Palabra de chef

Al rescate de la cocina ancestral

La chef Alejandra Kauachi emprendió, con México Lindo Cooking, un proyecto que reevalúa la gastronomía heredada de los antiguos mayas

iajar al pasado por medio de

Vlos sentidos del olfato, la vista y el gusto es lo que ofrece la comida tradicional, que, adicionalmente, permite consumir alimentos orgánicos, sin conservadores, los cuales tienen un efecto sorprendente en las papilas gustativas.

Nuestra cocina tradicional es rica y privilegiada. Se debe valorar y evitar que se pierdan vivencias gastronómicas heredadas de generación en generación, afirma la chef Alejandra Kauachi, quien hace seis años emprendió el proyecto México Lindo Cooking, en Puerto Morelos, corazón de la Riviera Maya. Siempre tuve inquietud por rescatar la cocina ancestral mexicana.

Mi proyecto responde al interés de mucha gente de otras partes del mundo que no sólo quiere probar comida nacional, sino también aprender a prepararla, explica.

EXPERIENCIAS DE COLOR, OLOR Y SABOR

México Lindo Cooking ya se amplió al Pueblo Mágico de Valladolid, en Yucatán, con la cocinera tradicional yucateca Rosalía Chay, debido a que desde el principio observó que los participantes se inclinan por la experiencia de sabores, olores y colores de la cocina ancestral maya.

Les atrae la cochinina pibil, tamales colados y sopa de lima, pero también piden la gastronomía del centro de la República, los distintos tipos de tamales, pozole y carnitas. Con Rosalía aprenden cocina maya y con la chef Kauachi, la tradicional mexicana, con variados menús, entre los que destacan los chiles rellenos, carnitas y tamales al estilo del centro del país.

Orgullosamente mexicana y de ascendencia libanesa, Alejandra destaca que la gastronomía prehispánica yucateca está desaprovechada, a diferencia de lo que ocurre en estados como Michoacán, donde están avanzados en el tema. “Me parece que es el momento y la oportunidad para promover toda esa riqueza de las cocineras tradicionales de la Península de Yucatán”, indica.

LA YUCATECA, DE LAS MEJORES COCINAS Sin dudarlo, dice que para ella la cocina prehispánica yucateca es de las mejores: rica en todos los sentidos, con técnicas ancestrales que sería una pena perder. “Hay platillos que dan la impresión de que te sumerges en el tiempo. Uno de mis favoritos es la cochinita pibil, pero cuando probé el relleno negro de Rosalía, sentí una sensación que revoluciona el paladar”.

“Es un platillo al que no se le hace justicia, quizá un poco por el color. El negro no es de lo más atractivo en la cocina, pero es algo fuera de serie. El día que probé el de Rosalía, me salieron hasta las lágrimas”, recuerda.

Además, considera que sería maravilloso tener más apoyo de las autoridades para la gastronomía tradicional, que ayuden a las comunidades mayas a montar negocios sustentables que mejoren su economía.

Como parte de la responsabilidad social de México Lindo Cooking, visitó lugares como Nuevo Durango, municipio de Lázaro Cárdenas, y otros poblados de Quintana Roo, donde descubrió que preparan muchas cosas deliciosas, como mermeladas orgánicas y tienen una miel rica.“Son productos

que no llegan a las ciudades y por eso nos dimos cuenta de que lo mejor era coadyuvar con ellos, trabajar juntos para que tengan una economía estable. No es pensar en asistencialismo, sino en que hagan lo que ya saben hacer”, expresa.

También enfatiza que en la pandemia de la covid-19 se comprendió la importancia de regresar a lo natural y valorar el campo.

“Nos mostró lo vulnerable que estamos en nuestro estado de salud, y mucho de eso tiene que ver con lo que consumimos, al igual que en muchos otros países, donde no respetan a la naturaleza, se emplean fertilizantes, así como otros productos que nos causan daño”, subraya.

POZOLE ESTILO JALISCO

INGREDIENTES

•2 kg de maíz pozolero precocido •1 ½ kg de pulpa de cerdo •1 kg de codillo de cerdo sin piel •¼ cabeza de cerdo •2 manitas de cerdo limpias y partidas por la mitad (opcional) •1 cebolla asada partida por la mitad •1 cabeza de ajo asado •2 cucharadas de mejorana (orégano) •4 chiles anchos desvenados •5 chiles guajillos desvenados •1 cucharada sopera de Knorr Suiza Sal al gusto •2 dientes de ajo pelados

PREPARACIÓN:

LA CARNE Y EL MAÍZ En seis litros de agua se pone a cocer la carne, cebolla, cabeza de ajo asado, sal y mejorana, hasta que la carne esté suave. A la vez, en otro recipiente, se pone a cocer el maíz en tres litros de agua con sal. Cuando esté suave se añade con todo y caldo a la olla en la que se cocina la carne.

SALSA DE POZOLE Los chiles ancho y guajillo se remojan en agua hirviendo para suavizarlos, esta agua se utiliza para licuarlos con dos dientes de ajo, se cuela y agrega a la olla del pozole Finalmente se añade el Knorr Suiza, sal al gusto y más mejorana. El pozole es un guiso que se cocina en el centro del país. La experta en su preparación, Guadalupe Villegas Rodríguez, “Doña Lupita”, originaria de Jalisco, comparte la receta que prepara en su restaurante ¡Ay Jalisco!, ubicado en la ciudad de San Francisco de Campeche.

AL SERVIR Es recomendable separar la carne del caldo para servir los platos hondos con cebolla finamente picada, ajo en rodajas, lechuga romana y orejona finamente picadas, orégano molido y tostadas.

UN SABOR MÁS BRAVO Quienes prefieran comer una versión más picante del pozole pueden usar la siguiente opción como salsa.

SALSA PICOSA PARA EL POZOLE 2 chiles guajillo 15 chiles secos de árbol 2 dientes de ajo pelados 1 jitomate cocido (tomate rojo) 1/2 cucharada de mejorana (orégano)

Doña Guadalupe Villegas Rodríguez, “Doña Lupita”, dueña del restaurante campechano ¡Ay Jalisco!

Crédito de Receta

Facebook: @Restaurant Ay Jalisco

SECRETO EN EL POZOLE

CHEF: AL SAR TENORIO

Mi padre me enseñó que hombre que se respeta también domina el arte de cocinar

De niño pensaba que cocinar era asunto de mujeres, que el hombre no tenía nada qué hacer en la cocina; es más, convenientemente estorbaba y se veía forzado a quedarse en la mesa tomando un trago o leyendo el periódico, según fuera hora de desayunar, almorzar o cenar.Sin embargo, un día de un lejano septiembre ocurrió un acontecimiento que borró esa idea de mi mente para siempre.

Estábamos en la víspera de la celebración patria. Era 15 de septiembre en la tarde y había un ajetreo inusitado en la cocina. Mi curiosidad me levantó del sofá donde estaba viendo las caricaturas de moda, un capítulo en el que un busto de “Afrodita” se desprendía y salía volando a manera de cohete para dañar a un enemigo de “Mazinger”. El impacto de ese cohete no se equipara al que sentí cuando entré en la cocina y vi a mi padre, nada menos que a don Ángel Sar, entre vapores y olores. En el fogón se encontraban varias decenas de tomates verdes, en la licuadora estaba lo que, la experiencia me indica, era chile ancho.

Lo más impresionante era una enorme olla. Ahora sé que se llama vaporera, en la que borboteaba un líquido blancuzco en el que se cocía una especie de maíz blanco, que yo nunca en la vida había visto.

Don Ángel no se inmutó con mi presencia, se encontraba solo en la cocina y estaba absolutamente concentrado en seguir las instrucciones de una receta que había apuntado en una hoja de papel arrancada de mi libreta de la escuela.

Yo me quedé ahí parado, estático, contemplando esa extraña danza que nunca había visto ejecutar a mi papá, con cucharas, tapas, pinzas, ollas, ollitas, trapos para evitar el calor de las asas, entre olores diversos que me hacían agua la boca y, a la vez, toser por esa molesta comezón en la garganta que provocaba el humo del chile al fuego.

Después de algunas horas y una cantidad exagerada de trastes sucios, manchas en el piso y las hornillas, y la frente de mi padre llena de sudor, salió el primer plato hondo de cerámica con el guiso de esa noche. Yo no lo sabía, pero estaba a punto de tener uno de esos guisos favoritos en mi vida: el pozole.

Fui el primero en probarlo y su sabor me encantó, aunque no me sorprendió tanto como descubrir la pasión y dotes culinarias de don Ángel Sar. Al estar todos reunidos en la mesa, los elogios de mi familia y algunos invitados no se hicieron esperar, uno de ellos preguntó inocentemente “Ángel, ¿le pones ajonjolí a tu pozole?”, con toda la candidez de la que es capaz, mi papá respondió: “Es un secreto”… un secreto que incluía el olvido de desvenar y colar el chile ancho utilizado para el caldo.