Hematomas en la carne de pollo de engorde: cómo reducir su incidencia

Wim Tondeur

Imágenes cedidas por el autor

Resumen Abstract

En los últimos años ha habido preocupación por los hematomas en la carne de pollo de engorde. Las lesiones en las aves se han incrementado, especialmente debido a los métodos tradicionales de manipulación. Se busca adoptar métodos más respetuosos con los animales. Algunos medios culpan a los empleados de las granjas por maltrato animal. Se han implementado legislaciones y protocolos sobre bienestar animal y calidad, pero su aplicación presenta desafíos a nivel nacional dentro de la UE. Dichos hematomas se localizan principalmente en las alas, muslos, pechuga y hombros. Es importante controlar su gravedad y cantidad. Los datos recopilados son útiles para evaluar y comparar la incidencia de lesiones, establecer niveles aceptables y desarrollar planes de acción puesto que tienen un impacto económico significativo. Los factores causales incluyen lesiones mecánicas, aturdimiento eléctrico, integridad vascular, generación de radicales libres y alteraciones en la hemostasia. Revisamos la normativa holandesa, los métodos de reducción y los nuevos métodos de captura para aplicar en las explotaciones.

Palabras clave: hematomas, pollo de engorde, métodos respetuosos lesiones, maltrato, bienestar animal, impacto económico

Contacto con el autor: tondeur.vtca@gmail.com

Introduci N

La presencia de hematomas en la carne de pollo de engorde está causando mucha más preocupación en los últimos 15 años, tanto desde el punto de vista de la calidad de las ventas de carne como de las opiniones sobre el bienestar animal. Muchos trabajadores cualificados de los mataderos avícolas observan que hay un aumento general de la incidencia de lesiones en las canales a lo largo de los años, pero también que hay va-

Hematomas in broiler meat: how to reduce the incidence.

In recent years, there has been concern about bruising in broiler meat. Injuries to poultry have increased, especially due to traditional handling methods. Efforts are being made to adopt more animal-friendly methods. Some media blame farm employees for animal abuse. Legislation and protocols on animal welfare and quality have been implemented, but enforcement presents challenges at national level. Bruises on broiler carcasses are mainly located on the wings, legs, breast and shoulders. It is important to monitor their severity and quantity. The data collected is useful to assess and compare the incidence of injuries, establish acceptable levels and develop action plans as they have a significant economic impact. Causal factors include mechanical injury, electrical stunning, vascular integrity, generation of free radicals and alterations in haemostasis. We review Dutch regulations, reduction methods and new catching methods to be applied at farm level.

Keywords: hematomas, broiler, animal-friendly methods, injuries, abuse, animal welfare, economic impact riaciones sustanciales entre lotes y granjas. Las personas que se dedican a la captura y manipulación de aves de corral confirman que los animales son más propensos a las lesiones causadas por el método tradicional habitual de levantar las aves por las patas. Las organizaciones de defensa del bienestar animal y de consumidores quieren que se adopte una forma de capturar aves de corral más respetuosa con los animales. En algunos países, los medios de comunicación prestaron atención a la presencia de hemorragias en filetes de pechuga y patas. Culparon de ello a los empleados de las granjas, que patean a los animales como si jugaran al fútbol. Incluso algunos grandes grupos de supermercados rompieron sus contratos con los mataderos cuando los planes de acción para la reducción no funcionaron. A nivel de la Unión Europea se han desarrollado nuevas legislaciones y protocolos sobre bienestar animal y calidad. Ya es el momento de evaluar la legislación actual e incluir nuevas estrategias políticas como el “Green Deal”. Las autoridades alimentarias nacionales se enfrentan a problemas para aplicar la legislación de la UE a nivel nacional: varios países de la UE aún no han comenzado la aplicación, mientras que otros se enfrentan a casos judiciales sobre la corrección de los indicadores.

Tipos De Hematomas

Normalmente, la sangre circula por el sistema vascular de todo el cuerpo para suministrar a todas las células los nutrientes esenciales y drenar los productos de desecho metabólicos hacia los pulmones, los riñones, los intestinos y el hígado. El sistema vascular consta de 3 tipos de vasos sanguíneos: arterias, capilares y venas. La anatomía básica de sus paredes vasculares difiere:

■ Los capilares constan de una pared celular de una sola capa: el endotelio.

■ Las venas tienen además una fina capa de tejido conjuntivo sobre la capa interna de endotelio.

■ Mientras que las arterias tienen la pared más gruesa con capas musculares para la vasoconstricción y la dilatación. Las arterias (excepto la arteria pulmonar) transportan sangre con un alto contenido de oxígeno, lo que da lugar a un color rojo más brillante, mientras que las venas contienen sangre desoxigenada con un color rojo oscuro. Una hemorragia arterial aguda se caracteriza por sangre de color rojo claro e incluso puede observarse pulsación. Una hemorragia venosa aguda se reconoce por el color rojo oscuro del hematoma. En caso de hemorragia capilar, el hematoma será pequeño: del tamaño de una punta de alfiler (petequial). Otros tipos de hemorragias en función de su tamaño son:

■ Estriadas a lo largo de las fibras musculares (estrías).

■ Las salpicaduras de sangre (equimosis) son hemorragias difusas con una superficie de varios milímetros cuadrados.

■ Tisulares internas con una superficie de varios centímetros (hematoma).

■ Con una herida abierta en la piel y una pérdida de sangre más extensa.

Análisis de hematomas

En el análisis de hematomas en canales de pollos de engorde es esencial la datación para relacionarla con un momento causal determinado.

■ Las hemorragias de 0 a 2 horas tienen sangre fresca, no coagulada y con poca o ninguna invasión en los tejidos circundantes.

■ Las hemorragias de 2 a 6 horas presentan un inicio de coagulación y cierta invasión de los tejidos circundantes.

■ Las hemorragias de 6 a 24 horas presentan coágulos sanguíneos de color rojo azulado oscuro que a menudo invaden profundamente los tejidos circundantes.

■ Los hematomas de 1 a 3 días tienen un coágulo de sangre más seco, de color rojo oscuro-marrón.

■ Una vez que los hematomas tienen más de 3 días vemos una transición a un color verdoso y amarillento.

Durante el proceso metabólico de degradación, la hemoglobina se descompone en dos partes: la proteína globulina y el grupo hemo (con hierro). La molécula hemo se cataboliza en hemosiderina y ferritina. Estas moléculas se transforman finalmente en biliverdina (color verdoso) y en bilirrubina (color amarillento). Por último, se excretan por los riñones a través de la orina y por la bilis a los intestinos (heces). Después de 7 a 10 días la mayoría de los hematomas se han disuelto y ya no se observa ninguna anomalía clínica. Es bueno ser consciente de que existe una transición gradual entre las fases descritas anteriormente.

Hemostasia

La hemostasia es el proceso por el que se detiene la pérdida de sangre de un vaso lesionado y se procede a su reparación. La coagulación de la sangre comienza inmediatamente después de un daño en la capa de células endoteliales. El primer paso es la activación, adhesión y agregación de las plaquetas sanguíneas (trombocitos). Las plaquetas forman inmediatamente un tapón en el lugar de la lesión; esto se denomina hemostasia primaria. Para una lesión pequeña, como una hemorragia petequial, esto será suficiente para cerrar la abertura en la pared capilar. Para hemorragias mayores es esencial la formación de un coágulo de fibrina para formar una red fibrosa que refuerce el tapón de plaquetas: esto se denomina hemostasia secundaria. Durante la hemostasia se liberan varios factores tisulares (FT) para regular el proceso de formación del tapón plaquetario y de trombina a partir de la protrombina. La trombina es una enzima que contribuye a la formación de un coágulo de fibrina a partir de la proteína fibrinógeno. Además de la importancia de los factores tisulares, también intervienen los cofactores: calcio, fosfolípidos y vitamina K. También hay factores reguladores implicados en la hemostasia para un proceso equilibrado de agregación de plaquetas y formación de coágulos de fibrina. Y hay moléculas antitrombina como la heparina que impiden la coagulación posterior. Debe quedar claro que cualquier fallo de estos factores reguladores dará lugar a una hemorragia de mayor tamaño. Tanto la genética como la nutrición animal y las enfermedades desempeñan un papel en el mal funcionamiento del proceso de hemostasia. Puede tratarse de deficiencias en los tejidos y en los factores reguladores, pero también de toxinas que alteran los procesos enzimáticos. El sistema inmunitario de los animales favorece un proceso de curación adecuado, especialmente cuando hay microorganismos implicados. Finalmente, los coágulos sanguíneos se reorganizan y reabsorben mediante un proceso denominado fibrinólisis. La principal enzima responsable de este proceso es la plasmina, formada a partir del plasminógeno, y está regulada por diversos activadores e inhibidores. La fibrina se degrada en productos solubles (productos de degradación de la fibrina) que se eliminarán del lugar y se excretarán por la orina y las heces. Normalmente, todo el proceso de hemostasia y fibrinólisis abarca un periodo de 7 a 10 días (figura 1).

La Incidencia De Los Hematomas

Los hematomas en las canales de pollos de engorde tienen localizaciones preferentes: en la parte del tegumento de las patas, en los límites de la pechuga cerca del esternón (figura 2), en las alas (cara interna y externa), (figura 3) en las puntas de la cola (“nariz de Parson”), cerca de la articulación del hombro (“ojo rojo”). En la industria de producción es importante controlar la localización, gravedad y número de los distintos hematomas. Los datos recogidos son una herramienta perfecta para la evaluación comparativa, la definición del nivel aceptable y el desarrollo de un plan de acción en la reducción de lesiones específicas. La evaluación comparativa tiene sentido para lotes de las mismas granjas, entre varias granjas, entre mataderos, entre equipos de carga, entre diferentes formulaciones de piensos y entre líneas de cría. La condición perfecta sería un cero por ciento de incidencia. Sin embargo, eso será difícilmente posible. En los planes de reducción debe fijarse un objetivo realista que pueda alcanzarse en 6 meses. caso de una puntuación media del 3,7 % para hemorragias alares graves, en las que se recortará el ala entera, esto supone una pérdida económica de unos 410 euros al día = 102.500 euros anuales en un matadero con una capacidad de sacrificio de 100.000 pollos al día. El recorte de los hematomas en las pechugas es mucho más costoso. Si tenemos en cuenta todas las lesiones de la canal (esqueléticas, cutáneas, musculares y vasculares), la pérdida económica media es de aproximadamente 1 millón de euros anuales en un matadero con una capacidad de sacrificio de 100.000 aves al día.

En el diagrama de la figura 4 se muestran las puntuaciones de las hemorragias alares registradas en 22 lotes diferentes. Las lesiones de puntuación 1 tienen un diámetro inferior a 3 cm; normalmente se recortan y suponen una pérdida económica menor. Mientras que las lesiones de puntuación 2 tienen más de 3 cm de diámetro y darán lugar al recorte de toda el ala. Esta puntuación se realizó en 100 muestras aleatorias de una determinada parvada. Hacer la puntuación en la línea con una velocidad de línea alta es menos fiable. Varios mataderos pueden hacer hoy en día una puntuación muy fiable con un sistema de videocámara en línea sobre el 100 % de las canales. En este ejemplo se encuentra un porcentaje medio de 12,1 % para la puntuación 1 de hematomas alares, mientras que para la puntuación 2 el porcentaje medio es de 3,7 %. De estas 22 parvadas, 4 tienen una puntuación alta problemática y requieren un plan de acción que empiece por analizar las posibles causas de esta alta incidencia. Es bueno ver que hay 4 parvadas sin ninguna hemorragia alar grave. Se puede hacer una puntuación similar en hemorragias de tambor, hematomas de pechuga, hemorragias/fracturas de hombro. Los datos de puntuación pueden utilizarse fácilmente para calcular el impacto económico de los hematomas.

Factores Causales

Los hematomas comienzan con una lesión en la pared vascular por un traumatismo mecánico, físico o químico. Los pollos de engorde se enfrentan sobre todo a traumatismos mecánicos en las últimas 12 horas de su vida: captura y carga en las naves de engorde, transporte en contenedores o jaulas, descarga y encadenamiento en el matadero. El aturdimiento eléctrico puede ser la causa física de hemorragias petequiales y estriadas, especialmente a lo largo del recorrido que la corriente eléctrica hace a través de los cuerpos: desde la cabeza hasta los jarretes, principalmente por vía subcutánea. Un mayor nivel de aturdimiento eléctrico (>250 mA/ave) y frecuencia (>1200 Hertz) provoca más salpicaduras de sangre y hematomas. El aturdimiento con gas produce un sangrado más deficiente que da lugar a un color más rosado de la carne. La integridad vascular también desempeña un gran papel: ¿cómo de fuerte es la capa de células endoteliales? Como han visto los equipos de carga experimentados durante los últimos años, los animales son más propensos a sangrar en las mismas condiciones de manipulación. En parte esto está relacionado con la genética y en parte con la nutrición. Las dietas muy energéticas provocan durante la digestión y el metabolismo una mayor formación de radicales libres en la sangre circulante. Una mayor concentración de radicales libres provocará lesiones en las paredes de las células endoteliales y facilitará la fuga de sangre al tejido circundante. Una concentración elevada de radicales libres daña diversas proteínas e incluso el ADN de los genes. La generación de radicales libres debe equilibrarse con defensas antioxidantes. El estrés oxidativo se agrava en caso de lesión tisular por traumatismo, infección, toxinas, hipertoxicidad, lesión por calor y ejercicio excesivo. El tercer factor causal es una alteración de la hemostasia. Si una o varias de las enzimas, vitaminas, trombocitos y factores reguladores están en desequilibrio, una nueva hemorragia no se detendrá a tiempo y dará lugar a una hemorragia más extensa.

NUEVA NORMATIVA: LA INTERPRETACIÓN HOLANDESA

En la versión revisada de enero de 2023 de la Ley holandesa sobre animales, el

Normas de inspección de la carne

Desde el punto de vista de la salud pública no hay nada malo en consumir carne con sangre fresca, siempre que no haya infección de por medio. Existen incluso especialidades a base de sangre: morcilla y tapas de sangre de pollo. Incluso puede considerarse nutritiva: rica en hierro y proteínas. Es más, por motivos emocionales por lo que un cliente en un supermercado se negará a comprar carne de pollo con un hematoma. Para ellos existe un vínculo visible con el proceso de sacrificio de los animales. Por lo tanto, los mayoristas consideran los hematomas como un problema de calidad de las ventas, y es puramente una cuestión entre el matadero y el grupo de mayoristas. El factor bienestar es el principal motivo de rechazo y es responsabilidad de instituciones gubernamentales como la Autoridad de Seguridad Alimentaria. En el protocolo de inspección posmortem de las canales se define que un hematoma local de menor tamaño debe ser recortado, mientras que una hemorragia extensa requiere el rechazo de toda la canal. El punto de discusión es hasta qué punto un hematoma es doloroso para un animal vivo. Si es junto con tejido inflamado, una fractura o una dislocación lo será con toda seguridad. A menudo el trauma mecánico que da como resultado una hemorragia será doloroso, como las alas que golpean un borde afilado de un cajón o contenedor. Lo mismo durante el vaciado de una caja o contenedor y cuando los animales caen con el hombro o el pecho sobre una superficie dura.

punto de partida es que todas las especies animales tienen su valor intrínseco específico, incluidos los sentimientos de dolor y estrés. En el artículo 2.5 se define que los animales no deben ser transportados si no están en condiciones de viajar y no deben sufrir lesiones como las que se producen al capturarlos y meterlos en contenedores (Directiva 1/2005 de la UE). El veterinario oficial holandés de la Autoridad Alimentaria Holandesa (NVWA) tiene que controlar las lesiones de los pollos de engorde en la captura y el transporte, tanto de las aves vivas como de las canales. El procedimiento estándar para este control se define en el protocolo K-PL-WLZ-WV01-b7 de la NVWA (versión 30-04-2021). En caso de sospecha de lesiones de captura o de transporte, el veterinario oficial debe realizar un seguimiento de los hematomas alares. Además de esto, habrá un control periódico en lotes seleccionados al azar en cada matadero de aves de corral. De cada lote, dos veces durante al menos 2 minutos y con un intervalo de unos 30 minutos, ambas alas son monitorizadas en hematomas y fracturas. Los hematomas deben tener al menos 3 cm de diámetro y ser de color rojo oscuro a púrpura. En caso de hematomas en ambas alas se contará como uno solo. La norma legal es que haya un 0 % de hematomas y fracturas en las alas. Actualmente la norma sancionadora está fijada en menos de un 2 % de lesiones captoras.

■ Si es superior a este 2 %, tanto el productor como el equipo de captura serán responsables y recibirán una sanción de 1.500 euros inmediatamente sin previo aviso.

■ Si el porcentaje de lesiones por captura es superior al 5 %, la sanción será de 3.000 euros.

El control de la Autoridad Holandesa de Seguridad Alimentaria comenzó en 2015 y suscitó muchos debates y dio lugar a muchos casos judiciales. Según informes publicados en revistas avícolas holandesas, más del 70 % de las sanciones se impusieron a lotes procesados en un solo matadero de pollos de engorde en el norte del país, y la mayoría fueron emitidas por un solo veterinario oficial (partidario del veganismo). Los productores avícolas de los Países Bajos están molestos por el hecho de que muchos otros países de la UE no apliquen este sistema de control y sanciones. Consideran que los costes adicionales en métodos preventivos de reducción son competencia desleal y una aplicación incoherente de la normativa de la UE. En 2017, el 25 % de las parvadas de la encuesta tenían más de un 2 % de hematomas alares; en 2021, los resultados de la encuesta encontraron una incidencia menor: 13,5 % (informe de la NWA holandesa). Asimismo, el porcentaje medio global de hematomas alares en las explotaciones avícolas holandesas encuestadas se redujo del 1,67 % en 2017 al 1,23 % en 2021.

M Todos De Reducci N

Muchas investigaciones e informes de campo mencionan que la mayoría de las lesiones se producen durante la captura, la manipulación y el llenado de cajas/contenedores en las granjas. La mayoría de los pollos de engorde se capturan manualmente, y solo unos pocos equipos de captura utilizan máquinas automáticas de carga mecánica. Ambos métodos pueden provocar una mayor incidencia de hematomas alares. El factor humano es muy importante. En un estudio holandés realizado en 2021 sobre 3 equipos de capturadores profesionales hubo diferencias significativas en las puntuaciones por encima del 2 % de hematomas alares para cada equipo:

■ Equipo 1 fue del 8,3 %.

■ Equipo 2 fue del 0 %.

■ Equipo 3 fue del 40 %. En primer lugar, hay que centrarse en los que atrapan con habilidad, experiencia y motivación. En la práctica, la captura y carga no es un trabajo agradable: se realiza de noche, en establos polvorientos y malolientes y es una labor físicamente pesada, a menudo realizada por trabajadores (inmigrantes) mal pagados. Lo primero por hacer es asignar a una persona la responsabilidad de todo el proceso de captura y carga, especialmente de la manipulación cuidadosa de las aves vivas.

Las condiciones deben ser óptimas

■ Animales todo el tiempo sentados y en reposo.

■ En una nave oscura o con luz azul.

■ Corta distancia y tiempo entre captura y colocación en el contenedor/caja.

■ Sin aleteo de alas.

■ Sin entregar a otra persona.

■ Cuidado al transportar las cajas o al conducir los contenedores con carretilla elevadora fuera del corral al camión de carga.

■ Tener cuidado de no llenar en exceso los contenedores/cajas, pero tampoco con una densidad demasiado baja, ya que puede provocar el deslizamiento de las aves cuando el camión se desplace por una curva o esquina de la carretera o tenga que frenar bruscamente.

■ Al descargar, evitar que los animales caigan a bruscamente sobre una cinta transportadora u otra superficie dura. Cuanto mayor sea la distancia de caída, más graves serán los hematomas; lo mejor es que se deslicen en grupo.

■ Cuando se encadenen aves vivas, hay que cogerlas manualmente por las patas, no por los tambores ni por ninguna otra extremidad.

Nutrición y genética

La nutrición y la genética también desempeñan un papel en la mayor incidencia de hematomas en la actualidad. Predominantemente solo hay dos razas comerciales populares, Ross y Cobb, que se crían para la producción de carne. Hasta ahora no hay informes sobre diferencias significativas en la incidencia de hematomas alares entre estas dos razas. Las líneas de cría Hubbard JA y Rowen, más robustas, gozan de cierta popularidad en la agricultura ecológica, de crecimiento lento y respetuosa con los animales. En el proyecto de investigación aún en curso de WUR LWV20143 se observa una mayor incidencia de hematomas alares graves en los pollos de engorde de crecimiento lento (4,7 %) en comparación con los de cría regular (4,3 %). La incidencia de fracturas alares fue mucho mayor en los de crecimiento lento (3,9 %) frente a los de crecimiento regular (1,5 %). Centrarse en un menor estrés oxidativo significa añadir suficientes antioxidantes como componente activo en los piensos para aves de corral, como selenio, vitamina E, vitamina C, vitamina A, betacarotenos, ácido cítrico, ácido úrico, cinc orgánico, cobre, manganeso y cromo. En caso de alteración de la hemostasia es necesario estudiar los trastornos metabólicos que alteran el proceso de coagulación en los hematomas frescos. En medicina humana es un campo en el que se está investigando. Un desequilibrio similar puede darse también en animales, incluidas las aves de corral.

Nuevos M Todos De Captura

La norma común es coger a los pollos por una o ambas patas durante la captura, y llevar de 3 a 5 aves en cada mano hacia el cajón/contenedor. Todo el grupo de pollos de engorde se coloca con la cabeza hacia abajo en el cajón/contenedor para su transporte. Desde el punto de vista del bienestar animal, esto puede ir acompañado de un fuerte aleteo, dolor y estrés. El animal levantado sobre su(s) pata(s) y con la cabeza hacia abajo experimenta graves problemas respiratorios, ya que al no tener diafragma los estómagos e intestinos ejercen una presión directa sobre los pulmones y las vías respiratorias torácicas.

Varias organizaciones de defensa del bienestar animal quieren que se prohíba levantar a las aves de corral por las patas y con la cabeza hacia abajo. Según la Directiva 1/2005 de la UE sobre transporte de animales - Capítulo III - artículo 1.8.d no está permitido levantar a los animales por las patas, la cabeza, la cola ni causarles daños innecesarios durante la manipulación. Varios políticos, entre ellos el ministro holandés de Agricultura, consideran que la prohibición de levantar a las aves de corral por las patas es una inexactitud de la legislación de la UE y han pedido a la EFSA más aclaraciones. La organización holandesa de bienestar animal “Wakker Dier” tomó medidas jurídicas y el 24 de noviembre de 2022 el tribunal de Rotterdam decidió que la legislación de la UE tiene que aplicarse. Esto significa que, a partir de ahora, es ilegal en los Países Bajos capturar y transportar pollos de engorde sobre las patas; solo se permiten los métodos con la cabeza hacia arriba junto con la colocación de las aves en posición vertical en contenedores. Algunos países del norte de Europa, como Noruega y Suecia, ya prohíben a escala nacional la captura de aves de corral sobre una pata; la captura sobre dos patas sigue estando permitida. En la actualidad se han desarrollado tres nuevos métodos de captura para aplicar en las explotaciones.

1º El método holandés EonA

Los pollos se cogen de uno en uno o de dos en dos, en posición vertical con apoyo bajo el pecho y se colocan erguidos y tranquilos en las cajas o contenedores de transporte (figura 5a). De este modo, las aves sufren mucho menos estrés y dolor. Desde 2017, la empresa holandesa de granjas de ponedoras Rondeel comenzó con este método. Unos años más tarde, la empresa Kipster aplicó este método para la captura de machos cebados de líneas de ponedoraas. Los equipos profesionales de captura han recibido formación sobre este nuevo método.

2º El método de captura sueco

Los pollos son recogidos por un máximo de dos al mismo tiempo alrededor de la pechuga y colocados en posición vertical en un cajón.

3º El método brasileño

En este solo se levanta un animal doblando las manos sobre las alas y el pecho (figura 5b).

La investigadora avícola noruega Käthe Elise Kittelsen comparó los métodos de levantamiento de patas y de cabeza y llegó a las siguientes conclusiones: “Tanto los capturadores como los investigadores se sorprendieron de que el método vertical, por debajo del abdomen, fuera más rápido, en comparación con la captura mediante un agarre en ambas patas”. “Sin embargo, el método vertical requiere más sentadillas y, como tal, es percibido como más agotador por los receptores”. “Es importante mejorar los métodos de captura tanto para asegurar el bienestar de los animales como para asegurar la salud de los capturadores”. Entonces, ¿qué es más importante el bienestar de un pollo de engorde durante la captura de 1 minuto o el bienestar de las personas que capturan todos los días durante 8 horas de trabajo?

Bibliografía disponible en https://www.grupoasis.com/albeitar/ bibliografias/AV006Tondeur.pdf