Baristas

EL MISTERIO DE el pozol y el pozole

Desentrañamos la incógnita de las bebidas y la comida que se llaman de forma tan parecida que confunden a propios y extraños

ay una confusión entre los

Hmexicanos debido a un caso de homonimia y homofonía (palabras que se escribe y se escuchan igual, pero tienen significado diferente) entre dos bebidas llamadas pozol y la comida denominada pozole.

Las bebidas y la comida tienen su origen en los pueblos prehispánicos. De la comida hablamos ampliamente en la sección “De temporada”, por lo que nos enfocaremos en las bebidas.

El pueblo maya-chontal de Tabasco preparaba pochotl, una bebida a base de maíz y cacao, que al castellanizarse tomó el nombre de poEl otro pozole En la Península de Yucatán también se ingiere una bebida de maíz, pero sin cacao. Los mayas de lo que hoy es el territorio de Yucatán, Campeche y Quintana Roo, preparaban el maíz para llevar en calabazos a la milpa, donde permanecían jornadas enteras sin otro alimento. La costumbre es beberlo en jícara, (cáscara endurecida del fruto del mismo nombre y que hasta hoy se utiliza a manera de vaso), puede ser dulce, agrio o salado, algunos tienen la costumbre de morder un chile habanero mientras la beben y mastican el xiix, y otros lo acompañan con chile maax, una variedad de chile de tamaño pequeño que contrasta con la intensidad de su picor. También es costumbre dejar que el pozole se acede y le salga un moho anaranjado. Se dice que el efecto es similar al de la penicilina, por lo que también los mantenía libres de infecciones por efectos de las bacterias. El pozole se prepara con maíz de nixtamal, es decir que lleva un proceso de cocción con cal, el dulce lleva miel de zol. Los viajeros eran quienes más consumían el preparado pues les ayudaba a mitigar el hambre y, hoy se sabe, tiene alto contenido de nutrientes y contribuye a mantener el cuerpo hidratado.

En los textos de la época Colonial los españoles describieron la bebida como agria, que permitía a los indios resistir el calor, pero también la consideraron fresca y saludable.

El pozol no sólo se toma, sino que también se come, porque queda un xiix (resto) de maíz que no se disuelve y le da una consistencia de líquido con sólido, de ahí su capacidad de dejar

satisfecho a quien lo consume. abeja y coco rallado, también hay una variedad conocida como zakab, que utiliza maíz sin nixtamalizar, la variedad salada se prepara igual pero se le agrega sal en lugar del endulzante, y el agrio es el que se deja para que se fermente ligeramente, con lo que adquiere un gusto distinto.

EMBAJADOR

MUNDIAL del Tequila

Hijo de padres yucatecos, Julio Bermejo es reconocido como el principal difusor y promotor de la bebida tradicional mexicana en EE.UU. y buena parte del mundo

ulio Bermejo es, desde hace más

Jde 20 años, el máximo conocedor y difusor del tequila en Estados Unidos; por algo será que, de manera conjunta, el estado de Jalisco y la Cámara Nacional de la Industria Tequilera lo nombraron el Embajador del Tequila en el vecino país del norte.

Su fama, sin embargo, va más allá de EE.UU. y hoy es reconocido con ese título también en países tan distantes como Inglaterra, España e, incluso, Australia.

Nacido en San Francisco, California, Julio es el actual propietario del restaurante-bar mexicano Tommy´s, fundado por sus padres, los yucatecos Tomás y Elmy, en 1965.

LA MAGIA DEL TEQUILA

La celebridad de Julio comenzó a mediados de la década los 80, cuando Tommy´s se convirtió en el primer restaurante de Estados Unidos en suspender la venta de tequila mixto para ofrecer solamente tequila 100% de agave.

En 1989, sucedió el milagro cuando los productores mexicanos, decidieron incursionar en el mercado estadounidense y hacer popular al tequila en ese país. Desde entonces, Tommy’s se convirtió en el epicentro del tequila en los Estados Unidos, como lo publicó The Wall Street

Journal, gracias a una bebida inventada ahí, que de pronto los hizo saltar a la fama: El Tommy’s Margarita.

UN NUEVO COCTEL CLÁSICO

La bebida creada por Julio Bermejo es hoy muy popular en casi todos los países del mundo, desde Nueva Delhi, en India, hasta Moscú, Melbourne, en

Australia, y Ciudad de Cabo en Sudáfrica. La Asociación Drinks International of London ha elegido a su restaurante-bar como uno de los 50 más importantes en el mundo en cinco diferentes años.

El momento cumbre llegó en el año 2006, cuando la Asociación Intenacional de Bartenders, la más grande e importante

del mundo, nombró al Tommys Margarita “Un coctel clásico de la Nueva Era”. Posteriormente, se convirtió en el primero de un restaurant en ser incluido en su manual.

“Sin presiones, desde la apertura del restaurante de mis padres preparábamos el Margarita con limón fresco, combinando jugo de limón, un poco de licor triple y saborizantes dulce y amargo”, comenta.

Tommy´s fue el primer sitio que adoptó la fructuosa o miel de agave como endulzante de la bebida, así que puede considerarse el creador de un coctel Margarita que integra la esencia del propio agave. “En tres días de pruebas revolucioné el mundo del coctel Margarita en los Estados Unidos”, expresa. Tommy’s ha estado abierto al público durante 54 años, ofreciendo lo mejor de la gastronomía mexicana a sus comensales, incluyendo los platillos más conocidos de la comida yucateca, como la cochinita pibil y el relleno negro.

El sitio es mucho más que su célebre coctel Margarita, porque es también uno de los restaurantes con mayor reconocimiento por su hospitalidad y Bermejo, en particular, es reconocido por su enorme pasión y trato cálido a los visitantes.

“Lo increíble es que nuestros clientes de antaño nos siguen buscando y sumamos cada día nuevos visitantes, a pesar de que nuestra oferta gastronómica es muy conservadora, pues no hemos variado el menú en los últimos 30 años y prácticamente sólo preparamos y servimos una bebida”, subraya.

“Me gusta tratar a nuestros visitantes, nuevos o frecuentes, como parte de la familia y eso les encanta. Realmente aprecio el esfuerzo de la gente de venir a visitarnos, a pesar de nuestra lejanía de la zona más céntrica de San Francisco. Algo que realmente disfruto del lugar es encontrarme todos los días con personas de todas las formas, tamaños, grupos raciales y colores”.

EXPERTOS EN APETITOS

eptiembre pone a los mexi-

scanos orgullosos, y entre esos motivos, está la comida. En esta ediión reseñamos un libro que cabe en la categoría “del año del caldo”, que habla sobre lo que se comía en la época de la independencia nacional, uno de los momentos históricos más importantes del país.

Pero no sólo los colores verde, blanco y rojo nos emocionan y nos hacen sentir orgullosos de la nacionalidad, también hay personajes de la cultura popular que se han quedado como símbolos, uno de ellos es el actor Germán Valdés “Tin Tan”, quien derrocha encanto y carisma en su papel de un panadero enamoradizo.

Finalmente, una consentida de la televisión de la década de los 80, Lucía Josefina Sánchez Quintanar, “Chepina Peralta”, la cocinera mexicana por excelencia, para quienes quieren un toque de nostalgia.

1. PELÍCULA

¡AY AMOR… CÓMO ME HAS PUESTO!

El pachuco favorito de todos, Germán Valdés “Tin Tan” protagoniza esta película en la que da vida a un panadero típico de México, de esos que van por las calles a grito de: “el panadero con el pan”.

Tin Tan es uno de los actores más reconocidos internacionalmente, su fama le llevó a ser la voz de infinidad de personajes para las animaciones de Disney, como el oso “Baloo” y el gato arrabalero “Thomas O’Malley”.

Su carácter refleja mucho del mexicano: canta, baila, es cómico y actor, lo más natural es que terminara protagonizando una cinta en la que co-

mida y amor se entremezclan, como ocurre en “¡Ay amor… cómo me has puesto!”, eso sí, se extraña a su eterna enamorada: “Vitola”.

Netflix

2. DIGITAL

LA COCINERA DE MÉXICO

Más de una (o) se declarará fan nostálgico de la inolvidable Lucía Josefina Sánchez Quintanar, “Chepina Peralta”, la mujer que cada día conquistaba a la audiencia televisiva con una receta. A pesar de que su programa finalizó hace muchos años, “Chepina” no se quedó quieta y continuó generando material de diversos tipos, incluida una columna en el periódico de “El Heraldo de México” y, al menos, una decena de libros. Sus nostálgicos y fans de hueso colorado pueden encontrar sus videos en su canal de Youtube: Chepina Peralta. Canal de Youtube: Chepina Peralta

3. LIBRO

LIBRO DE COCINA DE LA GESTA DE INDEPENDENCIA DE LA NUEVA ESPAÑA 1817

Este material bibliográfico es de autor anónimo y es una lástima no conocer el nombre de quien captó en las páginas del libro un aspecto de la vida cotidiana de México uno de los momentos más álgidos de su historia, el fin de su vida como colonia española y su nacimiento como país independiente. Un proceso que duró 11 años (15 de septiembre de 1810 a 27 de septiembre de 1821). Es trascendente en la historia de la gastronomía nacional, incluso el tiempo en que está fechado: 1817, en la Nueva España, un lugar que ya no existe como tal. Los mexicanos del Siglo XXI podrán encontrar en este material la forma de comer de quienes construyeron una nación independiente con principios de libertad y de justicia. Presuntamente las recetas son de una provincia, específicamente de San Luis Potosí, porque incluye el asado para boda y otros platillos típicos, aunque también se reseñan las gollorías y el mole oaxaqueños.

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