULO 14

¿Postres fermentados? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 349

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

323

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

329

Apéndice. Sedimentos: El Bueno, el Feo y el Malo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

356

Suministradores . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

360

Cuadros de conversión . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

363

Listado de sinónimos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

364

Bibliografía

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

366

Agradecimientos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

369

Índice temático . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

370

 9

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 9

18/6/18 10:28

10 

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 10

18/6/18 10:28

Segunda parte Dominar los principios bรกsicos CHUCRUTS, CONDIMENTOS, ENCURTIDOS Y KIMCHI

48 DOMINAR LOS PRINCIPIOS Bร SICOS

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 48

13/7/18 9:13

Las herramientas del oficio 49

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 49

18/6/18 10:29

Come algunos alimentos predigeridos por las bacterias o los hongos.

MICHAEL POLLAN, FOOD RULES: AN EATER’S MANUAL

C

uando empezamos a vender chucrut en el mercado, la gente no siempre acudía a nosotros para comprarnoslo. Algunas veces solo querían probar nuestras muestras, charlar o aprender. A nosotros nos encantaba ayudarles, porque así les animábamos a adoptar una actitud proactiva respecto a su comida. Nuestras clases son el resultado de esta circunstancia, igual que este libro.

En esta sección, te mostramos el alma de la fermentación y el corazón de lo que compartimos con nuestros clientes y alumnos. Cuando domines estas técnicas, conseguirás fermentar, tanto si quieres preparar chucrut como otras recetas.

También encontrarás los procesos originales, ilustrados, paso a paso, con fotografías, para cada tipo de fermento: chucrut, condimentos, encurtidos y kimchi. En la tercera parte, te remitiremos a estos capítulos para que consultes algunos detalles y para que obtengas orientación, aunque una vez que hayas preparado las recetas básicas varias veces, necesitarás poca ayuda. También puedes consultar indicaciones sobre cómo almacenar, en el capítulo de «Temas prácticos», y en el apéndice en la página 356, que contiene una guía visual sobre esa cosa llamada sedimento.

Antes de empezar Antes de ponerte a fermentar, lávate bien las manos con un jabón corriente y agua templada. Evita los jabones antibacterianos, porque pueden inhibir el proceso de fermentación, sobre todo, una vez tengas las manos hundidas en col hasta los codos. Tampoco laves los vegetales con jabones, desinfectantes para verduras o antimicrobianos, porque pueden eliminar las bacterias que se necesitan para fermentar los alimentos.

Y recuerda que no vamos a hacer conservas, así que no hace falta esterilizar ni los recipientes ni las herramientas. Tienes que limpiar tus utensilios con agua tibia jabonosa, pero no con productos antibacterianos o de ese tipo que matan a nuestros amigos los lactobacilos. Mucha gente utiliza solo agua templada para aclarar sus vasijas de cerámica, por la creencia de que eso favorece un ambiente más amigable, y que incluso ayuda a los procesos microbianos.

50 Dominar los principios básicos

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 50

18/6/18 10:29

El mantra del fermentista: el camino para conseguirlo A nuestros alumnos les enseñamos un mantra que les ayuda con sus primeros fermentos:

j

j Sumérgelo en salmuera y todo irá como la seda.

Esta sencilla frase es todo lo que necesitas recordar para preparar fermentos que puedas comer con toda tranquilidad. Sumergimos los alimentos en salmuera porque las bacterias buenas no necesitan oxígeno. En cambio, muchas de las malas sí lo necesitan, así que mantén tus vegetales en salmuera.

Solo es una vasija: lista de comprobación de seguridad La fermentación es un proceso fácil. Todo lo que necesitas es un tarro, un poco de sal y unos vegetales, con algunas pequeñas variaciones. Las cosas pueden ir mal (para ver algunos ejemplos consulta la Galería de sedimentos en la página 358), pero si sigues las indicaciones, acabarás teniendo vegetales fermentados (y algunas frutas) deliciosos que podrás comer con total tranquilidad.

Además del mantra, recuerda también repasar esta lista: » Lava con agua tibia jabonosa todas las superficies de trabajo y los utensilios, además de tus manos. » Enjuaga los vegetales en agua fría sin jabón. » Mantén todo sumergido en la salmuera. » Durante el proceso de fermentación, deja el tarro o la vasija en un lugar donde la tempe-

ratura se mantenga de forma más o menos constante entre 13 °C y 24 °C. » Conserva los vegetales encurtidos en la nevera. » No te lo comas si huele a podrido o tiene babas.

DOMINAR LOS PRINCIPIOS BÁSICOS 51

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 51

18/6/18 10:29

52 Dominar los principios bĂĄsicos

Vegetales fermentados_VERSAL_01.indd 52

18/6/18 10:29