Ce bem preview by edituralifestyle

Editori: Silviu Dragomir Vasile Dem. Zamfirescu Magdalena MĂrculescu Director: Crina Drăghici Design: Alexe Popescu Director producţie: Cristian ClauDiu Coban Dtp: RĂZVAN NASEA Corectură: Rodica Petcu LORINA CHIȚAN

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României MOORE, VICTORIA Ce bem? / Victoria Moore ; trad.: Isabella Prodan. – Bucureşti : Lifestyle, 2011 ISBN 978-606-92804-7-8 I. Prodan, Isabella Elena (trad.) 663

Titlul original: How to Drink Autor: Victoria Moore Copyright © Victoria Moore, 2009 Copyright © Lifestyle Publishing, 2011 pentru prezenta ediţie Lifestyle Publishing face parte din Grupul Editorial Trei C.P. 27-0490, Bucureşti Tel./Fax: +4 021 300 60 90 e-mail: comenzi@edituratrei.ro www.lifestylepublishing.ro

Isbn 978-606-92804-7-8

Mamei şi tatălui meu

Cuprins Despre această carte.............................................................................11 Capitolul 1. Principii de bază............................................................. 14 Aprovizionarea............................................................................. 18 Cuburile de gheaţă. Tehnici de servire a băuturilor...................... 31 Principii fundamentale despre vin...............................................39 Capitolul 2. Micul dejun şi gustarea de dinainte de prânz.................56 Dimineţile din timpul săptămânii................................................ 61 Gustarea de dinainte de prânz.....................................................90 Capitolul 3. Primăvara..................................................................... 104 Băuturi revigorante.................................................................... 109 Un plus de tărie.......................................................................... 118 În compania prietenilor............................................................. 123 Mâncare şi vin............................................................................ 134 Băuturi răcoritoare..................................................................... 138 Plante de grădină: băuturi calmante.......................................... 143 Capitolul 4. Vara.............................................................................. 146 În grădină....................................................................................151 Weekenduri liniştite................................................................... 155 Zile caniculare............................................................................ 165 Alte opțiuni, pentru serile de vară.............................................. 186 Băuturi răcoritoare fără alcool................................................... 188 În aer liber.................................................................................. 190 Vinurile de vară: controlarea temperaturii.................................200 Hedonism pur............................................................................203 Sfârşit de anotimp: când vara e pe terminate.............................207

Capitolul 5. Toamna........................................................................210 Când se măreşte noaptea: băuturi aperitive şi digestive............. 215 În după‑amiezile târzii: băuturi întăritoare pentru bucătarii şi grădinarii de weekend............................................................220 Culesul merelor..........................................................................225 Preparate şi băuturi săţioase......................................................230 Ora cinei.....................................................................................240 Capitolul 6. Iarna.............................................................................248 Vine Crăciunul!........................................................................... 253 Băuturi calde pregătite pe aragaz...............................................260 Perioada de hibernare................................................................264 Când intri în casă cu frigul de afară: cum să te încălzeşti după o plimbare prin nămeţi......................................................268 De savurat lângă şemineu...........................................................270 Băuturi şi preparate culinare speciale........................................276 Afară ninge şi e ger mare............................................................290 Vinuri încântătoare şi mâncăruri asortate, pentru zile umbroase...................................................................................297 Capitolul 7. Băuturi spectaculoase pentru toate anotimpurile........304 Cocteilul martini........................................................................ 309 Băuturi aperitive simple............................................................. 316 Gin tonic.................................................................................... 324 De seara până dimineaţa............................................................ 339 După cină................................................................................... 344 Capitolul 8. P.S. … Cinci liste utile.................................................. 346 Băuturi consistente fără alcool................................................... 348 Băuturi de servit la sindrofii mari şi vesele................................. 351 Băuturi cu un aer nostalgic, care ne duc cu gândul la vremurile tinereţii.................................................................. 352

Băuturi de comandat în baruri de către cei care nu consumă bere........................................................................353 Băuturi ieftine şi elegante..........................................................354 Mulţumiri.........................................................................................357 Bibliografie selectivă.......................................................................... 358 Notă asupra designului...................................................................... 359

Despre această carte În ciuda faptului că apetitul nostru nu se limitează numai la mâncare — aşa cum bine a remarcat şi Elizabeth David, afirmând‑o chiar în titlul primului şi inspiratului ei eseu, An O melette and a Glass of Wine —, în ultimele decenii ne‑am concentrat mai mult asupra părţii solide din meniul nostru. Pe cât de indispensabile sunt ingredientele în prepararea mâncării, pe atât de indispensa‑ bilă este şi o băutură alături de un preparat consistent sau de o simplă gustare. După ce iei o gură de băutură, simţi nevoia să iei şi o gură mare de mâncare; şi viceversa. Cu toate acestea, oamenii nu prea consumă băuturi la masă; iar când le consumă, o fac într‑un context inadecvat. Am fost invitată la foarte multe dineuri somptu‑ oase unde ni s‑au pus pe masă preparate organice deosebite, făcute din ingrediente de fermă. Ei bine, prima băutură în care mi‑am înmuiat buzele la aceste evenimente a fost un gin tonic — deşi mi‑e greu să‑l numesc aşa — prost şi fără gheaţă sau un vin alb şi călduţ care pe deasupra mai era şi buşonat, gazdele neobservând acest lucru, din nefericire. Să mai spun că speranţa mea de a bea cel puţin o cafea sau un ceai decent a fost în zadar?! Bănuiesc că se subînţelege… Situaţia trebuie să se schimbe. Nu este nici greu şi nici costisitor să asortezi o mâncare bună cu o băutură pe măsură; e nevoie doar de puţin mai multă atenţie. Şi mai e ceva. Se spune că viaţa e prea scurtă ca să bei vin prost, dar eu aş merge chiar mai departe şi aş spune că viaţa e prea scurtă ca să bei doar vin bun, sau orice altă băutură, dacă nu e cea pe care simţi că ai vrea s‑o bei. Nu are niciun rost să deschizi o sticlă de şampanie de calitate superioară, când tu tânjeşti, de fapt, după un pahar mare de vin roşu şi aspru. Oricât de apetisantă ţi s‑ar părea cu o ciocolată caldă, băută dintr‑un bol, ca în Franţa, ea este bine‑venită numai în dimineţile

reci şi întunecoase din toiul iernii, când îţi vine să pui mâinile pe marginile bolului, ca să te încălzeşti, sau după o seară în care ai avut o cină prea copioasă pentru a mai putea mânca ceva la micul dejun. O băutură bună — altfel spus, o băutură potrivită turnată în pahar la momentul potrivit — nu e doar o chestiune de sete, ci şi de structură socială. Acordând puţin mai multă atenţie băuturilor, putem transforma un moment oarecare într‑unul memorabil: o cană de limonadă făcută în casă şi savurată afară, în aer liber, este excelentă într‑o după‑amiază însorită; kirul (mult mai bun decât kirul regal) merge foarte bine într‑o seară friguroasă de iarnă, înainte de o porţie de coq au vin; iar la sfârşitul unei zile grele de muncă este ideal să bei un pahar de prosecco, care îmbie la intimitate — şi pe care mulţi îl consideră, în mod nejustificat, şampania săracului. Nu strică niciodată să ştii pe de rost câteva reţete simple de băuturi. Uşor de preparat, cocteilul negroni (Campari, gin şi vermut roşu, în cantităţi egale, într‑un pahar cu foarte multă gheaţă) este unul dintre cele mai bune pe care le‑am băut vreodată; l‑am descoperit în minibarul unui hotel din Orientul Mijlociu şi l‑am savurat pe terasă, la sfârşitul unei zile înăbuşitoare. În general, când vine vorba de băuturi, cea mai mare plăcere ne‑o procură chiar tabieturile simple legate de prepararea sau consumarea acestora: ritmul în care‑ţi bei ceaiul dimineaţa — fie el energizant sau calmant şi cu aromă de lămâie — poate da startul unei zile bune; bâzâitul blenderului care mixează fructele pe care, dacă n‑ai avea buna inspiraţie să le transformi într‑un smoothie hrănitor, le‑ai arunca la gunoi; sau fâsâitul pe care‑l auzi când deschizi o cutie de apă tonică, într‑o după‑amiază târzie de duminică. Unul dintre motivele pentru care am ales să scriu această carte este că foarte multe persoane — cunoştinţe, prieteni şi cititori ai articolelor mele despre vinuri, publicate în Guardian — m‑au întrebat, în primul rând, ce băutură trebuie să consume la o anumită ocazie şi, în al doilea rând, cum pot îmbunătăţi gustul unei băuturi. Dar şi pentru că, deşi toată lumea are în bucătărie nenumărate cărţi care ne spun cum şi ce să

Ce bem?

gătim, puţine dintre ele ne spun ce am putea bea în diversele contexte ale vieţii noastre de zi cu zi. Această carte este o colecţie cât se poate de personală de băuturi care‑mi plac. Volumul de faţă nu se vrea a fi unul enciclopedic — în acest caz, probabil că ar fi fost de douăsprezece ori mai mare, iar eu mi‑aş fi petrecut tot restul vieţii făcând muncă de cercetare, alegându‑mă, desigur, cu un ficat nu tocmai în formă. Prin urmare, prezint scuze pentru lacunele numeroase şi inevitabile, precum şi pentru paragrafele în care am vorbit probabil prea puţin despre nişte băuturi despre care se poate scrie o carte întreagă. Una dintre aceste băuturi este berea, un subiect la care nu mă pricep mai mult decât alţii. De asemenea, e posibil ca şi amatorii de coniac, whisky şi Armagnac să fie uşor decepţionaţi, pentru că nu am insistat foarte mult asupra lor. În parte, aceste lacune se explică prin faptul că această carte cuprinde în special sfaturi legate de prepararea şi savurarea băuturilor, nefiind un ghid de achiziţionare a acestora. Când aleg o băutură, nu ţin cont doar de un capriciu de moment, ci şi de compania în care mă aflu, de anotimp sau de vreme. Prin urmare, capitolele acestei cărţi sunt dispuse în funcţie de anotimpuri, dar şi, într‑o oarecare măsură, de context, tocmai ca să fie mai uşor de găsit băutura potrivită pentru orice context: prieteni care vin în vizită, o petrecere cu mulţi invitaţi, o seară liniştită acasă. Având în vedere că, atunci când bem, simţim nevoia să şi mâncăm ceva, am inclus şi sugestii culinare sau chiar reţete, mai ales pentru aperitive. Din când în când, vei găsi şi recomandări pentru masa de seară — cu tot tacâmul. Nu sunt barman de profesie, aşa că nu am apelat la niciun jargon, cartea de faţă nu este nici complicată, nici dificilă. Eu cred că oricine poate învăţa să prepare orice fel de băutură — singura condiţie este să fii treaz.

ss!

PRINCIPI

DE BAZĂ

Aprovizionarea.............................................................................. 18 Bufetul pentru băuturi....................................................................... 18 Alimente proaspete de bază...............................................................25 Sfatul specialistului...........................................................................25 Pahare...............................................................................................26 Alte ustensile.....................................................................................29 Cuburile de gheaţă. Tehnici de servire a băuturilor...............31

Capriciu sau nu: cuţitul pentru gheaţă este esenţial în prepararea cocteilurilor?.....................................................................................31 Cum să faci cuburi de gheaţă în doi timpi şi trei mişcări: de ce apa caldă îngheaţă mai repede decât apa rece?................................. 34 Cocteilurile şi folosirea shakerului................................................... 36 O menţiune despre cantităţi..............................................................37 Aide‑mémoire....................................................................................37

Principii fundamentale despre vin............................................39

Cum să identifici un vin de proastă calitate.......................................39 Cum să alegi vinul în funcţie de mâncare..........................................42 Depozitarea sticlelor de vin...............................................................47 Forma paharului de vin şi efectul ei în degustarea vinurilor.............49

Aprovizionarea Bufetul pentru băuturi Bufetul pentru băuturi e precum cel pentru alimente: dacă ai produsele de bază şi produsele care‑ţi plac de când te ştii, dacă adaugi câteva ingrediente simple şi proaspete (o felie de lămâie sau un albuş, nişte lapte sau o jumătate de pahar de zeamă de lămâie), totul prinde viaţă. La fel cum pe rafturile cu alimente ai două (sau chiar trei) tipuri de ulei de măsline — unul mai ieftin, pentru gătit, şi unul superior, extravirgin, pe care‑l foloseşti la vinegrete sau pentru asezonarea bruschetelor —, şi în bufet trebuie să ai mai multe băuturi de acelaşi fel, dar de calitate diferită, mai ales dacă eşti, de exemplu, înnebunit după martini sau după scotch‑ul single malt. Câteva sfaturi te vor ajuta să‑ţi faci provizii de băuturi bune. Şi nu uita: calitatea unei băuturi este dată de calitatea ingredientelor ei.

Vodcă Vara, poţi combina vodca cu apă tonică, o poţi folosi ca bază pentru cocteiluri martini sau o poţi combina cu piure sau melanj de fructe (şi legume), de la zmeură la castraveţi; iarna poţi să bei o duşcă de vodcă rece, cu gheaţă, apoi să consumi o porţie de clătite ruseşti (blinii) cu hering marinat. Eu am mereu în casă mai multe sortimente de vodcă. Poate fi şi o vodcă foarte ieftină şi foarte tare, echivalentul alcoolic al gazului lichid (vezi p. 290, „Ce tărie trebuie să aibă vodca?“), produsă de regulă de supermarketuri, numai bună pentru a fi combinată cu apă tonică şi cu piure de fructe. Pentru cocteiluri, ai nevoie de o vodcă ceva mai bună. Smirnoff este un produs de calitate intermediară

Ce bem?

care, având o textură plăcută, este numai bun pentru cocteiluri. Când vreau să beau un pahar de vodcă, aleg un produs deopotrivă delicat şi aromat, precum Russian Standard, o vodcă obţinută din grâu şi produsă la Sankt Petersburg. Însă Russian Standard este un produs cu care poţi, la fel de bine, să prepari o vodcă tonică, un martini sau un cocteil. Îţi recomand să ţii vodca în congelator. Nu există pericolul să îngheţe, deoarece are o concentraţie alcoolică ridicată.

Gin Numai pasionaţii de gin tonic şi de martini trebuie să aibă mai multe sortimente de gin (pentru mărci de gin şi aromele lor, vezi p. 333). Tanqueray (sortimentul Export Strength, cu o concentraţie alcoolică de 47,3%) este ginul meu preferat şi îl folosesc la orice preparat alcoolic, dar, în unele cazuri, am precizat ce tip de gin s‑ar potrivi mai bine într‑o anumită combinaţie.

Rom Eu beau rom în special vara, când fac multe cocteiluri daiquiri, mojito şi Cuba libre. Consider că este suficient să ai o sticlă de rom auriu, de preferat un Havana Club Anejo 3 Años. Pentru mai multe informaţii despre rom, vezi p. 166.

Coniac Asigură‑te că ai mereu în casă o sticlă de coniac pe care să‑l foloseşti la gătit — nu contează cât dai pe ea, poate să fie şi cea mai ieftină. Trebuie să ai însă şi o sticlă de Cognac autentic, indispensabil pentru cocteilurile sidecar şi pentru amestecurile cu bere de ghimbir, numai bune iarna. Îţi recomand să cumperi unul destul de bun, cât să poţi bea un pahar de coniac pur şi după masa de seară. Preferatul meu e H by Hine.

Whisky Cât priveşte această băutură, cea mai solemnă dintre toate, este bine să ai întotdeauna o sticlă de whisky, pentru nopţile în care te întinzi la o discuţie serioasă; este recunoscut şi pentru proprietăţile lui medicinale — iarna, amestecat cu zeamă de lămâie şi cu miere, e numai bun împotriva răcelii. Alegerea acestei băuturi spirtoase este o chestiune la fel de personală ca alegerea unui parfum sau a unui aftershave, motiv pentru care n‑o să fac nicio recomandare în această privinţă. Însă ţin să‑ţi atrag atenţia că, de vreme ce poate fi consumat sec, amestecat cu puţină apă sau cu gheaţă, trebuie să iei în calcul calitatea whisky‑ului. Fie că‑ţi place whisky‑ul care are o aromă pământoasă şi un iz de afumat ori un Islay single malt sau chiar un whisky din categoria blended, foarte puternic şi cu gust plăcut — sfatul meu este acelaşi: alege un whisky bun.

Vermut Numele acestui vin fortificat vine de la cuvântul german wermut, care înseamnă „pelin“. Aroma vermutului este dată exact de această plantă. Vermutul poate fi sec, demisec sau dulce şi este folosit (uneori în doze mici) pentru cocteiluri martini, sling şi negroni; oamenii mai în vârstă păstrează încă obiceiul de a amesteca vermutul cu limonadă. Cele mai cunoscute sortimente de vermut sunt: Noilly Prat (originar din sudul Franţei, este cel mai complex vermut alb şi sec; e şi preferatul meu), Martini (italienesc; este de patru feluri — dulce şi alb, sec şi alb, dulce şi rosé, dulce şi roşu) şi Cinzano (tot italienesc; disponibil în aceleaşi varietăţi ca Martini). Dacă vrei să cumperi o singură sticlă de vermut, alege unul alb şi sec; dacă îţi plac cocteilurile, vei avea nevoie şi de unul roşu şi dulce (pentru negroni; în plus, este perfect în combinaţie cu apă tonică), precum şi de unul alb, care e chiar mai dulce.

Ce bem?

Cointreau Chiar dacă nu pare un produs indispensabil, acest lichior incolor, inventat în 1849 şi aromatizat cu coajă de portocale amărui şi dulci, este folosit la foarte multe cocteiluri clasice, de la margarita la sidecar şi White Lady. Este o băutură revigorantă — mirosul ei puternic te face să crezi că bei un suc proaspăt de portocale amestecat cu coajă de portocală confiată — poate fi consumată şi simplă, cu gheaţă.

Bitter Teoretic, acest cuvânt se referă la toate băuturile alcoolice aromatizate cu plante, rădăcini, coji şi flori — cel puţin unul dintre aceste ingrediente fiind responsabil pentru gustul amărui. Iniţial, aceste băuturi au fost preparate de călugări, pentru presupusele lor proprietăţi medicinale. Bitterul poate fi făcut din anghinare (cum e Cynar, o băutură aperitivă italienească), chinină, rădăcină de rubarbă sau angelică. Printre bitterurile renumite se numără: Campari, Aperol şi Fernet Branca. Dar termenul „bitter“ este de cele mai multe ori folosit pentru băuturile Angostura Bitters şi Peychaud’s Bitters, ambele foarte concentrate şi aromatizate cu genţiană. Câteva picături din oricare dintre cele două „condimente“ lichide sunt suficiente pentru a da un plus de personalitate unui suc de lămâie verde făcut în casă, din zeamă de lămâie şi apă minerală. Culoarea rozalie a cocteilului Pink Gin este dată tot de bitter. De asemenea, bitterul este esenţial şi pentru multe alte băuturi clasice, de la cocteilurile pe bază de şampanie la cocteilul manhattan. La fel cum întotdeauna ai în bucătărie o pungă de piper nemăcinat, tot aşa trebuie să ai şi o sticlă de bitter. Mie îmi place să am şi una de portocale roşii — conferă o notă mai caldă, fructată, oricărei băuturi.

Vin Din zgârcenie, din obişnuinţă sau poate pentru că nu se cred în stare să facă o alegere potrivită, britanicii nu prea cumpără vin pentru