TERRY GIACOMELLO

TERRY GIACOMELLO a parma con...

Che auto guidi? DS7 Crossback, l’ho scelta per il comfort, viaggio molto, tra fornitori da raggiungere, laboratori in giro per l’Italia, eventi. bisogno di un auto comoda e sicura…e poi mi piace. Testo e foto di Cesare Zucca

L’auto dei tuoi sogni? Una Lamborghini nera.

Se hai un weekend libero, come lo passi ? A casa, con la mia compagna e i figli. Il lavoro qui è così intenso per cui quei rari momenti di tempo libero sono tutti per i miei cari. Qualche volta facciamo delle escursioni fuori città o nel territorio, sempre con un occhio alla gastronomia degli altri perchè mi piace sperimentare nuovi piatti, un po’ per curiosità è un po’ per evadere dalla quotidianità, rilassarmi e sopratutto…lasciare che lavorino gli altri.

Un piatto che ti ricorda la tua infanzia? La patata fondente. Mi riporta agli anni

passati a fianco di mio zio, anche lui chef, a pelare patate per poi fare questo piatto che si ispira alla classica cucina francese, dove la patata viene cotta per ore ed ore nel burro e nel fondo di carne. La faccio ancora e in realtà ho riprodotto la patata con il manitolo, l’interno è un soffice di patata e fuori è inserito un gel di fondo di carne.

Qualche eredità delle tue terre? Certo, la trota salmonata che ho sposato a olio di cipresso, succo di crespino e frutta secca, l’uso della scorzonera che si è trasformata in ‘betulla’ con tartufo, crema di mandorle amare e una foglia di patata, l’utilizzo di certe resine, i testaroli in civet di maiale, piselli, mosciame di tonno, frutto della passione.

inkiostro (una stella Michelin). Arredamento minimalista in toni di bianco, grigio e nero. Affascinante, moderno, essenziale ma accogliente. La regia dell’at mosfera è creata dalla luce naturale di giorno, attraverso le ampie vetrate e da un’illuminazione discreta per la sera. Il suo menu presenta piatti sono sempre unici e ben strutturati, frutto di grandi ricerca e studio approfondito.

Via San Leonardo 124 Parma

Un’occhiata al tuo menu. Piuttosto spinto direi… Pasta di zucchero mixata a aceto dolce, una mummia imbalsamata con un’alga, la carne dell’esofago di gallina nel piatto ‘gioco di parole’ (ce n’è più di uno ) Eh lo So FA GOla.

Piatti pittorici. Che artista ti piace? Mi piacciono le ‘pazzie’ visive di Van Gogh.

Un po’ di pazzia anche nella tua cucina? Forse, ma pur sempre la conseguenza di studio e ricerca, però si un po’ di pazzia c’è: da lavorare la carne del collo di una gallina a servire un dolce che ho chiamato ‘limone ammuffito’.. .

DS7 Crossback

parma Parma è una città dallo spirito allegro, socievole, con una forte tradizione artistica, culturale e gastronomica. Insignita del titolo Citta Unesco e Capitale Italiana della Cultura 2020, disseminata da capolavori come Palazzo della Pilotta , il Tea tro Farnese, il Duomo, il Battistero, La Galleria Nazionale, la Camera di San Paolo, Santa Maria della Steccata, arricchiti dalle opere di grandi Maestri tra cui Correggio, Parmigianino, Cano va, Tiepolo e Leonardo. Parma è soprattutto città della musica. Questa passione, ben oltre il binomio Parma-Verdi, si manifesta in splendide strutture d’epoca e contemporanee che ospitano tanta musica per chi la musica l’ama davvero, il glorioso Teatro Regio, tempio dell’opera, il Paga nini Congressi, la Casa del Suono, La Casa della Musica.

tortelli no DI BIANCO D’UOVO, IL SUO ROSSO, CREMA DI PARMIGIANO, CAVIALE DI TARTUFO NERO

ingredienti • acqua • albume d’uovo • aceto di vino bianco • acqua di tartufo nero • parmigiano reggiano 24 mesi

Mescolare 200gr di acqua con 120 gr di albume cotto precedentemente in acqua bollente e aceto quindi stendere su placca. Mettere la placca nella macchina sottovuoto e procedere alla disidratazione del composto

Togliere dal sottovuoto, tagliare a striscioline come fosse una tagliatelle tradizionale. Nel frattempo procedere con la realizzazione del caviale di tartufo tramite sferificazione dell’acqua del tartufo nero. Per la fonduta di parmigiano, sciogliere il parmigiano reggiano in un po’ di acqua e panna, aggiustando di sale e pepe. Servire il tagliolino adagiandolo in un piatto fondo con foglie di timo fresco e sale maldon. Aggiungere la fonduta di Parmigiano e ultimare con il rosso dell’uovo e con il caviale di tartufo.