Crud lookinside

Crud - BT.indd 1

27-Aug-13 13:46:19

Crud - BT.indd 2

27-Aug-13 13:46:20

Crud - BT.indd 3

27-Aug-13 13:46:20

The original title of this book is: Medium Raw: A Bloody Valentine To The World Of Food And The People Who Cook,

by Anthony Bourdain Copyright © 2010 by J.R. Anthony Bourdain. All rights reserved. © Publica, 2013, pentru ediţia în limba română.

ISBN 978-606-8360-53-9

Descrierea CIP a Bibliotecii Naţionale a României Bourdain, Anthony Crud : povești tăioase din lumea mâncărurilor şi a celor care gătesc / Anthony Bourdain ; trad.: Mihai Pascu. Bucureşti : Publica, 2013 ISBN 978-606-8360-53-9 I. Pascu, Mihai (trad.)

641.5

VICTORIA BOOKS este un imprint al editurii PUBLICA

Editori:

Director executiv:

Cătălin Muraru Silviu Dragomir

Bogdan Ungureanu DESIGN:

Redactor:

Alexe Popescu

Claudiu Sfirschi-Lăudat Corectori: Dtp:

Răzvan Nasea

Crud - BT.indd 4

Tudorița Șoldănescu Silvia Dumitrache

27-Aug-13 13:46:20

Pentru Ottavia

Crud - BT.indd 5

27-Aug-13 13:46:20

Crud - BT.indd 6

27-Aug-13 13:46:20

În linii mari, viața a fost mai bună cu mine decât cu omul de rând și m‑a iubit mai mult decât pesemne meritam.

– Frank Harris

Crud - BT.indd 7

27-Aug-13 13:46:20

Crud - BT.indd 8

27-Aug-13 13:46:20

CUPRINS Reuniunea ...................................................................

11

1. Renunțarea la principii .......................................

21

2. Finalul fericit .......................................................

42

3. Bogații mănâncă altfel decât noi ........................

48

4. Beau singur ..........................................................

67

5. Așadar, vrei să devii chef ......................................

73

6. Virtute ...................................................................

84

7. Frica ......................................................................

90

8. Desfrâu ...............................................................

103

9. Carne ..................................................................... 123

Crud - BT.indd 9

27-Aug-13 13:46:20

10. Educația primară ................................................. 140 11. Dansez .................................................................. 147 12. „Întreab‑o pe Alice“ .............................................. 157 13. Eroi și ticăloși ....................................................... 173 14. Alan Richman e un tâmpit .................................. 195 15. „Am pierdut la Top Chef“ ..................................... 212 16. „Eu sunt de vină, nu tu“ ....................................... 225 17. Furia ..................................................................... 243 18. Ținta mea e dreaptă ............................................. 269 19. Chestia cu peștele de luni .................................... 290 Încă aici ....................................................................... 308 Mulțumiri ................................................................... 322

Crud - BT.indd 10

27-Aug-13 13:46:20

Îi recunosc pe bărbații de la bar. Și pe singura femeie de‑acolo. Sunt printre cei mai respectați chef‑i din America. Mulți sunt francezi, dar toți și‑au făcut un renume aici. Fiecare dintre ei e un erou pentru mine – așa cum e și pentru bucătarii în devenire, aspiranții la titlul de chef și studenții la gastronomie din lumea întreagă.

Sunt evident surprinși să se întâlnească unii cu alții în același loc, să‑i recunoască pe cei de‑o seamă cu ei înșirați pe cele câteva scaune de la bar. La fel ca mine, și ei au fost chemați tot de un prieten la această reuniune nocturnă, în acest faimos restaurant newyorkez, din motive ambigue și în condiții de maximă discreție. Li s‑a spus și lor, ca și mie, să nu sufle o vorbă despre întâlnirea aceasta. E de la sine înțeles că niciunul dintre noi nu va ciripi mai târziu nimic despre ea.

Ei bine… Nu chiar niciunul.

Sunt la începutul noii mele non‑cariere de călător, scriitor și om de televiziune profesionist și încă sunt emoționat la gândul că mă aflu în aceeași încăpere cu tipii aceștia. Mă străduiesc din greu să ascund faptul că am rămas, sincer, perplex – nerăbdător să văd ce se întâmplă. În timp ce comand de băut, realizez că mi‑au transpirat palmele și îmi dau seama că vorbele „votcă cu gheață“ îmi

Crud

Reuniunea

11

Crud - BT.indd 11

27-Aug-13 13:46:20

Anthony Bourdain

ies din gură pe un ton ciudat de ascuțit și de pițigăiat. Tot ce știu despre această reuniune e că sâmbătă seara m‑a sunat un prieten și, după ce m‑a întrebat ce planuri am pentru ziua de luni, m‑a înștiințat, cu inconfundabilul său accent franțuzesc: „Toe‑nii… trebuie să vii. O să fie ceva cu totul special“.

Dat fiind că am renunțat la responsabilitățile zilnice pe care le aveam la fostul meu restaurant, Les Halles, și că a trebuit să învăț (sau să reînvăț) – după vreo două turnee de carte și multe călătorii – cum să mă port, încă o dată, în societate, iată că acum am în garderobă vreo două costume. Pe unul îl port chiar în acest moment – sunt îmbrăcat corespunzător, mă gândesc, pentru un restaurant de un asemenea prestigiu. Gulerul cămășii e prea înalt și îmi intră în gât. Îmi dau foarte bine seama că nodul de la cravată nu e perfect. Când am ajuns, la 11 seara, ora întâlnirii, clienții se împuținau, iar eu am fost poftit cu discreție înăuntru și invitat să aștept la barul acesta mic și slab luminat. M‑am simțit ușurat că, în momentul în care șefului de sală i‑au picat ochii pe mine, n‑a strâmbat din nas.

Sunt foarte încântat să‑l văd pe X, o figură în general imperturbabilă despre care vorbesc adesea pe același ton liniștit și respectuos ca al lui Dalai Lama – un om care pare să vibreze la o frecvență mai scăzută față de alți chef‑i mai pământeni. Mă surprinde să văd că e aproape la fel de entuziasmat ca și mine, cu o expresie vădită de neastâmpăr pe față. În jurul lui stau doi francezi din al doilea și al treilea val al Vechii Gărzi, câțiva Tineri Turci – și câțiva chef‑i americani care au urcat în rang în bucătăriile lor. Iat‑o și pe Nașa mafiei chef‑ilor francezi… Toată scena e ca o ediție a publicației Who’s Who despre somitățile industriei gastronomice din America de astăzi. Dar dacă o scurgere de gaze ar arunca în aer clădirea? Conceptul de haute cuisine ar fi ras aproape în întregime de pe fața pământului. Ming Tsai ar fi invitat să jurizeze fiecare episod al emisiunii Top Chef, iar lui Bobby Flay și lui Mario Batali le‑ar rămâne să împartă Las Vegasul între ei.

12

Crud - BT.indd 12

27-Aug-13 13:46:20

Crud

Ultimii cetățeni bine hrăniți trec pe lângă ei în drumul spre ieșire. Câteva cupluri reacționează întârziat la ansamblul de figuri cunoscute care murmură conspirativ la bar. Masivele uși duble care dau spre sala privată de mese festive se deschid larg și noi suntem invitați înăuntru. În mijlocul sălii e o masă lungă, întinsă pentru treisprezece persoane. Lângă perete se află un bufet care pur și simplu geme sub greutatea specialităților din carne – feluri pe care mulți dintre noi (chiar și cei din grup) nu le‑am mai văzut de zeci de ani: terine clasice cu vânat, ca în epoca lui Carême*, galantine din diverse cărnuri de pasăre, pate și rillette**. Piesa de rezistență e un pate de mistreț en croûte, spațiul îngust dintre umplutură și crustă fiind umplut cu un aspic limpede, de culoarea chihlimbarului. Ospătarii toarnă vin în pahare. Începem să ne servim din bucate.

Unul câte unul, ne așezăm la locurile noastre. O ușă din celălalt capăt al sălii se deschide și gazda evenimentului ni se alătură.

E ca scena aceea din filmul Nașul, în care Marlon Brando le urează bun‑venit reprezentanților celor cinci familii. Aproape mă aștept ca gazda noastră să înceapă cu „Aș vrea să le mulțumesc prietenilor noștri, familia Tattaglia… și prietenilor noștri din Brooklyn…“.

E o veritabilă Reuniune din Apalachin. Dar deja încep să circule vorbe despre felurile pe care urmează să le mâncăm, iar entuziasmul crește.

Asistăm la o urare de bun‑venit și la exprimarea recunoștinței față de persoana care a făcut rost de felul pe care urmează să‑l mâncăm (și care l‑a introdus, cu succes și în mod fraudulos, în țară). Ne bucurăm de o porție de ravioli în consommé*** (chiar minunată) și de una de civet**** * Marie‑Antoine Carême (1784‑1833), unul dintre primii practicieni și exponenți ai stilului elaborat de gătit, cunoscut sub numele de „haute cuisine“. ** Preparat asemănător cu pateul. *** Tip de supă extrem de limpede, cu gust bogat. **** Tocăniță din carne de vânat, la care se folosește, pentru îngroșare, sângele animalului gătit.

13

Crud - BT.indd 13

27-Aug-13 13:46:20

Anthony Bourdain

de iepure sălbatic. Dar felurile acestea ne trec pe dinainte ca și cum n‑ar fi fost.

Ni se iau din față farfuriile murdare. Ospătarii în uniformă, străduindu‑se să‑și ascundă zâmbetele, reașază masa. Gazda noastră se ridică în picioare și i se aduce un gheridon cu treisprezece caserole din fontă. În fiecare dintre ele, o pasăre friptă, minusculă și încă sfârâindă – cu tot cu cap, cioc și picioare, cu măruntaiele intacte în burtica‑i durdulie. Toți ne aplecăm înainte, cu capetele întoarse în aceeași direcție, în timp ce gazda noastră stropește păsările cu Armagnac – și le dă foc.

Asta e. Marele șlem al mâncărurilor rare și interzise.

Dacă această adunare a celor mai de seamă chef‑i nu‑i un motiv suficient de bun ca să‑mi dau seama că nu visez, atunci asta sigur e. Vorbim de un fel de mâncare de care ai parte o singură dată în viață – sau niciodată, în cazul majorității muritorilor – chiar și în Franța! Ceea ce urmează să mâncăm e la fel de ilegal acolo pe cât este și aici. Ortolan.

Ortolanul, sau emberiza hortulana, e o pasăre asemănătoare cintezoiului, răspândită în Europa și în anumite zone din Asia. În Franța, de unde provin, păsărelele acestea pot ajunge pe piața neagră la 250 de dolari sau mai mult bucata. Sunt o specie protejată din cauza numărului tot mai mic de cuiburi și a distrugerii habitatului lor. Ceea ce înseamnă că sunt ilegal de capturat și de vândut oriunde în lume. Sunt, de asemenea, o mâncare tradițională în zonele rurale din Franța, o delicatesă mult îndrăgită, cel mai probabil, de la romani încoace. Un caz destul de celebru este acela al președintelui francez François Mitterrand, care, pe patul de moarte, a ales să mănânce friptură de ortolan la ultima sa masă, iar dovada scrisă a acestui eveniment a rămas ca una dintre cele mai descriptive lucrări de pornografie culinară consfințite vreodată pe hârtie.

Presupun că pentru majoritatea oamenilor e un lucru revoltător: un bătrân grav bolnav care se chinuie din răsputeri să înghită niște măruntaie și oase de pasăre

14

Crud - BT.indd 14

27-Aug-13 13:46:20

Crud

cumplit de fierbinți. Dar pentru un chef? Pentru un chef e ca un orgasm, ca vederea Sfântului Graal, Marea Datorie Neîndeplinită, Ceea ce Trebuie Mâncat ca să poți afirma fără reținere că ești un gastronom adevărat, un chef cosmopolit, un adevărat cunoscător de gusturi – că ești uns cu toate alifiile.

Se spune că păsările sunt prinse în niște plase și că apoi li se scot ochii – pentru a li se putea controla ciclul de hrănire. Nu mă îndoiesc că, în anumite perioade din istorie, lucrul acesta a fost adevărat. Însă, având în vedere codurile muncii din Europa de azi, se pare că nu mai e eficient, cât privește costurile, să angajezi un torționar care să le scoată ochii. O pătură sau un prosop care acoperă cușca au înlocuit de mult modalitatea crudă de a păcăli ortolanul să se îndoape continuu cu smochine, mei și ovăz.

Când păsările s‑au rotunjit destul – cu un strat atrăgător de grăsime densă – sunt omorâte, jumulite și fripte. Se mai spune că păsările sunt înecate la propriu în Armagnac – însă nici acest lucru nu este adevărat. Numai mirosul chestiei ăleia e suficient de puternic ca ortolanul deja morbid de obez să cadă lat la pământ.

Flăcările din caserole se sting, iar ortolanii sunt distribuiți unul câte unul oaspeților. Toată lumea de la masă știe ce să facă și cum s‑o facă. Așteptăm ca pielea și grăsimea din fața noastră să se mai potolească puțin din sfârâit. Facem schimb de priviri și de zâmbete, iar apoi, simultan, ne acoperim capetele cu șervete, ascunzându‑ne chipurile de Dumnezeu, iar cu degetele care ne frig ridicăm grijuliu păsările de capul lor fierbinte și le așezăm cu picioarele înainte în gură – numai capul și ciocul le rămân afară. În întunericul de sub vălul de pe față, îmi dau seama că, în ardoarea de a mă bucura pe deplin de experiență, am închis ochii. Mai întâi, simt pielea și grăsimea. Sunt fierbinți. Atât de fierbinți, încât inspir și expir cu suflări repetate, scurte și panicate – ca un cântăreț la trompetă –, respir în jurul ortolanului și‑l rotesc precaut cu limba

15

Crud - BT.indd 15

27-Aug-13 13:46:20

Anthony Bourdain

ca să nu mă ard. Caut să aud fălcile celorlalți scrâșnind oase, însă nu le aud decât respirația, șuieratul înăbușit al aerului care trece printre dinți sub douăsprezece șervete de pânză. Simt aroma de Armagnac și aburii de grăsime care atârnă greu, în suspensie – o mireasmă delicioasă și amețitoare. Timpul trece. Secunde? Minute? Nu știu. De undeva din apropiere, aud primul pocnet de oase mărunte și decid să‑mi fac curaj. Îmi înfig ușor molarii în coastele păsării și, după un zgomot crocant și umed, sunt răsplătit cu o năvală fierbinte de grăsime și măruntaie încinse care‑mi alunecă în jos pe gât. Rareori durerea și plăcerea s‑au îmbinat atât de bine. Am o senzație neplăcută, care mă gâdilă, gâfâi scurt și controlat în timp ce continui încet – foarte încet – să mestec. La fiecare mușcătură, odată ce straturile de grăsime, oasele subțiri, carnea, pielea și organele se amestecă unele cu celelalte, simt în salivă picături sublime din cele mai variate și mai extraordinare arome: smochine, Armagnac, carne roșie ușor infuzată cu gustul sărat al sângelui din gura mea, care mi‑e săgetată de oasele ascuțite. În timp ce înghit, trag înăuntru și capul și ciocul, care, până acum, îmi atârnaseră în afara gurii, și vesel zdrobesc craniul.

Rămâne grăsimea. Un strat de grăsime abdominală, cu un gust aproape imperceptibil, dar de neuitat. Îmi dau jos șervetul, iar în jurul meu toate celelalte șervete încep să cadă, unul câte unul, pe masă, scoțând la lumină expresiile uimite, bete de fericire ale celorlalți, începutul unor zâmbete vinovate și aceeași privire, identică în cazul tuturor, de „tocmai am avut un orgasm“.

Nimeni nu se grăbește să soarbă din vin. Toți vor să păstreze amintirea aromei.

Secvență retrospectivă, nu cu foarte mulți ani în urmă.

Destul de recentă, cât să am încă limpede în memorie mirosul grăsimii neschimbate din friteuză, duhoarea sălcie a apei care încălzea mesele bain‑marie și izul ars al unei tăvi îmbibate cu straturi de ulei Mel‑Fry de naiba mai știe când.

16

Crud - BT.indd 16

27-Aug-13 13:46:20

Crud

Nu mirosea a ortolan.

Lucram la un „împinge tava“ de pe Columbus Avenue.

Era o etapă „de tranziție“ din cariera mea, în sensul că treceam de la heroină la cocaină, și purtam un halat de bucătar și o cămașă de gătit din poliester alb, pe care era inscripționat, pe buzunarul din stânga de la piept, numele firmei de confecții, și niște blugi murdari. Pregăteam clătite. Și niște nenorocite de ouă Benedict – brioșe englezești făcute pe jumătate, coapte numai pe o parte sub salamandra de bucătărie, pentru că pur și simplu nu‑mi păsa. Pregăteam ouă ochiuri cu șuncă semipreparată și reîncălzită la cuptor și un fel de chestie cu iaurt, o salată de fructe nasoală cu muesli în ea. Puteam face orice fel de omletă cu umpluturile pe care le aveam la îndemână, iar oamenii de la tejghea se uitau prin mine. Un lucru bun, pentru că, dacă într‑adevăr m‑ar fi văzut, dacă m‑ar fi privit cu atenție în ochi, ar fi descoperit un tip care – de fiecare dată când cineva comanda o gofră – n‑ar fi vrut decât să se aplece înainte, să‑i apuce de păr și să le treacă un cuțit murdar și nu foarte ascuțit peste beregată, înainte de‑a le strivi fețele în presa de gofre care funcționa complet aiurea și era mereu lipicioasă. Dacă nenorocita ar fi mers la fel de prost ca atunci când făceam gofre, fețele lor ar fi trebuit ulterior dezlipite cu un cuțit de unt.

Nu încape vorbă, eram nefericit. La urma urmei, fusesem (după cum adesea îmi reaminteam singur), un chef. Condusesem nenumărate bucătării. Simțisem cândva puterea, adrenalina de a avea de la 20 la 30 de oameni în subordine, satisfacția maximă de a avea control asupra unei bucătării în care se prepara mâncare (cel puțin la vremea și în împrejurările de atunci) cu care să te mândrești. Când ai cunoscut mângâierea suavă a unei pânze egiptene pe piele e foarte greu să te mai întorci la poliester – mai ales atunci când e decorat cu logoul firmei de confecții, adică un bucătar zâmbăreț și curtenitor, care‑și răsucea mustața.

Nu aveam nimic de care să fiu mândru la sfârșitul unui drum care părea, la vremea respectivă, lung, absurd,

17

Crud - BT.indd 17

27-Aug-13 13:46:21

Anthony Bourdain

ciudat, minunat, însă îngrozitor, în ultima perioadă.

Poate doar supa. Pe care o pregăteam eu.

Era supă gulaș.

Așadar, răzuiam cu o spatulă cartofii prăjiți din tavă și mă întorsesem să‑i pun pe aceeași farfurie cu niște ochiuri tari, când am observat, în capătul celălalt al sălii, un chip familiar. O fată pe care o cunoscusem în facultate stătea la o masă din capătul localului cu niște prieteni. Pe atunci, era foarte admirată pentru frumusețea ei (în anii ’70, frumusețea era cea mai înaltă dintre virtuți). Era fermecătoare – într‑un stil artistic, ușor decadent, à la Zelda Fitzgerald, extravagant și elegant la culme – și excentric de modern îmbrăcată. Cred că o dată m‑a lăsat să‑i ating sânul. Încă din facultate devenise o „vedetă“ mondenă, aflată pe muchia unui aparent succes mulțumită diverselor ei cochetării cu poezia și cântatul la acordeon. Citeam des despre ea în ziarul de cultură alternativă din fiecare zi. Am văzut‑o și am căutat, instinctiv, să mă chircesc în poliesterul de pe mine. Sunt aproape sigur că nu purtam nicio bonetă de restaurant – dar mă simțeam de parcă aș fi purtat una.

N‑o mai văzusem pe fata aia de când terminasem școala, când și eu, potrivit unora, aș fi putut avea o traiectorie profesională diferită de aceea de a munci într‑un „împinge tava“. Mă rugam să nu mă observe, însă era prea târziu. Privirea i‑a căzut pe mine; am avut un scurt moment de recunoaștere – și de tristețe. Dar, în final, a dat dovadă de compasiune. S‑a prefăcut că nu m‑a observat. Îmi dau seama că mi‑a fost rușine atunci. Însă nu și acum.

Din această poziție exuberant de privilegiată, în care aerul încă mai miroase a specii pe cale de dispariție și a vin nobil, aflat într‑o sală de mese festive privată și lingându‑mi grăsimea de ortolan de pe buze, îmi dau seama că lucrurile s‑au legat. Dacă nu mi‑aș fi luat o slujbă fără viitor precum cea de spălător de vase pe perioada vacanței de vară, n‑aș fi ajuns bucătar. Dacă

18

Crud - BT.indd 18

27-Aug-13 13:46:21

Crud

n‑aș fi ajuns bucătar, n‑aș fi devenit și n‑aș fi avut cum să devin chef. Dacă n‑aș fi devenit chef, n‑aș fi avut niciodată ocazia să o dau în bară într‑un stil atât de măreț. Dacă n‑aș fi știut cum e s‑o dai în bară – s‑o dai rău de tot în bară – și cum e să petreci ani buni pregătind brunch‑uri în localuri de rahat și fără nicio stea de prin tot orașul, memoriile acelea revoltătoare, dar de foarte mare succes, pe care le‑am scris, n‑ar fi fost nici pe jumătate la fel de interesante.

Pentru că – să ne înțelegem – nu mă aflu aici, la această masă, alături de zeii mâncărurilor, mulțumită felului în care gătesc.

La desert ne sunt aduse Insule Plutitoare. O bezea simplă, care‑și etalează farmecul dintr‑o baltă de crème anglaise*. Toată lumea geme de plăcere la desertul acesta clasic, de modă veche. Ne bucurăm de atmosfera prietenească a momentului, de aprecierea împărtășită de noi toți a formidabilei mese. Și închinăm pahare cu Calvados și coniac în cinstea norocului pe care l‑am avut.

Viața nu e de rahat. Însă mai rămâne o întrebare, clară. Știu că mi‑o adresez singur, în liniște.

Ce dracu’ caut eu aici?

Nu sunt de talia niciunuia de la masă. Niciunul dintre ei – în niciun moment al carierei mele – nu m‑ar fi angajat, nici chiar tipul de lângă mine. Și‑mi e cel mai bun prieten din lume.

Ce‑ar putea să le fi transmis oamenilor memoriile mele despre o carieră neremarcabilă – și chiar rușinoasă – cu privire la asemenea reușite? Și în fond cine sunt acești oameni? După felul în care se relaxează în scaune, bucurându‑se de țigara de după masă, arată ca niște prinți. Să fie, oare, aceiași ratați, inadaptați și diletanți despre care am mai scris?

Sau am înțeles eu greșit?

* Cremă englezească, sos pentru deserturi făcut din gălbenușuri, lapte și zahăr.

19

Crud - BT.indd 19

27-Aug-13 13:46:21

Crud - BT.indd 20

27-Aug-13 13:46:21

1 Am fost extrem de naiv în privința multor lucruri atunci când am scris Kitchen Confidential, disprețul meu față de toate lucrurile legate de Food Network nefiind decât unul dintre ele. De fiecare dată când îi vedeam pe Emeril și pe Bobby la televizor, din perspectiva pe care o aveam eu într‑o bucătărie aglomerată, îmi păreau niște creaturi de pe o altă planetă – ființe voioase într‑un mod ciudat și artificial, venite dintr‑o galaxie pastelată care nu semăna deloc cu a mea. Erau mai presus de experiența și de puterea mea de înțelegere, așa cum e și Barney, dinozaurul mov, ori stilistica interpretativă a lui Kenny G. la saxofon. Faptul că oamenii – străinii – păreau să‑i iubească (publicul din studio al lui Emeril, care bătea din palme și îl aclama la fiecare menționare a lui gah‑lic*, de pildă) nu reușea decât să mă facă să devin și mai ostil. În viața mea, în lumea mea, faptul că chef‑ii nu puteau fi iubiți era pentru mine literă de lege. De asta eram chef‑i.

Eram, în esență… niște oameni răi – de aceea trăiam cum trăiam, împărțindu‑ne viața între muncă, socializarea cu alții, care duceau aceeași viață ca și noi și orice felie de

Crud

Renunțarea la principii

* Transpunere ortografică a pronunției cuvântului garlic (usturoi) în accentul britanic.

21

Crud - BT.indd 21

27-Aug-13 13:46:21